Evaluación de La Aceptabilidad Sensorial de Yogurt Con Tres Diferentes Proporciones de Mermelada de Pitahaya PDF
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RESUMEN
ABSTRACT
At present, consumers of fermented dairy products are demanding quality, safe and
innovative products, so yogurt is a fermented dairy product that has a beneficial effect on the
microbial population of the gastrointestinal tract for better assimilation of food . Innovative
processes in food design, together with the sensory demand of consumers for demanding new
flavors and textures in yogurts, have allowed developing yogurts based on tropical fruits,
however there are few studies on the use of pitahaya in the preparation For yogurt, the
objective of this research paper is to evaluate the sensory acceptability of yogurt with three
different proportions of pitahaya jam. Performing the application of sensory analysis and its
development through hedonic tests have brought us interesting results; since pitahaya yogurt
has nutritional properties that promote health, prevent diseases, and have benefits that delay
cell aging; It also helps strengthen our defense system.
Keywords: Yogurt, fermentation, pitahaya, acceptability.
Katheryn C y Telemia O
INTRODUCCIÓN
Estudios realizados por (Mercado-Silva, 2018) (Dembitsky et al., 2011), han identificado
componentes bioactivos como: carotenoides, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico
en pulpa fresca de pitahaya. Su consumo en fresco de la pitahaya ha permitido combatir
radicales libres causante en muchos casos de cáncer, debido a su contenido de bicomponentes
y actividad antioxidante (Xu, Zhang, & Wang, 2016).
Los procesos innovadores en el diseño de alimentos, juntamente con la demanda sensorial de
los consumidores por exigir nuevos sabores y texturas en yogures, han permitido desarrollar
yogures a base de frutas tropicales, sin embargo existen escasos estudios en el empleo de la
pitahaya en la elaboración de yogurt, considerando que (Mendoza-Mayorga et al., 2018) ha
utilizado a la pitahaya en rodajas deshidratadas como insumo de fortificación del yogurt, sin
embargo, aún no se viene utilizando la pitahaya (mermelada) en el yogurt batido, por tal, el
objetivo del presente trabajo de investigación es evaluar de la aceptabilidad sensorial de
yogurt con tres diferentes proporciones de mermelada de pitahaya (Hylocereus undatus).
MATERIALES Y MÉTODOS
Elaboración del yogurt. Para la elaboración del yogurt se utilizó 3 L de leche fresca de vaca,
el proceso que se llevó a cabo fue pasteurización a 85 °C de la leche y se dejó a enfriar a la T°
de 42 °C para adicionar el cultivo láctico y posteriormente se dejó en fermentación por un
lapso de seis horas.
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Figura 1. Valores medios puntuados (sabor, color, textura y olor) por 15 panelistas.
En la tabla 2, se puede observar que la variable muestra es más influyente en la
determinación del perfil sensorial del yogurt con pitahaya, considerando este valor
Aceptabilidad sensorial de yogurt con tres diferentes proporciones de mermelada de pitahaya
significativo en las tres proporciones de pitahaya. Sin embargo, la variable para los panelistas
ha resultado no significativa a excepción del atributo de color.
Tabla 2. Valores de significancia de variables de estudio según cada atributo sensorial
Atributo Efecto de la variable P-Value significancia
B:panelista 0.8933 NS
B:panelista 0.0058 **
B:panelista 0.1535 NS
B:panelista 0.8948 NS
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CONCLUSIONES
La aplicación del análisis sensorial y su desarrollo mediante las pruebas hedónicas nos han aportado
resultados sumamente interesantes y que serán objeto en particular de un artículo específico.
Demostró que después de haber obtenido los resultados de las tres muestras, la muestra tres
cumplio con los parámetros necesarios, obteniendo indicadores de calidad y mejores
cualidades sensoriales como: sabor, olor, color, textura y apariencia, por el cual es más
aceptable por los panelistas respondiendo según la escala hedónica un me gusta mucho o me
disgusta mucho (datos no mostrados en este artículo).
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