GUIA DE Chocolate Oscuro
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II. FUNDAMENTO
Pasta, torta de cacao: Son los principales ingredientes para la elaboración del chocolate y
se obtienen a partir de las semillas tostadas de cacao. El cacao tostado ya descascarillado
se tritura y se obtiene la pasta de cacao. Ésta puede prensarse para extraer parte de la
materia grasa denominada manteca de cacao. Si la grasa residual de la torta se extrae con
solventes se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado.
CHOCOLATE OSCURO:
Posteriormente se tuestan a una temperatura que oscila entre los 120°C Después se
parten las semillas tostadas, se pasan por rodillos de acero que las convierten en
licor de cacao. La manteca de cacao se obtiene filtrando este líquido para retener las
partículas de cacao que luego se usan para preparar el cacao en polvo.
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UNCP – FCA: EAP ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS T TALLER DE TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS TROPICALES II
4. Moldeado: Se utiliza solamente para la elaboración del chocolate de barra. Para ello
se emplean moldes precalentados en los que se vierte la mezcla en estado líquido.
El molde vibra a cierta amplitud y frecuencia para crear la viscosidad adecuada.
1. Primero se le llevo a baño maría la pasta de cacao que fue 250g hasta obtener líquido
la pasta hasta una T de 60.
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PRODUCTOS TROPICALES II
5. Almacenado: Una vez que está listo el chocolate se almacena para el siguiente
proceso.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Minifies, B. W. Chocolate, cocoa and confectionery scienceand technology.2ndedition.Avi
Publishing.Westport, Connecticut, USA. 753 p.
Alliance7. (2012). GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE Pour l’industrie de
première et deuxième transformation du chocolat. París: Alliance7.Amoah-Awua, W.
(2014).