UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS S © ‘ vs Ne ¢ 2 z 2 2 z g as z & = z 3 oH y é , § 4) s Q Sy SILABO ESCUELA PROFESIONAL : INGENIERIA DE ALIMENTOS ASIGNATURA : CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS SEMESTRE ACADEMICO : 2019-A DOCENTE Dr. Ing. JOSE RAMON CACERES PAREDES CALLAO - PERU 201914 |. DATOS GENERALES Nombre de la Asignatura UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA ¥ DE ALIMENTOS : Control de Calidad de Alimentos 1.2. Numero y Cédigo de la Asignatura 51 -1A 1002 1.3. Condicién Obligatorio 1.4, Requisito : Estadistica Aplicada, y Tecnologia de Vegetales I! 1.5. Numero de Horas de Clases Semanales: Teoria : 02 horas. Practica 03 horas, 1.6. Numero de Créditos 203 Créditos 1.7. Ciclo 2K 1.8, Semestre Académico 2 2019-A 4.9. Duracion 17 semanas 1.10. Docente Dr. Ing. José R. Caceres Paredes Ml SUMILLA: La asignatura es de naturaleza teérico-practico, tiene como propésito situar al estudiante en el contexto de la filosofia de mejoramiento continuo de la calidad de cualquier actividad —productiva 0 no-; comprende la aplicacion de herramientas cualitativas y cuantitativas, disefiar planes de muestreo, gréficas de control y analizarias para definir la capacidad de un proceso. Durante el desarrollo de la asignatura se estudian las siguientes unidades tematicas: 1. Conoce los enfoques de calidad, la flosofia del mejoramiento continuo y aplica las herramientas para la implementacion de Six-sigma. 2. Disefia los planes de muestreo para atributos y variables en funcién con el nivel de calidad del fabricante y de las exigencias del cliente. 3. Procesa la informacion, realiza los calculos, construye graficas de contro! para atributos y las analiza para determinar la capacidad del proceso e implementa medidas correctivas. 4, Procesa la informacién obtenida, realiza los calculos, construye gréficas de control para variables y las analiza para determinar el estado del proceso e implementa medidas correctivas. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA: 3.1.-Competencia General: El estudiante aplica su conocimiento de los diferentes procesos de conservacion de alimentos de la estadistica y del sentido comin para conocer, comprender y aplicar las diferentes herramientas para mejorar de manera permanente la calidad de un producto 0 servicio; identificando y determinar la soluci6n a los problemas que detecta en base a la evaluacién del proceso. 3.2.-.Competencias Especificas: a. Conoce, identifica y aplica las herramientas cualitativas y cuantitativas para el mejoramiento continuo de la calidad, orientadas al Six-sigma b. Disefia, calcula y analiza los planes de muestreo para un atributo y una variable calculando el tamafio de una muestras en funcién con el nivel de calidad de la ‘empresa y grado de exigencia del cliente. c. Calcula los limites deuna gréfica de control para atributos, representa Determina ta gréficamente el proceso lo analiza y presenta la(s) solucione(s). Capacidad del proceso, d. Calcula los limites de una gréfica de control para variables, representa graficamente el proceso lo analiza y presenta la(s) solucione(s). Presenta un caso practico de aplicacién utlizando fuentes de informacion académica, aga ring, fsé CiceresP. ‘CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO eae ne arn Se ee [——“cowrerenctas | CAPACIDABES [1 Conoce los enfoques de |°El estudiante distingue y discute calidad, la filosofia del mejora- _|la importancia del enfoque de la Imiento continuo y aplica las | calidad y la aplicacién de las he- lherramientas para la imple- |rramientas para mejorar 1a cali- Imentacién de Six-Sigma. Valera importanci de Tos lenfoques de la calidad, de las herramientas de calidad y de la filosofia del mejoramiento de la calidad, participando de ma- rarer eap peal ere a *E! estudiante explica con sus lpropias palabras pero con len- Jguaje técnico, la importancia de lla calidad en las pesonas. y en lorganizaciones. FEI estudiante identifica y com Iprende que es nivel de calidad del fabricante y exigencia del cliente y riesgos. /"Comprende el proceso para di- sefiar el muestreo de un proceso analizar el resultado e implemen- tar acciones para emjorar el pro- Jducto, Aplica responsable y éticamente Jel proceso de impiementacién de /mejoras. FET estudiante discute sobre la importancia de disefiar un plan Ide muestreo para determinar los tamafio de las muestras en funcién a exigencias del cliente }sustenta y defiende coherente y respetuosamente su opinién la contrasta con la de sus com- pafieros de clase. [2.- Disefia los planes de mues- treo para atributos y variables Jen funcién con el nivel de cali- Jdad del fabricante y de las exi- Igencias del cliente. [3 Procesa la informacion ob-_|*El estudiante comprende el fun enida, realiza los calculos, _Jdamento de las graficas de con- Jconstruye graficas de control tro para atributos y su aplicacién para atributos y las analiza pa- |*Construye una gréfica de con- trol para atributos e implementa las accones a desarrollar para Jque el proceso este bajo control }* Calcula y comprende la capaci- {dad del proceso. mites de una gréfica de con- trol para un atributo del pro iducto. }*Sustenta y defiende coherente y respetuosamente su opinion FEI estudiante comprende el fun- Idamento de las graficas de con- fimportancia de caloular tos li Iconstruye graficas de control _|tro para variables y su aplicacion mites de una gréfica de con- para variables y ias analiza pa-_|*Construye una grafica de con- trol para una variable del pro- ra determinar el estado del trol para variables e implementa _|ducto. proceso e implementa medidas las acciones a desarrollar para _|*Sustentayy defiende coherente correctivas. que el proceso este bajo control. |y respetuosarmente su opinién +Presenta un caso practico de _|procesado y redaccién grupal de _|y la contrasta con la de sus com- aplicaci6n utlizando fuentes de informe técnico. pafieros de clase. informacion académica }* Utiliza informacién bibliografica__|* Redacta os informes de traba- fy redacta informe técnico. los ncargados.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL OF INGENIERIA DE ALIMENTOS IV. PROGRAMACION POR UNIDADES DE APRENDIZAJE: Unidad N° 01: Los enfoques de calidad, la flosofia dal mejoramiento continuo y aplica las herramientas para la implementacién de Six-Sigma. Duracion - Cuatro (04) semanas |Capacidad: Ensenian- | Discute la importancia de los enfoques de la calidad, dela flosofla lza-Aprendizaje, del mejoramiento continuo y aplica las herramientas para la imple- mentacion del Six-Sigma |Capacidad: Invest: |* Lee informacion académica: papers, revistas y oes documentos Procedimental lindicador instrumento ide Evaluacion lee la informacion sobre la filosofia, Hiade mejora- Imiento continuo. Jel mejoramiento y circulo Deming ly comentarios individuales, IConoce y aplica las herramien- tas de gestion para ei mejora- tos de calidad Demuestra capa- janaliza el cos- ltos de calidad y Disefia un pro. Jceso de produc- lcion de un ali- mento, identifi- Icando las varia- 4 [bles de control Ida y responsable- jj mente un proce- Hica la(s) etapas 'y variable(s) que@P UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. (o FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA ¥ DE ALUMENTOS S&S ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS |Unidad N° 02: Disenio de Planes de muestreo para atributos y variables en funcion con el nivel de calidad del fabricante y exigencias del cliente. |Capacidad: Ensefian- |*Conoce los procedimientos para disenar un’plan de muestreo para [za-Aprendizaje. atributos y variables utilizando la estadistica, graficas y tablas. * identifica que es un nivel de calidad aceptable, porcentaje de no conforme tolerado en iote, riesgo de fabricante y del cliente. /* Lee informacion académica: papers, revistas y realiza un analisis CONTENIDOS [Conceptual [Procedimental __[Actitudinal indicador instramento Ide Evaluacion [Disefia un plan |Analiza el proceso |Parlicipa perso. |Presentacion del [Informe con er informe técnico }sustento téc- Icon responsabil- |con el sustento |nico de las Idad, ética, orden ly andlisis de los [pruebas expe- y sustento acadé |resultados. rimentales, Imico en las acti- vidades dirigidas programadas. [Capacidad: Invest- lgacién formtiva. toma decision so- bre ellos. Participaperso- |Presentacion del [Resumen eje- nal y grupalmente |informe técnico |cutivo que pre Icon responsabili- {con el sustento |senta por es- ldad, ética, orden ly andlisis de los |erito. ly sustento acadé |resultados. imico en las acti- |Resultados de \Vidades dirigidas_Jevalcuones per- programadas. —_|manentes. Paricipa perso- nal y grupaimente icon responsabili- Presentacion del fInforme con et informe técnico }sustento téc- Jcon el sustento |nico de las dad, ética, orden |y analisis de los _|pruebas expe- y sustento acadé |resultados. rimentales. Imico en las acti- - }practicos. vidades dirigidas Resultados de lprogramadas. —_Jevalcuones per- manentes, fEvaluacion es rita y registroUNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS E97 ESCUELA PROFESIONAL DEINGENIERIA DE ALIMENTOS Unidad N° 03: Procesa informacion, realiza calculos y construye graficas de control para variables las analiza, e implementa medidas correctivas. Presenta caso practico final. |Capacidad: Ensefian- "Representa graficamente la data del procesa, realiza calculos de iza-Aprendizaje, jgrficas Promedio-Rengo y Promedio-Desviacién. Realiza su andlisis le inplementa acciones correctivas. * Indaga, revisa y lee informacién biblografica y casos practicos de procesos de control existentes y los aplica a sus trabajos individua- les y grupales. CONTENIDOS. [Conceptual [Procedimental __[Actitudinal Iindicador Instrumento Jde Evaluacion Conoce que es |indaga en textos, |Participa indivi |Exposicion ver. [Resumen eje- lun grafico de [papers y revistas |dualmente en la {bal de la informa- [cutivo que pre Icontrol. Como Jexposicion de las |cion obtenida y |senta por es- Iconstruye, ané- liecturas realiza- |defensa de la_|crito ldas y presenta |misma. jsus apreciacio- Ines personales. lindaga en textos, papers y revistas informacién sobre lcontrol_ para atributos, Hraccién no con forme. Casos. [Casos practi; Matroz de cos de gréfica |pra jevaluaci6n. ide fraccién no Iconforme, Participa_indive Jdualmente en la Las gréficas de |termi lexposicion de las fcontrot_ para variables: Gré-UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS [Unidad N° 04. Procesa informacion, realiza calculos y construye graficas de control para variables las analiza, e implementa medidas correctivas. Presenta caso practico final. [Capacidad. Ensefian- [Representa graficamente la data del proceso, realiza calculos de iza-Aprendizaje. igrficas Promedio-Rengo y Promedio-Desviacion. Realiza su analisis le inplementa acciones correctivas. F Tndaga, revisa y lee informacion biblografica y casos existentes. I Presenta informe final de caso de control de proceso y lo sustenta. [Capacidad: Invest CONTENIDOS: Panicipa Indiv idualmente en la lcesos y calcula ide casos. los limites, analiza resultados y pro- pone acciones co- rrectivas, bajo tu- ltoria de docente. Jsus apreciacio- Ines personales. Participa indivi Jduaimente en la presentacin de Icada caso pro- puesto. Isus apreciacio- Ines personales. Presenta su eva- EVALUACION FINAL POR ESCRITO EVALUACION SUSTITUTORIAFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE AUMENTOS. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS @ UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO V. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: 5.1.- DE ENSENANZA El método tendré un cardcter tedrico-practico, con investigacién formativa; con participacion permanente y dindmica dei estudiante, quién realiza procesos de indagacién bibliogréfica cuya informacion sera sistematizada, analizada y discutida en clase. El docente sera un facilitador del proceso. Se utlizaran técnicas flexibles de exposicion patticipetiva, desarrollo de practicas individuales y trabajos grupales. Las principales técnicas didacticas a utilizarse son: + Exposiciones con participacién del estudiante + Lecturas encargadas a ser analizadas y discutidas + Dinamica grupal + Practicas individuales. Paralelamente el docente complementard el proceso con una exposicién sobre el tema tratado y asesoramiento permanente en la realizacion de pruebas experimentales. 5.2. DE APRENDIZAJE Los estudiantes participardn —individual y grupalmente- de manera permanente. La responsabilidad, orden, puntualidad, dedicaci6n, puntualidad y la ética en clases y el desarrollo y entrega de tareas es privilegiado, Desarrollan trabajos encargados: tedricos y practicos, Las actividades que desarrollaran son: ‘a. Lectura de papers y material bibliografico, b. Desarrollo de pruebas practicas de experimentacion y andlisis de resultados. ©. Desarrollo de un trabajo practico grupal. d._Presentacién y exposicién de trabajos e informes. VI. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDACTICOS: 1. Documentos impresos: Libros, papers, articulos cientificos y otros. 2. Material audiovisual e informético: Diapositivas. 3. Materiales: Pizarra, plumones. 4. Equipos: Proyector multimedia. Vil. EVALUACION: 4.Como, criterio basico se indica que la EVALUACION DE LA ASIGNATURA ES PERMANENTE. 2. La evaluacién es TEORICA Y PRACTICA y exposiliva, para que el estudiante refuerce sus habilidades biandas. 3. La EVALUACION TEORICA formal se realizara en dos (02) periodos, ambas serén cancelatorias, tal como se indican: ‘a. Primera evaluacién : La 8ava semana (segiin cronograma de la Escuela), b. Segunda evaluacién : La 16ava semana (segiin cronograma de la Escuela) ¢. Examen sustitutorio : En la 17ava semana (segiin cronograma de la Escuela). Esta evaluacién sustituye a una de las dos evaluaciones anteriores que él estudiante realiz6 y que tiene la calificacion mas baja. No sustituye a evaluacion que el estudiante no rindié NOTA 1: Las calificaciones de evaluaciones escritas no realizadas por el estudiante y las calificaciones de las practicas no son sustituidas. ‘CONTROL DE CALIDAD DE AUIMENTOS. Pans Dr. ng José Clears P.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALMENTOS. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS NOTA 2: Las evaluaciones se rendiran en las fechas programadas y el tiempo de duracién es el que se indica en la hoja de evaluacién correspondiente. NOTA 3: La entrega de los informes y de los trabajos encargados se realiza en las fechas programadas, no se recibira trabajo en otra fecha. NOTA 4: La fecha limite de entrega del trabajo final es la 14ava semana. 4. LAS CLASES PRACTICAS: Las actividades y evaluaciones practicas son obligatorias e irrecuperables. El alumno que no participa o no asiste a practica no presenta el informe respectivo. La hora de inicio de practica es puntual. 5. Las condiciones de aprobacion de asignatura son: a. El sistema de calificacion es vigesimal, de 00,0 a 20,00 b. La nota minima de aprobacién es de 10,5 que equivale a once (11,0). Se recomienda una calificacion minima de catorce (14,00). c. La inasistencia a una evaluacién debe ser justificada con documentos probatorios 6. Los instrumentos de Evaluacién, para los tres contenidos son: Y | CONTENIDO CRITERIO INSTRUMENTO | Forma de presentacion de | - rl CONCEPTUAL | Forma de pres Evalvacon esrta y oral } Registro de Asistencia, | PROCEDIMENTAL | Précticas y pruebas presentacion de informe! Le - pe fichas de evaluacién._ Participacién actival | Exposicion en ACTITUDINAL | Trabajo en equipo/ | clase/sustentacion informes 7. PROMEDIO DE NOTA FINAL: i promedio final se obtiene: El promedio de Préctica (PP) se obtendré de la siguiente forma: Promedio de trabajos presentados y sustentados (PTPS) : 30% Promedio de informe de practicas (PIP) 10% Trabajo Final Presentado y Sustentado (TFPS) 130% PP = 0,30 * PTPS + 0,30 * TFPS + 0,40 PIP El promedio de Final (PF) de la asignatura se obtendra de la siguiente forma: Evaluacién Parcial (EP) 125% Evaluacion Final (EF) 25% Promedio de Practicas (PP) 35%, Investigacion Formativa (IF) 15% PF =0.25* EP +0.25*EF +0.35 PP + 0.15*IF Cai i (E) EXCELENTE: 18.220 (8) BUENO; 15a17 (R) REGULAR: 11 214 (0) DEFICIENTE: s 10 ‘CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Paes rings Ceres PUNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO UG.) asurao oe moemenaesauen or meres hey) cetArrorsonat or nctuen oe memos Vill. BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA BASICA c 4. Duncan, Achesen.- ‘Control de Calidad y Estadistica Industrial’ Editorial Atta Omega. México. Feingenbaum, Armand.- “Control Total de Calidad”. Editorial McGraw-Hill Gutiérrez Pulido, Humberto y De la Vara Salazar, Roman. “Control estadistico de calidad y seis sigma” Editorial Mc Graw Hill Interamericana, Mexico 2004. 4, Juran, J.M.; Gryna Frank; y Bingham R.S.- “Manual de Control de Calidad” Editorial Reverte S.A. Espafia. 5. Monlgomery, Dougias.- "Control Estadistico de la Calidad” - 3era ed. Editorial LIMUSA WILEY, México 2011 BIBLIOGRAFIA ESPECIALIZADA 1. Banks, Jerry ‘Principles of Quality Control’.- Wiley International Edition.- Jhon Wiley and Sons Edit - USA - 1989. 2. Freund, Jhon y Walpole, Ronald. - “Estadistica Matematica con Aplicaciones’. - 4ta. Edicién.- Prentice Hall Hispanoamericana S.A. México, 1990. 3. Grant, E.L., Leavenworth, R.S.- "Control Estadistico de Calidad’.- 2da edicion, Compaiiia Editorial Continental S.A. (CESCA), México 1996. 4. Hines, William y Montgomery, Douglas. - “Probabilidad y Estadistica para Ingenieros y Administracion’. - 3era, Edicion. 5. Indecopi,, NTP ISO 2859. 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