TESIS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL
“reaprovechamiento desechos sólidos de la destilación de vino de la
empresa Tacama – Ica”
AUTORES:
- Del Carpio Vasquez, Sheyla
- Pumasupa Solano Hernan
PROFESOR:
MG. PACHERREZ ACARO, PEDRO
LIMA – PERU
2019 – I
Índice
I. Antecedentes
II. Planteamiento del problema
III. Marco teórico
IV. Marco Metodológico - Propuesta de mejora
V. Análisis económico
VI. Conclusiones
VII. Recomendaciones
Introducción
Los desechos sólidos del proceso de destilación de vino y su aprovechamiento

puede definirse como un producto obtenido exclusivamente por un nuevo
proceso Las líneas de investigación más innovadoras se dirigen al desarrollo
de nuevos productos para alimentación, medicina y cosmética que, además de
proporcionar una solución a los excedentes de subproductos vinícolas.
Por último, el alto contenido en antioxidantes (vitaminas C y E) y polifenoles de

la uva tiene cada vez más adeptos entre los que buscan prevenir el
envejecimiento cutáneo. Así, existen productos y terapias de belleza basadas en
el vino como la enoterapia: una técnica de masajes y baños con aceites, tónicos,
jabones y cremas elaborados con los componentes sobrantes de la elaboración
del vino, como extractos de uva, semillas, hollejo y hojas de parra.
El interés por conocer el aprovechamiento de los residuos para el proceso de

nuevos productos en beneficio de la sociedad.
En primer lugar, porque los desechos no se aprovechan en nuestro medio, por

la importancia del aroma a la hora de evaluar para la fabricación de otros
productos.
Finalmente, debido a la capacidad de discriminación varietal que parecen tener

estos compuestos volátiles en base a su concentración y aplicando métodos
estadísticos, es posible diferenciar como resultado productos derivados.
Antecedentes internacionales
El aprovechamiento de las uva en la industria vinícola genera una gran cantidad

de residuos en concreto según datos de la organización internacional de vino por
cada 100 kilos de uva se producen unos 25 kilos de residuos, de los que lamiad
son pieles de uva 25%tallo y el 25% restante semilla.
Según Restauros Profesional explican: que es posible

aprovechar estas sobras que genera la elaboración del vino,
la revalorización de los subproductos derivados del vino surge
de la necesidad de la industria vitivinícola de encontrar una
alternativa viable que de una segunda oportunidad a los
residuos procedentes de la uva, las investigaciones
demuestran que la uva y sus derivados cuentan
con propiedades nutritivas, preventivas y curativas que la
convierten en un valor en alza para su aplicación a una gran
variedad de productos y sectores.
Las líneas de investigación más innovadoras se dirigen al desarrollo de nuevos

productos para alimentación, medicina y cosmética que, además de proporcionar
una solución a los excedentes de subproductos vitivinícolas.
Según la OPS (2005) en América Latina y el Caribe solo un

23% de los residuos sólidos fueron depositados cumpliendo
con las condiciones sanitarias exigidas por las normas, el resto
se dispuso en botaderos a cielo abierto y en rellenos
controlados cuyas normas son inadecuadas. Adicionalmente
las islas del Caribe han presentado el problema de no disponer
de tierras suficientes para el desarrollo e instalación de rellenos
sanitarios.
Una práctica común que aún existe, especialmente en América Latina y el

Caribe, es la de disponer los desechos sobre terrenos a cielo abierto sin las
medidas adecuadas para su interacción con el ambiente. Esta forma de disponer
los desechos ocasiona graves problemas de contaminación.
Otra característica preocupante en el manejo de residuos en estos

países es que la recolección y disposición final de residuos
peligrosos y hospitalarios se realizan conjuntamente con los
residuos domiciliarios y comerciales; países como Argentina, Brasil,
Barbados, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, Guyana, Nicaragua,
México y Uruguay reportan la existencia de rellenos para residuos
peligrosos (OPS, 2005)
El manejo de estos residuos tienen una estrecha relación con la

salud de la población, se han presentado tres situaciones
principales, la primera referida a la transmisión de enfermedades
bacteriales y parasitarias tanto por agentes patógenos transferidos
por los residuos como por vectores que se alimentan y reproducen
en los residuos; en segundo lugar el riesgo de lesiones e infecciones
ocasionados por los objetos punzo penetrantes que se encuentran
en los residuos, esta condición pone en alto riesgo la salud de las
personas que recuperan materiales en los vertederos; y en tercer
lugar la contaminación ocasionada por la quema de residuos, la cual
afecta el sistema respiratorio de los individuo. (Contreras 2008)
Ante la interacción descrita entre los residuos sólidos y su entorno, resulta

necesario describir la problemática que actualmente viven muchas ciudades de
América Latina y el Caribe con la creciente cantidad de desechos sólidos que se
generan y la deficiencia en el manejo de los mismos. Se presenta seguidamente
una definición del manejo de residuos sólidos y el desarrollo, en la última década,
de las etapas funcionales dedicho proceso para estos países.
El aprovechamiento de las uva en la industria vinícola genera una gran cantidad
de residuos en concreto según datos de la organización internacional de vino por
cada 100 kilos de uva se producen unos 25 kilos de residuos, de los que lamiad
son pieles de uva 25%tallo y el 25% restante semilla.
Según Restauros Profesional explican: que es posible

aprovechar estas sobras que genera la elaboración del vino,
la revalorización de los subproductos derivados del vino surge
de la necesidad de la industria vitivinícola de encontrar una
alternativa viable que de una segunda oportunidad a los
residuos procedentes de la uva, las investigaciones
demuestran que la uva y sus derivados cuentan
con propiedades nutritivas, preventivas y curativas que la
convierten en un valor en alza para su aplicación a una gran
variedad de productos y sectores.
Las líneas de investigación más innovadoras se dirigen al desarrollo de nuevos

productos para alimentación, medicina y cosmética que, además de proporcionar
una solución a los excedentes de subproductos vitivinícolas.
Por último, el alto contenido en antioxidantes (vitaminas C y E) y polifenoles de

la uva tiene cada vez más adeptos entre los que buscan prevenir el
envejecimiento cutáneo. Así, existen productos y terapias de belleza basadas en
el vino como la enoterapia: una técnica de masajes y baños con aceites, tónicos,
jabones y cremas elaborados con los componentes sobrantes de la elaboración
del vino, como extractos de uva, semillas, hollejo y hojas de parra.
Además, Según Restauros Profesional explican: su uso cosmético

se extiende al desarrollo de productos fotoprotectores y
antimanchas solares, así como protectores de la piel aftersun.
También se emplean en cremas antiarrugas y combinado con
vitaminas en cosméticos.
La recuperación de los compuestos bioactivos de los subproductos de la uva
puede suponer un beneficio a corto plazo para las empresas del sector, que se
ahorran los costes de su eliminación, pero también tiene un gran potencial a
medio y largo plazo, con el desarrollo tecnológico de nuevos productos y con su
aplicación a una gran variedad de sectores.
Antecedentes Nacionales
En las zonas productoras de uva cuentan con plantas de proceso de destilación

de vino en los cuales se producen en cantidades los desechos sólidos que ya
están siendo aprovechados para producir diferentes productos en distintas líneas
en otros estudios, como un plan de manejos de residuos realizado por:
Escobedo (2009) al Instituto de Cocina y Turismo Cordon Bleu Perú,

se determinó que se generaban residuos por un valor de 195,9
kg/día; en otro estudio realizado por Bravo y Galarza (2011) a una
empresa de abrasivos se calculó una cantidad de 543,65 kg/día de
residuos generados. Son cantidades grandes de residuos que
ameritan la implementación de un plan racional y efectivo de manejo
de residuos sólidos.
El proceso de fabricación del vino genera gran cantidad de subproductos, dentro

de los cuales las semillas representan un 15%. Siendo una alternativa de
solución el aprovechamiento de este desecho, obteniendo un aceite vegetal de
dichas semillas, ya que presenta grandes propiedades antioxidantes que le
otorga los compuestos fenólicos que posee tales como: catequinas, antocianinas
y flavonoides.
Córdova (2015) El aceite de semilla de uva de la especie Vitis
vinífera posee bioflavonoides, un complejo conocido como
oligómeros de procianidinas (OPC) que contribuye para la amplia
utilización de esos compuestos en la industria cosmética, siendo
encontrados en cremas hidratantes, champú, aceites de baño, y
jabones entre otros productos, el cual es capaz de combatir los
radicales libres que contribuyen a la formación de las líneas de
expresión, manchas y otras señales del tiempo. Esa actividad
antioxidante está relacionada a la capacidad donadora de electrones
de esa sustancia a los radicales libres, neutralizándolos e
inactivándolos. (p.35).
En un estudio D Bagchi (2000) identificaron que la actividad antioxidante de las

procianidinas es 20 veces más potente que la del ácido ascórbico y 50 veces
más potente que la actividad del tocoferol.
Segun Chavez (2009) “las procianidinas pueden proteger y reestructurar a la piel,

estimulando la formación de las fibras de colágeno y de elastina, previniendo la
degradación por medio de la inactivación de los radicales libres formados”.
Este aceite vegetal será realizado mediante la aplicación de un tratamiento

enzimático el que a su vez mejorará el rendimiento del mismo, además de las
propiedades antioxidantes que presentan naturalmente lo que impulsa este
producto al mercado.
Planteamiento de problema
Los residuos sólidos y líquidos de toda planta contaminan de uno forma u otra,
debido a la falta de concientización de impacto ambiental que produce en el
ecosistema. Sin apoyo del estado por normas o leyes que ponga en tela de juicio
el daño que ocasionan por esos motivos no pueden ser controlados o
fiscalizados.
El ser humano en la ventaja de poder mejorar su productividad de una empresa

en el área de producción genera ingresos descuidando muchas veces las
consecuencias de los desechos sólidos o líquidos, que al darle un valor
agregado a su materia prima se transforman en un producto y desechos.
Estos desechos son dejados de lado y tratados como residuos comunes

muchas veces llevados a vertederos o recogidos por las mismas
municipalidades sin control en la cantidad y daño que pueden ocasionar.
En la empresa Tacama es un tema que ha pensado y tiene un uso para los

desechos. Nosotros con el presente buscamos APROVECHAMIENTO DE LOS
DESECHOS SÓLIDOS DEL PROCESO DE DESTILACION DE VINO DE LA
EMPRESA TACAMA – ICA para implementar un nuevo proceso final para reducir
los desechos en productos de distintos usos como cosméticos alimenticios y
farmacéuticos.
Marco teórico
Marco metodológico propuesta de mejora
Análisis económico
Conclusiones
Referencia.
PROPONEN NUEVAS ALTERNATIVAS PARA APROVECHAR LOS

SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA
https://www.residuosprofesional.com/alternativas-aprovechar-residuos-uva/
Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América

Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro,
desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=73737091009
Cordva 2015 Determinación del perfil de ácidos grasos de un aceite extraído de la

semilla de vitis vinífera {uva negra criolla)"

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“reaprovechamiento desechos sólidos de la destilación de vino de la

empresa Tacama – Ica”

- Del Carpio Vasquez, Sheyla

- Pumasupa Solano Hernan

MG. PACHERREZ ACARO, PEDRO

II. Planteamiento del problema

III. Marco teórico

IV. Marco Metodológico - Propuesta de mejora

Los desechos sólidos del proceso de destilación de vino y su aprovechamiento

Por último, el alto contenido en antioxidantes (vitaminas C y E) y polifenoles de

El interés por conocer el aprovechamiento de los residuos para el proceso de

En primer lugar, porque los desechos no se aprovechan en nuestro medio, por

Finalmente, debido a la capacidad de discriminación varietal que parecen tener

El aprovechamiento de las uva en la industria vinícola genera una gran cantidad

Según Restauros Profesional explican: que es posible

Las líneas de investigación más innovadoras se dirigen al desarrollo de nuevos

Según la OPS (2005) en América Latina y el Caribe solo un

Una práctica común que aún existe, especialmente en América Latina y el

Otra característica preocupante en el manejo de residuos en estos

El manejo de estos residuos tienen una estrecha relación con la

Ante la interacción descrita entre los residuos sólidos y su entorno, resulta

Según Restauros Profesional explican: que es posible

Las líneas de investigación más innovadoras se dirigen al desarrollo de nuevos

Por último, el alto contenido en antioxidantes (vitaminas C y E) y polifenoles de

Además, Según Restauros Profesional explican: su uso cosmético

En las zonas productoras de uva cuentan con plantas de proceso de destilación

Escobedo (2009) al Instituto de Cocina y Turismo Cordon Bleu Perú,

El proceso de fabricación del vino genera gran cantidad de subproductos, dentro

En un estudio D Bagchi (2000) identificaron que la actividad antioxidante de las

Segun Chavez (2009) “las procianidinas pueden proteger y reestructurar a la piel,

Este aceite vegetal será realizado mediante la aplicación de un tratamiento

El ser humano en la ventaja de poder mejorar su productividad de una empresa

Estos desechos son dejados de lado y tratados como residuos comunes

En la empresa Tacama es un tema que ha pensado y tiene un uso para los

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