200 Anos de Cocina
200 Anos de Cocina
200 Anos de Cocina
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Isabel González Turmo
ePub r1.1
marianico_elcorto 26.08.15
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Título original: 200 Años de cocina
Isabel González Turmo, 2013
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A Juan Ignacio de Arcos Rus
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Agradecimientos
Mi primer agradecimiento es para las familias que confiaron sus recetarios al estudio.
También para los investigadores y colaboradores del proyecto FEDER I+D que
contribuyeron a los resultados que han hecho posible este libro: Expiración García
Sánchez, Manuela Marín, Carmen Simón Palmer, Mercedes Cebrián, Mª Ángeles
Moreno, Triana Castro Rivero, Rosario Morales y, en particular, a Francisco
Velázquez-Gaztelu, que inició el trabajo de documentación, y a Cristina Álvarez Rey
y Mª del Mar Pérez López, que durante el trabajo de campo en Andalucía localizaron
muchos de los recetarios.
Sin el asesoramiento y el apoyo de Antonio Miguel Bernal, a quien además
agradezco su brillante y generoso prólogo, este libro tendría más errores y menos
aciertos. Ernesto Mesa, Domingo Cuellar Villar, Antonio Luis López Martínez, Javier
López Linaje, Alberto Ramos Santana, Fernando Olmedo Granados, Pilar Rallo
Morillo, Manuel Ravina Martín, Adela Valdenebro Polavieja y José María
Fernández-Palacios Carmona contribuyeron con sus conocimientos en sus respectivas
disciplinas a orientar los muchos campos de referencia que exigía el análisis de estas
recetas. El rigor de Josep García Fortuny ha sido de gran apoyo a lo largo de toda la
redacción, incluidos algunos comentarios que le debo. Pero sobre todo es de justicia
destacar su admirable generosidad, que me ha permitido consultarle de manera casi
permanente, a pesar de no conoceros personalmente.
Para la datación de las caligrafías de las letras ha sido fundamental la
colaboración de los colegios que se citan en el texto y, en particular, de Mother
Victoria Lassaleta, Madre Benjumea, Ignacio Pablo-Romero de la Cámara, Carmen
Bustamante Rojas-Marcos, Mª del Carmen Gil Arévalo, Cristina Echevarría Ruiz de
Vargas, María Luisa Fernández de Bobadilla González-Abreu, María Coronel
Medina, Adelaida Dolagaray Clerc de Lasalle y Francisco Rosales Martín, archivero
de la Real Maestranza de Caballería de Ronda. Los profesores Francisco Viñals y,
sobre todo, José Domínguez León, que me ofreció su análisis sobre las caligrafías de
algunos recetarios, permitiéndome rectificar dataciones, y me facilitó referencias que
han sido de suma utilidad para el análisis del conjunto.
Por último, Juan Ignacio de Arcos Rus ha realizado el análisis estadístico y los
cuadros y gráficos del libro; prácticamente la mitad del trabajo. Veinticinco años
después de iniciar el trabajo de campo de Comida de rico, comida de pobre y de
tantas cosas en común, reitero lo que dije entonces: soy su más incondicional
admiradora.
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± Albarracín Atienza
± Alonso
± Atienza Cabrera
± Atienza Gómez de la Cortina
± Benítez de Ruíz
± Benjumea Turmo
± Ceballos
± Contreras
± De la Cámara Turmo
± De los Ríos Coello de Portugal
± Díaz Recasens
± Fernández de Liencres
± García de Vinuesa
± García Serrano
± Giles y López de Carrizosa
± González Turmo
± Jurado Liranzo
± Laguna
± Núñez de Prado
± Ortega
± Pérez-Clotet Moscoso
± Porcuna López
± Santaella Ariza
± Santaella Núñez de Prado
± Serrano
± Terrades
± Turmo Benjumea
± Utrillo
± Velasco
± Velázquez-Gaztelu
± Zuleta de Reales
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Prólogo
La cocina andaluza
de Isabel González Turmo
Adelanto al Lector que soy un reincidente y que, por tercera vez, vuelvo a caer en la
misma piedra. Una falta, inducida por la deferencia de la autora del libro hacia mí, al
pedir que lo prologue sin que nada justifique por mi parte —capacidad o competencia
— este tercer intento por adentrarme a escribir de alimentación, comidas, recetas y
recetarios.
La vez primera que lo hice, a requerimiento de Isabel, fue como miembro del
Tribunal que hubo de juzgar y calificar, con la máxima distinción, su tesis doctoral
publicada en 1995 bajo el título Comida de ricos, comida de pobres, tan sugestivo y
atrayente para la historia social; la segunda, en 1996, como prologuista de esa
pequeña joya de la historia gastronómica sevillana que es Sevilla: banquetes, tapas,
cartas y menús (1863-1945). Y reconozco que en ambos casos, además de mi
considerable estima intelectual por la autora, busqué alambicadas coartadas para
justificar lo que era a todas luces injustificable, a saber, mi nula sensibilidad para
cuestiones culinarias.
En este tercer envite, mucho me temo que las circunstancias no han mejorado
nada. Al contrario, mis severas limitaciones digestivas me tienen cada vez más
alejado del placer de la buena mesa. Y, sin él, por mucho que uno se esfuerce,
ninguna de las demás aptitudes necesarias para tratar de cocina y alimentos, de guisos
y recetas, se nos dará por añadidura. Como dice la autora, el comer es el acto más
reiterado de la actividad humana de lo que depende su supervivencia y, parafraseando
a la Pardo Bazán, subraya cómo en el transcurrir del tiempo histórico el comer
deviene en algo más que engullir para sobrevivir. Se humaniza y la necesidad de
comer termina por convertirse en necesidad placentera, casi arte. Y ello, claro está,
gracias y a través de la cocina.
Por suerte para mí no es este un libro más de gastronomía al uso, ni de dietética o
similar aunque los recetarios hayan sido el fundamento primordial de la investigación
sobre la que se sustenta. Es un libro de historia con todas sus consecuencias y el
intentar explicarlo es a lo que aspiro con estas páginas preliminares. Es mi primordial
coartada al reincidir por tercera vez y prologarlo. El goce que depara su lectura no
cedería siquiera ante el de los más exquisitos manjares con los que el universo
alimentario de cada cual pudiera fantasear.
Todavía son muchos los historiadores que consideran a la cocina como algo
superfluo en el devenir de los tiempos; necesario, tal vez, un conocimiento básico de
la misma al estudiar la nutrición de los grupos poblacionales pero poco más. E
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incluso bajo dicha perspectiva, con diferenciación social: los ricos, tienen cocina; los
pobres simplemente se alimentan. Obviedades que se han mostrado falsas en su
totalidad cuando se estudia la alimentación atendiendo a criterios de clase social y
con análisis que contemplen sus variaciones espaciales y temporales, es decir,
históricas. Como ha señalado J.L.Flandrin, el interés de los historiadores por la
cocina no es nuevo; al menos desde finales del siglo XVIII ya hubo obras notables de
contenido histórico —la de Le Grand d’Auny, en tres volúmenes— que se interesaron
por el tema. Pero el interés incisivo por la gastronomía despertado durante el siglo
XIX, que fue nutrido con escritos de autoría erudita y difundido por prensa de la
época, hizo que los profesionales académicos terminasen por dar la espalda a la
historia de la alimentación y al complejo mundo en el que se desenvuelve.
Hoy disponemos de variadas síntesis historiográficas que nos describen las
diferentes trayectorias hasta conseguir que la historia de la alimentación alcance una
relevancia académica e investigadora. Aparte de la ya citada de Flandrin, otras como
las de M. Montanari —el mundo de la comida y cocina es cultura—, A. Burghiere,
Mª Ginatempo, etc. o, en España, las de J.E. Gelabert o J.Mª Díaz son algunas de
ellas. Los esquemas evolutivos que ofrecen son, en líneas generales, coincidentes y
concordantes en sus contenidos. Los pioneros se remontarían a la década de 1880,
con Schmoller a la cabeza, seguidos por destacados historiadores que, desde el primer
tercio del siglo XX, prestan atención al tema bajo la doble perspectiva económica y
social como W. Abel en Alemania, J.C. Drummond-A. Wilbrahan en Gran Bretaña —
provenientes del campo de la ciencia biomédica—, L. Messedaglia en Italia o Cl.
Sánchez Albornoz en España.
El momento de aceptación plena, como es bien sabido, vendría de mano de la
historiografía francesa de la Escuela de Annales, en las décadas de 1950-1960. La
marginación en que hasta entonces se había mantenido a la historia alimentaria queda
superada y ésta se inserta con vigor en las nuevas vías de la historia económica y
social. Para M. Bloch la historia de la alimentación sería como la de una máquina
registradora donde se anotan, aunque con retrasos, los comportamientos económicos
básicos de cada sociedad; una valoración no muy distante de la que expresara, desde
los supuestos teóricos del materialismo histórico, el historiador polaco W. Kula al
afirmar que la historia de la alimentación es el balance más concluyente de la
actividad económica de un pueblo. Braudel, a su vez, la contempla bajo las
perspectivas de regímenes alimentarios a escala global y siempre considerada como
un epígrafe sobresaliente en su análisis sobre civilización y vida material. Y con
ellos, un número importante de historiadores que se han venido ocupando del tema
como pudieran ser Le Roy Ladurie, Aymard, Aron, Morineau, Komlos, etc. Por
último, desde la década de 1970, la Historia Económica incorpora a la alimentación
como uno de los temas destacados de la disciplina como ya se puso de manifiesto en
el II Coloquio nacional de los historiadores economistas franceses, en 1973, dedicado
al consumo alimentario, o en la VI Settimana del Istituto Internacionale di Storia
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Economica «Francesco Datini», en Prato, en 1974, hasta lograr, finalmente, su
consagración académica en el VI Congreso Internacional de Historia Económica,
celebrado en Copenhague en 1976.
Los estudios históricos en su mayoría, y desde los primeros tiempos, adolecen de
la misma cortedad de miras, al quedar centrados en la perspectiva nutricional, con
preferencia por las «raciones alimentarias» y la incidencia que tengan las calorías
consumidas en el desarrollo vital y orgánico —estatura, esperanza de vida, etc.— de
las sociedades. Un enfoque muy propio de la economía clásica al relacionar los temas
de población y consumo o de producción, población y alimentación. A mi entender,
ha faltado las más de las veces —o no se ha tratado con la suficiencia necesaria— a la
hora de abordar la historia de la alimentación una perspectiva cultural. Ni siquiera
cuando se ocuparon, desde el siglo XIX, de las clases trabajadoras —industriales,
mineros, jornaleros—, pese a que fuera el primer campo de investigación social y
económica cuantitativa sobre la historia de la alimentación. Se ha ignorado con
demasiada frecuencia que los nutrientes —como se ejemplifica de forma modélica en
este libro— sólo se hacen alimentos a través de la cocina, los ingredientes y las
prácticas alimentarias.
A la par que los historiadores sociales y económicos —y casi por la misma época,
hacia mediados del siglo XX— los antropólogos, etnólogos y sociólogos se
adentraban en la historia de la alimentación bajo la perspectiva sociocultural que
habíamos echado en falta en la historiografía académica. Pero sin voluntad
integradora. De modo que la historia alimentaria, en sus perspectivas nutricional y
sociocultural quedó abocada a una dicotomía, «de nefastas consecuencias», sin
apenas referencias ni contactos entre sí, entre historiadores y antropólogos.
Precisamente es en este punto crucial donde ha de situarse el estudio que ahora se
ofrece, con vocación clara de superar los reduccionismos señalados; y ambos,
historiadores y antropólogos, como declara su autora desde la Introducción misma,
son destinatarios preferentes de este libro. Aunque no exclusivos pues, con provecho,
su público lector ha de ser muchísimo más amplio y diverso. Porque el libro es una
mirada inteligente y culta, guiada con mano maestra, a un quehacer complejo donde
se entrelaza la alimentación con la historia, la economía, la política y la cultura
teniendo a la cocina como hilo conductor.
Las fuentes primarias a partir de la que se arma toda la investigación son los
recetarios y recetas. Podrían haber sido otras, algunas ya utilizadas en escritos de
gastronomías previos como sean los refranes y proverbios —recuérdese la multitud
de los que se traen a colación en las páginas del Quijote—; o aquellas examinadas
también en estudios históricos nutricionales como los libros de cuenta, inventarios
post-mortem, menús de hospitales y cuarteles, libros de viajeros o los contratos de
trabajo que consignaban parte del salario en especie.
La intencionalidad de este estudio, al diferenciarse de manera decidida en su
objetivo de posibles estudios similares, privilegia como fuente de información a los
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recetarios examinados: 43 en total, todos manuscritos salvo dos, que cubren un
período de tiempo de doscientos años a partir de 1775 y hasta 1975, aunque en ciertos
aspectos se alarga hasta la actualidad. Comprenden en conjunto 4.586 recetas cuyo
modélico tratamiento —analítico, paleográfico, estadístico, gráfico, lexicográfico y,
por supuesto, culinario—. sirve de sostén a una investigación empírica de primera
categoría y que, a mi parecer, carece de antecedentes. En este sentido, al ser
investigación pionera se le añade un plus de originalidad de enfoque y de rigor como
no es frecuente se den en estudios de esta naturaleza. La Introducción que abre el
libro es por ello, a la vez, la clave sobre la que el libro descansa y un modelo de
heurística y metodología que, sin duda, creará escuela. Recogidas recetas y recetarios
en Apéndices, la autora pone al servicio de futuros investigadores un arsenal
cualitativo y cuantitativo de primera calidad.
Recetas y recetarios tienen unos protagonistas, en este caso, en su mayoría
mujeres, no en balde la educación diferenciada por género fijó la cocina doméstica
como territorio femenino. Ilustrativos son el análisis de datación, los tipos de familias
(nobiliaria, burguesa urbana o terrateniente, profesiones liberales, militares, etc.)
donde los recetarios y recetas se originan y transmiten, el estudio contextual de los
mismos y los modos de transmisión de los conocimientos culinarios para concluir que
la clave de toda cocina estriba en el papel relativo de ingredientes, condimentos y
procedimientos culinarios. A través de combinaciones múltiples, éstos han dado
origen a variantes múltiples de cocinas, combinaciones que pueden venir
determinadas por los factores materiales de la cocina misma —alimentos y nutrientes
— pero también por factores como la etnia, la tecnología, la economía, la política, el
género, el trabajo o la religión, entre otros. Y a través de ellos es, como desde el
sistema culinario, en cuanto abstracción que engloba múltiples posibilidades
combinatorias, se pasa a las cocinas y de éstas a las elaboraciones.
Tres densos capítulos desgranan tanto las tesis que en el libro se sustentan como
los resultados que arroja una investigación que es concienzuda y ejemplar. En el tema
de la autoría de recetarios y recetas subraya que siendo ésta personal lo que
predomina, sin embargo, en la cocina doméstica es la acción continuada por
generaciones que aportan anotaciones y añadidos —por tradición oral a través del
recitado de recetas entre mujeres, o el aprendizaje por afinidad, etc.— que refleja que
la simbiosis mujer/cocina está muy marcada en el devenir histórico.
Junto a la autoría, a destacar la contextualización de recetarios y recetas, usos y
modos de cocina, que condensan páginas brillantes, a la par que estimulantes, para la
historia andaluza sobre la que se centra la investigación. Desde la crisis del antiguo
régimen a finales del siglo XVIII, con las transformaciones habidas en la propiedad de
la tierra, la profusión de jornaleros, las desamortizaciones y privatización de montes y
comunales —que restringe el acceso a plantas alimentarias silvestres y cacería
popular etc.— a la difusión del cereal y de nuevas plantas (maíz, arroz etc.), o la
influencia de regadíos, de los movimientos migratorios, etc. fenómenos que tuvieron
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todos ellos sus consecuencias en la cocina andaluza y, por definición, en cualquier
tipo de cocina doméstica.
De igual modo que fueron importantes en los modos y usos del comer las
transformaciones del medio geográfico andaluz y su estructura social, el cambio
tecnológico y político con la intensificación de latifundios y gañanías, el ascenso de
la burguesía y retroceso nobiliario, el reordenamiento de los mercados alimentarios
desde la arriería a la presencia del ferrocarril, la línea del frío (de las fresqueras a
neveras, frigoríficos y congeladores), las diversas energías utilizadas en los anafes —
desde la leña y carbón vegetal a la electricidad, gas, vitrocerámica, etc.—. O bien el
influjo de los abonos químicos en los cultivos o el ordenamiento municipal de
suministros y mercados de alimentos con la creación de las modernas plazas de
abastos hasta las pautas sociales de la burguesía andaluza —que no suele recibir en
casa ni propiciar en ella comidas de convivencia o sociabilidad al margen de la
familia—. E incluso llegan a intervenir como modificadores culinarios cuestiones tan
sofisticadas como la presencia o disminución de servicio doméstico en las familias
para argumentar sobre la presencia o disminución de los fritos en la mesa de las
clases medias urbanas.
En la interacción entre cambio político y cocina los supuestos que se evocan no
pueden ser más ilustrativos y, si se me apura, regocijantes por lo bien escogidos. El
ejemplo de la República no tiene desperdicio cuando se transcribe un texto de época,
de 1931, donde con indisimulado oportunismo se dice que «los alimentos del pueblo
han ascendido de categoría para figurar solemnemente en las mesas más delicadas…
obligando con ello… que la burguesía de la República tenga a gala en gustar de esta
nueva cocina». De igual modo, las vicisitudes alimentarias y su reflejo en la mesa
familiar tras la guerra civil —«una mesa con más pretensiones que ingredientes»—
seguida, en postguerra, por el papel desempeñado —ñoño y cursi y un tanto
demagógico por fascistón— por la Sección Femenina con sus recetas de dulces como
vehículo propicio para responder a la carestía del momento y sus afanes de
recuperación de la cocina regional y tradicional —y «de la abuela»— de la que serán
dignos epígonos —mucho más de lo que ellos mismos podrían presuponer— los
actuales movimientos de pretendida modernidad culinaria que proliferan hoy día
incentivados desde los poderes locales y autonómicos.
Y la traca final traída a colación por las diatribas sobre cocina tradicional,
regional o local y el papel actual de las Autonomías que han hecho el resto a través de
ayuntamientos y diputaciones ejerciendo de fuerzas centrípetas al impulsar pueriles
planteamientos nacionalistas, regionalistas o localistas a costa de la cocina. O el
chovinismo de la rivalidad gastronómica desencadenada entre provincias —sevillana,
granadina, malagueña, etc.— y las consiguientes ridículas argumentaciones en que
pretextan sustentarse, como si fuesen sagradas y elevadas a pretendidas señas
identitarias. Ilustrativo al respecto el epígrafe sobre cocina e ismos, algunos engaños.
En suma, ¡la unidad e integridad de España puesta en cuestión por cocineros/as! Pues
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a tales desvaríos se llega a veces, algo que tan bien contado y con tanta sutiliza se
relata en el libro.
Para los realmente expertos queda un soberbio capítulo segundo donde se
desgranan los resultados del análisis realizado a recetas y recetarios. Nada escapa a la
refinada vivisección al que los somete la autora: ya sea el papel preeminente de los
dulces —comprenden un tercio del total de las recetas— y las influencias culinarias
externas, la entidad de la carne como signo de distinción de la buena mesa, el rol
jugado por ciertos condimentos, la tendencia a la baja del consumo de caza, casquería
o pescados de río, el incremento consumidor de hortalizas y verduras o el significado
culinario, por ejemplo, de la moda del marisco, convertido en signo de distinción y
lujo en la buena mesa del siglo XX. Un análisis donde la investigación se desparrama
por los vericuetos de la historia alimentaria comparada, que enriquece e ilustra lo que
hay de común y uniforme en el quehacer culinario y lo fútil que resulta casi siempre
tanto marketing para singularizarlo.
La autora ha sido profesora titular de antropología en la Universidad de Sevilla y
es una avezada y reconocida investigadora internacional en temas sobre alimentación,
con una profusión considerable de libros, artículos, ponencias en congresos, etc. en su
haber. En este nuevo libro Isabel González Turno se supera y revela el grado de
excelencia y maestría alcanzado, un referente inexcusable en la historia de la
alimentación española. El banquete al que nos invita a través de sus páginas no deja
de ser una estimulante e inteligente iniciación al conocimiento de una sociedad tan
compleja, rica y plural como la andaluza. Enfrascado en anafes y fogones, cocinas y
recetas este libro sin par nos introduce sagazmente por unos vericuetos, nada al uso,
que nos hacen entender mejor los entresijos económicos, sociales, políticos o
culturales de esta tierra. Así que, amigo lector, la mesa está servida. Que aproveche.
Antonio-Miguel Bernal
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Introducción
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1. Recopilación y selección de recetarios manuscritos
La recopilación de los recetarios de cocina domésticos objeto de estudio se realizó
entre 1999 y 2002, años durante los que se desarrolló el proyecto FEDER I+D Cocinas y
hábitos alimentarios a ambos lados del Estrecho. Andalucía y Marruecos S. XI-XX.
Otra línea de investigación del mismo proyecto desarrolló en paralelo trabajo de
campo antropológico en Algeciras, Medina-Sidonia y Benalup de Sidonia (Cádiz);
Ronda y Periana (Málaga); Córdoba y Baena (Córdoba); Granada, Loja y Montefrío
(Granada); Alcalá la Real y Porcuna (Jaén) y Mojácar (Almería). Con todos los
grupos domésticos e informantes privilegiados con los que se trabajó se hicieron
gestiones para encontrar recetarios, con resultados desiguales[3]. Al mismo tiempo, se
buscaron en otras localidades donde se había hecho trabajo de campo en años
anteriores: Palos de la Frontera, Castaño del Robledo y Almonte (Huelva); Conil,
Sanlúcar de Barrameda, Trebujena y Alcalá del Valle (Cádiz); y Aznalcóllar,
Villamanrique de la Condesa, Cazalla de la Sierra y Carmona (Sevilla). Los recetarios
facilitados por familias con las que, además, se ha hecho trabajo de campo ofrecen
una información añadida: entrevistas en profundidad sobre la evolución de las
cocinas y los hábitos alimentarios de esos pueblos y comarcas durante el siglo XX,
que es el tiempo que abarcaba la memoria de los vivos. Por otra parte, a través de
amigos y familiares, se localizaron otros recetarios de Antequera (Málaga); El Puerto
de Santa María y Jerez (Cádiz); Sevilla y La Campana (Sevilla) y Zafarraya
(Granada). En definitiva, se buscó en veintiocho localidades de Andalucía y se
obtuvieron en veintiuna.
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aficiones y tendencias de los autores que escapan a la voluntad del investigador. De
ahí que se haya decidido mantener y respetar lo que han querido y podido dar. La
distribución de las recetas en el espacio y en el tiempo no es proporcional. Esa es la
realidad que se ha encontrado.
De entre los recetarios domésticos estudiados hay dos que han sido publicados: el
de Hinojosa del Duque lo fue en 1999, y esta autora hizo la introducción[4]; y el de
Medina Sidonia no lo había sido cuando se empezó a trabajar con él, pero han pasado
tantos años desde 1998 a 2012[5], que lo raro es que no se hayan publicado más. En
cualquier caso, se ha considerado que no es razón para que no sigan siendo
analizados como parte del conjunto de manuscritos que formaron parte de esta
investigación desde el principio. Por otra parte, los objetivos y la metodología son
distintos y los resultados pueden interesar a otros o a los mismos lectores.
Al abordar su estudio, pretendía investigar cómo han evolucionado las cocinas de
Andalucía y, también, avanzar en la aplicación de la metodología para el análisis de
las cocinas, ensayada durante los últimos veinte años. A la vista de los resultados de
investigaciones anteriores, he considerado que su aplicación a estos 43 documentos
podía permitir el análisis de la evolución de las cocinas de Andalucía entre 1775 y
1975, desglosado en los siguientes objetivos:
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comarcales y evolución.
9. Relacionar los dos objetivos anteriores con la evolución en la elaboración y
consumo de estos alimentos, los cambios en la realidad productiva y en los
aprovechamientos de los territorios que comprenden, y la evolución de las
cocinas a una escala mayor.
10. Relacionar la incorporación de nuevos combustibles, utensilios y productos, así
como la aparición de productos industriales de gran repercusión, con el cambio
en las cocinas estudiadas.
11. Evaluar la proporción de recetas antiguas que vuelven a ser copiadas y la
gradualidad con que se incorporan a los manuscritos innovaciones de la época y
a través de que vías.
12. Relacionar la evolución de los recetarios escritos por varias personas y a lo largo
de varias décadas con los cambios registrados en la comarca y región, y, a ser
posible, con la situación socioeconómica de la misma familia.
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2. Analizando 43 recetarios y 4.586 recetas: fases,
criterios y metodología
A continuación, se hace una exposición detallada de las fases seguidas en el análisis
de estos 43 manuscritos. Hay que entender, sin embargo, que las tareas que se
describen han sido retomadas una y otra vez, a medida que las referencias
bibliográficas y documentales, el estudio de las caligrafías y su datación o el análisis
del contenido de las recetas iban modificando los criterios de partida.
2.1. Transcripción
El primer paso tras la recopilación de los recetarios, que fueron devueltos de
inmediato a las familias, fue establecer criterios para la transcripción y proceder a ella
en el caso de los de más difícil lectura, pues no todos han sido transcritos; muchos
solo han sido fotocopiados. Tanto en las transcripciones como en la anotación de los
títulos de las recetas en la base de datos se ha respetado siempre la ortografía y la
puntuación de los originales. Solo en casos contados, en que la falta de puntuación
dificultaba mucho la comprensión de la receta, se han introducido algún punto o
coma. En primer lugar, hubo que eliminar recetas que estuvieran incompletas
(algunas tenían solo una línea o se había perdido parte de la hoja, que estaba suelta o
era imposible leerlas; solo en esos casos extremos han sido desechadas). En segundo
lugar, se desdoblaron las que agruparan varias, de manera que a mitad de una receta
se pasaba a otra, sin anotar título independiente. La decisión de desdoblar se debió a
que el análisis que se quería emprender requería que fuera sobre recetas individuales,
no sobre recetas que en realidad eran tres o cuatro distintas. El desdoblamiento se ha
hecho adoptando la segunda el nombre de la anterior más un número (por ejemplo:
Sopa de ajo 2). Sin embargo, cuando la segunda receta era una versión de la primera
que solo tenía algún ingrediente secundario o condimento distinto, han sido anotadas
también en la tipología mixta Sustituciones y falsificaciones, que engloba a aquellas
recetas de distintas tipologías que permiten variantes o proponen sustituciones e
incluso falsificaciones. Por último, en las recetas cuyos títulos consisten solo en los
términos ídem u otro se ha anotado entre paréntesis a qué se referían; por ejemplo:
Otro (estofado), ya que al clasificarlas alfabéticamente en la base de datos dejaban de
tener la posición del recetario y no se sabía a qué receta decían parecerse.
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objetivos claros y la metodología tratada con anterioridad ha sido fundamental,
porque ha permitido avanzar directamente en la anotación de los siguientes temas de
interés para la investigación[6]:
± Fechas y localizaciones.
± Autores y sus familias.
± Estilo del recetario: dictado, copiado, etc.
± Diferenciación de las caligrafías y ortografías dentro de cada recetario.
± Hipótesis sobre los intervalos temporales entre los distintos autores de cada
recetario.
± Nivel de integridad de los datos de cada receta (algunas estaban incompletas o no
se entendían).
± Términos de los ingredientes, condimentos y técnicas culinarias citados en las
descripciones de las recetas.
± Combinaciones más frecuentes de los mismos.
± Combustibles y utensilios.
± Anotación de variantes ortográficas de las palabras que podían servir para clasificar
las recetas en tipologías y buscarlas posteriormente en la base de datos. Ejemplos:
bistec, bistek, biftec, bifstheh.
± Términos de variedades vegetales y cárnicas.
± Ídem caza, pesca y recolección.
± Ídem sobre dulcería y aprovechamiento de restos.
± Elección de recetas y grupos de recetas a comparar con recetarios históricos
publicados.
± Referencias a la transmisión de los conocimientos culinarios.
± Referencias expresas a recetarios publicados, medios de comunicación o a otras
cocinas.
± Topónimos y referencias a influencias locales o regionales.
± Extranjerismos.
± Posible introducción de novedades culinarias.
± Excepciones: en particular, formas poco comunes de recetas repetidas.
± Sinónimos, homónimos, antónimos y abreviaturas.
± Referencias estacionales y temporales.
± Referencias al orden de comidas, servicios, representación social y celebraciones
religiosas y sociales.
± Referencias sensoriales.
± Referencias a la salud e higiene.
± Sustituciones, sucedáneos, adulteraciones y ambivalencias.
± Curiosidades.
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A medida que se anotaban los datos anteriores, se ha avanzado en la elaboración de
un glosario y de listados de los alimentos y variedades citados. Emprender esta tarea
desde el principio ha sido muy útil, pues ha servido para hacer consultas a medida
que se acumulaban los datos y resultaba imposible memorizar todos los términos.
± Nombre.
± Fuente.
± Localización de la fuente.
± Época.
± Procedencia familiar o extra familiar.
± Características socioeconómicas de la familia y vinculación con otras zonas.
± Descripción del documento.
± Tipo de recetario: copiado, de boda, improvisado, etc.
± Número de caligrafías y de autores: datación y evolución.
± Anacronismos, innovaciones e influencias.
± Número de recetas.
± Pesos y medidas.
± Orden, índice y, de no tenerlos, cuantificación de las recetas de acuerdo a las
clasificaciones que se proponen para la investigación.
± Condimentos y sus combinaciones.
± Recetas a comentar.
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escribirse. Era por tanto fundamental delimitar no solo los periodos en que
empezaron a ser escritos, sino también los que correspondían a las sucesivas
caligrafías que conformaban el recetario. Inicialmente esos periodos fueron
establecidos con el apoyo de anotaciones expresas en los textos, la información que
facilitaban los propietarios, como datos sobre los años de nacimiento y fallecimiento
de los antepasados, el análisis comparado de las caligrafías y ortografías, y cotejando
sus contenidos con recetarios publicados. No obstante, estas fuentes de información
se desvelaron pronto como insuficientes y contradictorias: la información que
facilitaban las familias era veraz cuando habían pasado pocas décadas, pero los
periodos se dilataban en sus mentes a medida que quedaban atrás, tendiendo a
magnificar la antigüedad del documento. Incluso la anotación de una fecha en la
portadilla ha inducido, en ocasiones, a error, pues al entrar en franca contradicción
con el contenido, ha sido necesario manejar muchas variables para concluir que se
había utilizado una portadilla antigua para un recetario escrito décadas después[7].
Del mismo modo, la comparación con los publicados solo era relativamente fiable. Al
ser los manuscritos con frecuencia copiados de otros anteriores, tendían a prolongar
en el tiempo recetas antiguas, de modo que resultaba difícil discernir si lo que era
actual en un recetario publicado lo era también en uno manuscrito.
Los modificadores que finalmente se han utilizado para la datación de los
recetarios son:
Modificadores internos:
± Fechas anotadas en los manuscritos, que han servido además para
comparar los no fechados con los fechados.
± Caligrafías de los manuscritos (dada su importancia, se tratará aparte a
continuación de este apartado)
± Utilización de pluma de ave, palillero, estilográfica, lápiz, bolígrafo o
máquina de escribir.
± Utilización de pergamino, papel, cuaderno rayado, dietario, etc.
± Recetas recortadas de revistas.
± Título y descripción de las recetas.
± Ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios.
± Utensilios y combustibles.
± Pesos y medidas.
± Ordenación, maquetación y titulación. Índices.
± Memoria de los propietarios e historia familiar.
Modificadores externos:
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1. Producción y distribución alimentaria.
2. Ferrocarril y comercio marítimo.
3. Conservación y transformación de alimentos.
4. Hostelería: fondas, hoteles, restaurante, etc.
5. Recetarios publicados, revistas y dietarios.
6. Referencias a medios (TV, radio).
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± Caracoles
± Carnero verde
± Carne frita en papeles y a la papilló
± Charlota
± Condimento azafrán/pimentón
± Condimento verde: cilantro, mejorana, perejil
± Condimentos agridulces
± Condimentos azúcar y canela espolvoreados
± Condimentos de los rellenos
± Condimentos: agrio de limón/azafrán.
± Condimentos: ajo y perejil
± Condimentos: azúcar, canela y clavo
± Condimentos: clavo y canela
± Condimentos: dulce y salado
± Condimentos: encurtidos
± Condimentos: pimienta
± Conservas
± Consomé
± Costrada
± Croqueta
± Cuaxado y cuajado
± Cubilete
± Dorado
± Empanada
± Ensaladilla rusa
± Escabeche
± Escarola y lechuga guisada
± Foie gras
± Fricasé fricandó
± Gallineta
± Gazpacho
± Grasas: tocino, manteca, manteca de Flandes, mantequilla
± Helado
± Huevo relleno
± Liebre y liebre librada
± Lonja, magra, chuleta, pulpeta y bistec
± Mayonesa
± Menestra
± Natilla
± Paella
± Papa y patata
± Pebre
± Pella de manjar blanco
± Pepitoria
± Picatoste
± Pisto real
± Potage y potaje
± Rabioles, a la italiana
± Relleno
± Resto
± Rosbif
± Salmorejo
± Salsa a la mayordoma
± Salsa blanca y bechamel
± Salsa de tomate, entomatado.
± Salsa remolona o tártara
± Salsa Robert
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± Salsas de piñones, nueces, setas, trufas…
± Salsa negra
± Sobrehúsa
± Sustancia
± Tomate, dulce de tomate,
± Tortillas
± Volován, Volauvant
A partir de este listado, se ha realizado un cuadro que ha servido para facilitar las
comparaciones entre estos modificadores, las referencias bibliográficas con el año
correspondiente y los manuscritos donde existían esas recetas. La clasificación de los
recetarios en periodos ha sido, en definitiva, un trabajo complicado que no hubiera
sido posible sin la generosa colaboración de historiadores, archiveros, grafólogos,
cocineros e informantes.
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pudieron aprender a escribir los antepasados que hicieron el recetario, ya fuera
en colegios, internados, parroquias o domicilios privados.
3. Fotografiar las plantillas y los cuadernos de rezos, labores y visita de las órdenes
religiosas.
4. Indagar, cuando ha sido posible, las fechas de fundación de los colegios
religiosos. Este dato era de interés, porque, a partir de un periodo —con los
recetarios fechados como referentes— las caligrafías cambiaban y se
asemejaban entre sí, a pesar de haber sido escritas a cientos de kilómetros de
distancia, lo que indicaba que existía una enseñanza reglada que instruía en
caligrafías que debieron estar de moda.
5. Anotar los nombres que recibían las caligrafías en las publicaciones de la época
consultadas y las que los informantes daban a las de los manuscritos, y
compararlas. No sé si los nombres que daban a las caligrafías son los ortodoxos,
pero, a falta de otra nomenclatura, me he ceñido a los resultados de ambos que,
además, coincidían.
6. Elaboración de un cuadro con los datos anteriores, que ha sido muy útil para la
asignación de las recetas de los manuscritos a sus correspondientes periodos.
EL VALLE (Sevilla)
Religiosas del Sagrado Corazón.
Fundación: 1866.
Unos años antes se inauguró otro colegio del Sagrado Corazón en el Puerto de Santa María, que cerró
antes de 1930.
BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.
PERIODO[10]
1865-1950
DENOMINACIÓN QUE DABAN A LA CALIGRAFÍA DE LA PLANTILLA O DOCUMENTO.
1. Redonda (Caligrafías de alumnas que debieron aprender a escribir tras de la fundación en 1866).
2. Picuda (Aprenden entre siglos).
3. Picuda alargando la terminación de la última letra de cada palabra (Aprenden entre 1920 y 1930).
4. Enseñan picuda pero derivan a veces hacia inglesa y redonda concentrada en zona central
(Aprendieron entre 1930 y1960).
IRLANDESAS
Loreto/ Colegio de la Bienaventurada Virgen María.
Irlandesas de El Puerto de Santa maría (Cádiz) Fundación: 1888.
Irlandesas de Castilleja de la Cuesta (Sevilla) Fundación: 1889
Irlandesas de Sevilla: sucesivos colegios en calles Bailén, Jesús del Gran Poder y Bami. Loreto de San
José Obrero en Árbol Gordo.
ebookelo.com - Página 25
BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.
Archivo Irlandesas Castilleja:
1. Libro de firmas que inauguró el Infante don Antonio de Orleans (antiguo propietario del edificio del
colegio en Castilleja de la Cuesta, Sevilla). 1855.
2. Cuaderno de Mother Joseph Aloysius Cuaderno de agujas: acuarela, teatro, poemas y labores.
3. Anales de Chipiona (1889-¿?).
4. Cuadernos y correspondencia de religiosas y antiguas alumnas (1889-1970).
5. Dedicatorias de la Infanta Luisa Fernanda (1889 aprox.) y de Doña Dolores, Doña María y Doña
Esperanza de Orleans (Aprenden a escribir entre 1915 y 25).
PERIODO
1855-1970
DENOMINACIÓN QUE DABAN A LA CALIGRAFÍA DE LA PLANTILLA O DOCUMENTO.
ESCUELAS NORMALES.
Inauguración: Sevilla y Granada 1856, y Cádiz 1857.
BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.
Manuela de la Corte Muñoz,
Escuela Normal de Maestras de Sevilla. Muestras de Caligrafía.
Los ejercicios son de 1891.
Biblioteca de la Facultad de Ciencias de la Educación (Sevilla)
PERIODO
1891
DENOMINACIÓN QUE DABAN A LA CALIGRAFÍA DE LA PLANTILLA O DOCUMENTO.
Española
CARMELITAS
Congregación de las Hermanas Carmelitas de la Caridad (J. Vedruna). Fundación de la Congregación:
1826.
Colegio de Cádiz. Fundación: 1860.
El de Jaén es posterior.
BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.
Plantillas y correspondencia de antiguas alumnas de Cádiz y Jaén.
PERIODO
1905-1950
DENOMINACIÓN QUE DABAN A LA CALIGRAFÍA DE LA PLANTILLA O DOCUMENTO.
Picuda alargando la terminación de la última letra de cada palabra: (Aprenden entre 1905 y 1940)
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No había caligrafía oficial del colegio.
ESCLAVAS
Esclavas del Sagrado Corazón.
Colegio de Ronda (Málaga). Fundación: 1893.
Colegios de Corte Concepción y Moguer (Huelva). Fundación: 1899.
Colegio de Linares (Jaén): 1903.
BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.
Plantillas y correspondencia de antiguas alumnas de Cádiz y Jaén.
PERIODO
1940-1965
DENOMINACIÓN QUE DABAN A LA CALIGRAFÍA DE LA PLANTILLA O DOCUMENTO.
Picuda
DOMINICAS
Comunidad Dominicana de Santo Domingo de Scala Coeli.
Baena (Córdoba).
BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.
No se han consultado documentos, solo entrevistas referidas a la caligrafía de mujeres que aprendieron a
escribir hacia 1880. Es probable que funcionara antes incluso de la fundación de El Valle como colegio de
niñas.
DENOMINACIÓN QUE DABAN A LA CALIGRAFÍA DE LA PLANTILLA O DOCUMENTO.
Inglesa
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De todo lo anterior se deduce que las Escuelas Normales y las maestras que
enseñaran a las niñas en sus casas debían hacer caligrafía española e redonda, al
menos a partir de 1891. En los colegios religiosos que se fundan durante el tercer
cuarto del siglo XIX, enseñaban letra redonda, que junto con la inglesa y la española
eran las más frecuentes de la época. En el último cuarto del S. XIX se introduce la
letra picuda. Esta denominación solo es de los colegios; no se ha encontrado en
publicaciones ni estudios ni la utilizan los peritos grafólogos, que dicen se asemeja a
la alemana. No queda claro si la introducen en Andalucía las monjas Irlandesas,
aunque no cabe duda que algunas, no todas, la hacían cuando llegaron de Irlanda en
esa época. De hecho la picuda se parece mucho a la arcana de la Inglaterra
Victoriana. Pero por otra parte, las monjas del Sagrado Corazón (El Valle) la
empiezan a enseñar en el mismo periodo y dicen haberla traído de Francia. Es
probable que en Francia e Inglaterra (e Irlanda) se pusiera de moda la misma
caligrafía en los colegios de niñas de familias nobles o burguesas. Muchos de los usos
de las élites, incluidos los recetarios, han sido extra étnicos. Lo que sí parece claro es
que, a partir de estos dos colegios, la moda de la letra picuda se extiende a los demás.
Dada la rapidez y fortaleza con que se generalizó esta caligrafía, se ha consultado a
eclesiásticos por si pudiera haber sido un criterio aconsejado por la jerarquía, pero
parece que no: más bien fue una moda que distinguía a las alumnas.
Estas congregaciones debieron extender también la letra picuda a través de los
colegios que fundaron a finales del XIX y principios del XX en otros países europeos y
en otros continentes. No obstante, la disciplina en la enseñanza de la caligrafía era
muy distinta de unos colegios a otros: en el Sagrado Corazón era obligatorio hacer la
caligrafía del colegio y las alumnas recibían todos los días diez minutos de clase de
caligrafía, que se dictaba marcando el ritmo, de modo que el movimiento del trazo
debía responder al ritmo que daba la monja, como si fuera un director de orquesta.
Esta tarea diaria existió hasta el cierre del colegio de Sevilla tras el Concilio Vaticano
II. Por otra parte, a través de los documentos puede observarse cómo las alumnas que
profesaron son las que seguían con más rigor la caligrafía oficial. En las Irlandesas,
sin embargo, podían hacer caligrafía picuda, pero también inglesa y, a partir de los
años veinte, la redonda concentrada en la zona central. En el extremo opuesto,
estaban la Compañía de María, que no imponían caligrafía alguna, salvo las planillas
de primeras letras, y dejaban libertad a la alumna.
Al margen de las caligrafías de colegios de niñas que son las que imperan en los
recetarios domésticos investigados a partir del último cuarto del siglo XIX, varios
anteriores del XVIII y del XIX fueron escritos por hombres, al decir de los peritos
grafólogos consultados. Al respecto se da más detalle en las fichas del apéndice.
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de cuadros que han contribuido enormemente a facilitar la visión y comparación de
los mismos:
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medida que esa lista creciera, su eficacia para el análisis decrecería. Es la misma
razón por la que la evolución de las cocinas difícilmente puede ser estudiada
partiendo de esa realidad múltiple que es el plato de comida sobre la mesa.
Por otra parte, si se pretende establecer un análisis respecto a la totalidad, los
conjuntos que se creen deben ser excluyentes y permitir discernir entre distintos
grupos de alimentos. Los modelos no suelen serlo. Los escabeches, por ejemplo,
pueden ser de caza, pescado, verduras… y otro tanto ocurre con los adobos o los
fritos. No parece claro el sentido de limitarse a comparar unas patatas fritas con unas
tortillas de camarones o unos pestiños. Todos son fritos, pero, al margen de esa
constatación y de que se analice cómo ha evolucionado el modo de freír o la
condimentación, cosa que se hará, no parecía que debiera ser el núcleo de la
investigación. Sin embargo, sí tenía interés indagar en el modo en que se distribuyen
proporcionalmente las recetas en su relación con los distintos conjuntos de alimentos
y procedimientos culinarios, en su transformación en otra receta y en la evolución de
los procedimientos, en su capacidad para incorporar o sustituir ingredientes o
condimentos… En definitiva, analizar el contenido respecto a la totalidad y entre
conjuntos definidos en relación a los objetivos de la investigación.
Otro obstáculo era el de conocer el contenido real de cada receta y priorizar entre
sus elementos con objeto de incorporarla al grupo adecuado. Y es que los títulos de
las recetas no dan necesariamente información sobre su contenido. No solo porque
puedan llamarse Vanidad, Zoque, Hojarasca, Florentine o Valesqui[15]; es que incluso
los títulos que parecen dar pistas claras, pueden referirse a comidas muy distintas: un
adobo puede ser un frito o un guiso, un relleno puede ser para dulce o salado, una
sopa puede ser un guiso de carne y no tener caldo. Están, además, los que cambian
con el tiempo, pero no mueven ni una letra de su nombre: los gazpachos, salmorejos,
salsas blancas, pepitorias o los pasteles de pescado, por citar algunos. De ahí que
haya sido necesario leer y releer las recetas antes de decidir a qué grupo
incorporarlas. Por otra parte, incluso la receta más sencilla suele implicar la
superposición de varios ingredientes, varios condimentos y varios procedimientos.
¿Cuál de ellos debe ser prioritario para decidir a qué grupo incorporar la receta?
Con los comentarios anteriores, se pretende hacer hincapié en hasta qué punto la
cocina es un objeto de estudio complejo, multifactorial, cargado de significados y
sensible a cualquier cambio. Lo que da respuesta a una pregunta, deja sin ella a
muchas otras. La cocina es sobre todo excepción. Podría parecer que la doméstica es
rutinaria, que cada día repite sin variación lo que hizo durante los cien anteriores,
pero no: es un ejercicio de flexibilidad donde se necesita poner en relación los
ingredientes y condimentos que se tengan a mano, los conocimientos, el tiempo de
que se disponga y los objetivos, que suelen ser saciar y satisfacer gustos diversos.
Este ejercicio de improvisación es necesario; después, la creatividad y el sentido de la
proporción, que suelen ser más genéticos que aprendidos, hacen el resto. Del mismo
modo, lo que sirve para un momento no tiene interés para la siguiente década; es el
ebookelo.com - Página 30
caso de la ordenación y clasificación de los recetarios, tanto domésticos como
publicados. A lo largo de los dos siglos que comprende esta investigación, los hay
ordenados o desordenados, con distintos criterios de clasificación, con índice o sin él.
La pauta venía marcada por los libros de moda o por las profesoras o familiares que
dictaban los recetarios, pero en cualquier caso, no existe un modelo de clasificación
único al que debiera ajustarse esta investigación. La pauta debe ser, por el contrario,
aquella que permita la consecución de los objetivos con mayor eficacia. Para ello era
necesario establecer tres niveles de clasificación.
En un primer nivel, se requería una herramienta que permitiera incluir todas las
recetas de todos los recetarios; que los conjuntos fueran excluyentes entre sí para
establecer análisis respecto a la totalidad; que la clasificación fuera reducida para
aumentar la eficacia del análisis; y que atendiera al contenido real de las recetas no a
sus títulos, es decir: que ofreciera información sobre sus tres elementos principales:
ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios, y sobre las relaciones que se
establecían entre ellos[16]. En un segundo nivel, sí sería fundamental abordar el
análisis de los modelos, en razón de su significación histórica o de su frecuencia en el
conjunto de estos recetarios. Los modelos contienen recetas de varias tipologías:
incluso los pistos, pueden ser de hortalizas o de carne, o los bistecs, de carne o
pescado; por no hablar de los estofados, guisados, empanadas, etc. En realidad,
podrían ser consideradas tipologías mixtas, pero para facilitar la lectura se citarán
como modelos. Un tercer nivel, pasaría por la agrupación de recetas, según grandes
grupos de alimentos —carnes, pescados, verduras—, con objeto de establecer
variables lógicas entre ellas, y los dos modelos de clasificación anteriores.
En varias ocasiones me he referido a la importancia de estudiar la cocina no a
partir de sus resultados, ya sea el plato que sale de la cocina o la receta anotada, sino
de los elementos que lo componen[17]. La cocina difícilmente puede ser comprendida,
más allá de estereotipos, si no se desgrana en cada caso el papel relativo que los
ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios han jugado en la evolución y
formación de esa cocina. El camino que habría que recorrer para poder analizar y
comparar a las cocinas debe empezar por analizar el sistema culinario, pasar después
a las tipologías y a los modelos; a continuación, a las cocinas y, por último, a las
elaboraciones mismas, que son lo que se come. Los sistemas culinarios son conjuntos
de ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios compartidos en un contexto
histórico y territorial dado[18]. Las mezclas que se producen a partir de los elementos
que definen a un sistema culinario pueden resultar casi incontables. Esa diversidad se
resuelve en función de variables como la estructura social, etnia, trabajo, género o
religión. Las identidades alimentarias que cada una de estas variables pueden generar
son evidentes. Las posibles combinaciones de ingredientes, condimentos y
procedimientos dan lugar a distintas cocinas y éstas a innumerables comidas. Un
sistema culinario no supone, por tanto, la existencia de cocinas semejantes, pues, a
partir de esa abstracción que es el sistema, las posibilidades de combinación son
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muchas y cada manera de seleccionar la proporción en que se agrupan los distintos
elementos del sistema puede dar lugar a cocinas distintas. Del mismo modo,
cualquier elaboración de una determinada cocina puede originar muchos resultados
culinarios. El paso de los sistemas culinarios a las cocinas y de éstas a las
elaboraciones es, en definitiva, un proceso de multiplicación y, en último extremo, de
atomización. Pero ese proceso no es caprichoso. El modo en que las variables
mencionadas se articulan en un contexto histórico y territorial dado origina mapas
culinarios, que suelen ser irregulares y complejos, y rara vez se ajustan a los límites
de las administraciones que divulgan en la actualidad a sus respectivas cocinas. Esta
argumentación es el soporte de la clasificación que se hará de las recetas y que, a su
vez, servirá a su análisis estadístico.
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alejados en el tiempo, en el espacio, por su objetivo o por la extracción social de sus
autores. A modo de ejemplo, en esta investigación los hay de la alta nobleza y
burguesía, de medianos propietarios agrícolas, de clase media urbana, de clase media
baja y otro con recetas de un cortijo, que comprenden las que se cocinaban para los
propietarios y las de los gañanes[19]. Pues bien: evidentemente, hay muchas
diferencias entre ellos, pero también hay puntos de conexión —guisos, caza, dulces,
combinaciones de ingredientes y condimentos—, que resulta interesante rastrear.
Las tipologías culinarias de esta investigación, además de cumplir los requisitos
antes expuestos, han sido seleccionadas de acuerdo a algunos de los siguientes
criterios:
± Frecuencia con que aparecen en los manuscritos (Ejemplo: T31 Dulces de masa de
harina horneadas, son las recetas más frecuentes).
± Significación histórica y culinaria (T26 Hojas y masas de cereal rellenas de carne,
pescados u hortalizas: empanadas y pasteles, horneados y fritos).
± Fragmentación de conjuntos demasiado extensos: dulces, carnes y pescados.
± Posibilidades de establecer comparaciones entre los recetarios seleccionados, en
particular con los más antiguos, que suman menos recetas.
± Posibilidades de analizar cuestiones de interés a los objetivos, como la evolución en
la recolección y consumo de productos silvestres (T10 Setas y plantas silvestres
cocidas, salteadas, fritas y horneadas).
T1 Aperitivos
T2 Cereales: masas, migas y panes
T3 Sopas frías
T4 Sopas calientes
T5 Purés, cremas y gachas
T6 Guisos, cocidos y horneados de arroz
T7 Guisos de legumbres
T8 Ensaladas y aliños en crudo o cocidos, fritos u horneados
T9 Hortalizas cocidas, guisadas, horneadas, rellenas o fritas
T10 Setas y plantas silvestres cocidas, salteadas, fritas u horneadas
T11 Caracoles
T12 Conservas vegetales
T13 Huevos cocidos, fritos, guisados en piezas o batidos, no dulces
T14 Aves de corral asadas y cocidas o estofadas, enteras, troceadas o desmenuzadas
T15 Crustáceos, conchas y reptiles
T16 Pescados triturados y amasados
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T17 Carnes trituradas y amasadas
T18 Fritos de pescado
T19 Fritos de carne
T20 Pescados en trozos, tiras o piezas pequeñas guisados, estofados u horneados
T21 Carnes en trozos, tiras o piezas pequeñas guisadas, estofadas u horneadas
T22 Pescados rellenos, guisados u horneados
T23 Carnes rellenas, guisadas u horneadas
T24 Pescados enteros asados u horneados
T25 Carnes en grandes piezas asadas o guisadas
T26 Hojas y masas de cereal rellenas de carne, pescado u hortalizas: empanadas y
pasteles
T27 Caza mayor y menor guisada, horneada o frita
T28 Casquería guisada, frita, horneada o en conserva
T29 Conservas de carnes y embutidos
T30 Dulces cocidos, al baño María y cuajados en frío o en el horno
T31 Masas dulces de harina horneadas
T32 Dulces y panes de sartén
T33 Frutas sin procesar
T34 Frutos secos cuajados o fritos
T35 Derivados lácteos
T36 Salsas y aceites
T37 Espesantes, coagulantes, concentrados y conservantes
T38 Licores y bebidas frías y calientes
T39 Aceitunas[20]
Por su parte, las recetas han sido incorporadas a una u otra tipología,
considerando que éstas suponen combinaciones de ingredientes, condimentos y
procedimientos, y, por tanto, siguiendo estos criterios:
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como Boquerones en vinagre, se reparten en distintas tipologías, según sea el
procedimiento, aunque la mayoría, que son vinagretas, están en Ensaladas…
± El condimento prima sobre el ingrediente: La receta Cuajado de garbanzos es dulce
y va a una tipología de dulce, no a Guisos de legumbres.
± Cuando se quiere excluir de una tipología a un grupo de recetas en razón de los
condimentos, se explicita en el nombre: los huevos que llevan azúcar u otro
edulcorante van a una de las tipologías de dulces, mientras que los que no lo llevan
van a la tipología Huevos cocidos, fritos, guisados en piezas o batidos y no
endulzados.
± Los condimentos pueden no ser relevantes en un primer momento, al decidir la
inclusión de una receta en una tipología, pero son fundamentales cuando en un
segundo paso se analizan las recetas de una tipología dada y su evolución.
± Las mezclas de dulce y salado en las recetas de carne, muy frecuentes en los
manuscritos antiguos, van todas a la tipología correspondiente de carne. El análisis
del condimento se hace a posteriori porque interesa saber cómo evolucionan los
modelos como los estofados de cordero, a medida que van perdiendo los condimentos
dulces.
± A la tipología Frutos secos cuajados o fritos van los dulces que tienen como
ingrediente principal la almendra u otros frutos secos. Sin embargo, a Masas de
dulces de harina horneadas van las masas de harina o derivados horneadas, incluidas
las que llevan algo de almendra o que incluyen la palabra almendra en el título, si
después el ingrediente principal es la harina.
± Si la receta comprende varios procedimientos culinarios, prima el que determina el
acabado final, tanto si aparece en el título de la receta (Ternera asada es un asado de
carne), como si no (Otro [Bisteck]) que también es un asado de carne aunque no lo
indique el título de la receta). Por la misma razón, en fritos van solo los que tienen la
terminación de frito, no los que hacen un sofrito y después guisan u hornean.
± Si una receta ofrece la opción de hacerse con dos ingredientes, como carne o aves,
o carne o casquería, etc., se incluye en la tipología que tiene menos recetas; en este
caso, aves o casquería, en vez de las de carnes.
± En los guisos, prima la tipología a la que corresponde el ingrediente principal sobre
el secundario: la carne con patatas puede ser un guiso de patatas con poca carne, en
cuyo caso va a la tipología Hortalizas guisadas, horneadas, cocidas, rellenas o fritas,
que incluye patatas no a las tipologías de carne. Lo mismo ocurre con el pollo con
arroz.
± Las guarniciones, cuando aparecen acompañando al ingrediente principal, van a la
tipología de éste: Arroz en blanco con menudillo de pollo va a la tipología
Casquería… no a Guisos, cocidos y horneados de arroz. Cuando la guarnición
aparece como receta independiente, como Puré de patatas, va sin embargo a su
tipología correspondiente, en este caso Hortalizas cocidas, guisadas, horneadas,
rellenas o fritas.
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± La tipología Pescados enteros asados u horneados responde a un principio de
abundancia, igual que Carnes en grandes piezas asadas o guisadas. Por esa razón,
los únicos pescados sin trocear que no han sido incluidos en esa tipología son las
sardinas y los boquerones, que por su tamaño y consideración van a la tipología
Pescados en trozos, tiras o piezas pequeñas…, aunque no se troceen.
± «para…»
± Adobos
± Asados
± Bacalao
± Bistec
± Budines
± Buñuelos
± Caldereta
± Cazuela
± Cebolla
± Croqueta
± Cuajados
± Dorados
± Empanadas de pescado
± Empanadas de verduras
± Empanadas fritas saladas y dulces
± Empanadas, empanadillas, pasteles salados con o sin masa y budines salados
± Empanado y escalope
± En salsa (no las salsas)
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± Encurtidos
± Escabeche
± Estofados
± Extranjerismos
± Fiambres y lomo en manteca
± Flanes
± Fritos totales
± Frituras de carne y pescados
± Guisados
± Hojaldres
± Lomos
± Mechados
± Menestra
± Merluza y pescado
± Naranja
± Otro modo
± Paellas
± Pastel dulce
± Pastel salado
± Patata
± Patés y foie gras
± Pepitorias
± Perejil y verde, en salsa verde
± Pescados y carnes rellenos
± Pistos
± Restos
± Roscos
± Sustituciones, falsificaciones y «como»
± Tartas
± Tomate
± Tortas
± Tortillas
± Un modelo incluye todas las recetas que llevan el nombre en el título que interesa
(asados o tomate o patata), con todas sus variantes ortográficas y formas en que se
haya comprobado previamente que son llamadas en las recetas: por ejemplo, en
asados van las recetas que tienen en el título: asad(o/a), azad(o/a), horn(eado/a),
parrill(a), emparrilla(do/da).
± El que dos recetas compartan el nombre y formen parte del mismo modelo, no
quiere decir que se trate de elaboraciones culinarias semejantes. Es más: en su
evolución pueden resultar irreconocibles. Es el caso de los salmorejos y gazpachos,
que han mantenido el nombre pero han evolucionado hacia resultados muy distintos
de los de su origen. Forman parte del mismo modelo precisamente porque interesa
analizar cómo y cuándo se han producido esos cambios.
± Para (recetas que tienen en el título la palabra para), incluye las recetas que se
refieren a procesos culinarios (relleno para…, etc.), no al puré para niños, por
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ejemplo.
± Empanadas, empanadillas, pasteles salados con o sin masa y budines salados es la
suma de la tipología Hojas y masas de cereal rellenas de carne, pescado u hortalizas:
empanadas y pasteles y de las recetas de budines y pasteles salados, timbales, pavos
trufados, fiambres, áspic y platos con gelatina, que estaban repartidos por varias
tipologías más. El objetivo es verificar cómo se ha producido la transición desde los
pasteles salados con masa a otras elaboraciones, que llevan ingredientes parecidos a
los primeros, y en algunos casos comparten también procedimientos, pero han dejado
de lado la masa.
± Estofados incluye solo a todas las recetas que tienen este término, con sus variantes
ortográficas, en el título. Sin embargo, hay recetas de guisos de carne, aves, caza o
casquería que son estofados y no están en esta tipología mixta. Al ser tan alto el
número de recetas de carne, aves, etc. (1.256) se ha optado por lo siguiente: en las
tipologías quedaron clasificadas en razón de la variedad (aves, casquería, etc.) y
dentro de las carnes, más numerosas, según fueran trituradas, fritas, guisadas en
trozos o en piezas. Por el contrario, las tipologías mixtas registran modelos, tal y
como indican los títulos: estofados, guisados, en salsa, cazuela, caldereta. Si se
metiera ahí la lupa, se concluiría que, a pesar de llamarse de distinta manera, pueden
ser similares, pero se ha considerado más importante registrar cómo las denominan,
con la posibilidad de sumarlos después todos, como guisos.
± Fritos totales aglutina a la tipología Dulces y panes de sartén de sartén con la
tipología mixta Frituras de carne y pescado y los fritos de hortalizas, huevo, etc. que
estaban repartidos en sus respectivas tipologías. Incluye también las Croquetas, que
aglutinan, a su vez, a las dulces y saladas, y los Buñuelos, aunque ambos tengan una
tipología mixta propia.
± En Patata van todas las recetas de patatas que estaban en la tipología Hortalizas
cocidas, guisadas, horneadas, rellenas o fritas, pero también las recetas que tienen
patata como ingrediente secundario y estaban en otra tipología como Conejo con
patata que pertenece a la tipología Caza mayor y menor… Esto permite analizar,
entre otras cuestiones, la posición relativa que la patata ha tenido en los distintos
periodos.
± Restos agrupa a las recetas que comentan que se trata de aprovechamiento de
restos, los títulos que lo indican o son clásicos, como sobranza, sobrehúsa, ropa vieja,
etc. y las sopas y los budines de pan, los purés de legumbres, pero no las cremas y
otras muchas recetas, como las croquetas, que podrían hacerse con restos, pero sobre
las que no existe seguridad.
± Sustituciones, falsificaciones y como comprende las recetas que hacen mención al
título o dan varias opciones en el ingrediente o en el procedimiento, de ahí que se las
haya seleccionado en la base de datos por tener la conjunción o en el título, salvo
cuando son sinonimias: arteletes o roscos.
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2.9.3. Grupos de alimentos
Por último se ha realizado una clasificación que engloba al 87,2% de las recetas en 8
grupos de alimentos: hortalizas y ensaladas, pescados, carnes, dulces, conservas y
frutas sin procesar, recolección, sopas y purés, y cereales y legumbres. Estos grupos
comprenden a las tipologías y tipologías mixtas, pero el objetivo perseguido ha sido
otro. En las tipologías se tenía ya la clasificación de todas las recetas, en las mixtas, la
de los modelos culinarios que servirían de referencia para el análisis; en este caso,
interesaba conocer solo el modo como se las nombraba: es decir, que el Grupo
Hortalizas y Ensaladas contiene todas las recetas en cuyo título aparece el nombre de
alguna hortaliza, es decir todas las de la Tipología Hortalizas cocidas, guisadas,
horneadas, rellenas o fritas, pero además aquellas recetas que citan a alguna hortaliza
en su título, aunque no sea el ingrediente principal, como ocurre con la carne con
tomate. En resumen, el análisis de las combinaciones de ingredientes, condimentos y
procedimientos, que son los que han marcado la selección de tipologías, sirve para
clasificar a todas las recetas y analizar su evolución, mientras que los títulos de las
recetas sirven para analizar la importancia relativa que ha tenido el nombrar para
construir los modelos culinarios, así como para investigarlos.
ID: Identificativo de cada receta. Ordinal correlativo que numera cada una de
las recetas unívocamente.
Nombre: Nombre de la receta.
Recetario: Clave del recetario al que pertenece la receta
Comarca: Localidad o localidades del que procede el recetario.
Letra: Numeración de la letra correspondiente dentro de su recetario.
Periodo: Periodo estimado de inserción de la receta en el recetario
correspondiente, en intervalos de cuarto de siglo.
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los llamados «Libros de mermeladas», dedicados a remedios curativos, perfumes,
etc., se ha considerado oportuno sacar del análisis las recetas no alimentarias, que
suponían una minoría, y aprovechar el resto[23].
A continuación se han creado 39 tipologías culinarias (T), que comprenden a
todas las recetas y se ha asignado cada receta a una y solo una de ellas.
En paralelo se han creado 8 grupos (G). Cada grupo agrega un subconjunto de
tipologías con alguna característica común.
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estudiado. Al tratarse de un estudio descriptivo más que econométrico, las
conclusiones de tendencias pueden ser consideras válidas.
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Capítulo 1
La transmisión de conocimientos culinarios: Su tiempo
y sus protagonistas.
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1.1. La transmisión de conocimientos culinarios
Los recetarios se escriben y publican en España desde hace siglos y han sido
catalogados y estudiados[24]. Durante el XVII y XVIII, hombres y mujeres, entre ellos
muchos eclesiásticos, anotaron recetas y en algunos casos las publicaron, pero es
durante el último tercio del siglo XIX que sucede lo que interesa a este libro: se
extiende la costumbre de copiar los recetarios familiares antiguos o de redactarlos
cuando no existían documentos previos. La educación de las hijas de familias nobles
y burguesas en colegios, casi siempre religiosos, que incluso impartían clases de
cocina, puso de moda los recetarios, que se elaboraban antes de casarse para ayudar a
la futura ama de casa a dar de comer bien, lucir y economizar. Es sobre esos
manuscritos, anotados por mujeres o por hombres, que tratarán los siguientes
capítulos.
Los recetarios domésticos permiten muchas lecturas. Ofrecen información sobre
cocina, sobre el abastecimiento de alimentos, sobre aprovechamientos cinegéticos,
horticultura y recolección, sobre la comunicación entre pueblos y regiones, sobre la
distribución de la riqueza, sobre la vida doméstica, sobre las relaciones entre hombres
y mujeres, sobre la crianza, sobre las celebraciones… Son obras abiertas: pueden
estar escritos por una sola persona; pueden tener un cuerpo importante de recetas y
añadidos, ya sea de coetáneos o de sucesivas generaciones; pueden estar escritas por
varias manos desde el principio, como ocurre cuando lo comparten hermanas; pueden
estar ordenados por grupos y tener índice o no; pueden aportar datos sobre el lugar y
las épocas en que se hicieron, sobre sus autores, sobre las ocasiones para las que se
anotaran las recetas, ya fueran de uso diario o no, y tuvieran una posición u otra en el
orden de comidas y de servicio, o ser solo una escueta sucesión de recetas. Además,
pueden contener cuentas, remedios, labores, dibujos y cuanto haya que anotar en la
casa, pues en muchas ocasiones han sido los únicos cuadernos al uso. Suelen ser, por
tanto, obras plurales, complejas y muy variadas. Un recetario puede contener recetas
muy diversas en su estilo, en la ortografía y caligrafía, en la anotación de cantidades,
técnicas y procedimientos o en la exhaustividad de las descripciones.
Esa diversidad resulta compleja al lector y al investigador. Realmente no es fácil
decidir qué hacer con miles de recetas separadas entre sí por cientos de años y otros
cientos de kilómetros. ¿Cómo compararlas? ¿Entre qué grupos se pueden establecer
comparaciones? ¿Cómo seguir su evolución? ¿Sobre qué aspectos de los recetarios
centrar la atención: los ingredientes y procedimientos culinarios, los condimentos; la
posición en la estructura culinaria, ya sean entrantes, platos principales, postres o
dulces; por grupos de alimentos; según su frecuencia? ¿Interesan, sobre todo, como
referencia a lo que se comía en una época, a lo que se cocinaba, a lo que se pretendía
comer? ¿Pueden ofrecer información nutricional o facilitar pistas sobre lo que se
producía o comerciaba en esa zona y época?
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En mi opinión, los recetarios domésticos no ofrecen información fiable sobre lo
que se comía, aunque sí sobre lo que se podía comer. Tampoco permiten datar la
incorporación de determinados alimentos a la cocina. Pero sí ofrecen pistas sobre lo
que se quería comer; sobre los alimentos que tenían y los que faltaban; sobre los
conocimientos que se querían conservar; sobre las novedades culinarias y técnicas
que se adoptaban; y sobre las razones por las que se transmitían los conocimientos
culinarios, ya fueran de representación social, de economía doméstica, reforzadoras
de la identidad familiar o local o relacionadas con el puro placer de comer y dar de
comer. Y es que la búsqueda del placer en el comer es una razón de peso. Es el primer
placer del recién nacido, el último del viejo y el más fiel de la vida. La capacidad de
los alimentos para construir redes, identificar y disfrutar, son razones tan potentes
como los nutrientes que sostienen la vida. Los recetarios domésticos permiten, en
definitiva, rastrear la evolución de las cocinas.
Los 43 documentos estudiados desvelan una voluntad clara de conservar y
transmitir los conocimientos culinarios. Pero su existencia plantea, en principio, más
interrogantes que respuestas. ¿Por qué algunas familias acumulan recetarios
manuscritos y otras de la misma clase social los desconocen? ¿Qué características e
intereses tenían estas personas que se empeñaron en tal tarea? ¿Por qué los han
conservado y no quieren desprenderse de ellos, pero a veces están tan descuidados?
¿Por qué contienen anotaciones muy diversas y ajenas a la cocina? ¿Por qué se
escriben recetas en un mismo cuaderno durante más de cien años? ¿Hasta cuándo se
han cocinado esas recetas? ¿Por qué se han localizado muchos de algunas épocas y
muy pocos de otras? ¿Para qué y para quién se escribieron? Parece evidente que los
recetarios domésticos se escriben para no olvidar los platos que gustan, para recordar
los que se hacen con poca frecuencia, para conservar el sabor que la madre y la
abuela conferían a la cocina familiar, para recordarlas cuando se van, para nutrir y dar
gusto a los que se quiere, para quedar bien con los invitados, para dar a las
celebraciones familiares aunque sean a puerta cerrada la distinción merecida, para
conmemorar citas del calendario litúrgico, para marcar el ciclo estacional, para sacar
el máximo partido a lo que se tiene, para aprovechar restos, para organizar la cocina
doméstica… y para disfrutar de Una cosa muy rica, que es el título de una de las
recetas de estos manuscritos. Pero hay más. A lo largo de este libro se procurará
matizar algunas de estas respuestas.
La primera cuestión sobre la que cabría reflexionar es cómo y por qué se
transmiten los conocimientos culinarios. Las cuestiones relativas a este asunto
formaron parte de varios proyectos de investigación llevados a cabo en Andalucía y
en Marruecos[25]. Los resultados del trabajo de campo delatan que existen al respecto
muchas más semejanzas que diferencias entre los dos lados del Estrecho de Gibraltar
y los dos continentes[26]. Es probable que, si se hubiera mirado en otra dirección,
ocurriera lo mismo. En esas investigaciones se preguntaba a las mujeres de distintas
generaciones quién les enseñó a cocinar, cuándo fue y por qué, si tenían recetarios,
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con qué frecuencia los utilizaban, si anotaban recetas de vez en cuando y de dónde, si
las llevaba después a la cocina y cuáles eran sus especialidades? De sus
contestaciones se desprendía que la transmisión de conocimientos culinarios se
produce, sobre todo, de madres a hijas. También entre amigas y vecinas, pero no es la
fuente habitual, máxime cuando se trata de especialidades, que son asunto familiar.
De hecho, para que los conocimientos se asimilen realmente la mejor garantía es que
la transmisión sea personal y cercana. De ahí que pueda afirmarse que existen dos
planos de transmisión: el de los mensajes que se reciben de fuentes anónimas o
impersonales y el del conocimiento personal que se considera fiable. Esa fiabilidad
no atañe solo a la salud o a la calidad. Cada mujer tiende a recuperar los sabores de su
infancia. Lo demás se hará a lo largo de los años, pero ese conocimiento espera
recibirlo de su madre. El aprendizaje de la cocina reproduce, por tanto, la identidad y
es una forma establecida de comunicación entre mujeres. A través de la cocina cada
mujer anuda relaciones de por vida con la madre, sólidas con las vecinas, esporádicas
con las visitas… La mujer sabe a quién y en qué medida debe abrir ese ámbito de su
intimidad que es la cocina.
La transmisión de conocimientos culinarios no es, por tanto, algo que se pueda
descuidar, pero el aprendizaje suele postergarse en el tiempo. Lo habitual es que la
joven prolongue en la cocina su condición de hija hasta que se independice o forme
su propia familia. Es entonces cuando suele aprender a cocinar. La madre, a su vez,
no cede su papel en la cocina mientras tiene tiempo y salud para ejercerlo, salvo que
tenga servicio doméstico cualificado. Su condición de responsable del estado de salud
y de la cohesión de su familia hace que sea la última tarea doméstica que trasfiera, ya
sea a las hijas o al servicio. La cocina se aprende, pues, a medida que se necesita: de
soltera, cuando hay que ayudar a la madre, o al casarse. Antes o después la mayoría
de las mujeres deben aprender a cocinar. De ahí que su relación con la cocina sea, en
primer lugar, obligatoria, incluso para aquellas que son aficionadas. Esa condición de
obligatoriedad está detrás de la poca afición que demuestran muchas, con
independencia de su clase social, edad, ocupación o lugar de residencia. A esa
obligatoriedad escapaban, sin embargo, las hijas de la alta nobleza y burguesía. De
una parte, porque no era materia obligatoria en los colegios, si es que se impartía, y
de otra, porque las hijas de buena familia no debían entrar en la cocina, salvo para
hacer de manera esporádica algo de repostería. Redactaban sus libros de cocina, pero
no llegaban al matrimonio sabiendo cocinar[27]. Para eso, se entendía, bastaba con
contratar a una buena cocinera. Su papel era el de dirigir, no el de ejecutar.
Pero, además de por necesidad, se aprende también por afinidad. Cuando se
admira a una persona o a un colectivo se tiende a imitar su cocina y sus maneras de
comer. En el caso de estos manuscritos, el prestigio de algunos dulces o embutidos
locales y, sin duda, de la cocina francesa, que supo proyectar su patrimonio culinario
sobre las cocinas de élite de Europa, son evidentes. Esa asimilación puede tener
también lugar de una persona que se acaba de conocer, de alguien con prestigio o
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fama —los recetarios de cantantes y actrices—, de un pueblo y de cualquier grupo
humano, incluso si se trata de etnias o religiones distintas. No importa. La cocina es
un lenguaje autónomo: tiene entidad suficiente para generar una lógica propia,
independiente de discursos ideológicos, políticos o religiosos. La cocina comunica y
supera barreras. Las mujeres saben del poder de comunicación que tiene la
transmisión de los conocimientos culinarios y lo utilizan para tejer redes, para
consolidar vínculos o como una forma de cortesía. El intercambio recitado de recetas
entre mujeres es una práctica frecuente en reuniones sociales. Saben que no podrán
memorizar los tiempos y las cantidades. Pero no importa. El recitado cumple su
función social: genera afinidades, anima la conversación y abre pausas en la velada.
También se aprende cocina por puro gusto, pero para que la transmisión del
conocimiento se produzca por afición debe haber libertad. El placer de aprender debe
ser elegido. Es ahí donde las mujeres disfrutan preparando o relatando sus
especialidades. Cuidan los detalles, planean, inventan. El gusto por aprender y
cocinar suele ir parejo al de regalar, ofreciendo lo que se ha aprendido. En esa larga
cadena se tejen redes, se reproduce la vida, se comunica y se crea. Entonces, no
importan el tiempo y el esfuerzo que se empleen en aprender a cocinar. El gusto hace
que la conciencia del esfuerzo se minimice. De esa motivación nacen la creatividad y
la inspiración. Los conocimientos aprendidos se enlazan con los propios, la
transmisión se hace efectiva y suele prolongarse.
No es fácil, sin embargo, precisar de dónde surgen las buenas cocineras. Los
resultados del trabajo de campo indican que no existe una relación de causalidad con
variables como la clase social, el nivel de instrucción, la ocupación, la edad o el lugar
de residencia. Las mujeres pueden ser buenas o malas cocineras con independencia
de estas. Tampoco es algo que se transmita sin más de madres a hijas. Las hijas de
una buena cocinera pueden ser un desastre, y a la inversa. Es cierto que la educación
del gusto y el aprendizaje en la cocina contribuyen a mejorar los resultados. Pero la
cocina es, sobre todo, un don. Es el arte de la proporción más efímera. Para cocinar
bien hay que tener sentido de la medida y de la oportunidad, paciencia, memoria,
intuición y creatividad, y esas cualidades se tienen o no se tienen. Cuando se tienen y
son apreciadas es cuando se construyen los mejores y más abultados recetarios
domésticos. Son obras de buenas cocineras o de amas de casa muy aficionadas a la
cocina y con buenos profesionales a su servicio. Sin duda, es una de las razones de
que algunos de los manuscritos recopilados sean tan extensos y detallados, frente a
otros breves y escuetos, tratándose de la misma época y clase social.
No obstante, exista o no ese don, lo cierto es que el aprendizaje se produce. Mejor
o peor, pero se produce. La transmisión de conocimientos fluye, generación tras
generación. En esa cadena, cada mujer libra su propia batalla entre la tradición y la
innovación culinarias. La mujer debe decidir a diario, sea consciente o no, entre
tradición y novedad. En cocina, la novedad es inevitable, tiene su propia inercia. La
cocina no prolonga su creación más allá de unas horas o unos días: debe ser
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reinventada a diario. Puede que algunos alimentos se conserven, pero el grueso suele
hacerse cada día. Eso supone, inevitablemente, empezar y acabar la obra
continuamente. Es además una materia tremendamente sensible. Un cambio mínimo,
ya sea en los condimentos, en el tiempo de elaboración, en la temperatura o en la
presentación, produce una alteración en la percepción. Cualquier elaboración, por
tradicional y repetida que sea, sabe distinta apenas según quién la haga, el toque de la
cocinera. El comensal necesita, sin embargo, reconocer los sabores y los significados
de cada bocado que se lleva a la boca. No puede sentirse perdido en una actividad tan
necesaria y regular. Esa necesidad es más imperiosa cuando se trata de la comida
diaria y del ámbito familiar. Para experimentar se va a restaurantes. Para reconocerse
está la familia. Las cocinas domésticas requieren de la prolongación de la tradición
culinaria. La mujer lo sabe y, si se le olvida, se lo recuerdan inmediatamente. Su
papel como cocinera de la familia es el de contribuir a la cohesión familiar. Debe
cocinar en la tradición. Sin ella no hay memoria, no hay saber, no se logra el sabor
esperado, el que permite reconocerse y, desde esa interpretación, ser. Por eso, rara vez
se dedicará solo a lo nuevo o a lo experimental, como puede hacer el profesional de
hostelería. Ella debe convertir la comida en un puente que acerque tiempos y
establezca vínculos entre sus seres queridos. El reconocimiento de esos vínculos se
produce a través del sabor y la presentación del alimento. En cada plato y en cada
bocado estén presentes la tradición culinaria, la singularidad del día que se celebra, la
cocina de la madre y de la suegra, el gusto de los suyos. Todo eso requiere trabajo,
conocimiento, generosidad y creatividad. Rutina e improvisación se funden, así,
estableciendo redes en el tiempo. Ellas saben, aunque no lo pronuncien, que es
mucho lo que está en juego. Cada mujer construye, en definitiva, a lo largo de la vida
su propio universo culinario. En parte es aprendido, en parte reinventado. No es
cerrado, pero a medida que se va definiendo sí llega a ser autosuficiente. Un mundo
tan personal debe ser guardado con celo. No todo puede entrar. No todo puede salir.
La relación de la mujer con la cocina pertenece al ámbito privado. La transmisión se
produce a través de relaciones personales; se aprende desde la cercanía: de la amiga,
de la hermana, de la abuela y, sobre todo, de la madre. De ahí que se conserven los
recetarios de generación en generación, aunque algunas recetas hayan pasado de
moda. De ahí que se anote a veces con descuido y cualquier cosa: es algo íntimo,
personal. De ahí que se siga escribiendo en el mismo cuaderno, aunque sea en los
márgenes, en vez de comprar uno nuevo. Es como si se quisiera recorrer el mismo
camino, como si se siguieran los pasos de la madre y la abuela, como si cada huella
quisiera encajar en la anterior.
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posible. Durante los doscientos años que transcurrieron entre el primero y el último
de los 43 recetarios recopilados, tuvieron lugar acontecimientos que afectaron a la
alimentación, a estas familias y a sus cocinas. Cambiaron el régimen de propiedad de
la tierra, la legislación, la producción y transformación de alimentos, la tecnología, el
conocimiento sobre las especies naturales, los transportes, la conservación, la
distribución, el comercio, los modos de representación social, los objetos de lujo, la
divulgación de las cocinas, la hostelería… Algunos cambios se iniciaron a mucha
distancia, otros sucedieron en los mismos pueblos, pero directa o indirectamente
ampliaron el radio de abastecimiento y conocimiento, y transformaron la oferta
alimentaria, la sociedad, las mentalidades, el gusto y lo que en este caso interesa: los
recetarios. En las páginas que siguen se procurará ofrecer información somera que
permita poner en contexto a estos documentos y a las familias que los escribieron y
disfrutaron.
Cuando se empezaron a escribir, a finales del siglo XVIII, la Ilustración había
emprendido la catalogación sistemática de la especies naturales y las expediciones
científicas, la máquina de vapor había abierto el camino a la Revolución Industrial en
Inglaterra, la Revolución Francesa acababa de quebrar las estructuras del Antiguo
Régimen, la burguesía se había convertido en la clase dirigente y Europa despegaba
como potencia económica que colonizaría otros continentes y ejercería su poder
dentro y fuera de sus límites territoriales. Durante el XIX, la mecanización, la
ingeniería agrícola y los abonos químicos emprendieron una transformación de la
agricultura que, a partir de mediados del siglo XX, terminaría afectando a todo el
planeta con la generalización de la agricultura industrial promovida por la llamada
Revolución Verde[28]. No obstante, en el XIX, la dependencia de la climatología, las
plagas[29], la privatización de las tierras comunales y eclesiásticas, la consiguiente
pérdida de redes de solidaridad y la concentración de la propiedad de la tierra,
contribuyeron a que el avance tecnológico y de terrenos cultivables no evitara graves
crisis agrícolas y humanitarias. Al mismo tiempo, las potencias europeas
desarrollaron la ganadería científica, la especialización pesquera de los puertos, las
redes de transporte y la higiene alimentaria. Todo ello, unido al papel que
desempeñaron los grandes chefs, la hostelería y la cada vez más abundante edición de
recetarios y revistas, dio un nuevo impulso a la transformación de las cocinas que
iniciara la gastronomía francesa en el siglo XVIII.
En España, los cambios económicos y sociales referidos no se produjeron al
mismo tiempo que en Francia o Inglaterra, ni con ritmo homogéneo para todos sus
territorios ni afectaron del mismo modo a los hábitos alimentarios y las cocinas de
todos los españoles, incluso tratándose de una misma clase social. El siglo XIX fue
complicado, irregular y tan reformista como reactivo. Empezó con la derrota de
Trafalgar frente a los ingleses (1805), continuó con la Invasión Napoleónica y la
Guerra de la Independencia (1808-1813), sufrió la inestabilidad política de periodos
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absolutistas y constitucionales (1814-20/1820-23/1823-33), tres Guerras Carlistas, se
proclamó la Primera República, se restauró la Monarquía y acabó en 1898 con la
pérdida de las últimas colonias, Filipinas y Cuba, tan nombrada en las cocinas y los
recetarios de España. Varada por la inercia del Antiguo Régimen, la agricultura
encontraba dificultades para introducir nuevas técnicas y cultivos, a pesar de
intervenciones de tanto calado como fueron las sucesivas desamortizaciones de
bienes eclesiásticos y comunales. De hecho, ya en el XVIII se habían emprendido
roturaciones, más ambiciosas que las precedentes del XVI[30]. La mitad de las
concesiones correspondieron entonces a Andalucía y, en concreto, a términos de los
que proceden estos manuscritos, entre otros, Medina-Sidonia, Carmona y Alcalá la
Real, contribuyendo a consolidar el poder económico de la burguesía, pues estas
roturaciones de tierras comunales no conllevaron una distribución de la propiedad ni
una ampliación de los cultivos. Directa o indirectamente pasaron a pocas manos, pues
los vecinos pobres terminaron vendiéndolas, y prevalecieron los cultivos de olivar,
cereal y vid, sobre todo en Sevilla y Córdoba, y en menor medida hortofrutícolas[31]
Durante la primera mitad del siglo XIX, se produjo la expansión cerealista en las
campiñas y llanos, la introducción de cultivos sociales como la patata, el maíz, en
Andalucía Oriental, y el arroz, en las Marismas del Guadalquivir; hacia mediados de
siglo, el olivar sustituye al viñedo residual en montes y nuevas roturaciones de las
campiñas de Écija y Carmona y, en general, se produce una extensión de los cultivos,
propiciada por la revolución agraria liberal, que pretendió el cambio del régimen de
propiedad de la tierra desde la superposición de dominios del Antiguo Régimen a los
postulados del liberalismo en favor de la propiedad libre e individual[32]. El proceso
se puso en marcha con la desamortización de los bienes de la Iglesia (Mendizábal,
1836 y 1841) y de los pueblos, la supresión de los mayorazgos y señoríos
jurisdiccionales, la liberalización de los precios y la unificación de los pesos y
medidas. Pero la desamortización, igual que ocurriera antes con las roturaciones del
XVIII, no hizo sino aumentar la concentración de la propiedad de la tierra en manos de
la nobleza y la alta burguesía, las únicas con capacidad real para competir en el
mercado por las nuevas tierras: 10.000.000 de Ha en toda España. El aumento de las
tierras cultivadas y de la productividad agrícola situó a estas familias en una
inmejorable posición social y política. Entre ellas se sitúan precisamente las
propietarias de algunos de los recetarios del siglo XIX y de las primeras décadas del
XX que se van a analizar. Durante el siglo XIX se incrementó, además, la
especialización productiva orientada a la exportación. Esa especialización productiva
no era, sin embargo, novedad: tuvo su origen en las exportaciones promovidas por la
Carrera de Indias, que sin embargo no produjeron una vinculación efectiva entre la
producción agrícola y el tráfico comercial[33].
En la configuración del latifundismo que permitió esa especialización, desempeñó
también un papel importante la ganadería. Para el periodo que interesa a los
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manuscritos, los sucesivos procesos desamortizadores generaron un cambio en la
posesión y propiedad de las explotaciones en la Baja Andalucía, donde se
concentraban ya las mayores propiedades: según el censo de 1865, el 67’5% de los
propietarios de más de 100 cabezas de ganado vacuno se concentraban en este
territorio. Los ganaderos terratenientes del Antiguo Régimen y la Iglesia fueron
desplazados por grandes labradores colonos que se hicieron progresivamente con la
propiedad. Esa concurrencia de los intereses agrícolas y ganaderos dio lugar a que no
se produjera el enfrentamiento característico entre ganaderos y agricultores, sino
entre grandes y pequeños campesinos por el acceso a los derechos comunales.
Datos en número de cabezas, U.G. son unidades ganaderas según el criterio F.A.O.
Fuente: López Martínez, A.L., 2005
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La gradación de tonos oscuros que identifica la superficie de los regadíos varía en intensidad según su consumo de agua.
Fuente: Ojeda, J. Inventario y Caracterización de los regadíos en Andalucía. Universidad de Sevilla/Cía. Medio Ambiente (Junta de
Andalucía), Sevilla, 1999.
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ocurrió con los recoveros, que se desplazaban en radios más cortos, facilitando a la
población diseminada productos como el azúcar y el aceite, al tiempo que se
abastecían en esas rancherías de aves y huevos[37]. La distribución de los recoveros, a
diferencia de los arrieros, no debió afectar a la mayoría de los recetarios estudiados,
pues sus propietarios no vivían aislados, salvo las temporadas que pasaban en sus
fincas y en estas diversificaban la producción para el autoconsumo, pero sí quizá al
de Arcos de la Frontera, que contiene las recetas que hacían en el cortijo, tanto para
los señores como para los jornaleros[38].
Pues bien, como se ha dicho, en esos trazados estaban los regadíos históricos y se
cultivaban los productos que después eran llevados a los mercados comarcarles para
su consumo en las poblaciones que eran cabeza de mercado y para su distribución
entre las de alrededor de menor rango. Son los regadíos de Baza, Guadix y Sierra
Mágina, los de Motril y las Alpujarras, Alhama de Granada y la Axarquía, la costa de
Málaga, la Vega de Antequera y Benamahoma, con sus célebres huertas. Como
célebres fueron también las gaditanas huertas de Rota y Conil, los navazos de
Sanlúcar de Barrameda, las frutas de la Sierra de Aracena en Huelva y los cultivos de
Purchena y de la costa oriental de Almería, desde donde se exportó a finales del XIX
uva a Estados Unidos[39]. De los pueblos donde se han recogido los manuscritos,
Ronda, Baena, Cabra, Alcalá la Real y, en parte, también Medina-Sidonia son los que
tenían más diversidad de frutas, hortalizas y plantas aromáticas[40]. Esa riqueza se
refleja en la condimentación de sus recetarios y será analizada más adelante. Pero
incluso los ruedos urbanos de ciudades como Sevilla tenían numerosas huertas; en
este caso hacia el sur, el este y en la margen izquierda del río[41].
A pesar del pésimo estado de los caminos durante el XVIII y gran parte del XIX,
esos tráficos permitían un flujo permanente de alimentos y tenían en Málaga, Cádiz y
Sevilla, sus principales centros comerciales. Sevilla, que había iniciado su declive en
el XVII y había recibido la puntilla en el XVIII con la pérdida del monopolio y de su
condición de Puerta de Indias, se consolidó como centro redistribuidor de las ricas
ciudades agrícolas de su entorno. Durante el XIX, los comerciantes y labradores
acudían con regularidad a la capital para ofrecer y adquirir mercancías,
contribuyendo así a mantener el tejido comercial y una hostelería local o cosmopolita,
según el nivel, que influiría en los gustos de esos forasteros y de los sevillanos. Sobre
la influencia de estos establecimientos en las cocinas locales y en los recetarios
domésticos convendría matizar. Hacía 1863 había en Sevilla solo dos restaurantes,
ambos servían cocina francesa y uno de ellos, El Suizo, pertenecía a una cadena con
establecimientos en las principales capitales de España. Esa era por otra parte la
tónica: los restaurantes, cafés, cervecerías y hoteles de Madrid, Bilbao, Barcelona,
Valencia, Sevilla, Pamplona, Zaragoza y otras ciudades, pertenecían a propietarios de
origen suizo e italiano: Fallola, Olgiati y Franconi, Pullini, Dosh, Frapoli, Lhardy[42]
Intercambiaban sus cocineros, que tan pronto estaban en una ciudad como en otra, y
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las cartas eran muy semejantes. La oferta culinaria de la hostelería española era, por
tanto, muy homogénea. Se comía en restaurantes, cafés, hoteles, algunas fondas y en
las casas de huéspedes y de comidas, pero cada clase iba al local que le correspondía.
Y aquí es donde los estilos de vida marcaban diferencias notables de unas ciudades a
otras. Mientras que en Madrid, Barcelona o Bilbao los restaurantes tuvieron buena
acogida, en Sevilla, la nobleza y la alta burguesía los relegaba a la clase media, dada
a banquetear y celebrar a la vista de todos. Ellos tenían los casinos, solo para
hombres, los clubs, donde podían entrar señoras, y los hoteles, que en toda Europa
reunían a la crema y nata de la sociedad. En Sevilla eran el Hotel Madrid, el Oriente,
el París, pertenecientes también a cadenas nacionales o internacionales. Pero si se
compara el comportamiento de Sevilla con otras capitales andaluzas, la débil acogida
de los restaurantes resulta aún más llamativa. En 1903, la distribución de hoteles y
restaurantes en el resto de capitales era la siguiente[43]:
Es decir, que solo Huelva, Málaga, Cádiz y Granada, que recibían a forasteros
vinculados a la minería, el comercio y el turismo, tenían hoteles. Los restaurantes
eran todavía menos frecuentes: solo las más cosmopolitas del momento, Cádiz, Jerez
y Málaga además de Sevilla, contaban con algunos locales[44]. La cocina de estos
restaurantes y hoteles era, sobre todo, francesa, siguiendo la pauta de Madrid, que en
el XVIII se había convertido en la capital gastronómica de España[45]. La influencia de
las cocinas hosteleras en las domésticas era, sin embargo, relativa. El análisis
detallado de los manuscritos permitirá argumentar con más detenimiento. Por ahora
baste decir que las cocinas de la nobleza y la burguesía andaluzas prolongaban,
aunque transformada, la cocina española antigua y adoptaban modelos que habían
triunfado en Francia un siglo antes, pero que los restaurantes proponían como
novedad: salsas, cremas, merengues, foie gras…
Pero volviendo al comercio y su papel en la vida ciudadana del XIX, en Cádiz
ocurría, por distintas razones, algo parecido a lo descrito para Sevilla[46]. La ciudad
donde se aprobara en 1812 la Primera Constitución, la misma que había conseguido
concentrar en sus pocas calles a comerciantes extranjeros, andaluces emprendedores
y burgueses ilustrados, vio estancarse su población y declinar su actividad
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económica, pero se mantuvo gracias al comercio. Y también en Málaga, que perdió el
impulso de sus industrias textiles y siderúrgicas, y del comercio que había sido
favorecido por la actividad portuaria hasta su estancamiento durante la segunda mitad
del XIX. El inicio de esta dependencia comercial hay que buscarlo en la liberalización
del comercio en 1765, cuando la Corona favoreció la creación de compañías
comerciales españolas no asentadas en Cádiz, dispuestas a competir con las
extranjeras, beneficiadas hasta entonces por el monopolio, ante la incapacidad de la
agricultura y las manufacturas nacionales para abastecer la demanda exterior[47] A
partir de 1779, los puertos españoles empezaron a comerciar libremente con América,
y las empresas y puertos andaluces compitieron con los del norte y con industrias de
regiones con mayor apoyo estatal, como Cataluña y el País Vasco. Un siglo después,
en la segunda mitad del XIX, el rango de los puertos con referencia al volumen
transportado era el siguiente: Gijón y Avilés 14%, Barcelona 10%, Cádiz 9%, Bilbao
7% y Valencia, Sevilla y Santander, casi el 4% cada uno de ellos[48]. Además, la
composición de la carga reflejaba la dependencia andaluza respecto a la agricultura:
se flotaban aceite, otros productos agrícolas y minerales, mientras que la demanda era
de manufacturados, carbón, hierro, pieles y madera[49]. Los tráficos marítimo y
ferroviario tendieron a complementarse, aunque con primacía de este[50].
Mientras tanto, las grandes potencias europeas venían desarrollando esos tráficos,
que contribuyeron a consolidar, durante el segundo cuarto del XIX, los grandes
sistemas de compra, almacenamiento y redistribución de alimentos, empezando por el
cereal[51]. Del mismo modo, la refrigeración en el transporte permitía la llegada de
carnes americanas y australianas. Pero en el sur de España la situación era otra. El
desarrollo de la red ferroviaria se produjo en Andalucía en dos fases: 1856-65 y
1876-85. Su desarrollo fue desequilibrado, beneficiando a la Depresión Bética en
perjuicio de la Alta Andalucía, con menos población y producción y costes más
elevados para la construcción de la red[52]. Es cierto que, con anterioridad, las
ciudades más dinámicas del Occidente Andaluz –Jerez de la Fra. —Bahía de Cádiz—
y el eje del Valle del Guadalquivir habían promovido proyectos pioneros (1820-1830)
[53]. Pero no fue hasta 1854 que se abrió el primer tramo de ferrocarril en Andalucía,
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ferrocarril tuviera parada en su municipio. Las tiendas de comestibles, que eran ya
numerosas a mediados del XIX, pudieron ofrecer, así, productos de otras regiones o
ultramarinos que eran llamados por su nombre de su origen: mantequilla de Soria,
mazapán de Toledo, piñas de la Habana[57]. Su éxito las convirtió también en lugar de
consumo, pues muchas tenían mostrador y las fronteras entre tabernas, bodegas,
botillerías, colmaos y tiendas de ultramarinos con trastienda no estaban claras: las
había con solería o cubiertas de tierra, con trastienda o sin ella. Pero fueran como
fueran, eran los establecimientos más numerosos y concurridos de la época. Basta
decir que en Sevilla, a mediados del XIX, había cuatrocientas cuarenta y seis tabernas
y solo treinta y seis establecimientos de primera, sumando restaurantes, fondas, que
es como se llamaba todavía a los hoteles, y cafés[58]. El ferrocarril intensificó
asimismo las relaciones entre Madrid, Sevilla y Cádiz, incidiendo en la fluidez de
intercambios, conocimientos y gustos entre sus clases dirigentes, y contribuyendo a la
reorganización del espacio urbano, con el derribo de las murallas y la construcción de
estaciones y rondas exteriores[59].
No obstante, hay que considerar que muchos suministros siguieron teniendo un
radio comarcal o regional. Es el caso del aceite de oliva que era transportado para su
manufactura y exportación, pero que tenía un radio de transporte corto o medio y no
siempre llegaba a las comarcas no productoras, máxime si estaban mal
comunicadas[60]. De hecho, durante el trabajo de campo se ha constatado
reiteradamente las diferencias en el consumo de aceite y en su papel en la cocina
entre las comarcas productoras y no productoras[61] Las familias que escribieron estos
cuadernos durante el XIX y primeras décadas del XX escapaban, sin embargo, a esas
restricciones del mercado. Es cierto que en los grandes pueblos del Occidente andaluz
—Carmona, Écija, Osuna, Morón, Marchena, Lora— se comía sobre todo lo que se
producía en el entorno. De ahí que distintas clases sociales, incluso tratándose de
sociedades muy polarizadas, compartieran modelos culinarios, aunque tuvieran
accesos desiguales a la cantidad y calidad de los alimentos. No cabe duda que la élite
podía elegir entre recetas que les venían transmitidas de generaciones anteriores o
que incorporaban de recetarios publicados y de sus iguales de otras ciudades y
regiones. Esa opción preferente es precisamente la que hizo posible que se escribieran
los estudiados. La despensa y la cocina de estas familias era, en gran medida,
autosuficiente: mataban y conservaban bovino, ovino y porcino, cazaban, tenían
corral, huerta y frutales, y en muchos casos eran productores de cereales, legumbres y
olivar. De Sevilla o las capitales más cercanas traían periódicamente las especias, el
azúcar, el café, el chocolate y productos de lujo, en su mayoría importados.
Pero, además, estas familias pertenecían a las comarcas más pobladas, más
productivas, con mayor acumulación de capital y con ciudades más grandes: Sevilla,
Cádiz, Jerez, Carmona, La Campana, Arcos de la Frontera, Medina-Sidonia, Ronda,
Baena, Loja, Granada[62]. No es casualidad. Como tampoco lo es que el trazado
ebookelo.com - Página 55
ferroviario avanzara gradualmente desde esa zona, con primacía agrícola e incluso
denominación específica, como el «ferrocarril del aceite» que discurría de Puente
Genil a Málaga[63]. Si se observan los mapas, se comprobará la coincidencia entre la
densidad de población, la red ferroviaria y las ciudades donde han sido localizados
los manuscritos. Considerando que se buscaron recetarios en veintiocho poblaciones
y solo se encontraron en veintiuna, de las que todas salvo dos están en la zona
marcada, habría que concluir que no es casualidad. Los recetarios estaban donde
residía la clase social que tenía medios y ambición social para escenificar en la mesa
su posición y para construir su identidad familiar y de clase al mismo tiempo que
levantaban sus empresas. Sin duda, habrá otros recetarios en otros archivos, incluso
de los lugares ya rastreados, pero esta coincidencia entre la redacción de recetarios
domésticos y los factores referidos parece significativa.
Gráfico 5. Densidad de población por partidos judiciales y red ferroviaria en Andalucía en 1909
ebookelo.com - Página 56
Fuente: 150 años de ferrocarril (Morilla Critz, J., 2008)
ebookelo.com - Página 57
razones y modos que movían a redactar recetarios. También han cambiado las
familias y las autoras de estos recetarios, el gusto y las claves que hacen de la mesa
un espacio de afinidades y representación social. Sobre todo ello se tratará en las
páginas siguientes.
ebookelo.com - Página 58
las mujeres y sus familias, con sus prácticas, hábitos y gustos. Son largas historias de
familias, que recuerdan, al prolongar los sabores de recetas antiguas; que se reafirman
en sus preferencias, al repetir las que más gustan; y que se adaptan a las modas, al
copiar recetas de los recetarios publicados y las revistas. Hacer y rehacer recetarios
ha sido tarea de muchas manos y de muchas generaciones.
A continuación se ofrecen datos sobre los recetarios domésticos estudiados. A la
hora de nombrarlos, se ha optado por utilizar solo el primer término del nombre de
los pueblos, con objeto de descargar el texto: Jerez y Arcos, por ejemplo, no van
seguidos de «la Frontera» ni Alcalá de «la Real». Por el contrario, algunos recetarios
tienen la anotación de dos localidades: Cádiz/Ronda, entre otros. Se trata de
documentos que, como en este caso, se obtuvieron en Ronda de donde la familia era
originaria, pero fue escrito en Cádiz, donde residieron durante varias décadas y así lo
anotaron, además, en la portadilla. Otro tanto ocurre con el de Villaluenga/Jerez: la
autora era de Villaluenga del Rosario (Cádiz) y la familia ha estado arraigada a esta
localidad, de modo que ella traía las recetas de su familia, pero durante unas décadas
residió en Jerez de la Frontera y sus recetas están impregnadas también de los gustos
de esa ciudad y de consumos a los que no hubiera podido tener acceso en Villaluenga
del Rosario, un pueblo pequeño y entonces mal comunicado, de la sierra de Cádiz. El
periodo con el que se citan los manuscritos a lo largo del texto corresponde al
primero, si la cita se refiere al conjunto del documento, o a ese periodo en concreto, si
se trata de una receta escrita por la letra o las letras correspondientes al mismo. De
igual modo, ese mismo recetario puede ser citado con otro periodo, si la referencia es
a una receta que corresponde a otra letra que, a su vez, tiene asignado otro periodo.
Por otra parte, los manuscritos que no son nombrados con número a continuación, por
ejemplo Málaga, XX 3.º, es porque solo hay uno de esa localidad. Por último, los
manuscritos no tienen los nombres de sus propietarios, porque algunos solicitaron
que así se hiciera, aunque sí ha parecido indispensable citarlos en agradecimientos.
1. LOJA1
2. LOJA (GRANADA)
3. NOBLEZA
4. 1
5. 25
6. 1775 anotada aprox
7. XVIII 4.º
ebookelo.com - Página 59
1. MEDINA-SIDONIA
2. MEDINA-SIDONIA (CÁDIZ)
3. LABRADORES O PROFESIONALES
4. 7
5. 138
6. 1828
7. XVIII 4.º/ XIX 3.º/ XIX 4.º/XX 1.º
1. RONDA/CÁDIZ1
2. RONDA (MÁLAGA)/CÁDIZ
3. NOBLEZA
4. 2
5. 183
6. XIX 1.º
±
1. RONDA1
2. RONDA (MÁLAGA)
3. NOBLEZA
4. 2
5. 57
6. 1830
7. XIX 2.º
1. RONDA/CÁDIZ2
2. RONDA (MÁLAGA)/CÁDIZ
3. NOBLEZA TERRATENIENTE
4. 4
5. 87
6. XIX 2.º
1. CÁDIZ/RONDA1
2. CÁDIZ/RONDA (MÁLAGA)
3. MARINOS /NOBLEZA
4. 8
5. 58
6. XIX 2.º/ XIX 3.º/ XX 1.º
1. RONDA2
2. RONDA (MÁLAGA)
3. NOBLEZA TERRATENIENTE
4. 3
5. 32
6. XIX 3.º
±
1. JERÉZ1
2. JEREZ DE LA FRONTERA (CÁDIZ)/SANLÚCAR DE BDA. (CÁDIZ)
3. NOBLEZA Y BURGUESÍA BODEGUERA
4. 1
5. 126
6. XIX 3.º
ebookelo.com - Página 60
1. ALCALÁ1
2. ALCALÁ LA REAL (JAÉN)
3. NOBLEZA/ MILITARES
4. 3
5. 114
6. XIX 3.º/XX 1.º
1. CÁDIZ-RONDA2
2. CÁDIZ/RONDA (MÁLAGA)
3. PROFESIONALES/NOBLEZA
4. 2
5. 42
6. 1881, anotado en portadilla
7. XIX 4.º/ XX 3.º
1. VILLALUENGA/JEREZ
2. VILLALUENGA DEL ROSARIO (CÁDIZ)/ JEREZ DE LA FRONTERA (CÁDIZ)
3. BURGUESÍA TERRATENIENTE GANADEROS
4. 7
5. 235
6. XIX 4.º/ XX 1.º/ XX 2.º/ XX 3.º
1. ALCALÁ2
2. ALCALÁ LA REAL (JAÉN)
3. CLASE MEDIA RURAL
4. 1
5. 74
6. XIX 4.º
1. CARMONA
2. CARMONA (SEVILLA)
3. BURGUESÍA LATIFUNDISTA
4. 1
5. 173
6. XIX 4.º
1. HINOJOSA
2. HINOJOSA DEL DUQUE (CÓRDOBA)
3. NOBLEZA /MILITARES
4. 3
5. 154
6. 1884 en portadilla
7. XIX 4.º/ XX 1.º
1. BAENA1
2. BAENA (CÓRDOBA)
3. BURGUESÍA LATIFUNDISTA
4. 8
5. 286
6. XIX 4.º/ XX 2.º/ XX 3.º
1. BAENA2
2. BAENA (CÓRDOBA)
3. BURGUESÍA LATIFUNDISTA
4. 1
ebookelo.com - Página 61
5. 146
6. XIX 4.º
1. BAENA3
2. BAENA (CÓRDOBA)
3. BURGUESÍA LATIFUNDISTA
4. 2
5. 134
6. 1889, anotado en texto
7. XIX 4.º
1. ARCOS1
2. ARCOS DE LA FRONTERA (CÁDIZ)
3. NOBLEZA TERRATENIENTE
4. 1
5. 16
6. 1891 anotado en texto
7. XIX 4.º
1. JERÉZ2
2. JEREZ DE LA FRONTERA (CÁDIZ)
3. NOBLEZA/ BURGUESÍA BODEGUERA
4. 1
5. 118
6. XX 1.º
1. SEVILLA1
2. SEVILLA
3. BURGUESÍA LATIFUNDISTA
4. 1
5. 49
6. XX 1.º
1. PORCUNA
2. PORCUNA (JAÉN)
3. NOBLEZA/LABRADORES
4. 1
5. 70
6. 1911 anotado en texto
7. XX 1.º
1. LA CAMPANA
2. LA CAMPANA (SEVILLA)
3. BURGUESÍA LATIFUNDISTA
4. 1
5. 87
6. XX 1.º
1. RONDA3
2. RONDA (MÁLAGA)
3. NOBLEZA
4. 5
5. 71
6. XX 1.º
1. ÚBEDA
ebookelo.com - Página 62
2. ÚBEDA (JAÉN)
3. NOBLEZA TERRATENIENTE
4. 8
5. 114
6. 1919 anotado en texto
7. XX 1.º/ XX 3.º
1. BAENA4
2. BAENA (CÓRDOBA)
3. CLASE MEDIA
4. 1
5. 21
6. XX 1.º
1. ALCALÁ3
2. ALCALÁ LA REAL (JAÉN)
3. LABRADORES
4. 3
5. 40
6. XX 1.º/ XX 2.º/ XX 3.º
1. VALVERDE
2. VALVERDE DEL CAMINO (HUELVA)
3. COMERCIANTES/LABRADORES
4. 1
5. 50
6. XX 2.º
1. ZAFARRAYA /GRANADA
2. ZAFARRAYA (GRANADA)/ GRANADA
3. CLASE MEDIA BAJA
4. 3
5. 90
6. XX 2.º
1. BAEZA
2. BAEZA (JAÉN)
3. NOBLEZA TERRATENIENTE
4. 1
5. 12
6. XX 2.º
1. SEVILLA2
2. SEVILLA
3. CLASE MEDIA URBANA
4. 1
5. 18
6. XX 2.º
1. ALCALÁ4
2. ALCALÁ LA REAL (JAÉN)
3. CLASE MEDIA
4. 1
5. 153
6. XX 2.º
ebookelo.com - Página 63
1. ALCALÁ5
2. ALCALÁ LA REAL (JAÉN)
3. CLASE MEDIA
4. 1
5. 132
6. XX 2.º
1. ALCALÁ6
2. ALCALÁ LA REAL (JAÉN)
3. NOBLEZA/MILITARES
4. 6
5. 556
6. XX 2.º/XX 3.º
1. SEVILLA3
2. SEVILLA
3. CLASE MEDIA URBANA
4. 1
5. 111
6. XX 2.º
1. SEVILLA4
2. SEVILLA
3. CLASE MEDIA URBANA
4. 1
5. 36
6. XX 2.º
1. SEVILLA5
2. SEVILLA
3. CLASE MEDIA URBANA
4. 1
5. 49
6. XX 2.º
1. ALCALÁ7
2. ALCALÁ LA REAL (JAÉN)
3. CLASE MEDIA
4. 1
5. 73
6. XX 3.º
1. SEVILLA6
2. SEVILLA
3. CLASE MEDIA URBANA
4. 1
5. 61
6. XX 3.º
1. MÁLAGA
2. MÁLAGA
3. CLASE MEDIA URBANA
4. 1
5. 139
6. XX 3.º
ebookelo.com - Página 64
1. CABRA
2. CABRA (CÓRDOBA)
3. NOBLEZA
4. 1
5. 13
6. XX 3.º
1. LOJA2
2. LOJA (GRANADA)
3. CLASE MEDIA BAJA
4. 1
5. 156
6. XX 3.º
1. BAENA5
2. BAENA (CÓRDOBA)
3. CLASE MEDIA
4. 1
5. 78
6. XX 3.º
1. BAENA6
2. BAENA (CÓRDOBA)
3. CLASE MEDIA
4. 1
5. 140
6. XX 3.º
ebookelo.com - Página 65
restaurantes, que como Lhardy recibían a la Reina Isabel II y a Don Alfonso XII[74].
No quiere decir que esas modas y las recetas llegaran a Sevilla y a otras ciudades
andaluzas de la mano de estos señores, ocupados en asuntos de importancia, no en
nimiedades, que así se consideraba y se considera a la cocina y sus recetas. Pero sí
indica que esas familias estaban donde se gestaba la innovación, la registraban como
signo de distinción social, la lucían en sus mesas cuando volvían a Andalucía,
anotaban esas recetas en cuadernos como muestran los estudiados y las daban a
conocer a sus parientes y amigas. De ahí que haya tantas similitudes entre los
recetarios publicados en distintas regiones y que la cocina que muestran estos
manuscritos estuviera impregnada del gusto que compartía la clase alta, ya fuera de
Barcelona, Valencia, Bilbao, Zaragoza o Granada.
Eso en cuanto a las familias. Las mujeres que escribían estos cuadernos solían ser
jóvenes casaderas o solteras responsables de la organización doméstica. Estas últimas
y las que hicieron peores bodas fueron, sobre todo, las que se quedaron
permanentemente en los pueblos, en esos pueblos grandes de las campiñas, de las
comarcas olivareras o de la Serranía de Ronda. En Sevilla, Málaga, Cádiz, Jerez o
Granada residían los hijos profesionales y las hijas casadas con industriales, médicos,
abogados o parientes cercanos con patrimonio suficiente para vivir en la ciudad sin
descuidar el campo. La vinculación entre unos y otros era, sin embargo, permanente;
entre otras cosas porque solía tratarse de familias muy numerosas que mantenían
abiertas las casas de los pueblos y en proindiviso las mejores fincas. Las dehesas, los
cortijos, las casas de patio de los pueblos, las bodegas y las haciendas de olivar
sevillanas que habían sido reconvertidas durante el XVIII en lugar de exhibición y
fiesta, escenarios inmejorables para consolidar los lazos matrimoniales entre
parientes y para representar el status ante la clase política e industrial de Madrid y
otras capitales, así como con los vascos, catalanes, ingleses, franceses y alemanes,
que se habían establecido en Andalucía y lideraban la industrialización y el
comercio[75]. Y aquí jugaba un papel fundamental la cocina que las mujeres de estas
familias y su servicio fueran capaces de desplegar en almuerzos, cenas y cacerías.
Siempre se ha dicho que los andaluces no recibían en sus casas: los viajeros se
encargaron de vocearlo[76] [77]. Y en parte es cierto. En las ciudades, los señores se
citaban o encontraban en cafés, casinos y clubs; sus mujeres tenían día de visita y las
devolvían. Pero en casa no se invitaba a comer, salvo a la familia extensa, que ya eran
bastantes, o por compromiso ineludible. Incluso se decía que solo se comía bien en
las casas de los vascos, como los Ybarra. Los manuscritos investigados permiten
afirmar que no era para tanto: el papel de las mujeres en esa representación
escenográfica y culinaria que cerraba matrimonios y tejía redes económicas y
políticas, fue fundamental; sobre todo, a partir de que la burguesía agrícola e
industrial incrementara su influencia social y emparentara con la nobleza, que
mantenía en Andalucía posición y poder político.
El resultado fue una élite muy endogámica y cohesionada. De los 43 documentos,
ebookelo.com - Página 66
el 40% de los que se escribieron durante el XIX y principios del XX pertenecían a
familias que adquirieron propiedades desamortizadas, mantenían conexiones sociales
y políticas con Madrid, emprendieron industrias de transformación de alimentos,
eléctricas, ferroviarias o constructoras, tuvieron un papel destacado en la banca y
cerraron matrimonios entre socios o parientes, comportamiento que por otra parte era
también característico de otras regiones, incluidas aquellas con una burguesía
industrial y comercial más numerosa, como Cataluña[78]. Un caso claro en Andalucía
es el de la familia Benjumea. Sus distintas ramas tenían propiedades en La Puebla de
Cazalla, El Arahal, La Campana, Carmona, Marchena, Morón, Estepa, Ronda,
Antequera y Sevilla, donde a finales del XIX tenían ya casa la mayoría[79]. Pues bien,
los matrimonios entre parientes, también latifundistas y la mayoría de familias muy
numerosas, evitaron en algunos casos la partición de las propiedades. Otros
emparentaron con industriales como Ybarra, cofundadores con los Benjumea de la
Compañía Sevillana de Electricidad, o con Gross, socios de la Compañía
Hidroeléctrica del Chorro, junto con la familia Loring, miembros a su vez del grupo
industrial malagueño que promovió el ferrocarril en Andalucía[80]. Una red tan bien
tejida no descuidaba instrumentos de tanta utilidad social como es la representación
en la mesa. Es probable, sin embargo, que los vínculos matrimoniales entre la
burguesía latifundista y la nobleza que, como se ha dicho mantenía posición y poder
en Andalucía, contribuyeran a restar ostentación a estas manifestaciones, cosa que no
ocurrió en otras regiones, donde la nueva clase escenificó su ambición de
representación social en un tono que el buen gusto desaconsejaba en el Sur.
Sin embargo, esa potenciación de la cocina como factor de representación social
de la mano de la alta burguesía a finales del XIX queda reflejada con claridad en los
documentos estudiados. Es entonces y de manera muy marcada, cuando se inician la
mayoría de los recetarios y se apuntan la mayoría de las recetas. Décadas después,
tras la Guerra Civil, habrá otro pico, que se comentará más adelante.
Las razones de esta fiebre de recetarios domésticos a finales del XIX son varias,
además de la ya citada. Desde mediados de siglo, se habían publicado en España
muchos más recetarios que con anterioridad. Algunos tenían éxito en toda Europa y
ebookelo.com - Página 67
difundían por el continente modelos culinarios parecidos[81] y otros lo tuvieron a este
lado de la frontera[82]. Esas publicaciones crearon una corriente de renovación que las
cocinas de las mejores casas querían y podían secundar. Además, las revistas y
agendas[83], ofrecían una idea muy exacta del objetivo a perseguir, al tiempo que
entretenían a las mujeres de buena familia con las últimas novedades en moda, arte y
actualidad[84]. En paralelo se extendieron los colegios para niñas. Desde mediados de
siglo, su instrucción se había incrementado, aunque seguía siendo asunto privado,
mediante «las amigas» que recibían alumnas en sus casas, o responsabilidad
municipal en los colegios, que enseñaban las primeras letras y lo necesario para que
en el futuro ejercieran de amas de casa. Fue con Madoz que la enseñanza se convirtió
en cuestión pública. Con la Ley Moyano de 1857 recibió estructura legal,
reglamentando por vez primera en España la obligatoriedad de crear escuelas para
niñas, aunque orientando su educación a las «labores propias del sexo segundo». Muy
lejos pues de la situación de Inglaterra, donde en 1848 la Universidad de Londres
admitió la creación del Queen’s College, ejemplo que siguieron los países nórdicos y
Alemania en las siguientes décadas. La ley no implicó, por otra parte, la
alfabetización efectiva de las mujeres en España: en 1900 la tasa de analfabetismo
entre la población femenina seguía siendo del 71’4%[85]. No era el caso de las niñas
de clase media y alta escolarizadas en instituciones religiosas. Ya se comentó que en
Andalucía estos colegios se fundaron mayormente durante la segunda mitad del XIX;
es decir que justo cuando las niñas de clase media y alta, que empezaron a ir a esos
colegios, tuvieron edad casadera estaban de moda las revistas y las agendas entre las
de su clase[86]. El análisis grafológico de los documentos indica que es entonces, en el
último cuarto del XIX, cuando la mayoría de los recetarios son escritos ya por mujeres
y cuando algunos que lo habían sido por hombres incorporaron las primeras grafías
femeninas. Eso no quiere decir que no hubiera antes mujeres que escribieran, que las
habría en toda España. Solo pretende afirmar que estos manuscritos indican que es
entonces cuando se generaliza la costumbre de que las mujeres, primero de clase alta
y después de clase media, anotaran recetas de su puño y letra. Hay que tener en
cuenta que los colegios religiosos impartían a las jóvenes cultura general, que en
algunos casos, no siempre, incluía cocina. Pero cuando las había, esas clases teóricas
y prácticas de cocina, el francés, la caligrafía, la pintura, los primeros auxilios y la
urbanidad eran algunas de las materias que diferenciaban a las alumnas de pago de
las gratuitas, a las que se impartía aquellas enseñanzas que podían ayudarles a
ganarse la vida, como corte y confección. Las hijas de la nobleza y de la burguesía
pasaban años internas en colegios donde se entraba el 1 de octubre y se salía el 30 de
junio, sin que en muchos casos volvieran a sus casas más que en Navidad. Había
tiempo para todo, incluidas las clases de cocina, aunque solo en los cursos superiores.
Ese ha sido el testimonio de algunas informantes que estuvieron escolarizadas a
principios del XX y vivían aún a finales de siglo. Y eso es también lo que evidencian
ebookelo.com - Página 68
los manuscritos, con sus referencias a profesoras, dictados de recetas y comentarios
del tipo: «El plato que vamos a explicar es muy bonito y de bonita presentación»[87].
Pero la anotación de recetas con esas letras inglesas o picudas que habían aprendido
en el colegio se producía sobre todo en las casas: mientras encargaban el ajuar, al
dictado de algún miembro de la familia o escritas entre varias hermanas. El estilo y el
orden son distintos a los que se escribían en los colegios.
La elaboración del recetario era una tarea que requería dedicación y mantener
abiertos varios frentes, pues, además de estar al día en las novedades culinarias, la
gama de platos que convenía anotar tenía una amplitud proporcional a los cambios en
el servicio de mesa con el paso progresivo del servicio a la francesa al de a la rusa y a
la inglesa, que facilita la elección de la ración individualizada al comensal y requiere
menos personal de servicio[88]. Las recomendaciones de los recetarios publicados a
mediados de siglo iban en esta línea: si solo se trataba de un servicio, que podían ser
más, se requerían tres cubiertos: primero sopa, después la entrada que era vaca cocida
u otro plato fuerte, de segundo, carnes, aves, caza o pescado, casi todo en salsa. Y
entre unos y otros, los platos intermedios, que ya no se dividían entre repostería y de
cocina, sino que eran escabeches, fiambres, anchoas, langostinos, sardinas,
boquerones. Precisamente algunas de las recetas que proliferaron en los manuscritos
a finales del XIX[89]. Y por último, el postre, que eran muchos y variados[90]. Este
modelo no debía ser, sin embargo, de los más largos, si se considera la llamada a la
prudencia que sobre estas cuestiones hizo con agudeza la Condesa de Pardo Bazán:
«Y no queremos demasiados manjares, y en la mesa más suntuosa, a menos que
se trate de un banquete de etiqueta, no parecen bien arriba de cuatro platos al
almuerzo y cinco a la comida. Cierta sobriedad se une ahora a la complicación
culinaria, a la rebusca de condimentos varios y gustosos y de un ornato discreto y
simpático al estómago, al través de la vista. El comer se humaniza cada día más. Ya
no es el engullir de la bestia hambrienta. También en la mesa puede el espíritu
sobreponerse a lo material»[91].
En las décadas siguientes y a lo largo de todo el siglo XX, tendió a disminuir el
número de cubiertos. Durante el trabajo de campo, los datos al respecto indicaban que
el almuerzo de una familia andaluza de la alta burguesía podía consistir, hasta
aproximadamente los años cincuenta, en un primer plato de cocido, un segundo de
carne, un tercero de huevos o friturillas y, de postre, fruta del tiempo; mientras que
para cenar se servía primero sopa, después la pringá del cocido, como tercero, de
nuevo friturillas o huevos, de cuarto, carne y, como postre, un dulce de cocina[92].
Pero entre medio, tuvo lugar la Guerra Civil y se sufrió la carestía de posguerra, que
afectó también a familias pudientes, máxime cuando no eran productores de
alimentos. Cambiaron las preferencias, con la promoción de las cocinas regionales
por parte de la Sección Femenina, y se impusieron criterios, como la españolización
de los títulos de las recetas y de los establecimientos, evitando referencias a los
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aliados e incluso a los que no lo eran: la ensaladilla rusa se llamó ensaladilla
española, y en Sevilla el bar Ginebra fue rebautizado como La Raza[93]. Hubo, en
definitiva, una readaptación de la cocina a lo poco que había en la despensa,
engalanándolo con el ideario de la época: la perdiz a la castellana y los huevos a la
flamenca fueron buques insignia de esa tendencia. Y de ella participaron estos
recetarios. El que se salía de ahí solía ser porque se beneficiaba del estraperlo, ya
fueran familias o restaurantes, sobre todo los madrileños que ofrecían esa cocina
complicada y de presentación espectacular, que se llamaba internacional y lideraban
Horcher y Jockey[94].
Los manuscritos del segundo cuarto del siglo XX son todos, salvo uno de
dulces[95], posteriores a la Guerra Civil. A diferencia de los de periodos anteriores,
hay seguridad sobre su datación, porque suele estar anotada o las mujeres que los
redactaron vivían y en muchos casos fueron informantes del trabajo de campo. Las
diferencias respecto a los manuscritos de principios de siglo son muchas: el
afrancesamiento y los títulos altisonantes fueron reemplazados por otros más castizos
y algún anglicismo y germanismo; empezaron a apuntar las medidas de los
ingredientes, que se expresaban siempre en el sistema métrico decimal; las recetas se
ordenaban en grupos —pescados, carnes, etc— y algunos tenían índice o incluso lo
elaboraban para las recetas anotadas en periodos anteriores. La clasificación de las
recetas en un índice se había generalizado en los tratados profesionales y en los
recetarios de principios del siglo XX, como los de Gasca y Muro, aunque algunos,
como Doménech en su Pastelería Mundial, no lo incorporaran. Los manuscritos de la
segunda mitad del XX son, por otra parte, de clase media, media baja o pertenecen a
ramas empobrecidas de la alta burguesía, empeñadas en mantener el tono en la mesa
gracias a recetas con más pretensiones que ingredientes. Ya no hay innovaciones,
como en el XIX aunque fuera con retraso respecto a otras ciudades europeas, solo
recreaciones de antiguas fórmulas y adopciones de las que gozaban de prestigio en la
sociedad local de la época. En este caso y en la línea de lo argumentado por Norbert
Elías, con la decadencia social de una clase se reducen también las relaciones que
configuran la vida privada de las personas, lo que conduce a un descenso en el ritmo
de cambio y transformación[96].
Hay sin embargo varios manuscritos de clase media urbana, mujeres de
profesionales y seguidoras de Parabere, suscritas a revistas extranjeras como ELLE y
Marie Claire, que incorporaron recetas con un tono distinto de las de Mundo
Cristiano y Burda, más citadas entre las de clase media de zonas rurales. En los
últimos hay referencias a Simón Ortega[97]. Otra característica, también a partir de
1950, son las referencias a las cenas frías, a los menús semanales, a las comidas para
fiestas de niños y otras celebraciones que no eran antes habituales, y al bufé, al que
Carême había puesto en escena más de un siglo antes con la decoración de platos
fríos y calientes, los recetarios españoles divulgaron como ambigú a mediados del XIX
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y los grandes cocineros españoles de entre siglos versionaron dando lugar incluso a
portadas de revistas, como en El Gorro Blanco de Doménech[98].
En el gráfico anterior, que muestra el número total de recetas por periodos,
quedaba reflejado un segundo pico, casi tan alto como el de finales del XIX, para el
segundo cuarto del XX; exactamente, para la posguerra. La diferencia es que ese
grueso de recetas no son carnes, pescados, verduras ni salsas, sino sobre todo dulces.
Recreación de los llamados dulces tradicionales, que nunca se habían dejado de hacer
en las casas, pues marcaban el ritmo del calendario estacional y religioso, pero que en
los años cuarenta tuvieron dos valedores: la Sección Femenina y la carestía. Cuando
apenas había con qué cocinar, los socorridos dulces, que no pedían más que harina
(ya no se precisaba si debía ser de flor o candeal, bastaba con que la hubiera), azúcar
o miel, limón o naranja, almendras o castañas, canela o ajonjolí… en fin, que se
adaptaban a lo que hubiera y eran baratos, se convirtieron en la fuente de lucimiento
y placer de unas mujeres, que habían regresado para permanecer durante décadas a
unas casas y cocinas de las que apenas les había dado tiempo de salir. Quizá por eso,
porque vivían sobre todo de puertas adentro, fue entonces cuando se anotaron casi la
mitad de las recetas de bebidas y licores del total de los manuscritos. Eran batidos de
café, fresa o melocotón, leche merengada, refrescos de frutos secos, pero también
licores, cap y sangría, que tanto animó las fiestas que se hacían en la casas y los
primeros guateques. En cualquier caso, una razón de esta nueva avalancha de
recetarios puede estribar en que, una vez más había algo nuevo que apuntar aunque
fueran recreaciones regionales de recetas antiguas. También que las mujeres pasaban
muchas horas en casa, sin más compañía que la familia, amigas y la radio, que los
recetarios que sus madres y abuelas escribieron a finales del XIX y principios del XX
se habían estropeado o debían pasar a la hija mayor o a una prima, y que contenían
recetas que habían pasado de moda o no se podían hacer porque sus ingredientes o
condimentos habían desaparecido del mercado.
Los últimos manuscritos estudiados son de los años setenta[99]. Se incorporaron a
la investigación solo cuando hubo seguridad de que, aunque fueran copiados de
recetarios escritos por las madres cuando se casaron después de la guerra, las recetas
se seguían haciendo. Se han desechado, sin embargo, recetarios de la misma época y
posteriores, copiados, transcritos a máquina u ordenador a partir de los ochenta,
precisamente porque se constató que las recetas ya no se hacían; eran solo un
ejercicio nostálgico, un modo de homenajear a la madre o a algún familia mayor o
recién fallecido. ¿Y por qué no se hacían ya esas recetas que se molestaban en copiar?
Pues porque fue a partir de los ochenta cuando se produjeron cambios alimentarios
que dejaron fuera de juego a los roscos y a la ropa vieja, e incluso a otros que se
habían incorporado poco antes, como los moldes de jamón y queso o los creps.
Cambió la tecnología que aceleró los procesos y alteró los resultados, se incorporaron
semipreparados a buen precio y sin que el cambio fuera percibido al paladar, se
extendieron los congelados, se admitieron con más dificultad los precocinados y,
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sobre todo, se transformaron prácticas que terminaron generando otros estilos de vida
y gustos. Para empezar, los españoles debieron considerar que entrar en Europa y
pasar a formar parte de ese mundo occidental que dirigía el planeta, traía aparejada la
costumbre de usar y tirar. La producción orientaba la tendencia: se tiraban
electrodomésticos, muebles, ropa y, por supuesto, comida. Se hacían y se hacen
grandes compras en las grandes superficie, se llena la nevera, que repleta provoca ese
efecto de abundancia tan placentero, y cuando los alimentos caducan, se tiran. La
nevera se convierte así en un limbo entre el hiper y la basura. Y eso ocurre también,
en parte, porque las cocinas domésticas han evolucionado, gracias a los
semipreparados y los pequeños electrodomésticos, hacia la mezcla más que la
elaboración de ingredientes. Las pastillas de caldo, las combinaciones de
condimentos, las conservas de pescados y hortalizas, las salsas, sopas y purés
envasados, las raciones individualizadas de carnes y hortalizas… todo facilita el
proceso y hace innecesarios procedimientos culinarios que hasta hace unas décadas
resultaban imprescindibles y conformaban el entramado sobre el que se construían los
recetarios domésticos: adobar, afinar, amasar, cernir, macerar, majar, mechar, rellenar.
Cocinar, lo que se dice cocinar más allá de cocer, freír o asar, ha quedado, salvo
que haya alguien aficionado en casa, para los días extraordinarios: la Navidad, los
cumpleaños, las reuniones familiares, las cenas con amigos… Queda por ver si la
crisis económica recuperará parte de los conocimientos y prácticas que quedaron
aparcados cuando las vacas fueron gordas. Por otra parte, es cierto que la
globalización alimentaria provocó una reacción culinaria. Nunca antes se habían
publicado más recetarios: cada administración pública, cada pueblo y cada famosa
tiene al menos uno. Ni la publicidad había contratado a más abuelas para que, gracias
al delantal y la cuchara de palo, devolvieran al consumidor la impresión de no haber
perdido el norte de lo que come. Pero esa reacción culinaria a la globalización no ha
partido ni ha sido protagonizada por las cocinas domésticas. Es cosa de medios y
profesionales. Las mujeres, que siguen siendo las que casi por norma cocinan para la
familia, adaptan sus conocimientos a lo que hay, que por otra parte es lo que han
hecho siempre, solo que lo que hay y lo que saben son hoy distintos de los que
sirvieron a sus madres para cocinar.
Para empezar, se ha producido un salto generacional en la transmisión de los
conocimientos culinarios. En Andalucía ese salto se produce, aproximadamente, entre
las mujeres que nacieron antes de 1960 y sus hijas. Esas madres aprendieron a
cocinar de manera diferente a como lo hicieron las mujeres que se independizaron o
casaron veinte años después, sobre todo cuando eran de clase alta o media. Su
método era, sobre todo, la imitación: miraban lo que hacían sus madres, escuchaban
sus recomendaciones, anotaban lo que les interesaba y lo reproducían cuando su vida
lo demandaba. Escribieron de su puño y letra los últimos recetarios domésticos y
fueron las últimas que cocinaron esas recetas a diario. No todas provenían de sus
madres, también de vecinas, de la radio y las revistas, primero, y de la televisión y los
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suplementos dominicales, después. Hoy la situación es otra: las jóvenes también
aprenden de sus madres, pero no necesitan escribir un recetario, memorizan menos y
apenas imitan. Sus conocimientos son una mezcla de recomendaciones familiares,
recetas de internet y nociones aprendidas de las instrucciones que aparecen en el
reverso de los envoltorios de alimentos envasados. La información es mucha y es
mucho la que se desecha. Los conocimientos también son de usar y tirar.
Sin embargo, no parece clara la relación determinante entre la incorporación de la
mujer al mundo laboral y el hecho de que se cocine menos. Parece evidente que,
mientras más se trabaja, menos tiempo hay para cocinar. Pero, del mismo modo que
las mujeres cocinaban antes cuando trabajaban fuera de casa —por ejemplo, las
jornaleras y obreras— ahora cocinan menos aunque no trabajen y los
electrodomésticos permitan acortar el tiempo dedicado a las faenas domésticas. El
obstáculo no es el trabajo, sino un estilo de vida que permite otras opciones dentro y
fuera de la cocina, que deja de ser así una larga y obligada tarea cotidiana para abrirse
a una gama más amplia de comportamientos, donde la elección del tiempo dedicado a
cocinar pasa a depender del número de comensales, la distribución de roles, la afición
y la ocasión. Y estas, las ocasiones, han cambiado mucho, al mismo tiempo que se
alteraba la estructura alimentaria: la distribución y orden entre consumos
estacionales, entre cotidianos y extra-cotidianos, entre las distintas comidas del día y
entre las series en el servicio de los platos. El caso es que ya no se escriben recetarios
manuscritos y, si los hay no reflejan siquiera lo que se puede y se quiere comer, sino
lo que se desea conservar quizá como un tesoro pero también como un fósil o, más
exactamente, como un mantón de manila: con cuidado de que no se apolille y con el
riesgo de que cuando se vaya a usar, muy de tarde en tarde, huela mal o tenga
manchas y finalmente se opte por algo nuevo. En ese abandono, los historiadores
habrán perdido unos documentos que, directa o indirectamente, ofrecen información
valiosa sobre el aprovechamiento del medio, la producción, la distribución, la
alimentación, la cocina, las maneras de la mesa, el gusto y la vida social y familiar.
Una información que difícilmente podrá ser reemplazada por la ingente y
mayormente impersonal información culinaria que ofrece internet.
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escasas desviaciones.
1.º Recetarios copiados: de un manuscrito anterior, que podía estar en mal estado,
resultar ilegible o indivisible, como ocurre, por ejemplo, cuando varias hermanas
quieren tener un mismo recetario. Es el caso de algunos que han sido copiados y así
lo anotan, justo antes de morir la madre o abuela. La mayoría de las recetas pueden
ser muy anteriores a la labor del copista, ya fuera un miembro de la familia o
escribientes, secretarios y administradores, que recibieran de sus señoras el encargo
de copiar recetarios antiguos o estropeados, pues en ocasiones se quejan de que no
entienden bien el original. Las recetas copiadas no tienen por qué proceder a su vez
de una misma fecha, sino que comprenderían las originales y los añadidos del
documento matriz. En ocasiones, se aprecia también que están escribiendo al dictado
y contienen comentarios y recetas del momento en que éste se produce. Por su
redacción pueden distinguirse tres variantes, que tampoco son siempre excluyentes.
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propietaria, el servicio o los descendientes han ido añadiendo con posterioridad.
Las nuevas recetas se escriben a continuación, en los márgenes o en las páginas
izquierdas del recetario, si éste sólo fue anotado inicialmente en las derechas.
Estas recetas tienen, a su vez, origen diverso que se puede detectar por el estilo o
incluso porque se explicite en el título: unas veces son dictadas por una persona
cercana, aludiendo incluso al parentesco; otras, son copiadas de revistas o libros;
y también pueden ser recortadas y pegadas, sobre todo durante el siglo XX.
2.º Recetarios improvisados. No tienen un cuerpo inicial de recetas, sino que han
sido escritos a tropiezos, según las necesidades de la autora, que anotaba, casi
siempre sin orden ni concierto, las recetas que le daban familiares, amigas, vecinas y
cocineras. En éstos, el estilo cambia de una receta a otra, en razón de quién la dicte o
de dónde la copie, y lo mismo se escribe en infinitivo que en primera o tercera
persona. No suelen tener orden, rotulados ni índice. También es frecuente que los
recetarios copiados deriven hacia improvisados.
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Capítulo 2
Los resultados
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2.1. Los dulces, territorio de mujeres
Los dulces suponen un tercio del total de las recetas de estos manuscritos. Suman
1.526 que han sido distribuidas para su análisis en las tipologías que se anotan a
continuación.
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transmisión de conocimientos culinarios ha sido un mecanismo de socialización para
las mujeres que redactaron estos recetarios.
Como se puede observar, la mitad de los dulces (52’4%) son masas de harina
horneadas (roscos, tortas, magdalenas, etc.), seguidas de los dulces cocidos y
cuajados (budines, flanes, arroz con leche, etc.), y a distancia de los de sartén, que sin
embargo son, proporcionalmente, los que mejor singularizan a la dulcería con sus
nombres: pestiños, torrijas, buñuelos, torrijas, churros, voladillos, bartolos, barretas,
flores, empanadillas, gañotes, hojuelas, gusanicos, palitroques, pebetes, roscos fritos,
rosquillas, trenzas, tirabuzones y muchos más. Los primeros, las masas horneadas,
también tienen muchas denominaciones, compartidas con otras regiones de España y,
en parte, de Europa, pero conforman grupos más numerosos de recetas: solo entre
roscos y tortas, aunque también los haya fritos, suman 255, un cuarto del total de las
recetas de dulces.
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± Alfajor
± Almendrado
± Amarguillos
± Appelstrudel
± Arispitela
± Arrogave
± Arrope
± Arroz con leche
± Baño blanco
± Barquillo
± Barra de naranja
± Barreta
± Bartolo
± Batatas en leche
± Bavarois
± Bebé
± Beiguet
± Besos de monja
± Bienmesabe
± Bizcochada
± Bizcocho (Real, de nata, de manteca, etc.)
± Blasonar
± Voladillos (de huevo, de patata, de chocolate, etc.)
± Bolitas de coco
± Bollos (de aceite, de polvorón, pardos, suizos, etc.)
± Borrachón
± Borrachuelo
± Bounete
± Brauni
± Brazo de gitano
± Brazo de jitana
± Budín (pudding, pudin, quet especie de budi a la inglesa)
± Buñuelo (de viento, de manzana, de naranja, etc.)
± Cabello de ángel
± Cake
± Calabaza helada
± Capuchina
± Caramelo líquido
± Caramelos (de chocolate, etc.=
± Carbonero
± Carmen
± Carmina
± Cebesina
± Chantillí
± Charlota
± Churro
± Coca
± Cocada
± Coco con yema de huevo
± Colinata
± Cordiales
± Costrada
± Crema (de limón, de café, de chocolate, de limón, de castaña, etc.)
± Crema frita
± Crema pastelera
± Cristina
± Croissant
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± Croqueta (de almendras, de arroz con leche, etc.)
± Cuajada
± Cuajado (de leche, de naranja, de tocino, de yemas)
± Cubilete
± Cuerno de chantillí
± Donut
± Dulce (de chocolate, merente, picatostes, etc.)
± Empanada (de crema, de almíbar, de almendra, etc.)
± Empanadilla (de cabello de ángel, etc.)
± Espuma crema
± Flamenquilla
± Flan (fran) (de café, de claras, de leche, de naranja, etc.)
± Flores
± Fritura (de chocolate, de manzana, de crema, de leche, etc.)
± Galleta (de nata, de almendra, de nuez, de vainilla, etc.)
± Gañote
± Garrapiñada (almendras)
± Gelatina (de naranja, de yemas, de membrillo, etc.)
± Gloria
± Gordial
± Goteaumoussline
± Gusanico
± Helado (de chocolate, de albaricoques, de frambuesas, etc.)
± Higos de mazapán
± Hojaldre
± Hojarasca
± Hojuela
± Hornazo
± Huevos dobles
± Huevos mole
± Huevos rellenos
± Jeringuilla
± Jorra
± Kaulik
± Leche asada
± Leche crema
± Leche frita
± Lenguas de gato
± Linda tapada
± Lonjitas de almendra
± Luisas
± Macarroncitos de chocolate
± Macedonia
± Magdalena (madalena) (de leche, de aceite, etc.)
± Manjar blanco
± Manta de bizcocho
± Mantecada
± Mantecado (de aceite, de manteca, etc.)
± Manzanas al horno
± Marquesillo
± Masa flora (maza flora)
± Media noche
± Melindre
± Merenga
± Merengado/a
± Merengue
± Mimo
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± Moka
± Montblanc
± Mostachón
± Mouse (mousse, mouce) (de chocolate, de lilón, etc.)
± Muselina
± Naranja rellena
± Nardo
± Natas (de chocolate, etc.)
± Natilla
± Orangesaufour
± Palillo
± Palitroque
± Pan (franceses, de almendra, de bizcocho, etc.)
± Pan dormido
± Pankake (Pan Keiche, pan heik)
± Paparajote
± Pasta (americana, de almendra, de batata)
± Pasta Real
± Pastas (de almendras, de piñones, de etc.)
± Pastel (de café, de mantecados, etc.)
± Pasteles (de coco, de huevos, de leche, romanos, etc.)
± Pastelillos (de almendras, de reina, etc.)
± Pastilla (de café con leche, de violeta, etc.)
± Pato de yemas
± Pebete
± Pella
± Pera moka
± Perrunilla
± Perrunillo
± Pestiño
± Petitschouse
± Piñonate
± Pionono
± Plátano al whisky
± Platanos sorpresa
± Plato del paraíso
± Plato del paraíso
± Plumcake (Plum Cake, Hum-caki)
± Polvorón (polvorón)
± Postre de azúcar (de limón, de manzanas, etc.)
± Praliné
± Puré
± Quesadas
± Quesadilla
± Queso (de dulce, de almendra, de pasta, ruso, chino, etc.)
± Receta de la manta
± Relámpago
± Relleno
± Repelada
± Resolí
± Rosalinda
± Rosas
± Rosco (de soja, de Málaga, etc.)
± Roscos (de viento, de Loja, de San Antonia, de nudo, etc.)
± Roscos (fritos, de viento, de vino, de vino y canela, etc.)
± Roseta de maíz
± Rosetones
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± Rosquete (de agua, de masa, de aguardiente, etc.)
± Rosquetillo (de aguardiente, de huevos)
± Rosquilla (de almendra, de mistela, de naranja, etc.)
± Rosquito (de anís, fritos, de Loja))
± Rusitela de patatas
± Saballo
± Saboya
± Saind-Honoreé
± Scons
± Scornes
± Sdhendel
± Sopa de Santa Terea
± Sopa de Santa Teresa
± Sopas borrachas
± Sorpresa
± Sotadillas a la Navarra
± Sponge-puding
± Suflé (soufflé, chuflé)
± Suflé (soufflé, chuflé)
± Sultana de coco
± Suspiro
± Tarta (de moka, de manzana, de requesón, etc.)
± Tarteleta (de naranja, etc.)
± Timbal
± Tocino de cielo
± Tocino de cielo Mouse
± Torta (de aceite, de almendra, etc.)
± Torta (de arroz, etc.)
± Tortada real
± Tortilla
± Tortilla (de bizcocho, cubiertas, etc.)
± Tortitas (de Morón, finas, de nata, etc.)
± Tostada
± Trabajo de flores de pasta
± Trenza de novia
± Trufa
± Turrón (de almendra, de masa, de chocolate)
± Waleski
± Yema
± Yema (de coco, de almendra, et.c)
± Zancajit
Algunos de estos nombres han cambiado de significado con el tiempo: las pastas
eran tortas y empanadas (no solo dulces), que se servían como entremeses, y
terminaron siendo las pequeñas piezas que acompañan al té; el manjar blanco pasó de
ser un guisado de gallina con azúcar, harina de arroz, leche y agua de azahar[106] a un
postre de almendras, azúcar y leche[107]; los confites de referir el modo de confitar
con azúcar a ser dulces de yema[108]; y los cubiletes fueron de carne y terminaron en
caramelos[109]. Pero no es la norma: una vez que los dulces se incorporan a los
recetarios, suele haber continuidad en la terminología y en los significados.
Muchos forman parte, por otro lado, de los recetarios publicados en otras
regiones: hay roscos, tortas, buñuelos, cremas, bizcochos, magdalenas y tartas por
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toda España. Es curioso, sin embargo, con cuanta frecuencia los recetarios regionales
se han referido a algunos como privativos de un territorio, de una cocina. Es cierto
que las masas horneadas adoptan con frecuencia nombres distintos de unas regiones y
de unos pueblos a otros, igual que los dulces de sartén cambian en Andalucía de un
lugar a otro, pero lo cierto es que sus respectivos ingredientes, condimentos y
procedimientos son muy similares. Ya se dijo: los dulces no son territorio nacional ni
local, tampoco regional; son logros de profesionales y territorio de mujeres.
Y poco importa a las mujeres de dónde sean, si disfrutan haciéndolos y
ofreciéndolos, si les permite reinventar gastando poco, si quedan como reinas, si se
divierten compartiéndolos y gozan saboreándolos. Para Navidad y Semana Santa,
están bien los polvorones, pestiños o torrijas, pero, para el resto, qué importaba que el
nombre fuera madrileño, andaluz o catalán, francés o alemán. Incluso quedaba mejor.
Bienvenidos fueron, así, los budines, tan ingleses, que penetraron en el XVIII[110],
triunfaron en el XIX[111] y se prolongan en el XX. En los manuscritos llegaron a ser los
terceros en frecuencia. Y los suflés, chantillís, bavarois, cakes y kuchen; los más
recientes, los donuts[112]. De hecho, casi el 33,8% de las adopciones de nombres
foráneos de estos manuscritos corresponde a dulces. En los recetarios publicados
estaban desde mucho antes[113]; las mujeres estuvieron encantadas de incorporarlos a
sus repertorios, adaptando los nombres franceses, ingleses o alemanes a su particular
ortografía.
Otro porcentaje importante de recetas está formado por elaboraciones que forman
parte del proceso completo de ejecución de un dulce. Son los «para»: Baño blanco
para rosquillas, Crema para pasteles, Para aprovechar la nata de la leche, etc., junto
con las opciones y los «como»: Pestiños o buñuelos de viento en el horno, Tortas de
huevo como los ojaldres… Entre ambos grupos suman un 2’6% del total de las
recetas de dulces; es decir, tantas como el total de dulces de sartén y más que los
bizcochos, los pasteles y el resto de los diez básicos, salvo los roscos, tortas y
budines, que adelantan, con mucho, al resto. Esto da idea de la flexibilidad y
versatilidad de las recetas de dulces y también de hasta qué punto los manuscritos
trabajan con procedimientos culinarios no con fórmulas ni técnicas rigurosas. Para
rentabilizar el esfuerzo, los conocimientos y los medios, nada mejor que estos
comodines.
En definitiva, no cabe duda que existe mucha continuidad en este capítulo, tanto
en los recetarios publicados como en los manuscritos, y en los nombres como en la
evolución de los modelos. Los bizcochos, cremas, budines, flanes, hojaldres, natillas
y turrones, entre otros, están en los recetarios del XVIII[114], del XIX[115] y del XX[116].
Cambian, claro está, las recetas: por eso hay tantas. Algunas se convirtieron en
clásicos y después regionales, como los Huevos mole[117]; otros llevaron a sus
pueblos a la celebridad, como las Mantecadas de Astorga o el Turrón de Alicante; y
muchas pasaron como habían venido, con las modas.
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Los extranjerismos, los localismos y el tipismo no penetraron hasta la segunda
mitad del XIX, cuando las tartas empezaron a ser malagueñas y los mantecados de
Sevilla, aunque se hicieran, igual que los de toda España, con harina, manteca y
azúcar, y se recomendara comerlos con vino de Burdeos[118]. Del mismo modo, el
manjar blanco fue cubano, cuando se le añadió coco[119]; los bizcochos rifeños,
cuando llevaban dátiles; y la británica Charlotte se convirtió en rusa[120], parece que
por un cambio del servicio a la francesa a la rusa. Pero, si bien es cierto, que los
recetarios se van salpicando de extranjerismos y localismos, la tónica sigue siendo de
repostería española y genérica, poco dada a títulos grandilocuentes. Un caso claro es
el de Emilia Pardo Bazán, que incluso en su Cocina Moderna no parece dispuesta a
dar entrada a los nombres franceses que plagaban los menús de los mejores
restaurantes de la época, ni al tipismo; sus postres son pocos y con pocas concesiones
a los extranjerismos, salvo casos contados que ya eran por aquél entonces inevitables:
Petits-choux, Saint-Honoré, Waleski, Gâteau.
Sí aumentaron las publicaciones de profesionales y para profesionales[121], al
tiempo que se iban abriendo confiterías y pastelerías, que, en muchos casos,
pertenecieron a las mismas familias durante generaciones[122]. Con los nuevos
establecimientos aumentaron también el número y la diversidad de las recetas, que se
sistematizaron en índices ordenados por libros o capítulos. Los confiteros necesitaban
innovar para vender y es ahí donde comienza a abrirse un abismo entre los recetarios:
de una parte, los destinados a profesionales que amplían el repertorio tanto como
pueden hasta convertirlos en pequeñas enciclopedias, pues mantienen recetas
antiguas, aunque estén en retroceso, y absorben las nuevas y foráneas; de otra los
publicados para amas de casa, que suelen buscar un equilibrio entre la tradición y la
innovación; y por último, los manuscritos, que solo anotan lo que realmente quieren
hacer. Probablemente es en este ámbito, el de los dulces, donde estas tendencias
divergentes se muestran con más claridad.
Pero en los tres casos, el siglo XIX parece prolongarse en el XX a través de la
dulcería más que en otros grupos de alimentos, como las carnes. Es a partir de
Doménech y años después de Escoffier que se produce un salto cualitativo respecto a
las décadas anteriores. Aunque para las amas de casa andaluzas de clase alta y media
quizá fuera superior la influencia de la Marquesa de Parabere[123], que, además de
renovar la dulcería tradicional, proponía Savarina de Tutti-Fruti, Biscuit glacé al
chocolate o Macedonia de frutas a la criolla. Esa tendencia a los extranjerismos, que
arrancó en el XIX, también se refleja en los manuscritos, aunque muy poco a poco. A
veces, incluso con antelación respecto a los publicados: Cádiz y Jerez registraron en
sus cocinas su cosmopolitismo, convertida una en Puerta de Indias y cuna de la
primera Constitución de España, y la otra, en capital bodeguera con industriales
ingleses y franceses. Fue en Cádiz que, a principios del XIX, se anotaron estas recetas,
tan mestizas: Quet especie de budi a la inglesa y Soufflé de chocolate de Dorotea.
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Mientras que, en Jerez de la Frontera titulaban a otra Pan Heik, es un Bizcocho[124].
Pero lo cierto es que son contadísimas excepciones. Las recetas de dulces de estos
manuscritos son fundamentalmente españolas, tienen nombres españoles o los
españolizaron, como ocurrió con los budines. No es hasta finales del XIX que
aparecen algunas recetas francesas, como Petit choux, o con apelativos europeos:
Cuajada a la vienesa[125]; y hay que esperar a principios del XX para que cuaje la
moda, aunque solo entre familias de la alta burguesía de Jerez y Sevilla, latifundistas
de Córdoba o Jaén, y un recetario de dulces de Huelva, cercano a las Minas de Río
Tinto, donde las mujeres de los ingenieros ingleses reproducían, como es habitual, su
cocina. Es en este reducido número de recetarios y entre siglos que aparecen primero
en los burgueses y después en los de clase media los primeros y escasos bavarois,
goteau, cakes, mouse, orange au four, Norman Dac Moussline, y los bizcochos de
mármol y americanos.
Con los localismos y regionalismos la absorción es aún menor. Salvo las famosas
tortas de Morón, que están ya en manuscritos del XVIII y no por moda, que no la
había, sino a causa de su prestigio, los topónimos son raros en los títulos de las
recetas[126]; si acaso, los roscos de Loja. Nadie escribe que los mostachones sean de
Utrera, los alfajores de Medina-Sidonia o los tocinos de cielo de Jerez. Sin embargo,
se esta ciudad es una receta de Jelatina de huevo[127]. Y las contadas veces que se
nombra a un lugar —Polvorones de Antequera, Magdalenas de Alcaudete o Galletas
al estilo de Huelva— no parece que pretendan darle carta de autenticidad; solo se
trata de anotar la procedencia de esa receta, igual que escribían Pitisús de confitería,
porque habían conseguido la receta profesional, o Brazo de jitana de Isabelita, y ya
que la receta era de mujer decidieron adjudicarle también el brazo. En definitiva, las
modas y en particular el gusto por la pastelería francesa y europea, y la exaltación del
regionalismo y el localismo gracias al uso de topónimos, son muy tenues, casi
inexistentes. Las mujeres que escribían recetarios no parece que se creyeran esas
historias.
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adecuadas a la evolución de la actividad en España. Quedan reflejadas en los gráficos
que siguen.
Los frutos secos cuajados o fritos han sido pieza clave del dulce en España. En
estos manuscritos suman 93 recetas y son los turrones, repeladas, mazapanes,
almendrados, garrapiñadas, costradas, linda tapada, melindres, amarguillas, cordiales,
tortas, empanadas, yemas y quesos de almendras, entre otros. Su tendencia ha sido a
la baja hasta desaparecer prácticamente de las cocinas domésticas.
El caso de la siguiente tipología, dulces cocidos, al baño María y cuajados, ha
sido bien distinto. La tendencia del gráfico es a mantenerse, pero los altibajos que se
reflejan corresponden a que unos dulces fueron sustituidos por otros. De las cuatro
tipologías, ésta, que tiene su base en los lácteos y huevos, es sin duda la que más ha
registrado modas y extranjerismos.
De los dulces que se hacían con frecuencia a principios del XIX se fueron
perdiendo paulatinamente la leche asada, el manjar blanco[128] y los huevos rellenos,
que empezaron siendo de carne, siguieron como dulces y terminaron en el XX como
huevos con mayonesa. Se mantienen hasta mediados de este siglo, pero con tendencia
a la baja, los cubiletes y caramelos, los chocolates, las gelatinas, los huevos mole y el
arroz con leche, mientras que salen reforzados los flanes, merengues, cremas,
pasteles, budines y helados, que no paran de diversificar sus propuestas hasta el
último recetario[129]. Pero el hueco que dejaron las bajas anteriores fue casi cubierto
por los dulces que se pusieron de moda desde mediados del XIX hasta la segunda
mitad del XX: primero y de nuevo de Cádiz es la primera receta de tocino de cielo de
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los manuscritos y el saballó; después, las jeringuillas y los suspiros[130]; y ya en el XX,
los babaroi, chantillís y suflés[131], los bienmesabe y las trufas[132], los brigs de
chocolate, el queso ruso, el mouse y los plátanos al whisky[133].
La tercera tipología es la de los dulces y panes de sartén. Sus versiones más
conocidas son los buñuelos, pestiños, torrijas, flores, hojuelas y las tortas y roscos,
que, aunque se hacen sobre todo al horno, también las hay fritas. Ya se comentó que
hay nombres para no parar. Aunque se suelen identificar con Andalucía, no son, ni
mucho menos, privativas del sur de España. Muy al contrario, las hay en
Extremadura, las dos Castillas, Aragón, Levante, Cataluña y, por supuesto, en el
Magreb, aunque allí prevalezcan también los horneados[134]. Buñuelos, hojuelas,
roscos, rosas y muchos otros son considerados «típicos» de infinidad de pueblos de
España, pero es que también los había en otros pueblos del Mediterráneo[135].
Algunos se han ido debilitando, como los milenarios buñuelos, primero romanos y
después andalusíes[136], que siguieron triunfando entre el XVII y XIX[137] y aun en el
XX[138], pero que durante la segunda mitad del último siglo fueron perdiendo
frecuencia tanto en los recetarios publicados como en los manuscritos. Otro caso es el
de las croquetas, novedad, según Thebussem, de la Grande cuisine, que en España
aparecen en el XVIII[139]; en el XIX se sirven en la Corte y se ponen de moda —en los
manuscritos las hay dulces desde la primer mitad del XIX[140]—; y en el XX se van
dejando de anotar que no de hacer, aunque de nuevo los recetarios publicados
prolonguen su agonía más allá de los manuscritos[141].
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La última y más numerosa tipología es la de masas dulces de harinas horneadas.
Al igual que los dulces de sartén, decaen a mediados del XIX y remontan a finales de
siglo. Es la hora de los pasteles, bizcochos, magdalenas, bollos y otras modalidades
que tanta importancia tenían en la pastelería francesa, italiana y de gran parte de
Europa. También eran comunes en España que, a través de las cadenas de cafés y
fondas servían parecida bollería en sus establecimientos. No hay que olvidar lo dicho:
los cafés de las grandes ciudades españolas, Madrid, Barcelona, Bilbao, Valencia,
Zaragoza, Sevilla, pertenecían a los mismos propietarios, que hacían rotar a sus
cocineros y pasteleros[144].
A partir del segundo cuarto del siglo XX, se van dejando de anotar, antes, por lo
tanto, que los dulces de sartén. Pero no todos los dulces de masa horneada tuvieron la
misma tendencia. Los roscos y las tortas que compartían ingredientes, procedimientos
—horneados o fritos— y muchos condimentos, además de ocasiones pues eran dulces
de Navidad, Semana Santa, bautizos y bodas, han seguido evoluciones muy distintas.
Como se observa en los gráficos siguientes, las tortas descienden durante todo el
siglo XX, mientras que los roscos vuelven a los manuscritos, y con mucha intensidad,
a partir de la posguerra, para bajar en las últimas décadas. Este desigual trazado
puede estar relacionado con las modas y tendencias ya comentadas para finales del
XIX y la posguerra, pero también con el hecho de que las tortas obtuvieran buenos
resultados en pastelerías e industrias, mientras que muchos roscos, para estar
realmente buenos, deban estar recién hechos. De ahí quizá que, al recuperarse la
dulcería, se optara por hacer antes roscos que tortas, que se vendían buenísimas.
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Fuente: Elaboración propia
Atrás fueron quedando también hojaldres y cuajados, mientras que los budines y
flanes, que al fin y al cabo son cuajados aunque no lleven el nombre, se mantuvieron
o incluso subieron. Pero las grandes vencedoras de este trance con tantos perdedores
fueron las tartas. Eso sí, por poco tiempo, pues la dulcería profesional, tanto industrial
como artesanal, terminó apartándolas de las cocinas domésticas.
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algo: la mantequilla era frecuente en los dulces de los recetarios andalusíes de los
siglos XI al XIII[148]. No ha sido, por tanto, una desconocida que llegara de la mano de
la cocina francesa para sustituir a la manteca o al aceite. En los manuscritos
estudiados, emplean manteca de Flandes desde el XVIII[149] y durante todo el XIX y XX.
De hecho, la elección de la grasa viene marcada por el dulce mas que por el lugar.
Los recetarios de las grandes haciendas de olivar de Sevilla no utilizan apenas aceite
en sus dulces, sino mantequilla y, sobre todo, manteca de cerdo, que es la favorita y
no precisamente por falta de medios. Es cierto que en los recetarios de Jaén,
provincia dedicada al monocultivo de olivar, hay menos mantequilla y más aceite que
en el resto, aclarando que debía ser «superior»; y que en el de Huelva, de influencia
inglesa, ocurre lo contrario, pero lo cierto es que cada recetario selecciona entre las
tres grasas en función del dulce que anote. En la segunda mitad del XX, los de clase
media baja utilizan Tulipán.
En cuanto a los procedimientos, el más empleado es sin duda el asado, que
comparten el 53% de los dulces, ya sea en horno o cuajadera, especie de pequeño
horno doméstico que permitía dar calor, mediante bateas con ascuas, por encima y
por abajo. Hasta bien entrado el XIX hay en los manuscritos muchas referencias
expresas a llevar los dulces al horno, refiriéndose al del lugar. De hecho, los hornos
públicos a los que las mujeres llevaban las bateas para cocer existieron, incluso en
capitales de provincia como Jaén, hasta la segunda mitad del siglo XX[150]. Sin
embargo, en los manuscritos no es fácil discernir cuando se refieren al público o al
doméstico hasta que comentan la graduación de su temperatura. El segundo
procedimiento más frecuente es el frito, con un 13%; y el resto son, sobre todo,
cuajados en frío, helados, gelificados, batidos, enmelados, blanqueados y glaseados.
Tanto los utensilios para hacer los dulces de sartén, como las varillas de caña que
servían para secar los roscos, batidores, moldes y bateas son también, por las
descripciones que aportan, semejantes a los de otras partes de España y Europa, y a
los que existen en museos del gremio[151]. De hecho, los cambios tecnológicos que
han modificado la confitería doméstica se han difundido con poca diferencia de
tiempo de una región a otra. La incorporación de pequeños electrodomésticos y de la
olla a presión en el XX transformó, igualmente, a la pastelería de todo el continente y
está directamente relacionada con el aumento de flanes y tartas que se produce
durante la segunda mitad del siglo tanto en los manuscritos como en los
publicados[152]. La tecnología ha conllevado cambios en la potencia y en la
combustión y, por tanto, en el acabado de los dulces, igual que se han renovado los
espesantes y gelificantes, y se han multiplicado los preparados. Pero, aun así, las
técnicas y los procesos son los que confieren mayor continuidad a la repostería.
En cualquier caso, lo cierto es que los manuscritos ponen de manifiesto que las
recetas de dulces se fueron dejando de anotar. En esta tendencia han intervenido
muchos factores: de una parte, la actividad se prolongó en los conventos, innovó en
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pastelerías y empresas familiares, y se alteró con la industrialización, al tiempo que
las cooperativas locales tomaban el relevo a las amas de casa en la elaboración de los
dulces tradicionales[153]. De otra, las ocasiones a los que estos últimos iban dirigidos
—Navidad, Cuaresma, Semana Santa, Pascua de Resurrección, bautizos, bodas, etc.
— diversificaron las opciones y el gusto, a la vez que crecía la oferta de dulces de
consumo cotidiano: han aumentado la variedad y las ocasiones para consumirlos.
Estos dos procesos —cambios en la producción y distribución, y en la oferta y en la
demanda— han conllevado también un cambio en el gusto. Se prefieren texturas más
suaves y gelidificadas, y el color y los aromas se abren en una gama que era
desconocida para la dulcería casera. ¿En estas condiciones, que sentido tenía para las
mujeres competir con la dulcería profesional que además era barata? En paralelo, se
han incrementado las campañas de salud alimentaria desaconsejando al dulce. Sin
embargo, cuando la tecnología, gracias a la Termomix y batidoras de alta gama, ha
permitido acabados como los de la pastelería profesional, las mujeres han vuelto a
hacer dulces en casa, solo que no son ya los de sus abuelas. En definitiva, si se hacen
menos dulces es porque la oferta profesional satisface, al menos hasta ahora, el gusto
y la economía de los consumidores.
La presencia de dulces en los manuscritos tiene, para concluir ya, un punto de
inflexión a mediados del XIX y remonta, salvo los de frutos secos, con la moda de la
dulcería francesa, es decir, cuando hay algo nuevo que anotar. Pasado el furor,
vuelven a decaer hasta 1940, cuando tras los recetarios de la Sección Femenina
remueven y renombran los viejos repertorios. Y en cualquier caso, aunque la
tendencia en la anotación de las recetas de dulces no sea siempre a la baja, sí lo es a
partir del 1950.
Los manuscritos no hacen, sin embargo, el mismo recorrido que los recetarios
publicados, aunque sí siguen su estela: dejan en el camino a dulces que se
continuaron publicando y haciendo en industrias, pastelerías y conventos (hojaldres,
mantecados, alfajores, mazapanes); mantienen otros hasta la segunda mitad del XX, si
bien con tendencia a la baja (tortas, natillas, pastas, pestiños, merengues,
mostachones, polvorones); e incorporan pastelería francesa y europea, aunque con
cuentagotas. Los recetarios publicados y, sobre todo, los dirigidos a profesionales
tendieron, por el contrario, a conservar recetas que habían triunfado en el XVII y XVIII
y estaban pasando de moda, pero podían ser aún de utilidad a sus usuarios, al tiempo
que incorporaban el máximo número posible de las que triunfaban en las grandes
cocinas europeas. En definitiva, tienden al enciclopedismo, mientras que los
manuscritos devuelven una idea más ajustada de los dulces que se querían y solían
comer, y desde luego de los que se hacían en las casas.
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2.2. Carne: mucha y variada
Las carnes han sido, después de los dulces, lo más apreciado por las personas que
escribieron estos recetarios. Todos, salvo los tres que solo tienen dulces[154], aportan
muchas recetas de carne, tanto de matadero —bovino, vacuno y porcino—, como
volatería, caza, casquería y embutidos, sumando casi un tercio del total de recetas. Es
lógico, si se tiene en cuenta que son recetarios de casas ricas y que esa venía siendo la
tendencia, en España y en Europa, de todas las mesas que se lo podían permitir[155].
Entre mediados del siglo XVIII y del XX, que es cuando se escriben estos manuscritos,
cambiaron el tipo y la condimentación de las carnes, su proporción y posición en el
orden del servicio, las preferencias, los modelos, los nombres de las recetas. Pero la
carne no dejó de satisfacer el gusto de los comensales, en particular de los hombres;
fue considerada un alimento necesario y saludable, y signo inequívoco de distinción.
Andalucía ofrecía, además, caza y carne abundantes, que, desde mediados del XIX,
fue de matadero. Los modos de elaborarlas han sido muchos y esmerados.
Los recetarios estudiados suman 1.218 recetas de carne, si se incluyen caza,
casquería, embutidos, empanadas y pasteles de carne, y 568, si se excluyen estas y
solo cuenta lo que se han venido a llamar carnes de matadero, aunque estos no
existieran cuando se empezaron a escribir los manuscritos. Demasiadas, las de
matadero, para estudiarlas de un golpe, si se tiene en cuenta que, además, están
distribuidas en doscientos años y muchos kilómetros. La primera decisión fue
clasificarlas en cuatro tipologías: Carnes trituradas y amasadas; Fritos de carne;
Carnes en trozos, tiras o piezas pequeñas guisados, estofados u horneados; Carnes
rellenas, guisados u horneados; y Carnes en grandes piezas asadas o guisadas. Se han
elegido estas y no otras, porque cada una de ellas responde a un modo distinto de
adaptar la carencia o abundancia de carne a la cocina, dando lugar a combinaciones
de condimentos y procedimientos adecuados al gusto de cada época, que han
generado modelos, como Adobos, Asados, Bistec, Budines, Calderetas, Cazuelas,
Con cebolla, Con tomate, Croquetas, Dorados, En salsa, Estofados, Guisados,
Mechados, Pepitorias, Con perejil y en salsa verde, y Restos. El estudio de las carnes
se aborda, por tanto, de acuerdo a criterios metodológicos comunes a toda la
investigación: las tipologías engloban a todas las recetas, en este caso las de carne, y
son, por lo tanto, excluyentes entre si; mientras que los modelos son tipologías mixtas
que no suman la totalidad de las recetas, pero sí incluyen a aquellas que han
funcionado como referentes y han tenido particular significación en la historia de las
cocinas de Andalucía y de España. El comportamiento de las tipologías está
relacionada, sobre todo, con la abundancia relativa de carne, el tipo de corte y carne,
y la clase social de las familias de cada periodo; mientras que el modelo está más
relacionado con el gusto, las modas en cocina y la influencia de los recetarios
publicados y de los medios.
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Fuente: Elaboración propia
Como se observa, las carnes en trozos son, con gran diferencia, las más
frecuentes, aunque, como se analizará con más detenimiento, durante el siglo XX
decrecen mucho en favor de las trituradas, las rellenas y, en parte, de las aves. Si se
atiende, por el contrario, a los modelos, un 25% de las de carne, son precisamente
guisos, estofados y en salsa; justo las más empleadas con esas carnes troceadas. Es
decir, que durante finales del XVIII y todo el XIX se comían, sobre todo, carnes
guisadas. Y es, asimismo, en esa época cuando la caza y la casquería, que bajan casi
con la misma intensidad en el XX y se cocinan también guisadas, suman recetas hasta
convertirse en el segundo y tercer grupo más citados de estos recetarios manuscritos.
De este modo, el XIX prolonga la preferencia por la carne, que marcó a las sociedades
europeas desde el medievo, aunque su consumo fuera descendiendo a lo largo de esos
siglos[156].
Le siguen las aves, que han tenido y tienen un papel relevante en el calendario de
celebraciones familiares y religiosas; y a distancia, los embutidos, por más matanzas
que se hayan hecho; las grandes piezas asadas o guisadas, signo inequívoco de
abundancia; las pobres trituradas; los fritos, tan asimilados al tipismo andaluz; y, por
último, las rellenas, otro modo de estirar lo que hubiera.
2.2.1. La caza
La caza ocupa un lugar notable en los recetarios europeos y españoles del XVII y XVIII,
que se prolonga, con los consiguientes cambios en el gusto, en el XIX[157]. Durante
esos siglos cambian, sin embargo, la condimentación, algunos procedimientos y su
posición en el orden del servicio: se van perdiendo los entremeses de empanadas y
pasteles de caza del XVIII y prevalece como segundo plato. De hecho, en los recetarios
estudiados, la caza es tan importante que, incluso a pesar de descender en picado a
partir del primer cuarto del siglo XX, sus recetas suman casi la mitad que las de carne
matadero.
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Fuente: Elaboración propia
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permitían su conservación unos días más y están ya presentes en los recetarios
andalusíes de los siglos XI al XIII[159]; a distancia, los asados y las empanadas y, con
solo dos representaciones, los salmorejos, que, sin embargo, se prodigaron en revistas
y recetarios publicados durante todo el XIX[160]. No aparecen tampoco muchas otras
recetas que se publicaban en la época, incluso en Andalucía: no hay conejo «en
papel», ni con nabos, ni en croquetas, ni timbales, ni liebre a la francesa, ni la que
llamaban a la española y que era en realidad una pepitoria[161], ni apenas perdices a la
inglesa, que tan de moda estuvieron desde el XVIII a finales del XIX; ni otras muchas
que significaban la renovación en la cocina de caza y que, parece, no penetraron en
estas cocinas domésticas[162]. De hecho, resulta curioso que incluso los recetarios
más cosmopolitas de entre los estudiados, como el jerezano del tercer cuarto del siglo
XIX, que tantas recetas francesas e inglesas aporta, mantengan para la caza, y también
para la casquería, procedimientos y condimentos locales y popularizados[163]. Incluso
para los condimentos, los criterios son pocos y claros: en los primeros recetarios
canela y clavo, a veces pimienta, laurel, perejil; y desde mediados del XIX, cada vez
con más frecuencia, ajo, cebolla, pimienta, tomillo, laurel y, si acaso, salvia, mostaza
o limón; como grasa, manteca y, en ocasiones, aceite; y para regarlas, vinagre o vino,
según las posibilidades y el gusto de cada casa. La caza, podría decirse, eligió el
casticismo.
No hay, por otra parte, grandes diferencias de unas comarcas a otras. Las más
cazadoras son La Janda, la Serranía de Ronda, los Pedroches, Baena, Sierra Sur de
Jaén y las Campiñas de Carmona y Jerez, pero, con la salvedad de las aves
migratorias —ánsares en Medina-Sidonia y patos y gallinetas también en Ronda y en
Los Pedroches—, el resto de las piezas son comunes a todos los territorios. Del
mismo modo, las recetas de caza abundan en la mayoría de los recetarios de España
del XIX y principios del XX, desde Cataluña y Andalucía a Madrid, Navarra o Aragón,
que comparten, además, muchas de sus fórmulas: las Perdices con coles, el Conejo en
escabeche o estofado, la Liebre a la inglesa o los pasteles[164].
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Fuente: Elaboración propia
Como se observa en los gráficos, en estos recetarios, las aves van descendiendo a
partir de principios del XIX, remontan durante la segunda mitad de siglo, periodo que
realza a todas las carnes, y decaen progresivamente en el XX, aunque los recetarios
publicados los trataran de manera muy desigual: algunos mantienen la diversidad de
aves[165] y otros se pasaron de lleno al pollo[166]. Los andaluces van perdiendo recetas
de capones, palomas, pichones, gallos y gallinas (las pulardas y pollas, tan cotizadas,
no son citadas) e incluso de los pavos. No es hasta el tercer cuarto del siglo XX, con la
aparición de los pollos de granja, que el consumo de aves remonta y sus recetas se
renuevan y diversifican. Pero las preferencias son ya para ese pollo blanco y blando,
que admite nuevas y rápidas versiones: al whisky, al coñac, al oporto, asado con
limón, relleno de trufas, villeroy. Solo el pavo trufado, que aflora en estos recetarios a
principios del XX, aunque el Duque de Orleans lo incorporara a su mesa en el XVIII, se
mantiene con moderación pero firmeza hasta finales de siglo: casi todos los
manuscritos tienen una versión[167]. Es una clara muestra del destino de las aves en
las mesas: hasta que los pollos de granja las convirtieron en comida diaria, solo que
de clase media o baja, quedaron emplazadas para los días de fiesta, sobre todo para la
Navidad. De ahí que haya pocas recetas de aves en los recetarios: cuando se trata de
un plato de Navidad no hace falta variar mucho; mejor repetir lo mismo del año
anterior y del otro, lo que hacía la abuela, lo que gusta a todos, el sabor en el que se
reconoce la familia.
Atrás quedaron, pues, salvo para los caldos, las gallinas, que tanto se cocinaron
durante el XVII y XVIII y que en su versión para enfermos eran majadas hasta
convertirlas en pasta. Solo esta forma de preparar la gallina se mantiene en los
recetarios publicados hasta la segunda mitad del XIX[168]. En los estudiados aparece
ya en el más antiguo como Pisto real para enfermos, una gallina muy molida, con
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almendra y azúcar[169]. Y atrás quedaron también las aves doradas, que tan de moda
estuvieron a finales del XIX, igual que las entomatadas y las fritas, que sí siguen
apareciendo, aunque con prudencia, en los manuscritos. Solo los guisados, los
rellenos y las pepitorias, que son, además, los más repetidos, perseveran de principio
a fin, aunque eso sí: cambian sus condimentos y, por tanto, su sabor. Todos los platos
de aves van perdiendo, durante el XIX, el clavo y la canela, la pimienta y, el
espolvoreado de azúcar y canela y, en general, las mezclas de dulce y salado, que, sin
embargo, siguen apareciendo en algunos publicados hasta bien entrado el XIX[170].
También varían su condimentación las pepitorias, de largo recorrido y comunes a
gran parte de España: en el XVII estuvieron bien representadas por Martínez Montiño,
en el XVIII por Altamiras, en el XIX por muchos[171] y en el XX sobrevivieron en
nuevas versiones[172]. En ese trayecto van perdiendo agrios y azafrán[173], clavo y
canela, que Altamiras todavía incorpora, o se sirven con salsa de almendra, como en
la agenda de la Duquesa Laura de 1897. En los recetarios estudiados son primero de
gallina, después de pavo y, por último de pollo; solo hay uno de menudillos, y,
además, de azafrán, yema y limón, utilizan pimienta, clavo, otras especias, setas,
criadillas, alcachofas… La pepitoria es un término muy flexible; habrá que volver
sobre él más adelante.
± Borrego
± Buey
± Cabrito
± Capón
± Carnerete
± Carnero
± Cochinillo
± Cordero
± Chivo [174]
± Choto
± Ternera
± Vaca [175]
± A la alemana
± A la asturiana
± A la bellavista
± A la besamela
± A la castellana
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± A la financiera
± A la francesa (costillas)
± A la jardinera
± A la moda
± A la murciana
± A la papillot
± A la polaca
± A la reina del mismo
± A la romana (costillas)
± A la secretaria
± A la tártara
± A la valenciana
± A la vienesa
± A lo hortera
± Adobo
± Ahumado
± Al libro
± Al natural
± Albóndiga [176]
± Albondigón
± Albondiguilla
± Artelete
± Asado [177]
± Horneado
± Áspic
± Bistec [178]
± Boladillo
± Budín
± Cabeza de cerdo
± Caldereta
± Carmonada
± Cazuela
± Civet
± Cochifrito
± Canuto
± Croquetas [179]
± Cuajado
± Dorado
± Empanado
± Emperejilado
± En ajopollo
± En manteca
± En salsa negra
± En vinagrillo
± Encapotada
± Encebollado
± Entomatado
± Escabeche
± Escalope
± Estofado
± Fiambre
± Filete ruso [180]
± Flamenquín
± Hamburguesa
± Foiegras
± Rilleta
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± Fricandó [181]
± Fricasé
± Frito
± Futurrilla
± Gañotillo
± Gibelota
± Guiso [182]
± Hamburguesa
± Listillo
± Liviano
± Longaniza
± Madrileño
± Mechado
± Mirotón
± De orza (lomo)
± Pastel [183]
± Pebre
± Pepitoria
± Pincho
± Polinesia
± Pulpetón
± Pulpeta [184]
± Ragout
± Rebozada
± Relleno
± Retorcido
± Rollito
± Rollo [185]
± Romana
± Ropa vieja
± Rosbif
± Rueda
± Rulo
± Salchicha
± Salmí
± Soldado de pavía
± Steak a la tártara
± Terrina
± Timbal
± Trufado
± Villeroy
± Visvistil
± Vivirte
Son en total 568 recetas que para su análisis se han clasificado en:
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Fuente: Elaboración propia
Esta declarada inclinación por las carnes cambia, sin embargo, con el siglo XX: el
retroceso en cifras absolutas es claro. Descienden las grandes piezas, aunque se
conserven los gustos y procedimientos, y sigan destacando los lomos, secundados por
las patas de cerdo y cordero, y los solomillos, al tiempo que aparecen, con cuenta
gotas, el redondo, la espalda y la contra. También se van transformando las carnes
fritas, que al terminar el siglo XVIII eran magrillas; al remontar el XIX, carne frita y
croquetas; para finalizarlo, cochifritos y bistecs; con el XX, croquetas y, como estreno,
voladillos, filetes rusos y flamenquines. Y algo curioso: se dejan de anotar los bistecs,
aunque es seguro que se siguieron haciendo. De hecho el bistec o el filete con patatas
ha sido un clásico del siglo XX, pero lo cierto es que se dejaron de anotar,
probablemente por sencillos y cotidianos.
Además de las recetas mencionadas, las salsas han sido una forma fundamental de
diversificar la cocina. Muchas de las fórmulas que triunfaron en el XX estaban ya en
Nola o Martínez Montiño, y, sobre todo, en el XVIII[186]. Poulain[187] precisa, sin
embargo, que las salsas tuvieron la misma composición (ácido más especias) y la
misma función desde la Edad Media hasta La Varenne (S. XVII) que llama al líquido
de cocción y ligazón de los guisos, salsas. Con Carême (S. XIX) se distinguen las
En los manuscritos, su valor respecto al resto de carnes, entre finales del XVIII y
finales del XIX, fue enorme; en particular, en el último cuarto de este siglo como
efecto de la apertura de mataderos, impulsada por Madoz hacia 1850. Esa
regularización, unida a las ferias de ganado y a la posterior extensión de la red
ferroviaria, facilitó la distribución de carne de matadero y, probablemente,
incrementó la oferta de casquería en los mercados cercanos. Así queda reflejado en
estos recetarios manuscritos y también en los publicados. Las piezas que se citan en
los manuscritos, tanto de carnero, como de cordero, cerdo, vaca, ternera, pollo y
ganso, son:
± Asadura
± Buche
± Cabeza
± Criadilla
± Espinazo
± Hígado
Es evidente que muchas de las especies ícticas que se anotaron siglos atrás solo
para la playa de Castilla (Coto de Doñana) no son recogidos en estos manuscritos,
aunque eso no permite asegurar que no se siguieran pescando. Fray Pedro Beltrán dio
cuenta de hasta ciento trece especies capturadas en Doñana, junto a la desembocadura
del Guadalquivir, entre ellos: langostinos, tapas, luzas, gagos, abucios, toninas,
machuelos, lampas, merluzas, barbarines y corvinas, esquilas y bacalluzas. Muergos,
chirlas, cámbaros, escaronelas, ostras, arañas, langostas, serranos, mustos, congrios,
lampreas…[233].
Los manuscritos estudiados gozaron, en definitiva, de mucha pesca y muchas
recetas para prepararla. Sin contabilizar las que llevan el nombre de la informante,
Pescada de Mari Pepa, ni las muchas variedades que hay de guisados, horneados,
asados, rellenos o en salsa, suman 114 para las 47 especies ícticas citadas.
± Ajo de
± A la Bellavista
± A la casera
± A la cubana,
± A la húngara
± A la jardinera
± A la lionesa
± A la malagueña
± A la marinera
± A la morisca
± A la rusa
± A la vasca
± A la vienesa
± A la vizcaína
No cabe duda que la cocina del pescado gustaba y se cuidaba. ¿Pero cuáles eran
las recetas favoritas y cómo cambiaron esas preferencias?
No cabe duda que el pescado se viene friendo en Andalucía desde hace siglos.
Los recetarios andalusíes ya se refieren a ellos, pero primero cocían el pescado,
preferentemente el «bueno y de calidad», después lo freían y, por último lo guisaban
o regaban con salsa. Freír primero y guisar después es justo lo que proponen muchas
recetas de estos manuscritos y lo que hicieron hasta finales del XIX[243]. Pero el
acabado de pescado frito, sin salsa que medie, lo que se considera hoy día típico de
gran parte de Andalucía (Sevilla, Huelva, Cádiz y Málaga), aunque es probable que
se hiciera entonces, no se anotaba. En los manuscritos, solo hay una receta, Bolas de
pescado, a finales del XVIII[244]; otra a mediados del XIX de pescado de río, es decir, de
segundo orden[245] y tres a finales de siglo[246]. Muy poco y con cuentagotas. Como
se observa en el gráfico, es pasado el primer cuarto del siglo XX que la tendencia
remonta para estancarse a mediados de siglo. No porque se dejara de freír, sino
porque la pérdida de servicio doméstico simplificó las frituras: se fueron perdiendo
las que requerían más dedicación que, si acaso, pasaron a bares y restaurantes, y para
las casas quedó el pescado rebozado en su harina y frito en abundante aceite.
Las recetas con denominación regional —Fritura de lenguado de Cádiz[247],
Boquerones de Málaga[248], etc.— surgió, como tantas otras recetas regionales, fuera
de la tierra que nombraban. De hecho, el lenguado y la merluza fritos están ya en
recetarios publicados en Madrid a mediados del XIX, solo que sin nombrar la
región[249]. Y es también desde Madrid que se proponen la mayoría de las recetas de
corte regionalista y localista. Una vez más, el regionalismo culinario se proclama
curiosamente desde Madrid. También en las famosas freidurías sevillanas, que fueron
registradas por primera vez en 1916, tuvieron algo que ver los gallegos, propietarios
de varios locales con ese nombre y competencia de las Freidurías Sevillanas[250]. De
ahí arranca la moda de comprar una papela de pescado frito para comerla en
veladores o en casa. Pero qué duda cabe que el pescado frito ha terminado por
imponerse en Andalucía, que se fríe bien y que es plato común en las casas y en la
hostelería. De los manuscritos del siglo XX, el de Málaga es el que tiene más recetas y
más variadas[251].
La cuarta tipología, los Pescados triturados y amasados, viene representada en los
primeros manuscritos por almóndigas y albóndigas[252], sobre las que hay también
referencias en los recetarios andalusíes, que las añadían a los guisos de pescados[253]
y, por supuesto, en los del XVIII y XIX[254]. Pero la moda de los budines, más rápidos y
vistosos e igualmente útiles para aprovechar restos o piezas peores, las relegó a un
segundo plano. Los budines de merluza, bacalao, pescada, pescadilla, salmón o
directamente de vigilia arrollaron durante la primera mitad del siglo XX en toda
Andalucía[255], hasta que fueron reemplazados por pasteles y pastelillos[256].
± Conservas vegetales
± Hortalizas cocidas, guisadas, horneadas, rellenas o fritas
± Ensaladas y aliños en crudo o cocidos, fritos u horneados
± Setas y plantas silvestres cocidas, salteadas, fritas u horneadas
Entre las cuatro representan al 11,7% del total de las recetas y su evolución, en
conjunto, es la que se observa en el gráfico. En las páginas que siguen se comentará
con más detalle la distribución temporal de cada una, pero básicamente podría
afirmarse que el pico que se observa en el gráfico inferior para la primera mitad del
XIX corresponde a recetas de la primera y cuarta tipología: Conservas vegetales y
Setas y plantas silvestres; y el segundo pico, de la segunda mitad del XX, a los otros
dos.
Podría parecer que unas fueron sustituidas por las otras, pero no es exactamente
así, porque los vegetales y, sobre todo, las hortalizas se han consumido a lo largo de
estos dos siglos, solo que como parte de los guisos de carnes, pescados y, sobre todo,
de legumbres y cereales. Han funcionado como condimentos y como ingredientes
secundarios, camuflados en títulos de recetas que no las mencionaban y en
descripciones que apenas las citaban[279]. A las hortalizas no les fue fácil conseguir
un papel principal en las cocinas de España. Más adelante se comentará cuándo y por
qué les llego su hora.
Es cierto que el peso de las conservas en los recetarios de la primera mitad del
siglo XIX es superior, pero en los gráficos puede observarse cómo, a pesar de que la
tendencia de las conservas sea a la baja, se anotan recetas hasta mediados del siglos
XX y, en conjunto, suponen el 4% del total de las recetas, más por ejemplo que las de
huevos, sopas o aves. Es decir, que conservar los productos de la huerta y frutales era
algo que importaba y sobre lo que se procuraba diversificar fórmulas, entre otras
cosas porque las variedades a conservar eran también muchas. La mayoría de las
conservas son compotas y almíbares, y el azúcar es la principal materia de
conservación, ya sea para mermeladas, carnes de membrillo, calabazas en espejuelo,
arrope, arrogave, etc., mientras que escasean la maceración en alcohol, en vinagre, en
sal y la apperización, y no hay recetas de ahumados. Solo hay 12 recetas de aceitunas,
entre en salmuera, sosa y aliñadas, repartidas entre las comarcas olivareras de Jaén,
Córdoba y Sevilla, y Jerez y Ronda[282].
De entre las comarcas estudiadas, los recetarios de la Serranía de Ronda, que
tantas huertas y tan repartidas tenía, son sin duda los que más recetas de conservas y
para más variedades ofrecen[283]. Hacían conservas en dulce de albérchigos, batatas,
berenjenas, duraznos, melocotones, fresas, granadas, manzanas agrias, guindas y
cerezas, melones, sandías, toronjas, naranjas, limones, nueces, castañas, peras,
ciruelas, calabazas, cebollas, tomates y membrillos. Pero, además, anotaban con
frecuencia la variedad: las ciruelas eran de fraile, almisquiñas, migueleñas y
francesas, la cidra cayote y blanca o de coco, la naranja china[284]. Es en Ronda
también donde las recetas de otros grupos de alimentos dan más detalle sobre las
variedades hortofrutícolas utilizadas como condimentos. Valga de ejemplo una receta
de Pierna de carnero estofada para la que se da la opción de añadir membrillo o peros
agrios[285]. Las conservas de frutas significaban, en definitiva, a las mesas elegantes.
Los recetarios publicados dan buena cuenta de ello y del lugar que debían ocupar en
el orden del servicio. Y esto se hacía extensivo a la fruta sin procesar: la receta
Blasonar las frutas, que se refiere a poner el sello de la familia a la fruta que se servía
fresca, da idea de su significación en la mesa, máxime cuando, como en este caso, se
trata de una familia burguesa, de los llamados sorianos[286] que adquirieron fincas de
familias nobles arruinadas o desamortizadas, y se enriquecieron, en este caso, con la
producción de aceite de oliva[287].
± A la canela
± Almíbar
± Arrope
± Cabello de ángel
± Carne de membrillo
± Citrones
± Compota
± Compota a la portuguesa
± Con canela
± Conserva
± Dulce seco
± En aguardiente
± En dulce
± En pedazos
± Encurtida
± Glasé
± Helada
± Jalea
± Manteca
± Mermelada
± Perada
± Polvo
± Rellenas
± Sopa
La recolección de setas y plantas silvestres, a pesar de ser muy pocas recetas (21),
tiene interés por conocer la evolución de las preferencias de unas especies sobre otras
y del modo de cocinarlos, pues algunos, como los esparragados han dado nombre a
un modelo muy extendido en las últimas décadas, no solo para los espárragos. Hasta
± Acelga
± Alcachofa, Alcaucil
± Apio
± Berenjena
± Calabaza
± Calabacín
± Adobo
± Al ajillo
± Asada
± Alboronía, almoronía y Boronía
± Boladillo
± Buñuelo
± Budín
± Cocida
± Croqueta
± Empanada
± Emperejilado
± Encebollado
± Ensaladilla
± Entomatado
± Escabeche
± Esparragada
± Estofado
± Flan
± Frito
± Guiso
± Horno
± Menestra
± Mousse
± Pastel
± Pisto
± Rehogada
± Rebozada
Durante la segunda mitad del siglo XIX aparecen en los manuscritos las primeras
recetas de zanahorias: Iden de zanahorias, que es un budín[308]. Eso no quiere decir
que no se las comiera antes. Hay constancia de su presencia en las cocinas de
Andalucía entre los siglos XI y XIII y posteriormente, pero sí puede que no fuera un
cultivo muy extendido o al alcance de todos[309]. De hecho, en el trabajo de campo
realizado en diez pueblos andaluces entre 1987 y 1993 comprobé que la zanahoria, el
puerro y el apio, que eran entonces indispensables para el caldo y el puchero, habían
sido desconocidos para muchas mujeres hasta la aparición de los supermercados[310];
ni que decir tiene de los aguacates o las coles de Bruselas. Es probable que tampoco
antes de mediados del XIX estuvieran en la mayoría de las mesas, pero sí en las que
podían procurarse especies y variedades determinadas y conocían recetas para
prepararlas como ingrediente principal. La Condesa de Pardo Bazán celebraba las
«hortalizas que empiezan a cultivarse ya como es debido, a pesar de no hallarse muy
aclimatadas a nuestra mesa»[311]. No se sabe a cuáles se refiere, pero si da idea de los
cambios en el gusto que se registraron a finales del XIX y de una mejora en la
posibilidad de satisfacerlos.
En este mismo periodo y a caballo de nuevo entre Ronda y Cádiz aparece la
primera receta de menestra: Menestra de guisantes con jamón [312]. La menestra no
era novedad en España: figura ya en recetarios del XVIII[313]. Pero sí es cierto que fue
durante la segunda mitad del XIX cuando se convirtió en indispensable para los
recetarios publicados, que las proponen de verduras diversas, carnes, pescados e
incluso ostras[314]. Los recetarios andaluces son prolíficos con las menestras[315]. En
el servicio de la época era, junto con la sopa, el primer cubierto del almuerzo[316]. Y
no es hasta finales de siglo y principios del XX que vuelve a aparecer en los
manuscritos, después de esa pionera incursión de la Menestra de guisantes con
jamón, que siguió siendo la preferida de estos manuscritos andaluces. Entonces, en
esos periodos entre siglos, eran ya una docena de recetas y distribuidas entre casi
todos los recetarios. De hecho, la menestra, a pesar de incorporarse tarde a la cocina
supone un 0’4 sobre el total de la recetas, igual que los adobos, que tanto han servido
para caracterizar a las cocinas de España y, sobre todo, de Andalucía.
Durante el tercer cuarto del XIX, aparecen en los manuscritos las primeras recetas
de croquetas vegetales, en este caso de espinacas, y se siguen anotando algunas de
patata: Papas a la inglesa, Papas para el asado y Tortas de papas[317]. Pero habrá que
esperar al último cuarto de siglo para que se seleccionen más especies y se hagan
nuevas propuestas culinarias. Es la hora de las Alcachofas a la parisiense o a la
provenzal, el Garouse de coles, la Coliflor en salsa blanca, las Cebollas rellenas y
cuando empiezan los budines de verduras[318]. Por otra parte, aumentan las recetas de
acelgas y aparece la primera de Boronía. ¡La Buraniyya de los recetarios andalusíes!
y la Alboronía posterior [319]. Pues en estos 43 documentos no aparece hasta finales
del XIX y en Arcos de la Frontera, el recetario que anotó también guisos de habas
verdes y de papas, las comidas para los sembradores y segadores. Y es más: entre
todos solo se apuntaron cuatro recetas de alboronía, boronía y almoronía, que la
nombraron poco pero de muchos modos.
Tampoco todos los manuscritos acogieron las recetas de hortalizas, por más que
se pusieran de moda. El hecho de que su anotación aumentara mucho de golpe en
algunos y nada, salvo las patatas, en otros de las mismas comarcas, invita a pensar
que quizá haya sido el grupo de alimentos donde más han podido influir los gustos de
cada familia: si las verduras no gustaban a la mayoría o a quien tuviera que gustar —
el padre, los hijos— la receta no era anotada. Los manuscritos delatan a los que no
querían verduras[320].
Las últimas décadas del siglo XX registran un claro incremento en las recetas de
hortalizas. De ese afán participaron recetas que ya se anotaban en el XVIII, como las
alcachofas asadas o las berenjenas rellenas[321], aunque hubieran cambiado muchos
sus condimentos y, por tanto, su sabor; y las alcachofas rellenas, que solo tienen una
receta en el XIX y aumentan, sin embargo, a mediados del XX[322]. Hizo falta que los
recetarios publicados insistieran antes en que eran típicas de Andalucía para que los
andaluces las hicieran propias y les dieran categoría de novedad en sus recetarios
domésticos. Pero también se incorporaron novedades: los Rulos de jamón de york
con espinacas y la Coliflor con aguacate[323], o los Champiñones al Jerez y el Flan de
champiñón[324]. Pero las que aumentaron, sobre todo, en ese periodo son las recetas
de tomates y patatas.
A mediados del XIX hay en los manuscritos otras tres recetas de arroz, fideos y
escarolas con tomate[329] y es, por fin, en el último cuarto de siglo cuando arrasa. Se
hacen con tomate carnes, pollos, jamón, lengua, bacalao, pescada, sardinas, papas,
sopas, cremas y, por supuesto, entomatados, tomates rellenos y salsas de tomate. Casi
todo, pero los dulces de tomate desaparecen. A principios del XX se citan por primera
vez las latas de tomate y de pimiento[330] y a lo largo del siglo el tomate se extiende a
los calamares, coquinas, albóndigas, huevos, vinagretas y ensaladas. En definitiva, el
tomate tarda en encontrar plaza, pero cuando lo hace, arrolla y con él cambian el
sabor y el color de las cocinas.
Otra cuestión es la patata: ya se comentó que entre los primeros manuscritos hay
varias recetas de papas: Fritura de papas y garbanzos[331], Zopa de papas y Modo de
guisar papas[332]. La primera corresponde al cuaderno de Medina-Sidonia, que por
sus descripciones desvela intercambios o estancias en la costa gaditana. La patata
(Solanum tuberosum subespecie Andígena) llegaba a Cádiz capital desde la Sierra de
Huelva, donde se la cultivaba en el siglo XVIII[333]. Esta variedad fue dominante hasta
su práctica liquidación hacia 1892 [334]. La descripción de esta receta de Fritura de
papas y garbanzos es la que sigue: Una libra de papas cocidas, e igual porción de
garvansas [335] y despellejadas se muelen en un matras[336] y se le echa un par de
onsas de manteca de puerco y flor de harina de trigo para que conglutine. Hecha esta
masa, se fríe a tiras y se enmielan[337]. Es posible, por tanto, que se trate de patata
A mediados del XIX, las recetas de patatas empiezan a remontar. Son sobre todo
Pero las recetas de cereales son las que son: el cereal entraba poco en la cocina,
aunque se aprovecharan sus restos y sirviera para espesar, rebozar y ligar masas.
Sobre ese papel, que si fue fundamental, se tratará más adelante. Sin embargo, apenas
2.5.1. Legumbres
Pero es que las recetas de guisos de legumbres son aún menos: 46. Queda claro que la
frecuencia de recetas no corre en paralelo a la del consumo. En España se comía a
diario de la olla. Los pobres, ollas viudas o casi, y los ricos, bien engrasadas. Pero las
fórmulas no se apuntaban. Para qué: ¿Acaso podían olvidarlas? Era un automatismo
que repetían día tras día. Durante la primera mitad del siglo XX se anota en estos
manuscritos algún cocido madrileño[364]. Sin embargo, no es probable que se
convirtiera en la comida diaria de esas familias, aunque eso sí: convenía tenerlo en el
repertorio y hacerlo cuando fuera oportuno; no en vano el madrileño restaurante
Lhardy lo había puesto tan de moda que hasta el rey iba a comerlo. Pero hasta
mediados del XX, del total de 4.517 recetas solo 7 son de guisos de legumbres.
2.5.2. Arroces
Los arroces solo suman, durante los dos siglos en los que fueron escritos, 41 recetas.
El arroz que estaba en los recetarios andalusíes y en los del XVII y XVIII[372], arranca
en estos manuscritos con un Arròs, que es receta de terminación seca y sin más
condimentos que ajo, tomate, clavo, azafrán y manteca de cerdo[373].
Con el arroz a la valenciana y la paella la cosa no está tan clara, al menos en estos
manuscritos andaluces. Ambos nombres coexisten hasta finales del XX y la paella a
veces tiene el sobrenombre de valenciana y otras no; y eso incluso en el mismo
recetario y sin que haya grandes diferencias entre ellas, pues una mezcla pescado y
carne, y la otra dice que se le puede echar carne y «lo que se quiera»[379]. Esta
flexibilidad se extiende a las legumbres que se proponen, pero no al procedimiento:
en todas se añade al sofrito la cantidad justa de agua para que el arroz quede seco y
suelto. Eso sí: cuando no hay paella se hace con fuego por encima y por abajo, es
decir, en cuajadera. La primera paella se codifica en España, al decir de los
especialistas, en 1857[380]. En estos manuscritos aparece en el último cuarto del siglo
y a partir de entonces se convierte en la más anotada de los arroces. Ya entrado el
2.5.3. Sopas
La vieja y socorrida sopa que, dentro y fuera de España, ha confortado y servido para
aprovechar restos o lucir lo exquisito, afianzó en el XIX su indispensable posición
como primer cubierto y sumó incontables recetas en los recetarios publicados en la
época y 146 en el total de estos manuscritos domésticos: las primeras con abundancia
de carnes, ya sean saladas o dulces como las borrachas, herencia medieval todavía en
uso en los recetarios del XVII, XVIII e incluso XIX[382].
Pero también hay durante la primera mitad del XIX, coincidiendo con el primer
incremento en las anotaciones, sopas de hortalizas, yerbas y ravioles y macarrones,
que venían asimismo del XVIII y se prolongan a la segunda mitad del siglo, solo que
con una tendencia al alza que se reparte entre recetas antiguas, como la sopa de
borrajas, arroz, pan, pescado, dorada o de cebolla para vigilia, y otras de más reciente
incorporación a las cocinas de España como la Sopa se puré de cangrejos[383] y, sobre
todo, el Consoumé, que es con la grafía francesa, no como consumado, que se anota
por primera vez y en el pueblo sevillano de Carmona[384]. Debía tratarse de una
novedad o al menos yo no lo he encontrado en los publicados hasta la agenda de la
Duquesa Laura (1897). De consomé solo hay 5 recetas más a mediados del XX, pero
de caldo no solo hay muchas otras, sino que es constante en todos los manuscritos
como condimento: se echa caldo a las carnes, a los pescados, a las pastas a las
hortalizas, a los arroces… a casi todo. Y además de caldo, en los publicados se cita la
sustancia, que es un concentrado de caldo de ternera o jamón, solo de huesos o
incluso de lentejas. Se añadía a los guisos y a las pastas y otros platos que se quisiera
Y por último las cremas y purés, que pasan de puretas de legumbres a principios
del XIX, a purés de patata cuando esta se puso de moda durante la segunda mitad del
siglo, a las variadas y sofisticadas cremas del XX: puré de espinacas, crema de
calabacino, de remolacha, de tomate o sencillamente Pouré á la Reyna[389], además
de algunas gachas que también se habían convertido en reales[390]. Todo muy en la
línea de los recetarios de prestigio y del creciente gusto por las cremas y purés, que
imperó en las cartas de restaurantes y hoteles y, de rebote, en los manuscritos de las
casas que querían estar a tono[391].
Pero es que el otro bloque, estando representado solo por los 6 modelos —
budines, croquetas, bistec, menestra, huevos mole y foie gras— alcanza el 47’3%
Ese desplome está relacionado con muchos factores, entre los que la
globalización de las redes de distribución alimentaria, la proliferación de grandes
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reglas generales que bien estudiadas son suficientes para formar un profesor en
el arte de COCINA, si que tambien en PASTELERÍA Y CONFITERÍA,
COMPOSICIÓN DE VINOS Y LICORES en la parte de guisos contiene
algunos de los mas celebrados de la cocina francesa distingiéndose en la
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(http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/la-cuynera-catalana-o-sia-reglas-
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LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Códice, procedencia familiar, cedido en Granada.
GRAFÍAS
Hay varios tipos de letra, es decir, de escribanos diferentes.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
El códice, encuadernado en piel, tiene algunas páginas que no se leen bien, ya por
manchas de humedad, ya porque la tinta está algo desvaída o se refleja la escritura de
la página anterior. Tiene notas al margen, algunas recortadas de otros documentos y
pegadas en él.
CLASIFICACIÓN
Texto híbrido. Se trata de las páginas finales de un códice misceláneo del siglo XVIII.
Las recetas están de la página 619 a 626 (faltan 621 y 622) y son nombradas como
«comidas y bebidas varias y como se hacen». Es probable que fuera más amplio en su
origen. Fueron traducidas en la Escuela de Estudios Árabes de Granada (CSIC), bajo la
supervisión de la Dra. Expiración García Sánchez.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Se trata de una recopilación sobre variados temas, todos ellos relacionados con la
ciudad granadina de Loja: árboles genealógicos, repartimientos —estos dos son los
más extensos—, diversos remedios para enfermedades, pronósticos y astrología,
además del recetario. En el inicio, de temática religiosa, hay un par de páginas con
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes.
PESOS Y MEDIDAS
Libra, azumbre, almud, adarme y taza blanca de Úbeda.
RECETAS A DESTACAR
Pastel de pichones. A una cuartilla de flor de arina, una libra de manteca de Flandes
que no esté salada, o de las dos, y una libra de azúcar. Se toma parte de la arina y se
amaza [con… cuartillo] de vino blanco bueno; así que de esta masa se tiene echo
como un boyo, se le echan 3 huevos, dejando una de las claras para depués. Se
amaza con ellos y se les ba añadiendo la manteca, la azúcar, que ha de estar cernida
y la demás arina hasta que se envebe toda a fuerza de amazar como hasta que estén
tiernos para hacer pan. Se rocía una mesa con arina y se estiende más de la mitad de
la maza sobre ella y se adelgaza un poco con un canuto; después se coloca sobre un
pliego de papel y se acaba de estender hasta que quede menos de un dedo de grueza.
Se unta un poco la tortera con manteca y se pone la maza en ella sin quitar el papel.
Ya se entiende que ha de quedar éste debajo y se ba levantando al rehededor de la
tortera los bordes de la misma masa que tiene el asiento.
Para rellenar este pastel, se tiene picado un poco de jamón magro bueno, un poquito
de carne, como la mitad del jamón; esto se pone a freir con manteca de serdo y,
cuando está medio frito, se le añade un par de pichones pequeños, o más a
proporción del pastel, echos cuartos; se dejan hasta que están casi fritos, que se les
echa un poco de vino blanco bueno, clavo, canela, unas ebritas de azafrán y unos
granos de pimienta, de las dos últimas, pocas y agua, o caldo que es mejor, y se
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Medina-Sidonia (Cádiz). Este
manuscrito fue posteriormente publicado[555].
GRAFÍAS
Siete letras. De las 138 recetas que contiene el manuscrito, 121 fueron escritas por el
primer autor, al decir de un especialista grafólogo, un varón de avanzada edad. Debía
ser un escribiente profesional, pues rotura los títulos de las recetas con una letra más
gruesa e importante, las enumera y configura una maqueta bastante elaborada. De la
redacción del primer grupo de recetas se deduce que se trata de un copiado de un
recetario anterior, pues el copista se queja de que «la receta no lo dice», es decir que
le faltan datos y no debía tener a mano al autor del original para preguntarle, quizá
porque hubiera fallecido.Las 16 recetas restantes pertenecen a siete letras distintas.
Seis fueron anotadas por otro varón que se identifica, Manuel de Mena, y fecha el
documento en 1828 y 29. El resto son letras menos cuidadas de finales del XIX y
principios del XX, incluidas algunas hojas sueltas de menor tamaño.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de 15x20 cm cosido a hilo. El manuscrito aparece sobre escrito con
pruebas de caligrafía en la primera página y varios dibujos, como un militar de la
época, rúbricas, la fecha repetida y signos de haber sido muy usado. Sin embargo
conserva todo el texto original y varios añadidos más. Está titulado como Quaderno
de varios guisos particulares de carne, pescado y aves & cª para el uso de la cocina
doméstica de Dª María Benites Ruiz. También hay una rúbrica posterior de un tal
Francisco Ruiz y varias recetas de Manuel de Mena, que se declara autor y fecha el
manuscrito a 2 de enero de 1828 y parte de 29. Hay recetas escritas a dos manos. El
resto de recetas están escritas al final o en márgenes.
CLASIFICACIÓN
Recetario copiado, es probable que no sea de boda, pues la letra principal es, al decir
de grafólogos, de un varón de avanzada edad. Puede, sin embargo, que fuera
encargado a un amanuense por la que aparece como propietaria del documento, con
motivo de su boda. Deriva hacia recetario familiar.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
La mayoría de recetas de carne y caza son por sus modelos —estofados, lengua
mechada, lonjas, empanadas, guiso de vaca—, y títulos —carnero1, 2,3,4—, propios
de la cocina antigua, con algunas recetas de las que se adoptaron en el XVIII, como
fricasé y budines. Un buen número de recetas eran características de los recetarios
publicados de la época, como Pato con navos, Lonjas de baca y jamón. Las recetas
de pescado son en su mayoría de bacalao y algunas de mero, atún y anchoa. Entre las
hortalizas, las berenjenas son las más frecuentes, aunque también tiene chícharos
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes, pero el primer grupo de recetas sigue el siguiente orden:
carnes, caza y aves, pescado, hortalizas y dulces.
PESOS Y MEDIDAS
Libra, cuarta, cuartillo, porción, sobre todo para los dulces. Para el resto da muy
pocas cantidades.
RECETAS A DESTACAR
Guiso para todo género de aves. Se pone un poco de azeyte conforme la cantidad de
carne, y se fríen unos ajos hasta que están dorados; y se sacan, y se echan allí las
aves, y se doran allí, y luego se le majan los ajos con una poca de pimienta, y se le
echa un poco de vinagre y se tapa hasta que está tierno.
Ánsares. Se cubre el fondo de la casuela con lonjitas de tocino, y en empezando a
sudar[556] con el calor del fuego, se pone el Ánsar, y se le echa caldo de la olla: y
hecho, se le infunde un poco de peregil y una cebolla picada, unos clavos, unas ojas
de laurel, y sal correspondiente, y pimienta molida, y en estando cocido se le echa la
salsa siguiente.
En un poco de manteca se echan â freir unas ruedas de nabos, y luego que han
tomado un poco de color, se le agrega vino blanco, y un poco de harina, quanto
espese algo: y el agua debe ser del caldo donde ha cosido el Ansar, pimienta entera,
clavos y otra cebolla y perejil y se le echa por cima.
Zánpalo presto, o guiso de pescado. Se pone azeyte a freír: cuando está bien caliente
se echan dos o más dientes de ajos, y en estando bien fritos, se sacan: se majan con
pimienta: se echa un poco de harina a freír, y en estando, se le echa el majado con
agua, y se le echa un poco de vinagre, y unas hojas de laurel, y se le echa allí a que
cosa un poco el pescado frito.
Frituras de papas y garvansos. Una libra de papas cocidas, e igual porción de
garvansas y despellejadas se muelen en un matras y se le echa un par de onsas de
manteca de puerco y flor de arina de trigo para que conglutine. Hecha esta masa, se
fríe a tiras y se enmielan.
Gallinetas en salmí. Para dos un posillo de aseyte y otro de vinagre, unos doce
granos de pimienta: cuatro clavos: tres ô cuatro cabezas de ajos: cebollas bastantes:
todo crudo en olla: y las aves sin tripas se ponen â cocer â un fuego lento, tapada
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga). Pertenece a la misma
familia que Ronda/Cádiz2, pero se trata de dos recetarios distintos.
GRAFÍAS
Dos letras. Pueden ser de dos mujeres de distintas generaciones de la misma familia;
quizá nieta y abuela. La segunda letra es la que casi siempre escribe los títulos. A
veces escriben a medias una receta y se alternan continuamente.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de pergaminos cosidos de 16x21 cm. Títulos centrados, la mayoría
subrayados y algunos con orlas o decoración imitando ramas. Algunas recetas han
sido tachadas.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, improvisado. Puede que algunas recetas sean copiadas literalmente de
recetarios anteriores, pero el desorden, el estilo y la alternancia de letras, más bien da
idea de que las recetas fueron anotadas a medida que las recordaba la persona mayor,
que es la que escribe los títulos.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
ORDEN E INDICE
No tiene partes ni índice, aunque tiende a agrupar.
PESOS Y MEDIDAS
Arroba, libra, onza, azumbre.
RECETAS A DESTACAR
Zopa de papas. Se cosen las papas que queden que se puedan desbartar bien; se
pasa por un arnerito o sedaso claro de colar, se fríe en manteca un poco de sevolla
nada más que doradita, se ayade sal y pimienta, se reoga bien en esto las papas ya
desechas, en estando bien se ablanda con el agua en que cosieron, o mejor con buen
caldo del puchero y con este caldo se remojará la sopa de pan o arroz.
Zopa de guindas o melocotón. A las guindas se les quitan los huesos, y a los
duraznos la cáscara y se parten a pedazos; para cualquiera de estas dos, se cose
bien la fruta; se echa en un paño basto y claro y se esprime mucho que suelte todo el
jugo la fruta, a éste se le echa azúcar y se clarifica; se tiene ya la sopa (En
revanaditas muy delgadas y tostadas) puestas en la sopera, Se les echa un poco de
canela por cima y parte del sumo que se hayan remojando, y al tiempo de servirla se
le acaba de echar el que quedaba, que esté bien caliente; también se sirve esta sopa
fría.
Tomates. Se escojen los tomates que sean muy lisos y no muy maduros, se echan en
un perol que los cubra el agua se tapan y se ponen a una buena lumbre apenas
rompan el hervor se aparta y se ban sacando aquellos tomates que se bean se pueden
ya mondar y echándolos en agua fría dejando siempre los más berdes y duros para
los últimos; en estando ya todos fuera del agua hirviendo se les mudan tres o cuatro
frías, hasta que se templen de modo que se puedan ya mondar sin quemarse: Se ban
mondando con mucho primor que no les quede ningún pellejillo, se abren por medio
a la redonda, se le sacan las tripillas y las pipas, y se ban echando en otra agua fría
y limpia y partiéndolos en pedasitos quitándoles la ruedesilla del palillo; en estando
ya todos se enjuagan en otras 3 ó 4 aguas claras a fin de que suelte todas las pipillas
y las que por si no se le arranquen, se les quitarán a mano, pues no debe quedarle
ninguna; echo esto se le esprimen muy bien en un paño basto, y a cada libra de esta
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga).
GRAFÍAS
Una letra. Escrito por una sola persona en distintos momentos de su vida, pues la letra
cambia de grosor y tamaño, siendo la misma. Solo la última receta Reseta de ojaldre
está escrita por otra persona, probablemente de finales del XIX.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno cosido de 10x15cm. Títulos de las recetas centrados y subrayados.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado, de boda, con incorporaciones posteriores.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Como los demás recetarios de Ronda de la primera mitad del XIX, tiene frutas, hierbas
y especias muy variadas, aunque con primacía de, pimienta, canela y calvo. Para la
caza utiliza mucho vinagre y para las carnes, almíbar, no azúcar. Son, por tanto, muy
frecuentes las mezclas de salado y dulce. La grasa más utilizada son la manteca y el
tocino, incluidos dulces; el aceite, para la caza. La yema es espesante y ligazón
común. La guarnición más frecuente es pan, ya sea en rebanadas, tostones o torrijas.
Contiene una alta proporción de recetas arrastradas del XVIII o incluso del XVII, como
Gallina a la morisca, Albóndigas de borrajas, Arroz a la portuguesa y todos los
ORDEN E INDICE
No está ordenado en partes ni tiene índice, pero sí pretende seguir cierto orden:
primero carnes, caza, salsas y pescados, después huevos, pastas y verduras y por
último dulces, aunque en ocasiones se salta ese orden.
PESOS Y MEDIDAS
Arroba, libra, onza y azumbre.
RECETAS A DESTACAR
Conejo en huerta para merienda[558]. Trocear los conejos y picaras toda la carne sin
dejar mas que las cabezas, se sasona con sal y pimienta y luego pon tiras de todas
las yerbas que se hasen ensalada crudas y conpondras el plato poniendo a el rededor
un montonsito de esta carne y otro de ensalada sin aliñar, y en medio unos cogollos
de lechuga en pie y tallos de cebollas, por encima echaras un poco del conejo picado
y encima de los montoncitos de alrededor pon azeytunas sin huesos: y despues q. esta
armado el plato sele hecha el aliño p. limon, azeyte, vinagre y sal. sin agua, y si se
quiere pimienta molida.
Cazuela de paxarillos. Fríe un poco de tocino en dados muy menidos, hecha los
paxaros y cebolla picada menuda y los ahogaras todo junto, en estando se le hecha
caldo ó agua caliente cuanto se cubran se sasona contodas especias, y un poco de
perejil, y yerva buena picada y en estando cosidos bate unas yemas, y binagre y
(guaja) su cazuela.
Esta cazuela se puede hacer de cabrito, carnero, y todo genero de avez, y de pescado
hechando, buen azeyte ó manteca en vez del tocino.
Cocletas. Se cosen meholladas, se le hecha un poquito de queso rallado, peregil, y
sal, se hace todo una maza se en arinan con pan rallado dos ó tres veces, y se fríen
con manteca.
FICHA RONDA/CÁDIZ2
NOMBRE Y PERIODOS
Ronda/Cádiz2, XIX 2.º.
GRAFÍAS
4 letras, las recetas de las letras 2, 3 y 4 están en hojas sueltas o en anotaciones
hechas en huecos salteados que quedaron después de la primera redacción.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Le faltan las primeras páginas. El original estaba cosido a Ronda/Cádiz1. Algunas
páginas estaban cosidas por el lado opuesto al lomo, lo que dificultaba la lectura de
las recetas.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Es un recetario con muchas conservas de verduras y frutas, que a su vez ofrecen más
variedades que los de otras localidades. También hay muchos dulces cuajados y
horneados, especificando que se mandan al horno, por lo que no debían tenerlo en
casa. Arrastra recetas de periodos anteriores como huevos mole, cubiletes, fricandó o
manjar blanco. Entre las carnes, aves y caza, abundas los cabritos, palomas, capones,
pavos, pichones, perdices y patos. Variedad de salsas y de especias, en particular de
pimientas. Modismos dialectales (yerve por hierve, yerba por hierba)
ORDEN E INDICE
No tiene orden ni índice.
PESOS Y MEDIDAS
Libra carnicera, libra, onza, adarme, admud, jícara.
RECETAS A DESTACAR
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar cedido en Ronda (Málaga).
GRAFÍAS
Ocho letras. La primera letra, que anota la mayoría de las recetas, y la segunda
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de 15x19, que la autora titula Cuaderno de toda clase de dulces. Cosido.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado y dictado, familiar e improvisado.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Las recetas anotadas por la primera letra contienen mucha canela, azúcar y nuez
moscada. Utiliza cuajadera y se mandan los dulces al horno. Contiene variedad de
frutas y hortalizas, como el resto de recetarios cedidos en Ronda. Flanes y frutas
confitadas. Las descripciones son muy breves o casi inexistentes. Muchas recetas
aportan solo las cantidades. La vainilla no se emplea hasta la tercera letra (XX, 1.º).
ORDEN E INDICE
No está ordenado, aunque son en su mayoría recetas de dulces y conservas. Tiene un
índice al principio, que parece haber sido escrito con posterioridad a la redacción del
recetario.
PESOS Y MEDIDA
Libra, cuarterón, onza.
RECETAS A DESTACAR
Dulce de naranjas. Se le quita la cascarita de encima se cose partida por la mitad se
deja tres días en agua mudándosela en cada uno se escurre y a cada libra una y
media de azúcar blanca.
Cuajado de garbanzos. Una libra de almendras dos de azúcar una ración de
garbanzos 8 huevos canela al gusto.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga).
GRAFÍAS
Tres letras, con escritura que puede pertenecer a dos generaciones. La primera escribe
las 14 primeras recetas y las últimas; a partir de la receta 15 intervienen las otras dos
letras que se alternan. Tiene ejercicios caligráficos parecidos a los del recetario de
Medina-Sidonia.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno cosido de 16x10cm. Títulos centrados y subrayados.
En portadilla está anotado el nombre de la autora.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado en parte, de boda que deriva a familiar. Las 23 primeras
recetas están enumeradas. No contiene anacronismos.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Es un recetario sencillo, local y con pocos extranjerismos ni pretensiones, aunque
influido por los recetarios publicados en la época. Muy distinto de Ronda1, que
pertenece a la misma familia. Apenas hay ya mezclas de dulce y salado (salvo en un
pastel que parece elaboración arrastrada del pasado), ni mezclas de canela y clavo.
Solo tres recetas llevan especias finas y cuatro, azafrán. Solo la pimienta sigue siendo
frecuente y en cantidades importantes: 18 granos para una breca o una cucharadita de
pimienta para un guiso de carne.
Además de la carne, como genérico, contiene recetas de carnero, vaca, pollo, pavo,
pichones y perdiz. Como pescados, breca, lenguado y pescada. Los dulces y
conservas están en la línea de otros recetarios de la zona y época: alfajores,
ORDEN E INDICE
No tiene índice, pero sí cierto orden: empieza con las recetas de dulces, escritas todas
por la primera letra, que también hace las primeras del segundo grupo, que es de
carnes. Las dos siguientes letras, que se alternan, entremezclan recetas de carne,
pescado, aves, casquería y fritos. Termina de nuevo con dulces.
PESOS Y MEDIDAS
Libra, cuarterón y jícara.
RECETAS A DESTACAR
± Lenguado con jamón. El lenguado después de frito en el aceite se fríe cebolla y
arina tostada asi que está se echa vino y el jamón cocido y frito, si se quiere el
lenguado y el caldo de haber cosido el jamón todo junto cuece en una cazuela.
± Ojarasca: Se baten muy bien los huebos que se quieran se les echa un poco de
matalauga y arina hasta que se haga una masa a proposito para hacer unas tortas
muy delgaditas se apartan por la mitad y se ponen en una cuajadera con lumbre
encima y debajo asi que están cosidas se bañan en almibar muy en punto se tiene una
cañita bocabajo con una poca de lumbre debajo y se ponen las ojarascas en sima
dandole bueltas hasta se le seque la almibar.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque proviene de Jerez de la
Frontera (Cádiz).
GRAFÍAS
Una. No obstante, dado que no pudo ser transcrito por completo, no hay seguridad al
respecto.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Este recetario y Jerez2 no fueron autorizados a fotocopiarlos. La transcripción fue
realizada in situ por la documentalista de la Universidad de Sevilla, Mª Ángeles
Moreno. Son también los dos únicos que no ha sido posible transcribir por entero,
pues algunos trozos resultaban ilegibles. Sí se han podido transcribir todos los títulos.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, en parte copiado y en parte improvisado.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Contiene una mayoría de recetas de cocina antigua: sobre todo, dulces —churros,
amarguillos— y las recetas de carne y caza para las que sigue modelos muy parecidos
a recetarios anteriores, en particular al muy cercano de Medina-Sidonia, y a las que
condimenta con mezclas de dulce y salado (azúcar, canela y clavo). Este grupo de
recetas son antiguas: empanadas, estofados, fricandó. Están entremezcladas con otras
que pueden ser prolongación del XVIII: pulpetón, fricandó, croquetas; y con recetas
del XIX: menestra, bistec. Es por tanto probable que copiara recetas antiguas
incorporando otras coetáneas. Contiene varias recetas de papas, a las que nunca cita
como patatas. Entre las de dulces, las torrijas reales guardan semejanza con los
tocinos de cielo.
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes ni sigue un orden.
PESOS Y MEDIDAS
Libras, ochavos, adarme, cuartillo
RECETAS A DESTACAR
Salsa de Carne. Se frie un manojito de zanahorias, un poco de apio, unos rabanitos
ingleses, un poco de pimienta clavo, canela, así que todo ésto está tierno se pasa por
la pasadera y se le echa á la carne que ya se ha cocido también con la salsa.
Frituras de papas. Se cuecen las papas y se machacan muy bien en el mortero, se
toma manteca de flandes, se pica una poca de cebolla, se saca y se echa la manteca
en las papas con una poca de leche.
Torta de papas. A cada libra de estas 5 huevos y despues de cocidas y peladas se
majan bién y se baten los huevos hasta que estén bién unidas y se le echará una poca
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Alcalá la Real (Jaén)
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de 15 x20 cm, buena maquetación, títulos con doble subrayado. Contiene
una hoja suelta con dos recetas.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, posiblemente de boda, con añadidos posteriores, derivando a familiar.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Las recetas de carne pueden ser copiadas de un recetario anterior: pepitorias,
escabeches, guisados de vaca, carnero y ternera, lengua de vaca en estofado, pies de
puerco rellenos, aunque también tiene recetas que se generalizaron en la época en que
pudo ser escrito: bistec, chuletas a la papilló, croquetas. De pescado, tiene Peces
fritos y varias recetas de merluza, pero ninguna de bacalao. Mayoría de guisados y
horneados. Es frecuente la lumbre arriba y abajo. Utiliza muchos frutos secos y
hierbas silvestres, no solo como condimento, sino como ingrediente (acederas). Las
recetas de sopas son muy variadas y al gusto de los recetarios publicados en la época
(de macarrones, de yerbas, de puré de cangrejos). El tomate es solo condimento y
poco frecuente. Contiene recetas de cocido diario y potajes, incluido uno de castaña.
ORDEN E INDICE
No tiene índice, pero sí apartados en mayúscula y subrayados, por este orden:
comidas de carne (incluye aves), estofados, sopas (incluye potajes), Peces (incluye
huevos y verduras), postres (incluye croquetas de carne y un arroz de vigilia). Sin
embargo, está maquetado y agrupado: da idea de que pudiera ser un copiado de otro
anterior que ya tenía esa disposición.
PESOS Y MEDIDAS
Libra y onza al principio, en las recetas de carne. Sistema métrico decimal en
losdulces, pero en general se anotan pocas cantidades.
RECETAS A DESTACAR
Olla ó cocido diario. La víspera se pondrán los garbanzos a remojo con agua
proporcionada, y quando esté el agua cociendo, se echarán con las carnes, cuando
halla espumado, el tocino y la sal, dejándolo cocer el tiempo necesario.
La verdura se cocerá aparte con las (¿raedura?) del tocino y la sal y una hora antes
de la hora de la comida se escurre el caldo de las verduras, y se puede unir al cocido
o se sirve aparte.
En este mismo cocido se puede echar gallina, chorizo, morcilla, jamón, despojos de
cerdo y relleno de carnes; el cual se hace sacando la carne magra del cocido, se
pica, echando un poco de tocino, perejil y ajo, según la cantidad, un poco de pan
rayado y un polvo de pimienta; después de picado se le echa un huevo batido,
mezclándolo muy bien y se hacen unas albóndigas gruesas, se rebozan en harina, se
fríen y se echan en la olla.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga).
GRAFÍAS
Una letra, a la que se suman tres recetas de revistas de la segunda mitad del S. XX,
pegadas al principio.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Revista médica de 19x14 cm. En portadilla aparece el nombre de un varón, cabeza de
familia y médico, y de una dirección de Cádiz. La familia asegura que el recetario fue
escrito por una mujer, pero la letra, que anota 39 recetas es del mismo varón que
escribe en la portadilla.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
ORDEN E INDICE
No tiene partes ni índice, aunque al principio hay mayor concentración de recetas de
carne.
PESOS Y MEDIDAS
Cita pocas cantidades: cuartillo, jícara.
RECETAS A DESTACAR
Perdiz rellena. Después de limpia, se rellena con una cebolla grande mechada con
clavos, canela y pimienta; se envuelve con una o dos ojas de col, bien untada de
manteca y sujeta con un hilo, se mete en un puchero y se le echa una cabeza de ajo
soasada, una oja de laurel, una jícara de vino blanco dulce, pimienta, canela y clavo
molidos, agua, poca, y sal y, estando fría se espeza la salsa con harina tostada.
Salsa para pescado Se derrite manteca de flandes al vapor y se le echa o un poco de
leche o agua de cocer el pescado, se ha de hervir para esto, espesándolo con una
poquita de harina, ha de hervir un poco, moviéndola para que no se corte, concluida
se le echa al pescado que ya está cocido con agua y sal entero.
Puré de papas. Se cosen las papas enteras, se pelan calientes y se pasan por un
pasador, se le echa una cucharada de manteca de cerdo o de baca, se muebe muy
bien, se sasona al gusto y se sirbe caliente con chuleta, visté o carne asada; las
papas se ponen en el centro de la fuente y la carne alrededor.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga) por una familia del
GRAFÍAS
Siete letras. La primera letra hace el cuerpo principal de recetas, las ordena en
apartados y las rotula: 148. La segunda anota 48 recetas. Las tres primeras se datan
para el último cuarto del S. XIX y las cuatro últimas para el XX. La cuarta, la sexta (en
hoja suelta) y la séptima letra solo anotan una receta. La tercera y la quinta, el resto.
DESCRIPCIÓN DOCUMENTO
Cuaderno rallado de 15x20 cm. Una hoja suelta.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado, de boda derivado a familiar.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
El recetario está construido sobre el primer cuerpo de recetas que puede ser copiado
de otro anterior (Carne en caldo de albóndigas, Patas y Buches, Chibo dorado,
Carne estofada; también las mezclas de dulce y salado), pero muchas recetas están
en la línea de los publicados durante la segunda mitad del XIX: bistecs, lomos, rosbif,
croquetas y A la francesa, a la modernista… las carnes más frecuentes son carne,
chivo, cerdo, pavo y pollo. Hacían matanza. Son abundantes las recetas de caza (21:
liebre, conejo, perdiz) y las de pescado, con demasiada diversidad para un pueblo
pequeño y mal comunicado entonces como Villaluenga del Rosario: contiene muchas
recetas de bacalao (con tomates, con pimentón, con leche), mero, corvina, lenguado,
calamares, sardinas, almejas y pescado como genérico. El tomate es ya ingrediente de
primer orden, igual que las patatas y el arroz (paella), también hay variedad de salsas
y fritos. Los dulces son antiguos: amarguillos, leche frita, hojaldres, pan de almendra,
pestiños, piñonate, flanes… La abundancia de carne y el conocimiento de los
recetarios de la época son evidente y también que la familia no permanecía aislada en
este pequeño pueblo de la Sierra, sin embargo, carece del refinamiento de los
manuscritos de Cádiz y de las campiñas. Las recetas de la segunda mitad del S. XX
ORDEN E INDICE
No tiene índice, pero las recetas de la primera letra tienen los siguientes apartados:
carne de tajo, carne de hebra, aves, vegetales, pescado.
PESOS Y MEDIDAS
Libra, para las recetas de las primeras letras, pero apenas anotan cantidades. Las
últimas, sistema métrico decimal kilos, pero también con poco registro de cantidades.
A lo largo de todo el recetario, lo más frecuente son tazas, copas, cucharadas, el doble
de…
RECETAS A DESTACAR
Chibo dorado. Se pone en la casuela, echándole pimiento, clavos enteros, pimiento
molido, ajos enteros, una mata de perejil, un poco de orégano, vino y vinagre, se le
majan clavo, pimienta, azafrán, y con una poca de agua se deja cocer hasta que
quede en la manteca y luego se dora.
Sobrehusa de pescado. Se fríe tomate y cebolla menuda en poca cantidad, se le
agrega agua la necesaria, se moja pan frito, almendras fritas y canela: hirviendo se
le pone el pescado frito, después ojas de laurel y una vez apartado, un poco de pan
rallado y tostado.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Alcalá la Real (Jaén).
GRAFÍAS
Una letra, probablemente de hombre.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Recetario escrito en un dietario médico de la casa Vichy de 15x20 cm. No tiene tapa
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado con mezcla de recetas familiares antiguas y otras
probablemente de recetarios publicados en la época. Por el tono parece que algunas
recetas hubieran sido dictadas.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Es un recetario muy asilvestrado. Contiene muchos frutos secos, caracoles, plantas
silvestres, caza, ranas. Tiene un cuerpo de recetas antiguas de caza (codornices y
conejos), carne (Lengua de vaca en pepitoria, Carnero) y empanadas (Empanadas
turcas) y conservas de melocotón, almendras y peras. Los dulces son también en su
mayoría antiguos (mantecados, mostachones, natillas), con algunos más al gusto de la
época: cremas de castaña, vienesa, americana. Muchas recetas denotan gusto y
conocimiento de los recetarios publicados en la época: Bacalao a la francesa,
Caracoles a la borgoñona, guisado, Sopa moscovita. Tiene varios guisos de patatas.
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes. Los dulces forman un bloque, pero el resto de recetas están
salteadas.
PESOS Y MEDIDAS
Libra, onza, celemín, cuartillo, taza, kilo para los dulces. El resto no indica
cantidades.
RECETAS A DESTACAR
Sesos a la marinera. Ya cocidos los sesos, se rehogan aparte en manteca de vaca y
cebolla pequeñas hasta que tomen color, y en cacerola aparte con agua y una poca
manteca se cuecen unas setas muy recortadas. Se espolvorean las cebollas con una
cucharada de harina, mojándolas antes con el agua que han cocido las setas y dos
copas de vino tinto. Entonces se junta todo y se pone a fuego lento. Los sesos
preparados se ponen lo último.
Tocino de cielo. Se baña el molde de flan con azúcar tostada, no mucha. Para 20
yemas (no se …si es 21) ½ kilo de almibar y se bate todo junto. Después de batido se
pone en molde y después al baño María.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque el recetario se redactó y
utilizó en Carmona (Sevilla).
GRAFÍAS
Una letra, posiblemente de varón de edad avanzada y culto. Redactado en 3.ª persona
y empezando con frecuencia por las cantidades: Para tanto…
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno rallado y cosido de 15x20 cm. Se titula Recetas prácticas y tiene los títulos
de las recetas rotulados.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado, de familia.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Es un recetario característico de entre siglos que arrastra pocas recetas antiguas.
Puede que este hecho se deba a que la madre de familia murió en un parto dejando al
viudo con trece hijos menores de edad. Es probable que se cortara la tradición
culinaria de la familia materna que debió ser la que prevaleció hasta ese momento. El
recetario pudo ser escrito al dictado, previo borrador, por el viudo, ya pasados los
años, con objeto de dejar escritas las recetas que hicieron los cocineros de la casa,
pues se tiene constancia de que los hubo tanto hombres como mujeres. Tiene
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes, aunque empieza por un grupo de recetas de carne y otro de
dulces, para después ir entremezclando.
PESOS Y MEDIDAS
Libra, ración, taza, jícara y caña, y también sistema métrico decimal.
RECETAS A DESTACAR
Paella valenciana. Pescado de dos clases ó más, las colas y las cabezas se ponen a
hervir y lo del centro se forma a rebanadas y se fríe. Se pone en una sartén aceite si
se quiere el mismo que se sirvió para el pescado, colándolo, se calcula una jícara
pequeña de aceite para cada taza grande de arroz. Se ponen a freír las legumbres
que se quieran, como guisantes, habas, alcauciles a pedazos ó lo que dé el tiempo. Se
hechan también unos pedazos de jamón, lomo, pollo, pichones, salchichas, etc.
Cuando todo esté bien mareado, si está duro se le echa agua caliente para que cueza
y cuando ha consumido el caldo y se queda en el aceite nada más se le echa el arroz
medido con taza á razón de dos tazas de caldo por una de arroz. Cuando hierva el
caldo se lo pone á fuego fuerte y cuando ya esté casi embebido se pone el pescado
encima y se pone a fuego muy lento arriba y abajo hasta que esté seco
completamente, aliños al gusto, las almejas le van muy bien. El arroz se mareará lo
menos posible para que no se emplaste y la sartén debe ser muy grande para que le
sobre un par de dedos.
Fortetas. En un lebrillo se hecha manteca desleída y sal, canela, pimienta, clavo y
sangre de cerdo. Después de unirlas bien, se le va introduciendo harina hasta que
esté en punto la masa y se hacen unos roscos. Se cuecen en agua hirviendo.
GRAFÍAS
Tres letras: la primera escribe las 109 primeras recetas, la segunda 5 no correlativas,
quizá anotadas a dictado de la primera; en medio hay tres recetas de una tercera
mano.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno cosido de 16x21 cm.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado, de boda derivado a recetario de familia.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Se trata de un recetario rico, con muchas influencias foráneas. Tiene un cuerpo de
recetas antiguas: estofados, empanadas, escabeches, y adopciones del XVIII, como los
fricandós y budines. Las carnes son vaca, cerdo, aves y caza, pero no hay cordero que
era la base ganadera de la comarca ni apenas casquería, que sí estuvo de moda en los
recetarios publicados en esos años. Hacían matanza. Hay un buen número de recetas
de pescado, con predominio del bacalao, pero también salmonetes, calamares,
sardinas y boquerones, que debían tomarse como entremés. Las hortalizas también
remiten a las modas de la época, como los Cebollas rellenas. La dulcería es muy
variada.
Las últimas recetas tienen un carácter más sencillo y comarcal: caza, ranas.
ORDEN E INDICE
No tiene índice, pero sí algunos apartados con sus epígrafes: pescados, dulces. Las
carnes no lo tienen, pero sí están agrupadas. No está enteramente ordenado, sobre
todo a partir de la receta 123.
PESOS Y MEDIDAS
RECETAS A DESTACAR
Tortilla al jamón. se fríe el jamón con aceite, se sacan y en el mismo se fríen ajos
tomate y cebolla frita ya se echan los huevos batidos con el jamón muy picado y
después se pasa por los dos lados.
Tortillas de gazpachuelo. Poquita sal, aceite y vinagre y mucha harina hasta poder
cortar un hojaldre finito, se cortan en pedacitos se fríen y después de le pone miel.
Vistek. Se corta la carne en rebanaditas finas se machan un poco, se le echa sal,
pimiento molido, se fríe con manteca y antes de echar la carne se fríen cebollas,
tomates y pimientos verdes; así que todo está frito se echa un poco de agua caliente
hasta que esté cocido.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Recetario familiar, cedido en Baena (Córdoba).
GRAFÍAS
Ocho letras: la primera letra es del último cuarto del S. XIX y escribe la mayoría del
recetario y el índice. Las siete restantes escriben en huecos y páginas en blanco,
durante el segundo y tercer cuarto del S. XX. Algunas podrían ser las cocineras.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de 15x20 cm.
ORDEN E INDICE
Sin ordenar. Tiene índice.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Recetario muy refinado. Las piezas de carne y aves son muy variadas, denota que
hacían matanza, aunque por el pescado y el tipo de recetas, es probable que fuera
redactado cuando la familia residía en Madrid. Las piezas de caza citadas son jabalí,
conejo, perdigones, perdiz, codorniz y zorzal. De pescado, bacalao, raya, merluza,
salmonete, besugo, atún, rodaballo, lenguado, sardinas (con mantequilla y perejil),
anchoas, salmón, langosta y vieras, con varias opciones de recetas para la mayoría.
Las dos recetas de caracoles son a la extremeña y a la borgoñona; las setas, a la
bordalesa. Da importancia al servicio de mesa: «La langosta se sirve partida en dos
sobre una servilleta».
Las letras del S. XX anotan más dulces (galletas, magdalenas, roscos, buñuelos,
pestiños, natillas, donut), recetas de pollo, paella, albóndigas, budines y, en general,
recetas de menos coste, pero con mucha dedicación, probablemente de servicio
doméstico.
Tiene un grupo de recetas no alimentarias.
PESOS Y MEDIDAS
Primero libreta, después conversión de libretas a gramos y durante los dos últimos
periodos solo sistema métrico decimal.
RECETAS A DESTACAR
Guarnición de cebolla. Se llena el fondo de una cacerola con hojas delgadas de
tocino, y encima haciendo segunda hilada, se colocan una magras muy delgadas de
jamon. Se recortan bien en ruedas doce cebollas del tamaño de manzanas, y con ellas
se tapa el jamon y el tocino. Cuando las cebollas se han cocido casi á fuego animado
se sacan y apartan el jamón y el tocino. Se añade una cucharada colmada de
manteca de cerdo, se revuelven con espátula las cebollas que están en la cazuela
templando el fuego y teniendo cuidad de que no tomen color aquellas.
Se sazonan bien y se añade jugo de asado de la víspera á un casillo de caldo, ligando
despues con una yema desleída y un hilito de vinagre. Esta guarnición de cebolla
sirve para toda clase de manajares y puede presentarse en las mesas de familia con
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Baena (Córdoba).
GRAFÍAS
Una letra.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de contabilidad de 15x20 cm. Buena maquetación, espacio entre título y
descripciones. Los títulos no están subrayados.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado, de boda.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Las carnes más frecuentes son puerco, cerdo, ternera, vaca; como caza, conejo,
perdiz, gazapo, zorzales y codorniz. Tiene recetas de productos recolectados como
caracoles, espárragos y probablemente las alcaparras. Abundante chacina, con
referencias a Extremadura y Cataluña. Algún extranjerismo. Para los dulces, emplea
sobre todo almendras, también piñones y mucha variedad de frutas. Los más comunes
son bizcochos, mostachones, almendrados, polvorones, cuajadas, hojuelas. Conservas
de frutas variadas y varias recetas de licores. Tienen horno doméstico.
ORDEN E INDICE
No tiene partes, pero sí cierto orden, y al final, un índice.
PESOS Y MEDIDAS
Libra, cascarones y para el licor de aguardiente, dragma.
RECETAS A DESTACAR
Fritura de criadillas. Se abren quitandoles el pellejo que las cubre, se cortan a lo
largo en tiras delgadas, se enharinan y se fríen en manteca para servirlas con
coscorrones fritos. Igualmente se emborrizan en pan rallado y perejil embolbiendolas
en huevo batido y se fríen.
Almendrados de espuma. A un cuarteron de almendras se les quita el pellejo en
agua caliente, se parten á lo largo en tiras delgadas, se tuestan al horno sobre una
lata y se majan. Una libra de azúcar blanca tamizada se le agrega á la almendra. Se
baten sus claras de huevo hasta el punto de nieve y se le echan con la ralladura de
un limón. Todo se revuelve y mezcla muy bien. Se tienen hechos unos cajoncitos de
papel pequeños, y se llenan con una cuchara sin que rebosen. Esta operación se hace
con los cajoncitos puestos en el horno. Cuando suben y están dorados, se sacan para
gustarlos fríos.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Baena (Córdoba).
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Libro de contabilidad 15x20 cm. Le faltan algunas páginas. Contiene dos notas
breves de la profesora de Flores y Pintura.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado, familiar.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Las recetas de carne, casquería y caza son en su mayoría guisos, estofados, rellenos,
encebollado, emperejilado y algunos escabeches y pepitorias. También tiene bistecs.
El pescado (pescada, bacalao, breca, boquerones, atún) es cocido, asado, relleno, en
salsa, en cazuela y en sobrehúsa. Sopas de pan, cebolla, arroz, higadillos, dorada, de
puré de cangrejos… Hay todavía muchas recetas que mezclan dulce y salado, canela
y clavo, sobre todo en empanadas, pasteles, etc. Es probable que sea copiado de uno
anterior, como mantiene la familia. De hecho dice al terminar de copiarlo «Se
terminó este libro el día murió mamá Nieves a 8 de noviembre de 1889» (ella anota
en la portada «soy de Ascensión Santaella», por lo que puede que hiciera el copiado
para tenerlo si el original se lo debía llevar otra hermana, por ejemplo). Algunas
recetas son romancillos, como una de Pollo dorado, que comienza con: Padre cura…
No tiene cereales y legumbres, ni conservas ni dulces.
ORDEN E INDICE
Tiene Índice. No tiene apartados pero sí cierto orden y tiende a agrupar recetas
PESOS Y MEDIDAS
Libra, cuarterón, jícara, posillo.
RECETAS A DESTACAR
Bisteh en ruedas á la española. Se coje un filete de vaca ó ternera, se le quita la
parte tendinosa y se cortan ruedas de dos dedos de grueso; con un mazo de madera
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Arcos de la Frontera (Cádiz).
GRAFÍAS
Fechado en 1891. Escrito por una sola persona, que por las explicaciones que da
sobre las tareas agrícolas de la finca debía ser el administrador o, menos probable, el
propietario.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Hojas sueltas de 16’5x11’5 cm cosidas con hilo a tapas de pergamino del mismo
tamaño.
CLASIFICACIÓN
Recetario mixto.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Es un recetario muy singular. Consta de dos partes: la primera son recetas sencillas
destinadas a la cocina de los propietarios o más probablemente de la persona que
tuvieran al cargo de la finca, y una segunda, donde se anotan cuestiones relacionadas
con la administración de la finca, las faenas de los trabajadores: semilleros, gañanes,
boyeros, trilladores, ahechadores, aperadores, sembradores, segadores, techadores,
escardadores, siega de la cebada, delantero y también para el boyero y el arriero. Para
algunos de ellos menciona lo que se les daba de comer: por ejemplo, para los
gañanes: En los veranos, a los que aguanten la temporada o sea, desde la salida de
san Juan a las Nieves[560], si bien no es obligación el darles la puchera el día de
Santiago, siempre es conveniente un tocino y berza o tocino con arroz y habichuelas.
Y para los segadores: No hay obligación de dar puchera en cada vestida y sí solo al
final de la siega o temporada, consistente en garvanzos y arroz con su carne y tocino
procurando salga este enterito para lo cual se echará más tarde que de costumbre.
Las recetas son platos sencillos: potajes de garbanzos, boronía, gachas, arroz a la
valenciana o con tomate, guisos de habas verdes o de papas, con procedimientos que
se pueden emplear también para pajarillos, gallina en pepitoria, guisos de conejos, de
pollo y carne guisada o en cochifrito y de pescado, solo bacalao y calamares. Los
suministros debían depender del arriero, al que cita. Las comidas de los trabajares no
contienen rectas, aunque sí información somera sobre lo que debían llevar.
No tiene dulces, salvo las gachas.
ORDEN E INDICE
No tiene partes ni índice.
RECETAS A DESTACAR
Papas. Se pone aceite y ajos picados: cuando se doren se les hecha un poco de
harina y peregil y de seguida se hecha las papas: después se maja azafrán, un par de
clavos y un ajo; al majado se le hecha agua y si se quiere zumo de limón dejándolas
hasta que estén tiernas.
Esto mismo sirve para los pajarillos hechándoles en el majado las azaduras azadas.
Garvanzos. Se cuece en agua y después se le pone aceite, ajos, cebolla y peregil.
Mojándoles clavos, pimienta, pimiento molido o en rama, y garvanzos para que
espece.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque proviene de Jerez de la
Frontera (Cádiz).
GRAFÍAS
Una letra. No obstante, dado que no pudo ser transcrito por completo, como se
explica más adelante.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
La transcripción fue realizada in situ por la documentalista de la Universidad de
Sevilla, Mª Ángeles Moreno. Al igual que Jerez1, no ha sido posible transcribirlo por
entero, pues algunos trozos resultaban ilegibles. Sí se han podido transcribir todos los
títulos.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, probablemente de boda, que mezcla recetas de modelos y medidas
antiguas, con otras influidas por los recetarios de la época y afrancesadas.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Se trata de un recetario muy exquisito, con casi un quinto de extranjerismos, incluidas
recetas tituladas en francés, pero con una mayoría de recetas de cocina antigua: La
mayoría de recetas de dulces (Castañas Glaceé, Babarois, Croissant, Crema de
Chantilly, Sponge-puding), son las que contienen más extranjerismos, aunque la
mayoría son antiguas (amarguillos, bizcocho real, polvo de batata), mientras que las
recetas de carne mantienen modelos y en parte condimentación de la cocina antigua:
estofados, salsas verdes, pasteles de caza, y algunas a la jardinera, a la moda, etc. Al
final tiene varias recetas de perfumería, un cocido madrileño y dos dulces que no
figuran en el índice y deben ser anotaciones posteriores a su elaboración.
ORDEN E INDICE
Tiene índice y partes: helados, dulces y pasteles, titulando los apartados. Y carnes y
pescado, sin hacerlo y entremetiendo otras recetas. Al final hay un grupo de recetas
no alimentarias.
PESOS Y MEDIDAS
Libra, onza, cucharada, pero entremete sistema métrico decimal.
RECETAS A DESTACAR
Sponge-Pudding. Se pesan dos huevos con cascaras, igual cantidades de peso de
harina y lo mismo de manteca de flandes 4 onzas de azucar en polvo. Se bate la
manteca y cuando esta como crema se le va echando la azucar, los huevos y la harina
poco à poco y sin dejar de batir y asi que está todo reunido se vuelca en el molde, se
deja reposar como 15 minutos, se mete en el horno = Para servirlo se pone en el
plato y se le vuelca por encima la salsa que sigue cuidando que llegue à la mesa muy
caliente.
Jelatina de huevo. Para 9 yemas muy bien batidas se le echa en un perol la medida
de un molde grande y medio mas para lo que embebe á este agua se le agrega 3
cuartas de azucar, 9 hojas de cola piscis se pone esto al fuego echandole un pedacito
de vainilla; asi que ha hervido lo bastante para quedar de agua la cantidad del
molde se aparta y se deja enfriar un poco, se cuela por una manga de franela y se vá
echando poco à poco en el perol donde están las yemas y batiendo mucho al mismo
lado con cuidado de que no se corten, despues se pone todo en el molde y se deja
hasta que se cuaje.
Salsa de Kari. Se pone en una cacerola un trozo de manteca de vaca del tamaño de
un huevo, una cucharadita de kari muy moscada y dos cucharaditas de harina Se
derrite aquella sobre el fuego suave revolviendo siempre, y se añade sin dejar de
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla.
GRAFÍAS
Una letra (Hay una sola receta entremetida, con otra letra, que podría ser de una
cocinera).
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno apaisado de 21’5x16 cm, con los títulos de las recetas centrados y
subrayados.
CLASIFICACIÓN
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
El recetario está conformado en su mayoría por anotaciones de recetas de dulces,
entre las que hay entremetidas una de verdura (Espinacas esparragadas), otra de
bebidas, dos de conservas de frutas y varias de pan. La mayoría de los dulces son los
habituales de los recetarios publicados durante la segunda mitad del XIX, que
comparten otros manuscritos: de una parte, dulces antiguos: pestiños, piñonates,
mostachones, polvorones, mantecados o tocinos de cielo; de otra, dulces de
meriendas, como pastas, galletas o bizcochos. Aumentan, sin embargo, la tendencia a
añadir topónimos y nombres propios a las recetas: Mantecados de Estepa, Bizcocho
Jerónimo, y los extranjerismos: Champagne cup, Bizcocho de mármol y Pum-ca-ki
(plumcake).
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes.
PESOS Y MEDIDAS
Onzas y gramos indistintamente.
RECETAS A DESTACAR
Mostachones de Utrera. Para 5 huevos 5 onzas de azúcar y 5 de harina una cuchara
de cacao y una poquita de canela se hace como todos los bizcochos y se le echa la
harina mezclada con el cacao y la canela se ponen en papeles y se rocían de azúcar.
Pasteles de nueces. Batese media taza de mantequilla con una de azúcar dos yemas y
media taza de leche, una de harina polvos de crecer y vainilla, un poquito de sal una
taza de nueces y las dos claras batidas, cuando sale del horno se cubre con baño
planco y medias nueces encima.
Dulce de batatas. Se cuecen las batatas, cuando están tiernas se montan, se hace una
almibar con tres cuartos kilos de azucar por cada uno de batatas se le echa medio
limón entero y las batatas hasta que tiene buen punto.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Mérida (Badajoz), aunque proviene de la
familia materna, oriunda de Porcuna (Jaén).
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de 10 x15’5cm. En la portadilla figura el nombre de la autora y, en otra
letra: Liga nacional de Defensa del Clero. Apartado 524, Madrid. En primera letra,
junto al encabezado y la fecha: Loado sea Dios. Un poco más abajo: Privación: lunes
miércoles y viernes no mojaréis el pan en vinagre y comeréis todo el pan de vuestro
apetito y beberéis siempre un poco de vino con el agua.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado, de boda.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
La mayoría de dulces son clásicos pero poco variados: bizcochos, tortas, roscos,
rosquillos, panes de leche o de higos. hay roscos de baño blanco muy frecuentes en
los recetarios de la época y de Loja, Priego, Valencia, Alcolea y Guadalajara. Mandan
los dulces al horno. Hay 16 recetas de huevos (en corte, en ajillo, en salsa,
estrellados, fritos en nido, en concha con ostras…) y 8 de tortillas (francesa,
brasileñas, con macarrones, de pan, de patatas), algunas dulces y otras saladas; dos
recetas de patatas, una de aceitunas sevillanas y el resto se reparten entre pescado,
carne y caza, en la línea de los recetarios publicados en la segunda mitad del XIX.
ORDEN E INDICE
No tiene índice, pero si apartados con el siguiente orden: Postres, carnes.
RECETAS A DESTACAR
Tortas finas de Navidad. Aceite superior, cinco tazas; aguardiente dos iden; harina
de la flor, la que admita. Se echa todo esto en un barreño, añadiendo la harina, que
antes se tendrá cernida en pequeñas porciones, y las tortas se colocarán en medios
pliegos de papel blanco, quedando el grueso de un centímetro, y encima se echa el
azúcar.
Estas tortas, si se trabajan bien, son exquisitas.
Fritada de huevos (chahchouha turca). Se toma una cebolla cortada á pequeños
pedacitos y pimientos verdes dulces igualmente picados. Se les fríe en buen aceite, se
les añade tomates, y cuando todo esté dorado se echan sobre este frito huevos de dos
partidos y enteros; se dejan cuajar bien y se sirven.
Tortilla guisada. Después de hecha una tortilla se fríen ajos, perejil y un poco de
tomate, se echa en ese aliño la tortilla, se le añade un poco agua sazonándola con sal
y pimienta molida: se deja cocer hasta que quede en salsa y se introducen pedazos de
jamón blanco y magro, pimienta y canela en rama. Después se pone á cocer en una
cacerola con pedazos de jamón, laurel, ajos, pimienta y canela entera. Cuando está
cocida se saca, se escurre bien, y para servirla se dora con manteca ó aceite frito.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido y utilizado en Sevilla, pero cuyas recetas
provienen en parte de La Campana (Sevilla).
GRAFÍAS
Una letra.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, de boda, con algunas anotaciones posteriores.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Las recetas de carnes son antiguas(en estofado, rellenas, ropa vieja), pero también
prolongaciones de los publicados y manuscritos del XIX, como bistecs, a la castellana
y pavo trufado. Utiliza vino de Jerez. Tiene pocas recetas de pescado, la mayoría de
bacalao, dos a la vizcaína, y lenguados. Como salsas, mezcla las de almendras y nuez,
con Maître d’Hotel, Souchise. Muchas verduras con bechamel y algunas frituras:
pasteles de patata, Friturillas de masa. Es el primer manuscrito donde se nombran
latas de pimientos y tomates. Tenían horno doméstico. Muchas recetas provienen de
otras mujeres: Teresa, Antonia, Amelia. Entre los dulces tiene bizcochos, churros,
flanes y muchos de castaña, claras, chocolate, natillas, pastas y también plumcake y
trufas.
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes, pero anota por el siguiente orden: carnes, pescados;
verduras, huevos y arroz entremezclados y, al final, todos los dulces.
PESOS Y MEDIDAS
Taza de té, cucharada y sistema métrico decilmal.
RECETAS A DESTACAR
Tortilla a la francesa. Ha de quedar blanda por dentro y dorada por fuera, se baten
las claras, separadas las yemas en un (…), se hechan dos jicaras de leche (para seis
huevos) y una cucharada de harina que se deslían bien en la leche, se mezcla todo
agregando un poco de perejil picado, se echa en la sartén con una poca cantidad de
manteca muy caliente, se le agrega jamón, unos guisantes, etc.
Pasteles de patatas. Se cuezen patatas sin que después de cocida se les quite el agua
y se machacan en el mortero, cuando esté echa una pasta fina se le añade
mantequilla y sin huevo se bate bien y se sazona con sal se forman los pasteles
rellenándolos con carne y jamón. Se envuelven en huevo batido y se fríen.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito de procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga).
GRAFÍAS
Cinco letras. Escritura simultánea. La primera y la tercera letra alternan páginas y
recetas y a veces escriben recetas a medias. La cuarta letra da la impresión de que
hubiera anotado las recetas al dictado o en casa de otras personas quizá de reconocido
prestigio culinario en el Ronda de la época, por lo mucho que se insiste en anotar sus
nombres. Cambia el estilo y hay referencias a terceras personas.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de 15x21 cm. Hay anotaciones de deudas domésticas y de obras que se
hacían en la casa.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, improvisado. Aunque en algunos casos se trata de recetas antiguas,
no parece que fuera un copiado sistemático de un recetario anterior, sino que las
recetas fueron seleccionadas una a una en razón de su interés en la época, aunque sí
denota cierto afán de recuperar recetas que debían considerarse tradicionales.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Es un recetario que mezcla recetas de carácter local, como Zopa de bombitas de Mª
Rasera o Gañotillos de carne con otras propias de los recetarios publicados, como
menestras, mahonesa y gelatinas, y algunos extranjerismos, como Carne a la alemana.
Arrastra recetas antiguas, como estofados, escabeches y pepitorias. Abundan el
tomate y la patata, y ofrece la posibilidad de sustituir las patatas por batatas. Entre las
carnes y la caza cerdo, pollo, pichones, perdices y conejos. De pescados, pescada,
merluza, sardinas y calamares. Utiliza muchas hierbas aromáticas y frutos secos:
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni está ordenado.
PESOS Y MEDIDAS
Cita pocas cantidades: taza, cuchara y jícara.
RECETAS A DESTACAR
Sardinas rellenas de carne. Prepárese un picadillo fino con carne jamón tocino,
perejil ajo y cebolla. Se fríe ligeramente en la sartén. Se abren las sardinas
extrayéndoles las espinas y poniéndole a cada una un poco de picadillo
envolviéndolas después en forma de manguito[561]. Se rebosan en huevo y ralladuras
de pan y se fríen en buen aceite. Aparte se prepara un refrito con el aceite sobrante,
cebolla muy picada, ajo y perejil, en la misma forma y pimientos con tomate muy
menudos. Se sazona esto con sal y pimienta y cuando está bien cosido se añade a las
sardinas previamente y colocadas en una tartera. Al hervir tres minutos se sirven.
Estas sardinas pueden también servirse simplemente fritas o con un guiso compuesto
de guisantes y patatas nuevas.
Fritura de papas finjidas muy buena de Mª Rasera. Se cosen las papas con agua y
sal, después se pelan y pasan por un colador, se le echa dos huevos, se sazona de sal;
se pica como para albóndigas, lomo o ave, se le echa nuez moscada y pimienta
molida, todo junto se bate; en una cazuela se pone un poco de manteca blanca,
cuando está caliente se le pone una cucharada de harina de barrica, una oja de
laurel, sebolla picada muy menuda, cuando está todo dorado se añade la carne y una
taza de caldo y se deja coser asta que quede entre salsa y pringue; con la masa de las
papas se ase una bola poniéndose harina en las manos para que se pueda unir, con
los dedos se le hace un oyo a la bola que se reyena de la carne, se le tapa y fríen en
manteca asta que estén doradas. El tamaño de las bolas debe ser como de una
naranja chiquita.
GRAFÍAS
Ocho letras. Recetado muy curioso porque está agrupado por conceptos pero escrito,
desde el principio, por varias letras. Algunas son muy sueltas y derivadas, por lo que
podrían ser de personas de mediana edad o mayores. Las seis primeras letras se
alternan en un recetario que ha sido concebido con orden y en cuyas partes no
siempre la primera receta corresponde a la misma letra. Eso invita pensar que fueron
seis mujeres de la familia, quizá la madre con sus hijas, que escribieron
simultáneamente en el cuaderno. Algunas firman las recetas. Páginas numeradas. Las
últimas recetas están en hojas sueltas y escritas con otras dos letras distintas y
posteriores.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Listín de teléfono, según consta en la portada en sello de imprenta, de 19x14 cm,
cosido. En la primera página hay anotada una receta con una de las últimas letras.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, improvisado, familiar.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Los dulces son clásicos, pero con un toque más exquisito que el coetáneo de la
cercana Porcuna: roscos en baño blanco, bizcochos, borrachuelos, yemas, tocino de
cielo, galletas, y algún afrancesado: Goteau moussline. Boulete. También recetas de
huevo en francés (Oeuf Mayomneise, Oeuf Princesse). Las carnes más frecuentes son
«carne» y pollo. Entre los pescados, pescada y sardinas. Contiene guarniciones
diversas: frituras de patatas, puré de patatas, patatas sopladas. Proporcionalmente,
tiene muchas recetas de matanza (matanza conservas, longaniza, butifarra, pero pocas
conservas de frutas y hortalizas. Una sola receta de aceitunas y son sevillanas, igual
que en el manuscrito de Porcuna, siendo ambos de Jaén; parece claro que eran las que
interesaba llevar a la mesa. Hay una receta de ensalada rusa, varias de verduras con
mayonesa, a la que se añade por encima berros, menestra, Asprit de langostinos y
ORDEN E INDICE
Tiene índice y apartados, redactados por la primera letra que tiende a mantener el
orden cuando escribe recetas, pero que el resto desordena. Las partes son: sopas,
volatería y caza, dulces (entremetidos pero sin formar nueva parte), carnes y
pescados, matanza y cosas del cerdo, salsas y picadillos, pastelería.
PESOS Y MEDIDAS
En primera página hay una correspondencia de onzas libras panillas y cuarterones al
sistema métrico decima, pero corresponde a una de las letras de XX 3.º.
RECETAS A DESTACAR
Huevos rellenos. Se cortan huevos duros a lo largo. Se quitan las yemas, que se
aplastan y se mezclan con otro tanto de miga de pan mojada en leche un poco de
manteca, gruyere rayado, cebolleta muy picada y sal. Cuando todo esté bien
mezclado se llenan las claras, se fríen enharinándolas, dorándolas de los dos lados y
se sirven bien calientes.
Chuletas picadas. Se pica carne, jamón, perejil, ajo, pimienta, huevos y pan rallado:
se echan dos cucharadas del picado en pan rallado, se hace la forma de chuleta con
las manos apretando bien y se dejan que se sequen algo, antes de freírlas; si se
quiere, se pueden hacer en forma de pera poniéndoles el hueso muy limpio en medio.
Se sirven con patatas.
Patatas sopladas (soufleés). Se fríen pocas, en ruedas finas, en mucho aceite o
manteca. Se sacan ya fritas con una gran espumadera y se airean hasta el que
líquido vuelva a estar hirviente, que se echan y se sacan como buñuelos.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Baena (Córdoba).
GRAFÍAS
Una letra. Escribe casi todas las primeras letras de palabra con mayúsculas.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno grapado de 16’5x21’5 cm.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Recetario de dulces. Pocas descripciones. Muchas recetas solo contienen las
cantidades. La mayoría son de los considerados tradicionales: roscos, pestiños, tortas,
almendrados, flores, panetillos de corijo. La mayoría son masas de harina con azúcar,
limón y canela, además de ajonjolí. Almendra abundante. Las grasas más utilizadas
son manteca, aceite y aceite frito.
ORDEN E INDICE
No tiene partes ni índice.
PESOS Y MEDIDAS
Sistema métrico decimal.
RECETAS A DESTACAR
Tortas sevillanas: Un Kilo de Manteca y 2 Kilos y medio Harina Corriente y un Kilo
azúcar.
Tortas de desalluno. 3 ucarterones de Harina un real de levadura altificial un cuarto
litro de Aceite y un poco de sal molida se pone la masa como para los panes y
despues de bién labrada se le echa el aceite y se hacen las tortas y azucar por sima.
Flores: A trés huevos un vaso de Leche Cosida y fria raspadura de Limon Canela
Harina un poco más de un vaso hasta que el morde coja la masa.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
GRAFÍAS
Tres letras. La primera escribe todo el recetario y las otras dos aprovechan huecos
que ha dejado la primera.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de 15x20 cm. Títulos de las recetas centrados, sin subrayar ni rotular.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado de otro anterior por la conversión de medidas que hace sobre
la marcha con recetas intercaladas del tiempo en que se escribió. Deriva a familiar.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
La mayoría de recetas son dulces como flores, galletas, hojaldres, magdalenas,
mantecados, merengues, pasteles, pestiños, piñonate, tocino de cielo, etc. El resto son
budín de pescadilla, de carne, suflé, huevos con mayonesa, merluza María, caracoles
guisados… Aclara que tiene horno en casa.
ORDEN E INDICE
No tiene índice. Las primeras 25 recetas son de dulce y después alterna.
PESOS Y MEDIDAS
Hace conversión de onzas a gramos: «Las 16 onzas son 528 grs».
RECETAS A DESTACAR
Pestiños. 1 K de harina corriente un cuarto litro de aceite tostado medio litro de vino
del bueno una poquita sal se hace una masa suave, se fríe en aceite abundante y que
esté templado, después de fritos y bien escurridos se emborrizan en azúcar.
Caracoles guisados. Después de lavados y sancochados, se ponen a cocer con una
cabeza de ajos, una rama de perejil y la hierva buena, cornetilla y sal y un pedazo de
codillo de jamón, un poco aceite tostado y un poco cebolla frita, a última hora se le
agregan una nueces un poquito fritas y muy machacadas.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque proviene de Valverde del
Camino (Huelva).
GRAFÍAS
Una letra.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Fue transcrito, pero no fotocopiado y no se anotaron las medidas del documento.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado, de boda.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Es un recetario de dulces, bollería y alguna conserva. Utiliza muchos piñones,
probablemente de los pinares de Huelva o del Parque Nacional de Doñana, ademñas
de almendras, nueces, castañas. Preferencia por la mantequilla, leche, coñac, pasas,
vainilla, quizá por influencia británica, aunque no tanto porque tenga muchos
extranjerismo, sino porque versiona con ellos algunos bizcochos, galletas y pasteas.
Sin embargo, también emplea canela, raspadura de limón o naranja, ajonjolí y cidra.
Los más frecuentes son buñuelos, bizcochos, mantecados, galletas, Mostachones de
Utrera, Huevos Mole y mazapanes
Emplea maicena. Horno refiere a la graduación del horno, probablemente eléctrico.
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes.
PESOS Y MEDIDAS
Onza y sistema métrico decimal.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Granada, aunque el recetario empezó a
redactarse y se utilizó cuando la familia vivía en Zafarraya (Granada) y
posteriormente en Granada capital.
GRAFÍAS
Tres letras. La primera escribe todas las recetas, salvo seis, que están repartidas entre
la primera página y dos más entremetidas y una hoja suelta.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno rallado de 14x9’5 cm. La primera letra, que es la de la maestra, anota dos
direcciones, una nota sobre la misión del maestro y al final anotaciones para tejer, dos
poemas y su horario de clase. La segunda, hace un borrador de carta y un comentario
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado del de su madre, de boda, derivado a familiar.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Es un recetario sencillo, de uso diario. Las recetas de carne más frecuentes son carnes
mechadas, rellenas, bistecs variados y, de caza, conejo en salsa y perdiz en escabeche.
Hacían matanza. Entre los pescados, calamares rellenos, budín de salmón, atún
mechado, cazón al horno y sobre todo guisos de pescada. Como fritos, croquetas y
voladillos, Contiene muchas sopas: de ajo, de almejas, de almendra, de berenjenas, de
fideos, de pimentón con sardinas, de tomate y de Caldo de Gallina Blanca. También
utiliza Tulipán. Incluye recetas de Cachorreñas, Migas de harina, aceitunas aliñadas,
cazuelas de patatas y huevos rellenos. La mayoría de los dulces son bizcochos,
roscos, tortas, magdalenas y galletas.
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes.
PESOS Y MEDIDAS
Taza, cucharada, algunos gramos y en las recetas antiguas, como los roscos de Loja,
libras. Las dos últimas letras no anotan cantidades.
RECETAS A DESTACAR
El bollo. Se cuece la patata con las gambas. Se hace puré la patata, se pone encima
de una servilleta se rellena con tomate frito y atún y se lía. Se pone en una fuente y se
le echa la mayonesa y los langostinos y pimientos morrones.
Huevos rellenos. Se ponen huevos a cocer que estén bien duros después se pelan se
parten por medio así (dibujo con corte longitudinal) los pones bocarriba en una
fuente, algunas yemas se las quitas y las pasas por un pasapurés en otro plato,
después en otro plato picas muy menudito como 200 gr o más de bonito en aceite se
lo echas por encima al huevo que tienes en la fuente, despues en una sarten tienes
preparado como tres cucharadas de aceite frito ahí echas 4 cucharadas de harina y
un poquitín de sal, lo rehogas un poquito despues le vas agregando leche hasta que
te quede una pasta como la Mayonesa para la ensaladilla rusa, esta pasta se la echas
por encima a los huevos toda bien cubiertos y ya le pones por encima las yemas que
tienes pasadas en el otro plato.
Patas de cerdo en ajo pollo. Se ponen a hervir. Se les quita el caldo. Se fríen
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Baeza (Jaén).
GRAFÍAS
Una letra.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Se trata de hojas sueltas guardadas en un sobre, con recetas de Baeza que la
propietaria escribió cuando se casó.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado, de boda.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Estas pocas recetas fueron copiadas y conservadas, porque la autora las consideraba
características de Baeza: migas, ropa vieja, pipirrana, ensalada de naranja,
hornazos… Las hacían sus cocineras, cuando estaban en Jaén y es de suponer que en
Madrid y también en Baeza hacían otras que no anotó personalmente, sino que debían
formar parte del bagaje de las profesionales.
ORDEN E INDICE
PESOS Y MEDIDAS
No tiene.
RECETAS A DESTACAR
Guiñapos. Antiguamente lo hacían con harina, agua y sal, formaban una masa que
se extendía y echaban a la cazuela a trocitos. Hoy se hace con lacitos o con
cualquier otra pasta. Se hace un refrito de cebolla ajo pimiento y tomate (poco) se le
añade agua, una ramita de yerbabuena, unas gambas o almejas y que hierva un poco
o bacalao.
Pipirrana. Tomate a trocitos, cebolla pimiento verde picadito y huevo duro todo bien
aliñado.
Ropa vieja. Se fríen los garbanzos que sobran del cocido añadiéndole todo los avios
como chirizo morcilla tocino… se hace u refrito de cebolla y ajo y se junta todo y
comino. Con la espumadera se marea todo un poco.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito procedencia familiar, cedido en Sevilla.
GRAFÍAS
Una letra.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de gusanillo de 21x15 cm.
CLASIFICACIÓN
Recetario improvisado, de boda. No se trata de un copiado de un recetario anterior,
sino de una selección personal de recetas, orientada por las preferencias de la autora
en los meses previos a su boda. Anota sin orden aparente recetas de sus tías, amigas,
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Recetario donde se anotan recetas de carne troceada o picada, ya sean carnes
fiambres, fiambres o calderetas. Las recetas dulces están destinadas a meriendas:
pastas de almendras, piñones o almendras, piñonates, bizcochos, magdalenas. El resto
es una mezcla a la que se incorporan recomendaciones recibidas o probadas por la
autora.
ORDEN E INDICE
No tiene partes ni índice.
PESOS Y MEDIDAS
Sistema métrico decimal.
RECETAS A DESTACAR
Fiambre de cerdo ¾ kg de carne de vaca y un cuarto de cerdo se pasa por la
máquina, se pone en un recipiente con tres huevos media copa de vino de jérez,
pimienta, nuez y sal fina y un puñado de pan rallado se amasa todo bien y reposar
una hora en el molde engrasado y con pan rallado, un poco al baño maria y se
termina en el horno en el mismo baño capa rectangular de masa (despues de haberlo
partido en tres partes y se colocan tiras de tocino, jamon y sangre, se coloca otra
banda de masa, otra de relleno y por último otra de masa y se envuelve y se cosa muy
apretado. Se cuece con agua, sal, cebolla, laurel, perejil y pimienta, se echa con el
agua hirviendo y se cuece durante media hora y p. ultimo se prensa.
Piñonates fritos. Se pelan almendras en agua caliente y estando todavía humedas se
rebozan con azúcar y se frien en aceite abundante y muy caliente. Cuando se doran
las almendras se sacan con la espumadera y se van colocando en grupos y
dejándolas enfriar.
GRAFÍAS
Una letra. La autora dice que lo escribió solo ella, pero podría haber dos letras o
tratarse de una muy derivada.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno cosido de 13x13 cm.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado, de boda. Según la autora e informante, copiado del recetario
de su madre, con motivo de su boda. De una a otra sólo varían las medidas de
cantidades que dice haberlas actualizado en 1960, siendo el de su madre de 1942.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Las recetas de carne y casquería, que es abundante, debieron ser copiadas por la
madre, en 1942, de otras anteriores, arrastradas del XVIII (estofados, carnero) y sobre
todo del XIX: Filetes a la rusa, Listillos, Riñones al Jerez. También entre los
pescados, que muestran una gran diversidad de especies tratándose de una población
de la Sierra Sur de Jaén (lenguados, salmonetes, atún, bonito, rape, rubios, calamares,
bacalao, pescada y mucho bacalao y marisco: langostinos, almejas) se mantienen
recetas antiguas, como Pescado en caldo de empanada, otras de finales del XIX
(Bacalao con mayonesa, con tomate…); además de un grupo de Posguerra y
posteriores: Ensalada de arroz, Rosca de arroz con salmón. Hay claras influencias de
la Sección Femenina, como los Huevos a la Española, que imitan en su presentación
a la bandera. Contiene una receta de caracoles, muy distinta de la anterior de este
ORDEN E INDICE
No tiene índice, sí cierto orden: pescados (las primeras 48 recetas), carnes, huevos,
varios (verduras, fritos, pescados otra vez).
PESOS Y MEDIDAS
Sistema métrico decimal.
RECETAS A DESTACAR
Moraga. En una cazuela se va poniendo una capa de almejas, otra de sardinas sin
raspa, y así hasta que se terminen; se les pica cebolla, ajo, perejil, pimienta y
pimiento colorado, esto se echa después de cada capa de sardina, y al fina, aceite,
limón y vino.
Asadura en oreganillo. Se fríe la asadura y se le echa una salsa de orégano, ajo,
pimiento encarnado, miga de pan, vinagre y agua. Se deja hervir, y que espese la
salsa.
Lengua con macarrones. Se pone la lengua en la cazuela y le echa cebolla, tomates,
pimientos en cascos gordos, sus especias, aceite crudo y, cuando está dorada y
tierna, se saca la lengua y se le cuela la salsa, después, en la misma salsa se cuecen
los macarrones, se sacan y se ponen la lengua en una fuente en el centro y los
macarrones alrededor, echándoles la salsa.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Alcalá la Real (Jaén).
GRAFÍAS
Una letra.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado, de boda.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Dulces antiguos y muy variados: Almendrados, cuajadas, empanadas en almíbar,
empanada de pestiños, cubiletes, mostachones, galletas, leche frita, flores merengues,
tirabuzones, repelados mantecados, polvorones, roscos, pestiños, hojuelas, voladillos,
otros del XIX, como las croquetas y más recientes como el turrón de chocolate y tartas
variadas. Contiene dos recetas de cocas y cinco tartas.
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes. Es todo de dulces.
PESOS Y MEDIDAS
Sistema métrico decimal.
RECETAS A DESTACAR
Tortas de litines. A dos huevos un tazón de azúcar, otro de aceite tostado pero escaso,
otro de leche y dos de harina candeal o de flor, muy bien batido y para un lado y por
último se le echa un papelito de litines, se echa todo en un molde untado de aceite, se
le echa azúcar por encima y al horno.
Recabeos. A seis huevos, dos panillas de aceite tostado y dos de agua; el aceite y el
agua se echan en una sartén, esta se pone en la lumbre y cuando está caliente se le
va echando poco a poco y sin parar de mover la harina corriente hasta que se
despegue del fondo; quedando la masa blanda; entonces se aparta y se deja enfriar,
se le echan los huevos 6 y si se ve que necesitan más se le echan hasta que quede la
masa para que se pueda hacer.
Se hacen pequeños y untándose las manos en aceite y el redondel del papel donde se
ponga. Cuando vienen del horno se colocan con agua azucarada puesta en la lumbre
y uno a uno y luego se espolvorean con azúcar.
Coca rápida. 2 huevos, 2 tacitas de leche, otras dos de azúcar, la raspadura de un
limón, un poco bicarbonato y 260 gr de harina. Las claras a punto de nieve, el
azúcar, las yemas, la leche, el aceite, el bicarbonato, la raspadura de limón y por
último la harina. Se bate muy deprisa y se echa en un molde de papel, azúcar por
encima y al horno.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familia, cedido en Alcalá la Real (Jaén).
GRAFÍAS
Seis letras. La primera letra anota a lo largo de su vida casi 500 recetas, con los
títulos rotulados en ocasiones, mientras que las cinco restantes anotan el resto en
huecos y al final; dos de ellas solo escriben una receta y en hojas sueltas. La cuarta
autora escribe las recetas a máquina y las pega, pero son recetas antiguas con
referencias a tías y a la generación anterior.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de contabilidad de 15x20 cm con las páginas numeradas de imprenta.
Recetario bien maquetado, aunque con las partes sin titular. Justo antes del índice
tiene pruebas de caligrafía.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado, probablemente de un recetario muy anterior. Inicialmente
pudo ser un recetario de colegio (referencias a la Madre San José) y de boda, que fue
completando durante el resto de su vida, derivando a familiar: al final tiene
referencias a la televisión. Las otras cinco letras intercalan recetas de modo
improvisado.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Contiene varios menús de comidas y una larga lista de embutidos de matanza.
Muchas recetas de carne, caza y sopas pueden ser copiadas de recetas del XVIII y XIX
(Pierna de borrego, timbal, sopa de lechugas con habas, de nuez…). Los dulces son
semejantes a los de recetarios publicados y manuscritos anteriores: mostachones,
ORDEN E INDICE
Tiene índice donde enumera las recetas y las agrupa en apartados, aunque las recetas
sean sucesivas y no hagan mención a esos apartados, por lo que debió elaborarse al
final. Sí tienen cierto orden las recetas de la primera letra: pescados, sopas, dulces,
matanza, carnes y caza, varios, patatas, huevos, conservas, verduras.
PESOS Y MEDIDAS
Libra, cuarterón, panilla, vaso, tazón, onza. A partir de la tercera letra también
sistema métrico decimal.
MENÚS A DESTACAR
Menús de almuerzos. Sopa de rape, riñones salteados con patatillas fritas y
ensaladilla de morrones, frutas en dulce y café/ Pescada a la vinagretas, pollos fritos
con pimienta, berenjenas en salsa, naranjas y café/ Tortilla de jamón, pavo trufado,
ensaladilla italiana, plátanos y café.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla.
GRAFÍAS
Una letra.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, improvisado. Aunque contiene un grupo de recetas antiguas que
debían provenir de un recetario familiar anterior, las entremete con otras, lo que
delata que no se trató de un copiado sistemático, sino que más bien fueron anotadas a
medida que fueron llegando.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
El recetario delata por algunas pocas recetas la ascendencia madrileña y catalana de
su autora: Cocido a la madrileña, Torrijas de Madrid, Pavo relleno a la catalana,
cocada. Sin embargo, la mayoría de recetas están en la línea del resto de manuscritos
de clase media urbana de la época, aunque con la siguiente distribución: arrastra muy
pocas recetas antiguas (Baño blanco, mantecados, magdalenas, Conejo estofado,
Pollo en pepitoria, Perdices con coles); y sí un buen número de las que se habían
incorporado a las cocinas burguesas en el XIX y consolidado en el XX, como Bacalao
a la vizcaína, Calamares en su tinta, Consomé, budines y suflés. También hay
muchas recetas popularizadas, como Caldo del cocido o carne con tomate. En
general, parece ser un recetario orientado a comidas cotidianas, ricas pero diarias. Es
en el grupo de recetas que se pusieron de moda en su época, donde se concentran las
que podían servir para recibir: canapés y aperitivos varios, Centollo Sanguno, Coktail
de marisco, aunque también para diario: Huevos con jamón de York, Macarrones con
crema de queso, Pechugas empanadas, Mouce de chocolate.
ORDEN E INDICE
No tiene apartados ni sigue un orden en la anotación de las recetas, pero tiene dos
índices: uno siguiendo la secuencia de recetas y otro ordenado por grupos y
remitiendo a la página correspondiente: dulces, entremeses y sopas, guisos, pastas,
verduras, huevos, pescado, aves y caza, jamón, carne y varios.
PESOS Y MEDIDAS
Sistema métrico decimal.
A DESTACAR
Organización de cena fría.
Servicio:
Comedor:
± Arreglo mesa. Centro de flores o plata. Velas. Calienta platos.
± Mesa auxiliar en el comedor con platos y copas y servilletas.
± Cubiertos, platos (no demasiados) y servilletas en la mesa con las
fuentes de las cosas saladas.
± Cuando se recojan las cosas saladas, se saca el dulce que debe estar
ya preparado.
± Antes se sirve el caldo ya servido, en bandejas.
Menús:
± Consomé/ Timbal de mariscos con ensaladilla/ Jamón con piña/ lomo a la
sal/ Tortilla de papatas/ ensalada de frutas/ pastelitos y dulces.
± Rollitos de lenguados guisados/ pavo trufado/ espárrago mahonesa/
Gelatina de naranja/ dulces.
± Caldo/ huevos rellenos fríos con atún/ Timbal de pollo/ lomo de cerdo con
leche/ puré de manzana/ piña con nata.
± Consomé/ lubina cocida dos salsas/ ensaladilla/ pata de cerdo guisada/
jamón de York/ Mouse de chocolate en copas o helado/ pastas y barquillos.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
GRAFÍAS
Una letra. Al final tiene pegadas recortes de recetas de revistas francesas.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno rallado de 14x19xm.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, de boda, copiado, con añadidos posteriores de la misma letra y de
recortes de revistas, tendiendo a la modernización e internacionalización.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Dulces clásicos: magdalenas, piñonate, bizcocho de manteca, Yemas de San Leandro.
Referencias a familiares y posiblemente amigas. Los dulces nuevos que se incorporan
oscilan entre extranjerismos y un aumento en el uso de leche y crema: Crepes,
Melocotones a la crema, Bavarois de chocolate, Oranges au four. Entre los de carne
y casquería, fiambres varios, carnes rellenas, Budín de carne, Manitas de cerdo.
Como pescados, Merluza a la romana, Bacalao a la vizcaína, Budín de pescadilla,
Pescada con bechamel, con puré de patatas. Una Sopa de mayonesa.
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes.
PESOS Y MEDIDAS
Sistema métrico decimal.
RECETAS A DESTACAR
Sopa de mayonesa. Se cuece la merluza en media cacerola de agua con sal, una vez
cocida se saca del agua se limpia y se desmenuza. Se tiene hecha una mayonesa en
un plato se echa en la sopera y con el agua de cocer la merluza bien caliente se va
echando un chorrito y batiendo hasta echarlo todo y por ultimo la merluza
desmenuzada.
Carne rellena (Mary). Se coje un trozo grande de carne magra y se machaca,
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla.
GRAFÍAS
Una letra. Al final tiene una receta en inglés escrita a máquina y pegada.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno cuadriculado de 16x22 cm.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, improvisado.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Se trata de un recetario muy cosmopolita. Contiene algunas recetas clásicas y
popularizadas, sobre todo para los dulces (Gachas reales, ) y las carnes (Caldereta de
cordero, Hígado de cerdo empanado), pero la mayoría de las recetas están en la línea
de los publicados de la época, en particular de los extranjeros: Canapés W. Raverit,
Galletas de cerveza, Gelatina para canapés, Huevos escalfados Clamart, Scons,
Mandelkuchen. Hay varias recetas para aperitivos y tartas. Indica incluso la marca de
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes.
PESOS Y MEDIDAS
Sistema métrico decimal. Medidas muy completas.
RECETAS A DESTACAR
Salchichas para aperitivos. Se cortan las salchichas de 3 ó 4 cm de largo y estos
trozos transversalmente, cubriéndose con una lama de queso, un poco de mostaza y
pinchadas con un palillo se introducen un poco en el horno.
Sopa aterciopelada. 6 cubiletes de caldo. 50 gr de tapioca, 25 gr mantequilla. 4
cucharadas de nata. 2 yemas. Litro y medio de agua hirviendo sobre los cubitos.
Cuando rompa a hervir se echa la tapioca. En la sopera las yemas desleídas con
nata, añadir un poco de sopa removiendo y luego la nata y el resto de la sopa.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Alcalá la Real (Jaén).
GRAFÍAS
Una letra.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de 14x11 cm, apaisado. Cada receta está firmada. Referencias a la revista
Burda. Apenas tiene puntuación y, para la época, muchas faltas de ortografía.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro copiado, con añadidos improvisados.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Combina recetas copiadas de su madre, según informó la autora, en la hoja de la
derecha, con otras de revistas u otras procedencias, que suele especificar, en la
izquierda. Es un recetario de comidas diarias, con algunas referencias especiales
como el consomé y el pavo trufado que debían estar reservados para celebraciones,
probablemente de Navidad. Pescada, boquerones, bacalao, gambas.
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes, pero empieza por los pescados para después entremezclar.
PESOS Y MEDIDAS
No anota cantidades
RECETAS A DESTACAR
Patatín: Se pelan las patatas o patatinas, se frién, muy fritas, se muele ajo, perejil,
azafrán, pimienta, se deshace em vino, un vaso, se les hechan y sal, que frían y poco.
Picante ensalada: Esta emsalada se compene de aceitunas negras, verdes, lengua
salada cortada en tiras finas cebolla cortada igualmente pimientos encarnados unas
cuantas tiras de pimiento verde algunas amchoas picadas y trocitos de tomates
cortados muy menudos se mezcla todo con sumo cuidado y se sasona con
salpimienta, aceite de olviva y vinagre la ensalada se deja reposar durante dos horas
y antes de servir se adorna con una hoja de lechuga.
Huevos fritos a la portuguesa: El aceite de una lata de sardinas se vierte en un
recipiente resistente al fuego se tira dos huevos y cuando están fritos se añaden las
sardinas una vez calientes las mismas, se retira el recipiente del fuego y se adornan
com trocitos de tomate o de pimiento y un poco de perejil los huevos se sirven com
panecillos o rosquillas y una ensalada de apio.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Hojas cuadriculadas de 17x24cm con cuatro taladros.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, improvisado.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Es un recetario rico y variado. Tiene un pequeño grupo de recetas como Cocido, sopa
y potaje de garbanzos, Tagarninas esparragadas, Menestra o Patatas a la
importancia, además de guarniciones varias, que debía arrastrar de otro recetario
anterior y una mayoría muy en la línea de la época, Mouce de chocolate, de limón, de
coñac, Hamburguesas, patés varios, angulas, Steak a la tartara y de aperitivos.
ORDEN E INDICE
Tiene índice, pero no tiene partes ni orden en la anotación de las recetas.
PESOS Y MEDIDAS
Sistema métrico decimal. Muy exacto en la anotación de cantidades.
RECETAS A DESTACAR
Receta para las aceitunas. 1.- Partirlas. 2.- Echarlas en agua fría/ la cambio todos
los días con agua caliente/ la pruebo al tercer día. 3. Cuando esté, se echa: ajo
majado (2 cabezas) con pellejo y todo/ oregano (un paquete para todo)/ 2 ó 3
pimientos verdes cortados en trozos (de freír)/ naranjas agrias a trozitos (con
cascara y todo)/ pimiento molido (1 cuchara sopera)- sal (1 vaso de vino) / vinagre-
2 vasos de vino/ zanahora a pedazos (5 ó 69/ cubrirlas de agua.
Ensaladilla de gambas. Para 6 personas. 1. Gambas 1 Kg/ 2. Remolacha (2
manojos)/ 3. manzanas (1/2 kg)/ 4. Tomate (1/2 kg)/ 5. Mahonesa / 6. Lechuga si se
quiere.
Se cuece la remolacha y cortadita en rodajas se mezcla con la mahonesa. Después se
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Málaga.
GRAFÍAS
Una letra.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de 15x21 escrito a máquina unidas con espiral de encuadernación. Se titula:
Las divinas manos de mi madre.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, transcrito de un recetario de boda, derivado a familiar y escrito
durante 1945-1960, con algunos añadidos de recetas que recordaban de memoria.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Tiene una introducción en la que explica el objetivo del recetario: homenajear a la
madre en vida, conservar sus recetas y hacer un breve repaso de la vida familiar,
incluido el servicio doméstico. Es un recetario sencillo y práctico. Las recetas se
seguían haciendo cuando fue cedido. Es muy variado, sobre todo para las sopas frías
y calientes, cazuelas y potajes. Las recetas que podrían provenir de repertorio familiar
y de recetarios publicados, pero no son antiguas y sí muy adaptadas al gusto familiar.
ORDEN E INDICE
Tiene índice y apartados: Introducción, Primeros platos: sopas y gazpachos, cazuelas,
potajes, berzas y pucheros. Segundos platos: ensaladillas y ensaladas. Terceros platos:
pescados. Cuartos platos: carnes, aves, variados de aves, platos variados. Postres.
Repostería.
PESOS Y MEDIDAS
Sistema métrico decimal. Da cantidades de casi todo.
RECETAS A DESTACAR
Cazuela de arroz con alcachofas. Ingredientes: 1 Kg de alcachofas, un cucharón de
arroz por persona, 4 cucharones de agua por cada uno de arroz, 3 tomates maduros,
1/4 Kg de pimientos, 2 ramitas de perejil, 2 dientes de ajos gordos. 2 carterillas de
azafrán, 1 pastilla de caldo, sal y aceite. En una sartén con aceite se fríe un diente de
ajo y una ramita d perejil. Cuando estén dorados se sacan en un mortero, con otro
diente de ajo y otra ramita de perejil crudos. Con un poco de sal para que no salten
se machacan en el mortero y se reserva. En esa misma sartén se hace el sofrito,
primero los pimientos picados hasta que estén dorados y luego el tomate bien picado
y se deja freír a fuego lento, hasta que esté muy hecho. A ese sofrito, se le añade el
majado disuelto con un poco de agua, una pastilla de caldo para que tome más sabor
y las dos carterillas de azafrán. En una cacerola se pasa el frito y se le añade el
agua, que será por cada cucharón de arroz, cuatro de agua. Se sazona. Cuando
empiece a hervir, se le echan las alcachofas, que previamente se han tenido peladas y
cortadas por medio del corazón en agua con limón y un poco de harina para que no
se ennegrezcan. Cuando el agua empiece de nuevo a hervir, se le añade el arroz.
Tiene que hervir lentamente durante 15 m. Se sirve inmediatamente, sin reposar.
Toritlla de chanquetes. Como casi siempre sobran chanquetes de la comida, aunque
sea una conchillas (cosa que yo no entiendo) no hay que tomárselos fríos. Con ellos
se puede hacer una de las tortillas más sabrosas que existen. En un plato hondo se
ponen los chanquetes sobrantes. Se le pica por encima un poquito de ajo y perejil,
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar cedido en Sevilla, aunque originario de Cabra
(Córdoba).
GRAFÍAS
Una letra. Probablemente se trate de un trozo de un recetario mayor, quizá copiado de
otro más antiguo. Esta reelaboración puede ser de hacia 1965. Aunque tiene recetas
muy anteriores y la familia lo situaba en los años 20, la existencia de algunas recetas,
como el Pudding Miss, dado a conocer por Agatha Christie en 1960, ha inclinado su
inclusión en el tercer cuarto del siglo XX.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno de 15x20cm.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, improvisado.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Parte de las recetas de dulces tienen influencia foránea: Saboyas, Bizcocho souflée,
salvo unas rosquillas de mistelas, paparajotes y polvorones, tiene además, barquillas
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes
PESOS Y MEDIDAS
Sistema métrico decimal.
RECETAS A DESTACAR
Mazapan. Se prepara 300 grs de azucar y vaso de la cocina faltandole 2 dedos de
agua, y se hace un almibar casi a punto de bola, entonces se aparta de la lumbre y se
echa 250 grs de almendra sumamente picada se revuelve y se echa una clara de
huevo sin subir y se trabaja en la lumbre, luego se echa en el marmol cuando esta
algo frio se prepara estendido para cubrir el bizcocho y se cubre con azucar glas con
un cuchillo se hacen cuadrados.
Paparajotes 2 huevos, 5 cucharadas de harina, 1 ½ de aceite y la medida de 3 dl de
leche, la mitad de la cascara de limón. Se separan las yemas se le añade el aceite y
la leche la harina un poco de sal y las claras subidas. Fríase con el molde
Polvorones Sofia 500 grs. de harina, 200 gr de azúcar, 200 grs de manteca de cerdo,
1 cucharado de las de palo de canela en polvo y 2 cucharadas de aguardiente. Se
tuesta la harina al horno y luego se pasa por el tamiz. Se hace una fuente con la
harina y en el centro se pone la manteca el azucar la canela y el aguardiente y se va
amasando cogiendo la harina, poco a poco porque hay veces que no se emplea todo y
cuando quede lo suficientemente dura se hace una bola que se aplana con la mano a
la altura que se quieran y luego se cortan redondos. Antes de meterlos es conveniente
pincharlos con una aguja. Se meten al horno 1 fuente solo 5 minutos. Se sacan se
espolvorean con azucar glas y se envuelven en papel de seda.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Loja (Granada).
GRAFÍAS
Una letra.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno rallado de 15x20 cm.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado, de boda.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Entre las recetas de carne, hay algunas antiguas como Carne en caldo de perdiz, y
mucha casquería y otras recetas que pueden ser prolongación de entre siglos, sobre
todo los lomos; pero la mayoría son recetas del XX, en particular, las de pollo (10),
coincidiendo con el aumento en el consumo de pollos de granja. Tiene una receta de
Pollo en yemas, que se transcribe abajo y podría ser considerada una variedad de
pepitoria, teniendo en cuenta la libertad con que estas son interpretadas en los
distintos manuscritos. De pescado, tiene truchas, que podrían ser de las cercanas de
Riofrío, rape, boquerones, algunos fritos y de hortalizas espárragos blancos al horno,
cebollas rellenas, guisos de patata y pasteles varios. También recetas de aguacates.
Entre los dulces, el grueso son clásicos: mostachones, magdalenas, natillas, pestiños,
leche frita, pero utiliza pan Bimbo, levadura Royal, túrmix…
ORDEN E INDICE
No tiene índice ni partes. Empieza con algunas recetas de carne, sigue con mezcla de
éstas, pescados y hortalizas, continúa con un grupo de dulces, y termina de nuevo
salado.
PESOS Y MEDIDAS
Sistema métrico decimal y cucharadas.
RECETAS A DESTACAR
Pollo en yemas. Se fríe la carne, se echa en la cacerola con los asientos de haberla
frito. Se le añade laurel una hoja, un tomate crudo picado gordo, un pimiento verde,
unos gramos de pimienta y unas hebras de azafrán junto a una poquita agua.
Se deja cocer y antes de servirlo a la mesa, se le añade al caldo unas yemas y rocía
por encima de la carne ya preparada en al fuente. Se puede acompañar de pan frito.
Fabada con almejas. Se ponen en agua el día antes (judías de La Granja). Se ponen
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Baena (Córdoba).
GRAFÍAS
Una letra
DESCRIPCIÓN DOCUMENTO
Cuaderno de 15’5x21’5 cm, con gusanillo y apaisado.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro, copiado de boda, derivado a improvisado.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Es un recetario que parte de un copiado de un recetario anterior pero procura
actualizar las recetas e incluye otras coetáneas. No contiene ya recetas de cocina
antigua, pero sí algunas de la primera mitad del siglo XX y de la Sección Femenina.
ORDEN E INDICE
No tiene partes ni índice. Empieza con recetas de dulces,
PESOS Y MEDIDAS
Sistema métrico decimal.
MENÚS A DESTACAR
Menús del mes
Lunes 1. Comida: Macarrones a la italiana, Pollo en pepitoria, Fruta. Cena: Tortilla
de patatas, pan y leche.
Martes 2. Comida: Potaje de legumbres, Huevos campesina, Fruta. Cena: Sopa y
patatas revueltas.
Miércoles 3. Comida: Paella, Filetes rusos, Fruta. Cena: Verdura y croquetas.
Jueves 4. Comida: Cocido, Picadillo, Fruta. Cena: Fiambre con ensalada, Natillas.
Viernes 5. Comida: Espinacas con garbanzos, algún pescado o Bacalao a la
Vizcaína, Arroz con leche. Cena: Huevos fritos con patatas/Salchichas con puré de
patatas, Tortilla francesa.
Sábado 6. Comida: Patatas en ajo pollo, Filetes empanados, Fruta. Cena: Puré de
legumbres con costrones de pan.
Domingo 7. Comida: Arroz cubana con salchichas y huevos, filetes de pechuga y
fruta. Cena: Frito y empanadillas/ Coliflor pescada con mahonesa.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE
Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Baena (Córdoba).
GRAFÍAS
Una letra.
DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO
Cuaderno con gusanillo de 16x22 cm.
CLASIFICACIÓN
Recetario puro copiado.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO
Se trata de un recetario que contiene algunas recetas antiguas. Hay referencias
expresas a esos recetarios anteriores y tienen índices diferenciados, aunque
redactados a un mismo tiempo De hecho, la familia lo cedió como recetario antiguo,
pero algunas recetas y datos indican que se trata de un copiado de varios recetarios
anteriores con incorporaciones recientes. Utiliza Minipimer, mahonesa dietética, pan
de molde y tiene recetas de la revista Mundo Cristiano (Fundada en 1963). Contiene
algunos menús. Las recetas tienen explicaciones detalladas y cierto tono didáctico,
que parece indicar que fue copiado para una hija o algún familiar.
La mayoría de las recetas son dulces de masa horneada, algunos dulces de sartén y
apenas cuajados. Utiliza más frutas para dulces que otros recetarios anteriores
(plátano, piña, manzanas) y menos frutos secos y canela.
ORDEN E INDICE
Tiene varios índices, correspondientes a los distintos recetarios que han sido copiados
en este ejemplar, pero no todas las recetas del índice están en el texto, aunque las
páginas están numeradas. No tiene partes, aunque la mayoría de las recetas están
agrupadas.
PESOS Y MEDIDAS
Sistema métrico decimal.
RECETAS A DESTACAR
Tortilla guisada: Las empanadas y empanadillas pueden hacerse la víspera pero hay
que calentarlas al horno en el momento de tomarlas, lo cual puede a veces resultar
complicado. Sin embargo, resulta muy práctico hacer la noche anterior una gruesa
tortilla de patatas y aparte una salsa rubia muy sabrosa. En el momento de tomarse
se calienta la salsa y se introduce en ella la tortilla.
Tostones. Cantidades: Dos claras, medio vaso de leche, 200 gr de harina y 200 gr de
azúcar. Se baten las claras a punto de nieve; se le añade el azúcar, la leche, y a
1817, pero que está escrito en páginas de un cuaderno rallado y contiene desde la
primera letra varias recetas de paella y muchas de patatas, lo que hizo pensar que
debía ser posterior.<<
ediciones consultadas han sido: (Martínez Montiño, F., 1982) (Nola, R., 1994)
(Altamiras, J. de, 1994) (La cocina de los Jesuitas, 1994) (Rementaría y Fica, M. de,
1837) (La Cocina Perfeccionada, o sea el Cocinero Instruido, segun los adelantos
del dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854) (La
cocinera del campo y de la ciudad, ó nueva cocinera económica, 1861). (Semanario
«El Hogar», 1866) (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873)
(Cotineli, R., 1875) (Agenda de la cocinera para 1882. Madrid, 1882) (La cocina
moderna perfeccionada, 1888) (Muro, A., 1982) (Laura, Duquesa, 1897) (Climent y
Orts, T., 1901) (Martell, Duquesa [seud.], 1903) (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)],
1905) (Pardo Bazán, E., 1913) (Doménech, I., 1906-1913) (Doménech, I., 1942)
(Dubrieux, M., 1915) (Ruiz Contreras, L. [Señora Martín (seud.)], 1915) (Gómez
González, J., 1931) (Escoffier, A., 1996) (Mestayer de Echagüe, M. [Marquesa de
Parabere (seud.)], 1933) (Herrera, A. Mª:, 1961) (Bernard Couvreur de Ferrer, G.
[Isabel de Trevis (seud.)], 1959) Cocina Regional Española (recetario), 1976).<<
herramientas de trabajo.<<
muy pocas recetas. Más adelante se analizarán y se comentará por qué se ha decidido
mantenerlas. La razón de crear estas tipologías estaba relacionada con los objetivos y
el interés que tenía observar su evolución. Por otra parte, las aceitunas, a pesar de ser
conservas vegetales, tenían una posición en la estructura alimentaria muy diferente
del resto.<<
academias de cocina durante la primera mitad del siglo XX, pero no se tiene noticia de
que las hubiera en las capitales andaluzas.<<
cultivos sociales —algodón, garbanzos, maíz— aumentó a finales del XIX y principios
del XX.<<
(Ramos, A. 2011).<<
Zaragoza-Alicante).<<
habitantes. Más de 50.000 tenían solo Granada, Cádiz, Córdoba y Jerez. (Cruz
Villalón, J., 1980).<<
1827-1828 Viaje de Sir Arthur de Capell Brooke. 1830 Primer viaje de Merimée.
1830-1833 Viaje de Richard Ford. 1836-1840 Viaje de George Borrow. 1840 Llegada
de Teófilo Gautier.<<
el siglo XVI, fue fundada, junto con Villamartín, Villarrasa y otras poblaciones de la
Baja Andalucía, en ese siglo (Domínguez Ortiz, A., 1980).<<
2008).<<
que sí eran norma entre los adinerados de todo el país, comían sopas, guisos y
frituras, para almorzar, y caldos, verduras y más guisos y frituras para cenar (Oyola
Fabían, A., 1994).<<
2007).<<
1852) (Cotineli, R, 1875) (Agenda de la cocinera para 1882) (La cocina moderna
perfeccionada, 1888) (Martell, Duquesa (seud.), 1903).<<
3.º)-<<
Jelatina de huevo: Para 9 yemas muy bien batidas se le echa en un perol la medida de
un molde grande y medio mas para lo que embebe á este agua se le agrega 3 cuartas
de azucar, 9 hojas de cola piscis se pone esto al fuego echandole un pedacito de
vainilla; asi que ha hervido lo bastante para quedar de agua la cantidad del molde se
aparta y se deja enfriar un poco, se cuela por una manga de franela y se vá echando
poco à poco en el perol donde están las yemas y batiendo mucho al mismo lado con
cuidado de que no se corten, despues se pone todo en el molde y se deja hasta que se
cuaje.<<
<<
XX 3.º).<<
2004).<<
libra.<<
Cuynera catalana, ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynarbé:
escullidesdelsAutors que millor han escrit sobre aquesta materia, 1843) (El cocinero.
Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Martell, Duquesa (seud.), 1903).<<
la salsa de pavo. Las tres tienen azafrán. La salsa fina se compone de abundante
canela, genjibre, pimienta, macis y muy poco azafrán; la salsa común está compuesta
de genjibre, canela, pimienta, clavo, nuez moscada, macis y abundante azafrán; la
salsa de pavo contiene genjibre, canela, clavo, granos del paraíso y azafrán (Nola, R.
de, 1994). En Martínez Montiño están presentes la salsa verde y la salsa negra, que se
servían frías acompañando a las empanas (Martínez Montiño, F., 1982).<<
1873).<<
<<
2009.2).<<
de Andalucía).<<
3.º).<<
para 1882) (La cocina moderna perfeccionada, 1888) (Laura, Duquesa, 1897)
(Climent y Orts, T., 1901) (Revista «Cocina artística y casera» año 1 n.º1, 1917).<<
4.º).<<
Puga y Parga (1912) y Ayunos y Abstinencias, de Ignacio Doménech crean una línea
al respecto.<<
<<
Málaga, XX 3.º).<<
2011).<<
1913).<<
2.º).<<
Sevilla6, XX 3.º).<<
bien; se pasa por un arnerito o sedaso claro de colar, se fríe en manteca un poco de
sevolla nada más que doradita, se ayade sal y pimienta, se reoga bien en esto las
papas ya desechas, en estando bien se ablanda con el agua en que cosieron, o mejor
con buen caldo del puchero y con este caldo se remojará la sopa de pan o arroz.
(Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<
manteca de Flandes o de serdo o baca hechándole dos dientes de ajo, mas o menos
según la cantidad, se pican y un poco de peregil y se deja freír un cuarto de hora y se
le hecha caldo del puchero en blanco, ojas de laurel una poquitas de pimienta molida
y medio baso de bino es decirla mitad de medio cuartillo que no sea tinto, y se deja
cocer hasta que quede poca salsa se aparta y comen.<<
dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854) (Muro, A.,
1982) (Pardo Bazán, E., 1913).<<
echa dos huevos, se sazona de sal; se pica como para albóndigas, lomo o ave, se le
echa nuez moscada y pimienta molida, todo junto se bate; en una cazuela se pone un
poco de manteca blanca, cuando está caliente se le pone una cucharada de harina de
barrica, una oja de laurel, sebolla picada muy menuda, cuando está todo dorado se
añade la carne y una taza de caldo y se deja coser asta que quede entre salsa y
pringue; con la masa de las papas se ase una bola poniéndose harina en las manos
para que se pueda unir, con los dedos se le hace un oyo a la bola que se reyena de la
carne, se le tapa y fríen en manteca asta que estén doradas. El tamaño de las bolas
debe ser como de una naranja chiquita. (Ronda3, XX 1.º).<<
ensaladas de lechuga y escarola en las bodas de algunos pueblos (Porras Marquez, A.,
1992).<<
1994) (Flandrin, J-L y Montanari, M., 2004) (Luján, N. y Perucho J., 2003)
(Pellaprat, H-P., 1936).<<
(PPO, s.f.).<<
2011).<<
a hervir y lo del centro se pone a rebanadas y se fríe. Se pone en una sartén aceite si
se quiere el mismo que se sirvió para el pescado, salándolo, se calcula una jícara
pequeña de aceite por cada taza de arroz. Se pone a freír las legumbres que se quiera,
como guisantes, habas, alcauciles a pedazos o lo que dé el tiempo! Se hechan también
unos pedazos de jamón, lomo, pollo, pichones, salchichas, etc. Cuando todo esté bien
mareado, si está duro se le hecha agua caliente para que cueza y cuando ha
consumido el caldo y se queda en el aceite nada más se le hecha al arroz medido con
tazas a razón de dos tazas de caldo por una de arroz. Cuando tiene el caldo se le pone
a fuego fuerte y cuando ya está casi embebido se pone el pescado encima y se pone a
fuego muy lento arriba y abajo hasta que esté seco completamente, aliños al gusto, las
almejas le va muy bien. El arroz se mareará lo menos posible para que no se emplaste
y la sartén debe ser grande para que le sobre un par de dedos.
Paella: se fríe un poquito de aceite y en el se fríe aun poca de cebolla y antes que se
ponga negra se le hecha picadito un par de tomates después pimientos picados y
cuando esté frito todo esto, se le hecha la carne y lo que se le quiera hechar a la
paella, al mismo tiempo los guisantes si son del tiempo para que entumezcan con la
carne. Se le va echando agua caliente hasta que se ponga tierna la carne. Después se
le hecha jamón chorizo picaditos y un poquito de pimiento molido. Cuando esté
tierno todo se le hecha el arroz y agua, calculando para cada taza de arroz dos cazos
de agua, entonces se pone a fuego lento y cuando el arroz esté tierno se pone nada
más que al calor para que se le embeba el agua toda. (Carmona, XIX 4.º).<<
3.º).<<
hace García Sánchez (2004) para tres libros: Kitâb al-Tàbij, Sent Sovíy El Libro de la
Infanta Doña Maria, concluyendo que la proporción respectiva es 14’3%, 16’5% y
64’2% y por tanto con tendencia al alza.<<
canela, clavo y agrio de limón; canela, azafrán, limón, perejil y piñones; y canela,
almíbar o azúcar y limón.<<
hecha azúcar y canela, poco, se hacen rosquillas o bollos y se fríen con manteca de
baca o la que se quiera después se raya pan y se en harina en flan en lugar de arina
pasándolas con clara de huevo con 1 quartilloo de leche 6 huevos y un cuarterón de
azúcar y un poco de almidón o arina y se pone a el fuego como los cubiletes en agua
hirviendo se mete la torteta o molde para que cuesa el flan. (Cádiz/Ronda1, XIX 1.º).
Receta de Croquetas (rosquetes) de almendras hechas por Posada. Una libra de
almendras se mondan y majan no muy bien: 4 claras de huevos se baten mucho y
después se unen los huevos 1 libra de azúcar la almendra y raspadura de limón; todo
esto se amasa muy bien se tiene panes de ostias sobre un papel se ponen tres panes, y
sobre cada una de estas dos tortitas de la masa cada una en un lado se hace en el
centro de la masa un hollito sin tocar la ostias. Se llevan al horno y se meten después
de sacar el pan y se tienen hasta que están doraditas. Después se recortan.
(Cádiz/Ronda1, XIX 1.º).<<
de espinazo, hueso de jamón, hueso salado, jamón, lomo, lonja, magrilla, magro,
paletilla, panceta, pata, pectoral, pierna, rabo, rabo de toro, redondo, solomillo, tocino
ahumado, tocino de lomo, tocino fresco, tocino salado, tocino veteado.<<
2001).<<
dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854) (Muro, A.,
1890) (Muro, A., 1892) (Martell, Duquesa (seud.), 1903).<<
<<
1982).<<
<<
actual.<<
1863) Esta edición han sustituido a la parte española del original, que era muy
inexacta, por una versión reformada de Altamiras y algunas nuevas preparaciones.<<
mitad del siglo XIX, seguían los siguientes recorridos: 1o Peradela, Castro, Pobladura,
Carbajosa, Pontejos, Las Chanas, Calzada, Frades, Villar, Torrejón, La Serena,
Zalamea, Berlanga, San Nicolás del Puerto, Las Minas y Constantina. 2o Villaseco,
Padronales, Carbajosa, El Cubo, Aldeaseco, Frades, Baños, Plasencia, Torrejón,
Abertura, La Serena, Berlanga, Alanís y Majalimar. 3o Villas de Goya, Mujade,
Palatrade, Caraseca, Monterrubio, Valverde, Plasencia, Alda del Obispo, La Serena,
Quintana, Berlanga, Villar y Lora del Rio. (Florencio, A. y López, A. L.:
«Migraciones estacionales y mercado de trabajo en la Baja Andalucía de la primera
mitad del siglo XIX», Congreso de la Asociación de Demografía Histórica, Santiago
de Compostela, 1993) (Bernal. A. M. y otros, 1990).<<
1985).<<
con ajos pimiento colorado y una rebanada de pan, se asan unos ajos con el pimiento
y el pan y se echan las aselgas con un poco de vinagre á que se (…). (Jerez1, XIX 3.º).
Espinacas esparragadas (Sevilla1, XX 1.º).<<
garbanzos, judías blancas, huevos duros, harina de trigo, lechugas frescas, ajo,
comino, puré de tomate de lata, cebolla y 250 gramos de jugo Maggi o Knorr.<<
cita cómo el arqueólogo francés Bonsor, afincado a finales del XIX en la zona,
comentaba la novedad de añadir tomate al gazpacho.<<
verde, todas especias, y canela… miel o azúcar, y vinagre, que esté bien dulce, y
agria (…) Esta suerte de acenorias, y pescado se llama sobrehúsa.(Martínez Montiño,
F., 1982).<<
1873).<<
marroquís, que se trataban del célebre bizcocho de Écija de las monjas marroquís y
un pastel rifeño.<<
solo era habitual, si acaso, al terminar la temporada (González Turmo, I., 1995-1997).
<<
cedidos entre 1999 y 2002. La distribución por grupos comprende solo a los 8
principales sobre los que se ha trabajado. Se ha optado por analizar los condimentos
en el texto, no en cada ficha porque para hacerlo adecuadamente se hubieran tenido
que anotar las mezclas para cada grupo, alargando excesivamente las fichas.<<
derretirse.<<
Turmo.<<