1.

Realización de un mapa mental que permita organizar la

información referente a los distintos departamentos auxiliares del
departamento de A y B, las funciones de cada uno y su importancia
para el éxito de la organización de este departamento.

Son parte vital para la

economía de los hoteles y
restaurantes, ya que malas
adquisiciones mal realizadas
afectan directamente a los
costos y utilidades de la
empresa.

Departamento de
Departamento de compra
Departamento de
AYB
almacén

Es el que brinda mayor

ingreso de manera Se encarga de tomar los
complementaria al hotel,
además es de donde se alimentos de recibidor
coordinan las operaciones Departamentos auxiliares para almacenarlos de
del restaurante, la cocina, acuerdo a sus
departamento de banquete, del departamento de A y B características ya sean
las barras, el servicio de
habitaciones y utilería. secos, congelados y en
conservaciones.

Departamento de
Departamento de
Departamento de recibo de
costo
recepción mercancías
El costo significa comprar al Es donde se verifica cada
proveedor que brinde la Es por medio de la cual la administración artículo de acuerdo a las
mejor calidad y menor hace llegar sus necesidades al normas y dependiendo de la
2. Repaso
precio posible en el de todos los temas tratados
departamento de compra dedelalosprimera
distintos a la séptima semana
unidad de compra, se verifica
momento oportuno. materiales que necesitan para la
para la prueba departamental. su calidad con un examen
alimentación de la línea de producción,
mantenimiento y mobiliario de la
visual.
Las principales funciones del departamento de alimentos y bebidas.
empresa.

Restaurantes

1. - Área de operaciones:
Incluyen todas esas funciones que sean necesarias para preparar y servir los
productos a sus clientes en el restaurante. Incluye todas esas actividades que
ocurran cada día en la cocina, comedor y en la barra.
2.- Área Financiera:
Las funciones financieras se ocupan de salvaguardar el efectivo, la
contabilidad, impuestos, control de costos, así como la divulgación operacional
y financiera.
3.- Área de Comercialización:
La comercialización coloca al restaurante correctamente en la mente del
público. Incluye relaciones públicas, publicidad y marketing, promociones y
proyección de la imagen correcta.
Bares
Elabora las recetas estándar de bebidas. Participa con el contralor de costos en
el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella. Elabora en
coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los
precios de cócteles por persona. Elabora presupuestos de ventas y gastos
de bares.
Cafeterías
Una cafetería comparte algunas características con un bar y otras con
un restaurante. Principalmente se caracteriza por realizar el servicio en barra, y
las posibilidades de consumir alimento son básicas. El servicio es
rápido, express.
Banquetes y eventos
Es el responsable de organizar diferentes tipos de eventos. De esta forma se
ponen a disposición del cliente los salones, la infraestructura del hotel, su
material y equipo y, sobre todo, el conocimiento y la experiencia del personal,
tanto administrativo como operacional, en este tipo de eventos, lo cual tiende a
garantizar un desarrollo impecable.
Este tipo de departamento permite planificar de ante mano los horarios,
cantidad y honorarios de su personal al hotel y mantener un mejor control de
costos en la mercancía; para así obtener una alta rentabilidad.
Servicios de habitaciones (room services)
El Servicio de Habitaciones o Room Service es una parte importante dentro del
mundo hotelero, ya que permite ofrecer una atención más personalizada a tus
clientes.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que existen distintas clases de Room
Service y que no todas son aptas para tu negocio. Escoger aquel que mejor se
ajusta a las necesidades de tu negocio es primordial para poder optimizar
recursos y ofrecer el mejor servicio a tus huéspedes.  
Área de cocina
La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción,
donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor.
Áreas de comedor
Los mozos serán los encargados de esta área. Serán ellos quienes le den la
carta al comensal para poder tomarle luego su pedido, además pueden
recomendarle algún plato en especial o explicarle en qué consisten. Algunos
establecimientos cuentan también con un jefe de sala, encargado de dirigir al
equipo de camareros, controlar el estado del comedor (la limpieza, imagen,
etc.) y gestionar lo relativo a la atención al cliente.
1. Explique las funciones que lleva a cabo el director del departamento y
enumere al personal que está a su cargo.

Funciones

 El gerente de alimentos y bebidas debe cumplir con una multiplicidad de

funciones que garanticen la prestación de servicios de calidad, la
satisfacción de los clientes y el logro de objetivos preestablecidos. Con
ese propósito el gerente supervisa el trabajo del personal a su cargo,
establece normas de seguridad, vigila el cumplimiento de las normas
sanitarias, supervisa la disponibilidad de insumos y verifica la adquisición
de estos, diseña estrategias de ventas, elabora presupuestos, planifica y
coordina los servicios especiales y verifica el buen funcionamiento de
todas las áreas bajo su supervisión.

Verificar el rendimiento del personal del departamento y corregir

deficiencias que se detecten.
Planificar y diseñar los menús considerando, durante todo el proceso, los
costes, los beneficios y la presentación de los platos.

Establecer mecanismos de control para valorar los productos y platos

ofrecidos.

Jefe del departamento de alimentos y bebidas

Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el

área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar
la carta con el maître. En la práctica diaria se encarga de organizar las
comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de
cocina.

Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros

departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor
para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en
que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de
las compras y abastecimiento es fundamental para que el
aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un
punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de
alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.

Entre otras funciones controla que se cumplan todas

las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de
alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para
solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las
instalaciones o del personal. Coordina sus funciones con los otros jefes
de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los
calendarios de congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar
programadas.

 Chef
 Sub chef
 Maître principal
 Cafeteros
  Comise de cocina
 Peón de cocina

2. Lista las principales características del director.

Planificar, coordinar y dirigir todas las actividades referentes a servicios de

alimentación a nivel del complejo hotelero. Supervisar y dirigir el personal
bajo su responsabilidad, manejando indicadores de gestión que permitan
trazar estrategias dirigidas al logro de la satisfacción plena de nuestros
clientes. Mantener contacto directo y relaciones con los clientes e identificar
posibles oportunidades de nuevos y mejores servicios dentro del contrato
establecido.   

Organización y estructura de la cocina industrial 

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales

necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.
Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona
caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales
anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de
cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos
son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc.

El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad

de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas
elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman
parte de un conjunto que denominamos área de cocina.

ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.

Requisitos que debe reunir una cocina.

Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con

dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso
de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos
trastorno que cambiar de local.
Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los
servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la
medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de
la mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para

el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural,
porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja
disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte consistirá en
focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia
suficientes.

Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y

vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la
colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por
la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a
acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel,
que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la
cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y está
cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.

Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de

gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la
renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de
campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar
o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos
sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y
rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.

Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua

potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá
de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes
o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe
suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas
(depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán
fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos,
de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias
tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no
puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones
serán revisadas de forma periódica.

El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de

estos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene
personal. No se usarán envases de agua potable como contenedores de
productos químicos que puedan confundir a los usuarios y provocar
intoxicaciones accidentales.

Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de

agua potable, los cubitos de hielo no se manipularán con las manos ni con
materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo
estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y
desinfectándose frecuentemente.

Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y
superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la
salud o que pueda contaminar los alimentos.

Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de

preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su
sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías
diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no
potabilidad de esta. Esta agua se usará para usos no culinarios como es la
prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.

Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes,

impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una
cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente
pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.
Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los más idóneos
para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se
emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el
idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar
materiales antideslizantes y ya más concretamente en la cocina donde los
líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que
permitan el desagüe a los sumideros.

Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada,

se debe generalmente a varios factores.

Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del

exterior.

Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de
calor como fogones, parrillas, freidoras, etc.

Cómo se organiza la brigada de comedor. Diferencia entre la brigada para

un servicio europeo deberes y funciones de los miembros de la brigada y
la brigada americana deberes y funciones de los miembros de la brigada.

PRIMER MAITRE: Es el responsable de todo el servicio que se efectúe en el

establecimiento en que se encuentre. Sus funciones son: Distribuir, supervisar
y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas dependencias donde
se realicen servicios. Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de
recibir a los clientes en el comedor.

Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros

departamentos, particularmente con la cocina. Supervisión del mise en place,
solicitud del material de comedor, supervisión del servicio, presentación de la
carta a los comensales.

SEGUNDO MAITRE: Tiene como función principal: distribuir y organizar el

trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudará al Primer Maître en la
recepción de clientes y será el responsable directo del servicio en ausencia de
este.
CHEF SOMMELIER: Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales
son: Elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad
necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u
orientando a los comensales en la elección de las mismas, se encarga de la
adecuada conservación de los vinos y de la disposición para el servicio;
supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudara
en las labores menores para el servicio. Se encuentra bajo la supervisión del
Primer Maître.

JEFE DE RANGO: Es el responsable del servicio que se efectuará en un

rango, el cual está conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. Se le
exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales
delante del cliente. Es su obligación contribuir a la formación del personal a su
cargo. Procurara enterarse de la realización y los ingredientes de los platos que
contiene la carta y el menú; estando de esta forma en condiciones de
responder a cualquier pregunta de los clientes.

JEFE DE SECTOR: Realizar de manera cualificada las funciones de control y

supervisión de su sector de responsabilidad y de las tareas a realizar a la vista
del cliente. Ocuparse de preparar y decorar las salas y mesas del restaurante.
Colaborar en recibir, despedir, ubicar y aconsejar a los clientes sobre los
menús y las bebidas. Realizar trabajos a la vista del cliente (flambear, cortar,
trinchar, desespinar, etc.…). Revisar los objetos de uso corriente. Almacenar y
controlar las mercancías y objetos de uso corriente en el ámbito del
restaurante.

COMMIS: Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas,

trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las
indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio.
En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del
repaso de los útiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menaje, así
como preparar todo lo necesario para el arreglo de los aparadores, guardianes
y carros de servicio.

BRIGADA AMERICANA
Es una organización menos compleja que la europea, se adapta con mayor
facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible también encontrarla
en un establecimiento hotelero.

Estructura de la Brigada Americana

MAITRE D´ HOTEL (MAITRE D´)

SOMMELIER

CAPITAN

HOSTESS

MESERO

AYUDANTE DE MESERO

La dirección de esta brigada está bajo el mando del Gerente o Jefe de

Alimentos y Bebidas. Los integrantes de esta brigada son:

MAITRE DE HOTEL: Se encarga de organizar y supervisar directamente el

servicio que se efectúa en un determinado punto de venta. Coordinar la acción
entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la
gerencia de alimentos y bebidas de todo el servicio en su área.

El MAITRE es responsable y del personal y del salón en el área de Servicio de

Alimentos y Bebidas en restaurantes, cafeterías, bares, catering, hoteles y
aparta-hoteles, entre otros establecimientos.

SOMMELIER: Realiza las mismas funciones que el chef sommelier de la

brigada europea; hoy en día esas funciones son asignadas al capitán en
algunos restaurantes.

CAPITAN: Es el responsable del servicio de un determinado sector del

comedor. Sus funciones son equivalentes a las del tercer Maître, en la brigada
europea, dirigir al mesero en el servicio individual de las mesas.

ANFITRIONA O HOSTESS: Es una dama, con conocimientos básicos de

servicios, bilingüe en lo posible, que le sirve de auxiliar al Maître en sus
relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y
despedir al cliente.

MESERO: Cumple las funciones inherentes al Chef de rang de la brigada

europea, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le
haya sido asignado.

AYUDANTE DE MESERO o BUS BOY: su misión principal consiste en

transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los
requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro para flamear o el
gueridón y desbrozar los útiles usados desde el aparador, repasar el material
durante el arreglo del comedor y en general con todo servicio. Debe
preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor desempeño y le
sea útil para ser promovido a mesero.

a) Características más importantes del servicio a la habitación y del

personal que lo realiza.

El establecimiento debe ofrecer, en cada habitación, un menú con una distinta

variedad de alimentos, presentación y precios para que el cliente pueda elegir. 

Generalmente en el Room Service se conjunta la intervención de varios

departamentos, atendiendo siempre a las necesidades y requerimientos por
parte del huésped. Hay hoteles de gran categoría que cuentan con solo un
departamento asignado a este servicio, haciendo de su participación más
efectiva y reconocida por el huésped.

División de Alimentos y Bebidas

Ofrecer un servicio excepcional a los comensales en la habitación, haciéndolos

sentir como en el restaurante, poniéndole énfasis en detalles de confort que lo
hagan inolvidables.

Se encargara de supervisar entregas, correcta preparación y presentación de

todos los platillos pedidos por el huésped a su habitación, así como mantener
libre de muertos los pasillos y escaleras, llevar controles de loza y cristalería

Bar

(Generalmente es el Capitán de meseros del Restaurante) Es el que recibe la

orden por parte de recepción o del departamento de Teléfonos, indicando que
es lo requerido por el huésped (desayuno, almuerzo, cena, merienda o snak),
así como las indicaciones especiales que haya deseado el cliente (como
ingredientes extra, condimentos, bebidas, etc.).

Meseros
Se encarga de elaborar o preparar las bebidas requeridas por el Capitán de
Meseros para ser llevados a la habitación del huésped, el mesero se encarga
de recoger la bebida y trasladarla con el resto del pedido.

Recepción

El departamento se encuentra organizado por un restaurante, con divisiones

destinadas a la preparación y al servicio de alimentos y bebidas. El tamaño del
departamento de alimentos y bebidas depende de muchos factores como el
tamaño y tipo de hotel, el interés en la comercialización del servicio de A y B,
así como el número y tipo de reuniones y convenciones que el hotel recibe. En
un hotel de mediana categoría se tiene por lo menos un restaurante. Otras
partes del departamento pueden encargarse del servicio de las habitaciones
(Room Service) y del servicio de alimentos y bebidas en banquete.