Clase 01
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16/03/2020
CONSERVACION DE
ALIMENTOS POR EL
CALOR
CINETICA DE DESTRUCCIÓN TERMICA
GLOSARIO
curva de penetración del calor: Hace referencia a la
representación en el método de Ball del perfil de temperaturas
a lo largo del proceso en el punto crítico o frío del alimento,
aquel que tarda más en alcanzar una determinada temperatura.
envasado o procesado aséptico: Comprende el conjunto de
operaciones destinadas a garantizar la esterilidad de un
alimento, a saber: tratamiento térmico del alimento a granel,
esterilización del envase y de sus tapas por separado,
esterilización de las instalaciones en contacto con el alimente,
incluyendo las etapas de llenado, evacuación y cierre del
envase. Se suele operar en un recinto estéril.
orden de proceso: Indica la reducción de microorganismos viables
para una determinada intensidad de tratamiento (combinación
temperatura-tiempo).Se conoce también por grado de esterilización,
expórtente de reducción o probabilidad de supervivencia de los
microorganismos inicialmente presentes en el alimento.
INTRODUCCION
El efecto del calor sobre los alimentos se centra en la desnaturalización de las proteínas,
lo que inhibe las reacciones enzimáticas y la actividad metabólica de los microorganismos.
La resistencia térmica de los microorganismos está supeditada a una serie de factores, de
mayor o menor influencia según el caso, entre los que destacan .
Condiciones de la incubación
Tipo de microorganismos. en e! crecimiento y Características del alimento.
esporulación
•Las bacterias esporuladas •La temperatura favorece la •La resistencia térmica de los
son las formas más resistencia al cal or de las microorganismos se resiente
resistentes a la tem esporas. La edad del cultivo a pH ácidos (<4,6). La
peratura, seguidas de las incide favorablemente sobre reducción de la actividad de
bacterias vegetativas o en la resistencia térmica de las agua llega a inhibir el crecim
fase de crecimiento. En un bacterias vegetativas. El m iento bacteriano. La
segundo plano se edio de cultivo influye, a composición del alimento
encuentran las levaduras, simismo, sobre la tiene también su peso sobre
mohos y virus, mucho termorresistencia de las la termorresistencia de los
menos termorresistentes. formas esporuladas. microorganismos.
Cinética
La velocidad de la destrucción térmica de microorganismos se
ajusta, en general, a una cinética de primer orden respecto a
la población microbiana. Es decir:
EJERCICIO DE APLICACIÓN
Solución:
La representación semilogarítínica de N0/N (en ordenadas)
frente al tiempo da lugar a una recta, cuya pendiente
es 1/D .A. partir del valor de la pendiente se obtiene que
D es igual a 5 min.
Al hacer un ajuste de las parejas de datos x-y (t-Iog N0/N) a una regresión lineal
proporciona la misma información. El D obtenido analíticamente (5,06 min)
coincide con el valor determinado gráficamente. (para mayor facilidad es
aconsejable dibujar en papel milimetrado).
Luego al aplicar la ecuación:
k = 2,303/D
Tenemos que:
k = 2,303/5.06 min.
k = 0,45 mim-1
Orden de proceso
Ejercicio:
Solución:
a) Se establece que:
El tiempo de muerte térmica (F) se define como el tiempo necesario para reducir
Ia población microbiana hasta un valor preestablecido, que se fija mediante el
orden de proceso a una temperatura dada. En realidad, este parámetro es
conceptualmente análogo al tiempo de reducción decimal. La diferencia viene dada