2019

1º GRADO MEDIO DE
COCINA Y
RESTAURACION

Daniel Navarro Noguera

[APUNTES DE HIGIENE]
PROFESOR: ANA Mº PÉREZ
UNIDAD 1: Seguridad alimentaria
1.1. ¿Qué entendemos por seguridad alimentaria?

La Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) dice

que «existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una
vida activa y sana»

• Oferta y disponibilidad de los alimentos adecuados.

• Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones, ni escasez, en función de la
estación o época del año.
• Acceso a los alimentos o a la capacidad para adquirirlos.
• Buena calidad e inocuidad de los mismos.

1.1.1. Oferta y disponibilidad de los alimentos adecuados

Poder acceder a consumir alimentos variados para una correcta nutrición, se

puede tener suficientes alimentos, pero si no son suficientemente variados se
puede llegar a problemas de malnutrición.

1.1.2. Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones, ni escasez en función de la

estación o época del año.

Los sistemas intensivos de producción y conservación hacen que podamos

tener una amplia oferta de alimentos en, casi cualquier época del año. Pero, a
pesar de eso, gran parte de los alimentos que forman parte de nuestra dieta
está condicionada por las épocas de recolección.

1.1.3. Acceso a los alimentos o a la capacidad para adquirirlos

Aquí es donde se ponen de relieve las desigualdades entre los países ricos y
los pobres. En la actualidad se producen alimentos para alimentar a toda la
población mundial, pero las desigualdades entre ricos y pobres se
acrecientan.

1.1.4. Buena calidad e inocuidad de los alimentos.

Debemos tener la garantía de que son adecuados para la alimentación.

Garantizar la buena calidad e inocuidad de los mismos es uno de los
objetivos de la seguridad alimentaria.

1.2. Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias, códigos de prácticas

correctas y una serie de directrices que, bajo los auspicios de la FAO y la Organización
Mundial de la Salud (OMS), Fue creado en 1962 y está en permanente actualización.

1.3. La cadena alimentaria

La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los

alimentos y que va desde al campo hasta la mesa. Cada eslabón de la cadena tiene un
papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.

1.3.1. ¿Qué es la trazabilidad?

 La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la
cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo), gracias a un
sistema de identificación y control.
El codex Alimentarius se define como «la capacidad para seguir el movimiento de un
alimento a través de los pasos específicos de la producción, la transformación y la
distribución».
Con la trazabilidad se pueden localizar y retirar del mercado, con gran rapidez aquellas
partidas de productos que sean sospechosos de suponer un riesgo para el consumidor.
Los elementos de la cadena alimentaria son cada uno de los eslabones por los que
pasa el alimento, desde su origen hasta llegar al consumidor final.
Cada uno de ellos tiene una responsabilidad en el producto para conseguir la
seguridad alimentaria.

1.3.2. Elementos de la cadena alimentaria

• La producción primaria: agricultura, ganadería y pesca.

• La industria alimentaria.
• La comercialización o venta.
• Los consumidores.

▪ Producción primaria: agricultura, ganadería y pesca.

Supone el primer eslabón de la codena alimentaria. Lo constituyen las empresas y
profesionales que se dedican a la producción, la cría o el cultivo de los productos
hortícolas, la ganadería, la caza y la pesca.
Sus responsabilidades son:

▪ Garantizar las condiciones higiénico sanitarias apropiadas,

▪ Evitar peligros para el medioambiente.
▪ Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades e infecciones de
los animales y de las plantas.
▪ Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que
pueda afectar a la salud humana.

Los controles lo realizan las consejerías de agricultura, ganadería y pesca de las

comunidades autónomas.

▪ Industria alimentaria.
Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que
pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta que llega al puto
de venta.
▪ Preparación, fabricación o transformación.
▪ Manipulación.
▪ Envasado.
▪ Almacenamiento.
▪ Transporte.
En el ámbito de la unión europea existen normas que regulan los locales, materiales y
equipos, el transporte, el almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador,
etc.
Las empresas están obligadas a realizar el sistema de control, denominado Análisis
de peligros y puntos de control critico (APPCC). Todas las empresas alimentarias
deberán estar registradas ene l registro General sanitario de los Alimentos, que
garantiza el control y la vigilancia de las autoridades sanitarias competentes.
Los alimentos de fuera de la Unión europea, son controlado por los servicios de
Sanidad Exterior de ministerio de Sanidad, servicios sociales e Igualdad.
 ▪ Comercialización o venta
Comercialización o venta, abarca otras actuaciones como la manipulación, a la
transformación y el almacenamiento de los alimentos.

Para estos establecimientos, tanto en la unión europea como en España, hay una serie
de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales vehículos de
transporte, personal, equipos, etcétera

▪ Consumidores
Son el último eslabón de la cadena, todos los pasos hasta que el producto llegue a
estos deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación.
El propio consumidor es, asimismo, responsable de a la forma en que adquiere los
alimentos, los conserva y los prepara y a través del etiquetado puede obtener la
garantía del producto.
En el etiquetado también encontramos indicaciones de cómo conservar el producto
hasta su consumo.
1.4. La información en a la seguridad alimentaria.
La etiqueta debe ser un elemento importante para la identificación del producto y además,
debe transmitir información fiable y segura al consumidor.

▪ Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible.

▪ Debe decir la verdad y no puede inducir a error sobre las características del producto.
▪ No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea.
▪ No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad.

a) Identidad y composición de los alimentos. Información sobre la identidad y a la

composición, las propiedades u otras características de los alimentos.
b) Protección de la salud y uso seguro. Información sobre la protección de la salud de
los consumidores y el uso seguro de un alimento.
− Propiedades relacionadas con la composición que puedan ser
perjudiciales para la salud.
− Duración, almacenamiento y uso a seguir
− Efectos sobre la salud, incluidos los riesgos y las consecuencias
relativos a l consumo perjudicial y peligroso de un alimento.
c) Características nutricionales. Información sobre las características
nutricionales para permitir que los consumidores, tomen sus decisiones.

1.4.2 Lista de menciones obligatorias.

▪ Denominación del alimento. Sera su denominación legal, a falta de ella una
denominación descriptiva del alimento.
▪ Lista de ingredientes. Debe figurar una lista de ingredientes en la que se
incluyan todos los ingredientes en orden decreciente de peso.
• Fruta y hortalizas frescas.
• Aguas carbónicas.
• Vinagras de fermentación.
• Queso, mantequilla, leche y nata fermentados.
• Alimentos que consten de un único ingrediente.
▪ Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Se usará una
tipología grafica diferente al resto de los ingredientes. También se indicará en
el producto la posibilidad de contener trazas de alergenos.
▪ Indicación cuantitativa de los ingredientes. La cantidad de un ingrediente
cuando este figure en la denominación del alimento o se destaca en el
etiquetado por medio de palabras, imágenes o una representación gráfica.
▪ Cantidad neta. La cantidad neta de alimento deberá indicarse en litros,
centilitros o mililitros.
 ▪ Fecha de duración mínima, fecha de caducidad y fecha de congelación.
La fecha de duración mínima será para aquellos productos que son
microbiológicamente muy perecederos y, por ello, pueden suponer un peligro
inmediato para la salud «Fecha de caducidad»
• «Consumir preferentemente antes del…» cuando la fecha indica el
día.
• «Consumir preferentemente antes del fin de…» en los demás
casos.
• Cuando la duración es inferir a tres meses. Basta con indicar el día y el
mes.
• Cuando la duración sea superior a los tres meses. Pero sin superar
los dieciocho meses, se indicará con el mes y el año.
• En el caso de superar los dieciocho meses, bastara con indicar el año.
En cuanto a la fecha de congelación, se debe indicar «fecha de
congelación…». Indicando a continuación y en este orden, día, mes y año.

▪ Condiciones especiales de conservación o condiciones de utilización.

Siempre que el producto requiere de unas condiciones especiales para su
conservación y utilización, con el fin de un mantenimiento y un consumo
óptimos de producto, estas deberán indicarse en la etiqueta.
▪ Identificación de la empresa. Debe constar el nombre o a la razón social y la
dirección del operador de la empresa alimentaria. Es el responsable de facilitar
toda la información obligatoria del producto que comercializa.
▪ País de origen o lugar de procedencia.
• Cuando su omisión pudiera inducir a error al consumidor en cuanto al
país de origen real del alimento, la etiqueta en si conjunto pudiera
insinuar que el alimento tiene un país de origen o un lugar de
procedencia diferente.
• En alimentos como la carne de vacuno, el aceite de oliva, la miel,
etcétera, con disposiciones legislativas específicas.
• Según lo establecido en la legislación en carnes de porcino, ovino y
caprino, entre los lugares de nacimiento, cría y sacrificio.
▪ Modo de empleo. Cuando sea necesario, se indicará el modo de empleo del
producto.
▪ Grado alcohólico. Existen bebidas en las que, al no superar el 1,2% de
alcohol del total del volumen.
▪ Información nutricional. Indicara las propiedades nutritivas de los productos y
es obligatoria desde el 13 de diciembre de 2016, debe incluir:
• El calor energético.
• Las cantidades de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de
carbono, azucares, proteínas y sal.
1.5 Los alergenos

1.5.1 Productos alergenos de obligada declaración

▪ Cereales que contienen gluten.
▪ Crustáceos y productos a base de crustáceos.
▪ Huevos y productos a base de huevo.
▪ Pescado y producto a base de pescado.
▪ Cacahuetes y productos a base de cacahuete.
▪ Soja y productos a bade de soja.
▪ Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
▪ Frutos de cascara y productos derivados.
▪ Apio y productos derivados.
▪ Mostaza y productos derivados.
▪ Granos de sésamo y producto a base de grano de sésamo.
 ▪ Dióxido de azufre y sulfitos.
▪ Altramuces y producto a base de altramuces.
▪ Moluscos y producto a base de moluscos.

1.5.2 ¿Quién debe informar sobre la presencia de alergenos?

Las empresas alimentarias que suministran alimentos sin encasar, la cosa es diferente
y se hace recurriendo a los iconos que hemos visto y poniendo dicha información a
disposición del consumidor; pero ¿Cuáles son estos establecimientos?
▪ Los que sirven comidas, como bares, restaurantes, etc.
▪ Los que venden alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor
▪ Los que venden o suministran alimenticios para su venta inmediata en el propio
establecimiento u otros establecimientos de su propiedad.

Todas estas empresas deben informar a sus clientes sobre la presencia, unión
europea como causantes de la mayoría de las alergias alimentarias en Europa y
que se recogen en la normativa.

Los colegios y los hospitales están exentos de la obligación de informar mediante

carteleria.

1.5.3 ¿Cómo se debe informar?

La normativa establece cuatro modalidades de cómo informar.
▪ Etiquetas
▪ Carteles.
▪ Mediante otros medios apropiados.
▪ Venta a distancia.

3. Mantenimiento de las buenas prácticas de

manipulación de alimentos
3.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
3.1.1. Formación de los manipuladores de alimentos.
Hasta la derogación del Real Decreto 202/2000 en el que se establecían las normas relativas a
los manipuladores de alimentos, su formación estaba tutelada por la Administración, que
delegaba en empresas autorizadas la formación.

Estos cambios normativos dan un paso más en cuanto a la responsabilidad de las empresas, la
administración deja de tutelar la formación de los manipuladores de alimentos tanto por la
ausencia de autorización previa de la empresas o entidades que se dedican a esta actividad,
como por la inexistencia de mínimos de formación tanto en lo relativo a contenidos como a la
metodología de la misma.

En a la actualidad, todas las empresas tienen que seguir asegurando la formación de su

personal manipular de productos alimenticios, en tanto que por control sanitario oficial en el
desarrollo de sus actividades.

La ausencia de formación o la no adecuación tendrá como consecuencia la adopción de las

medidas cautelares o sancionadoras correspondientes.

− Antes de 1983 → Exámenes y análisis médicos.

− Real Decreto de 1983 → 1ª Real Decreto de manipuladores de alimentos →
Administración (inspectores) → Carnet de manipulador de 4 años. → Formación
Genera.
− Real decreto de 202/2000 → APPCC → Empresa → Formación en centros
especializados continuados → Certificado manipulador A.
 − 2005 → Manipuladores de alimentos.
− 2010 → Controlar el APPCC.
− Reglamento (CE) 852/2004.
− AECOSAN → Ministerio sanidad.

• Formación:
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
− La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos
alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad
laboral.
− Quienes tengan a su cargo el desarrollo y manteamiento del procedimiento
basado en los principios de APPCC.
− EL cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los
programas de formación para los trabajadores de determinados sectores
alimentarios.
− Cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los
programas de formación para los trabajadores de determinados sectores
alimentarios.

Guia de actuación:

Es la Guía de actuación que ofrece la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y

Nutrición que deben seguir los operadores de empresas alimentarias, y basados en los
aspectos de formación señalados anteriormente.

Responsable

Es fundamental que se designe una persona como la responsable del cumplimiento de la

planificación de la formación tal como está diseñada y de que la misma cumple su objetivo:
garantizar que todos los manipuladores disponen de una formación adecuada en higiene de los
alimentos y que aplican los conocimientos adquiridos.

− Elementos de formación
o Responsable de la formación:

Es el encargado de impartir las actividades de formación.

o Contenidos de la formación:

Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria. Prácticas correctas. De

higiene y sus fundamentos.

o Metodología de la formación:

Admisión de un nuevo trabajador (exigencia de formación/instrucción previa y

formación/instrucción inicial).

Frecuencia de las actividades (formación continua).

− Registro de las actividades.

o Elementos de aplicación (seguimiento -vigilancia- y correcciones)

− Responsable (quién):

El responsable del seguimiento o vigilancia debe observar el cumplimiento de las prácticas

correctas de higiene y las aptitudes de los manipuladores de los alimentos.
 • Metodología

Se deberá describir aspectos concretos que faciliten la realización de la vigilancia (qué y

cómo se va a vigilar) y su frecuencia (continua, rotativa o por puestos de trabajo)..

• Registro

Se puede realizar el registro solo de aquellas actuaciones de vigilancia en las que se hayan
detectado incidencias y de las medidas correctoras tomadas

3.1.2. Certificación de la formación

También corresponde a los responsables de las empresas alimentarias garantizar una
formación adecuada a su puesto de trabajo a todos los manipuladores de alimentos, que debe
acreditarse documentalmente.

3.1.3. Higiene personal, hábitos y salud

− Hábitos higiénicos.
o Lavados de las manos.
− Ropa de trabajo.
− Hábitos del manipulador
− Objetos personales
− Uñas pintadas o decoradas.
− Paños de cocina
− Enfermedades, procesos diarreicos, intoxicaciones alimentarias, etc.
− Hablar, toser y estornudar
− Comer y mascar chicle
− Heridas, cortes y quemaduras.

3.2. Peligros asociados a la manipulación de alimentos.

3.2.1. La contaminación cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la
debida separación ni diferenciación de utensilios.

ERRORES GRAVES Y FACTORES DE RIESGO QUE PUEDEN PROVOCAR LA

CONTAMINACIÓN CRUZADA:

• Utilización de útiles y superficies para productos crudos y cocinados:

Los cuchillos, tablas y otras herramientas: diferenciados por usos. Las tablas suelen
distinguirse por colores: pescados, carnes, postres, hortalizas, productos cocinados,
etcétera. Los cuchillos: Hay mangos de colores o con diferencias notables. También se
diferencian por sus formas y aplicaciones.

• La chaira:
Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos. A lo largo del trabajo, se pasa
el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar previamente el cuchillo. La chaira
puede ser utilizada por cualquier otro manipulador sin que esta haya sido limpiada
previamente.

• Mala colocación de productos en las cámaras:

Si es posible se tendrán cámaras diferenciadas por naturaleza de productos. Cuando
deban coincidir en ellas productos crudos y productos cocinados, los cocinados
deberán estar siempre en los estantes superiores. No se colocarán
indiscriminadamente utilizando los huecos que quedan en la cámara.
• Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes:
− Accionar los mandos del fogón con las manos, a la vez que se está manejando
las aves crudas:
− En la piel de las aves y en las carnes crudas se encuentra fácilmente la
salmonela.
− El cocinado acaba siempre con este peligro, pero la contaminación en los
mandos del fogón supone un riesgo de contaminación cruzada.

• Las manos:
Son un potencial vehículo portador de gérmenes de productos crudos a
productos cocinados. Al manejar mandos de fogones, espátulas, espumaderas y otros
útiles contaminados pueden llevar esta contaminación a los productos finales,
bien en el emplatado, o bien en la conservación del producto cocinado.

• El «lavado» de las manos:

El lavado debería realizarse cada vez que exista un riesgo de contaminación por
contacto. El lavado con agua caliente y jabón con agentes desinfectantes frotando,
durante un tiempo adecuado, y el posterior secado mediante aire caliente o toallas de
un solo uso, nunca es garantía de una total desinfección, pero minimiza la presencia de
gérmenes.

• El uso de guantes:
Al llevar guantes se tiene la sensación de que estamos protegidos contra la
contaminación. Si utilizamos guantes, hay que tener las mismas precauciones que en
los casos anteriores y lavarse y desinfectarse las manos con los guantes puestos, en
cada proceso, cambio de operación y cuando sea necesario. Los guantes deberían
utilizarse en los procesos de emplatado, terminaciones y envasados, pero lavándolos y
desinfectándolos, o sustituyéndolos en los nuevos usos

• Los paños de cocina:

En la cocina no debe haber paños nada más que para coger recipientes que estén
calientes. Cuando se utilizan para limpiar los bordes de platos, secarse o limpiarse las
manos, útiles o superficies, se convierten en un potencial vehículo para la
contaminación.

• Manipulación de huevos:
Los huevos pueden tener en su cáscara la presencia de la salmonela. Se debe sustituir
el huevo por ovoproductos pasteurizados, «excepto cuando estos alimentos sigan un
posterior tratamiento térmico no inferior a 75 °C en el centro de los mismos».

• El emplatado
Debemos tener las manos y los útiles empleados libres de cualquier tipo de
contaminación.

• El tiempo de ocio
La obligación de salir a fumar fuera de los centros de trabajo hace que muchos
manipuladores salgan de las zonas de manipulación con las ropas y el calzado de
trabajo a la calle, o bien en su tiempo de ocio usan la ropa de trabajo. Es posible ver al
personal manipulador sentado en un banco, en escalones e incluso en el suelo, con el
riesgo de contaminación que ello conlleva.

• Los vestuarios y las taquillas

La ropa de trabajo de los manipuladores debe ser exclusiva para la actividad. En las
taquillas y vestuarios coinciden la ropa y el calzado que viene de la calle con la ropa y
el calzado propio de la actividad. Los zapatos de la calle se dejan en el mismo sitio en
 que estaban los que utilizamos para el trabajo; lo mismo ocurre con la ropa. Lo ideal es
tener taquillas separadas, cambiar a diario de uniforme y no hacer coincidir en
superficies los zapatos de la calle y del trabajo.

3.3. Peligros asociados al consumo de alimentos.

3.3.1. Alteración y contaminación de los alimentos.
− Físico
− Químico
− Biológico.

3.3.2. Los gérmenes.

− ¿Como llegan los gérmenes a los alimentos?
o Por exposición directa, a través de la expulsión de saliva a hablar, toser, etc.
o Por el aire, las partículas más pequeñas quedan en suspensión en le aire y con
una temperatura y una humedad adecuadas, sobreviven cierto tiempo.
o A través de las manos.
o A través del polvo,
o Por el agua.
o Por los animales
o A través de superficies y utillaje.
− Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
o Temperatura
o Humedad.
o Composición del alimento
o Tiempo.

3.4. Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificación. Causas más

comunes y prevención.
3.4.1. Salmonela.
Es la bacteria de la mayor parte de las intoxicaciones e infecciones.

Definición:
Se trata de una bacteria que se desarrolla a una gran velocidad a temperatura ambiente.
Provoca una agresión a la pared intestinal causa Náuseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal y
fiebre.

Localización:
En el intestino del hombre y de los animales, en la cascara de los huevos, son portadores
además los animales domésticos, las ratas y las mascotas.

Transmisión:
Puede ser a través de manipuladores portadores de la bacteria o enfermos de ella, oral fecal,
leche, pescado, carne o huevo, y por una mala manipulación al pasarlos de alimentos crudos a
cocinados a través de las manos.

Perención:
Emplear huevo pasteurizado sobre todo para preparaciones que no alcancen temperaturas de
75 °C durante cinco minutos o que no se vayan a someter a un tratamiento térmico. Controlar
la cocción de los alimentos. Realizar una correcta higiene de los utensilios y superficies para
prevenir una contaminación cruzada.

3.4.2. Estafilococos.
Esta bacteria produce una toxinfección que no se destruye con el calor.

Definición:
Es una bacteria Staphylococcus aures.
Localización:
Se encuentran en la nariz, la garganta, saliva, mucosas y la piel

Transmisión:
Se transmite a través de secreciones nasales, bucales o de los oídos, y son las uñas,
forúnculos y heridas una fuente más de transmisión.

Perención:
No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos o cubrirse con una cascarilla, aislar las
heridas con dediles o guantes impermeables, etcétera, y lavarse las manos después de tocarse
la nariz, ojos u oídos.

3.4.3. Clostridium perfringens.

Es una bacteria que, en numero elevado, libera una toxico infección que provoca fuertes
trastornos intestinales.

Definición:
Intoxicación producida por la ingestión de un alto numero de bacterias en carnes o alimentos
contaminados.

Localización:
Se encuentra frecuentemente en el intestino humano y de algunos animales, incluidos los
domésticos. Sus esporas sobreviven en el suelo y el las heces de personas y animales.

Transmisión:
Se transmite por la ingestión de carnes u otros alimentos cocinados que han sido
contaminados con la bacteria, por estar contaminados antes de su cocinado y no haber tenido
un tratamiento térmico adecuado o contacto con superficies o utensilios contaminados.

Perención:
Alcanzar una temperatura correcta durante el cocinado y evitar la contaminación cruzada.

3.4.4. Campylobacter.
Es una bacteria fácil de combatir con temperaturas adecuadas y evitando la contaminación
cruzada.

Definición:
Es la bacteria causante de la infección, provocan intoxicaciones, no infecciones y que afecta a
la zona abdominal. Tiene un periodo de incubación de 2 a 11 días.

Localización:
Se encuentra en los intestinos y las heces de las aves.

Transmisión:
Es por contaminación fecal o intestinal en los mataderos al eviscerar las canales, por lo que se
puede encontrar en las carnes de ave y en la carcasa de los huevos.

Perención:
Extremar la higiene en la manipulación de aves y huevos. Alcanzar las temperaturas
necesarias para su destrucción y evitar la contaminación cruzada.

3.4.5. Botulismo.
Es una de las intoxicaciones más peligrosas. Está muy presente en el medio pero solo se
desarrolla en ausencia de oxígeno. La toxina resiste altas temperaturas, por lo que se puede
dar en conservas caseras que no se han esterilizado en autoclave.
Definición: Es un microorganismo (Clostridium butilinum) que al desarrollar sus esporas
produce una toxina muy peligrosa que llega a provocar la muerte.
.
Localización: Se encuentra en la tierra, por lo que muchas hortalizas crudas pueden portarlo.

Transmisión: En conservas caseras o industriales que no han sido sometidas a un tratamiento

térmico adecuado.

Perención: Esterilización correcta de todo tipo de conservas.

.

3.4.6. Escherichia coli.

Es una de las intoxicaciones más peligrosas.

• Definición. Es una bacteria similar a la salmonela que puede provocar intoxicaciones

graves. Se elimina con temperaturas superiores a 70 °C.
• Localización. Se encuentra en el intestino del hombre y de los animales.
• Transmisión. Es por contaminación fecal, y por tanto por una falta de higiene personal
o en los mataderos al eviscerar las canales, por lo que se puede encontrar en las
carnes crudas, las carnes picadas y los embutidos.
• Prevención. Lavado de manos con un jabón desinfectante después de ir al baño.

3.4.7. Anisakis.
El anisakis es un parásito que se ha propagado con rapidez en muchas de las especies de
peces más consumidas. Solo es peligroso en una fase y cuando se ingiere el pescado crudo

• Definición. Se trata de un gusano parásito de los peces de unos 3 cm de longitud a 1

mm de grosor, de color blanco, casi transparente. Provoca intenso dolor abdominal de
forma repentina a la altura del estómago y suele provocar náuseas y vómitos que
pueden hacer que se expuse. También suelen aparecer manchas rojizas en la piel
como reacción alérgica. Debe eliminarse el parásito por cirugía abdominal o
endoscopia.

• Localización. Se encuentra de forma exclusiva en los peces. Aparece frecuentemente

en especies de gran interés comercial como la caballa, la merluza o el bacalao. Se
encuentra en el hígado, en la cavidad abdominal, en los músculos y en todas las
vísceras.

• Transmisión. Su ingestión al consumir pescado crudo con las larvas vivas a un nivel
de desarrollo denominado L3, y es aquí cuando resulta peligrosa, ya que se adhiere a
la mucosa del estómago y se introduce en ella.

• Prevención. La actual legislación obliga a la congelación del pescado que se vaya a

servir crudo o poco hecho a una temperatura en el centro del producto de, al menos, -
20 °C entre 24 y 48 horas, lo que debe ser advertido al consumidor mediante carteles o
notas en la carta. En los ahumados en caliente no es necesaria esta práctica, pero sí
en los ahumados en frío, escabeches fríos (en vinagre) y salazones. También se
destruye mediante el sometimiento al calor, manteniéndolo 2 minutos a 60 °C.
Actualmente se están estudiando otros métodos como la presión hidrostática, la
succión por vacío, la electrocución y la irradiación

3.4.8. Micetismo o intoxicación por setas.

Se trata, simplemente, de un acto irresponsable que provoca cada año un considerable número
de intoxicaciones, algunas de ellas desembocando en la muerte.

Intoxicaciones de incubación larga. Son en las que transcurren más de seis horas desde la
ingestión hasta que aparecen los primeros síntomas. Son las más peligrosas porque cuando se
detectan ya han afectado gravemente al organismo.

Intoxicación de ciclo corto. Son aquellos cuyos síntomas se manifiestan antes de 6 horas.
Provocan las intoxicaciones más frecuentes y las menos graves.

Prevención, No consumir especies que no se conocen. Evitar adquirir setas a recolectores;

siempre hay que comprarlas en un comercio en donde se indique la especie u la predecía de
estas.