CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMICO

PROYECTO FINAL
Analisis de Costo

RECETA: CHOUX DE PIMIENTO ASADO

INGREDIENTES UN Cantidad $ unitario $ real

Leche lts. 0.060 $ 40.00 $ 2.40
Agua lts. 0.060 $ - $ -
Pate a Choux

Manteca kg. 0.030 $ 300.00 $ 9.00

Sal kg. c/n
Azúcar kg. c/n
Harina kg. 0.075 $ 35.00 $ 2.63
Huevo un. 2 $ 3.30 $ 6.60

Pimiento rojo un. 1 $ 10.00 $ 10.00

Queso tipo Finlandia kg. 0.050 $ 300.00 $ 15.00
Mousse

Sal kg. c/n

Pimienta kg. c/n
Crema de leche kg. 0.050 $ 300.00 $ 15.00
ajo un 0.5 $ 1.00 $ 0.50
Rucula kg. 0.050 $ 80.00 $ 4.00
Lechula morada kg. 0.050 $ 60.00 $ 3.00
Mix

Aceto lts. c/n

Aceite de oliva lts. c/n
Sal kg. c/n
Pate a Choux
Mousse
Emplatado

Mix
Crema de leche kg. 0.025 $ 300.00 $ 7.50
Ciboulette kg. c/n

COSTO $ 75.63
IyD (10%) $ 7.56
TOTAL $ 83.19

COSTO TOTAL $ 166.38 x2

PRECIO VENTA $ 170.00

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PROYECTO FINAL
Analisis de Costos

RECETA: ENSALADA DIABLA EN PAN CACHO

INGREDIENTES UN Cantidad $ unitario $ real

Bifes de lomo de cerdo kg. 0.2 $ 200.00 $ 40.00
Azúcar negra kg. 0.01 $ 30.00 $ 0.30
Cebolla morada kg. 0.05 $ 40.00 $ 2.00
Pimiento amarillo
Ensalada

kg. 0.05 $ 150.00 $ 7.50

Tomate kg. 0.05 $ 30.00 $ 1.50
Ajo un. 1.00 $ 1.00 $ 1.00
Sal kg. c/n
Pimienta kg. c/n
Perejil kg. c/n
Aceto Balsamico lts. 0.01 $ 200.00 $ 2.00
Aceite de oliva lts. 0.01 $ 200.00 $ 2.00
Vinagreta

Sal kg. c/n

Pimienta kg. c/n
Chile un. 1 $ 2.00 $ 2.00
Miel de caña kg. c/n
Harina 000 kg. 0.30 $ 35.00 $ 10.50
Levadura kg. 0.015 $ 200.00 $ 3.00
Aceite de oliva lts. 0.020 $ 200.00 $ 4.00
Pan

Agua tibia lts. 0.120 $ 0.00 $ 0.00

Sal kg. c/n

Pan
Emplatado

Ensalada
Vinagreta
Perejil kg. c/n

COSTO $ 75.80
IyD (10%) $ 7.58
TOTAL $ 83.38

COSTO TOTAL $ 166.76 x2

PRECIO VENTA $ 170.00

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PROYECTO FINAL
Analisis de Costos

RECETA: MOUSSE DE PALTA

INGREDIENTES UN Cantidad $ unitario $ real

Palta un. 1 $ 15.00 $ 15.00
Queso tipo Finlandia kg. 0.050 $ 300.00 $ 15.00
Sal kg. c/n
Mousse

Pimienta kg. c/n

Crema de leche kg. 0.05 $ 300.00 $ 15.00
ajo un. 0.50 $ 1.00 $ 0.50
jugo de limón un. 0.50 $ 5.00 $ 2.50
Clara kg. 0.030 $ 50.00 $ 1.50
Harina kg. 0.030 $ 35.00 $ 1.05
Tuile

Azucar impalpable kg. 0.030 $ 50.00 $ 1.50

Manteca kg. 0.030 $ 300.00 $ 9.00

Zanahoria kg. 0.050 $ 20.00 $ 1.00

Hortalizas crispy

Remolacha kg. 0.050 $ 50.00 $ 2.50

Mousse
Emplatado

Tuile
Hortalizas
Brotes kg. c/n
Aceto lts. c/n

COSTO $ 64.55
IyD (10%) $ 6.46
TOTAL $ 71.01

COSTO TOTAL $ 142.01 x2

PRECIO VENTA $ 140.00

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PROYECTO FINAL
Analisis de Costos

RECETA: POLLO CRUJIENTE

INGREDIENTES UN Cantidad $ unitario $ real

Aguillette de pollo kg. 0.200 $ 90.00 $ 18.00
Pollo Rebozado

Harina kg. 0.100 $ 35.00 $ 3.50

Huevo un. 1 $ 3.30 $ 3.30
Nueces kg. 0.050 $ 250.00 $ 12.50
Sal kg. c/n
Pimienta kg. c/n

Porotos pallares kg. 0.100 $ 60.00 $ 6.00

Crema de porotos

Cebolla kg. 0.050 $ 15.00 $ 0.75

Vino Blanco lts. 0.050 $ 60.00 $ 3.00
Crema de leche kg. 0.025 $ 300.00 $ 7.50
Sal kg. c/n
Pimienta kg. c/n

Olivas negras kg. 0.050 $ 100.00 $ 5.00

Crujientes de oliva

Ajo un. 1 $ 1.00 $ 1.00

Aceite lts. c/n

Tomate kg. 0.100 $ 25.00 $ 2.50

Azúcar kg. 0.100 $ 20.00 $ 2.00
Mermelada

Canela un. 1 $ 10.00 $ 10.00

Sal kg. c/n
Pimienta kg. c/n

COSTO $ 75.05
IyD (10%) $ 7.51
TOTAL $ 82.56

COSTO TOTAL $ 165.11 x2

PRECIO VENTA $ 165.00

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PROYECTO FINAL
Analisis de Costo

RECETA: PORTOBELLO RELLENO

INGREDIENTES UN Cantidad $ unitario $ real

Portobello grande un. 1 $ 15.00 $ 15.00
Portobello

Arvejas kg. 0.150 $ 50.00 $ 7.50

Crema Arvejas

Cebolla kg. 0.050 $ 15.00 $ 0.75

Caldo lts. 0.050 $ 5.00 $ 0.25
Crema de leche kg. 0.050 $ 300.00 $ 15.00
Sal kg. c/n
Pimienta kg. c/n
Crema de leche kg. 0.050 $ 300.00 $ 15.00
Crema de ajo

ajo un. 1 $ 1.00 $ 1.00

perejil kg. c/n
Sal kg. c/n
Pimienta kg. c/n
Panceta kg. 0.050 $ 180.00 $ 9.00
Azucar kg. 0.050 $ 15.00 $ 0.75
Agua lts. 0.050 $ - $ -
Praline

COSTO $ 64.25
IyD (10%) $ 6.43
TOTAL $ 70.68

COSTO TOTAL $ 141.35 x2

PRECIO VENTA $ 140.00

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PROYECTO FINAL
Analisis de Costos

RECETA: QUICHE DE LA PUNA

INGREDIENTES UN Cantidad $ unitario $ real

Harina kg. 0.125 $ 35.00 $ 4.38
Manteca
Masa brisee

kg. 0.05 $ 300.00 $ 15.00

Sal kg. 0.005 $ 40.00 $ 0.20
Agua helada lts. c/n
Huevo un. 0.50 $ 3.30 $ 1.65

Charqui kg. 0.10 $ 200.00 $ 20.00

Cebolla morada kg. 0.050 $ 30.00 $ 1.50
Ajo un. 1 $ 1.00 $ 1.00
Relleno

Perejil kg. c/n

Sal kg. c/n
Pimienta kg. c/n
Liason kg. 0.05 $ - $ -
Porotos negros kg. 0.10 $ 60.00 $ 6.00
Crema de Porotos

Sal kg. c/n

Pimienta kg. c/n
Aceite de oliva lts. c/n
Ajo un. 0.50 $ 1.00 $ 0.50

$ -
Chaucha kg. 0.025 $ 40.00 $ 1.00
vegetales glaseados

Zanahoria kg. 0.025 $ 20.00 $ 0.50

Remolacha kg. 0.025 $ 40.00 $ 1.00
Azúcar kg. 0.025 $ 15.00 $ 0.38
Agua lts. c/n
Sal kg. c/n
Pimienta kg. c/n

COSTO $ 53.10
IyD (20%) $ 10.62
TOTAL $ 63.72

COSTO TOTAL $ 159.30 x2,5

PRECIO VENTA $ 160.00

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PROYECTO FINAL
Analisis de Costos

RECETA: SCON DE OLIVA

INGREDIENTES UN Cantidad $ unitario $ real

Harina kg. 0.200 $ 35.00 $ 7.00
Manteca kg. 0.030 $ 300.00 $ 9.00
Polvo de hornear kg. 0.010 $ 400.00 $ 4.00
Scon

Yogurt natural kg. 0.030 $ 60.00 $ 1.80

Aceite de oliva kg. 0.050 $ 250.00 $ 12.50
Huevo un. 0.5 $ 3.30 $ 1.65
Sal kg. c/n
olivas vedes kg. 0.050 $ 100.00 $ 5.00
Pasta de olivas

Aceite de oliva lts. 0.010 $ 250.00 $ 2.50

Pimienta kg. c/n

Leche lts. 0.120 $ 30.00 $ 3.60

Salsa inglesa

Yema un. 1 $ 1.30 $ 1.30

Sal kg. c/n
Pimienta kg. c/n
Pimentón kg. c/n
Rúcula kg. 0.050 $ 100.00 $ 5.00
Mousse de rucula

Crema de leche kg. 0.040 $ 300.00 $ 12.00

Gelatina sobre 0.5 $ 15.00 $ 7.50
Sal kg. c/n
Pimienta kg. c/n
Queso Crema kg. 0.040 $ 300.00 $ 12.00

COSTO $ 84.85
IyD (10%) $ 8.49
TOTAL $ 93.34

COSTO TOTAL $ 186.67 x2

PRECIO VENTA $ 185.00

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PROYECTO FINAL
Analisis de Costos

RECETA: SOPA PLOMO

INGREDIENTES UN Cantidad $ unitario $ real

Zapallo Plomo kg. 0.250 $ 15.00 $ 3.75
Cebolla kg. 0.050 $ 15.00 $ 0.75
Vino blanco lts. 0.050 $ 60.00 $ 3.00
Sopa

Caldo lts. 0.050 $ 5.00 $ 0.25

Crema de leche kg. 0.050 $ 300.00 $ 15.00
Sal kg. c/n
Pimienta kg. c/n
Maiz Rojo kg. 0.050 $ 50.00 $ 2.50
Maiz Frito

Sal kg. c/n

Aji molido kg. c/n
Aceite para freir

Cebolla kg. 0.025 $ 15.00 $ 0.38

Pimiento Rojo kg. 0.025 $ 120.00 $ 3.00
Refrito picante

Ajo un. 1 $ 1.00 $ 1.00

Aceite lts. c/n
Cebolla de Verdeo kg. 0.020 $ 75.00 $ 1.50
Chile un. 1 $ 5.00 $ 5.00
Sal kg.
Harina 000 kg. 0.30 $ 35.00 $ 10.50
Levadura kg. 0.015 $ 200.00 $ 3.00
Aceite de oliva lts. 0.020 $ 250.00 $ 5.00
Agua tibia lts. 0.120 $ -
Pan

Sal kg. c/n

COSTO $ 54.63
IyD (10%) $ 5.46
TOTAL $ 60.09

COSTO TOTAL $ 120.18 x2

PRECIO VENTA $ 120.00