Control de Calidad de Los Aceites y Grasas

Control de Calidad de los Aceites y Grasas
Debido a que los aceites y grasas son principalmente utilizados en el consumo humano, es de suma
importancia establecer ciertos controles que permitan garantizar la calidad de los mismos durante
todas las etapas de su procesamiento.
Es por ello, que es importante poder definir primeramente ciertos conceptos fundamentales en la
determinación de los parámetros de calidad de un glicérido.
Entre los más importantes podemos mencionar:

 Acidez o FFA (Free Fatty Acids)
 Color
 Humedad
 Impurezas
Acidez
Representa el contenido de ácidos grasos libres presentes en el aceite y refleja un índice de calidad
en cuanto al deterioro del mismo.
Su valor se expresa en porcentaje.
Color
El color en los aceites y grasas se debe a la presencia de derivados de

la clorofila y de carotenoides en su composición, especialmente beta caroteno. Este último, es una
fuente alimentaria rica en compuestos carotenoides.
El caroteno se destruye en los procesos de refinación, para de esta manera producir un aceite de
color claro, preferencia de la mayoría de los consumidores.
Humedad
Representa el contenido de agua en el aceite expresado generalmente en porcentaje.
La presencia de agua en el aceite bajo determinadas condiciones, ocasiona que los triglicéridos
presentes en el mismo, se hidrolicen para liberar ácidos grasos libres aumentando así el porcentaje
de acidez que afectan su calidad.
Impurezas
La constituyen todo aquel elemento o sustancia orgánica o inorgánica que se encuentran en una
muestra de aceite y que no pertenecen al grupo de los glicéridos.
Entre las cuales se pueden mencionar: las gomas (fosfátidos), metales pesados (Cu, Fe), clorofilas y
otros materiales insolubles como fragmentos de semilla y tejidos celulares, etc.
Una vez definidos estos conceptos, pudiéramos entonces entrar en lo que a los análisis de
laboratorio se refiere.
En la actualidad, los técnicos de calidad apoyándose en las últimas tecnologías, pueden llevar a cabo
los diferentes tipos de análisis que requieren en la búsqueda del mejor producto para los
consumidores finales.
Pudiéramos clasificar estos análisis a grasas y aceites en tres grandes grupos:
Análisis sensorial
 Olor
 Sabor
 Apariencia
Análisis físico
 Densidad relativa
 Color Lovibond
 Humedad
 Punto de fusión
 Índice de refracción
Análisis químico
 Acidez o FFA
 Índice de Yodo
 Índice de Peróxido
 Jabón
 Contenido de Grasa Sólida (SFC)
 Valor de DOBI
 Determinación de Fósforo y Metales Pesados
A continuación daremos una breve explicación de cada uno de ellos de manera sencilla para tratar
de hacer digerible la explicación de todos estos parámetros de calidad ampliamente aplicados en la
industria de los aceites y grasas.
Análisis Sensorial
Olor: Se toma la muestra y se somete a nuestro sentido del olfato. Aquí se busca identificar: olor
característico, ligero, no desagradable y peculiar de las semillas de las cuales procede el aceite. Que
el mismo esté exento de olores extraños o rancios.
Sabor: De igual forma se somete la muestra a nuestro sentido del gusto. Se busca obtener su sabor
característico y peculiar. Cualquier sabor extraño o fuera de lugar deberá ser reportado y evaluado.
Apariencia: Se inspecciona al aceite mediante el sentido de la vista. Por lo general los aceites
refinados tienen un aspecto de líquido transparente y libre de cuerpos extraños. En el caso de los
aceites crudos esto cambia, ya que todavía no han sido sometidos a los procesos de refinación.
Análisis físico
Densidad relativa: es el cociente de dividir la masa de un volumen determinado de aceite o grasa

entre el mismo volumen de agua a 20°C.
Humedad: en los aceites es de gran importancia mantener esta variable controlada ya que por efecto
de hidrólisis la acidez tiende a aumentar.
Reacción de hidrólisis de un lípido
Efecto de la humedad en la acidez del aceite

Punto de fusión: es la temperatura a la cual bajo las condiciones de la prueba bajo los efectos de un
calentamiento controlado, la grasa pasa de un estado de ablandamiento gradual a estar
completamente liquida y transparente.
Color Lovibond: Para medir color en grasas y aceites se utiliza la escala Lovibon como método de
estándar internacional. Este método determina el color por comparación.
Los equipos de última tecnología son colorímetros espectrofotométricos de alta precisión que
proporcionan al usuario:
 Medición objetiva
 Superan la subjetividad de los métodos visuales.
 Escala de medición es en términos de rojo, amarillo y azul (R, Y, B) en inglés que forman la escala
de colores Lovibond.
Índice de refracción: Este método se utiliza de forma alternativa para determinar el índice de Yodo
que va a ser explicado más adelante. Se basa en la relación que tiene el índice de refracción al hacer
pasar una onda de luz a través de una muestra, con el peso molecular y la instauración de un
glicérido.
Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el índice de refracción). Los
ácidos grasos libres también bajan el IR.
Para los aceites la determinación se hace a 25ºC grados centígrados, para las grasas parcialmente
hidrogenadas a 40ºC, para grasas hidrogenadas a 60ºC y para ceras a 80ºC.
Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7.
Análisis químico
Porcentaje de acidez: es el contenido de ácidos grasos libres de un aceite o grasa vegetal,

expresada en gramos de ácido oleico, palmítico o láurico por cada 100 g de muestra.
Este análisis se realiza mediante una titulación simple con NaOH o KOH utilizando fenoftaleína como
indicador.
Índice de yodo: Representa el grado de insaturaciones de un aceite o grasa. Este análisis se realiza

para comprobar la pureza y la identidad del aceite. Es expresado como los centigramos de yodo
absorbido por gramo de muestra, cuanto más dura es la grasa más saturada es, lo cual significa un
menor valor del índice de yodo.
Índice de peróxido: Medición del grado de oxidación primaria de una grasa, el nivel de peróxido
determina la rancidez de la grasa. Representa la cantidad determinable de oxigeno activa contenida
en 1 Kg de muestra.
Reacción de oxidación de un glicérido
Estabilidad Oxidativa: La determinación del índice de la estabilidad de oxidativa grasas y aceites OSI
(Oil Stability Index) es la aplicación clásica del Rancimat, este método está incluido en los estándares
nacionales e internacionales tales como la AOCS (American Oil Chemists Society).
En este método se hace pasar un flujo de aire a través de la muestra. Debido al proceso oxidación
del aceite o de las moléculas de grasa, se produce la formación de peróxidos como producto
primario; después de la completa destrucción de los ácidos grasos se generan productos
secundarios de la oxidación.
Estos equipos determinan el tiempo desde que se inicia el proceso de oxidación hasta que se
empiezan a formar los compuestos de oxidación secundaria; de manera totalmente automática. Este
tiempo se conoce como el índice de estabilidad oxidativa y se expresa en horas OSI.
Entre los equipos para determinar este valor más conocidos se encuentra el Rancimat.
Valor de DOBI (Deterioration of Bleachability Index): Una alta presencia de carotenos es sinónimo de

frescura y de un estado óptimo de madurez del fruto de palma.
Este método se aplica exclusivamente para determinar la calidad del aceite crudo de palma.
Una alta presencia de compuestos carbonílicos producto de la oxidación de los carotenoides

presentes, es señal de un aceite crudo de palma muy deteriorado por oxidación.
Para su determinación se hace pasar la muestra por un equipo Espectofotómetro de Luz UV Visible a
446 nm y 269 nm. El cociente de estos dos valores me determina el Valor de DOBI.
Contenido de Grasa Sólida (SFC): Es la característica de una grasa que determina su consistencia
con el aumento o disminución de la temperatura, desde su estado sólido a líquido.
El mismo se expresa como porcentajes de grasa sólida a diferentes temperaturas.
Determinación de Fósforo y Metales Pesados: La determinación de estos elementos se puede

efectuar con un equipo de espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP), el
cual nos presenta grandes avances tecnológicos en esta área ya que es capaz de determinar y
cuantificar la mayoría de los elementos de la tabla periódica.
Ventajas:
 Bajos limites de detección (ppb-ppt)
 Alta velocidad de respuesta

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Entre los más importantes podemos mencionar:

Su valor se expresa en porcentaje.

El color en los aceites y grasas se debe a la presencia de derivados de

Representa el contenido de agua en el aceite expresado generalmente en porcentaje.

Pudiéramos clasificar estos análisis a grasas y aceites en tres grandes grupos:

Densidad relativa: es el cociente de dividir la masa de un volumen determinado de aceite o grasa

Reacción de hidrólisis de un lípido

Efecto de la humedad en la acidez del aceite

Porcentaje de acidez: es el contenido de ácidos grasos libres de un aceite o grasa vegetal,

Índice de yodo: Representa el grado de insaturaciones de un aceite o grasa. Este análisis se realiza

Reacción de oxidación de un glicérido

Valor de DOBI (Deterioration of Bleachability Index): Una alta presencia de carotenos es sinónimo de

Una alta presencia de compuestos carbonílicos producto de la oxidación de los carotenoides

El mismo se expresa como porcentajes de grasa sólida a diferentes temperaturas.

Determinación de Fósforo y Metales Pesados: La determinación de estos elementos se puede

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