Trabajo Final de Ingenieria Tres Falta Terminar
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UNIVERSIDAD NACIONAL
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INDICE
PROBLEMA DE INVESTIGACION
Planteamiento del problema
INGENIERIA DE ALIMENTOS III
I. INTRODUCCION
Los procesos de conservación de los alimentos han sido fundamentales en los últimos
años para mejorar la calidad de los alimentos.
El secado es un método utilizado desde épocas muy antiguas, como un medio para
alargar la vida útil de los alimentos. El secado consiste básicamente en la remoción
del agua de los alimentos, obteniendo un producto desecado y estable durante largos
periodos de tiempo. Es un proceso que básicamente inhibe el crecimiento microbiano,
para impedir el crecimiento microbiano el nivel de humedad sobre el peso seco debe
de estar por debajo del 15%, en el caso de mohos esta humedad debe estar por debajo
del 10% (Holdsworth, 1998).
El proceso de secado esta normalmente dividido en tres fases: una fase inicial de
precalentamiento, seguido de otra de velocidad de secado constante y una o más fases
de velocidad decreciente. Los tubérculos al ser deshidratados adecuadamente pueden
ser utilizados para la fabricación de féculas que presentan propiedades alimenticias
considerables. Adicionalmente, este proceso presenta la ventaja que los tubérculos
son fáciles de cultivar, incluso en zonas relativamente áridas.
en el presente trabajo de investigación, se aportará información sobre la evaluación
de cinética en el proceso de secado del camote.
INGENIERIA DE ALIMENTOS III
2.2.Formulación de problema
2.3.Objetivos
2.3.1. Objetivo General
2.4.Justificación
El cultivo de tubérculos es una alternativa muy viable para las poblaciones
desfavorecidas que se encuentran en suelos poco fértiles y secos. En ese sentido
se puede decir que, la implementación de procesos de alimentos que contengan
tubérculos como materia prima es ideal para estas áreas desfavorecidas, tanto para
consumo como para producción y venta de alimentos. Uno de estos procesos que
puede hacerse tanto de manera artesanal como industrial es el secado de
tubérculos que pueden posteriormente, ser consumidos directamente o ser
empleados para fabricación de otros alimentos. Un ejemplo claro de esto es la
utilización de harinas de tubérculos para fabricación de pasteles, champurradas,
entre otros. Este proceso tiene la ventaja de que no se necesita un equipo complejo
para realizarlo y además, facilita la conservación de los alimentos, ya que al
secarlos disminuye considerablemente la actividad del agua presente y prolonga
la vida de anaquel. Para llevar a cabo de manera adecuada y óptima un proceso
de esta naturaleza, es necesario contar con conocimientos acerca del
comportamiento de los tubérculos en el secado fundamentados con datos
experimentales. Dicho tipo de bibliografía es muy escasa, es por ello que surge la
necesidad de realizar procesos de tipo experimental y obtener de esta manera
INGENIERIA DE ALIMENTOS III
Silvina Maldonado, Julia Eleonora Santa Paola, Judith Singh, Martín Torrez,
Alejandra GARAY (2008), quienes realizaron la investigación “Cinética de la
transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus
sonchifolius)”Los objetivos de este trabajo fueron determinar: 1) la cinética de
deshidratación osmótica de yacón, utilizando sacarosa como soluto; 2) el ajuste
de la ecuación de Peleg a los datos experimentales; y 3) el coeficiente de difusión
usando la ecuación de Hawkes y Flink. La fruta se peló y cortó en placas de 3 x
3 x 0,3 cm. Se la deshidrató osmóticamente con solución de sacarosa al 40%
(p/p), hasta aw = 0,97. El proceso se realizó a temperatura de 25 °C y con
agitación continua (105 rpm). Se determinó la pérdida de peso de las muestras,
la ganancia de sólidos y la retención de agua. Los parámetros obtenidos para el
ajuste de pérdida de agua y ganancia de sólidos son respectivamente: k1: 8,2 0,1
y k2: 0,53 ± 0,06; k1: 234 ± 8 y k2: 2,6 ± 0,5. La mayor transferencia de masa,
tanto de agua como de soluto, ocurre durante los primeros 60 a 90 minutos de
proceso, lográndose una ganancia media de sólidos de 9,5 [g.100 g–1 MF] y una
pérdida de agua de 68,8 [g.100 g–1MF]. Se puede asegurar que es posible aplicar
satisfactoriamente el proceso de deshidratación osmótica en yacón como pre
tratamiento de conservación.
Nacionales
Jessica Helen, Palomino Cahuana (2016, ) tesis “ESTUDIO DE LAS
CONDICIONES DE SECADO SOBRE LA CINÉTICA DE
DESHIDRATACIÓN DE LAS HOJAS DE ROMERO (Rosmarinus officinalis
L.)”, objetivo determinar la cinética de deshidratación de las hojas de romero
bajo diferentes condiciones de temperatura y velocidad de aire, así como
determinar el tiempo de secado, se usaron hojas de romero con estadios previos
a la floración con un 53,31% de humedad, las evaluaciones se realizaron en un
secador de bandejas de aire forzado, constituido en la sección de secado por 5
INGENIERIA DE ALIMENTOS III
Regional
Ela Geannina Pinedo Sifuentes (2003), tesis “Evaluacion de la cinetica en el
proceso de secado de papa (Solanum Tuberosum)”, los objetivos que se plantean
para el estudio es la determinación del coeficiente de difusividad efectiva durante
el proceso de secado de papa de forma cubica para la obtención de papa seca, y
evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad del aire de secado en la
determinación del coeficiente de difusividad efectiva, el coeficiente de
difusividad se determinó utilizando la segunda ley de Fick a fin de calcular el
tiempo óptimo de secado para el diseño de secadores, analizar el desarrollo de
nuevas técnicas de secado de este tubérculo. Las muestras fueron papa Yungay
cortadas en forma de cubo 0.5 cm de lado y tratados térmicamente a 80 °C por 3
min, fueron sometidos a un proceso de secado a temperaturas de de 40, 60 y 80°C
y a velocidades de aire de 1.5 m/s y 3.5m/s, para estudiar la cinetica del secado y
evaluar el coeficiente de difusividad.
3.2.Bases teóricas
3.2.1. El camote
3.2.1.1.Origen
Montado (1991), indica que; todas las evidencias indican que el origen
del camote es el continente americano, encontrándose el fósil más
antiguo en el Perú. Martin y Jones (1986), explica que; en cuanto al
origen genético se ha determinado afinidades de Ipomoea batatas, con
una serie de Ipomoea silvestre, la mayor parte de origen americano.
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3.2.1.2.Generalidades
(Fuenmayor, Segovia, Gerardo, & William, 2004), indica, la batata o
camote (Ipomoea batatas L.) es una planta dicotiledónea perteneciente
a la familia Convolvulácea, cuyas raíces reservantes de color blanco,
amarillo o anaranjado, constituyen una excelente fuente de
carbohidratos y de cantidades apreciables de beta caroteno.
(Cardenas1991), indica, el camote es un importante cultivo por
presentar altos contenido de carbohidratos variando su composición
química en función a la variedad, suelo, condiciones climáticas,
estación de año, almacenamiento entre otros factores.
3.2.1.3.Botánica
Taxonomía
(Hamilton et al. 1986), indica, el camote tiene la siguiente
clasificaron taxonómica:
Tipo: Fanerógamas
Subtipo: Angiosperma
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Metaclamideas
Orden: Convolvuláceas
Familia: Convolvuláceas
Género: Ipomoea
Especie: Ipomea batatas.
Morfología
(Burga 1987), india, el camote es una planta perenne, herbácea con
tallos que presentan gran variación en cuanto al grosor, largo y
espacios internudales. Los cultivares que prevaleces son de habito de
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Compuesto Cantidad
Calorías 105 Kcal
Agua 72.84 gr
Proteína 1.65 gr
Grasa 0.30 gr
Cenizas 0.95 gr
carbohidratos 24.28 gr
Fibra 3 gr
Calcio 22 mg
Hierro 0.59 mg
Fósforos 28 gr
Potasio 337 mg
Vitamina A 22.7 mg
Vitamina C 14.454 IU
INGENIERIA DE ALIMENTOS III
3.2.3.2.Curvas de secado
3.2.3.2.1. Curvas de humedad
Para determinar experimentalmente la velocidad de secado de
un material, se procede colocando una muestra en una bandeja.
Si se trata de un material sólido, debe llenar por completo la
base de tal manera que solo quede expuesta a la corriente de
aire de secado la superficie de dicho sólido. La pérdida de peso
de la humedad durante el secado debe determinarse cada cierto
intervalo de tiempo (Geankoplis 1998, citado por Pérez, 2011).
A partir de los datos obtenidos durante una de estas pruebas,
se puede graficar una curva de contenido de humedad en
función del tiempo, como se muestra en la figura 2. Esta será
directamente útil para determinar el tiempo necesario para
secar grandes lotes en las mismas condiciones de secado. Se
puede obtener mucha información de esta curva si convertimos
los datos a velocidades, esto se puede hacer midiendo las
pendientes de las tangentes trazadas a la curva de humedad Vs.
Tiempo (Treybal 1988).
3.2.4.1.Ley de Fick
Las leyes de Fick sobre la difusión son leyes cuantitativas, escritas en
forma de ecuación diferencial que describen matemáticamente al
proceso de difusión de materia o energía en un medio en el que
inicialmente no existe equilibrio químico o térmico. Reciben su
nombre del médico y fisiólogo alemán Adolf Fick (1829- 1901), que
las derivó en 1855. Estas leyes pueden ser utilizadas para resolver el
coeficiente de difusión, se puede utilizar la primera ley de Fick para
derivar la segunda ley, la cual resulta idéntica a la ecuación de difusión
(Rao, 2014).
Barbosa- Canovas (1999), mencionan la ley de Fick aplicado a un
sistema unidimensional expresado como la siguiente ecuación
diferencial.
∂𝑋 𝐷𝑒𝑓 𝜕 2 𝑋
=
𝜕𝑡 𝜕𝑥 2
Donde:
- X: es el contenido de humedad libre
- T: es el tiempo
IV. HIPOTESIS
4.1.Hipótesis
En la evaluación de la cinética en el proceso de secado de camote es posible que
las diferentes velocidades de secado utilizando temperaturas diferentes influye en
la determinación del coeficiente de difusividad efectiva en el secado de camote
INGENIERIA DE ALIMENTOS III
4.2.Variables de estudio
4.2.1. VARIABLES (X)
X: Evaluación Cinética
X1 = Temperatura
X2 = velocidad de aire de secado
V. METODOLOGIA
5.1.Tipo de investigación
El tipo de investigación es experimental.
Científico- Experimental
M 𝑀1
𝑇1 𝐷𝑀1𝑉2𝑇1
𝑣2 𝑇2 𝐷𝑀1𝑉2𝑇2
𝑇3 𝐷𝑀1𝑉2𝑇3
5.3.Modelo matemático
5.3.1. Determinación del contenido de humedad en relación con el tiempo
de secado
Para cada uno de los pesos que serán tomados durante el proceso de secado
hasta llegar a un peso constante se determinara el contenido de la humedad
en base seca para cada intervalo de tiempo
𝜕𝑋 𝐷𝑒𝑓 𝜕 2 𝑋
=
𝜕𝑡 𝜕𝑥 2
INGENIERIA DE ALIMENTOS III
Donde:
X: es el contenido de humedad en base seca
𝑡: es el tiempo (s)
𝑥 : es la distancia de difusión (m)
5.4.Población y Muestra
5.4.1. Población
En el presente trabajo de investigación la población objetivo estará
conformada por la producción de camote (10 kg).
5.4.2. Muestra
La muestra estará constituida al menos de 8 kilos de harina de camote
(ipomoea batatas)
Molido: Una vez que las tiras de camote han sido secadas y enfriadas
hasta temperatura ambiente pasan por un molino para ser trituradas
obteniendo la harina de camote.
Tamizado: Se realiza en un tamizador con el fin de obtener una harina
fina de camote.
Envasado: El producto se envasará en bolsas de polietileno de alta
densidad de 1 kg, sellándose herméticamente.
Almacenaje: la harina de camote obtenido y embalada es llevada al
almacén que será un lugar fresco y seco, se sugiere almacenarla a una
temperatura y humedad relativa no mayor de 26.6 °C y 75 % HR.
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MATERIA PRIMA
RECEPCION
PESADO
SELECCION
LAVADO
PELADO
CORTADO
COCINADO
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
VI. CRONOGRAMA
ETAPAS 2019
Setiembre Octubre Noviembre Diciembre enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Elección del
tema
Búsqueda de
información
Juntar de
información
Planeamiento
del Problema
Determinación
de datos para
la prueba de
investigación
Elaboración
de Hipótesis
Prueba
experimental
de la
investigación
Obtención de
resultados
Comprobación
de hipótesis
Elaboración
de informe
final
Presentación
del informe
INGENIERIA DE ALIMENTOS III
VII. PRESUPESTO
Unidad de P.U. Subtotal
ITEM Cantidad
medida (S/.) (S/.)
1. Materia Prima
Camote KL 10 20 20
2. Equipos e instrumentos
Balanza Comercial UND 1 500 500
Laptop UND 1 300 500
Molino comercial UND 1 800 500