FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

LABORATORIO 06

“ELABORACION DE YOGURT”

CURSO:

PROCESOS INDUSTRIALES I

ESTUDIANTES:

Aguilar García, Michael

Alvarez Cortez Paul
Ascue Yparraguirre, Jimmy
Becerra Cabanillas Miguel
Morales López, Tania
Obando Tisnado, Marlon
Ruiz Diaz, Angel Aarom
Salirrosas Reyes Geraldine Janette

DOCENTE:

Lescano Bocanegra, Leslie Cristina

SECCIÓN: A1P1 – M-107 - Planta Piloto de Procesos Industriales

10:20 pm a 1:50 pm

FECHA DE ENTREGA: 10/12/2019

TRUJILLO- PERÚ

2019-II
 PRACTICA N°6: ELABORACIÓN DE YOGURT

I. OBJETIVOS.

Familiarizar al estudiante en la técnica de preparación de algunos tipos de leches

fermentadas; para la presente práctica, Elaboración de Yogurt, mediante la interacción de
dos tipos de microorganismos Streptococcus thermophyllus y Lactobacillus bulgaricus.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica,

mediante la acción de los fermentos lácticos específicos de las especies Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente
descremada, descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico; así
como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes. La
definición legal francesa indica que la fermentación del yogurt se produce por Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y que estas bacterias deben encontrarse vivas
en una concentración de 1000000/g. solo puede prepararse a partir de leche fresca,
pudiéndose enriquecer con leche en polvo con un máximo de 5%; además, como mínimo,
deben contener 0.8% de ácido láctico. El yogurt es producto vivo preparado a partir de
leche adicionado de fermentos lácticos específicos. En el mercado se encuentra el yogurt
tradicional (aflanado) y el yogurt batido. La composición química del yogurt está basada en
la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren
durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la
formación considerable del ácido láctico, con un incremento de pépticos libres,
aminoácidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de algunas vitaminas. En
el Cuadro 3 se describe la composición química del yogurt natural y del yogurt concentrado.

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: Por el método de

elaboración, por el sabor y por el contenido graso; esta clasificación se esquematiza en el
Cuadro 4. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la
coagulación en el envase y cuya cantidad de sólidos totales es de 15%. El yogurt batido,
es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de
incubación produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y posteriormente se
envasa y cuya cantidad de sólidos totales es de 14%. El yogurt bebible cuya preparación
es similar al yogurt batido solo que la cantidad de sólidos es de 12.5%. El yogurt natural,
es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y colorantes, permitiéndose solo la
adición de estabilizantes y conservantes. El yogurt frutado, es aquel al que se le ha
agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt sabor izado, es aquel que tiene
saborizantes naturales y/o artificiales. En la clasificación por el contenido graso, el yogurt
entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso, el yogurt parcialmente descremado esta
dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un
contenido máximo de 1.0% de contenido graso.

BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT

El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acidolacticas que son
responsables del proceso de acidificación. El yogurt, es producido por la fermentación de
la leche con dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus, donde se desarrollan en
simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lácticas homo
fermentativas, es decir solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido láctico,
que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El método de control del cultivo es
muy importante en la manufactura del yogurt, y es por esta razón que el cultivo madre es
mantenida óptimamente en forma individual antes que mixta. El pH óptimo y la temperatura
de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6.8 y 38 ºC y del Lactobacillus
bulgaricus es 6.0 y 43 ºC; los primeros actúan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras
que los últimos alcanzan una acidez de 1.20 a 1.50%, todos en función de ácido láctico. Se
hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus, la cual tienen una simbiosis que depende de la Tº óptima del 1medio. Estas
fueron exhibidas a la Tº óptima del medio en forma combinada e incubados en leche a las
Tº de 37,42 y 45ºC, alcanzando un PH de 4.2. Se encontraron la T óptima del medio en un
rango de 2 a 8 ºC sobre la Tº óptima del medio de cada especie.

III. MATERIALES Y METODOS. A. MATERIALES.

 Leche fresca de vaca

 Termómetros
 Cocina
 Ollas
 Azúcar blanca refinada
  Fermento o cultivo láctico según el tipo de yogurt que se desee preparar.
 Fruta
 Leche en polvo descremada.
 Opcional: Saborizante, colorantes.

B. METODOS.

La elaboración del yogurt se efectúa con el objeto de obtener un producto final

suficientemente nutritivo, así como ácido y aromático.

Diagrama de flujo de la elaboración del yogurt Diagrama de flujo de la

elaboración de la fruta
2. OPERACION FÍSICA Y NORMALIZACIÓN

La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas, por razón de
su alta densidad. No es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto
seco para la producción de yogurt; debido a que estos pueden ser aumentados más tarde
por medio de otros recursos. Más importante es considerar el contenido microbiano y evitar
la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no contendrá bacteriófagos o restos de
desinfectantes, pues pueden ocasionar notables disturbios en la producción. Para la
elaboración de diferentes productos lácteos se necesita leche con diferentes contenidos de
grasa. Normalmente este contenido será alrededor del 3% de grasa.

3. HOMOGENEIZACIÓN

La leche es calentada hasta 58 a 60 C con la finalidad de facilitar el proceso de

homogeneización. Este proceso se realiza entre 150 y 200 Kp/cm. La leche preparada para
la elaboración del yogurt se suele homogenizar en la práctica, con el objeto de mejorar el
sabor e impedir el desnatado. Este proceso reduce ciertamente el tamaño de los glóbulos
grasos, pero aumentan el volumen de las partículas de caseína, por lo tanto el coágulo
resulta blando. En un estudio realizado destaco el empleo de leche descremada en polvo,
la cual cuando se empleaba en su totalidad no era necesaria la homogeneización
instantánea.
4. PASTEURIZACION:

Se efectúa a 84-85 ºC durante unos segundos, también se puede someter la leche aun
tratamiento UHT a una temperatura de 150 C. Sin embargo un tratamiento menos severo
mejora la consistencia del tratamiento, 80 c por 30 minutos. Un calentamiento contribuye,
a la desnaturalización de una fracción importante de proteínas solubles contribuyendo, al
parecer a conferir al coágulo la consistencia deseada. Debe contarse con una
desnaturalización completa de proteínas. La consistencia óptima se obtiene cuando se
emplea una combinación tiene temperatura muy inferior a la que provoca la completa
desnaturalización de las proteínas solubles.

5. CORRECION DE SÓLIDOS TOTALES

Para la corrección de sólidos totales es necesario tener los datos de la densidad y del
porcentaje de grasa de la leche, luego se determina los sólidos totales de esta leche
mediante la siguiente ecuación:

ST: (D*0.25)+ (G*1.22)+0.14

Donde:

ST: sólidos totales

D: densidad

G: grasa

0.25, 1.22, 0.14: Factores

Para la elaboración del yogurt, es necesario que la leche tenga aproximadamente 14% de
sólidos totales. Existen varios métodos de incrementar la diferencia de sólidos, se
enumerara los siguientes procedimientos:

a) Concentración de la leche por evaporación del agua.

b) Adición de leche en polvo.
c) Adición de leche condensada. Para aumentar los sólidos totales, es posible
emplear suero en polvo del mismo modo que si se le adicionara leche descremada
en polvo a la leche fresca.

6. INOCULACION

Después de la pasteurización y concentración de sólidos, la leche se enfría a 1-2 c en la

temperatura de incubación y siembra con el cultivo usual en la proporción del 2 al 3%.
Seguidamente hay que agitarla bien.
7. ENVASADO

Inmediatamente después de la siembra se envasa la leche en los recipientes destinados a

la venta. El envasado se realiza en aparatos manuales o con máquinas como las
empleadas por la leche destinada para su consumo como bebida aunque en menor
volumen. La temperatura del local será un poco inferior a la de incubación. También
conviene calentar previamente los envases a la temperatura de incubación por que la leche
no se enfrié demasiado.

8. INCUBACION Y REFRIGERACION

La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a

45 ºC para lograr la acidificación, la consistencia y sabor deseados condiciones que reúne
la incubación:

a) Temperatura constante todos los puntos.

b) Buena regulación térmica.
c) Escasa necesidad de espacio.

En el curso la incubación en la estufa o en el baño de maría, aumentando o disminuyendo

la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del Streptococcus Thermophillus
(producción de aroma) o de lactobacillus bulgaricus (producción de acidez). Es
recomendable sacar el yogurt del incubador a una acidez de 0.65 a 0.70% para que el
cuarto frió llegue a 0.85 - 0.90% de acidez que es lo normalmente deseado un pH de 4.5.
La refrigeración se llevara a cabo tan pronto como sea posible para que la leche no se
acidifique después en exceso. Para ello hay que eliminar grandes cantidades de calor su
poco tiempo, lo cual lleva consigo frecuentemente dificultades entra en práctica.
IV. CONCLUSIONES
El yogurt es una bebida obtenida láctea, obtenida mediante la fermentación
bacteriana de la leche.es decir la lactosa o azúcar de la leche se trasforma en ácido
láctico y es este acido el que le da al yogurt cierta consistencia y textura y sabor.
Para la elaboración del yogurt se tiene muy en cuenta la temperatura, ya que esta
ayuda a que los microorganismos (lactobacillus y streptococcus salivarius
desarrollen su rendimiento metabólico.
El yogurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de
microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.
La temperatura de incubación del yogurt suele ser de aproximadamente 42ºC
durante 4 horas. El yogurt elaborado bajo dichas condiciones normales de
producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8
ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

V. RECOMENDACIONES
 Para la elaboración del yogurt al momento de recibir la leche, realizar un estricto
control de calidad: pureza, apariencia, olor color y sabor para obtener un producto
de calidad, así mismo Los insumos que se utilizan en la elaboración del yogur deben
ser de alta calidad.
 El yogurt debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene. Es necesario
elaborar y aplicar un estricto programa de limpieza y desinfección de equipos,
utensilios, menaje e instalaciones en general. Los desperdicios deben ser colocados
en basureros con tapa para evitar la presencia de insectos.
 El producto final debe ser almacenado correctamente, preferentemente en cámaras
de frío a temperaturas menores a 7°C.
VI. CUESTIONARIO.

a) Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la región.

A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los cuales
se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se puede clasificar
ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por su contenido graso; entre ellos
podemos encontrar los siguientes:

 Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de

incubación.
 Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
 Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
 Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

b) Indique cual es la función que cumplen los microorganismos pro bióticos.

Los probióticos son microorganismos vivos que cuando se administran en cantidades

adecuadas, confieren un beneficio a la salud del hospedador y, son capaces de
estimular el crecimiento de otras bacterias beneficiosas que pueden tener efectos
positivos en las personas que los consumen. De hecho, las investigaciones y estudios
que tratan de identificar los vínculos existentes entre la composición bacteriana de
nuestro organismo con distintas enfermedades o patologías van en aumento. No
obstante, por el momento existen evidencias sobre los beneficios que el consumo de
probióticos podría tener en nuestra salud.
Estos microorganismos vivos se encargan de potenciar el equilibrio saludable del
conjunto de microorganismos que habita en nuestra mucosa intestinal y forman parte
de la demonidada flora autóctona. En nuestro tracto gastrointestinal conviven más de
400 especies de bacterias las cepas probióticas más comunes son L. acidophilus y
Bifidobacterium bifidum que ayudan a la movilidad intestinal y así mejorar la función del
tránsito intestinal. Su labor principal es evitar la proliferación de bacterias nocivas y,
potenciar el desarrollo de aquellas que puedan fortificar nuestro bienestar.
c) ¿Cuáles son los parámetros de control de calidad en el producto terminado
“yogurt batido”?

Los parámetros de control de calidad en yogurt batido es el pH entre 4,4 – 4,5, con textura
media y olor característico. Du Densidad 1.028-1.034g/mL, Acidez 13-17°Dornic, prueba
de Alcohol al 68% no corta, ebullición no corta, su tratamiento debe ser bueno en más de
2 horas.

d) Qué indica la norma técnica peruana para el “yogurt”?

 La Norma Tecnica peruana para la Leche y sus derivados (NTP 202.092-2004

(CODEX)), nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt batido, bebible,
coagulado, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando los requisitos
generales, de identidad, fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos microbiológicos,
menciona también inspección, muestreo y análisis, envase y rotulado. Indica
específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podrá ser sustituida por
grasa de origen no lácteo. Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta
un 25% como máximo de ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo,
miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias). Los métodos de ensayo
para yogurt entero:
 Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107.
 Materia grasa: mínimo 3%.
 Solidos no grasos: min. 8.2%.
 Acidez: 0.6 – 1.5 g ac. Láctico.
 Envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte
y comercialización, quede protegido, inocuo. Cuando hablamos de yogurt tenemos
el concepto previo que es un producto lácteo, leche acida mucho más digerible
(adopta las cualidades en la fermentación, el proceso por el que la leche se convierte
en yogur, esta práctica mejora la asimilación de lactosa por parte del organismo)
que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche.
 En conclusión podemos darnos cuenta que la NTP para leche cruda y la NTP para
yogurt son bien estrictas en cuanto a sus requisitos fisicoquímicos; por lo cual
podemos afirmar que nuestra salud está amparada.