DETERMINACION Y RECUENTO DE COLIFORMES EN

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

1. OBJETIVOS:

 Brindar conocimientos sobre las metodologías de análisis microbiológicos

de la leche, y sus productos (quesos)
 Detectar e interpretar la presencia de bacterias coliformes en leche entera
(cruda) y sus productos (quesos)

2. FUNDAMENTO TEORICO:

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por

su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos
microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de
azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados.
Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más
frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no
existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables
para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración. Las principales
alteraciones son:

 Agriado o formación de ácido: Cuando la leche se agria suele

considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente
por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de
consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro.
 Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se
acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido
por algunos polipéptidos.

2.1. DEFINICIONES
-Coliformes: Grupo de bacterias que presentan ciertas características
bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de
contaminación del agua y los alimentos. La mayoría de los coliformes pueden
encontrarse en la flora normal del tracto digestivo del hombre o animales, por
lo cual son expulsados especialmente en las heces. Por esta razón, su presencia
constante en la materia fecal, los coliformes son el grupo más ampliamente
utilizado en la microbiología de alimentos como indicador de prácticas
higiénicas inadecuadas. Los coliformes también pueden vivir en otros
ambientes como en las plantas y el suelo ,se distingue entre coliformes totales
y coliformes fecales El grupo coliforme está conformado por los siguientes
géneros tales como Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter.

-Escherichia coli: Bacilo corto gram negativo que forma parte de la flora normal
de intestino de animales de sangre caliente. Es aerobio facultativo, de
metabolismo fermentativo, O-Nitrofenli-β-D- galactopiranósido positivo y su
crecimiento óptimo es a 37 °C.
-VRBA (Agar Violeta cristal-Rojo neutro-Bilis-Lactosa)

 Recuento selectivo: Coliformes

 Industria: Aguas de consumo / Alimentación / Productos lácteos
 Regulaciones: ISO 11133 / ISO 4832

Typical Formula g/litro

Extracto de levadura 3,0
Peptone(Digerido enzimático de tejido animal) 7,0
Cloruro de sodio 5,0
Sales biliares No.3 1,5
Lactosa 10,0
Rojo Neutro 0,03
 Cristal violeta 0,002
Agar 12,0
4-methylumbelliferyl-ß-D-glucuronide (MUG) 0,1
pH 7.4 ± 0.2 a 25°C

-El Queso: Es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y

calcio. Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada
de leche, con características propias en cada una de sus clases

3. MATERIALES Y EQUIPOS:

DE LABORATORIO: REACTIVO:
8 placas de Petri estériles
Agar Violeta cristal-Rojo
4 tubos con 9 mL de AP al 0,1% neutro-Bilis-Lactosa
1 matraz con 90mL de AP al 0,1% (VRBA)
5 pipetas esteriles
Mecheros de bunsen
Gradillas porta tubos

EQUIPOS: MUESTRA:

Leche y derivado
Incubadora bacteriologia lácteo

4. PROCEDIMIENTO:
MUESTREO DE LECHE:

 Todos los equipos e implementos a ser empleados en la toma de muestra

y que tenga contacto con la leche, deben ser previamente higienizados
para eliminar todo el resto de materias extrañas a su constitución
original, especialmente materia orgánica de un uso anterior: envases,
cucharones, etc.
 El personal encargado de realizar el análisis deberá contar con toda la
indumentaria necesaria para evita la contaminación de la leche.
MUESTREO DE QUESO:

 Toma de muestra mediante el corte de un sector: Háganse dos cortes

radiales desde el centro del queso con un cuchillo afilado. El tamaño del
sector así obtenido deberá ser tal que al separar la corteza, la porción
comestible sea dos veces mayor que la que se requiere para hacer los
análisis.
 Toma de muestra con un sacabocados: El sacabocado puede insertarse
oblicuamente hacia el centro del queso una o varias veces en un punto en
una de las superficies planas a una distancia no inferior a 10 – 20 cm del
borde. A partir del cilindro o cilindros obtenidos córtese una porción cuya
distancia a la corteza no sea inferior a 2 cm y utilícese esta pieza para
cerrar el orificio practicado en el queso.

PREPARACION Y DILUCIÓN DE LAS MUESTRAS:

 Comenzar el examen tan pronto como se disponga de la muestra

 Añadir 10 ml (g) de muestra a un recipiente que contiene 90 ml del
diluyente. Así se obtiene la dilución 10-1.
 Pipetear 1 ml (dil 10-1) evitando la formación de espuma y transferir a
un recipiente con 9 ml de diluyente, y se tiene la dilución 10-2, mezclar
mediante agitación. Repetir esta operación para preparar las
diluciones 10-3, 10-4 o las necesarias según el caso.

NUMERACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES POR EL METODO

DE RECUENTO EN PLACA
5. RESULTADOS:

Se evaluó presencia de coliformes totales y E. coli .en 4 fases de elaboración de

queso fresco. Las fases evaluadas fueron: materia prima (leche cruda),
sedimentación (cuajada), amasado (masa) y producto final (queso fresco),
evaluando en cada una de ellas 35 muestras.

a. En la fase de materia prima se analizaron 35 muestras de leche cruda, de

las cuales el 94.2% presentó contaminación por bacterias coliformes, con
un recuento superior a 1 millón de Unidades Formadoras de Colonias/ml
de muestra (U.F.C.). 22.8% presentó contaminación por E. coli, (Cuadros 1 y
2).

b. En la fase de sedimentación, del total de muestras de cuajada el 97.14 %

presentó contaminación por bacterias coliformes, y 17.14% presentó
contaminación por E. coli. Cabe enfatizar que en la fase de sedimentación
se presentó el nivel más alto de contaminación en relación al recuento de
U.F.C./gr de coliformes totales, encontrándose el 28.57% de muestras con
un crecimiento mayor a 100 mil millones de U.F.C./gr y 20% de muestras
con un crecimiento muy numeroso para contar (MNPC). (Cuadros 1 y 2).

c. En cuanto a la fase de amasado, del total de muestras analizadas, el 97.14%

presentó contaminación por bacterias coliformes, con un recuento
superior a 1 millón de U.F.C. / gr de muestra. En cuanto a la presencia de E.
coli, el 22.85% presentó contaminación. (Cuadro 1 y 2 ).

d. Del 100% de muestras del producto final (queso fresco), el 94.2% presentó
contaminación por bacterias coliformes, con un recuento superior a 1
millón de Unidades Formadoras de Colonias/gr de muestra (U.F.C.). 11.42%
de muestras presentaron contaminación por E. coli .(Cuadros 1 y 2).
 Cuadro 1: Resultados de muestras contaminadas y no contaminadas por
Bacterias Coliformes, en diferentes Fases del Proceso de Elaboración de Quesos
Frescos.

Cuadro 2: Resultados de la presencia de E. Coli en cada una de las fases del

Proceso de Elaboración de Quesos

6. DISCUCIONES:
EN EL CASO DE ESTUDIO POR COMTAMINACION DE COLIFORMES:
Se observa que de las 35 muestras tomadas
contaminadas de Coliformes :

 El 94% de la leche cruda utilizada está

contaminada de coliformes
 El 97,14% de la cuaja utilizada está
contaminada de coliformes
 El 97,14% de la masa utilizada está
contaminada de coliformes
Dando como resultado un queso fresco
contaminado a un 94,2%
Los coliformes es un indicativo utilizado en un amplio margen de productos
comestibles para determinar la calidad microbiológica de los elementos
comercializados para consumo humano. Los productos de elaboración artesanal
como los quesos representan uno de los derivados lácteos con mayor
aceptación, no obstante, este producto no cuenta con registros que suministren
un análisis de la calidad y las condiciones de comercialización.

EN EL CASO DE ESTUDIO POR COMTAMINACION DE E.COLI:

Se observa que de las 35 muestras tomadas
contaminadas de E.Coli:

 El 22,85% de la leche cruda utilizada está

contaminada E.Coli
 El 17,14% de la cuajada utilizada está
contaminada E.Coli
 El 22,85% de la masa utilizada está
contaminada E.Coli
Dando como resultado un queso fresco contaminado a un 11,42%

Según la Norma Nacional e Internacional en quesos frescos:

 ESPECIFICACIONES SANITARIAS:
El queso fresco debe cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e
inocuidad que establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente:

 Según el limite microbiológico que separa la calidad aceptable de la

rechazable, se basa en que cuando los valores son superiores a 1000 UFC,
esto son inaceptables y según nuestros resultados el promedio de
coliformes UFC fue más de 1 millón UFC/ml.Estos resultados no se
encuentran dentro del rango establecido por la NTP (Norma Técnica
Peruana)

 Para la NTC los valores permisibles por esta norma para coliformes
totales es de (M: 5000 UFC/g) Entendiendo que M: índice máximo
permisible para identificar nivel de calidad aceptable (NTC 750), y según
nuestros resultados con esta norma no se encuentra dentro del rango
establecido ya que nuestros valores son superiores a 1millon UFC/ml, lo
que indica que hay mucha carga microbiana.

7. CONCLUSIONES:

 Se conoció y aprendió sobre las metodologías de análisis microbiológicos

de la leche, y sus productos (quesos)
  Se aprendió sobre cómo realizar el correcto muestro de quesos y leche. Y
las consecuencias de puede traer el hecho de no estar correctamente
implementado para realizarlo

 Se aprendió a detectar e interpretar la presencia de bacterias coliformes en

leche entera (cruda) y sus productos (quesos)

8. RECOMENDACIONES:

 Se recomienda que al momento de realizar el muestreo de leches los

tanques se tiene que agitar para que así toda la leche se mescle y así poder
realizar un correcto muestreo.

 Se recomienda que al realizar el muestreo de los quesos este de

preferencia tiene que sacarse del medio.

 Se recomienda que para no alterar las muestras hay que tener el correcto
implemento tanto vestimenta como las medidas necesarias para no afectar
la muestra.

9. CUESTIONARIO:
a) Describa y esquematice el análisis microbiológico de helado y yogurt.

HELADO:

MUESTREO

 La muestra de helado recolectada se

transporta conservando la cadena de frio en
neveras y se procesa entre las tres primeras
horas después del muestreo
 La muestra se lleva a un laboratorio de
microbiología de forma inmediata y en
condiciones que impidan la alteración del producto, es decir manteniendo la
cadena de frío, esto para mantener la temperatura optima de los helados y sus
características organolépticas.
 Se procede con el análisis, el día posterior al muestreo de acuerdo a lo descrito
a continuación.
 PREPARACIÓN DE DILUCIONES

 Se coloca 10 mL de muestra de helado en un matraz Erlenmeyer con 90

mL de agua peptonada previamente esterilizada siendo esta la dilución
1:10.
 Se toma 1 mL de la dilución 1:10 y se coloca en un tubo con 9mL de agua
peptonada previamente esterilizada siendo esta la dilución 1:100.
 De la misma manera e realiza la dilución 1:1000 y 1:10000 o las
necesarias según sea el caso.

RECUENTO DE COLIFORMES

 Este método utiliza la técnica de recuento en placa por siembra en

profundidad en agar Cristal VioletaRojo Neutro Bilis (VRB) a una
temperatura de incubación de 30±1 °C por 24±2 horas.
 Se realizaron diluciones sucesivas de cada una de las muestras hasta
llegar a la dilución 10-3 en agua de peptona.
 Se coloca 1 mL de cada una de las diluciones en placas Petri
previamente identificadas con su código. Se realizó este procedimiento
por duplicado.
 En las placas inoculadas se vertió entre 20 a 30mL de agar Cristal
Violeta-Rojo Neutro Bilis (VRB) llevado a temperatura de distribución
(43-47°C).
 Se homogenizó el inóculo con el medio de cultivo con movimientos de
vaivén.
 Como fin de control de esterilidad del medio, se vertió agar en una placa
que no ha sido inoculada. 6) Una vez solidificado el agar se incubaron las
placas invertidas a 30 ± 1°C por 24±2 horas.
 Se contaron todas las colonias entre 1-2 mm de diámetro que
presentaron coloración roja amoratada rodeada por un halo rojizo,
mediante el uso de luz transmitida. (INEN, 2013)

DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES:

La prueba de coliformes totales realizada a helados a base de leche puede ser
positiva para ciertas muestras y de las cuales se toma un inoculo para luego
pasar a Agar EMB, para determinar la presencia de E. coli. Esto indica que el
producto fue contaminado ya sea por agua que contenía materia fecal o por
los manipuladores al momento de su elaboración en las diferentes etapas que
conlleva este.

PRUEBA CONFIRMATIVA DE LA CATALASA:

Aquí se puede observar la efervescencia de colonias tomadas de agar TSA,
haciendo una suspensión con Peróxido al 30%, lo que confirma que las
muestras de helados a base de leche se encuentran contaminadas con
Staphylococcus aureus, esto debido que para la fabricación de helados se
encuentran a cargo personas que podrían ser una fuente de contaminación o
debido a una mala pasterización de la leche. Esto nos indica que las personas
que participan en cualquier etapa de la elaboración de los helados a base de
leche no cumplen con las buenas prácticas de manufactura, lo que indica que
ellos son los que aportan una carga microbiana patógena al alimento.
Además, que los helados tienen como 105 ingrediente principal leche que
puede ser un vehículo de Staphylococcus aureus,
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL YOGURT:
 Debido a que el yogurt tiene un pH menor que
4.5 se tampona 100 ml del producto con 100 ml
de buffer fosfato a pH 7. De esta solución se
extrae 20 ml que se mezclan con 80 ml de agua
peptonada al 0.1% para tener una solución de 10
–1 y de ésta última se extraen 10 ml para ser
mezclada con 90 ml. de agua peptonada al 0.1%
para la dilución 10 –2 (para la búsqueda de
hongos y las bacterias Escherichia coli y Salmonella
spp.). Para la búsqueda y registro de Lactobacillus, se
continuaron realizando diluciones hasta llegar a 10 –10 . Para la detección
de E. Coli se siembra 1 ml de las diluciones 10 –1 a 10 –5 en 15 ml. de
agar Bilis Rojo Verde Brillante, con técnica de doble capa incubando a 35º
C por 48 horas. Para la detección de Salmonella spp. se mezclan 25 ml. del
producto sin diluir con 225 ml. de agua peptonada incubando a 35º C por
18 a 24 horas, transfiriendo luego 0.1 ml. del homogeneizado a 10 ml. de
caldo Rappaport Vassiliades, incubando a 43ºC por 24 horas y finalmente
se siembra por aislamiento en agar SS a 35º C por 48 horas. Se observa la
aparición de cualquier colonia sospechosa y se prepararon pruebas
bioquímicas para su confirmación.
 Para la detección de hongos levaduriformes y filamentosos se siembra 1
ml de las diluciones 10 –1 a 10 – 5 en agar Glucosa Sabouraud Acidificado
y Agar Malta incubando a 27º C por 7 días.
 Para la detección de Lactobacillus casei var. rhamnosus se siembra 1 ml.
de las diluciones 10–1 hasta 10–10 en agar MRS con técnica de doble
capa, incubando a 37º C por 48 horas, procediendo al recuento de
colonias de acuerdo al Manual del ISP. Para el aislamiento de las colonias
se siembra en caldo MRS con campana incubando por 24 a 48 horas,
inoculando luego en placas con agar MRS sembradas en superficie y
cultivadas en anaerobiosis por 48 horas. Se seleccionan las colonias bajo
el siguiente criterio: A los bacilos gram positivos y catalasa negativa se les
aplica el sistema API 50 CHL, de acuerdo a las instrucciones del fabricante
(BIO-MERIEUX) incubando a 37º C por 48 horas y realizando lectura de las
celdas a las 12, 24 y 48 horas.
b) ¿Cómo reconocería Stafilococcus aureus y Brucella melitensis, y en que
productos lácteos lo encontramos?

RECONOCIMIENTO DE STAFILOCOCCUS AUREUS:

El Staphylococcus aureus es una bacteria que tiene un amplio grado de
diseminación, ya que pertenece a la flora comensal del cuerpo humano,
ubicándose principalmente en fosas nasales. Por ello, los portadores juegan
un papel esencial en la transmisión del patógeno. Para reconocer a los
Staphylococcus aureus es necesario utilizar algunas pruebas bioquímicas y
medios de cultivo especiales que permitan su fácil determinación. Esta
identificación se basa en las enzimas y las toxinas que produce el
microorganismo. Aprovechando estas características se han diseñado
medios para aislar esta bacteria que son:

 Agar Baird-Parker: Es un medio excelente para el

recuento de Staphylococcus aureus, incluso,
aunque se trate de células que sufrieron un daño
subletal . Además, es el medio moderadamente
selectivo más corrientemente usado. Su
composición consta de piruvato sódico el cual
ayuda a recuperar las bacterias lesionadas; su
poder selectivo se debe a la presencia de telurito,
cloruro de litio y glicina. En el medio, la
característica positiva de la presencia de
Staphylococcus aureus es la presencia de un aspecto negro, debido a la
reducción del telurito , con un halo transparente que revela la actividad
lipolítica sin embargo, las colonias deben confirmarse mediante un
examen de frotis teñido con coloración de Gram.

 Agar Salado Manitol: Se emplea para el

aislamiento selectivo de Staphylococcus aureus. El
agar sal manitol contiene una concentración de
cloruro sódico de 7.5%, el cual es el agente activo
del medio e inhibe parcial o completamente a los
organismos bacterianos diferentes de los
estafilococos. Los estafilococos coagulasa (+)
(Staphylococcus aureus) producen colonias de color
amarillo y un medio circundante de color amarillo,
mientras que los estafilococos negativos a la coagulasa
producen colonias de color rojo y no provocan cambios en el color del
indicador rojo fenol.
 Agar estafilococos N° 110: Es un medio selectivo
para aislar estafilococos patógenos a partir de
 muestras clínicas y no clínicas, basado en la fermentación de manitol, la
formación de pigmento y la actividad gelatinasa. Este medio también se
utiliza para el aislamiento de estafilococos que contaminan una amplia
variedad de alimentos y producen una intoxicación alimentaria.
Los estafilococos coagulasa (+) patógenos crecen en altas
concentraciones de NaCl y forman colonias amarillas y doradas. Por otra
parte, la fermentación de manitol se detecta por medio de la adición de
unas gotas de azul de bromotimol a la placa, buscando las colonias con
un halo amarillento alrededor. Los estafilococos licúan la gelatina
produciendo zonas claras alrededor de las colonias. Para esta prueba, se
le agrega a la caja Petri 5 ml de una solución saturada de sulfato

 Agar DNAsa: Es utilizado para identificar

estafilococos potencialmente patógenos;
manifiesta la actividad de la desoxirribonucleasa, la
cual es indicadora de su patogenicidad . Asimismo,
se investiga la capacidad del microorganismo de
producir enzimas que hidrolicen el ADN. La
aparición de halos transparentes alrededor del área
de crecimiento se considera resultado positivo, ya
que estas corresponden a zonas de hidrólisis del
ADN. La prueba es considerada negativa en caso de
que los halos característicos no estén presentes. De
manera complementaria a lo anterior, se emplean pruebas bioquímicas
como coagulasa y catalasa entre otras.

LOS STAFILOCOCCUS AUREUS SE ENCUENTRAN EN LOS PRODUCTOS

LACTEOS COMO:
Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por
Staphylococcus aureus son los alimentos preparados y consumidos en crudo
que permanezcan a temperaturas de refrigeración durante largos periodos
de tiempo como:
 Leche cruda
 Cuajadas
 Helado
 Quesos blandos y semi-blandos y otros derivados lácteos elaborados
con leche cruda sin pasteurizar

RECONOCIMIENTO DE LA BRUCELLA MELITENSIS:

B.melitensis es la especie que más se notifica
como causa de enfermedad, se aísla con mayor
frecuencia de los casos humanos, casi en un
90%. Es el tipo más virulento y está asociado a
una enfermedad aguda severa. La bacteria
infecta principalmente a cabras borregos y
vacas.La presencia de B. melitensis en bovinos es un problema
potencialmente grave, por el gran volumen de leche infectada que se
produciría por animal y por la contaminación que se vertería al medio
ambiente con un solo aborto
La manera para reconocer a la brucella melitensis se basa en:

 Morfología microscópica: Son bacilos cortos pequeños Gram negativos

de 0.5 X 0.5 hasta 1.5 mm de longitud. Al emplear la tinción de Zielh-
Neelsen modificada (stamp), las brucelas se tiñen de color rojo y se
observa la misma morfología. Otras bacterias se verán verdes.

 Morfología colonial: Para esto se usa el medio TSA, las cepas lisas (S) (B.
melitensis) producen colonias circulares, convexas con bordes regulares,
translúcidas y coloración ámbar. A la luz reflejada son brillantes,
ligeramente opalescentes y de color gris azulado. Las cepas rugosas , en
TSA, producen colonias semejantes en la forma pero varían
considerablemente en tamaño, color, consistencia y textura.

 Pruebas bioquímicas: Para identificar la especie y el biovar se procede a

efectuar las siguientes pruebas bioquímicas especiales:
Requerimientos de CO2. Inmediatamente después del primer
aislamiento, la cepa en estudio se siembra por triplicado en tubos con
agar soya tripticasa y extracto de levaduras inclinados. Se incuban dos
tubos en atmósfera de CO2 y el otro en atmósfera normal, a 36º C por
48 h. antes de que se desarrollen mutantes independientes de CO2. Con
el crecimiento de uno de los tubos, se prepara una suspensión de
bacterias para inocular el resto de medios de cultivo:
 Pruebas de catalasa y oxidasa: positivas.
 Medio de TSI- ausencia de ácido y gas.
 Citrato de Simmons.- No emplea este substrato como fuente
de carbono, por lo que no se modifica el color verde.
 Medio de SIM.- Observar la inmovilidad de las brucelas y la ausencia
de indol y H2S en este medio.
 Medio de urea.- Medir el tiempo en que vira el medio a rojo, debido
a la producción de ureasa. Brucella suis produce la mayor cantidad
de ureasa y un tiempo muy corto comparada con las demás
especies que producen menor cantidad.
 Tuvo inclinado con agar soya tripticasa, con una tira de papel filtro
impregnado con acetato de plomo sujetado por la contratapa o el
tapón de algodón para observar la aparición de H2S por el
ennegrecimiento de la tira de papel filtro.
 Susceptibilidad a bacteriófagos.- Sobre una capa
de Brucella sembrada en forma masiva, se coloca una gota pequeña
de cada uno de los bacteriófagos siguientes: Tbilisi , Weybridge y
 Berkeley, se observa la existencia de lisis en los sitios en donde se
colocaron las gotas.
 Aglutinación con sueros monoespecíficos

LA BRUCELLA MELITENSIS SE ENCUENTRAN EN LOS PRODUCTOS LACTEOS

COMO:

Es indispensable mantener la cadena de frío durante el transporte,

almacenamiento y distribución de los alimentos crudos susceptibles de ser
contaminados con Brucella El contagio Brucella melitensis en los humanos se
da por:
 Consumo de leche cruda que se da por la pasteurización inactiva de
la bacteria Brucella
 Consumo quesos frescos elaborados con leche cruda
 Consumo de leche y productos lácteos no pasteurizados y sin control
sanitario.

c) ¿Qué influencia tiene el proceso UHT sobre la composición bacteriana en

leches?

El proceso UHT o temperatura ultra-alta, es la

esterilización del alimento antes de empacar, es de
flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior que puede rondar los 138° C durante un
periodo de al menos 2 o 5 segundos. Este método es
empleado en productos líquidos como leches, jugos,
 cremas, yogurt, vinos, aderezos, alimentos con partículas discretas,
alimentos para bebe, derivados del tomate, jugos de fruta y verduras, sopas.

La influencia que tiene el proceso UHT en las bacterias de la leche es que

este proceso utiliza la temperatura y como se sabe la temperatura es un
factor físico químico esencial para el crecimiento de los microorganismos.
Todas las bacterias presentan una temperatura mínima, máxima y optima de
crecimiento.
Es por eso que el proceso UHT se basa en someter las bacterias de las leches
a una temperatura por encima de su máxima temperatura produciendo así
la muerte celular de estas por lisis térmica. Utilizado ampliamente para
matar las bacterias nocivas
El procedimiento UHT tiene por objetivo que la leche UHT no contenga
microorganismos vegetativos ni sus esporas.
No todas las bacterias mueren en el procedimiento. Entre las sobrevivientes
quedan muchas que pudieran ser dañinas si la leche se mantuviese fuera del
refrigerador y no se consumiera rápidamente.

d) ¿Qué microorganismos pueden encontrarse en la leche en polvo?

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene

mediante la deshidratación de leche pasteurizada.
Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomización, donde el agua que contiene la leche es
evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro
que conserva las propiedades naturales y sus
nutrientes que tiene la leche normalmente.
Composición:

Los microorganismos que se encuentran en la leche en polvo son:

 levaduras
 hongos
Estos causan alteraciones en la leche en polvo
10. BIBLIOGRAFIA:

 https://seguridadalimentaria.elika.eus/staphylococcus-aureus/
 https://www.monografias.com/trabajos75/brucela-mellitensis/brucela-
mellitensis2.shtml
 https://seguridadalimentaria.elika.eus/wp-
content/uploads/2018/01/11.Brucella.pdf
 https://www.slideshare.net/jeinervillanuevaguer/microbiologa-de-la-leche
 https://books.google.com.pe/books?
id=CZKV2I9DDWcC&pg=PA43&lpg=PA43&dq=c)%09%C2%BFQu
%C3%A9+influencia+tiene+el+proceso+UHT+sobre+la+composici
%C3%B3n+bacteriana+en+leches?
&source=bl&ots=ep3Gsv_EoX&sig=ACfU3U0VppWdz4JHnlylIBL5_qwxo5GMXg&hl
=es&sa=X&ved=2ahUKEwjRy9X16drpAhXCm-
 https://es.slideshare.net/PeerlaHCaSzttRo/6907272-
microbiologiadealimentosanalisismicrobiologicolecheyderivados
 https://es.slideshare.net/zarethitha/toma-de-muestra-para-analisis-
microbiologico-de-la-leche-y-productos-lacteos
 https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8533/tesis139.pdf;s
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 https://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/nor
matividad-lacteos/principal.html
 http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf