Clase 01

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VERSION 001

16/03/2020

PRESENTADOR: ING. LUIS JAVIER TAPIA VASCO

CONSERVACION DE
ALIMENTOS POR EL
CALOR
CINETICA DE DESTRUCCIÓN TERMICA

GLOSARIO
curva de penetración del calor: Hace referencia a la
representación en el método de Ball del perfil de temperaturas
a lo largo del proceso en el punto crítico o frío del alimento,
aquel que tarda más en alcanzar una determinada temperatura.
envasado o procesado aséptico: Comprende el conjunto de
operaciones destinadas a garantizar la esterilidad de un
alimento, a saber: tratamiento térmico del alimento a granel,
esterilización del envase y de sus tapas por separado,
esterilización de las instalaciones en contacto con el alimente,
incluyendo las etapas de llenado, evacuación y cierre del
envase. Se suele operar en un recinto estéril.
orden de proceso: Indica la reducción de microorganismos viables
para una determinada intensidad de tratamiento (combinación
temperatura-tiempo).Se conoce también por grado de esterilización,
expórtente de reducción o probabilidad de supervivencia de los
microorganismos inicialmente presentes en el alimento.

tiempo de muerte térmica: Tiempo necesario para alcanzar un orden


de proceso preestablecido a una temperatura dada. De este modo
se asegura una esterilidad efectiva o comercial del alimento
tratado. La esterilidad absoluta, que supone la ausencia de
microorganismos viables en el producto tratado, no se puede
alcanzar, requeriría un tiempo de procesado infinito.

tiempo de reducción decimal: Tiempo necesario para reducir a


la décima parte la población de microorganismos viables a una
temperatura dada.

Fecha INGENIERIA DE PROCESOS DE ALIMENTOS II 1


CINETICA DE DESTRUCCIÓN TERMICA

INTRODUCCION

El procesado térmico de los alimentos como medio de reducir el


número de microorganismos presentes en el producto objeto de
tratamiento y, en ciertos casos, también la actividad
enzimática . El calentamiento de los alimentos persigue, pues,
prolongar su conservación, Las condiciones de operación del
proceso se fijan de tal modo que se asegure un determinado
grado de esterilización, respetando en lo posible la calidad
original del producto. Esta práctica implica el conocimiento
de la influencia del calor tanto sobre la población microbiana
como sobre las propiedades nutritivas y organolépticas del
alimento. Además, se ha de considerar la velocidad con que se
transmite el calor al alimento según el proceso seguido. A sí,
el contacto entre el foco caliente y el producto a tratar puede
ser directo, caso de un proceso UHT, o indirecto, a través de
un intercambiador de calor.

Si el producto se esteriliza envasado, dicha velocidad


disminuirá considerablemente. En suma, el estudio de la
conservación de alimentos por el calor debe comprender la
influencia del calor sobre su calidad , la transmisión de calor
desde el foco caliente hasta el producto y la determinación de
la cinética de la destrucción térmica de los microorganismos.

Destrucción térmica de los microorganismos

El tratamiento térmico constituye una parte de la conservación


de los alimentos, que se completa con procesos tales como la
reducción de ínactividad de agua, la disminución del pH , la
adición de sal o de conservantes, el envasado en determinadas
condiciones o el almacenamiento a bajas temperaturas.
Tipos de microorganismos
La inactivación de los microorganismos presentes en un alimento
se puede llevar a cabo por inhibición de su reproducción o por
letalidad de los mismos. La primera vía es una acción
microstática, mientras que la segunda es de carácter microcida.
Ia diferencia entre ambas modalidades se centra en el tiempo
de operación preciso para alcanzar un determinado nivel de
esterilidad. Obviamente, dicho tiempo es menor para la acción
microcida. En realidad, la inhibición de la reproducción de

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los microorganismos es también una acción germicida, aunque más


lenta. Si se analiza el ciclo vital de un microorganismo,
representada en la figura, se desprende que la carencia de una
fase reproductora supone alcanzar con mayor prontitud la fase
de declive, donde predomina la mortandad de las bacterias sobre
su desarrollo.

donde N0 es el número de microorganismos al comienzo del


tratamiento, N el número de microorganismos transcurrido el
tiempo t y k la constante cinética de destrucción de
microorganismos, que depende básicamente de la temperatura,
dosis y tipo de conservante y pH y actividad de agua del alimento.

Por supuesto, el tiempo de tratamiento preciso para alcanzar una


esterilización dada depende, también del tipo de microorganismo
presente en el alimento.

Los microorganismos se desarrollarán o no según las


características del alimento (contenido de sus sales, pH,
actividad de agua, composición, etc.), del entorno ambiental
en que se encuentreno de los procedimientos de manipulación y

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conservación seguidos. El medio ambiente del alimento


determina su contaminación inicial.
Por ejemplo, en los peces de aguas templadas predominan los
mesófilos, en los de aguas frías los psicrotrofos, en los
vegetales se pueden desarrollar esporas del Clostridium
botulinum procedentes de la tierra. Dicha contaminación puede
verse incrementada por la presencia de Salmonella o de
Stafilococos debido a la manipulaci óndel alimento o a su
contacto con otro alimento ya contaminado. Las condiciones de
almacenamiento también condicionan el tipo de microorganismo
susceptible de contaminar el alimento.

A continuación se indican algunas situaciones típicas:

• Temperatura ambiente: bacterias mesófilas, en su mayor parte


patógenas,
o Refrigeración: microorganismos psicrotrofos, cuyo
crecimiento da lugar a una serie de metaboíitos de
carácter alterativo respecto al alimento.
• A vacío: microorganismos aerobios como el Clostridium
botulinum .

o Atmósferas modificadas: bacterias microaerófilas como


el Lactobacillus.
* Alimentos deshidratados: puede darse la aparición de mohos.

El efecto del calor sobre los alimentos se centra en la desnaturalización de las proteínas,
lo que inhibe las reacciones enzimáticas y la actividad metabólica de los microorganismos.
La resistencia térmica de los microorganismos está supeditada a una serie de factores, de
mayor o menor influencia según el caso, entre los que destacan .

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Condiciones de la incubación
Tipo de microorganismos. en e! crecimiento y Características del alimento.
esporulación
•Las bacterias esporuladas •La temperatura favorece la •La resistencia térmica de los
son las formas más resistencia al cal or de las microorganismos se resiente
resistentes a la tem esporas. La edad del cultivo a pH ácidos (<4,6). La
peratura, seguidas de las incide favorablemente sobre reducción de la actividad de
bacterias vegetativas o en la resistencia térmica de las agua llega a inhibir el crecim
fase de crecimiento. En un bacterias vegetativas. El m iento bacteriano. La
segundo plano se edio de cultivo influye, a composición del alimento
encuentran las levaduras, simismo, sobre la tiene también su peso sobre
mohos y virus, mucho termorresistencia de las la termorresistencia de los
menos termorresistentes. formas esporuladas. microorganismos.

Cinética
La velocidad de la destrucción térmica de microorganismos se
ajusta, en general, a una cinética de primer orden respecto a
la población microbiana. Es decir:

donde N representa el número de microorganismos vivos, t el tiempo de tratamiento y k la constante cinética. La


integración de esta ecuación entre los límites t = 0 ; N = N0 y t = t; N = N conduce a la siguiente expresión:

El análisis de la cinética de la destrucción


térmica de microorganismos se ha centrado
hasta ahora para una temperatura dada. Esta
variable determina el valor de la constante cinética,
es decir, la pendiente de la recta que relaciona
el número de microorganismos supervivientes
con el tiempo de tratamiento. En concreto,
dicha dependencia viene dada por la
ecuación de Arrhenius: Ojo el valor de k ,
aumenta con la
temperatura.

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El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones


bioquímicas se cuantifica mediante el parámetro Q10, mismo que
se define como el cociente entre las velocidades a una
temperatura T2 y a otra T1 diez grados por debajo de la anterior
( T2 = T1 + 10 °C).

Para poder calcular Q10.

El empleo de este parámetro se centra, sobre todo, en el


almacenamiento de alimentos, los cuales se pueden alterar por
la presencia de microorganismos, por su actividad bioquímica o
por fenómenos puramente físicos. Por lo general, se ha
verificado que las reacciones bioquímicas tienen un Q10 en torno
a 2, esto quiere decir que: su velocidad se reduce a la mitad
cuando se disminuye la temperatura ambiente en 10 °C. Esta
relación justifica el almacenamiento de productos a bajas
temperaturas, que se fijan atendiendo, entre otros factores,
al valor de Q10.

Tiempo de reducción decimal

El tiempo de reducción decimal (D) se define como el tiempo


necesario para reducir la concentración microbiana a la décima
parte (N 0 = 10 A) a una temperatura dada.
Sabiendo que el cálculo de D implica que N0 = 10 N, su valor
vendrá dado por la siguiente expresión:

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EJERCICIO DE APLICACIÓN

Cálculo del tiempo de reducción decimal.


En el procesado térmico de un alimento se ha efectuado el seguimiento
experimental del número de microorganismos a lo largo del tratamiento, que se
llevó a cabo a 120 0 C. Los datos obtenidos para los pares tiempo en minutos-
número de microorganismos viables (t-N) son los siguientes:
0:106(N0); 5:1,2 *105; 10:1,1*104; 15:1,3*103; 20:1,1*102 .
Encontrar: los valores de D y de la constante cinética del tratamiento para esa
temperatura.

Solución:
La representación semilogarítínica de N0/N (en ordenadas)
frente al tiempo da lugar a una recta, cuya pendiente
es 1/D .A. partir del valor de la pendiente se obtiene que
D es igual a 5 min.

Al hacer un ajuste de las parejas de datos x-y (t-Iog N0/N) a una regresión lineal
proporciona la misma información. El D obtenido analíticamente (5,06 min)
coincide con el valor determinado gráficamente. (para mayor facilidad es
aconsejable dibujar en papel milimetrado).
Luego al aplicar la ecuación:
k = 2,303/D
Tenemos que:

k = 2,303/5.06 min.
k = 0,45 mim-1

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Orden de proceso

Como quiera que la destrucción de microorganismos está


relacionada con el tiempo a través de una función logarítmica,
la concentración microbiana final tiende a cero cuando el tiempo
de tratamiento tiende a infinito. Una sencilla transformación.

Por ejemplo, la esterilización de conservas, en las que se p u


ed e d ar el desarrollo del Clostridium botulinum , espora
patógena de gran termorresistencia, requiere un orden de proceso
de 12. Esto significa que la probabilidad de supervivencia del
microorganismo en cuestión es de 1 frente a 1012 (N0 = 1012 N ),
lo que, junto a las medidas complementarias al tratamiento
térmico, garantiza la esterilidad comercial del producto.

Ejercicio:

La esterilización de un alimento requiere 115 0C durante 1 h.


Sabiendo que la población inicial del microrganismo patógenos
que se desea inactivar asciende a 1,5 * 104 esporas y que su D115
es de 5 min.
Determinar el orden de proceso alcanzado y el número final de
esporas viables.

Solución:

a) Se establece que:

el orden de proceso es = n = t/D = 60/5 = 12 es de orden

b) El numero de esporas viables:


N = N0 / 10n
N = 1,5*104/1012 = 1,5*10-8 esporas

Tiempo de muerte térmica

El tiempo de muerte térmica (F) se define como el tiempo necesario para reducir
Ia población microbiana hasta un valor preestablecido, que se fija mediante el
orden de proceso a una temperatura dada. En realidad, este parámetro es
conceptualmente análogo al tiempo de reducción decimal. La diferencia viene dada

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por el orden de proceso en cada caso. A sí, D tiene por


definición una n unidad, mientras que F se refiere a un n
mayor. De cualquier forma, D está relacionado con F a través,
precisamente, del n.

Siguiendo con el ejemplo del Clostridium botulinum , el cual


posee un D (¡ = 0,21 m in y un n = 12, su tiempo de muerte
térmica a esa temperatura será de:
F = 0,21 x 12
F = 2,52 m in.

Esto es lo que mas se emplea en plantas.

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