Mermelada de Fresa
Mermelada de Fresa
Mermelada de Fresa
El producto objeto de esta Norma se clasifica en dos tipos de acuerdo con el tamaño de la
fresa con un sólo grado de calidad.
Características
Procesos
En este apartado vamos a explicar los diferentes procesos que podemos realizar para la
elaboración de la mermelada de fresa, para esto iniciaremos explicando los diferentes
procesos que existen acerca de este producto y la definición de ella. De acuerdo con José
A. Martínez (2009) nos dice que la mermelada es “es un gel, que está constituido por una
estructura tridimensional que retiene una cierta cantidad de agua” como sabemos, la
mermelada es una conserva de frutas cuya consistencia es muy viscosa, para que una
mermelada llegue a conservarse por un año o más, a pesar de los cambios de
temperatura, se necesita enfocarse en su viscosidad, para que una mermelada obtenga
dicha viscosidad, se recurre a diferentes procesos, ¿pero cómo se logra crear la viscosidad
en la mermelada? Las frutas contienen una sustancia llamada pectina1 que esta hace que
durante el proceso de la mermelada se libere y logre esa materia como gel. De acuerdo
con señor Pons, uno de los procesos que pueden utilizarse para realizar esta práctica es la
siguiente:
Proceso 1.
Ingredientes
●
Fresas en buen estado de maduración
●
Azúcar común (proporción de aproximadamente 75 % de la masa de fruta lavada y
de una fruta despepitada)
●
Un limón por cada kilogramo de fruta
●
Tarros de vidrio
Instalaciones y equipo
Deberá realizarse en un lugar amplio y limpio, una mesa larga, tener a la mano los
siguientes instrumentos:
● Tabla de corte
● Cuchillo
● Colador
● Bascula
● Taza medidora
● Un recipiente de cristal
● Una cazuela de acero inoxidable o de porcelana
● Cinta pH
● Picnómetro
Selección: se escoge la fruta que no esté echada a perder y que no esté golpeada
Lavado: una vez seleccionado nuestras fresas, pasamos a lavarlas y cortarles la colita
Materia prima
Para esta opción seguiremos utilizando la fresa, ya que consideramos que es una fruta
especial para la realización de esta.
Ingredientes:
● Fresa
● Azúcar
● Ácido cítrico
● Gelificante
● Sorbato de potasio
● Sauco
● Fresa
● Tomate de Árbol
● Pectina
● Ácido cítrico
● Sorbato de Potasio
● Azúcar
Equipos y materiales
Diagramas de flujo
Ilustración 3 Diagrama de flujo, proceso 2
1. Selección: al igual que el proceso anterior se seleccionan las frutas, que estén en
un estado agradable y maduro, se eliminan las que estén mallugadas o que estén
echadas a perder.
2. Lavado: una vez seleccionadas se corta el pedículo y sépalo, y después se lava bien
la fruta.
3. Cortado y pesado: una vez que se haya lavado la fruta, se pica la fruta en cuatro
partes y se pesa la fruta en la balanza.
Proceso 3
Materia prima
● Fruta
● Azúcar
● Semillas de manzana
Instrumentos
● Termómetro
● Olla
● Frasco de vidrio
Diagrama:
Ilustración 4 Diagrama de flujo, proceso 3
Proceso
En esta norma se especifica, que la mermelada de fresa se debe hacer con fresas frescas o
congeladas con un grado de madurez, especificando si la mermelada contiene fruta entera
o en trozos de fresa, como debe de tener su color, su olor, sabor y consistencia
cumpliendo también con especificaciones físicas y químicas también especifica que se
puede poner y lo que no y hasta que cierta cantidad es aceptable poner en la preparación.
En esta norma nos basamos para poder determinar el pH de la fruta y poder medir su
acides y alcalinidad de ella.
Las pectinas son polisacáridos ubicados en la pared celular primaria de plantas superiores.
Químicamente, son polímeros lineales (Wosiacki y Nogueira, 2001).para poder medir
cuanta pectina tiene una fruta es necesario conocer la preparación y el procedimiento que
debemos seguir para poder determinarla, y cuanta es el límite que podemos usar y como
expresar los resultados.
12 th Edition, 1975.
Claudio Fredes Monsalves2 ; Nelson Loyola López2 ; Juan Carlos Muñoz Cruz Departamento
de Ciencias Agrarias de la Universidad Católica del Maule, casilla 7-D, Curicó.
E-mail [email protected]
Proceso 4
El siguiente proceso, es un proceso más industrial, esta basado en el libro Formoso4 y de
acuerdo con el autor, nos explica que “una mermelada es una jalea hecha de frutas
cítricas, preparada con zumo, corteza y azúcar, y concentrada de forma que adquiera la
apariencia de aquella.” Esto quiere decir que es una conserva de frutas sin corteza.
La pectina es
El pH es
Proceso 5
Nuestro quinto proceso es con base a la conserva de alimentos, y de acuerdo con el autor
él nos explica que “es un producto hecho de frutas cítricas y es parecido a la jalea hecho
de jugo y piel apropiadamente preparados con azúcar”5
Bibliografía