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vermut
La hora del

(riojano)
El vermut vuelve a estar de moda. La generación EGB, ahora ya rondando los 40, recupera
esa costumbre elegante de los fines de semana y festivos, “la hora del vermut”. En La Rioja,
dos bodegas centenarias como Martínez Lacuesta y Valentín Pascual elaboran su propio vermut
artesano.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Óscar Robres Medel y Benito Rodríguez Jiménez

Fotografía: Ángela Rutherford

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Fotografía: Ángela Rutherford

El vermut es una bebida que consumieron con Se trata de cambiar la noche por el día para la
estilo y elegancia los que hoy echamos tan a diversión: acompañado de una gilda, una tore-
menudo de menos, nuestros abuelos, bisabue- ra o los típicos calamares -sin desechar la coci-
los... Todo un ritual de los domingos -después na más desarrollada-, el vermut nos permite, a
de misa- en familia; un acto social que en las un precio muy razonable, disfrutar de la con-
últimas décadas parecía caer en el olvido. De versación junto a familiares y amigos, ya sea
hecho, no sólo dio nombre al momento del en casa o fuera, en el momento del aperitivo.
aperitivo, sino también a sesiones de orquestas,
cines y teatros, y se convirtió a principios de QUÉ ES EL VERMUT
siglo XX en todo un símbolo de modernidad. El vermut es sencillamente una infusión, una
Hoy en día, el vermut vuelve a estar de moda. combinación de hierbas, especias y raíces in-
La generación EGB, ahora ya rondando los 40, fusionadas en vino. Y si el vino es de Rioja,
recupera esa costumbre elegante de los fines su calidad está garantizada. Su atractivo radica
de semana y festivos, “la hora del vermut”. en el equilibrio que presenta entre el amargor
y la dulzura y el frescor de las hierbas con las
que se macera.
La palabra wermut significa ‘ajenjo’ en
alemán, base de los botánicos que lleva El vermú es una bebida antigua: aunque sus
orígenes pueden remontarse a los griegos y su
El color ámbar tan característico el nombre viene del alemán wermut (ajenjo, uno
de sus ingredientes habituales), son los italia-
vermut se lo debe al caramelo, que nos del norte los que comienzan a elaborar
la versión actual a finales del siglo XVIII. En
endulza el amargor de las hierbas España la producción comienza en el XIX y
desde 1937 se produce también en La Rioja.
¿Cómo servirlo? En vaso frío y sin hielo. En la actualidad, son dos las bodegas cente-
Con corteza de naranja, no de limón narias que elaboran, además de sus tintos de
Rioja, vermut riojano de forma artesanal.

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MARTÍNEZ LACUESTA, EN HARO

Félix Martínez Lacuesta (Haro, 1873 - 1922)
fundó la bodega que lleva su nombre en 1895,
cuando apenas tenía 21 años. Don Félix, abo-
gado, político y empresario, fue uno de los
precursores para la creación de lo que hoy es
la Denominación de Origen Rioja y su Con-
sejo Regulador representando a los bodegue-
ros. Junto con sus hermanos, crearon la socie-
dad civil que fue el embrión lo que hoy es
Bodegas Martínez Lacuesta: una bodega cuyo
accionariado a día de hoy -120 años después-,
tras sucesivas generaciones, sigue siendo ex-
clusivamente familiar. Ubicada en la calle Ven-
tilla 71, en pleno corazón de Haro, durante
más de una centuria, en 2010 se trasladó a su
ubicación actual, la nueva bodega, que acoge
visitas guiadas con catas de sus apreciados vi-
nos y vermús.

En 1937 comenzó la
HOJA DE CATA
fabricación de forma
artesanal del vermut
Vermut
a base de escogidos
vinos riojanos, usan-
Lacuesta Rojo
do plantas y hierbas
aromáticas después
de macerar en frío el Lo primero que llama la atención es la etiqueta,
vino blanco base. Es- tan clásica como que es la original de 1937.
paña estaba inmer-
sa en plena Guerra Vermut en el más estricto sentido de la
Civil, cuando los palabra. Franco en boca, en la que se
hermanos Martínez aprecia la aportación de algunas de las
Lacuesta compraron plantas y hierbas que se utilizan para
en exclusiva a D.
la fabricación de la conzia. Canela,
José Mª Jové (cata-
vainilla, coriandros, ajenjo o naranja
lán de ascendencia
suiza) la fórmula magistral para elaborar amarga son perfectamente perceptibles.
la conzia (fórmula o extracto) y producir
el vermut artesano: el día 20 de agosto de Tiene un equilibrio perfecto para su
ese mismo año salió al mercado la prime- disfrute bien frío, con una corteza de
ra elaboración de Vermut Rojo Lacuesta, al naranja y una aceituna, acompañan-
precio de 1,70 pesetas el litro. Para ella se do a cualquier encurtido o salazón.
utilizaron nada más y nada menos que 1290
litros de vino blanco. Alcohol: 14,90%

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HOJA DE CATA
Vermouth Lacuesta
Reserva Roble
Francés
Tras siete meses de envejecimiento en barricas
nuevas de roble francés tostado de Allier, se
obtiene este Vermouth que se muestra con una
intensa tonalidad ambarina miel, caramelo
diluido, precioso, brillante y muy limpio. En
nariz, aflora la canela por encima del resto,
destacando también algunas hierbas aromáti-
cas y especias como el clavo y toques finales
avainillados. Maravilloso conjunto aromático,
Don Félix, abogado, político y muy bien integrado, sin aristas en el que
empresario, fue uno de los precursores –por supuesto- se advierten esos
toques torrefactos, producto de la
de lo que hoy es la Denominación de crianza en barrica. Ya en boca, de
Origen Rioja y su Consejo Regulador. potente entrada, es glicérido, sedoso
y vuelven a aparecer esos toques de
En 1937, en plena Guerra Civil, comenzó canela, nuez y caramelo hasta
la elaboración del vermut rojo Lacuesta llegar de nuevo a esos matices
tostados. El final es redondo,
limpio, persistente y largo.
Es curioso que el azar hiciera que una bodega
Alcohol: 14,80%
dedicada a la elaboración y envejecimiento de
vinos de Rioja, se convirtiera en la primera y
-entonces- única firma riojana que elaborase
este aperitivo vínico. El modo de fabricar la
conzia y su envejecimiento durante 3 años en y envejecen posteriormente durante
barricas usadas previamente para vino blanco, tres años.
constituyen el ADN de este vermut riojano.
En su elaboración intervienen un total de 24 Finalmente, se procede a la mezcla con el vino
plantas y hierbas aromáticas (botánicos) que base, el alcohol y el azúcar hasta conseguir el
maceran en una base de vino y alcohol (ajenjo, dulzor, graduación alcohólica y amargor de-
mejorana, díctamo, salvia, canela, vainilla, co- seados, dosificando la adición de caramelo
riandros o quina, son algunos de los utilizados) hasta obtener ese precioso color ámbar.

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VALENTÍN PASCUAL, EN CENICERO

Valentín Pascual, junto a su hijo José, nos abre
su bodega ubicada en la plaza mayor de Ce-
nicero. De tradición familiar, fundada por su
bisabuelo, Felipe Lagunilla, en 1885, continúa
tras cinco generaciones fiel a los métodos tra-
dicionales de elaboración de vino de Rioja.

La visita a la bodega es obligada para todo

aquel que visite Cenicero, pues nos encontra-
mos ante una de las bodegas más antiguas de
La Rioja, una oportunidad única para descu-
brir la auténtica arquitectura tradicional, un
auténtico laberinto de calados excavados en la
roca que se esconde bajo la vida diaria de los y a granel por
cenicerenses. Y conocer así la propia bodega: la comarca de Nájera, Logroño y Laguardia.
lagares de piedra y prensa en la parte superior «No había turista que viniera a Cenicero y no
-dedicada a la fermentación-, y nueve cubas lo probara”.
centenarias de madera de roble (64.000 litros
en total) ubicadas en tres calados arqueados de Los bares de Cenicero llevan fueron popu-
piedra que datan del siglo XVI. Posiblemente larizando el vermut, que servían en vaso de
estemos ante uno de los conjuntos -lago de chato «así se estilaba en Madrid», mezclado
piedra, calao y bodega- en activo más antiguos con un poquito de sifón. Llegó la hora de
de Rioja. ponerle nombre, y casualidades de la vida, lo
pintoresco del sombrero de un comerciante
José María Pascual, padre de Valentín, fue que por allí rondaba, fue a denominarlo Ti-
quien comenzó la elaboración del vermut en rolés. ¿La receta? «No hay más secretos: vino
1964, que vendía embotellado, en garrafones blanco de Rioja -que compramos a Bodegas
Riojanas-, 100% de uva viura de Cenicero, y
23 hierbas maceradas, azúcar y caramelo para
darle color».

Tras décadas de comercialización con la marca

Pascali, Valentín Pascual dio un paso adelante
el año pasado, coincidiendo con el 50 aniver-
sario, sacando al mercado su vermut artesa-
no bajo su propia marca, por la que siempre
se había conocido al vermut de Cenicero, el
Tirolés.

Fundada en 1885 y tras 5 generaciones,

la bodega sigue activa en pleno casco
antiguo de Cenicero

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HOJA DE CATA
Vermut Tirolés / Pascali Vermouth
De color rojo caramelo, con gran armonía
y equilibrio de sabo-
res, dulce, amargo con matices frescos y
afrutados, con un re-
cuerdo floral. Muy aromático y larga pers
istencia gustativa.
100% Viura procedente de Cenicero.

Elaboración tradicional artesana, según

fórmula transmitida de
padres a hijos, a partir de vino blanco
producido por Bodegas
Riojanas y la mezcla y maceración de una
esmerada selec-
ción de plantas, flores, frutos, raíces y
cortezas aromáticas.
Alcohol: 15%

PARA SABER MÁS

<http://www.martinezlacuesta.com>
<http://www.bodegasvalentinpascual.com>

MARTÍN, S., SUCARRATS, J. y VAQUER,

M. A., Teoría y práctica del vermut, Now Books-
Ara Llibres, Barcelona, 2015.
MONTI, F., El gran libro del vermut, Barcelo-
na, Ediciones B, 2015.

BETTONICA, L., “La muy italiana biblio-

grafía del vermut”, Jano arquitectura: revista de
arquitectura, interiorismo y diseño 4, 1973, pp.
65-69.
SCARSO, S., “El vermut, l’alegria de
l’aperitiu”, Benzina: Revista d’excepcions cultu-
rals 22, 2007, pp. 120-121.
TABLINO, L., “La ricetta secreta del ver-
mouth”, Vignevini: Rivista italiana di viticoltura
e di enologia 35, nº 3, 2008, pp. 58-61.

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