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Poscosecha

Este documento presenta los resultados de un estudio sobre el uso de capas protectoras como cera y parafina en diferentes frutas y hortalizas para preservar su calidad. Los resultados muestran que las capas protectoras ayudan a reducir la presencia de microorganismos, el pardeamiento y la pérdida de color y frescura en naranjas, yucas, mangos, fresas y uvas. Las conclusiones indican que los recubrimientos a base de cera u otros productos juegan un papel fundamental en mantener la calidad de las frut

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Dariana Gurbillon
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Poscosecha

Este documento presenta los resultados de un estudio sobre el uso de capas protectoras como cera y parafina en diferentes frutas y hortalizas para preservar su calidad. Los resultados muestran que las capas protectoras ayudan a reducir la presencia de microorganismos, el pardeamiento y la pérdida de color y frescura en naranjas, yucas, mangos, fresas y uvas. Las conclusiones indican que los recubrimientos a base de cera u otros productos juegan un papel fundamental en mantener la calidad de las frut

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RESULTADOS:

CAPAS PROTECTORAS
PRODUCTO INDICADOR AMBIENTE CERA
Presencia de + +
Naranja microorganismos
Presencia de 0 0
pardeamiento
Perdida de color A A
Frescura Z Y
Presencia de + +
Yuca microorganismos
Presencia de 0 0
pardeamiento
Perdida de color A A
Frescura Z Z
Presencia de + +
microorganismos
Mango Presencia de 0 0
pardeamiento
Perdida de color A A
Frescura Z Z

CAPAS PROTECTORAS
PRODUCTO INDICADOR AMBIENTE PARAFINA
Presencia de + +
Fresas microorganismos
Presencia de 0 0
pardeamiento
Perdida de color A A
Frescura Z Y
Presencia de + +
Uvas microorganismos
Presencia de 0 0
pardeamiento
Perdida de color A A
Frescura Z Z
DISCUSIONES:

CONCLUSIONES:

 Los recubrimientos a base de ceras o de otros productos (como polisacáridos),


juegan un papel fundamental en el mantenimiento de la calidad organoléptica de
frutas frescas durante sus procesos de comercialización, fundamentalmente
cuando se exportan a largas distancias. La tecnología de la formulación de estos
recubrimientos continúa avanzando para conseguir cada vez en mayor medida una
optimización del producto por cultivo y objetivo pretendido.
 Esta forma se disminuye la deshidratación, la tasa respiratoria y por lo tanto la
oxidación, protegiéndolas de microorganismos y haciéndolas visualmente más
atractivas.
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué hortalizas y/o tubérculos se comercializan en el mercado exterior a través
del proceso de encerado?

2. ¿Qué maquinaria se utiliza para realizar el proceso de encerado? Explique


brevemente el funcionamiento de cada uno de ellos

Los equipos de aplicadores de productos son ampliamente usados para aplicar cera a frutas u
hortalizas, también pueden ser usados para aplicar fungicidas, colorantes u otros productos
que deban ser aplicados en un determinado proceso.
El encerado es un proceso que puede aplicarse a casi cualquier fruta u hortaliza, la principal
función es mejorar la presentación y extender el periodo que tiene el producto hasta que sufra
pudrición.

Tambores, termostatos y revolvedores de Cera u otros productos.


Dependiendo el proceso, el estanque que contiene la cera debe contar con sistema de
calefacción que evite el excesivo enfriamiento de la cera y con esto, su endurecimiento, para
lograr optimo encerado, la consistencia de la cera debe ser similar al agua.

Bombas Dosificadoras de cera


Estas bombas posibilitan fijar de manera sencilla cuantos litros por hora de cera se aplicará a
la fruta, estas bombas están disponibles en varios modelos y dependiendo la cantidad de fruta
a encerar y que tipo de fruta es las tenemos para aplicar un máximo de 1.5, 3, 5, 7, 10, 15 y 20
litros por hora.

Aplicador de Cera por Spray


Este sistema funciona por medio de aplicador viajero que se mueve por todo el ancho de la
enceradora y aplica la cera con spray, este sistema precisa que el cliente tenga línea de aire
disponible.

Tambor aplicador de Cera


Este sistema es uno de los más populares ya que permite producir un efecto niebla sobre el
producto.
Existen dos modelos de aplicadores:

 Tambor de 5 volts

Este es para procesos más pequeños, no permite regular velocidad y su duración es menor.
 Tambor de 380 volts

Posee motor industrial y permite ser conectado a un variador de velocidad para ajustar el área
de aplicación de producto, también puede funcionar sin variador, es más para aplicación
industrial y tiene una larga vida util.

3. ¿Qué ventajas y desventajas trae la conservación de frutas por medio del empleo
de recubrimientos comestibles?

.
4. Mencione algunos recubrimientos comestibles basados en proteínas. Describa
algunas propiedades y características de cada una de ellas.

Gluten de trigo, proteína de leche y soya


Proteínas vegetales como gluten de trigo con etanol, hidróxido de amonio y
glicerol, en formulaciones de recubrimientos aplicados en fresa, conservan el sabor
a fruta durante más tiempo, sin embargo no presentan buenas propiedades de
barrera al agua. (Tanada – Palmu y Grosso, 2005)
En pasas y cacahuate, recubrimientos de proteína de leche proporcionan una
buena barrera al O2 y a la humedad (Lin y Zhao, 2007)

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