La Papa La producción en Uruguay Nutrición y salud

La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que Para lograr una alimentación saludable, es necesario
alcanza la altura de un metro y produce tubérculos por incluir frutas y hortalizas (grupo 2 de las GABA *) en la
debajo de la superficie del suelo. Pertenece a la familia de alimentación diaria.
las solanáceas, género Solanum. Este grupo, está conformado por una gran variedad de
Las especies cultivadas de mayor importancia pertenecen alimentos los cuales se destacan por su bajo contenido en
a dos grupos: Andígena, adaptada a condiciones de días calorías y grasas y por su gran cantidad de agua.
cortos, cultivada principalmente en los Andes, y
Tuberosum, adaptada a condiciones de días largos, Dentro del mismo, la papa presenta un mayor contenido
cultivadas en el resto del mundo. Existen otros grupos, en hidratos de carbono (principalmente almidón) por lo
cultivados de menor importancia a escala global, como El cultivo de la papa en nuestro país comprende 8.000 has
tanto es una buena fuente de calorías. El almidón de la
Phureja y otras. con un rendimiento de 20 ton/ha. En general se destina al
papa es fácilmente digerible, siendo uno de los primeros
abastecimiento del mercado interno, siendo el mayor
alimentos a incorporar a partir de los 6 meses de vida.
consumo en forma fresca. La utilización de la papa en la
industria es inferior al 10% del volumen total de
Variedades producido y se limita a chips, congelado o precortada y
Tiene un gran contenido de proteínas en comparación con
otras raíces y tubérculos, abundantes micronutrientes,
refrigerada.
como vitaminas B1, B2, B6 y C, otros minerales como
Constituye la principal hortaliza utilizada en el país. Su
potasio, fósforo y magnesio. También contiene
El cultivo se multiplica por los tubérculos u órganos de consumo está muy generalizado siendo superior a 40
antioxidantes y fibras alimentarias, lo que se considera
reserva denominados “semilla”. La variedad apropiada kg/habitante/año.
bueno para la salud.
así como la semilla en condiciones sanitarias y fisiológi- La cosecha se realiza practicamente durante todo el año y
Recién cosechada, contiene un 80% de agua y un 20% de
cas adecuadas son factores esenciales para alcanzar alta salvo en ciertas ocasiones no se almacena en condiciones
materia seca.
productividad y buena calidad. controladas, lo que puede limitar la calidad del producto,
La pulpa de la papa puede ser blanca o crema,
En Uruguay predominan aún variedades originadas en en particular durante el verano.
dependiendo de la variedad. La intensidad de la
Estados Unidos, por lo general de pulpa blanca para La principal zona de producción es el departamento de
coloración crema por lo general está asociada a
consumo en fresco. En menor proporción se cultivan San José (75% del área) con el período más extensivo de
compuestos Carotenoides, los cuales actúan como
algunas variedades europeas por lo general de pulpa plantación. El cultivo de primavera tiene ventajas en el
antioxidantes.
crema. En época reciente se comenzaron a difundir noreste (Tacuarembó por mayor radiación) mientras que
en el verano en la zona este (Rocha) se tienen mejores * GABA - Manual para la Promoción de Prácticas Saludables de
algunas variedades desarrolladas localmente. El Alimentación en la Población Uruguaya. Programa Nacional de
mercado uruguayo tiene cierta preferencia por papas de condiciones relativas por temperatura más favorables. Nutrición, Ministerio de Salud Pública, Dirección General de Salud 2005.
piel rosada. Esto se generalizó a partir de la adopción del
lavado del producto en supermercados. Las distintas variedades poseen características específicas en color de piel y pulpa, forma de los tubérculos y aptitud de uso. En
Chieftain, de piel rosada, es la principal variedad abarcan- general tubérculos firmes de piel sala y relativamente brillante, sin áreas verdes o presencia de brotes pueden indicar un
La calidad

do más del 75% del área. Otras variedades utilizadas de producto de buena calidad para consumo.
piel rosada son, Norland, Red Pontiac e INIA Yaguarí. Las Al inicio de cada período de cosecha, la papa tiene mejor calidad comercial, sabor y cualidades nutricionales además de
variedades de color rosado se adaptan especialmente cocinarse en forma más rápida. La piel relativamente más fina y débil es el mejor indicador de este tipo de producto.
para hervir, por su menor contenido de materia seca. En mercados más evolucionados este producto inmaduro alcanza valores significativamente superiores. El contenido de
Entre las variedades de piel blanca se encuentra INIA materia seca determina la textura del producto luego de cocido.
Iporá, que posee aptitud casi exclusiva para hervir. Por Las variedades con menor contenido de materia seca se adaptan mejor para hervir, en tanto que para horno y en especial para
útimo Kennebec y Atlantic, también de piel blanca, fritura se requiere de mayor contenido. Esto produce una menor absorción de aceite al fritar. Para este último es deseable que
ocupan un área menor y son las que poseen mejor además posean bajo contenido en azúcares simples. Esto permite obtener un producto de mejor sabor y con un color más
aptitud para freír. claro, características preferidas por el consumidor.
 Criterios de selección Pizza de papa
Método de Cocción: hervido y horno 180ºC
Las papas se deben almacenar en lugares oscuros y Tiempo de Cocción: 45 minutos
frescos. Recipiente de Cocción: asadera 25 x 35 cm
Rendimiento: 8 porciones
En la cocina:
Su mejor aprovechamiento se logra por cocción al vapor, Ingredientes: Papa: ½ kg, Aceite: 2 cda, Ricotta: 200 g,
sin pelar, previamente lavadas. Harina: ½ taza, Huevo: 1 unidad, Polvo de hornear: 2
Cocer las papas con su cáscara evita que pierdan sus cdas, Tomate: 2 unidades, Muzzarella: 250 g, Sal:
nutrientes y realza el sabor de las mismas. La cáscara cantidad suficiente, Orégano: cantidad suficiente.
además aporta mayor contenido de fibra alimenticia. Procedimiento: Lavar las papas, los tomates y el huevo.
Al hervir las papas, se pierde una gran cantidad de Pelar, cocinar y puretear las papas. Unir el puré con el
vitamina C, sobre todo en las papas peladas. Se sugiere aceite, ricotta, harina, huevo y polvo de hornear. Verter la
utilizar desde el inicio de la cocción agua en ebullición, en masa en una asadera enharinada, hornear durante 10
poca cantidad y con el recipiente tapado. minutos. Luego colocar sobre ésta los tomates cortados
en rodajas, orégano y la muzzarrella. Llevar a horno
Formas de consumo: durante 15 minutos más. Servir.
Se sugiere consumirlas preferentemente hervidas, en
puré, al natural, en ensaladas, asadas, en guisos, al vapor,
al horno, en pasteles, tortillas, croquetas, budines, pan, Arrollado de papa
pizzas, rellenas, arrollados, crepes, en preparaciones
dulces como tartas, tortas, coquitos, dulce, etc. Método de Cocción: hervido y horno 180ºC
Recomendándose evitar las frituras pues el alimento Tiempo de Cocción: 30 minutos
absorbe mucho aceite. Rendimiento: 8 porciones
Porción: rodaja de 4 cm de espesor
Ingredientes:
Masa: Papa: ¾ kg., Aceite: 2 cdas., Nuez Moscada:
cantidad suficiente, Sal: cantidad suficiente, Pimienta:
cantidad suficiente
Relleno: Queso: 150 g., Zanahoria: 2 unidades, Huevo:
LA PAPA
3 unidades , Aceitunas: 7 unidades, Morrón: ½ unidad.
Procedimiento: Lavar las papas, huevos y vegetales.
TESORO ENTERRADO
Cocinar los huevos y rallar, reservar. Cocinar las papas,
puretear. Agregar aceite y condimentar. Luego verter
sobre papel aluminio ó nylon film y estirar formando un
rectángulo de 30 x 30 cm aproximado. Colocar el queso,
las zanahorias ralladas, el morrón cortado en tiras, APOYAN: Asociación de Celíacos del Uruguay
aceitunas y huevo. Arrollar. Agregar queso rallado. Comisión Honoraria de Lucha Contra el Cáncer
Hornear hasta dorar. Servir. Comisión Honoraria de Salud Cardiovascular
Consejo de Educación Técnico Profesional (UTU)
Mercado Agrícola (IM)
Sugerencia: Para el relleno se puede agregar: pescado, Sociedad Uruguaya de Cardiología
Sociedad Uruguaya de Hortifruticultura
pollo, carne vacuna.