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Efecto de los métodos de cocción por fritura en las propiedades

fisicoquímicas y sensoriales de chips de taro (Colocasia esculenta)
Effect of frying methods in the physicochemical and sensorial properties of taro chips
(Colocasia esculenta)
Melissa Chong 1*, Gina Mazzitelli 1, Rosa Quintero 2
1 Licenciaturade Ingeniería en Alimentos – Facultad de Ciencias y Tecnología, Universidad Tecnológica de Panamá, Panamá
2 Grupo Ciencia y Tecnología Innovadora de Alimentos – Facultad de Ciencias y Tecnológica, Universidad Tecnológica de Panamá, Panamá
*Autor de correspondencia: [email protected]

RESUMEN– Taro (Colocasia esculenta) es un tubérculo comestible cultivados en regiones tropicales y subtropicales del mundo, incluyendo
África, Asia, Hawái, América Central, América del Sur, el Caribe y México. En este estudio se elaboraron chips de taro mediante dos métodos de
cocción, freído convencional y freído con aire forzado. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de ambos métodos sobre las características
fisicoquímicas y sensoriales de los chips elaborados. Al producto obtenido se realizaron pruebas de humedad, ceniza, lípido, proteínas, fibras y
evaluación sensorial, además se determinó el contenido de oxalato en taro crudo y los chips elaborados. El chip elaborado por el método
convencional mostró una mayor crujencia (208.95 gf), alto contenido de grasa (32.53 %), menor concentración de oxalato 0.40 mg/100 g muestra
y mayor preferencia (87%) por parte del consumidor en comparación con el chip elaborado con la freidora de aire (21.53 % de grasa, 2.48 mg
oxalato/100 g muestra y dureza 40908 gf). En conclusión, se logró elaborar chips de taro, un tubérculo poco conocido y comercializado, con
característica nutricionales importante como es el contenido de carbohidratos. Por otra parte, el método de freído por aire puede ser una alternativa
saludable que reduce significativamente el contenido de grasa y presenta características sensoriales aceptables en productos fritos.

Palabras clave– Colocasia esculenta, crujiente, freidora de aire, oxalatos, taro.

ABSTRACT– Taro (Colocasia esculenta) is an edible root grown in tropical and subtropical regions of the world, including Africa, Asia,
Hawaii, Central America, South America, the Caribbean and Mexico. In this study, taro chips were processed by two methods of cooking,
conventional frying and air frying. The objective of this work was to determine the effect of both methods on the physicochemical and sensorial
characteristics of the processed chips. The product obtained was tested for moisture, ash, lipid, protein, fibers and sensorial evaluation, in addition,
the oxalate content both, in raw taro and the processed chips were determined. The chip by the conventional process showed greater crispy, high
fat content (32.53%), lower oxalate concentration (0.40 mg/100 g sample) and higher preference by the consumer, compared to the chip air fried
process fat contents (fat contents 21.53%, oxalates contents 2.48 mg/ 100 g sample and hardness 40908 gf). In conclusion, it was possible to process
taro chips, a not well known and commercialized root with important nutritional characteristics, such as carbohydrate content. On the other hand,
the air frying could be an alternative method to prepare healthy food, reducing fat content and with acceptable sensorial attributes.

Keywords– Colocasia esculenta, crispy, air fryer, oxalates, taro.

1. Introducción cultivar, muy resistente al ataque de plagas y
El taro es el tubérculo comestible de la planta enfermedades [3]. La planta pertenece a la familia de las
Colocasia esculenta, y es un importante ingrediente en Aráceas, y producen en su base un cormo alargado
muchas comidas de Asia y las Islas de Pacífico [1]. (tubérculo) de forma ovoide, que es la parte comestible,
Actualmente es uno de los principales cultivos en aunque en algunas culturas también consumen las hojas
regiones tropicales y subtropicales del mundo, [1]. La cáscara es de color café y la pulpa es blanca con
incluyendo África Occidental, África Central, Asia, vetas de color rosadas a lilas [4].
Hawái, América Central, América del Sur, el Caribe y El tubérculo es una excelente fuente de energía, por
México; su cultivo ha aumentado pero su uso ha sido esta particularidad son rápidamente digeribles tanto para
limitado debido a su corta vida postcosecha [2]. El el hombre como para los animales. Recientemente el taro
tubérculo es de rápido desarrollo vegetativo, fácil de ha adquirido gran importancia, se considera como

Citación: M. Chong, G. Mazzitelli y R. Quintero., “Efecto de los métodos de fritura por inmersión y no inmersión en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de
chips de taro (Colocasia esculenta)”, Revista de I+D Tecnológico, vol. 15, no. 1, pp. (30-37), 2019.
Tipo de artículo: Original. Recibido: 27 de julio de 2018. Recibido con correcciones: 22 de agosto de 2018. Aceptado: 19 de noviembre de 2018.
DOI https://doi.org/10.33412/idt.v15.1.2095
Copyright: 2019 M. Chong, G. Mazzitelli y R. Quintero. This is an open access article under the CC BY-NC-SA 4.0 license (https://creativecommons.org/licenses/by-
nc-sa/4.0/).
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materia prima de gran potencial por su alto contenido de manteniendo la calidad nutricional y sensorial de los
carbohidratos, principalmente de almidón (700–800 g/kg mismos. El freído por aire forzado es un método
base seca) [3]. Estos tubérculos presentan gran contenido económico y se encuentran equipos de uso domésticos
de calcio, magnesio, potasio, zinc, hierro, proteína y comercialmente disponible a nivel mundial. En este
aminoácidos que otras raíces y tubérculos tropicales [5]. proceso, el alimento frito se obtiene por contacto directo
Puede reemplazar el uso de materias primas del producto y una emulsión externa de gotas de aceite
convencionales como maíz, plátano, yuca y papa, en aire caliente dentro de una cámara que está en
utilizando tecnologías sencillas y aprovechando este movimiento constante [13] [14]. Imita la deshidratación
recurso agrícola que sirve para la elaboración de diversos y la formación de la corteza típica de los alimentos fritos
productos tipo snack [6]. de la manera convencional. Estudios han demostrado que
Estudios han reportado que las variedades de taro el contenido de lípidos en los productos elaborados por
contienen una cantidad significativa de oxalato que se este método es significativamente más bajo, la formación
distribuyen en toda la planta y se encuentran de forma de acrilamina se reduce y los atributos sensoriales pueden
soluble como los oxalatos de potasio, sodio y amonio, y ser similares a los fritos por inmersión en aceite [15] [16].
de forma insoluble como calcio. El oxalato de calcio se Por lo antes expuesto, el objetivo de este estudio fue
presenta en como cristales en forma de finas agujas y evaluar la viabilidad de elaborar chips de taro y
causan un sabor acre y pueden causar hinchazón e determinar el efecto de los métodos de freído
irritación en los labios, boca y garganta si se comen convencional y con aire forzado en las características
crudos [7]. La presencia de oxalato en los alimentos se ha fisicoquímicas y atributos sensoriales.
visto implicada en la reducción de la biodisponibilidad
del calcio, esto conlleva a que el consumo de cantidades 2. Materiales y métodos
considerables de oxalato puede ser fatal para el Los tubérculos de taro se obtuvieron frescos en un
organismo porque puede promover la formación de supermercado de la localidad, cuyo cultivo procedía de
depósitos de oxalato de calcio en los tejidos y órganos del la población de Chilibre, provincia de Panamá. Se
cuerpo [8]. Es el principal componente de los cálculos seleccionaron muestras pequeñas con diámetros entre 5 a
renales, por lo que las personas con este problema de 6 cm. Para su conservación se envolvió con filme plástico
salud deben tener una dieta controlada para alimentos que PVC para alimentos y se almacenó a 5 ºC para su
contienen oxalato [9]. La American Dietetic Association posterior análisis.
recomienda una ingesta diaria máxima de 40-50 mg de
oxalato [10]. 2.1 Elaboración de los chips
Los procesos de remojo, cocción y fermentación Los tubérculos se lavaron, pelaron y rebanaron con un
pueden reducir el contenido de oxalato en el taro hasta pelador de vegetales para conseguir un grosor de 1 a 2
niveles seguros [11]. mm.
Tradicionalmente los chips se elaboran por freído
convencional a escala doméstica e industrial. Es un 2.1.1 Método de cocción: freído en aceite
proceso de deshidratación que requiere una transferencia El freído se realizó de forma convencional por
rápida de calor y masa cuando el alimento se sumerge en inmersión en aceite en una freidora de acero inoxidable
aceite caliente (150-190 °C), se produce una textura de 2 litros de capacidad. Se utilizó 1 litro de aceite vegetal
crujiente, olores, colores y sabores agradables [12]. Sin y se frieron en porciones de 35g a 180 ºC por 1 min.
embargo, está la preocupación de los consumidores por Posteriormente se colocaron sobre una malla que
los problemas de salud como la obesidad, hipertensión, permitiera el escurrido del exceso de aceite y se
diabetes y cáncer, asociados al frecuente consumo de este guardaron en bolsas de polietileno con cierre tipo ziploc
tipo de producto, con alto contenido de grasa, calorías y para su posterior análisis.
formación de sustancias tóxicas como la acrilamida.
En los últimos años se ha incrementado los estudios 2.1.2 Método de cocción: freído por aire
en nuevas alternativas tecnológicas en el procesamiento A las rebanadas se les aplicó una ligera capa del
de alimentos que reduzca el contenido de grasa mismo aceite por ambos lados, con una brocha de
silicona. Se utilizó una freidora de aire marca RCA

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Effect of frying methods in the physicochemical and sensorial properties of taro chips (Colocasia esculenta)

modelo RCFR10 con 2.8 L de capacidad con un poder de 2.4.1 Perfil sensorial
1200 W. Se coloraron en porciones de 50g distribuidas Se realizó la prueba a 23 jueces semientrenados para
equitativamente por toda la malla. Se realizó su cocción determinar el perfil sensorial general. La prueba consistió
durante 5 min a 180 ºC por cada lado, se dejó enfriar a en presentar ambos chips codificados, a las cuales se le
temperatura ambiente por 10 min y se guardaron en evaluó la intensidad de los atributos de olor (aceite),
bolsas de polietileno con cierre tipo ziploc para su sabor (salado y aceite), crujencia y apariencia general
posterior análisis. (aceite en la superficie) mediante escala de intervalo de 5
puntos (0 baja intensidad y 4 mayor intensidad)
2.2 Caracterización Fisicoquímica
El contenido de humedad se determinó por medio de 2.4.2 Análisis de textura
un analizador de humedad precisa modelo XM–50. El La dureza de ambos chips fue analizada con un
contenido de grasa, proteína (se calculó en base al texturómetro Stable Micro Systems modelo TA.XT.plus
contenido de nitrógeno y un factor 6.25), fibra y ceniza con una sonda P/2 cilíndrica de 2 mm diámetro de acero
se determinaron de acuerdo con los métodos oficiales de inoxidable. Se realizaron 10 réplicas, seleccionando
AOAC [17] [18]. El contenido de carbohidrato total se previamente los chips más homogéneos [19]. Se realizó
determinó por diferencia, el porcentaje de carbohidratos un ensayo de compresión, fijando una distancia de
= 100 – (% humedad + % grasa + % proteína + % fibra + avance 3.0 mm y fuerza de impulso de 5.0 gf. Tanto la
% ceniza) [7]. velocidad de pre-ensayo como la de ensayo fueron de
1.00 mm/s.
2.3 Determinación del contenido de oxalato
Se determinó el contenido de oxalato en el cormo 2.5 Análisis estadístico
crudo y en los dos chips según la metodología de Kumoro Análisis fisicoquímicos: se realizaron por triplicado
et al. [7]. El procedimiento implica tres pasos: digestión, presentándose como valores promedios con su
precipitación del oxalato y titulación con permanganato desviación estándar, con un nivel de confianza de 95 %.
de potasio. El contenido de oxalato se calculó usando la Evaluación sensorial: los datos fueron analizados
fórmula: mediante ANOVA mediante la hoja de cálculo Excel
2016 y se aplicó prueba de Duncan se utilizó para
mg de oxalato T × Vme × DF × 105
= (1) establecer las diferencias significativas (p<0.05) entre las
100 g de muestra ME × mf
muestras
donde T es el volumen consumido de KMnO4 (mL), Vme
es el volumen-equivalente de masa (1 mL de KMnO4
3. Resultados y discusión
0.05M es equivalente a 0.00225g de ácido oxálico
3.1 Caracterización fisicoquímica
anhidro), DF es el factor de dilución VTA (2, donde VT La humedad y el contenido de aceite son
es el volumen total de filtrado (300 ml) y A es la alícuota características importantes en los productos fritos.
utilizada (150 ml)), ME es el equivalente molar de Durante el proceso de fritura el contenido de agua se
KMnO4 en oxalato en la reacción redox (5) y mf es la pierde casi en su totalidad. En la tabla 1 se presentan la
masa de muestra utilizada. composición del taro crudo según la literatura [20],
donde el contenido de humedad es de 70.64%, y en la
2.4 Evaluación sensorial tabla 2 se muestra la composición de los chips, y se
Ambas muestras fueron evaluadas por 40 jueces no
observa que la humedad en los chips fritos por inmersión
entrenados usando las pruebas de preferencia y
(0.62%) fue mucho más bajo que en los chips de freidora
comparación pareada simple. En la primera prueba se
de aire (2.78%). En cuanto al contenido de grasa, los
presentó las muestras de chips en forma aleatoria y
chips obtenidos por método convencional presentaron un
debidamente codificados a los panelistas, después de
contenido de 31.53%, mientras que el freído por aire
probar cada uno se indicó el código de su preferencia en
21.53%, lo cual presenta una reducción del 32%.
el formato entregado. La segunda prueba se realizó de la
misma forma con la diferencia que se evaluó el atributo
de crujencia.

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Tabla 1. Composición proximal de los cormos de taro crudo un alto contenido en el producto provocará una
por cada 100 g de porción comestible coloración marrón oscura, debido a reacciones de
oscurecimiento no enzimática tales como la de Maillard
Componente Valor (g) y cambios estructurales acelerados por las altas
Humedad 70.64 temperaturas del aceite de fritura [23]. En la figura 1 se
Lípidos 0.20 observan los dos chips, visualmente son muy similares en
Proteína 1.50 color y forma, y presentan una coloración amarillenta
Carbohidratos 26.46 leve, sin llegar al tostado.
Fibra cruda 4.10
Ceniza 1.20
Fuente: INCAP. Tabla de composición de los alimentos de
Centroamérica.

Tabla 2. Composición proximal de los chips de taro por cada

100 g

Componente Tipo de chip

Inmersión en Freidora de aire
aceite forzado
a
Humedad (g) 0.62 ± 0.12 2.78 ± 0.12 b
a
Grasa (g) 31.53 ± 0.28 21.53 ± 1.45 b Figura 1. Chips de taro: (A) chip por inmersión en aceite, (B)
a
Proteína (g) 5.05 ± 0.88 6.66 ± 0.90 a chip elaborado en freidora de aire.
Carbohidrato* (g) 55.86 60.03
a
Fibra cruda (g) 2.98 ± 0.32 3.89 ± 0.03 a El contenido de fibra y ceniza no varían en gran
a
Ceniza (g) 4.17 ± 0.20 5.24 ± 0.43 a medida entre ambos chips, y permanecen respecto al taro
Lo resultados están expresado como valor promedio (n=3) con crudo. El efecto del contenido de fibra se puede apreciar
desviación estándar.
en la textura, favoreciendo la crujencia. Estudios
*Los valores de carbohidrato se determinaron por diferencia.
Letras iguales en la misma fila indica que no hay diferencia
realizados demuestran que el contenido de fibra aumenta
significativa entre las muestras. con la edad de cultivo, si el contenido de fibras es muy
alto se obtendrán chips demasiado duros [24].
Se obtuvieron resultados similares en estudios con
papas fritas por inmersión en aceite, donde se observó 3.2 Contenido de oxalato
que estas absorben cantidades elevadas de aceite, y el En la tabla 3 se presentan el contenido de oxalato para
contenido de grasa es alrededor de 30% y fritas por aire el taro crudo y los dos chips. Diversos estudios han
forzado el contenido graso alrededor de 15% [15] [13]. reportado el contenido de oxalato para taro crudo fresco
La alta temperatura del aceite favorece la conducción de 65 mg/100g [25], 367-710 mg/100g y 780 mg/100g para
calor, el agua migra del alimento al aceite y se evapora al variedades provenientes de África, además depende de
contacto [21]. El aumento de tiempo de cocción factores ambientales, sequía [26]. El contenido de
incrementa la evaporación del agua favoreciendo la oxalato en taro crudo investigado en este estudio fue de
porosidad y formación de espacio vacío que puede ser 0.30 mg/100 g (base húmeda), y no concuerda con los
reemplazado por el aceite [22]. valores reportados. Esto puede atribuirse a pérdidas
El contenido de carbohidrato y proteína es similar en durante el procesamiento de las muestras. El método se
ambos chips, y la pérdida respecto al taro crudo es poca. basa en la precipitación del oxalato como oxalato de
En estudios realizados se sostiene que el cambio de color calcio y tiene algunas limitaciones en cuanto a
de los chips después de la fritura se debe principalmente sensibilidad, precisión y tiempo requerido para su
al contenido de azúcares reductores presente en las raíces desarrollo [27]. Por otra parte, cabe recalcar que en este
y tubérculos. Si este contenido es bajo, se obtendrán estudio se utilizaron taros pequeños, que se cosecharon
chips levemente dorados de buena calidad, sin embargo, en una etapa temprana, mientras más tiempo tarde en

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Effect of frying methods in the physicochemical and sensorial properties of taro chips (Colocasia esculenta)

cosecharse mayor tamaño adquirirá y la concentración de 87 % en comparación con el 13 % obtenido por el método
oxalato aumenta con el tamaño [28]. de freído por aire forzado. Por otra parte, la prueba de
comparación pareada aplicada indicó que el 80 % de los
Tabla 3. Contenido de oxalato por cada 100 g de muestra panelistas detectan mayor crujencia en el chip de freído
convencional en comparación con el otro chip.
Muestra mg de oxalato
Tabla 4. Resultados de las pruebas sensoriales
Taro crudo (base seca) 1.03 ± 0.16 a
Chip de freidora convencional 0.40 ± 0.05 b
Tipo de Chip Preferencia Comparación
Chip de freidora de aire 2.48 ± 0.22 c
pareada simple
Lo resultados están expresado como valor promedio (n=3) con
Freidora convencional 35 32
desviación estándar.
Freidora de aire 5 8
Letras diferentes en la misma columna indica que hay
diferencia significativa entre las muestras. Fuente: cantidad de panelista 40.

Los niveles de oxalatos son altos en la cáscara del taro En la tabla 5 se presentan las puntuaciones medias
y va disminuyendo hacia la parte comestible. Se espera obtenida del perfil sensorial referente a los atributos de
que los procesos de cocción reduzcan el contenido de olor a aceite, crujencia, sabor salado y graso. En todos los
oxalato. Sin embargo, solo se observa reducción en el parámetros evaluados se observó los mayores valores
chip de inmersión, lo que se puede atribuir a la para el chip elaborado por inmersión en aceite, similares
descomposición térmica del oxalato en carbonato y resultados se obtuvieron en papas frita elaboradas con
monóxido de carbono debido al gran calor generado en ambos métodos [13]. La presencia de aceite en el chip
este proceso [7]. El proceso de cocción de la freidora de de freído convencional es muy perceptible, y crea una
aire es similar al horneado, y se ha reportado que hornear diferencia global con el chip de freído por aire. Se ha
el taro tiene el efecto de concentrar el oxalato en la matriz reportado que la mayor parte del contenido de aceite de
del alimento debido a la pérdida de agua [1], pero en los productos fritos se encuentra en la superficie, y que
contraparte también, el secado del taro disminuye la es principalmente adquirido durante el período de
concentración de oxalato en un 50%, debido a la enfriamiento y no durante el freído como se espera. Se
degradación térmica de oxalato mencionada presume que, durante el freído, la evaporación del agua
anteriormente [11]. del producto es tan vigoroso que genera una barrera para
Por lo antes mencionado, el taro debe pasar por un evitar la entrada de aceite hacia la estructura porosa del
proceso de cocción para inactivar los pequeños cristales alimento y como consecuencia, la absorción de aceite se
de oxalato de calcio que causan irritación en la boca, lo ve limitada durante la mayor parte del período de
que desfavorece las propiedades sensoriales y disminuye inmersión. Como resultado, la absorción de aceite va a
la toxicidad [29]. depender de la succión en la corteza y del drenaje una vez
El método reportado más eficiente para reducir los que se retira el producto del aceite [31].
niveles de oxalato en el taro es por lixiviación durante el
Tabla 5. Parámetros sensoriales de los chips
hervido, disminuye en un 56 % si se hierve por 40 min
[1]. Similarmente en estudios sobre la oca (Oxalis
Parámetro Tipo de Chip
tuberosa) demostraron que el hervido disminuye
Freidora Freidora de aire
significativamente la concentración de oxalato en todo el
convencional
tubérculo [30].
Aceite en la
2.78 ± 1.13 a 0.74 ± 1.10 b
superficie
3.3 Evaluación sensorial
Olor a aceite 2.89 ± 0.94 a 1.00 ± 0.88 b
En los resultados de las pruebas sensoriales aplicadas
Sabor salado 2.27 ± 0.88 a 0.82 ± 0.73 b
se reportan en la tabla 4. En la prueba de preferencia y se
observa que 35 panelista prefieren el chip elaborado por Sabor a aceite 2.68 ± 1.17 a
0.95 ± 0.84 b
el método de freído convencional, lo que representa un Crujiente 3.55 ± 0.60 a 2.20 ± 1.06 b

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Lo resultados están expresado como valor promedio (n=23) la distribución heterogénea del almidón y otros
con desviación estándar. compuestos que afecta a la microestructura de los
Letras diferentes en la misma fila indica que hay diferencia alimentos después de la fritura. La variabilidad de las
significativa entre las muestras. técnicas usadas, el manejo y almacenamiento de los chips
antes de realizar las mediciones, son las principales
En el parámetro del sabor salado se observó diferencia variables que deben ser consideradas en los estudios de
significativa, a pesar de que se agregó sal en la misma textura de este producto [19]. La textura depende mucho
proporción. La mayor percepción del sabor salado fue en de la humedad del producto, ya que, al deshidratarse el
el chip de freido convencional. Esto puede ser atribuido almidón a altas temperaturas, este se retrograda y
a que el contenido graso del chip aumenta la percepción provoca un cambio en la estructura interna que se ve
del sabor salado. Se ha encontrado que reducir el reflejado en una disminución de la fuerza de ruptura de
contenido graso disminuye las sensaciones gustativas las células [33].
básicas. Estudios realizados donde redujeron el
contenido graso en queso, aderezo para ensalada y
4. Conclusiones
mayonesa, demostraron que la percepción del sabor Se lograron elaborar chips de taro por los métodos de
salado fue con menor intensidad en comparación con los fritura convencional y por aire forzado. Los resultados
alimentos con contenido graso completo [32]. mostraron mayores diferencias en el contenido de grasa,
crujencia y preferencia por parte del panel sensorial. Los
3.4 Análisis de textura chips elaborados por freído convencional mostraron el
En la industria de los snacks fritos se busca una
87 % preferencia siendo los atributos de crujencia y sabor
textura crujiente en los productos, que es la principal
los de mayor puntuación. Por otra parte, presentaron un
propiedad que los distingue. La dureza se define como la
31.53 % de lípidos, menor contenido de oxalato 0.40 mg
fuerza máxima requerida para que se dé la ruptura de la
/100g muestra y menor dureza 208.95 gf. En
muestra, y se relaciona con cuan crujiente está el chip
comparación al freído por aire (21.53% de lipido, 4.48
[16]. Una menor dureza indica que un alimento es más
mg oxalato/100 g muestra y 40908 gf de dureza).
crujiente. Los resultados del análisis de los datos
Es necesario seguir realizando investigaciones con el
generados por el texturómetro se presentan en la tabla 6
método de freído con aire forzado, tecnología que
y demostraron que la dureza del chip de inmersión es
permitirá obtener productos más saludables con
significativamente menor (p<0.05) que la del chip de
propiedades nutricionales y sensoriales aceptables
freidora de aire, siendo el chip de inmersión el más
crujiente. Estos los resultados son congruentes con los
5. Agradecimiento
obtenidos en las pruebas apareada simple y perfil
Los autores agradecen a la Coordinación de Química,
sensorial. Existe diferencia significativa en el crujiente
Departamento de Ciencias Naturales de la Facultad de
de los chips por el método cocción por fritura aplicado
Ciencias y Tecnología de la Universidad Tecnológica de
Panamá, por el apoyo brindado en el desarrollo de este
Tabla 6. Resultados de dureza obtenidos para los chips
estudio, especialmente a la Dra. Indira Franco, Lcdo.
Tipo de Chip Dureza (gf)* Alejandrino Sevillano, Lcda. Johanna Rodríguez y
Inmersión en aceite 208.95 ± 10.40 a Marialina Anria por su asesoramiento y asistencia
Freidora de aire 40908.81 ± 487.05 b técnica. Se agradece también a la Ing. Cindy Mayorga del
*gf = gramos fuerza. Centro de Producción e Investigaciones Agroindustriales
*Los valores están expresados como valor medio ± desviación de la Universidad Tecnológica de Panamá, por su
estándar (n=10). asistencia en los análisis de textura.
Letras diferentes en la misma columna indica que hay
diferencia significativa. 6. Referencias
[1] D.J. Catherwood, G.P. Savage, S.M. Mason, J.J.C. Scheffer and
Otros factores que afectan el crujiente es la falta de J.A. Douglas, “Oxalate content of cormels of Japanese taro
(Colocasia esculenta (L.) Schott) and the effect of cooking,”
uniformidad en el chip, la variabilidad en la humedad y

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Effect of frying methods in the physicochemical and sensorial properties of taro chips (Colocasia esculenta)

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