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Hoy Guayaquil, sumados los visitantes nacionales e internacionales, es

la ciudad más visitada del Ecuador, ese es el cambio en estadísticas
de cero a todo, donde para convertir un proyecto en futuro, el todo
tiene que multiplicarse y todo eso se debe a que hicimos una apuesta
al turismo.

Ahora con Raíces empieza un proyecto, que representa la decisión de

hacer de Guayaquil un destino gastronómico internacional, juntos como
hemos trabajado siempre.

La gastronomía no es solo sabor, degustación; es historia, es tradición, es

fòlclore, es costumbre, es acción social; hay todo un mundo involucrado
detrás de la gastronomía: hay empresas que producen, hay hoteles,
hay bares, hay restaurantes, hay gente que trabaja, está la academia,
están los chefs, es la generación de una gran cadena de trabajo y
emprendimiento; es además turismo, es la industria sin chimeneas, más
importante del mundo.

La gastronomía es la gran generadora hoy en día de divisas, para el

Ecuador y Guayaquil; y pueden contar todos ustedes -quienes la hacen-
con la decisión del Municipio de Guayaquil, al menos mientras yo esté
allí, (y espero que después), de aumentar esta apuesta permanente al
turismo en la gastronomía. No vamos a retroceder, vamos a avanzar
con apoyo logístico, económico y de todo tipo, incentivando a todos
los que forman parte de esta actividad y en especial a las huecas
tradicionales de la ciudad de Guayaquil.

Agradezco a todos, quienes que desde cualquier ángulo han hecho

posible que este evento exista.

Fragmento del Discurso de Inauguración Feria Raíces

24 de Julio de 2014

Jaime Nebot Saadi

Alcalde de Guayaquil

5
6
Hoy, siento que empieza una nueva historia…la feria Raíces, que sienta
las bases para hacer de Guayaquil un destino turístico gastronómico
internacional; un proceso en el que vamos a caminar juntos como lo
hemos hecho hasta ahora, gracias al liderazgo y visión de nuestro
Alcalde Jaime Nebot Saadi.

Es la primera vez, que el Municipio de Guayaquil organiza y dirige

un evento internacional de esta categoría; es la primera vez que se
realizan alianzas con la academia de gastronomía, con las escuelas
internacionales, con la empresa privada y con los medios de
comunicación; todos juntos con fe, con amor, con compromiso por este
gran objetivo: Guayaquil es mi Destino.

Me llena de orgullo, repetir que es la primera vez que nos dirigimos

a nuestras Raíces, donde está el auténtico sabor de la gastronomía,
nuestra identidad, al hacer el concurso de las Huecas Tradicionales de
Guayaquil.

Esos comedores populares que son historia, que son tradición, que
son riqueza, que son la amalgama de los sabores de nuestra tierra:
Guayaquil, donde vienen los ecuatorianos de todas partes a hacer sus
sueños realidad.

Guayaquil es destino de ecuatorianos y extranjeros, por ser una

ciudad hermosa y hospitalaria, que ofrece historia, cultura, naturaleza,
diversión y gastronomía.

Fragmento del Discurso de Inauguración Feria Raíces

24 de Julio de 2014

Gloria Gallardo
Directora de Turismo y Promoción
Cívica del Municipio de Guayaquil

7
8
 PREFACIO
Guayaquil, es el epicentro migratorio creador de miles de familias, que de la cocina ecuatoriana; cuyo
del Ecuador; es el lugar donde muchas con sus secretos culinarios le dieron objetivo principal es permitir que
familias de otras ciudades del país a la gastronomía ecuatoriana, “el los sabores tradicionales perduren
se asentaron, trayendo su cultura, sus autèntico sabor guayaco”. y sigan causando las sensaciones
costumbres, sus tradiciones. Vinieron de una cocina única, que nace de
a hacer realidad sus sueños y los “Guayaquil es mi Destino” es la un país como el nuestro, calificado
sabores de su tierra, los transmitieron campaña cívica turística, que como uno de los lugares con mayor
de generación en generación, para convoca a todos a unirse para diversidad del mundo.
convertir a Guayaquil en el centro trabajar juntos por la grandeza de
de la diversidad de la gastronomía la ciudad. “Raìces representa ese Hoy, la combinación de los
ecuatoriana. gran objetivo, es el resultado de productos, la originalidad de las
la voluntad y el esfuerzo conjunto recetas, la fusión de las regiones del
El Municipio de Guayaquil rescata del Municipio, la academia, la país y el apoyo de las instituciones
la importancia del valor de la empresa privada y todos los que involucradas, permiten emprender
gastronomía como parte fundamental conforman esta gran actividad que un largo y ambicioso camino, para
de nuestra identidad y se une a la es la gastronomía, logrando iniciar posicionar a Guayaquil como destino
Academia, con las siete escuelas el camino para consolidar, el màs internacional de la gastronomía
de gastronomía de la ciudad, importante proyecto de turismo ecuatoriana, una de las más diversas
realizando un inventario, diagnòstico gastronómico del país. de América.
y concurso de las “Huecas
tradicionales de Guayaquil, para que Raíces, que empezó como un Hemos dado el primer paso con la
se conviertan en protagonistas del proyecto, es ahora una realidad que realización de esta primera edición
evento gastronómico internacional busca convertirse en la plataforma de Raìces …donde nacen los sabores
Raìces, reconociendo asì, el trabajo de innovación y proyección mundial del Ecuador.

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Contenido Página

1. Mensaje del Alcalde 5

1.1 Prefacio 9
1.2. El equipo 15
2. Los Productos del Ecuador 17
2.1 Productos de la Tierra 18
2.2. Productos de el Mar 22
2.3. Las Frutas 24
3. Feria - Exhibición 31
3.1. Los Auspiciantes 34
3.2. Expositores 35
4. Huecas Tradicionales 39
4.1. El Concurso de Huecas 41
4.2. Mapa 45
4.3. Los 30 Destinos Gastronómicos 46
4.4. Las Estrellas Culinarias del 2014 49
5. La Copa Culinaria “Raíces del Ecuador” 79
5.1. Objetivo 81
5.2. Los equipos y sus categorías 83
6. Congreso Raíces - Latitud Cero 85
6.1. El concepto del Congreso 87
6.2. Los Conferencistas 90
7. Encuentro Cultural Gastronómico 101
7.1. El aporte de la Chaîne des Rôtisseurs 102
8. El Menú 104
9. Estadísticas 109
 Raíces 2014
Donde nacen los sabores del Ecuador
14
EL EQUIPO
Nicolás Romero Ordeñana
Concebimos RAICES junto con el Municipio de Guayaquil, y entramos en su
co organización y promoción porque estamos convencidos que la gastronomía
ecuatoriana tiene el potencial para convertirse en un referente a nivel internacional.
Ecuador es uno de los países con mayor diversidad y riqueza gastronómica de
América. RAICES pretende ser la palestra para que esta se proyecte al mundo,
incorporando nuevas técnicas que coadyuven a su evolución. RAICES es una
enorme satisfacción para el Centro de Convenciones, pues sus resultados han
contribuido al cumplimento de nuestra misión: Ser catalizadores de los sectores
económicos cuyos eventos alojamos y promovemos. Nicolás Romero Ordeñana
Director General Raíces

Santiago Granda León

Raíces es un proyecto sin precedentes en el Ecuador, que ha incorporado a
las escuelas de gastronomia, sector público, empresa privada y medios de
comunicación en un objetivo común de visión social, cultural y de desarrollo
turístico. Se ha logrado reunir diversas instituciones y abordar temas inherentes
a nuestra profesión, la cocina, analizar los problemas y buscar soluciones en
conjunto. Es por ello que ser parte de Raíces es el inicio de una nueva forma
de desarrollo y proyección de la gastronomia ecuatoriana.

Santiago Granda León

Director Gastronómico

Carlos Eiser Pérez

Cuando la Chaine des Rostisseurs en conjunto con el Municipio y el Centro
de Convenciones, decidió organizar el evento no dudó en cooperar y avalar
el proyecto, que cumple no sólo con los más grandes objetivos que la Chaine
mantiene desde que fue fundada en 1948 y reformada en 1950, sino que
busca a través de cada una de las personas que participan del proyecto, a
que Ecuador obtenga el espacio y reconocimiento que merece la esencia de su
gatsronomía y toda la variedad que a nivel nacional ofrece.
Carlos Eiser Pérez
Baili Délégué de la
Chaîne des Rotisseurs

15
Los Productos del Ecuador
 Ecuador y sus productos Tierra
Amaranto
Sierra

También conocido como ataco o sangorache, es una especie escasa en

la actualidad. La altura ideal para su cultivo está entre los 2.000 y 2.600
metros sobre el nivel del mar. Es considerado un grano antiguo, integral y
originario del continente americano; la mejor razón para comer amaranto es
por su alto valor nutritivo.

Se lo consume especialmente como cereal ventado y mezclado con harinas,

granolas, pinoles y otros productos. También se lo come en tortillas, galletas
y hojuelas.

Cacao
Costa

Esta es una fruta de origen tropical cuyo árbol tiene fl­ores pequeñas y pétalos
largos, su fruto es leñoso y de forma alargada. El grano del cacao está
cubierto de una pulpa rica en azúcar. Se lo produce en la Costa, Sierra y
Amazonia del Ecuador.

En el país se desarrollan 2 tipos de cacao: el fino de aroma llamado “arriba”

y el CCN51. Los granos de cacao se tuestan y se procesan para producir
polvo, licor, manteca, pasta, torta de cacao y el chocolate, tan demandado
a nivel mundial. El cacao “arriba” ecuatoriano es el que posee el más fino
aroma de todas las variedades existentes.

Cuy
Sierra

El cuy es un mamífero roedor herbívoro que habita en la parte andina de

Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia. Su carne es muy apetecida por ser
delicada y con cualidades nutritivas excepcionales. Se estima que los países
andinos tienen una población de cuyes que asciende a unos 35 millones de
animales.

El cuy es un plato tradicional de la Sierra ecuatoriana, pero con mayor

presencia en los poblados del norte y centro de la zona. Se lo sirve asado,
hornado o en sopas y para acompañarlo no pueden faltar las papas, la
salsa de maní, aguacate y lechuga.

18
 Hierbas aromáticas
Costa

El origen de la mayor parte de aderezos o condimentos de la cocina

ecuatoriana han llegado desde puntos geográficos muy lejanos, que lograron
una gran adaptación por parte de los aborígenes.
Es así como el toronjil, la albahaca, el orégano y el laurel, son parte de
muchas recetas tanto de la costa como de la sierra.
La hierbabuena, el ají, la yerbita, el perejil y el achiote, junto con otras
especias realzan los sabores y dan color a los platos tradicionales a la hora
de ser llevados a la mesa.

Maíz
Costa y Sierra

Esta variedad de grano amarillo se cultiva en las provincias de la Costa y en

las del sur de la Sierra ecuatoriana. El maíz amarillo seco sirve especialmente
para la industria de balanceados y de forma artesanal se lo emplea para
elaborar algunos bocadillos como tortillas con queso. Es un producto nutritivo
que contiene vitaminas del grupo B y minerales.

En la actualidad, el maíz amarillo tiene muchas variedades con altos

rendimientos en el campo lo que potencia la productividad, pues una semilla
mejorada puede producir entre 600 y 1.000 granos.

Maní
Costa

Se cree que esta planta, cuyo fruto es comestible, se originó de forma silvestre
en América del Sur y, en la actualidad, se cultiva también en Asia, África y
Oceanía. Es un alimento con mucha presencia en la elaboración de platos
Típicos, sobretodo en la provincia de Manabí, donde es posible encontrarlo
como base de la mayoría de los platos o como aperitivo en forma de
salprieta o de maní quebrado, para acompañar un plátano o un maduro. De
igual forma se usa en la gastronomía ecuatoriana para
la elaboración de bollo de pescado, cazuela, guatita, sal prieta y otras
comidas. Entre los nutrientes que aporta están las amidas, azúcares, colina,
aceites vegetales y proteínas.

19
 Ecuador y sus productos Tierra
Melloco
Sierra

Es una planta nativa de la zona andina de la cual se consume especialmente

su tubérculo, aunque también hay quienes prefieren sus hojas. Se cultiva a
más de 2.800 metros sobre el nivel del mar.

Los tubérculos se consumen cocidos sin quitar la fina piel; su textura

ligeramente gomosa desaparece con la cocción. Se los utiliza enteros como
guarnición, rallados, en puré, o molidos para espesar sopas y estofados. Los
mellocos poseen mucha agua, almidón, azúcar, carbohidratos, proteínas y
fibras.

Mote
Sierra

El mote es el maíz blanco que se produce especialmente en las provincias

de Azuay, Cañar y Loja, a una altura superior a los 3.000 metros de altitud.
Este es un producto semiharinoso que debe estar seco para ser utilizado en
sopas o acompañando a las especialidades como el motepillo, mote sucio
y mote pata.

El grano seco de mote es remojado y luego hervido, se lo sirve pelado como

guarnición, acompañando el hornado y la fritada también.

Papa chola
Sierra

Es un tubérculo andino. La papa de esta variedad es la más comercializada

en Ecuador gracias a su textura y facilidad de uso en la preparación de la
comida. Cultivada especialmente en las provincias de Pichincha y Carchi,
se la consume en sopas y purés, además de ser utilizada frita como snack.

La papa chola tiene cáscara rosada y su pulpa es amarilla, es de contextura

suave al cocinarse y muy sabrosa. Además, es ideal para preparar el
tradicional locro ecuatoriano. Este tubérculo aporta carbohidratos y fibras a
la dieta diaria.

20
 Plátano
Costa

El plátano verde que se consume en Ecuador llegó con los colonizadores

españoles, pero en la actualidad es ingrediente importante de muchos platos
nacionales. Tanto se adaptó esta fruta que Latinoamérica y el Caribe son
los mayores abastecedores del plátano que se demanda en el mundo. El
plátano se consume verde, maduro o pintón (ni verde ni maduro); en esta
misma familia está el guineo que se come crudo y maduro y tiene una textura
más suave que el plátano. Con el plátano verde se elaboran los deliciosos
bolones, tortillas y sopas.

Quinua
Sierra

Este vegetal existe en el país desde antes del siglo XVI, especialmente en
la Sierra norte y central. Por sus cualidades alimenticias y medicinales, la
quinua fue un alimento muy apreciado por los aborígenes. Los historiadores
mencionan que, desde esa época, se usaba este grano en guisados, panes
y mazamorras.

En Ecuador, el procesamiento del grano de quinua se inicia con el lavado

y luego se lo convierte en en harinas y hojuelas. También se la emplea en
galletas, pan, graneados, ensaladas, platos calientes y demás.

Yuca
Costa

Se trata de un tubérculo cultivado en América del Sur desde antes de la

colonia y se presume que se originó en Brasil. En el Ecuador se lo cultiva en
los climas tropicales y su producción se puede combinar con otros cultivos.
En los tiempos actuales, Ecuador incluso exporta este producto y la industria
nacional lo proceso como snacks. Su textura permite un sinnúmero de mezclas
culinarias ya sea como ingrediente de sopas, frita e incluso procesada para
tortas dulces que se elaboran en el campo de la provincia de Manabí.

21
 Ecuador y sus productos MAR
Atún
Costa

Los atunes viven en las aguas del Pacífico, son más abundantes las variedades
aleta amarilla y aleta azul; su talla oscila entre 3 y 8 metros y su peso
puede variar entre 400 y 900 kg. Ecuador es reconocido mundialmente
por la calidad del atún que exporta en latas. Además del atún procesado,
en Ecuador se consume el atún fresco asado o en otras combinaciones
culinarias. Los atunes son pescados que permiten una gran diversidad de
preparaciones culinarias como viches, sancochos y cebiches.

Camarón
Costa

Es una especie introducida pero muy bien adaptada al clima ecuatorial,

donde se lo cultiva en cautiverio, aunque también hay capturas. Es uno de
los principales productos de exportación cuya calidad y sabor son altamente
reconocidos internacionalmente. El camarón es versátil en la gastronomía, se
lo emplea para cebiches, sangos, sopas y se lo prepara frito, al ajillo y de
muchas otras formas. Es rico en proteínas y es una buena fuente de calcio
y fósforo.

Cangrejos
Costa

Los hay de color rojo y azul. Los primeros están presentes mayormente en
la zona sur de la Costa ecuatoriana y los azules, se concentran en las
provincias del norte. Mucho antes de la conquista española, los habitantes
de la Isla Puná y del Golfo de Guayaquil ya se alimentaban de toda clase
de mariscos, entre ellos los cangrejos. Los historiadores cuentan que en
esa época se los comía con sal y ají, preparación que luego varió con la
llegada de los españoles y se les agregó cebolla y limón. Actualmente una
“cangrejada” es siempre motivo de reuniones y amenos momentos de los
ecuatorianos. Muchas huecas y restaurantes los sirven cocidos, cocidos con
salsa y arroz, todo según el gusto de los comensales.

22
 Concha negra
Costa

Se la extrae de los manglares de la Costa ecuatoriana. La llamada concha

negra es única y su carne es muy apetecida. Se la consume especialmente
en cebiches, pero también en arroz, asada o gratinada. Existe otra variedad
de concha llamada “pata de mula” por su gran tamaño y dureza; se la
encuentra en Esmeraldas, en el Golfo de Guayaquil, Golfo de Jambelí y otras
zonas; se captura en bajamar.

Dorado
Costa

Es un pez que vive en alta mar y se acerca a las costas cuando sube la
temperatura del agua, se alimenta de otros peces y cefalópodos y es muy
rápido. Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca,
este recurso constituye una de las pesquerías más importantes para el sector
artesanal del Ecuador, representa más del 65% del desembarque de peces
pelágicos grandes y ocupa el primer lugar en las exportaciones de pesca
blanca. Su consumo se da en toda la población ya sea frito, asado o en
caldos.

23
 Ecuador y sus productos FRUTAS
Babaco
Sierra

El sabor de esta fruta es verdaderamente singular, además de tener un

delicado aroma. Cada unidad de babaco alcanza entre 30 y 40 centímetros
de largo y cuando está madura se tiñe de un color amarillo claro. Se la
consume generalmente cocida en conserva, jugos y mermeladas, se utiliza
también en ensaladas de frutas, helados, bizcochos e incluso en salsas de
platos fuertes que integran jamones, tocinos y quesos.

En Ecuador se la cosecha en Imbabura y en otras zonas del callejón

interandino como Tumbaco, Patate, Baños, Gualaceo y Santa Isabel.

Chonta
Oriente

La chonta es una fruta nativa de las regiones tropicales y subtropicales de

América que nace de una variedad de palma, de la que también se consume
el palmito. Este fruto puede consumirse fresco o cocinado, y también sirve
para obtener harina la cual se emplea en diferentes proporciones en la
panadería.

El chontaduro, como también se lo conoce, posee proteína de alta calidad,

aminoácidos, aceites no saturados, beta-caroteno, fósforo, vitamina vitaminas
A, B y C, hierro y calcio.

Naranjilla
Oriente

Esta fruta de sabor ácido pero con toque de dulzura crece entre los 1.200 y
2.100 metros de altitud. Los principales productores mundiales de naranjilla,
por volumen, son Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela, aunque también hay
importantes cultivos en países de América Central.

La corteza de la naranjilla es de color amarillo intenso o naranja, cuando está

madura la pulpa es de color verde oscuro con muchas semillas pequeñas. Por
su sabor exótico esta fruta es muy demandada por los cocineros y pasteleros
para sus originales platos de sal o de dulce.

24
 Taxo
Sierra

Esta fruta tiene origen en América del Sur, específicamente en las zonas
andinas de Perú, Ecuador y Colombia. En nuestro país se la encuentra
en varios lugares, pero en especial, en los bosques de la provincia de
Tungurahua y posee un alto valor nutritivo con componentes como fibras,
carbohidratos, calcio y fósforo. El taxo se emplea en la preparación de
mermeladas y jaleas, néctar e incluso en vinos.

Tomate de árbol
Sierra

También conocido como tomatillo. Es originario de la zona andina y su

cultivo se desarrolla en el país entre los 600 y 3.3OO metros sobre el nivel
del mar. Esta fruta ya ha ganado popularidad en Estados Unidos y Europa
donde se la está demandando en grandes cantidades por sus cualidades
nutricionales.

Su piel es lisa y brillante, de color variable (morado, rojo, amarillo,

anaranjado), la pulpa es anaranjada, jugosa, agridulce y de buen sabor. Se
la consume en jugos, mermeladas, jaleas, postres, además como aderezo
en platos de sal.

25
 Liderazgo, tradición y confianza:
elementos claves que la convierten en La Favorita

Fábrica de aceites La Favorita S.A. se descubrió entre sus consumidores azul. Su etiqueta mantenía los tonos
nació en 1941 como una industria que la preferencia por La Favorita azul y rojo, con el texto de ¨Finos
de aceites y grasas que se distribuían se basaba tanto en su calidad como Aceites Vegetales¨ e incluia un plato
como genéricos al granel. Fue en en su sabor, ahí inicia su campaña de comida.
1950 cuando se lanzó al mercado bajo el concepto y plataforma de
el primer aceite extrarrefinado ¨La Favorita, Realza el sabor de En el 2011 La marca hace un
especial para frituras y ensaladas todas tus comidas¨. relanzamiento de toda su imagen,
bajo el nombre La Favorita. renovando la etiqueta de toda la
El nombre LA FAVORITA nació de la familia de productos La Favorita,
Gracias a su ingeniosa combinación expresión ¨La Favorita del Sultán¨ manteniendo su tipografía sobre un
de estrategias: un excelente de Oriente Medio, por eso en sus fondo rojo que simula la forma del
producto, un buen envase y tapa, inicios la etiqueta tenía el rostro de humo que sale de la ollas al cocinar.
una amplia distribución nacional y una mujer semicubierto con un velo Su campaña ¨La Favorita cambia
una campaña publicitaria masiva y se vendía en botella de vidrio . Su por fuera pero en el fondo sigue
bajo el concepto ¨el aceite que pasa logo era en azul. siendo La Favorita de siempre…. la
la prueba de fuego¨, La Favorita favorita de todos los ecuatorianos¨
se convirtió en líder de mercado, Luego cambió su logo a sólo el reafirma su compromiso de mantener
posición que mantiene hasta el día nombre ¨La Favorita¨ y en color rojo, la tradición de calidad y confianza
de hoy. Al poco tiempo después en botella pet, tapa antiborbotón en generación tras generación.

26
 “El Aceite La Favorita es fabricado
en la megaplanta, una de las más
avanzadas de Sudamérica”

La marca La Favorita es una marca preparación de las comidas, tener la

Ecuatoriana, que se caracteriza por variedad para los diferentes gustos
su Liderazgo, Tradición y Confianza, y aplicaciones, estar disponible en
que ha sabido ser el mejor aliado en el punto de venta, y ser asequible.
la cocina a través de generaciones,
brindando seguridad y confianza La Favorita ha desarrollado una
de disfrutar ricas comidas en variante para cada necesidad del
familia, con la garantía de un buen ama de casa, buscando satisfacer
producto. sus necesidades de practicidad
Botella clásica de brindando brillo y color a las
Aceite La Favorita. El Aceite La Favorita es fabricado comidas (con La Favorita Achiote);
en la megaplanta, una de las de confianza al utilizar un aceite
más avanzadas de Sudamérica, que realza el sabor de las comidas
cuenta con la última tecnología (La Favorita Clásico); llevar una vida
“El nombre LA de refinación en frio, que permite saludable (La Favorita Vida) y el
FAVORITA nació que se mantengan los nutrientes placer de comer sano (La Favorita
y conservar las vitaminas, los Omega).
de la expresión antioxidantes y otras sustancias
¨La Favorita del para nuestro cuerpo. Finalmente, en el 2012, La Favorita
Sultán¨ de Oriente da un paso muy importante al
Medio” Ser la primera en la mente del realizar su primera extensión de
consumidor en cuanto a Alimentos se línea, introduciendo al mercado
refiere, es una gran responsabilidad ecuatoriano su línea de concentrados
que implica estar siempre a La Favorita, caldos sazonadores en
la vanguardia en innovación, cubo de Albahaca, Queso, Secreto
implica desarrollar productos que de Asia y Gallina, con los que nace
simplifiquen la labor de la cocina, una tradición…la nueva forma de
que aseguren calidad en la realzar el sabor las comidas.

27
 IBEA
IBEA S.A. dedicada al Equipamiento
Gastronómico y Hospitalario nació en
1990 como una empresa destinada a
la fabricación de cocinas industriales
a Gas. Nuestra fábrica de producción
inicio sus operaciones en el Sur de
la ciudad bajo el nombre TOPCO
cuyo slogan principal era “Lo nuestro..
es Mejor” atendiendo a locales de
expendio de alimentos de la zona.

Mediante la visión gerencial de la

época, se empezó a tecnificar el
taller, adquiriendo excelente materia
prima y cuidando detalles partiendo
de la mejora continua. Al poco
tiempo después se descubrió entre sus
consumidores que la preferencia por
TOPCO se basaba tanto en la calidad
como en la durabilidad de sus equipos
haciendo que nuestra demanda se
incremente sin descuidar la fidelidad En el 2009 la marca hace un productos importados y el restante a
de nuestros clientes iniciales. relanzamiento de toda su imagen la fabricación local, introduciéndose
cambiando de nombre a IBEA y su también a la línea hotelera y proyectos
En el transcurso de los años TOPCO slogan “En cada servicio siempre hay a gran escala en todo el Ecuador.
fue creciendo a la par con la un gran aliado” en la cual se demuestra
industria del quehacer gastronómico y que el objetivo no solo es vender Finalmente en el 2014 IBEA con un
percatándose de estos cambios surgio equipos sino asesorar continuamente nombre ya reconocido da un paso
la necesidad de empezar a importar a nuestros clientes para que puedan muy importante al abrir una sucursal
equipos y suministros de marcas alcanzar el éxito. Este cambio en el norte de la ciudad con el
bien posicionadas en mercados generó afianzar las relaciones con objetivo de dar una mejor exposición
internacionales complementarios a los proveedores extranjeros alcanzando y asesoramiento de sus productos para
que fabrican localmente. un 80% de nuestro inventario a brindar mayor comodidad al cliente.

28
29
Feria - Exhibición
32
LA FERIA – EXHIBICIÓN COMERCIAL

Durante el proceso de mostraron las innovaciones que ofrece deben tomar para convertir a la
conceptualización de un evento de la industria. Por otro lado los insumos ciudad de Guayaquil en un destino
gran tamaño y con grandes intereses y productos ecuatorianos fueron turístico gastronómico.
para la gastronomía ecuatoriana, grandes protagonistas, en el Mercado
todos los caminos condujeron a de Raíces; que mostró a los visitantes La exhibición estuvo abierta al
crear dentro de un recinto ferial una frutas, verduras, granos y cereales que público durante 4 días y contó
exhibición de productos y servicios forman parte de la mesa diaria. con la visita de 60,000 personas
relacionados con la cocina, que de varias ciudades del país, que
fuera la base que complementaría Cocineros, comerciantes, dueños llegaron a Guayaquil coincidiendo
el conocimiento ancestral. de establecimientos de comida, con la conmemoración de un año
restaurantes, escuelas de más de la fundación de la ciudad,
En la primera edición de Raíces, gastronomía, todas convergieron para corroborar que Raíces fuera
en un espacio de 4.000 m2 se en una lugar para interactuar, el punto de partida de un proceso,
dieron cita 60 marcas de empresas compartir, y aprender un poco más que aspira dar otro rumbo en la
relacionadas con el sector que sobre las tendencias y el rumbo que cocina ecuatoriana.

33
 AUSPICIANTES

34
EXPOSITORES

AGROINDUSTRIAS GRAND HOTEL GUAYAQUIL

AMBEV HOJA VERDE
ECUAGOURMET ILE
CHEF CITY CLOTHING LA PAILITA
COCO EXPRESS NIRSA
CONSORCIO ALIMEC PACARI
DAPAC PASTEURIZADORA QUITO
VERA JACOBO LUCY LINDA PRODUCTOS MINERVA
DISTRIBUIDORA LIDER PROVEAGRO
EQUINDECA SURF/DEJA - VISACOM
FACUNDO TOMATE ALGO
FRESH COSTA UNILIMPIO
GELADITO FROZEN YOGURT UNIÓN VINÍCOLA

35
36
Yves Thuries, experto pastelero
francés visitando los stands de
la exhibición Raíces.

Ab. Jaime Nebot Saadi,

Alcalde de Guayaquil
visita los stands.

37
Huecas tradicionales
40
LAS HUECAS TRADICIONALES
DE LA CIUDAD
El acervo cultural gastronómico de Para la primera edición de Raíces
un país está en las recetas que han y siguiendo uno de los objetivos
sido traspasadas de generación principales de rescatar y catapultar
en generación, como grandes la gastronomía ecuatoriana como
herencias. una de las más diversas de América,
la M.I. Municipalidad de Guayaquil
En el golfo como en todas las y 7 escuelas de cocina de la
ciudades del Ecuador, existen ciudad se concentraron para definir
guardianes de los sabores más un mecanismo de mejoramiento
representativos de la cocina de las huecas; y es así como se
ecuatoriana. creó la Competencia de Huecas
Tradicionales de la Ciudad.
Guayaquil, siendo el punto
migratorio más conocido del Durante 3 meses, por varios
Ecuador, se permite contar con una puntos de la ciudad, era común
oferta gastronómica muy amplia observar estudiantes y docentes de
que abarca a todas las regiones del gastronomía, recorriendo huecas
país a la hora de poner la mesa. para encontrar al mejor exponente
de un plato típico que a posteriori
En todas las zonas de la ciudad sería evaluado en varios aspectos.
se puede encontrar pequeños
establecimientos llamados “huecas”. El proceso, duró más de 3 meses
y estuvo conformado por varias
Y pesar de que en la actualidad fases. El punto de partida fue
se llama “hueca” a un pequeño establecer los lugares de la ciudad
establecimiento donde se sirven que participarían en la primera
platos típicos, es importante conocer edición, así se definió que este era
que el concepto se deriva de un el año del Casco Histórico de la
término establecido por el imperio ciudad (ver mapa); con el que cual
inca y que significa santuario o se inventariaron un aproximado de
lugar sagrado. 1.200 huecas, que al ser filtradas
arrojaron un total de 400 huecas

41
 el gran anhelo de participar en el
evento Raíces, que por esta edición
contaban con una cabida para 30
huecas que disputarían la mención
de oro, plata y bronce de la Estrella
Culinaria de la ciudad.

El 1 de Julio, nuevamente de
manos del alcalde Jaime Nebot,
se conocieron las 30 huecas
nominadas a participar en el evento
Raíces, del 24 al 27 de Julio.

Cada hueca, además de contar con

una esencia de sabor y de cultura,
cuenta historias de vida de su
propietario, algunas son divertidas,
La Casa de las Huecas, otras son realmente conmovedoras
exhibición Raíces. y otras reflejan la voluntad y la
perseverancia que caracteriza no
participantes de la competencia. Así llegó el mes de Junio, mes sólo al guayaquileño, sino a todo
muy esperado por todos los ciudadano de cualquier lugar
Como segunda fase, se realizó un participantes de la Competencia del país que es acogido por esta
“diagnóstico” de elementos que de Huecas Tradicionales de la ciudad.
debían ser mejorados, tales como Ciudad, pues los Destinos Turísticos
decoración del establecimiento, Gastronómicos de Guayaquil ya Esta sección está dedicada a los
distribución de instalaciones, estaban seleccionados y serían establecimientos que se esforzaron
manipulación de alimentos, informados por el Alcalde en una en alcanzar los estándares de
presentación de los platos. rueda de prensa celebrada el 12 calidad y servicio impuestos por las
de Junio en el Salón de la Ciudad. escuelas de gastronomía dentro de
Cada 15 días durante la Competencia de Huecas y con
aproximadamente 3 meses, las 70 Huecas son ahora Destinos sus recetas emblemáticas lograron
huecas que pasaron el primer Turísticos Gastronómicos de hacerse un espacio en la primera
proceso de calificación, se Guayaquil y serán puntos edición del evento Raíces, además de
preparaban para recibir a sus referenciales para saborear la ser un justo homenaje a los ganadores
jueces y seguir cumpliendo con el gastronomía ecuatoriana. Sin de las Estrellas Culinarias este año,
compromiso que adquirieron sobre embargo, después de esta mención que marcan un hito importante con su
el mejoramiento del establecimiento. la obra continúa, porque cada testimonio de la evolución que tendrá
una de estas huecas contaba con el arte culinaria en el Ecuador.

42
Arriba: Gloria Gallardo Zavala, Directora de Turismo, Relaciones
Internacionales, Competitividad y Promoción Cívica, junto a Gladys
Quinaloa (Picantería Don Carlos), Angélica Cujilán (El Pez Volador) y
Marino Calderón (El Manabita) Estrellas Culinarias de bronce, oro y
plata, respectivamente.
Abajo: Juan Mari Arzak, Huésped Ilustre de la Ciudad e invitado
especial de Raíces, recorre varias huecas de Raíces degustando los
sabores del Ecuador.

43
 LAS SIETE ESCUELAS PARTICIPANTES

44
MAPA DE PARROQUIAS PARTICIPANTES

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 Sabor único en cada bocado
La Nana
Dirección: Camilo Destruge y Chimborazo
Horarios de atención: Miércoles a domingos, desde las 16h00

Es el nombre con el que se de atún, salchipapas y La Nana es muy conocida

identifica el local de venta cangrejos. Con el pasar de por las costillas de cerdo
de arroz con menestra, los años utilizo la receta de que prepara, sus cortes son
el popular plato que se su abuela para preparar especiales y únicos, pues
remonta de origen español. una deliciosa menestra que son creados por Raquel; el
Comer arroz con menestra obtuvo un éxito inesperado en corte abanico es el principal,
es una costumbre de muchos su pequeña “hueca inicial”. permite mostrar una carne
guayaquileños, un popular con muy poca grasa y bien
plato cuyo origen se remonta Gracias a la alta demanda asada; también cuenta con
a la conquista española. de su apetecible plato, otros cortes de costillas que
decidió adquirir un local, el varían según el tamaño:
Raquel Fuentes Arroyo, mismo que permanece hasta normal, punta y la súper que
apodada como La Nana la fecha en las calles Camilo podría alcanzar para una
comenzó su negocio hace Destruge y Chimborazo familia completa.
27 años en un local pequeño donde sirve su especialidad
en las calles Cañar y 6 de acompañada de carne, Es Doña Raquel, quien
Marzo. En sus inicios se pollo, chuleta y costillas de personalmente se encarga de
dedicaba a la venta de cerdo. la preparación de los platos.
sándwiches de langosta,

46
 El mejor caldo de salchicha
Llulan
Dirección: Hurtado entre Machala y Antepara
Horarios de atención: Martes a domingos de 08h00 a 14h00

Hace 65 años, en la calle arroz para la rica salchicha; no se dé producto de calidad

Hurtado entre Machala y la misma que se sirve de y la atención a la cual sus
Antepara; Siempre de blanco acuerdo a las preferencias clientes están acostumbrados
e impecable lucía el señor de los clientes: vísceras, en otro establecimiento.
Humberto LLulan quien, en verde cocido, chifles, pan y
un charol verde y funditas de los infaltables: limón y ají. El 75% de sus clientes son
papel, vendía salchichas (sin frecuentes; los meseros
caldo). Cada producto es y demás colaboradores
c u i d a d o s a m e n t e conocen sus gustos y
El trabajo de Bélgica seleccionado, pues todo se preferencias lo cual hace
Hojas, propietaria del local sirve fresco. Bélgica es la sentir a cada uno de ellos
(quien heredó el negocio encargada de dar el toque como en casa. Comer
de su padre) empieza muy final a cada plato; es por esto caldo de salchicha en LLulán
temprano por la mañana con que ha decidido tener este es una tradición de los
la preparación del relleno de como único local, pues teme guayaquileños.

47
 Colada para todo el año
Colada Morada
Dirección: Guaranda y Francisco de Marcos
Horarios de atención: Lunes a domingos desde las 08h00 hasta las 20h00

Si de romper esquemas se la ofrendan en el cementerio En el local se venden 200

trata, “Colada Morada” sin a sus difuntos en su día litros de colada morada a la
duda lo ha logrado. Gracias tradicional cada año, esto es semana. Para su preparación
a la innovadora propuesta parte del rito de reencuentro Elena se encarga de escoger
de la Familia Naranjo, 13 con sus antepasados. las frutas, las mismas que
años atrás, se puede disfrutar varían dependiendo de la
de esta tradicional bebida En la actualidad, Elena temporada, pero la infaltable
durante todo el año. Naranjo es la encargada es la piña. La elaboración es
de administrar este negocio compleja pero Elena y sus
La colada morada es donde se ofrece colada colaboradores la preparan
de origen andino, las morada durante los 365 días con amor para sus clientes,
comunidades indígenas, el año. Fue su hermano quien y así poder mantener
sobre todo en áreas rurales empezó esta iniciativa, aún tradiciones vivas.
como en la provincia de con temor por las negativas
Tungurahua, la consumen y del resto de su familia.

48
 Variedad, aroma y colores frutales
El Manabita
Dirección: Luque y García Moreno
Horarios de atención: Lunes a sábados, desde las 08h00

Marino Calderón “El los días de muchos en su recipiente, lo que

Manaba” emprendió su Guayaquileños. además hace más sencilla
negocio vendiendo jugos en la identificación de las frutas
una carretilla en las afueras Marino, es el encargado que lo integran. Las más
de la piscina Olímpica hace de escoger las frutas e comunes son: mandarina,
ya 21 años, actualmente ingredientes con los que naranja, guanábana, tomate
administra su local ubicado serán preparados todos y de árbol, mamey, sandía,
en las calles Luque y García cada uno de sus productos, melón, coco, piña, durazno
Moreno, manteniendo aún pues confía en que nadie sin dejar a un lado la otra
una pequeña sucursal en el lo hará mejor que él. Se decena más de sabores que
lugar donde obtuvo gran preocupa así de que cada se pueden escoger.
popularidad. Variedad de cliente quede satisfecho con
Jugos Naturales, ensaladas cualquiera de los productos Quien ha recorrido las calles
de frutas, tostadas, bolones, que seleccionen. de Guayaquil sabe muy bien
muchines entre otras delicias, dónde están los jugos de “El
son las que complementan En el local, cada jugo está Manaba”.

49
 46 años cocinando el buen pescado frito
Picantería Don Juan
Dirección: Av. del Ejército y Clemente Ballén
Horarios de atención: Lunes a domingos, de 07h30 hasta las 17h00

Juan Molina decidió empezar y varios de sus colaboradores camarón,pescado,concha,

un negocio vendiendo son quienes están al mando entre otros. Con la ayuda
encebollados en una de la cocina.“Todos los de su familia y empleados
pequeña carretilla 46 años ingredientes que utilizamos ha creado uno de los platos
atrás. son naturales como el ajo, favoritos para sus clientes
cebolla y las hierbitas”, “arroz marinero Don Juan”,
Luego de mucho esfuerzo comenta el propietario. servido con langosta o
y experiencia adquirida, cangrejo.
en la actualidad ofrece sus El pescado frito, se sirve
deliciosos productos en un acompañado de patacones, Personalmente Don Juan
local del cual es propietario. arroz y ensalada fresca. La siempre está pendiente de
La especialidad de “Don corvina siempre “del día” y que los clientes estén bien
Juan” es el arroz con corvina preparada al instante en que atendidos y no esperen mucho
frita. es solicitada por alguno de tiempo, pues considera que
sus comensales. los usuarios regresan porque
En sus inicios era él quien se se los atiende de forma
encargaba de la preparación Dentro de su amplio menú, amable.
de la comida; ahora sus hijos ofrece además ceviches de

50
 La verdadera chicha de arroz
La Tradicional
Dirección: 6 de Marzo y Gómez Rendón
Horarios de atención: Lunes a sábados, de 09h00 hasta las 19h00

A finales de los años 90, Guayaquileñas son hacer el respectivo “Tour

Rosita Amendaño, con la quienes consumen los más de monigotes” en el sur de
mentalidad de obtener de 60 litros preparados la ciudad durante el mes
ingresos extras para su en el establecimiento de diciembre, fecha en la
hogar, decidió aprender la diariamente, acompañados cual incrementan sus ventas
elaboración de la famosa de los tradicionales yoyitos, debido a la afluencia de
Chicha Resbaladera. Una chumbeques, quesadillas visitantes.
deliciosa bebida, elaborada y más. El punto exacto del
a base de arroz, en la sabor es complejo, la chicha “Nosotros creemos que hay
actualidad es la especialidad no debe tener agua ni azúcar que rescatar estas tradiciones,
de este negocio llamado “La en exceso, pues los sabores por eso preparamos la chicha
tradicional”, el cual mantiene se alteran con el hielo. de arroz como la preparaban
con su esposo Ángel Barba. las abuelas y se la sirve con
“La Tradicional” es una parada los dulces antiguos que poco
Estudiantes y Familias obligatoria al momento de se ven ahora”, afirma Rosita.

51
 Encebollados y bollos con sazón especial
El Pez Volador
Dirección: Aguirre, entre Esmeraldas y Mascote
Horarios de atención: Lunes a domingos desde las 09h00 hasta las 15h00

Seco y Caldo de gallina, seco tiempo a los Guayaquileños infaltable limón.

de pato, y otros manjares con sus exquisitos platos
típicos de la gastronomía manteniendo siempre los 27 años de intenso trabajo y
Ecuatoriana fueron los mejores ingredientes y de la excelente servicio al cliente,
platos que Angélica Cujilán más alta calidad. le han permitido importantes
preparaba para ella y su crecimientos, pues sus inicios
familia durante su infancia. A El Pez Volador, es el nombre fueron en una carretilla; y
lo largo de su vida descubrió que adquirió este restaurante, actualmente cuenta con un
un amor especial por la en el cual el Encebollado kiosco frente a su local donde
preparación de comida, es es el plato más solicitado además se puede disfrutar de
por esto que en 1987 decidió por cientos de comensales, otros platos como: bollos de
emprender una actividad en quienes a diario disfrutan pescado y ceviches.
lo que tanto disfrutaba hacer. de este plato acompañado
Deleitaba desde hace mucho de chifles, pan, arroz y el

52
 Caldo nutritivo y delicioso
El Pollo Marino
Dirección: Colón y 10 de Agosto
Horarios de atención: Lunes a domingos de 07h30 a 17h00

Desde hace 44 años, materno de Ingrid Reyes. las cabezas del pescado, ya
El Pollo Marino adquirió Ingrid es la administradora que es el ingrediente que le
fama, la misma que ha ido del establecimiento ubicado da el toque importante de
incrementando con el paso en las calles Colón y 10 de sabor al caldo.Este plato es
del tiempo, gracias su Agosto. acompañado de aguacate o
especialidad: el caldo de arroz, según el gusto de los
bagre. El caldo de bagre, es clientes.
preparado con pescado
Quien dio inicio a este fresco y del mar (principal En El Pollo Marino se
negocio, que siempre estuvo ingrediente) al que se le prepara un quintal de
ubicado en los alrededores agrega una masa especial de pescado diariamente, lo que
del Malecón Simón Bolívar y verde la que le da una textura demuestra la alta demanda
cerca del antiguo Mercado espesa y delicada; además de clientes que van en busca
Sur (hoy Palacio de Cristal), fue de la yuca y especias. En la de este tradicional plato.
Leonidas Hernández, abuelo preparación no pueden faltar

53
 El sabor del mar en un cebiche
Gran Arrecife
Dirección: Vacas Galindo y Coronel
Horarios de atención: Martes a domingos desde las 08h00 hasta las 15h30

El nombre de este Aprendió este arte de su explosión de sabores, se sirve

establecimiento transporta abuela y de su madre acompañado de un delicioso
a su propietario el Chef convirtiéndose así en un guacamole y chifles.
Óscar Jordán a su niñez y cocinero empírico que 7 años
adolescencia, época en atrás decidió perfeccionar Para Oscar no hay secretos
la que vivía en la playa. sus técnicas y conocimientos en la cocina, lo importante
El constante contacto con en la escuela de los Chefs, es saber la cantidad correcta
especies marinas lo llevó a culminando sus estudios en de ingredientes y el tiempo
conocer mucho más sobre Argentina. de cocción. “La cocina es
sus particularidades, ese un arte y el cocinero tiene la
aprendizaje lo encaminó Una de las creaciones de creatividad”, señala
también a crear su propio este apasionado chef es el
negocio con productos del “ceviche blanco”, contiene Oscar además cuenta con
mar. A Oscar le gusta comer pescado curtido, pulpo y otro local en el norte de la
bien y le apasiona preparar churos cocidos; la mezcla de ciudad, este bajo el nombre
platos únicos. estos ingredientes genera una de El Muelle de Óscar.

54
 Empanadas con sabor diferente
Labra que Labra
Dirección: Chimborazo y Vacas Galindo
Horarios de atención: Lunes a domingos desde las 06h30

María Cecilia Valenzuela negocio que se dedicaba a incluyendo las empanadas

y su esposo Carlos Labra la venta de este producto. como opción de su cartera
llegaron desde Chile; con la Mientras ella administraba de productos hasta que se
idea de vender las conocidas el local, aprendió algunos convirtió en su producto
empanadas chilenas. detalles importantes para principal.
Gracias a su empeño y la comercialización de
perseverancia hoy en día empanadas y estableció Al incicio vendían 56
son propietarios de uno de contacto con los proveedores empanadas diarias,
los establecimientos más de la materia prima requerida actualmente son los
conocidos de la ciudad. lo que ayudó en el desarrollo propietarios de una
de su negocio. fábrica donde se procesan
Ella comenta que cuando diariamente 100 quintales
llegaron a la ciudad no Luego de esto, la pareja de harina para finalmente
les fue fácil emprender su decidió incursionar en elaborar discos de
negocio, pues no contaban esta actividad pagando empanadas que además
con el capital necesario, una mensualidad por una son comercializadas en
sin embargo, su jefe en despensa que ya estaba en supermercados.
ese entonces adquirió un marcha. Poco a poco fueron

55
 Un llapingacho original
Picantería Don Carlos
Dirección: Cacique Álvarez y Av. Olmedo
Horarios de atención: Lunes a sábados de 08h00 a 19h00 y los domingos de 08h00 a 17h00

Carlos Chicaiza, originario longaniza, salsa de cebolla completo en el local, son ellos
de la provincia de y la complementaria salsa los encargados de cerciorarse
Chimborazo, en 1978 de maní más un toque de que todos los productos con
lo decidió emprender su elementos de fritada; es el los que son preparados los
negocio junto a su esposa plato característico de esta platos, esten siempre frescos
Gladys Quinaloa. Hueca de la ciudad. y sean de la mejor calidad.
Secos y bolones preparados
Carlos y Gladys, iniciaron “El que entra flaquito, sale al instante son también parte
con la venta de chuzos de gordito” fue la frase con del menú.
carne los mismos que servían la que empezaron en el
acompañados de tortilla de local, entre risas Don Carlos Gladys comenta que “Los
papa. Gracias a la acogida recuerda que esta llamaba clientes que salen satisfechos
obtenida y al incremento de mucho la atención de quienes regresarán pronto por más”,
clientes, decidieron alquilar pasaban por la picantería y es por esto que siempre tratan
un local donde además, no dudaban en probar su de superar las expectativas
ofrecían un tradicional plato especialidad. de cada uno de quien los
de la sierra ecuatoriana. El visita.
llapingacho, servido con Los propietarios de este
tortilla de papa, huevo frito, restaurante están a tiempo

56
 Exquisito seco de chivo
El Mesón de Barón
Dirección: Chimborazo y San Martín
Horarios de atención: Lunes a domingos desde las 07h00 hasta las 16h00

Barón Mendoza nació en no es nada sencilla como caracteriza a este plato, es

Guayaquil, y es de padres parecería. En el Mesón de prepararlo con las cantidades
manabitas; de ahí proviene Barón el sabor del seco exactas de los ingredientes
su particular nombre que de chivo es particular, sus y cocinando únicamente la
también distingue a su propietarios se encargan carne del chivo, pues las
local. Mendoza junto a su de que sea especial por vísceras le dan un sabor
esposa Virginia León deciden tanto cuidan cada parte del distinto. Este plato se sirve
emprender un negocio de proceso. Para preparar este acompañado de arroz,
comida en 1988, cuando el exquisito plato, lo hacen a maduros, aguacate.
se retiró de la Comisión de base de chicha fresca, para
Tránsito. la misma utiliza ingredientes La clientela siempre es
naturales y del día. Virginia, atendida por sus propietarios;
El Seco de chivo es su plato comenta que además de ellos consideran que es
principal, cuenta su esposa esto, uno de sus secretos la única forma de que sus
que la preparación del plato para darle el sabor que lo clientes están bien atendidos.

57
 Dulces típicos con materia prima ecuatoriana
Pastelería Le Gourmet
Juan Franco
Dirección: Av. Principal de Pascuales
Horarios de atención: Lunes a sábados de 09h00 a 20h00 y los domingos hasta las 14h00

Su amor por la gastronomía, ofrece variedad de dulces Cada persona que los visita,
sumado a sus conocimientos y postres. Tortas húmedas disfruta de un delicioso
en panadería y pastelería y dulces tradicionales, con suspiro, ofrecido por Katiuska,
llevaron 5 años atrás a rellenos conservas de fruta, pues es parte de entregar un
Juan Franco a emprender son el principal producto de buen servicio, y que todos sus
un negocio en lo que le esta particular pastelería. clientes salgan satisfechos.
apasionaba. Han logrado obtener un éxito
insuperable; volteado de Debido a los excelentes
Cafeterías parisinas fueron piña, torta de choclo, arroz resultados obtenidos y su
la inspiración para la con leche, dulce de higos, frecuente clientela, Franco
decoración de “Le Gourmet entre otros exquisitos dulces y su esposa, decidieron
Juan Franco” establecimiento hacen que transeúntes tengan abrir una sucursal en la vía
de un pastelero una visita obligatoria en la a Samborondón, ya que
guayaquileño, quien junto a pastelería. de este sector provienen la
su esposa Katiuska Cedeño mayor parte de sus clientes.

58
 Fritada tradicional en Pascuales
Picantería Ivis
Dirección: Av. Principal de Pascuales
Horarios de atención: Lunes a domingos desde las 09h00 hasta las 19h00

La parroquia Pascuales es Larrosa, madre de 12 hijos criolla hecha con pimientos,

tradicionalmente conocida quienes han heredado el cebollas, tomates y limones.
por la venta de fritada en negocio. El nombre del
varios establecimientos, sin negocio corresponde a la En Picantería Ivis se pueden
embargo la diferencia está última hermana del grupo. degustar además otros platos
en la preparación y el sabor Los hermanos se turnan cada típicos como: el llapingacho
que tienen algunos. En la semana la preparación de la y el caldo de salchicha.
Picantería Ivis se cumple con fritada y la realizan con la Todos sus platos son
esa regla y los clientes buscan misma sazón que lo hacía su elaborados con las recetas
la fritada que diariamente se mamá. También se alternan heredadas de doña Dora.
vende en el local. la venta del producto. Los hermanos mantienen esta
tradición y su aspiración
La Picantería Ivis tiene 45 Este delicioso plato se sirve es seguir preparando la
años de existencia, la con chifles, mote, maduro deliciosa fritada por varias
creadora fue doña Dora cocinado o frito y una salsa generaciones más.

59
 Humitas y hayacas
Piqueos Criollos
Dirección: 10 de Agosto y Pichincha
Horarios de atención: Lunes a viernes entre las 07h00 y las 17h30

Hayacas, bolones, humitas, de calidad. Actualmente se queso criollo.

y una extensa variedad venden 150 humitas y el
de “Piqueos criollos”, son mismo número de hayacas María Teresa siempre
disfrutados por muchos diarias. Sin embargo, está dispuesta a preparar
Guayaquileños en la sumado a otras variedades nuevas creaciones según las
conocida hueca que lleva el de platos las ventas llegan a solicitudes de sus clientes;
mismo nombre. La Manabita 600 unidades. dentro de todo lo que ha
María Teresa Ormaza es realizado está la torta de
quien junto a su familia Para la preparación de las choclo con sardinas.
elabora piqueos tradicionales hayacas, utiliza harina de
en el Centro de Guayaquil. maíz para así darle una mejor Productos de primera, un
consistencia y un sabor dulce, excelente servicio al cliente
Todos los piqueos son aunque el relleno siempre y la deliciosa colada de
preparados diariamente con es de sal (pollo, pimientos, Quaker que se vende son las
las recetas originales de su aceitunas, huevo y pasas). principales características del
familia. Ella o sus hijos cuidan Las humitas son preparadas local.
que los ingredientes sean con choclo fresco rallado y

60
 Dulce morocho
Super Morocho
Dirección: Chimborazo y Vacas Galindo
Horarios de atención: Lunes a domingos de 14h00 a 22h00

En las calles Pedro Moncayo todos los locales de Raquel. tachos de morocho para
y Luque, Raquel Calderón con Morocho cocinado, leche en todos los locales.
la ayuda de su hermano inició polvo,líquida y condensada,
hace 22 años el negocio canela y pimienta dulce son Cada sorbo de “Súper
de venta de morocho. Por algunos de los ingredientes morocho”, es saboreado y
sugerencia de varios de sus de esta deliciosa bebida. disfrutado por sus comensales,
clientes expandió su local; acompañados de pan de
llegando así al sur de la El morocho es preparado en yuca, en cualquiera de sus
ciudad, a pesar de la fuerte la matriz de ahí es distribuido locales ubicados a lo largo
competencia que existía diariamente a los demás de la ciudad. Uno de los
logró posicionarse poco a locales. Se lo traslada en preferidos por los clientes
poco. tachos lecheros que tienen es la matriz, ubicada
capacidad para 40 litros. en Chimborazo y Vacas
A diario se preparan más Los sábados y domingos Galindo, local administrado
de 80 litros, los mismos incrementan las ventas, pues por Jeimmi, hija de Raquel.
que son repartidos entre estos días se preparan 9

61
 Más de 50 años con el sándwich de chancho y el hornado
Don Pepe
Dirección: Ximena y Padre Solano
Horarios de atención: Lunes a sábados de 09h00 hasta las 19h00

José Pérez es la tercera Luego de esa primera establecimientos. El menú de

generación de su familia generación, llegó la segunda Don Pepe se ha expandido
que tiene a cargo la venta formada por María Luisa también a otros platos que
de sándwich de chancho. Mora y José Pérez, padres tienen como ingrediente base
Hace más de 50 años sus del actual dueño; de aquí la pierna de cerdo y es por
abuelos maternos pusieron un proviene el nombre del local esto que se ofrece también
quiosco en las calles Boyacá Don Pepe ya que los clientes hornado y fritada.
y Vélez donde eran muy conocían al dueño con ese
conocidos por los transeúntes apodo. Las recetas del sándwich
que comían este bocadillo al y el hornado de chancho
paso y de pie. Este fue uno de José Pérez mantiene la son de la abuela de José
los primeros establecimientos tradición del sándwich de Pérez, quien supo transmitir
que vendieron el sándwich chancho preparado con pan esos saberes culinarios a las
de chancho en Guayaquil y enrollado, cebolla curtida nuevas generaciones de su
que se ha mantenido hasta la y un pedacito de cuero, lo familia.
actualidad. que lo diferencia de otros

62
 Lisa asada frente al manglar
La Garza Rosada
Dirección: Puerto El Morro
Horarios de atención: Sábados, domingos y feriados, desde las 12h00 hasta las 14h00

Con un verde manglar de preparan la lisa; un pescado a su vez la heredó de sus

fondo, en La Garza Rosada blanco y carnudo que padres. Los propietarios se
se puede degustar la mejor requiere de un buen aliño y aseguran de que este fresca
lisa asada de los alrededores. sal. y bien conservada.
En Puerto El Morro, a
una hora de Guayaquil En la Garza Rosada, la lisa En el establecimiento se sirven
aproximadamente, los es cocinada al carbón en otros platos como la cazuela
sábados, domingos y un tradicional horno casero de pescado y marinera, la
feriados, las familias acuden y la sirven acompañada misma que es preparada
a disfrutar de la naturaleza y de maduro o pintón y salsa con camarón, conchas y
de un exquisito pescado. criolla de cebolla curtida y cangrejos. Además de arroz
tomate. marinero, arroz con camarón,
Los propietarios del local La ceviches, conchas asadas,
Garza Rosada son Byron Byron Anastacio comenta ensaladas de cangrejo o
Anastacio y su esposa Mayra que la receta del aliño la de camarón y tortilla de
Flores, son ellos quienes aprendió de su madre, quien mariscos.

63
 De queso, chicharrón o mixtos
Ambigú Café
Dirección: Urdaneta y Boyacá
Horarios de atención: Lunes a viernes de 08h00 a 18h00, sábados hasta las 14h00

De lunes a sábados es se le agregan los aderezos establecimiento son ejecutivos

posible disfrutar de un break como el queso, chicharrón o y otras personas que caminan
en Ambigú Café, donde se hace una combinación de por el sector buscando un
Édgar Palma ofrece bolones los dos, según las preferencias break, desde temprano.
de queso, chicharrón y de los clientes. Ambigú Café tiene 10 años
mixtos, tortillas de verde con de existencia y clientes
queso, además de tortillas de En Ambigú Café, estos cautivos; además, cada
yuca. bocadillos se sirven con una producto cuenta con un
taza de café pasado que segmento.
Los bolones y tortillas de verde llega desde la provincia de
se los entrega un proveedor Manabí, un jugo y huevo Édgar, asegura que la
conocido y cuya sazón ha frito. Don Édgar Palma está calidad de sus productos está
cautivado a los comensales. siempre atento a la demanda comprobada por su sabor,
Para los bolones se usa el de sus clientes. frescura y porque las materias
verde frito y, para las tortillas, primas que utiliza son de
el cocinado a los mismos que Los principales clientes del origen ecuatoriano.

64
 Un plato con 65 años de historia
La Guatita
Dirección: Pedro Moncayo y Luque
Horarios de atención: Lunes a viernes de 06h45 a 18h00; fds atiende hasta las 15h30

Hay muchos que aseguran creado por un señor oriundo agradable grasa vegetal
que la guatita de la esquina de la provincia de Los Ríos, para dar textura y sabor
de Pedro Moncayo y Luque quien vendió el negocio a sus a la guatita. El refrito de
es diferente a otras, la receta dueños actuales. cebollas, pimientos, ajos y
solo la conoce doña Adela otros ingredientes, es parte
Mera de Campos quien la Doña Adela indica que la del sabor.
ha compartido únicamente receta de su principal plato
con sus hijos y nietos que la tiene como base primordial La guatita la sirven con arroz
ayudan en el local al que el mondongo, que debe ser blanco, aguacate y maduros
puso el nombre de La Guatita. muy bien lavado y sazonado. fritos. En esta hueca es famoso
A la preparación se le también el jugo de naranjilla,
En manos de doña Adela, agregan papas, especias además de este se ofrecen
el establecimiento lleva 50 y el infaltable maní molido otros platos como: secos de
años en la misma esquina, que, como característica chivo y de pollo, bandera,
pero 15 años antes fue ineludible, debe tener una encebollados y desayunos.

65
 Seco de gallina con sabor criollo
El Palacio de los secos
Dirección: 9 de Octubre y Mascote
Horarios de atención: Lunes a viernes de 12h00 hasta las 17h00

De entrada se sirve un plátano de lunes a sábados.El seco darle un mayor realce a los
pintón (ni verde, ni maduro) se acompaña con arroz, sabores. La gallina criolla
con sal prieta manabita. maduro frito, salsa de ají y da un gusto diferente a este
Luego viene el plato fuerte aguacate. El sabor de este plato, ya que es criada en el
que es el seco de gallina tradicional plato contiene campo y se la alimenta con
criada en el campo costeño. los ingredientes que desde maíz, culantro, perejil y otras
Así se atiende a la clientela hace mucho tiempo usa doña hierbas.
en El Palacio de los secos. Sandra en su cocina, entre los
Doña Sandra Azanza y su que se destacan las especias, Además del seco de gallina,
esposo Juan Izquierdo son los cebolla, pimiento, la chicha y aquí se ofrecen otros secos
propietarios de la hueca que otros. tradicionales como el de
lleva varios años en la misma chivo, cerdo y pato, todos
zona céntrica. En El Palacio de los secos la siguen procesos de calidad
receta se ha ido matizando en la elaboración, que es
El seco de gallina se sirve a medida que el tiempo revisada constantemente por
entre las 12h00 y las 17h00, avanza, con la finalidad de la propietaria.

66
 Cazuela con toques originales
Marisquería El Lechón
Dirección: Víctor Manuel Rendón, entre Boyacá y García Avilés
Horarios de atención: Lunes a domingos desde las 08h00 hasta las 15h00

Desde sus inicios, la publicidad, por eso buscó un dora en el horno.

creatividad es lo que ha nombre atractivo y diferente
caracterizado a la hueca de para la marisquería. Ahora El encebollado también es
don Jimmy Assán y su esposa es muy famoso por la sazón parte del menú, y este fue el
Gina Villa, empezando por la de sus platos. plato con el que empezó el
identidad del establecimiento negocio y por lo cual también
que lleva el nombre de un La cazuela es una de las es muy conocido.
cerdo pequeño, El Lechón. delicias que ahí se preparan, En El Lechón, están por lanzar
Sin embargo, lo que allí se puede ser de pescado o “El Náufrago”, una especie
vende es traído del mar. mixta con camarones y de la tradicional bandera,
cangrejo. Se la sirve en la que incluye encebollado,
El propietario comenta tradicional cazuela de barro guatita, seco de chivo,
que hace 35 años cuando acompañada con limón y ají. ceviches de camarón,
comenzó su negocio en La masa es de verde rayado pescado y concha; además
Guayaquil, estudiaba y maní, que se mezcla con de cazuela, cangrejo y como
periodismo y conocía de los mariscos y luego se la complemento un huevo frito.

67
 Un pato sazonado con especias naturales
El Mesón de Don Suco
Dirección: Córdova y Mendiburo
Horarios de atención: Lunes a sábados 07h00 - 23h00, viernes horario extendido

Para preparar el seco de

pato, don Raúl Suconota Don Suco, como se conoce En esa época, comenzaban
escoge cuidadosamente a este chef innato, no a establecerse varias
todos los ingredientes. El utiliza nada artificial para discotecas en la ciudad y los
pato es tierno y el refrito es los alimentos que prepara, noctámbulos buscaban algo
elaborado con productos pues asegura que estos para comer en las noches;
naturales. ingredientes naturales son en las calles solo se vendían
suficientes se los usa en la carne en palito y otros pocos
Las especias que realzan el medida indicada. alimentos. Don Suco vio
sabor del pato son también una oportunidad y creó su
naturales, entre ellas se En 1978 comenzó su negocio con el concepto de
destacan el romero, albahaca, aventura de vida y, mientras galería, peña, restaurante y
hierbabuena, menta, culantro practicaba el periodismo en un espacio para intercambiar
de campo, tomillo, toronjil, un periódico de la ciudad, conocimientos sobre el arte.
cedrón, canela y clavo de decidió poner un negocio De esa forma se fue haciendo
olor. El color del seco se lo de comidas y particularmente más conocido y poco a poco
obtiene del azafrán. de secos. su local.

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 Los cangrejos criollos de siempre
Ochipinti
Dirección: Los Ríos y Alcedo
Horarios de atención: Lunes a domingos desde las 15h00 hasta la medianoche

En el cangrejal más popular Luego de 67 años una porción de arroz blanco

de Guayaquil, Ochipinti; dedicándose a la preparación acompañada por la gordura
se cocinan al aire libre y venta de este delicioso del carapacho y un toque de
los cangrejos en una crustáceo, se ha convertido ají y otros exquisitos platos
inmensa olla, que brota un en el cangrejal más popular hechos con cangrejos, su
olor exquisito a hierbas y de la ciudad. especialidad.
crustáceos sumados a sus
ingredientes secretos. Su plato principal son los La buena atención a los
Jorge Briones, empezó en el cangrejos criollos, pero clientes y la exquisitez de
negocio de los cangrejos en ofrecen además una amplia sus platos los ha llevado
1945 con tan solo 10 años variedad de opciones como a ampliar su cadena de
de edad, sin imaginarse que la deliciosa sopa de cangrejo locales, actualmente cuentan
se convertiría en un negocio creación de Esteban, hijo con uno en Sauces VI y están
para toda su vida. del propietario, “tiro libre”, por abrir otro muy pronto.

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 Los mejores ceviches hace 25 años
Ceviches de Marcelo
Dirección: Diez de Agosto 1903 y Esmeraldas
Horarios de atención: Lunes a sábados 07h00 - 22h00, domingos 07h00 - 20h00

Desde hace 30 años, Mariana tiene su local en las que le entregan los mejores
Mariana Molina es conocida calles Esmeraldas y 10 de mariscos del mercado.
en Guayaquil por sus ceviches Agosto.
y otras delicias que prepara La incorporación de los
con productos del mar. Su Este negocio familiar, donde ceviches se dio gracias
negocio comenzó con una participan también hijos, al pedido de sus clientes
pequeña mesa en las calles nueras y yernos, ha crecido quienes poco a poco
Vélez y Esmeraldas donde considerablemente. fueron solicitando que no
vendía ostiones frescos en un solo vendiera ostiones
vasito con limón. La dueña de Aquí está Marcelo con limón, sino también
nació en Galápagos, creció conchas y luego ceviches
Ese manjar era muy apetecido con el mar y los mariscos, mixtos; el menú de Aquí está
por los comensales quienes por eso conoce su frescura Marcelo incluye arroces con
la conocían como la señora y buen sabor. Ahora para camarón, concha, marinero
de “la mesita vieja”, apodo su negocio selecciona y especialidades diversas
que dura hasta ahora. Sin adecuadamente la materia como el ceviche y arroz ruso.
embargo, en la actualidad, prima y tiene proveedores

70
 Jugos de Coco
Mister Palma
Dirección: Chimborazo y Cuenca (frente a la brevetación de la CTE)
Horarios de atención: Lunes a sábaods 09H00 – 17H00

Todos quienes pasan por ahí, y grandes vasos plásticos mañana para tener todo
disfrutan del refrescante jugo demuestran la pulcritud de su listo a la hora de atender a
de coco de Míster Palma; el trabajo. sus clientes, a quienes nunca
cual sirve con un pedacito de les falta la “yapa” en cada
manzana de coco. Frente a Además de su delicioso cosa que allí compran. Míster
la Comisión de Tránsito del jugo de coco, en el comenta que es una de sus
Guayas siempre de blanco y quiosco se expenden las formas de mantener a sus
con una sonrisa en su rostro famosas ‘chepitas’ (pan con clientes.
está El. mermelada), galletas de coco
y cocada son los productos En su local no puede faltar su
Con 28 años de experiencia, que complementan su local. grabadora, que reproduce
es ya todo un personaje melodías cristianas que,
reconocido por su delicioso Míster, junto a su esposa según él, lo regocijan y
jugo de coco Dorila Jordán empiezan su fortalecen.
En su quiosco, toallas blancas día muy temprano por la

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 El verdadero encocado
Corozo
Dirección: Pedro Carbo # 103 - 105 entre Roca y Luis Urdaneta
Horarios de atención: Lunes a sábado 07h30 - 15h30, domingos (Nov-Dic) 07h30 - 15h30

Daniel Corozo tenía 15 años hasta llegar a los 125 en una Además de la sazón que
cuando llegó a Guayaquil. hora. De su primer punto de Corozo y su esposo utilizan,
8 años más tarde y luego venta informal en Elizalde y el éxito de su negocio se
de trabajar como vendedor Pichincha, se mudó a un local basa en que sus productos
ambulante de maní tostado, en las mismas calles, donde son 100% naturales.
se aventuró a preparar bollos. permaneció por alrededor de Actualmente, además de
Sin conocimiento previo de 10 años. bollos de pescado, sirve más
su elaboración, el primer de 50 opciones en su menú,
día vendió 75 unidades en Luego pasó a una carretilla como encocados de todos
sólo tres horas. Confiado frente al Banco de Fomento, los mariscos, guatita, y otros
de que ese era el negocio y después a un local en Junín platos creados por ellos.
para él, cada día agregaba y Panamá, donde finalmente
10 bollos a su producción; ya estaba mejor establecida.

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 Gran variedad de bolones...
Cristobal Bolón
Dirección: Tungurahua y Clemente Ballén, esquina
Horarios de atención: Lunes a domingo 07h30 - 13h30

En el año 2011, César este negocio, nace de la jugos naturales, batidos de

Ochoa decide ofrecer necesidad de rescatar la frutas, café y chocolate.
opciones diferentes a los importancia culinaria del
guayaquileños, en una bolón y así también ofrecer Los platos ofrecidos, son
casa antigua ubicada en mayor variedad de este plato. creaciones del propietario
Tungurahua y Clemente sumado a unas cuantas
Ballén a diferencia de otras Diez variedades de bolones, sugerencias del chef. “Aquí
casas del sector, se distingue ocho opciones de tigrillo y combinamos dos tipos de
fácilmente una de color seis de tortilla de verde son las masa diferente; entonces eso
naranja con café, es aquí opciones del menú, que según hace que el bolón se vea más
donde funciona la matriz de César Ochoa, propietario del compacto y que al comer no
Cristóbal Bolón. local es el distintivo de otros sea tan grumoso y, al final,
establecimientos. Cristóbal no es tan grasoso porque
Como su nombre lo indica, Bolón incluye además en su nuestro chicharrón tiene un
su especialidad son los menú, piqueos típicos como 60% de carne y 40% de
platos elaborados a base muchines, patacones, maduro grasa”, comenta Ochoa.
de verde. La idea de iniciar con queso, moros con carne,

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 Pollos a la Brasa
Pollos Barcelona
Dirección: Olmedo y Boyacá
Horarios de atención: Lunes a domingo 10:00 - 20:00

La afición que por el fútbol pollo. Al negocio se unió su han estado al tanto de todo
y su equipo favorito tenía esposa doña Ayda, quien en lo relacionado con Pollos
José Figueroa lo llevó a crear la actualidad administra el Barcelona e incluso han
un negocio cuyo nombre local junto a sus hijos Marcela innovado con variedades
está relacionado con este y Lenín. Pollos Barcelona tiene de ensaladas y el aguado
deporte, se trata de Pollos dos sucursales en Portete y de pollo que es bastante
Barcelona ubicado en las Chile y en el centro comercial solicitado.
calles Olmedo y Lavayen. El Fortín.
Los ingredientes son
La trayectoria de este local se Inicialmente el establecimiento seleccionados, desde el
remonta a 1972 cuando el estaba en Sucre y Rumichaca pollo fresco, hasta las hierbas
señor Figueroa emprendió en y luego se cambió a la con que se lo sazona; todo
el negocio del pollo asado ubicación actual donde debe ser de calidad, asegura
con carbón y aguado de lleva 20 años. Sus hijos Marcela.

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Una tradición de 107 años

Dulcería La Palma
La más antigua de Guayaquil
Costa, Jaime Costa y Miguel
Vásconez deciden abrir una
sucursal en Urdesa (Víctor
Emilio Estrada 404.

Luego de 107 años desde su

creación, La Palma mantiene
su menú y la presentación
de sus platos. Cuenta la
ingeniera Beatriz Lértora,
actual administradora del
establecimiento que gran
mayoría de sus clientes
Dirección: son frecuentes. Muchos
Escobedo 1308, entre Vélez y Luque
Horarios de atención: de quienes llegaban a
lunes a domingo de 07:30 a 19:00 la dulcería en sus inicios
realizan un paso obligado
ahora con sus familias, pues
Una peculiar dulcería la venta y fue comprada La Palma se ha convertido en
ubicada en Escobedo 1308 por Martín; quien poco a un lugar de tradición para los
Entre Vélez y Luque es la más poco fue incentivando a sus Guayaquileños y turistas que
tradicional y representativa hermanos y demás familiares visitan la ciudad.
de la ciudad. En 1901 a trabajar con el. En el año
Martín Costa Carbonel llega 1950, la dulcería tuvo que Borrachitos, relámpagos,
a Ecuador desde España cerrar por un gran incendio cachitos, aplanchados, y el
contratado por Florentino ocurrido en la ciudad. tradicional jugo de naranja
Cabana para trabajar en la o café son los productos
dulcería de la cual era dueño El Sr. Ramón Costa Colominas representativos de esta
en ese entonces. En 1905, (2da generación de los tradicional dulcería. La
Florentino decide regresar a Costa) abrió la dulcería en atención al cliente y entregar
España, dejando a Martín el local donde funcionaba la productos frescos es una
como administrador de la fábrica, donde se encuentra de las características de la
dulcería. actualmente la dulcería. dulcería, consideran que el
cliente es el más importante
El 1ero de agosto de 1908, En 1981, la 3era generación y ha esto alegan el éxito que
la dulcería es puesta a compuesta por José Ramón ha tenido.

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 Coctelería

Roberto Ycaza
José Luis Tello

La creatividad de este dúo de personalizados.

TÓMATE ALGO empresarios también se pone de
manifiesto a través de la franquicia La firma tiene 4 tipos de servicios
argentina Tomate Algo que tienen a adaptables para cada ocasión:
su cargo, mediante la que ofrecen Vanguardia, Concepto, Tendencia
el servicio de barras móviles para y Teens (cocteles sin alcohol). En
todo tipo de festejo, ya sea social cada uno se ofrece una gama muy
o empresarial. variada de cocteles incluso muchos
de ellos originales de Tomate Algo
Las barras de Tomate Algo son como por ejemplo MexicanChilli
muy modernas, coloridas, con con Jalapeño, Neo Baileys con
variedad de licores y cocteles, y Oreo, ExoticShot de pepino, entre
están disponibles en Guayaquil otros que muestran la creatividad
y Quito. Además se las puede y el conocimiento en coctelería
adaptar según los gustos del de la franquicia y de los socios
cliente con la colocación de frases, ecuatorianos.
leyendas, logos y otros detalles

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Coctel Sacudón
Ingredientes
· Fondo de ceviche de camarón Para escarchar
· 1.5 Vodka ecuatoriano Sal y culantro
· Dash de limón Para decorar
· 10 gotitas de tabasco Garnish de camarón y pepino
· Jugo de tomate
Preparación
Colocar 1.5 oz de vodka ecuatoriano, dash de limón, las gotitas de tabasco,
hielo; luego se agrega el jugo de tomate hasta la mitad del vaso. Finalmente
se completa el vaso con fondo de cebiche de camarón.
Sabor saladito y ligeramente cítrico.

Coctel Ecuadorian Fresh

Ingredientes
· Grosellas frescas · Pétalos de rosa comestibles
· Azucar · 1.5 oz de Espíritu del Ecuador
· Sour Mix · 1 oz de ron
· Hierbabuena · Ginger Ale
Para escarchar limón y azúcar
Preparación
Macerar las grosellas frescas con azúcar y sour mix. Aromatizar con
hierbabuena y pétalos de rosa comestibles. Agregar hielo, 1.5 oz de Espíritu
del Ecuador más 1 oz de ron. Agitar en una coctelera por 4 o 6 segundos;
completar con Ginger Ale. Escarchar.
Sabor refrescante, cítrico y dulce.

Coctel Banacao
Ingredientes
· Banano · Half & Half
· 1.5 oz de aguardiente · Esencia de Vainilla
· 1.5 oz de licor de cacao ecuatoriano · 1 oz de leche entera
Para escarchar Garnish de banano
Preparación
En una licuadora se colocar todos los ingredientes. La preparación se vierte
despacio en una copa alta, previamente decorada con betas de chocolate.
Para decorar se coloca un garnish de banano en el borde del vaso.
Sabor dulce.

77
La Copa Culinaria “Raíces Ecuador”
80
 Copa Culinaria
La creación de competencias y concursos de toda fueron acogidos de forma adecuada por todos los
índole, siempre ha estimulado en nuestra idiosincrasia equipos participantes, quienes entendieron la consigna
la participación, pero sobre todo el desarrollo de ciertos y trabajaron en originales combinaciones.
sectores, que al contar con emprendedores, creativos
y sobretodo artistas, han alcanzado gran popularidad. Los equipos nos sólo crearon originales fusiones, sino que
proyectaron a simple vista para los jueces y comensales,
El sector gastronómico, no es diferente a los otros su dedicación y esmero en presentar al producto
sectores productivos del país, no en vano representa ecuatoriano como el gran protagonista de los más
un indicador importante en la economía del mismo; conocidos platos de la gastronomía internacional; como
siendo una gran fuente de ingresos. por ejemplo: cuy, frutas nacionales y gran variedad de
flores comestibles de los suelos ecuatorianos.
En la actualidad y por la magnitud del evento Raíces,
la Copa Culinaria del Ecuador – Raíces 2014, es ya En este reto, la participación de la Chaîne des Rotisseurs,
la más reconocida competencia culinaria del país, fue clave no sólo por haber aportado con su expertise
habiendo alcanzado la inscripción de 32 equipos, en en la fusión ecuatoriana con la alta gastronomía;
distintas categorías: Junior, Senior y Pastelería. sino también porque al ser la cofradía gastronómica
más grande e importante del mundo, generó gran
La temática de la primera edición de la Copa Culinaria motivación para que se inscribieran aproximadamente
del Ecuador – Raíces 2014, fue la vanguardia, es así un tercio más de los que se planificó en el inicio de la
como los organizadores dictaron los parámetros que conceptualización del evento.

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82
CATEGORÍA SENIOR
COMPETIDOR INSTITUCIÓN CIUDAD DÍA HORA COCINA COACH

2 Jonnathan Saldaña - Wilmo Ordóñez Instituto Tecnologico Sup. San Isidro Cuenca Viernes 10h30 6 Chef. Fabian Ortiz
1 Karla Garcia - Miguel Yagual Universidad De Especialidades Espiritu Santo, UEES Guayaquil Jueves 14h00 1 Ana Maria Perrone
Jorge Caiza - Sebastian Basurto Hotel Finch Bay Galápagos Viernes 14H30 1 Byron Rivera
José Luis Ochoa - Carlos Jiménez Universidad De Cuenca Cuenca Viernes 15H00 2 Marlene Jaramillo
Diana Babara- Escuela Politécnica Del Chimborazo, ESPOCH Riobamba Viernes 15h00 2
Roberto Gallego - Henrry Montero Centro Ocupacional Particular Cook And Chef School Guayaquil Viernes 10H00 5 Fabian Zambrano
Carla Domínguez - Jonathan Guananga Instituto Sup. Escuela De Los Chef, ISAC Guayaquil Viernes 15h30 3 Cristian Moreno
Cristian Albeiro - Malfred Canales Universidad De Guayaquil, Estatal Guayaquil Jueves 15h00 3 Diego Jiménez
Gregorio Arguello - Mercedes Santos Escuela Gastronomica De Manabí Manabí Jueves 15h30 4 Ma. Fernanda Buzetta
Frecia Moreira - Vicente Guartamber Culinary Trainer School Quito Viernes 08h00 1 Washington Guerra
Ana Cristina Alvear - Andres Román Universidad De Los Hemisferios Quito Viernes 08h30 2 Jairo Vladimir Aguilar
3 Natalia Larrea - Andres Salazar Universidad San Francisco De Quito, USFQ Quito Viernes 09h00 3 David Harrington
Estefano Padilla - Juan Pablo Rosero Centro Gastronómico Del Valle Quito Viernes 09h30 4 Cristhian Barahona
Ada Johanna Sanchez - Sofia Ramos Tecnológico Espíritu Santo Guayaquil Viernes 16H00 4 Silvio Bugnano
Gustavo Pereira - Daniel Rodriguez Escuela De Los Chefs Guayaquil Jueves 16H00 5 Ma. Fernanda Salas
Jonathan Macias - Geancarlo Lourido Instituto Superior Tecnológico Sudamericano Guayaquil Jueves 16h00 6 Carlos Matute

CATEGORÍA JUNIOR
COMPETIDOR INSTITUCIÓN CIUDAD DÍA HORA COCINA COACH

Alicia Peláez - Wilmo Bayardo Instituto Tecnológico Sup. San Isidro Cuenca Sábado 10H00 5 Veronica Herrera
Darwin Lizano - Jorge Coello Centro Gastronómico Del Valle Quito Sábado 08H30 2 Henry Proaño
Wilfrido Medina - Santiago Cedeño Latin Chef Quito Sábado 09H00 3 Carlos Tandalla
3 Jhonatan Larrea - Paulina Peñafiel Hotel Patricio´S Manabí Sábado 09H30 4 Elisa Mora Lozano
Juan Jose Jiménez - Miguel Silva Salinas Yacht Club Salinas Sábado 10H30 6 Pedro De La Cruz
1 Jose Ceballos - Nelson Hernandez Hotel Oro Verde Guayaquil Sábado 08H00 1 Antonio Perez
Roberto Urgilés - Xavier Moncayo Ecoventura Galápagos Sábado 14HOO 1 Cristina Naranjo
2 Ma. Fernanda Salas - Xavier Esteves ISAC Guayaquil Sábado 14H15 2 Christian Moreno
Ricardo Beserra - Airton Beserra Taller Gastronómico De El Oro Machala Sábado 14H30 3 Manolo Romero

CATEGORÍA PASTELERÍA
COMPETIDOR INSTITUCIÓN CIUDAD DÍA COCINA COACH

1 Sandy Gomezcoello, Andres Carrillo Y Jorge Loaiza Instituto Tecnologico Sup. San Isidro Cuenca Sábado 1 Chef. Pablo Yanza
3 Ma. Del Carmen Montalvan, Carlos Tandalla Y Henry Proaño Centro Gastronomico Del Valle Quito Sábado 5 Cristhian Barahona
2 Patricio Zambrano,Xavier Naranjo, Marwin González Escuela De Los Chefs Guayaquil Sábado 4

83
Congreso Raíces
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 CONGRESO RAÍCES
Desde hace aproximadamente 5 años, la llegó a Ecuador, con la misión de fusionar
ciudad y el país han acogido a grandes varias culturas gastronómicas y conectar
profesionales de otros países, que han chefs de varios países para establecer
concurrido en eventos con tintes formativos, una relación, de diálogo, franqueza,
para compartir sus conocimientos a favor solidaridad y generosidad dentro del sector
de sectores que cuentan con gran potencial. gastronómico, se llevó a cabo con éxito
durante los 3 días del congreso Raíces, q
En Raíces, en busca de que el sector
gastronómico ecuatoriano evolucione y se Además de la participación de 5 chefs
proyecte, era clave fomentar el aprendizaje españoles; entre ellos Juan Mari Arzak
y eso sólo era posible permitiendo que tanto (considerado el mejor chef de todos los
estudiantes, como profesionales y docentes tiempos) y Sacha Hormaechea (Restaurante
de las escuelas de gastronomía de todo el Sacha, nombrado “mejor restaurante
país, pudieran compartir un espacio con del año – 2014”), se conoció de un
cocineros que contaran con reconocimiento peruano apasionado por la cultura inca, la
y experimentación internacional. terminología etimológica de los productos
de la región como protagonistas de los
A través de la agencia española, Calduch platos más representativos. Sin dejar de
y Asociados Comunicación, dirigida por el lado a un joven mexicano, gastrónomo de
periodista y crítico vinícola y gastronómico, alma e investigador por vocación (como
Enrique Calduch Carretero; Raíces logró él mismo se define) y convencido de que
concretar un acercamiento con el Basque la investigación gastronómica es la pauta
Culinary Center, una de las más grandes para la transformación del país donde se
instituciones gastronómicas del mundo, vive.
ubicada en San Sebastián, Donostia; y
en la cual desde su fundación en el 2009 El congreso contó por supuesto con
se conoce como templo de formación de exponentes ecuatorianos, que se
importantes cocineros. encargaron de mostrar la esencia de la
cocina ancestral en nuestra ingesta diaria,
El programa llamado Culinary Connection, los platos que resaltan la identidad de las
que promueve el Basque Culinary Center regiones de nuestro país, sus casos de éxito
y que se ha cumplido en ciudades como y sobre todo como la cocina se dispone a
Nueva York, Singapur, Moscú, Hong Kong, trascender fronteras.

87
GALERÍA

Juan Mari Arzak, Mikel Zeberio

(Basque Culinary Center) y Eduardo
Plascencia (Instituto Técnico de
Alimentos y Bebidas de Monterrey)
junto a los asistentes al congreso.

Izquierda: El chef Rubén Vega (Ecu) comparte la

cocina con Sacha Hormaechea (Esp).

Derecha: Giulio Sturla (Chi) durante su charla

denominada “El cocinero trasciende fronteras)

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89
 SPA Juan Mari Arzak
Nació en San Sebastián el 31 de julio de 1942, estudió en la
Escuela de Hostelería de Madrid de 1962 a 1965. Su restaurante
llamado Arzak ocupa el octavo lugar en the World´s 50 Best
Restaurants. Entre los principales premios ganados constan el Premio
Nacional de Gastronomía como mejor cocinero (1974); Primera
estrella de la Guía Michelin (1974); Mejor cocinero de España
por la Revista Club de Gourmets (1983); Gran Premio del Arte
de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia
Europea de Gastronomía (1992); World´s 50 Best Restaurants A
Lifetime Achievement Award 2011 y Premio Más Gastronomía al
“Restaurante 2014” (2014).

SPA Sacha Hormaechea

Cocinero español que mantiene viva su pasión en el restaurante
Sacha, sitio inaugurado en 1972 por sus padres pero que, en la
actualidad, tiene una nota de modernidad en los platos lo que
aporta sensaciones adicionales al paladar. Sacha Hormaechea
recibió el premio a la mejor tapa del mundo en Madridfusion. Él
creció con la cocina de su familia, por lo tanto, el arte culinario lo
lleva en la sangre; además es aficionado al cine y la fotografía.

90
SPA Mikel Zeberio
Hijo de cocineros. Su padre fue jefe de la grill (cocinero caravista)
del Hotel Palace de Madrid en 1940. Su madre, cocinera del Víctor
de Bilbao y de establecimientos de su familia, Ontegi, Metropoli,
etc.

Aunque parte de su vida la pasa entre libros de física, de química y

de biología, al final el mundo de la gastronomía puede con él. En
1982 abrió una quesería restaurante de nombre Bordatxo, después
de 16 años de enseñanza. En 1991 fundó la revista Gastronomika,
en la que trabajó hasta 1997. En este tiempo le otorgaron el premio
Alimentos de España y tres premios Euskadi de gastronomía.

Colabora con varios medios de comunicación y dirije el programa

“Sartén y cuartillo”, en Onda Cero. Además es profesor del Grado
de Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center y profesor
de sumillería en los Masters de la misma. Además, asesora a
diversos restaurantes de España y en el extranjero.

SPA Jorge Bretón

Jorge Bretón, Chef de una estrella Michelin, se ha formado en
excelentes restaurantes (El Bulli, El Celler de Can Roca, El Poblet)
y ha recibido numerosos reconocimientos a lo largo de su carrera
(Mejor Cocinero de la Comunidad Valenciana Chef Millesime 2012,
Premio Nacional de Investigación y Desarrollo Gastronómico FEHV).

Además, tiene una amplia experiencia como ponente (Lo Mejor de

la Gastronomía, Expo Shangai) en todo el mundo (Brasil, Reino
Unido, Japón, Rusia) y como formador, habiéndose incorporado
como docente al profesorado del Basque Culinary Center, en
septiembre 2013.

91
 SPA Joxe Mari Aizega
Director General del Basque Culinary Center, que integra la Facultad
de Ciencias Gastronómicas y el Centro de I+D en Alimentación y
Gastronomía. Este centro es la primera Facultad Gastronómica en
España con un Grado Oficial en Gastronomía y Artes Culinarias.
Joxe Mari Aizega es fundador y pionero de este centro que fue
creado con el apoyo de las instituciones públicas, los cocineros más
relevantes a nivel Internacional, empresas privadas y Mondragon
Unibertsitatea.

Es licenciado en Ciencias Empresariales y Derecho por la

Universidad del País Vasco y Doctor en Derecho por la misma
institución de estudios superiores. Ha trabajado como profesor de
la Facultad de Derecho de la Universidad del País Vasco y de la
Facultad de Ciencias Empresariales de Mondragon Unibertsitatea,
ha sido Responsable del Departamento Jurídico de la Corporación
Mondragón y Vicerrector de la Mondragon Unibertsitatea.

ECU
Alfredo Pincay
Alfredo y Victoria Pincay viven en Salango (Manabí) y trabajan en
un restaurante de sociedad familiar que fundaron en diciembre de
1987. Buscaron así una nueva oportunidad con la venta de maris-
cos y la creación de El Delfín Mágico.

El Delfín Mágico fue el primer lugar en vender concha Spondylus

(actualmente en veda) y percebes, crustáceos poco conocidos. La
pareja asumió el riesgo de un negocio propio y por eso se dife-
rencia al brindar productos de pesca no tradicionales, entre las
especies se encuentran el mero, cherna, guato, wahoo y colorado.

92
SPA Ángel Fernández de Retana
De padre cocinero y madre camarera de sala, tenía claro que el
futuro de su profesión estaba en la formación continua, por este
motivo su vida profesional se ha forado en diferentes ciudades.

Los años más importantes de su carrera transcurrieron en el

restaurante Zaldiaran de Vitoria-Gasteiz, junto a los mejores
cocineros a nivel mundial dentro del congreso de cocina de autor
que este restaurante se celebraba. Luego de esta etapa dio el salto
profesional a la dirección ejecutiva del área de restauración del
restaurante Almenara en Sotogrande (Cádiz).

Durante 4 años trabajó en este hotel. Luego decidió volver a su

tierra, incorporándose como profesor en la Escuela de Cocina
Mendizorrotza.

En el 2011 se incorporó al equipo docente de Basque Culinary Center.

COL
David Harrington
Chef colombiano-australiano con 12 años de experiencia en la
cocina. Está al frente de los fogones de Epikus y comparte sus
labores diarias con el equipo de profesionales que forman parte
de la familia USFQ. Vivió en Ecuador y en muchos otros países.
Posee dos 2 estrellas Michelin lyon. Tiene gran interés por la cocina
clásica y moderna europea, tailandesa, japonesa, de medio oriente
y la de América Latina, especialmente la ecuatoriana y peruana.
Siempre busca sorprender con la calidad y originalidad de sus
platos haciendo cocciones al momento, usando productos frescos de
temporada. Se enfoca en que sus preparaciones siempre guarden
los gustos del cliente y sean únicas.

93
 ECU Juan Carlos Solano
Cocinero nacido, criado y estudiado en Cuenca.

Ha trabajado en Helados La Tienda, asador de cuyes tres estrellas,

en Panda comida oriental, Parrilla de Héctor; ha realizado pasantías
en el hotel Sheraton Guayaquil, en Jardín restaurante y en Jordán
restaurante. Actualmente es propietario del restaurante Tiestos en
Cuenca.

ECU
Enrique Sempere
Chef de nacionalidad ecuatoriano/española.

Formación como cocinero en Ecuador y España.

Ha trabajado en importantes lugares dentro y fuera del país como

en el hotel restaurante Karlos Arguiñano, restaurante Marina Berri,
restaurante Otzarreta, hotel Royal Palm Galápagos, entre otros. Su
excelente trayectoria profesional le ha permitido que cocine para
importantes personalidades internacionales.

Actualmente es chef ejecutivo en el restaurante Patria, dando un

importante avance en la cocina ecuatoriana de vanguardia.

94
CHI Giulio Sturla
Cocinero de profesión, apasionado y enfocado en lo natural con un
estilo medio ambientalista.

Creador y Chef de Roots Restaurant en Lyttelton, Nueva Zelanda.

Después de un año de haber sido miembro de la cocina de Andoni

Luis Aduriz en Mugaritz, pudo definir su forma de entender la
comida y desarrollar un estilo propio, de acuerdo a la producción
local de alimentos del lugar donde él se encuentre. Un estilo de
cocina basado en experiencias, emociones y sensaciones vividas.

Ha trabajado en Ecuador, España, Estados Unidos, México, Chile

y Nueva Zelanda. Su cocina está basada en el producto, las
estaciones, y lo que entrega la naturaleza cada día, preparando
solo menús de degustación que ofrecen experiencias y traen
recuerdos de nostalgia.

ECU
Santiago Cruz Gaibor
Inició sus estudios y trabajos prácticos durante 1976 en Venezuela,
bajo la titulación española.

En París obtuvo una certificación de La Tour de Argent y, en Estados

Unidos, consiguió una certificación de carnicería y charcutería del
C.I.A.

Además, logró la condecoración al mérito culinario, otorgado por

el gobierno de Cuba y es miembro activo de la Mesa de los Chefs,
la academia culinaria de Francia. También es representante para
América Latina de Fedecal.

En la actualidad se dedica a la investigación y fomento de la cocina

ancestral y patrimonial del Ecuador.

95
 MEX Lalo Plascencia
Investigador gastronómico – Parte de Kuuk Investigación – Embajador
Modelo – Director Académico del ITAB en Monterrey.

Formado como cocinero en la Universidad del Claustro de Sor Juana

y la Cátedra Ferran Adriá de Ciencias y Cultura de la Alimentación.
Desarrolla un modelo de investigación gastronómica que promueve
la transformación social a través del conocimiento culinario científico
y medible, que busca convertirse en la expansión académica de las
licenciaturas de gastronomía actuales.

Cree que, a través de la reflexión constante de la profesión, la vanguardia

se convierte en una forma cotidiana de generar evolución. Actualmente
se encuentra en la ciudad de Monterrey, Nuevo León, como Director
Académico del Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas (ITAB), a cargo
de más de 600 estudiantes de alto nivel.

PER Rodolfo Óscar

Tafur Zevallos
Chef-Investigador Gastronómico egresado de CENFOTUR.

Especializado en cocinas regionales y ancestrales de Perú, además

en historia de la gastronomía peruana. Conferencista en diversas
instituciones gastronómicas a nivel local e internacional.

Entre sus proyectos se destacan haber sido el encargado de la

sustentación histórica del libro “Perú, mucho gusto” de Prom Perú y diario
El Comercio, además de ser profesor de Historia de la Gastronomía
Peruana de los directivos y trabajadores de la cebichería “La mar”.

96
ECU Esteban Tapia
Chef Instructor Certificado, miembro de Amawta Kawsay convivium
de Slow Food Ecuador, profesor de gastronomía e investigador de la
cocina ecuatoriana y del patrimonio alimentario.

Trabaja en el Proyecto de Patrimonio Alimentario del Ministerio de

Cultura. Articulista de algunas revistas de temas alimentarios como
Sibarita, Nuestro Mundo Air Magazine, Zoom y otras. Chef propietario
del restaurante El Sol Abraza, en Tumbaco, Pichincha.

ECU
Édgar Gustavo
León Ordóñez
Estudió en la Universidad San Francisco.

Director Ejecutivo de la Sociedad Ecuatoriana de Gastronomía.

Conferencista.

Uno de los autores del capítulo de los platos que identifican “Las Fiestas
ecuatorianas en Cocinas Tradicionales de los Países Andinos”, en
conjunto con México, Venezuela, Colombia, Perú, Chile, Argentina,
Bolivia y Ecuador.

Autor del Libro “Sopas, Identidad del Ecuador” (fue uno de los 100
mejores Libros de Cocina del Mundo en el evento Books of Cook and
Wines of the World y candidato a mejor libro de cocina del mundo).

97
 ECU Mauricio Acuña
Cocinero ecuatoriano trabajo con sus padres en la casa de comidas
familiar, recibió formación en la escuela de hostelerías de Sevilla.
Desarrollo su carrera en España y Francia donde paso estancia en
algunos de los más representativos restaurantes, Berasategui, El Bulli
hotel, La Regalade entre otros. Actualmente artífice del Congreso Latitud
Cero Identidad Gastronómica que se realiza en el Ecuador desde
2012, se encuentre preparando la apertura de su restaurante en Quito.

SPA Enrique Calduch

Periodista vinícola y gastronómico español. Crítico de vinos del
diario Expansión, el más importante periódico económico de
España. Colaborador en numeroso medios gastronómicos. Es autor
de varios libros, como Los Mejores Vinos de España, Los Mejores
Quesos de España, Grandes Productos de España, el Libro de los
Aceites… y de varias guías vinícolas y gastronómicas. Dirige una
empresa, Calduch Comunicación (www.calduchcomunicacion.
com), dedicada a la comunicación sobre temas de gastronomía
que realiza numerosas actividades. También es el creador de
Olipremium, una firma dedicada al mundo del aceite de oliva
virgen extra.
Amante de Ecuador y muy aficionado a visitar Guayaquil, participó
en el primer encuentro de Raíces, organizando la visita desde
España del chef de fama mundial Juan Mari Arzak, impulsor de la
Nueva Cocina Vasca y tres estrellas Michelín, así como la presencia
del Basque Culinary Center, una poderosa institución dedicada a la
enseñanza y difusión de la alta cocina; y de cocineros de renombre
como Sacha Hormaechea.

98
Izquierda: Eduardo Plascencia compartiendo amenamente con
asistentes del Congreso.
Derecha: Rodolfo Tafur, chef y antropólogo peruano durante su
intervención sobre “La magia de las cocinas andinas”.

99
Encuentro Cultural Gastronómico
 xxxxx
xxxxx

ENCUENTRO CULTURAL GASTRONÓMICO

En grandes ciudades del Esta práctica activa, reconocida Este año y como era de esperarse,
mundo, existen semanas y esperada por comensales, no contando con la presencia de
completas dedicadas a ciertas está alejada de los objetivos grandes chefs nacionales e
actividades, como por ejemplo tanto de Raíces, como de una de internacionales de visita en la
la moda, la conmemoración las instituciones que la avala. Se ciudad, los amantes de la buena
de actos y por supuesto existen trata de la Chaîne des Rotisseurs, mesa se dieron cita durante dos
también las llamadas “semanas la cofradía gastronómica más noches en las instalaciones del
de la gastronomía”, donde antigua del mundo, instaurada Bankers Club de Guayaquil (sede
los restaurantes proponen en Ecuador desde 2010, y que oficial de los eventos de la Chaîne
innovaciones en sus platos y se cuenta con aproximadamente des Rotisseurs), para disfrutar de
desata un despliegue de atractivos 100 miembros en todo el país. 2 cenas que buscaban romper
menús por toda la ciudad. esquemas.

102
La primera cena, fue la celebración Angel Fernández de Retana, Mikel cada creación.
del V aniversario de fundación Zeberio y Jorge Bretón, ambos
de la Chaîne des Rotisseurs docentes del Basque Culinary El menú incluyó desde el
en Ecuador, tradicionalmente Center, dieron inicio al mise en tradicional gazpacho español,
conocida como Chapitre, contó place, dos días previos a la cena, hasta un sherbet de horchata
con la participación del chef recibidos por Stéphane Richard, y hierbaluisa, demostrando un
internacional David Morales. Chef de Bankers Club (quien es recorrido por varias regiones
además Vice Conselier Culinaire del Ecuador, con una pizca de
La segunda cena, fue un encuentro de la Chaîne des Rostisseurs en encanto del sabor vasco.
cultural, en el que se fusionaron Ecuador) se dedicaron no sólo a
productos ecuatorianos con preparar los platos, sino también
productos españoles. La clave, a establecer un espacio de tiempo Chaîne des Rôtisseurs capítulo Ecuador
innovación. para degustar productos y platos
ecuatorianos, para entender más Directivos Cargos
Durante varias semanas, 3 chefs profundamente el concepto de Carlos Eiser Baili Délégué
españoles y 4 chefs ecuatorianos, nuestra gastronomía. David Morales Chancelier
tomando ventaja de la tecnología,
Pablo Santiago Granda Conseiller Culinaire
congeniaron y pusieron a volar Diego Hermosa, Rubén Vega,
la imaginación para crear una Carlos Pilay y Jimmy Pomboza, Verónica Elizalde Vice Chancelier / Argentiere

cocina nunca antes vista en el país, los 4 chefs ecuatorianos que Ana María Tanca Vice Conselier Gastronomique

con mucha técnica, con mucho participaron en la elaboración del Stéphane Richard Vice Conselier Culinaire

conocimiento del producto y con menú, coincidieron en la idea, de Nicolás Romero Ordeñana Charge de Presse
espléndida voluntad de que el no sólo mostrar el mejor producto, Jordi March Vice Conselier Enchanson
comensal tuviera una experiencia sino también, en encontrar el
de sabores irrepetible. punto adecuado para equilibrar

103
 MENÚ
Encuentro Cultural Gastronómico - Cena Bankers Club
· Aperitivo
Bombón de foie y cacao; quelites amargos sopa de maiz con polvo de palomitas boloncito
de cangrejo, maduro con refrito y mapahuira

· Entrada fría
Gazpacho blanco con tartar de tomates y atún, velo de cebolla roja y brotes encurtidos

· Entrada caliente
Langostino u7 con palmitos encocados, migas y clorofila de chillangua

· Sorbete
Sherbet de horchata con hierba luisa y miel

· Pescado
Láminas de mero al ajoarriero y fondo meloso de sus callos

· Carne
Canelón de yuca y rabo de res, jugo especiado y otros tubérculos

· Pre postre
Cuajada ahumada pompas de melaza y frutillas salvajes

· Postre
Cilindro de chocolate, crema aromática de banano y helado artesanal
de tomate de árbol

Cada plato fue maridado con una copa de Vino de acuerdo

a la escogencia del Sommelier

104
 El Chef Angel Fernández
de Retana (Basque Culinary
Center) explica al equipo la
preparación de cada plato Carne

Aperitivo Entrada Caliente

105
 Jorge Bretón, Mikel Zeberio y Angel De Retana.

106
Entrada Fría

Prepostre

Pescado Postre

107
108
40 EXPOSITORES AGROINDUSTRIAS GRAND HOTEL GUAYAQUIL
CONFERENCIAS AMBEV
DÍAS
HOJA VERDE
ECUAGOURMET ILE
CHEF CITY CLOTHING LA PAILITA
CHARLAS
COCO EXPRESS NIRSA
CONSORCIO ALIMEC PACARI
CHEFS INTERNACIONALES
DAPAC PASTEURIZADORA QUITO
VERA JACOBO LUCY LINDA PRODUCTOS MINERVA
CHEFS LIDER
DISTRIBUIDORA LOCALES PROVEAGRO
EQUINDECA SURF/DEJA - VISACOM
ASISTENTES
FACUNDO TOMATE ALGO
FRESH COSTA UNILIMPIO
GELADITO FROZEN YOGURT UNIÓN VINÍCOLA

30 HUECAS Durante los 4 días de Raíces los 30 establecimientos participantes

vendieron alrededor de 37,000 platos logrando así superar las
58 MIL ASISTENTES
expectativas de todos los asistentes.

COPA CULINARIA Categoría Junior Universidad Espíritu Santo

Categoría Senior Hotel Oro Verde
Categoría Pastelería Instituto Tecnológico Superior San Isidro

3 CATAS DE VINO Durante las 3 catas de vinos realizadas los días 24, 25 y 27 de
90 ASISTENTES julio en Raíces; asistieron 90 catadores; 2 de las 3 catas fueron de
vinos Españoles y dictadas por Enrique Calduch; siendo la última
una cata de vinos D.O.Rioja ofrecida por Mikel Zeberio
Sommelier del Basque Culinary Center.

CONFERENCIAS DÍAS CHEFS INTERNACIONALES

CHARLAS CHEFS LOCALES

ASISTENTES 109
Dirección y Organización

Con el aval de

Con la colaboración de

Aliados Medio Oficial

Apoyo Académico
Edición y Coordinación
Alba Flores Ortuño - Expoguayaquil
Ana María Moreira de Zevallos - Expoguayaquil
Miriam Guerrero - Editorial “Parte de tu equipo”

Fotografía
Wilson Cedeño - Editorial “Parte de tu equipo”
Alba Flores O. - Expoguayaquil
Cortesías:
Chaîne des Rôtisseurs
Escuela de los Chefs
Revista Vistazo
Revista Hola!

Diseño y Diagramación
Deybi Guanoluisa - Decrear
Daniel Ampudia Lazo