2.5.

3 CALCULOS BASICOS PARA MERMELADAS

El estándar de identificación para mermeladas especifica que la relación de

fruta a azúcar adicionada en la formulación es 45 partes de fruta a 55 partes
de azúcar. Una mermelada también debe tener un contenido de solubles de
por lo menos 65% para producir un gel satisfactorio. El estándar de
identificación requiere unos sólidos solubles de por lo menos 65% para
mermelada de fruta elaboradas con guayaba. El proceso de elaborar
mermelada involucra mezclar el azúcar y las frutas en la relación requerida,
adicionar pectina y concentrar la mezcla en una olla de cocción al vacío con
camisa de vapor hasta que el contenido de sólidos solubles sea por lo menos
de un 65%. La cantidad de pectina adicionada está determinada por la can-
tidad de azúcar usada en la formulación y por el grado de la pectina (una
pectina de grado 100 es una que formará un gel satisfactorio en una relación
de un kilogramo de pectina a 100 kilogramos de azúcar).

Si la pulpa de la fruta contiene ___% de sólidos solubles y una pectina de

grado 100 es usada. Calcular el peso de la fruta, azúcar y pectina necesarios
para producir 15 kg de mermelada. Considerar como los sólidos solubles
solamente los sólidos solubles de la fruta y el azúcar. El producto contiene
___% de sólidos solubles.

Las pautas de elaboración de la mermelada de guayaba se muestran en el

anexo Nº 1.

Calcular el % de rendimiento y la cantidad de agua evaporada.

Peso de mermelada práctico

% rendimiento = ------------------------------------ * 100%
Peso de mermelada teórico
ANEXO Nº 1.

PAUTAS PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE GUAYABA

OPERACION PESO SOLIDOS SOLUBLES OTROS

ALMACENAMIENTO

CLASIFICACION AL ESCALDADO
DESECHOS
EXTRACCION DEL PURE Ac: pH:

DOSIFICACION DE LA MEZCLA PURE FRUTA

AZUCAR
COCCION Temperatura
5 MIN
10 MIN
15 MIN

ENFRIAMIENTO pH: Temp: Ac:

ENVASADO # Envases

ALMACENAMIENTO

OBSERVACIONES:
+) El estándar de identificación para compotas y conservas especifíca que la
relación de fruta a azúcar adicionada en la formulación es 45 partes de fruta a
55 partes de azúcar. Una compota también debe tener un contenido de
solubles de por lo menos 65% para producir un gel satisfactorio. El estándar
de identificación requiere unos sólidos solubles de por lo menos 65% para
conservas de frutas elaboradas con albaricoque, durazno, pera, arándanos,
guayaba, nectarinos, ciruelas, uvas, higos, membrillo y grosellas. El proceso
de elaborar conservas de frutas involucra mezclar el azúcar y las frutas en la
relación requerida, adicionar pectina y concentrar la mezcla en una olla de
cocción al vacío con camisa de vapor hasta que el contenido de sólidos
solubles sea por lo menos de un 65%. La cantidad de pectina adicionada está
determinada por la cantidad de azúcar usada en la formulación y por el grado
de la pectina (una pectina de grado 100 es una que formará un gel
satisfactorio en una relación de un kilogramo de pectina a 100 kg de azúcar).

Si la fruta contiene 10% de sólidos solubles y una pectina de grado 100 es

usada, calcular el peso de la fruta, azúcar y pectina necesarios para producir
100 kg de conserva de fruta. Considerar como los sólidos solubles solamente
los sólidos solubles de la fruta y el azúcar.

Solución: El diagrama de flujo del proceso se muestra en la Figura 1. El

límite usado para el sistema sobre el cual el balance de material es realizado
comprende el proceso completo.

FRUTA
10% Sólidos Solubles
X

MEZCLADOR
PECTINA AZUCAR
Z Y

EVAPORADOR AGUA

100 Kg CONSERVA DE FRUTA

65% Sólidos Solubles
FIGURA 1. DIAGRAMA MOSTRANDO EL FLUJO DE PRODUCTOS Y
EL PROCESO PARA LA MANUFACTURA DE LA CONSERVA DE
FRUTA.
El problema puede ser resuelto sin tener que seleccionar una base. La
substancia de correlación son los sólidos solubles ya que la pectina es
identificable en el producto terminado. La designación "fruta" no tiene
sentido en el producto terminado porque el agua que se evapora viene de la
fruta y los sólidos solubles en la fruta se mezclan con el resto del sistema.

Balance de sólidos del sistema:

0.1(X) + Y = 100 (0.65)

Dado que la relación 45 partes de frutas a 55 partes de azúcar es un

requerimiento, la otra ecuación sería:

X 45
-------- = ----------
Y 55

X = (45/55) Y

Substituyendo la expresión para X en la ecuación que representa el balance de

sólidos y resolviendo para Y:

0.1 [(45/55) Y] + Y = 65
0.1 (45) (Y) + 55 Y = 55(65)
4.5 Y + 55 Y = 55(65)
59.5 Y = 55(65)

Y = [55(65)] / 59.5 = 60 kg de azúcar

Dado que:

45Y 45(60)
X = ----------- , X = ------------------ = 49 kg de fruta
55 55

La cantidad de pectina, Z, puede ser calculada a partir del peso de azúcar

usada.

kg de azúcar 60
Z = --------------------- = -------------- = 0.6 kg de pectina
grado de pectina 100
El problema también puede ser resuelto seleccionando una base: 100 kg de
fruta.

Usando la relación requerida de fruta a azúcar:

55 kg de azúcar
Azúcar = 100 kg fruta x -------------------------------
45 kg de fruta

Azúcar = 122 kg

Estableciendo: X = kg de compota producida

Balance de sólidos solubles:

100 (0.1) + 122 = X (0.65)

X = (132/0.65) = 203 kg

Dado que 100 kg de fruta producen 203 kg de compota, la cantidad de fruta

requerida para producir 100 kg de compota puede ser determinada por
relaciones y proporciones:

100 : 203 = X : 100

100(100)
X = ----------------------- = 49 kg de fruta
203

Azúcar = 49 (45/55) = 60 kg
Pectina = (1/100) (60) = 0.6 kg

Referencia:
Toledo, R. 1980. Fundamentals of Foods Process Engineering. The
AVI Publishing Co. Connecticut, USA. p: 72-97).
*) ¿Cuántos kg de peras serán requeridos para producir 100 kg de conserva de
peras?. La fórmula standar de 45 partes de fruta a 55 partes de azúcar es
usada, el contenido de sólidos solubles del producto terminado es 65% y las
peras tienen un contenido inicial de 12% de sólidos solubles. Calcular el peso
requerido de pectina de 100 grados y la cantidad de agua removida por
evaporación.

Las peras del problema anterior están congeladas en las cuales el azúcar ha
sido adicionado en relación de 3 partes de fruta a 1 parte de azúcar. ¿Cuánta
conserva de pera puede ser producida a partir de 100 kg de materia prima
congelada?

Solución:

PERAS
12% Sólidos Solubles
X

PECTINA MEZCLADOR
AZUCAR
100 grados
Z Y

EVAPORADOR AGUA

100 Kg PRODUCTO
65 KgSólidos Solubles
35 Kg Agua

FIGURA 2. MERMELADA DE PERAS

a) 0.12X + Y = 100(0.65)

X 45 45
--- = ---- ; X = ---- Y
Y 55 55
 45
0.12 ( ---- Y ) + Y = 65
55

0.12(45Y) + 55Y = 55(65)

5.4Y + 55Y = 55(65) ; 60.4Y = 55(65)

55(65)
Y = -------- = 59.18 Kg de azúcar
60.4

45Y 45(59.18)
X = ----- ; X = ----------- = 48.42 Kg de fruta
55 55

Kg de azúcar
Z = ------------------ = 0.5918 Kg de pectina
grado de pectina

b) Fruta:

48.42 Kg ---------- 100%

X ---------- 88%

X = 42.60 Kg de agua

X = 48.42 Kg de fruta/108.1918 = 44.75%

Y = 59.18 Kg de azúcar/108.1918 = 54.70%
Z = 0.5918 Kg de pectina/108.1918 = 0.55%
-------- --------
u = 108.1918 Kg de mezcla 100.00%

48.42 Kg de fruta -------- 44.75%

42.60 Kg de agua -------- X

X = 39.38% de agua en la mezcla

Balance total:

V = W + 100

Balance de agua:

0.3938 V = W + 35
(0.3938)(W+100) = W + 35
0.3938W + 39.38 = W + 35
39.38 - 35 = W - 0.3938 W
4.38 = 0.6062 W
W = 4.38/0.6062
W = 7.22 Kg de agua evaporada

Peras congeladas:

PERAS
12% Sólidos Solubles, 88%Agua
X

PECTINA AZUCAR
100 grados
Z Y

AGUA

100 Kg PRODUCTO
65% Sólidos Solubles, 35%Agua

FIGURA 3. CONSERVA DE PERA

Kg de azúcar
Z = ------------------ = 33.33 = 0.333 Kg de pectina
grado de pectína

X = 100 Kg de fruta = 100/133.6633 = 74.81%

Y = 33.33 Kg de azúcar = 33.33/133.6633 = 24.94%
 Z = 0.3333 Kg de pectína = 0.3333/133.6633 = 0.25%
-----------------------
Σ: 133.6633 Kg de mezcla

100% -------- 100 Kg de fruta

88% -------- X

X = 88 Kg de agua

100 Kg de fruta -------- 74.81%

88 Kg de agua -------- X

X = 65.83% de agua

Balance total: V = W + P
133.6633 = W + P (1)

Balance de agua: 0.6583 V = W + 0.35 P

0.6583(133.6633) = W + 0.35 P
87.9943 = W + 0.35 P (2)

Relacionando las ecuaciones (1) y (2)

133.6633 = W + P
-87.9943 = -W - 0.35P
-----------------------
45.6690 = / 0.65P

P = 45.669/0.65
P = 70.26 Kg de mermelada de pera
*) Las fresas contienen alrededor de 15% de sólidos y 85% de agua. Para
fabricar mermelada de fresa, se mezclan fresas trituradas y azúcar en una
proporción de 45:55, calentándose la mezcla para evaporar agua hasta que el
residuo contenga una tercera parte de agua. ¿Cuántos kilogramos de fresa se
requieren para fabricar un kilogramo de mermelada?

Solución:

FRESAS
15% Sólidos Solubles
X

PECTINA MEZCLADOR AZUCAR

100 grados 100% SS
Z Y

EVAPORADOR AGUA

1 Kg PRODUCTO
66.7% Sólidos Solubles
35 Kg Agua

Balance de sólidos: 0.15A + B = 0.667 (1)

A 45
Se mezclan: --- = ----
B 55

De donde: B = (55/45) A (2)

Reemplazando (2) en (1):

0.15 A + (55/45) A = 0.667

0.15 * 45 A + 55 A = 0.667 * 45
6.75 A + 55 A = 30.015
61.75 A = 30.015
 A = 30.015/61.75
A = 0.486 Kg de fresas

Referencia:
Felder, R. y Rousseau, R. 1978. Principios básicos de los procesos
químicos. Traducción del inglés por Alejandro Hill. Ed. El Manual
Moderno. México. p: 151.
+) En la fabricación de mermeladas, la fruta aplastada es mezclada con
suficiente azúcar para dar una mezcla de 45 partes de fruta y 55 partes de
azúcar, y suficiente pectina (cerca de 4 onzas / 100 libras de azúcar) es
adicionada. La mezcla es entonces evaporada hasta que los sólidos solubles
son 67% (usualmente determinado por refractómetro). ¿Qué rendimiento de
mermelada debe esperarse de una fruta que contiene 14% de sólidos solubles?

Solución: El sistema se indica en la Figura 4.

1 lb FRUTA
14% Sólidos Solubles

PECTINA MEZCLADOR AZUCAR

0.0025 lb 1.22 LB

EVAPORADOR AGUA

lb MERMELADA
67% Sólidos Solubles
33 % Agua

FIGURA 4. BALANCE DE MATERIAL ALREDEDOR DE UNA OLLA

DE COCCION EN LA FABRICACION DE MERMELADA.

La solución será expresada en términos de libras de mermelada por libra de

fruta. Por consiguiente una base conveniente es una libra de fruta ingresando
al sistema.

Base: 1 lb de fruta entrando al sistema.

Se establece:

X = lb de agua evaporada por lb de fruta que ingresa.

Y = lb de mermelada producida por lb de fruta que ingresa.
Dado que la fruta está en la relación de 45 a 55, una libra de fruta tiene que
estar asociada con la relación 55/45 ó 1.22 libras de azúcar.

(1) Balance total de material:

entrada de material = salida de material

1 + 1.22 = X + Y

(2) Balance de sólidos:

sólidos en la entrada = sólidos en la salida

0.14 + 1.22 = Y(0.67)

Y = 2.03 libras de mermelada/libra de fruta

X = 0.19 libras de agua removidas/libra de fruta

Referencia:
Charm, S. 1971 The fundamentals of food engineering. 2th ed. The
AVI Publishing Company Inc. Connecticut, USA. p: 41-42.