Cerveza
Cerveza
Cerveza
2 INTRODUCCION ................................................................................................................................ 3
3 OBJETIVOS ......................................................................................................................................... 4
4 MARCO TEÓRICO............................................................................................................................... 4
a) Definición ...............................................................................................................................5
b) Historia de la cerveza........................................................................................................5
1
d) Componentes principales de la cerveza..........................................................................8
1. Cebada. ...................................................................................................................................8
A – Características ..........................................................................................................8
1.1 Malta............................................................................................................................... 10
2. Lúpulo .................................................................................................................................... 19
2.1 Principios activos del lúpulo: .......................................................................................... 20
2.2. Tipos de lúpulos para elaborar cerveza .......................................................................... 20
2.3. Los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza ..................................................... 21
3. Agua ........................................................................................................................................ 23
4. Levadura................................................................................................................................. 23
1. Aromas ............................................................................................................................. 25
2. Densidad .......................................................................................................................... 26
3. pH ...................................................................................................................................... 26
4. Astringencia ................................................................................................................... 27
5. Amargor ........................................................................................................................... 27
6. Turbidez .......................................................................................................................... 34
5.Conclusiones: ........................................................................................................................... 42
6.Bibliografía .............................................................................................................................. 42
2
7. Anexos:.................................................................................................................................... 43
2 INTRODUCCION
granos de cebada),ya que es rica en alfa y beta amilasas convierte al almidón de los
maceración. Los primeros son transformados por la levadura para producir etanol y una
gama de compuestos que afectan las propiedades organolépticas y los segundos son los
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responsables de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza. También se generan
importantes proteasas que degradan a las proteínas en alfa amino nitrógeno, substrato
primas básicas empleadas. Entre esos principios se encuentran la conversión del almidón
fases del proceso pueden variar, pero generalmente incluyen el añadido de un ingrediente
dióxido de carbono. Por último, en la tradición cervecera de los últimos siglos se procede
a dejar añejar el producto durante un período que, salvo tipos especiales, como el belga
3 OBJETIVOS
4 MARCO TEÓRICO
4
4.1 LA CERVEZA
a) Definición
La cerveza es una bebida alcohólica que no ha sido destilada, cuyo sabor amargo es
fabricado con granos de cebada y también otros cereales en donde el almidón que
presenta es fermentado en agua con levadura y con mucha frecuencia es aromatizado
con lúpulo y también con otras plantas.
b) Historia de la cerveza
Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo
elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba
para desencadenar su fermentación alcohólica. El líquido resultante lo consumía con
deleite para relajarse.
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La mención más antigua de la cerveza, como “una bebida alcohólica obtenida por
fermentación de granos que denominan sikaru", se hace en Mesopotamia, en unas tablas
de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a. C.
En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se
deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que
transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".
Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que
bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel,
jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y
los griegos fue considerada una bebida de la gente llana, los pueblos del norte de Europa
festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos
sobre sus enemigos.
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental
del Mediterráneo.
Parece ser que fueron los celtas, y más tarde los germanos, los que introdujeron la
cerveza en el norte de Europa.
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donde los monjes refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e
institucionalizaron el uso del lúpulo, planta canabacea que confiere a la cerveza su sabor
amargo característico, a la vez que favorece la conservación.
En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la cebada
se cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de cerveza era mejor frente a la
del vino, convirtiéndose así éstas regiones, en grandes productoras de cervezas.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras,
entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau.
A finales del siglo XV, el duque de Raviera, Guillermo IV promulga la primera ley de
pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua,
lúpulo y levadura en su fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la
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nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los
hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
1. Cebada.
A – Características
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usa como forraje. Siendo un cereal de gran importancia alimenticia tanto para
animales como para humanos.
B -Estructura de la cebada
C-Composición de la cebada
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La cebada contiene hasta 65% de almidón, 7-14% de proteína, 1-15% de gomas,
(material soluble en agua caliente) 8-10% de hemicelulosa ( soluble en álcali), y 2 a
3 % de lípidos.
1. Almidón
2. Proteína
3. Gomas y hemicelulosas
4. Lípidos
1.1 Malta
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Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la
cerveza, no es elaborada en
al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.El proceso de
transformación de la malta comienza con el remojo en agua de la cebada hasta que las
semillas germinan. Este proceso convierte el almidón de los granos en los azucares
necesarios en el proceso de elaboración de la cerveza .Luego se detiene la germinación
y se seca la cebada con aire caliente. En el siguiente proceso, denominado machacado,
se empapa la cebada triturada en agua caliente para convertir la mayor parte del
almidón restante en azucares. El líquido resultante, denominado mosto, se concentra
para formar el extracto de malta espeso y oscuro familiar para los entusiastas de la
elaboración casera
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A. Las características de las enzimas Proteolíticas
En realidad la malta no es otra cosa que el grano de un cereal procesado, para poder obtener
sus azúcares. El proceso de malteado, como se denomina a este proceso, consiste en:
Cualquier cereal o grano es susceptible de ser malteado, aunque el único en el que este proceso
es obligatorio para que se pueda producir una fermentación (y por tanto cerveza), es el grano
de cebada. También se suele maltear el trigo, el centeno, y prácticamente cualquier cereal
disponible. Por el contrario, el maíz es el único grano del que se elabora cerveza que no se suele
maltear nunca, sino que se empieza el proceso de fermentación con una cocción previa para
que empiece la fermentación.
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Las maltas para elaborar cerveza se suelen dividir también por su tipo de tostado, en
función de que este sea más ligero o pronunciado, dando lugar a:
Maltas básicas: Lager-Pilsener y Pale Ale, son las más abundantes en la elaboración,
porque son las que mejor fermentan, al haber tenido un proceso de tostado más suave.
Cuanta más proporción de malta básica, más clara será la cerveza. Un ejemplo de este
tipo es la mayoría de las lager españolas
Maltas mixtas: Son maltas con un proceso de horneado intenso, pero no lo suficiente
como para haber eliminado su capacidad para fermentar. Son las conocidas como maltas
caramelo, usadas abundantemente en Alemania.
Maltas especiales: Se usan para dar un color o aroma especial a la cerveza, ya que casi
no fermentan debido a que han sido sobrehorneadas. De colores oscuros, se agrupan
aquí las maltas usadas para cerveza negra o tostada.
Malta cruda: Así es como se denomina al grano -tratado o sin tratar- que se añade al
proceso de fermentación. Al igual que las maltas especiales, no se utiliza para
fermentar, generalmente, sino para dar un sabor y un aroma específico a cada cerveza,
según la intención de elaborador.
a) Maltas Base
1. Malta Lager: La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como
lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de
cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para producirlas. Porque
tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros
estilos de cerveza. Lógicamente, si intentas elaborar una Lager, obtendrás los
mejores resultados utilizando malta lager-pilsener.
2. Malta Pale Ale: Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la
malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que resulta muy adecuado
para las Pale Ales.
3. Malta de Trigo: El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo
tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El trigo malteado es usado
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para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo no
tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente
es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la
retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor
contenido proteico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace
un “descanso de proteínas” durante el macerado (mash).
6. Malta Biscuit: Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a
la cerveza un sabor como de pan y bizcocho. Es típicamente usada como un 10% del
total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.
7. Malta Victory: Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta
un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de
la cerveza.
8. Malta Munich: Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta
malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella misma, pero
generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas
como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.
9. Malta Vienna: Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el
ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para
convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.
10. Malta de Dextrina (Carapils): . Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero
mejora el “mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común para
una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta
de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es remojada
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(steeped) aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez (starch
haze).
11. Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas – steeped – o maceradas –mashed
-).
Las maltas Caramelo fueron sometidas a una cocción especial, luego del proceso de
malteado, que cristaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas
más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el
macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de
caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos
los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son
comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total
de 5 – 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).
a) Remojo
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En la cebada almacenada las enzimas importantes para el proceso de malteo
tienen una actividad extremadamente baja o nula, o no existen aún. Durante
el remojo se proporciona agua al interior del grano. Como resultado las
enzimas se activan y comienza el ciclo vital conocido como germinación. La
respiración de la cebada se incrementa y con ello la necesidad de oxígeno.
Para iniciar la germinación lo antes posible la cebada debe ser abastecida en
forma adecuada con agua y oxígeno durante el remojo.
agua (período húmedo) y de escurrido del agua (período seco). Esta combinación
es necesaria para promover y mantener la eficiencia de germinación. La relación
volumen de agua/ peso de cebada debe ser conocida para balancear las
necesidades de oxígeno del grano durante el remojo y la cantidad de agua
absorbida.
b) Germinación
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Durante la germinación se produce una nueva planta de cebada a partir del grano.
Para formar la nueva planta el grano necesita una gran cantidad de energía y
materiales estructurales los cuales deben ser producidos mediante respiración
y otros procesos metabólicos. Antes de que la joven planta esté en condiciones
de reaccionar con el ambiente y producir ella misma almidón por asimilación,
necesita los materiales de reserva presentes en el endosperma.
Al comienzo del proceso de malteo el endosperma está en una forma estable con
sustancias de alto peso molecular. Estas sustancias deben ser degradadas para
formar productos de moléculas más pequeñas antes de que puedan ser
transportadas con la ayuda de agua. Esta degradación es llevada a cabo por
enzimas formadas durante la germinación.
El principal objetivo del malteo es producir enzimas, las cuales son absolutamente
esenciales para el desdoblamiento de grandes moléculas durante el macerado.
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entrecruzamiento de raicillas también dificultaría la transferencia del grano al
final de la germinación.
c) Secado
1.2 Maltosa
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(O Azúcar de malta) Es un Disacárido formado por dos Glucosas unidas por un enlace
glucosidico producido entre el Oxígeno del primer carbón anomerico (proveniente de -
OH) de una glucosa y el oxigeno perteneciente al cuarto carbón de la otra. Por ello este
compuesto también se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse
dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas quedan unidas
mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente.
a) Componentes
2. Lúpulo
Es la flor de la planta del lúpulo la que se usa en la elaboración de cerveza. Las flores
del lúpulo, denominadas conos, están compuestas por brácteas verdes y finas, de
textura similar al papel y de forma de hoja. En la base de estas brácteas hay glándulas
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de lupulina amarillas, cerosas, que contienen los alfa-ácidos responsables del amargor
y los aceites esenciales que le dan a la cerveza sabor y aroma.
Hay que tener en cuenta que sólo las plantas femeninas desarrollan la flor, y que en
las plantaciones de lúpulo las plantas masculinas y femeninas se sitúan por separado.
Ello se debe a que si las plantaciones masculinas polinizaran las flores, éstas
producirían semillas y, por lo tanto, ya no serían útiles para la elaboración de cerveza.
Monoterpenos.
Sesquiterpenos.
Esteres alifáticos.
Esteres terpénicos.
Cetonas.
Acido valeriánico.
Principios estrogénicos.
a) Lúpulo en flor. Las hojas de lúpulo simplemente son los conos secos comprimidos.
Se cree que tienen mayores cualidades aromáticas que las otras formas, y son
más fáciles de retirar del mosto. Sin embargo, estos lúpulos absorben más mosto
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que otros formatos y, por lo tanto, hay una mayor pérdida para el cervecero. Su
volumen también hace que sea más difícil de almacenar y más susceptible de que
se deteriore.
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Los elaboradores de cerveza usan los lúpulos principalmente para conseguir el amargor,
el sabor y el aroma, y se añaden en un momento u otro del proceso de elaboración en
función de la característica que se quiera obtener. Mientras que la mayoría de lúpulos se
añaden en la cuba de hervido, también es posible añadirlos en etapas previas o
posteriores a la cocción.
Las adiciones de lúpulo en el hervido se hacen en distintos tiempos. La adición temprana
de lúpulos sirve para proporcionar aroma, mientras que la añadidura tardía permite
obtener sabor y aroma a lúpulo:
Lúpulos de aroma. De nuevo, debido a que los aceites esenciales son muy volátiles,
los lúpulos que proporcionan aroma se añaden en los últimos minutos del hervido
para minimizar, así, su evaporación.
Otras adiciones de lúpulo. Los lúpulos se pueden añadir en otros momentos del proceso de
elaboración de cerveza. De esta forma se pueden resaltar el sabor y el aroma de la cerveza.
o El Dry Hopping es, probablemente, la práctica más frecuente relacionada con los
lúpulos y que no tiene relación con la cocción. En este proceso se añaden los lúpulos
a la cerveza almacenada en los tanques de fermentación una vez esta fermentación
ha terminado. Los lúpulos tienen que estar en contacto con la cerveza entre una y
dos semanas, permitiendo así que se disuelvan los aceites esenciales. El Dry
hopping otorga a la cerveza un aroma fresco y potente a lúpulo, así como también
realza un poco su sabor.
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o El Hop Back es otro proceso que tiene como finalidad aumentar el aroma a lúpulo.
También se le denomina hop back a un pequeño tanque normalmente situado entre
la cuba y el sistema de refrigeración. Este tanque se llena de lúpulos para que el
mosto caliente pase por él antes de llegar al sistema de refrigeración.
3. Agua
Aunque suene tan obvio, el agua es un ingrediente esencial ya que más del 90% de
una cerveza será agua. Deberá ser tratada adecuadamente para evitar los cambios
de pH. Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza
agua potable y sus características organolépticas deben sercompletamente
normales
4. Levadura
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reciben el nombre de tipo lager .En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo
utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.
a) Proteínas
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b) Vitaminas
c) Minerales y Oligoelementos
d) Lípidos
e) Carbohidratos
f) Fibras
e) Parámetros de la cerveza
1. Aromas
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Los aceites esenciales (0,2 - 0,5%), son el componente aromático que proporciona a
la cerveza aroma y sabor. Contienen muchos compuestos que incluyen ésteres,
mezclas de alcoholes (fuseles), aldehídos, cetonas y ácidos, aunque el grupo más
importante son los llamados terpenos. Los principales terpenos son el humuleno,
cariofileno, mirceno y farneseno. El más abundante es el humuleno. El mirceno suele
dar un sabor áspero y por ello lúpulos con alto contenido de este compuesto no se
utilizan mucho para el aroma. El aroma es un tema muy complejo porque todos los
compuestos aromáticos actúan en sinergia. Además, son sustancias muy volátiles y
pocas moléculas sobreviven al proceso de elaboración siendo difícil que el 10% (unas
pocas ppm) acabe en la cerveza acabada. El geraniol y el linalol (alcoholes superiores)
aportan notas florales; el mierceno, el β-pireno y el limoneno (terpenos) contribuyen
con fruta y pino, hierbas y frutas cítricas, respectivamente
2. Densidad
3. pH
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Durante la fermentación anaerobia, aparte de producirse etanol, se generan una
serie de ácidos orgánicos como el ácido láctico, propiónico y pirúvico, que influyen
también en la disminución del pH
4. Astringencia
Es un gusto áspero que hace fruncir la boca. No tiene aroma y es muy diferente al
amargor, estimula los nervios trigéminos presentes en toda la boca. Su causa, son
demasiados taninos extraídos del grano o del lúpulo. Si la sensación es extrema, lo
más probable es que los responsables sean los polifenoles producidos por bacterias
(Acetobacter y Lactobacillus) o por la levadura salvaje. También puede ser una de las
manifestaciones de la oxidación
5. Amargor
El amargor es uno de los cuatro sabores básicos y una característica deseable en toda
cerveza. Se percibe en la parte posterior de la lengua y el cielo de la boca. Es la
contrapartida del dulzor conferido por la malta. La intensidad y la calidad varían
mucho según el estilo. En algunos estilos casi no se nota (Lambics <10 IBU), mientras
que en otros (algunas versiones americanas de IPA >100 IBU) la intensidad de amargor
es muy alto.
La práctica de First Wort Hopping puede influir en la calidad del amargor. Hay otro
tipo de amargor conferido por las maltas torrefactas y especialmente la Roasted
Barley, que tiene mucha importancia en estilos como Robust Porter y Dry Scout.
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El amargor desagradable percibido especialmente en el regusto, puede ser producido
por la levadura salvaje y la oxidación; normalmente esto iría acompañado de otros
defectos. En cuanto al agua utilizada, el magnesio y los sulfatos, aumentan la
percepción de amargor y son apropiados para estilos con un perfil alto de lúpulo.
El licuor con un contenido alto de carbonatos puede acentuar la aspereza del amargor,
especialmente si el nivel de IBU es elevado. Se consigue más amargor aumentando la
cantidad de lúpulos o su tiempo de cocción, y también dejando que el mosto hierva
quince minutos antes de añadir los lúpulos de amargor (algunas de las resinas se pegan
a las proteínas cuando se coagulan). Hay que tener en cuenta que si se elabora una
cerveza a mucha altitud o no se hierve todo el volumen del mosto final, se necesitarán
más lúpulos. Y durante la fermentación, (a más temperatura, más pérdida), la
filtración y la maduración, se pierde amargor.
La estructura química de las resinas del lúpulo es compleja. Entre los componentes
de dichas resinas se encuentran los denominados α-ácidos y β-ácidos, de los cuales
los α-ácidos representan entre el 2 y 15% según la variedad de lúpulo.
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Existen cinco análogos de los α-ácidos: tres principales cohumolona, humolona,
adhumolona, y dos menores prehumolona y posthumolona que difieren en su
estructura en la cadena lateral. Un α-ácido de la resina del lúpulo está compuesto por
15% de adhumolona, 20 - 50% de cohumolona y 20 - 50% de humolona, pudiendo variar
las cantidades de cohumolona y humolona en función de la variedad de lúpulo .
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Cada iso-α-ácido da lugar a dos epímeros que se distinguen en cis-iso-α-ácido y trans-
iso-α-ácido, en función de la disposición espacial del alcohol terciario en C4 y la cadena
lateral en C5. Los cis/trans-isohumolona y cis/trans-isocohumolona son los productos
cuantitativamente predominantes en las cervezas representando el 43 y 39% del
contenido total de iso-α-ácidos, seguido por los cis/trans-isoadhumolona con un 16,5%.
La relación trans/cis es de alrededor de 0,4 en la cerveza de reciente fabricación,
pero en el transcurso del tiempo los compuestos cis son más estables que los isómeros
trans afectando a la estabilidad de sabor y aroma.
a) Temperatura.
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25ºC y no se observan cambios cuando se almacenan a 0ºC. Por el contrario, los
cis-isómeros no varían sustancialmente a 0ºC o a 25ºC y decrecen ligeramente
cuando la cerveza se almacena a 40ºC.
5.2.2.Exposición a la luz
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La calidad del sabor también se ve afectada por la exposición a la luz debido a la
vulnerabilidad de los iso-α-ácidos. La activación con la luz UV, con la participación de
una sustancia fotosensibilizante como la riboflavina (RF), conduce a la formación de
un radical cetilo-acilo y recombinación con un radical tiol (procedente de cisteína y
homocisteína presentes en la malta) produciendo un compuesto volátil 3-metil-2-
buteno-1-tiol (MBT) como se muestra en la Figura 5. Cuando la cerveza se expone a la
luz visible, la riboflavina es excitada pasando desde un estado electrónico de energía
singlete a un estado de energía triplete (3RF*), el cual tiene afinidad por los
electrones y protones de los iso-α-ácidos, lo que desencadena una serie de reacciones
obteniéndose 3-metilbutil-2-enilo, el principal radical precursor de MBT.
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Los compuestos fenólicos se encuentran en la cerveza como ácidos
fenólicos,flavonoides, pro-antocianidinas, taninos y compuestos amino-fenólicos.
Estos compuestos proporcionan una cierta protección frente la luz, ya que son capaces
de desactivar el triplete excitado de riboflavina. Las iso-humolonas también
intervienen en la desactivación del triplete excitado de riboflavina, pero con una
cinética unas 550 veces menor que los compuestos fenólicos. Algunos flavonoides
como (+)-catequina y (-)-epicatequina provienen de la malta y el lúpulo, y sus niveles
de concentración oscilan en los intervalos 0,03 – 4 mg L-1 y 0,02 – 0,73 mg L-1,
respectivamente.
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Hay algunas acciones que se pueden llevar a cabo para minimizar los cambios
sensoriales durante el almacenamiento como:
6. Turbidez
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complejos proteína-polifenoles (taninos) que llevan a la formación de partículas
coloidales. Durante la ebullición del mosto, el enfriamiento del mismo y el
subsecuente de la cerveza, la proteína asociada a los polifenoles puede
precipitar. La capacidad de formar turbidez de un polipéptido es directamente
proporcional al porcentaje de prolina existente. Los niveles de hordeína,
proteína existente en la cebada al igual que la albúmina, son los que más parecen
influir en la formación de la turbidez de la cerveza. En cuanto a los polifenoles
formadores de turbidez, presentan al menos dos grupos con la capacidad de
formar enlaces con la proteína, cada uno de los cuales tiene al menos dos grupos
hidroxilo en un anillo aromático. Principalmente, los polifenoles presentes en la
cerveza son proantocianidinas y provocan enlaces más fuertes con las proteínas
cuanto mayor tamaño tengan. En presencia de oxígeno disuelto y ciertos metales
pesados como hierro o cobre, que actuarían como catalizadores, los polifenoles
pueden ser activados reaccionando con una o más moléculas de proteínas y
precipitando el complejo formado.
7. Producto final
La cerveza sin alcohol, se distingue del resto de cervezas desde el punto de vista
productivo, básicamente en el tratamiento que sufren durante la fermentación y/o
después de la fermentación. Se puede obtener mediante dos procesos diferentes:
fermentación controlada o técnicas de post-fermentación.
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La fermentación controlada no difiere respecto a la normal ya que no prescinde ni
incorpora ningún elemento o instalación adicional. Consiste en detener el proceso
de fermentación, mediante un enfriamiento rápido a 0ºC cuando se alcanza un valor
inferior al 1% de alcohol o bien hasta el 2,5% en volumen.
F) Proceso de elaboración
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple,
generalmente la elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:
2. Fermentación de la cerveza
3. Envase y embotellado
La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta") posteriormente para que
se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras
de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura
harinosa.
A) Maceración de la malta
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proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro
cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A
la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque
sobre el almidón de las enzimas.
Filtración previa: El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser
filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que
molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que
existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante
(denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboración
de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales con
perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase
de la filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la
fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el
aire.
2. Fermentación de la cerveza
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En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares
más simples y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de
la fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para
ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.
Las levaduras también pueden crecer al mismo tiempo que producir otros metabolitos,
como por ejemplo ácido láctico, glicerol y ácido succínico, aunque en cantidades
relativamente pequeñas. Durante el metabolismo de las levaduras se producen
principalmente aldehídos, ésteres y alcoholes secundarios o superiores, de gran
importancia en las propiedades organolépticas de la cerveza. Estos compuestos derivan
de los oxo-ácidos, los cuales son producidos o bien por el metabolismo de los
carbohidratos (ácido pirúvico o ácido oxoglutárico) o por aminoácidos por
transaminación con un oxo-acido ya existente.
Las levaduras también pueden crecer al mismo tiempo que producir otros metabolitos,
como por ejemplo ácido láctico, glicerol y ácido succínico, aunque en cantidades
relativamente pequeñas. Durante el metabolismo de las levaduras se producen
principalmente aldehídos, ésteres y alcoholes secundarios o superiores, de gran
importancia en las propiedades organolépticas de la cerveza. Estos compuestos derivan
de los oxo-ácidos, los cuales son producidos o bien por el metabolismo de los
carbohidratos (ácido pirúvico o ácido oxoglutárico) o por aminoácidos por
transaminación con un oxo-acido ya existente.
Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan, son las
correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un
metabolismo fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero cuando hay
oxígeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol. Este fenómeno es
determinante en la industria de bebidas alcohólicas, pues para que la producción de
etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxígeno (Belitz
et al., 1997).
38
Para desarrollarse y funcionar bien, la levadura necesita nutrientes como carbohidratos
fermentables, aminoácidos, vitaminas, minerales y oxígeno, siendo el mosto más el lúpulo
disponible un medio que se puede considerar rico. De hecho contiene carbohidratos
asimilables, una amplia variedad de aminoácidos y otros componentes nitrogenados, sales
minerales entre las que se encuentra el calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro, cinc,
cobre y manganeso, cloruros, sulfatos, carbonatos y fosfatos. También se encuentran
presentes vitaminas tales como biotina, ácido pantoteico, inositol, tiamina, piridoxina y
ácido nicotínico (García, 2013).
a) Alta fermentación: los mostos se maceran por infusión con malta muy
modificada, con niveles bajos de proteínas. Si la temperatura inicial del medio es
de 15 -16ºC, se va elevando la misma hasta que aproximadamente a las treinta y
seis horas alcance valores de 20 - 25ºC. La fermentación principal se lleva a cabo
a 18 - 24ºC durante 3 - 4 días. Las altas temperaturas favorecen la producción
de ésteres, que pueden añadir notas frutales, pero también de alcoholes
superiores y otros subproductos no deseables. A las setenta y dos horas
comienza a enfriarse gradualmente de modo que durante las últimas diez horas
la fermentación es muy baja y la levadura tiende a flotar en la superficie. Las
cervezas de alta fermentación incluyen cervezas Ale, Porter, Stout, Altbier,
Kölsch y Wheat.
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estilos de Lager, como Bohemian Pilsner y Viena, es aceptable en concentraciones
bajas. En concentraciones altas siempre es un defecto, especialmente en las de
tipo Lager, donde es más fácil que se produzca. Las temperaturas más bajas de
fermentación secundaria hacen que el proceso sea más lento pero el sabor de la
cerveza es más limpio. Entre las cervezas de baja fermentación están las
Pilsener, Dortmunder, Märzen y Bock
3. Maduración:
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación
y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja
temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son
reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una pre filtración,
pre enfriamiento y pre carbonatación. La maduración se puede hacer :Dos etapas
Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el
paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede
enfriar a -1ºC.Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y
en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y
acabado, pre carbonatación, pre filtración y pre enfriamiento y
durante la filtración final se hace también enfriamiento.
4. Envase y embotellado
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g) Envejecimiento de las cervezas:métodos analíticos de evaluación
son capaces de reaccionar con proteínas que forman compuestos insolubles conocidos
como neblina. También son componentes antioxidantes de la cerveza los productos de
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5.Conclusiones:
6.Bibliografía
Kent, N. L. “Tecnología de los Cereales”, Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España. 1987.
Pollock, J.R.A. (Editor) “Brewing Science. Vol. 1”. Academic Press, Reino Unido, 1981
Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. “Métodos para evaluar la calidad
maltera en cebada”. Tema didáctico Núm. 17. Instituto Nacional de Investigaciones
Agrícolas. México. 1985.
Agu, R.C., Palmer, G.H. A reassessment of sorghum for lager-beer brewing.
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7. Anexos:
Ese trabajo de investigación ha establecido como objetivo el crear una cerveza con extracto
de ginseng para dedicar nuestros paladares . Se desarrolla un marco teórico para poder
entender mejor los procesos productivos, ayudados con imágenes para que el lector pueda
ilustrar el proceso.
El proceso para elaborar cerveza consiste en triturar las maltas con el objetivo de poder
activar enzimas que está en estado de dormancia , luego se da al proceso de maceración en el
cual se va a desdoblar los almidones existentes en la Malta , dando lugar a un líquido con gran
contenido de azúcares, el cual fue utilizado para el proceso de fermentación, luego de esto se
regresa el lúpulo para dar el sabor amargo representativo de una cerveza, el siguiente proceso
más importante es la adición de levadura para su posterior fermentación. En la fermentación
se desdoblan los azúcares existentes en el mosto a etanol, CO2 y energía por medio de
microorganismos llamados levaduras, los cuales son los responsables de obtener una cerveza
con un buen sabor. Este proceso dura de 15 a 25 y 21 días dependiendo de la temperatura
ambiental presente. Posterior a este proceso se adiciona el extracto de ginseng, con el cual
se obtiene un sabor diferente e innovador.
El resultado de investigación ha sido una cerveza con un contenido de alcohol de 3% G.L. , color
oscuro (Sotout)y de color rojo (Scotch), con extracto de ginseng, el cual ha sido parte de esta
receta, debido a sus propiedades funcionales que le han hecho representativo de culturas
antiguas como es la China, teniendo en cuenta que su nombre representa en el idioma mandarín
¨RENSHENG¨ que significa personas con salud en el idioma español. El proceso que se ha
llevado a cabo así de innovador, debido a que en Ecuador el ginseng es muy poco cotizado por
la falta de conocimiento y la ausencia de productos con esta raíz .
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Previo a la implementación de un sistema de fermentación para la elaboración de cerveza
artesanal, se obtuvo la capacitación técnica de un profesional en diseño y construcción de
implementos, por lo que se consideró necesario realizar un diseño de máquina fermentadora
de cerveza en la que consta de planos mecánicos, hidráulicos, eléctricos, sistema GLP y
enfriado. Posteriormente se construyó la máquina, con la vigilancia y supervisión del director
de tesis según lo estipulado en los planos.
Mientras transcurre el tiempo de fabricación de la máquina se procedía a la búsqueda de las
tres variedades de cerveza (Cañicapac , Teran 78 y Duchicela) con las que posteriormente se
elabora la cerveza artesanal. Al contar con la máquina fermentadora se procede a iniciar el
proceso de elaboración de la cerveza artesanal, antes cabe destacar los insumos
indispensables que son: cebada, lúpulo, levadura, clarificante y el agua ). Se inicia con la
selección de la cebada para obtener granos en buen estado y con una buena madurez
fisiológica, seguido de una limpieza de impurezas con la utilización de diferentes tamices hasta
obtener una semilla limpia , posteriormente la semilla clasificada es llevada a remojo en
tanques destinados para ello, por un tiempo de 2 días. Luego de esta labor la semilla es llevada
a un cuarto oscuro dónde es dispersada en uniformidad siendo ahí, donde empezará la
germinación, por un tiempo de 5 días punto. Para luego ser suspendida la germinación y llevada
a un proceso de secado. Una vez alcanzado secarlo es llevada a los molinos de trituracion una
parte de ellos separada antes de triturar la para someterse a un proceso de tostado, que
posteriormente también se triturar ahí se mezclará con un cilindro de maceración en donde el
agua está a 70°C por un tiempo de 90 min.
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Diagrama:
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