Proyecto Casa Del Marquez

PROYECTO
RESTAURANTE ESCUELA
CASA DEL MARQUES DEL PREMIO REAL
MODELO DE FORMACIÓN
PRODUCCIÓN EN EL AREA DE RESTAURANTE
MESA Y BAR
# ORDEN 95 227
DESCRIPCION DEL PROYECTO:
El proyecto consiste en la creación de un restaurante bar con sede en el Sena

Casa del Marques de Premio Real , Plaza de la Aduana, Centro Histórico, que
permita la formación de un aprendiz con competencias para operar los
procedimientos de organización, planeación, dirección y ejecución en el área
Alimentos y bebidas, basado en las exigencias del mercado turístico y
gastronómico nacional e internacional, favoreciendo el desarrollo de habilidades y
destrezas a través de un proceso pedagógico de formación producción en
ambientes reales de aprendizaje bajo un esquema de formación por proyectos,
que a la vez genere ingresos para su sustentabilidad, aprovechando el gran
desarrollo que en materia gastronómíca ha tenido Cartagena como destino
turístico, con altos estándares de calidad.
ANTECEDENTES Y REFERENTES DEL PROYECTO:
Cartagena por su ubicación geográfica e histórica es considerada uno de los más

importantes atractivos turísticos a nivel nacional e internacional. Su gastronomía
es una de sus grandes fortalezas ya que combina los sabores de su cocina
autóctona con los de otras regiones del país del l mundo.
Según datos de Proexport, Cartagena es visitada anualmente por más de

500.000 turistas que arriban por medio aéreo, terrestre y cruceros. Se consolida
cada vez mas como sede de eventos nacionales e internacionales. Cabe destacar
de acuerdo con la encuesta realizada en el año 2007 el 91% de los turistas
internacionales manifestaron interés por la gastronomía, lo que indica que el
turismo gastronomico tiene un gran potencial en la ciudad para lo cual es
necesario implementar toda la infraestructura y los servicios que permitan tener un
destino sostenible y competitivo.
Por otro lado el SENA a comienzos de la década de los 70 inició su programa de

formación en el área de hotelería con la asesoría de escuelas de formación
profesional de Bélgica y Suiza principalmente. En esa época fue creado el Hotel
Escuela del SENA con sede en Bogotá D.C., que además del hotel en la
actualidad cuenta con:
El restaurante PRIMAVERAL con capacidad para 60 personas y el precio

por plato es de $7.000.
El Restaurante internacional URAPANES que ofrece una variada carta

gourmet con menús internacionales por valor aprox. Aproximado de
$14.000 plato.
El Bar INGLES con variedad de bebidas y cócteles y música.
Hoy para el SENA en materia de gastronomía y servicios con estándares de

calidad el panorama es mas amplio y los proyectos mas ambiciosos. Se trabaja
en la consolidación de escuelas de cultura gastronomica para formar talento
humano con altos niveles de competencia y conocimiento en todo el país, con el
fin de establecer nuevos focos de desarrollo turístico para dar respuesta a las
demandas empresariales del sector.
En Cartagena el SENA incursiona en las escuelas de cocina en el año 2009 en la

Casa del Marques de Premio Real en la Plaza de la Aduana con el fin de convertir
la gastronomía en una de las fortalezas importantes de Cartagena, para su
desarrollo cultural, comercial, creación de empleo y venta ante el mundo dentro
del mercado del turismo, El restaurante escuela es un innovador sistema
implementado en la Ciudad de Cartagena para fortalecer sus estándares de
calidad y servicios en cuanto a la restauración, donde se destacara
principalmente el campo de acción del aprendiz aplicando las competencias
adquiridas en la etapa de formación titulada.
Otra institución que abrió sus puertas en junio de 2007 Cartagena fue la Escuela
Superior de Hotelería Cartagena de indias con el objetivo de impartir formación
tecnológico en gastronomía a alto nivel y en el año 2008 abrió el restaurante
escuela AZAR con el fin de que los estudiantes practicaran en la realidad lo
aprendido. En la actualidad no funciona ni la escuela ni el restaurante.
En el Centro histórico funcionan un alrededor de 80 restaurantes para diferentes

categorías que van de tres tenedores a restaurantes populares, con precios que
van desde $ 7.000 plato hasta 60.000.
En la plaza de la Aduana se encuentra Hard Rock café que es una cadena

internacional de gran prestigio a nivel mundial que ha incluido entre su carta
menús ejecutivos por valor de $16.000 plato, además de su carta tradicional.
OBJETIVO GENERAL
Implementar la operación del Restaurante – Bar Casa del Marques del premio
Real como iniciativa para prestar servicios Gastronómicos con altos estándares de
calidad hacia los turistas y residentes, que permita a los aprendices del SENA
adquirir las competencias en ambientes reales de aprendizaje que se requieren
en el sector o en el área de alimentos y bebidas, enfocando los ambientes de
formación-producción del aprendiz, el desarrollo social, económico, cultural y
formativo de Cartagena como destino turístico.
OBJETIVO ESPECIFICOS
Generar procesos de formación teórico-practica atravez del contacto directo

con el cliente.
Ofrecer un Servicio de comedor al usuario en general acorde con

requerimientos de normas de calidad, innovación y nuevas tecnologias, para
mejorar la calidad en la formacion del aprendiz y el servicio.
Generar procesos de formacion, organizacion, operacion y control del mise en

place, preparacion bebidas, (mixologia y enología) atención a comensales,
manejo de equipos, competitividad laboral y serial, a través de la elaboración y
diligenciamiento de los formatos y control operativo con el fin de desarrollar la
auto gestión del aprendiz.
Fomentar la investigación de nuevos modelos de servicio y atención al cliente a

través de la generación de micro proyecto de investigación.
Motivar procesos de comunicación asertiva y trabajo en equipo en ambientes

laborales reales para el desarrollo integral del aprendiz con énfasis en
prácticas de Idiomas Extranjeros y dominio del lenguaje técnico, gastronómico
y hotelero.
Impulsar nuevas técnicas en venta y cobro de productos y servicios de

comedor para mejorar la calidad y la formación de meseros asesores de
ventas.
Identificar las diferentes normas de calidad para mantener una administración

del servicio sostenible con el medio ambiente que están utilizando los
establecimientos de gastronomía en el mundo actual.
JUSTIFICACION
La Casa del Marques de Premio Real, situada en la Plaza de la Aduana, Centro

Histórico de la ciudad. Es un sector que no cuenta con un establecimiento
dedicado a la formación-productiva de los aprendices en el área de servicios de
alimentos y bebidas. Actualmente existe gran demanda de aprendices en los
diferentes sectores empresariales por la cual el SENA aporta un nuevo ambiente
para poner a prueba las competencias que destacan al aprendiz sena.
Por esta razón se ha creado la necesidad de pensar, diseñar y evaluar un

proyecto de crear un restaurante escuela especializado en la comida caribeña y
Típica colombiana con enfoque en las regiones más representativas del país,
donde el cliente nacional e internacional disfrute de un ambiente tradicional de
paz, confort, tranquilidad, elegancia y sobre todo Calidad en el servicio. El cual
pretende llenar las expectativas de la mejor manera, teniendo como prioridad la
calidad, la eficiencia y la utilidad.
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
El origen de este estudio nace de la necesidad de creación de un Restaurante

Escuela Bar con sede en el Sena Casa del Marques de Premio Real , Plaza de la
Aduana, Centro Histórico, que permita la formación de un aprendiz con
competencias para operar los procedimientos de organización, planeación,
dirección y ejecución en el área Alimentos y bebidas, basado en las exigencias
del mercado turístico y gastronómico nacional e internacional, favoreciendo el
desarrollo de habilidades y destrezas a través de un proceso pedagógico de
formación producción en ambientes reales de aprendizaje bajo un esquema de
formación por proyectos, que a le vez genere ingresos para su sustentabilidad,
aprovechando el gran desarrollo que en materia gastronómica ha tenido
Cartagena como destino turístico, con altos estándares de calidad.
En consideración de lo anterior se hace necesario un estudio de factibilidad que
permita la toma de decisiones sobre la inversión en dicho restaurante.
ESTUDIO DE VIABILIDAD
Objetivo general:
Determinar la viabilidad de generar una inversión de un Restaurante Escuela Bar
en la casa del Márquez del premio real.
Objetivos específicos:
 El determinar el tamaño del mercado.
 Los precios.
 Preferencia sobre la competencia, entre otros elementos básicos para el
montaje.
 La evaluación financiera como elemento fundamental para la inversión
considerando los siguientes aspectos principales:
 Costo total del montaje.
 Ingresos y egresos.
 Periodo de recuperación de la inversión.
Tipo de mercado:
Esta dirigido a:
Adultos jóvenes: Son los que más salen a cenar, les gusta comida mexicana,
pizza, hamburguesas, comida asiática y sándwiches. Parecen preferir
establecimientos informales a restaurantes formales que estén de moda.
Gente mayor: este grupo visita normalmente restaurantes elegantes. Están

menos preocupados por el valor y están mucho más enfocados en servicio
excelente y comida sobresaliente. Para atraer este mercado se requiere de un
ambiente más elegante y sofisticado.
Turistas que visitan a nuestra ciudad ya sean por medio aéreos, terrestres y
cruceros, Empresarios, empleados que laboral alrededor del sitio donde será
ubicado el restaurante.
ESTUDIO DEL MERCADO

DESCRIPCION GENERAL DEL NEGOCIO
NOMBRE
La tradición gastronomica de Cartagena vive un momento único. Cada día son
más los visitantes que llegan a la ciudad atraídos por los sabores, texturas y
colores de nuestros platos típicos. y es que la sazón del pescado Frito
acompañado de arroz con coco y patacón pisao, el de la cazuela de mariscos,
del arroz con camarones o de la carne en posta con ensalada blanca y plátano
en tentación, entre otros manjares locales no tienen comparación.
Lo mejor de todo, es que gracias a este gusto por la comida cartagenera han
surgido una serie de restaurantes a lo largo y ancho de los sectores turísticos
de la ciudad especializados en promocionar nuestra gastronomía y ofrecer al
mismo tiempo un excelente servicio gourmet a la altura de cualquier destino
internacional. Uno de estos nuevos lugares es el Restaurante Escuela Bar
Casa del Marqués, ubicado en el sena casa Colonial con más de 100 platos
en su carta dispuesta para residente y visitantes.
Como punto nuevo del restaurante es que agrupa a varios factores

importantes considerados como por ejemplo que Operará en una casa (con un
encanto en donde se disfrutará veladas inolvidables, en el marco de un
ambiente elegante y romántico alrededor de un estilo arquitectónico colonial
que induce a la tertulia y le dará el toque especial de ambiente de historia y
orientado a los mas exquisitos paladares de los amantes de la buena mesa.
Mediante el nombre se quiere transmitir, de alguna manera, el hecho de la
enseñanza de la Gastronomía pero como punto fuerte es que el lugar se
caracterizara por ofrecer un servicio personalizado en un agradable ambiente
Ideal para degustar los más deliciosos platos de nuestra región caribe.
POBLACION OBJETIVO
Las principales características de la población objetivo son:
EDAD:
Entre.10 y 28 años.
Entre 28 y 50 años.
Más de 50 años
OCUPACION: Turistas Nacionales y Extranjeros, Grupos Joven, Grupos

Adultos, Grupos familiares, Grupos Empresariales.
ESTRATOSOCIECONOMICO: 3, 4, 5 Y 6
RAZONES DE COMPRA: Localización, Tipología del restaurante,

Calidad en el servicio, Variedad e innovación en sus platos…
LOCALIZACION
A nivel macro se tiene que estará ubicado en sede en el Sena Casa del
Marques de Premio Real , Plaza de la Aduana, Centro Histórico, A nivel micro,
estará localizado en la plaza de la aduana, esto debido al estilo arquitectónico
del sector que favorece ampliamente el ambiente de tertulia que se le quiere
dar al negocio. Otra razón es la ubicación estratégica del sector ya que se
encuentra cerca de varios sitios históricos y empresariales y turísticos de la
ciudad, entre otras.

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PROYECTO

El proyecto consiste en la creación de un restaurante bar con sede en el Sena

ANTECEDENTES Y REFERENTES DEL PROYECTO:

Cartagena por su ubicación geográfica e histórica es considerada uno de los más

Según datos de Proexport, Cartagena es visitada anualmente por más de

Por otro lado el SENA a comienzos de la década de los 70 inició su programa de

El restaurante PRIMAVERAL con capacidad para 60 personas y el precio

El Restaurante internacional URAPANES que ofrece una variada carta

El Bar INGLES con variedad de bebidas y cócteles y música.

Hoy para el SENA en materia de gastronomía y servicios con estándares de

En Cartagena el SENA incursiona en las escuelas de cocina en el año 2009 en la

En el Centro histórico funcionan un alrededor de 80 restaurantes para diferentes

En la plaza de la Aduana se encuentra Hard Rock café que es una cadena

Generar procesos de formación teórico-practica atravez del contacto directo

Ofrecer un Servicio de comedor al usuario en general acorde con

Generar procesos de formacion, organizacion, operacion y control del mise en

Fomentar la investigación de nuevos modelos de servicio y atención al cliente a

Motivar procesos de comunicación asertiva y trabajo en equipo en ambientes

Impulsar nuevas técnicas en venta y cobro de productos y servicios de

Identificar las diferentes normas de calidad para mantener una administración

La Casa del Marques de Premio Real, situada en la Plaza de la Aduana, Centro

Por esta razón se ha creado la necesidad de pensar, diseñar y evaluar un

El origen de este estudio nace de la necesidad de creación de un Restaurante

Gente mayor: este grupo visita normalmente restaurantes elegantes. Están

ESTUDIO DEL MERCADO

Como punto nuevo del restaurante es que agrupa a varios factores

OCUPACION: Turistas Nacionales y Extranjeros, Grupos Joven, Grupos

RAZONES DE COMPRA: Localización, Tipología del restaurante,

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