GUIA DE Chocolate Oscuro

UNCP – FCA: EAP ING.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS T TALLER DE TECNOLOGIA DE

PRODUCTOS TROPICALES II
GUÍA DE PRÁCTICA N° 07:

Procesamiento del cacao: chocolate oscuro
I. OBJETIVO
 Realizar la práctica de elaboración de chocolate oscuro
 Describir los procesos en la elaboración de chocolate negro
II. FUNDAMENTO
Pasta, torta de cacao: Son los principales ingredientes para la elaboración del chocolate y
se obtienen a partir de las semillas tostadas de cacao. El cacao tostado ya descascarillado
se tritura y se obtiene la pasta de cacao. Ésta puede prensarse para extraer parte de la
materia grasa denominada manteca de cacao. Si la grasa residual de la torta se extrae con
solventes se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado.
CHOCOLATE OSCURO:
Chocolate oscuro el cual contiene: Pasta de cacao, Manteca de cacao,

Edulcorante (azúcar). Entre más porcentaje de todos los componentes de
chocolate (entre 35-70+%) más fuerte será su sabor, el chocolate oscuro también
puede ser llamado Semi-amargo (por lo menos un 50 a 60 % de pasta de cacao),
Semi-Dulce (generalmente entre un 35%-45% de pasta de cacao), Chispas de
Chocolate utilizadas en galletas y pasteles son generalmente hechas de
chocolates semi-dulce. Su formulación del chocolate negro es: 63% de cacao,
manteca 8%, azúcar 29 %. Gianola (1983)
El proceso de elaboración del chocolate pasa por varias etapas.
1. Tratamiento del cacao: Después de que los agricultores recogen el cacao, lo abren y

lo dejan entre dos y ocho días para que se fermente a temperatura ambiente.
Cuando se ha fermentado se separan las semillas y se colocan al sol para que se
sequen, proceso que dura entre dos y tres días.
Posteriormente se tuestan a una temperatura que oscila entre los 120°C Después se
parten las semillas tostadas, se pasan por rodillos de acero que las convierten en
licor de cacao. La manteca de cacao se obtiene filtrando este líquido para retener las
partículas de cacao que luego se usan para preparar el cacao en polvo.
2. Mezcla de ingredientes: Para preparar el chocolate se utiliza el licor de cacao sin

filtrar. A ese líquido se le añade el azúcar y la leche sólida (si se trata de chocolate
con leche), mezclándolos en una máquina durante un período entre 8 y 36 horas.
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Después se añade la lecitina y la manteca de cacao para obtener una mezcla

homogénea y cremosa.
3. Templado: Es el proceso de enfriamiento del chocolate que se realiza por varios

subprocesos según el uso al que se destinará.
4. Moldeado: Se utiliza solamente para la elaboración del chocolate de barra. Para ello
se emplean moldes precalentados en los que se vierte la mezcla en estado líquido.
El molde vibra a cierta amplitud y frecuencia para crear la viscosidad adecuada.
5. Almacenado: Una vez que está listo el chocolate se almacena para el siguiente

proceso.
6. Empaquetado: El chocolate listo se empaqueta en papel aluminio o en plástico

diseñado especialmente para su conservación.
III. MATERIALES Y METODOS

1. Termómetro
2. Cocina
3. Olla
4. Bool
5. Molde
6. Bolsas
7. Refrigeradora
8. Jarra
9. Cuchará
10. Licuadora
METODOS:
Elaboración de chocolate oscuro
Formulación:
PASTA DE CACAO 250 g 63 %
MANTECA DE CACAO 31g 8%
AZAUCAR GLASS 115 g 29 %
1. Primero se le llevo a baño maría la pasta de cacao que fue 250g hasta obtener líquido
la pasta hasta una T de 60.
2
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2. Mezcla de ingredientes: Para preparar el chocolate se utiliza el licor de cacao sin

filtrar. A ese líquido se le añade el azúcar), mezclándolos. Después se añade la lecitina y
la manteca de cacao para obtener una mezcla homogénea y cremosa, luego se llevó a
licuar por 6 minutos
3. Templado: Es el proceso de enfriamiento del chocolate que llega a una

temperatura de 28°C para el siguiente proceso.
4. Moldeado: Se utiliza solamente para la elaboración del chocolate de barra. El

molde vibra a cierta amplitud y frecuencia para crear la viscosidad adecuada.
Refrigerado: se llevó a refrigerar por 20 minutos los moldes de chocolate.
5. Almacenado: Una vez que está listo el chocolate se almacena para el siguiente
proceso.
6. Empaquetado: El chocolate listo se empaqueta en papel aluminio o en plástico

diseñado especialmente para su conservación.
VII. BIBLIOGRAFÍA
 Minifies, B. W. Chocolate, cocoa and confectionery scienceand technology.2ndedition.Avi
Publishing.Westport, Connecticut, USA. 753 p.
 Alliance7. (2012). GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE Pour l’industrie de
première et deuxième transformation du chocolat. París: Alliance7.Amoah-Awua, W.
(2014).

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 Describir los procesos en la elaboración de chocolate negro

Chocolate oscuro el cual contiene: Pasta de cacao, Manteca de cacao,

El proceso de elaboración del chocolate pasa por varias etapas.

1. Tratamiento del cacao: Después de que los agricultores recogen el cacao, lo abren y

2. Mezcla de ingredientes: Para preparar el chocolate se utiliza el licor de cacao sin

Después se añade la lecitina y la manteca de cacao para obtener una mezcla

3. Templado: Es el proceso de enfriamiento del chocolate que se realiza por varios

5. Almacenado: Una vez que está listo el chocolate se almacena para el siguiente

6. Empaquetado: El chocolate listo se empaqueta en papel aluminio o en plástico

III. MATERIALES Y METODOS

MANTECA DE CACAO 31g 8%

AZAUCAR GLASS 115 g 29 %

2. Mezcla de ingredientes: Para preparar el chocolate se utiliza el licor de cacao sin

3. Templado: Es el proceso de enfriamiento del chocolate que llega a una

4. Moldeado: Se utiliza solamente para la elaboración del chocolate de barra. El

Refrigerado: se llevó a refrigerar por 20 minutos los moldes de chocolate.

6. Empaquetado: El chocolate listo se empaqueta en papel aluminio o en plástico

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