Clases de Salsas Madres y Pastas

Clases de Salsas madres y Pastas
Las salsas son el complemento ideal para cualquier plato, ayudan a mejorar y
hacer más agradables nuestras comidas; es de suma importancia para los
estudiantes de cocina, conocer su clasificación y también su proceso de
elaboración.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas,

lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La
importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el
nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la
salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los
pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a
ser catalogados como una obra de arte.
LAS SALSAS
Las salsas son mezclas de varios ingredientes de consistencia más o menos

fluida, que se usan como bases para algunos guisos o para acompañar
determinados platos.
Las salsas están compuestas básicamente por:
 Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Leche, caldo de res, pollo, etc.)
 Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y
mantequilla o huevo)
 Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial
a la salsa. (Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro, etc.)
SALSAS PRIMARIAS O SALSAS MADRES.
Las salsas primarias o madres, como su nombre lo dice, son las salsas iniciales
que se usan como base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas
secundarias o derivadas.
Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas
frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de
la cocina:
 Salsa Alemana.
 Salsa Bechamel.
 Salsa Española.
 Salsa Veloute.
El chef Auguste Escoffier modifico la clasificación de las salsas y planteo la

siguiente lista:
 Salsa Bechamel.
 Salsa demiglass o Española
 Salsa Holandesa.
 Mayonesa.
 Salsa Pomodoro.
 Salsa Veloute.
SALSAS PRIMARIAS EMULSIONADAS CALIENTES.
Salsa Bechamel.
La bechamel es una salsa, más bien espesa, cuyo origen se le atribuye a la cocina
francesa o a la italiana.
Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que,
por regla general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por
su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras,
solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur.
Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en
tetrabrick) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de
alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo
largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar
para enriquecer su sabor haya ido en aumento. La salsa bechamel es una "salsa
madre", base de muchas otras salsas.
Los italianos cuentan que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medici
(1519-1589) quienes inventaron esta rica salsa, cuando acompañaron a aquella a
Francia para casarse con Enrique II de Orleáns, en 1533. Esos son los datos, no
hay mucho más, no avala ningún documento o prueba científica, la historia se deja
así, vaga. Como si el hecho de que haya sido con la reina Medici, con quien
comenzó la revolución culinaria en el país galo, fuera suficiente para atribuirle a
ésta todos los descubrimientos.
Antonin Carème dijo en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII
supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la
introdujo en la corte francesa”, pero él no habló nunca, necesariamente de la salsa
bechamel. Igualmente vaga es la versión, que arroga el descubrimiento de la
receta al político protestante Duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador
de Saumur y señor de Plessis. El hombre además de político era salsero: se le
atribuye la creación de cuatro salsas más, la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y
la Oporto. Evidentemente, una vida tan agitada como la suya, tanto como político,
prisionero o gobernador, no podía ser atravesada sin aderezos. Y que mejor que
una buena salsa para levantar el corazón.
Ingredientes:
2 cucharadas de roux.
1 taza de leche.1 taza de fondo
1 cebolla piquet
Sal y pimienta al gusto.
Elaboración:
En una olla, vierta la leche y agregue las cebollas claveteadas y el laurel,

sazone y deje hervir hasta que la cebolla y el laurel desprendan sus jugos.
Retire la cebolla y el laurel de la olla, y vierta poco a poco el roux, revolviendo

constantemente para evitar que se formen grumos. Rectificar
Cocine hasta que la salsa se torne espesa y este suave.
Salsa Demiglas o Española.
La salsa española (denominada también salsa café o salsa oscura) es una de las
salsas madre de la cocina francesa. Técnicamente es una salsa elaborada a partir
de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro,
resultando una salsa habitual en el napado de planos de carne en la cocina
española. Se describe ya su receta en un manual de cocina del siglo XVII. Es ideal
para acompañar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran una
diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros extractos
aromáticos: robert, diabla, Cumberland, Demi glace, cazadora, africana.
La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se

celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-
1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de
Habsurgo, hija de Felipe III, siendo el rey representado por el duque de Lerma. El
rey y la princesa tenían 14 años. Ella aportó la magnífica dote de 500 mil florines.
Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus
salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el
realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a
esta salsa desconocida, fue el cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven
reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El
matrimonio duró 28 años que no fueron en absoluto felices. Luís XIII escondía su
homosexualidad rodeándose de amantes femeninas. La reina se consoló del
rechazo de su esposo manteniendo una relación sentimental con el duque de
Buckingham, el apuesto embajador del rey Carlos I de Inglaterra
Ingredientes:
1,5 litros de fondo oscuro de res.
50 gramos de zanahoria en dados de 2x2. 50 gramos de cebolla de dados 2x2.
300 gramos de tomate sin semilla en dados de 2x2.
40 gramos de extracto de tomate.
.1 diente de ajo cortado
.1 bouquet garni.
60 gramos de mantequilla. 60 gramos de harina
Sal pimienta vino tinto
Elaboración:
Dore en mantequilla, la zanahoria y la cebolla. Incorpore el tomate y cocine

durante 2 minutos.
Espolvoree con harina y cocine hasta que tome el color oscuro. Agregue el
fondo, el bouquet garni, el ajo Cocine a fuego bajo durante 25 minutos.
Pasar por un colador de tela rectificar, agregar vino recucir y reservar

Salsa Pomodoro.
Sin duda uno de los ingredientes que más se relacionan con la cocina italiana es
el tomate o pomodoro. Su historia en ese país se puede rastrear hasta 1548, en
un documento donde se informa del arribo exitoso de un cargamento de tomate al
secretario de Cosimo I de ’Medici, gran Duque de la Toscana.
Aunque fue introducido a Europa por los españoles, Italia es una de las primeras
naciones en cultivarlos. Fue el botánico italiano Piero Andrea Mattioli quien los
describió en 1554 como Pomi d’Oro (manzanas de oro), probablemente porque los
primeros ejemplares que se conocieron no eran rojos, sino amarillos. Este nombre
se transformaría después en Pomodoro, que es como se les conoce actualmente.
La Salsa de pomodoro es una de las bases en la preparación de muchos platillos

italianos,
Ingredientes:
1⁄2 tazas de tomates pelados y picados.
3 tazas de Fondo
1 cucharadita de sal.
1 hoja de laurel.
1⁄2 rama de celery
2cucharadas de aceite
3⁄4 de taza de cebolla.
1 diente de ajo macerado.
1⁄4 de cucharada de pimienta.,1⁄4 de cucharada de paprika., 1⁄4 de cucharadita

de azúcar.
Elaboración:
En una olla dore a fuego medio la cebolla y el celery con el aceite. Agregue el
fondo, los tomates, la sal, el laurel,, el diente de ajo, la pimienta la paprika, y el
azúcar, cocine por 20 minutos.
Retire el laurel y el apio, y tamice los tomates y la cebolla con el Fondo en que
los cocino. Devuelva el líquido a la olla, y deje reducir.

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Clases de Salsas madres y Pastas

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas,

Las salsas son mezclas de varios ingredientes de consistencia más o menos

Las salsas están compuestas básicamente por:

SALSAS PRIMARIAS O SALSAS MADRES.

El chef Auguste Escoffier modifico la clasificación de las salsas y planteo la

SALSAS PRIMARIAS EMULSIONADAS CALIENTES.

1 taza de leche.1 taza de fondo

Sal y pimienta al gusto.

En una olla, vierta la leche y agregue las cebollas claveteadas y el laurel,

Retire la cebolla y el laurel de la olla, y vierta poco a poco el roux, revolviendo

Cocine hasta que la salsa se torne espesa y este suave.

Salsa Demiglas o Española.

La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se

1,5 litros de fondo oscuro de res.

50 gramos de zanahoria en dados de 2x2. 50 gramos de cebolla de dados 2x2.

300 gramos de tomate sin semilla en dados de 2x2.

40 gramos de extracto de tomate.

.1 diente de ajo cortado

60 gramos de mantequilla. 60 gramos de harina

Sal pimienta vino tinto

Dore en mantequilla, la zanahoria y la cebolla. Incorpore el tomate y cocine

Pasar por un colador de tela rectificar, agregar vino recucir y reservar

La Salsa de pomodoro es una de las bases en la preparación de muchos platillos

1⁄2 tazas de tomates pelados y picados.

1⁄2 rama de celery

3⁄4 de taza de cebolla.

1 diente de ajo macerado.

1⁄4 de cucharada de pimienta.,1⁄4 de cucharada de paprika., 1⁄4 de cucharadita

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