ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

SECADO POR RADIACIÓN

ESTUDIANTES:

BAHAMONDE CAROL
BUITRÓN LUCÍA
MOLINA KATHERINE
 RESUMEN
El secado por radiación es una técnica utilizada desde hace 2 décadas para la deshidratación de
frutas, verduras, ciertos tipos de carnes entre otros productos alimenticios. Este tipo de secado nos
señala que, para que se lleve a cabo la evaporación del agua deben intervenir los diferentes tipos de
transferencia de calor en el agua. Los equipos utilizados en el secado por radiación, tienen
características propias para cada tipo de radiación utilizada, ya sea solar, infrarroja o microondas y
con ello se fijaran las condiciones apropiadas para un correcto desarrollo del proceso, así como de
la optimización del mismo y el ahorro energético. Existen desventajas de estas técnicas de secado,
las mismas que se detalla a continuación en función también, del tipo de radiación. En este trabajo
se incluyen las características y principios del secado por radiación, los cálculos necesarios para la
determinación de la cantidad de energía necesaria para el proceso, los equipos empleados y los
requerimientos que debe tener la materia prima para ser deshidratada por este método, destacando
que hay métodos de secado combinados entre el secado de radiación microondas y los procesos
convencionales lo cual reduce tiempos y costos de procesos.

ABSTRACT
Radiation drying is a technique used since two decades for dehydrating fruits, vegetables,
some types of meats and other food products. This kind of drying shows that, to be done the
evaporation of water must involve different types of heat transfer in the water. Equipment
used in the drying radiation, have their own characteristics for each type of radiation used,
either solar, infrared or microwaves and therefore appropriate for the proper development of
the process conditions were set as well as its optimization and energy savings. There
disadvantages of these drying techniques, the same as described below depending also on the
type of radiation. This paper describes the features and principles radiation drying, the
calculations necessary for determining the amount of energy required for the process, the
equipment used and the requirements that must have the raw material to be dried by this
method include highlighting there are methods combined dried between drying of microwave
radiation and conventional processes which reduces process times and costs.

1. Principios de Radiación y la naturaleza de la radiación determinarán la

longitud de onda emitida para el secado.
En la década de los 90´s se dieron los
primeros reportes de utilización de radiación
infrarroja para el secado de granos, vegetales,
carnes de res, pescado y otras con gran éxito,
ya que se tiene como beneficio de esta Este tipo de radiación es conocida como
tecnología la versatilidad, equipo simple, radiación térmica ya que en un determinado
adaptación del calentamiento y ahorro espectro que se encuentra entre 0,1 a 100 m
energético (Ratti y Mujumdar 1995) genera calor, y la radiación infrarroja se
La radiación electromagnética no se propaga encuentra en este rango. Al absorber el
por un medio específico, más bien la cuerpo la radiación, la energía se transforma
temperatura a la que opere la fuente de calor
en calor que se refleja desde la superficie o La emisividad relaciona el poder de emisión
que se transmite. de la superficie de un cuerpo cualquiera y la
del cuerpo negro. En un cuerpo negro
perfecto  = 1.0 y para el resto de cuerpos  <
1.0 (cuerpos grises) (Geankoplis, 2007)
La longitud de onda indicada para alimentos
es de 0.75 a 15 m, ya que al estar
compuestos por agua y una serie de
sustancias Bioquímicas, absorbe una alta
cantidad de radiación, inclusive si esos se
encontrasen en forma gaseosa o solida
(Sandu, 1989)
Para el secado de alimentos se debe
Figura 1.1. Absorción reflexión y transmisión de la incrementar la transmitividad y disminuir la
radiación absortividad, ello dependerá de las
características de actividad de agua y espesor
del alimento. A lo largo del proceso, el
Para determinar la cantidad de energía alimento, incrementa la reflectividad y a la
requerida a lo largo del proceso se realiza un vez que disminuye yo absortividad, por lo
balance de energía siguiendo las leyes de la que se debe cambiar la temperatura de la
Teoría Electromagnética Clásica: fuente para que el proceso se realice
adecuadamente (Ratti y Mujumdar, 1995).
𝜌+𝛼+𝜏=1
(1)

En la ecuación,  es la reflectividad,  es la 2. Equipos

absortividad, y  la transmisividad. (Incropera En estos equipos se busca el aportar energía
y DeWitt, 1999) al material empleando ondas
En radiación se le llama a un cuerpo “negro”, electromagnéticas cuya longitud de onda se
a aquel cuerpo que no refleja ni transmite encuentra en el rango de espectro solar y
energía incidente, es decir 𝜌 + 𝜏=0. Un microondas. No está muy extendido su uso a
cuerpo “negro” también es aquel cuyo nivel industrial para biomasa, pero sí para
poder emisivo está en función de la aplicaciones donde tiene gran importancia la
Temperatura. calidad del producto (Agro-Waste, 2013, p.
3).
La ecuación básica para la transferencia de
calor por radiación de un cuerpo está dada
por: 2.2. Secadores solares
𝑞 = 𝐴𝜀𝜎𝑇4 Formado por un gabinete de tapa translucida,
(2) de manera que emplea la energía de los rayos
solares en forma de calor para lograr la
En la cual: q es el flujo de calor, A es el área
evaporación de la humedad en los sólidos.
superficial del cuerpo,  es la emisividad, 
Las superficies receptoras son metálicas,
es la constante de Stefan-Boltzman y T es la
generalmente de hierro, cobre o aluminio. Se
temperatura del cuerpo negro.
suelen emplear en el secado de alimentos
principalmente granos y frutas (Delgado, 2.4. Horno de microondas
Peralta y Barriga, 2012, pp. 1-4).
Se compone de tres partes, el magnetrón que
Ventajas: Apoya a la conservación ambiental es el dispositivo que genera las microondas.
ya que es energía limpia. Las guías de onda que dirigen las ondas en la
cavidad del horno, y la cavidad del horno
Desventajas: Su funcionamiento depende las
que el lugar donde se colocan los alimentos.
condiciones climáticas, los tiempos de secado
El magnetrón está constituido por un cátodo
suelen ser muy largos y tiene una pequeña
central y un ánodo exterior. El ánodo central
capacidad de producción (Delgado, Peralta y
tiene forma de cilindro y está revestido de un
Barriga, 2012, pp. 1-2).
material que emite electrones, para hacer que
los electrones salten debe calentarse a una
temperatura bastante alta. El ánodo es un
2.3. Secado por microondas anillo metálico mantiene un voltaje conocido
Las microondas calientan de manera respecto al cátodo, de manera que establece
selectiva las partes del alimento que un campo electrostático. El campo magnético
contienen mayor cantidad de agua, por lo que que se forma en ángulo recto al campo
el daño térmico que esta radiación produce es electroestático desviando lo electrones que
mínimo, no produce cambios de color. Por la chocan con las cavidades resonantes del
evaporación súbita del agua genera en la ánodo de manera que se forman oscilaciones
microestructura de los tejidos una expansión electromagnéticas, estas tienden a crecer y la
que aporta a la textura de los productos radiación emerge del magnetrón y pasas por
deshidratados. Se emplea en la deshidratación las guías de onda hasta entrar en la cavidad
de alimentos, mezclas de harinas vegetales, del horno (Sharma, et al, 2003).
formulados animales y en los procesos
modernos de extracción de compuestos de
alto valor donde se combina con las
tecnologías de extracción de fluidos a
condiciones supercríticas (Value, 2010, p.1).
Ventajas: Tiene tiempo de proceso más cortos
que los procesos convencionales de
deshidratación con aire caliente y posee
también mejores rendimientos energéticos
que estos procesos. Conserva mejor las
características del producto, favoreciendo a la
calidad y reduciendo las pérdidas durante el
Figura 2.1. Diagrama de Magnetrón
secado (Value, 2010, p.1).
(Sharma, et al, 2003)
Desventajas: Para su aplicación es necesario
potenciar la viabilidad técnico-económica, Ha nivel industrial se emplean dos tipos de
conseguir que la eficiencia energética reduzca horno microondas, los hornos continuos con
los costes de la operación. No existe cinta transportadora empleados en el secado
formación de corteza, ni el tostado en la de polvos, harinas vegetales, papel, madera y
superficie de los alimentos. Se requiere de un productos farmacéuticos. Los hornos
envase adecuado para microondas, el calor discontinuos suelen emplearse en el secado
generado no es uniforme (Value, 2010, p.2). de cerámica, y suelen tener secado por vacío
para disminuir el deterioro de los materiales
sensibles al calor causado por las altas
temperaturas (Grandtekco, 2003).

Figura 2.4. Secador por rayos infrarrojos

Figura 2.2. Secador de horno discontinuo
(Grandtekco, 2003)
Los hornos infrarrojos pueden ser eléctricos o
de gas con llama o sin llama. En el caso de
infrarrojos eléctricos pueden disponer de
pantallas radiantes conformadas por diversos
tipos de calefactores: cerámicos, tubulares, o
de cuarzo. Los infrarrojos a gas con llama son
los que cuentan con placas cerámicas
Figura 2.3. Secador de horno continuo con cinta multicanales en los que se produce la
transportadora combustión del gas, natural o licuado, al
(Grandtekco, 2003) mezclarse este con el oxígeno del aire en la
superficie de la placa o en un canal previo.
2.5. Secado por Rayos infrarrojos lejanos Los infrarrojos catalíticos no presentan llama,
la combustión se realiza en el interior del
Los rayos infrarrojos lejanos se ubican en el calefactor y específicamente en el elemento
lado lejano a los rayos visibles, la longitud de catalizador, constituido por una manta de
onda principal de los rayos infrarrojos lejanos fibra cerámica enriquecida con platino
esta entre 2,5 - 30μm. Este ancho se (Aeroplus, 2002).
superpone con la banda de vibraciones
propias de muchas sustancias, esto permite
que sean absorbidos en la superficie activada 3. Criterios de Aplicacion
las vibraciones propias y como resultado, se
eleva la temperatura (Aeroplus, 2002). Calienta selectivamente aquellas partes del
alimento con mayor contenido de agua,
Ventajas: Al suministrar de manera directa la produciendo un mínimo daño térmico y no
energía sobre el objeto esta no se desperdicia provoca cambio de color, ya que el alimento
y se realiza un secado en corto tiempo. No apenas se calienta (Value, 2010).
requiere ventilación y se logra un secado
uniforme. El mayor beneficio de este tipo de Por el hecho de que minimiza las pérdidas o
secado es la alta controlabilidad del proceso, el deterioro de las sustancias de interés
ya que el flujo térmico no varía en el tiempo presentes en los alimentos, mejora la calidad
(Aeroplus, 2002). nutritiva y organoléptica del producto que
sale al mercado, por tanto su valor es mayor.
Desventajas: Este sistema es su costo inicial
relativamente bastante alto. Debido a que este secado hace que la
microestructura de los tejidos se expandan
por la evaporación súbita de las moléculas de
agua, se mejora la textura y por ende los
 resultados en la rehidratación de productos secado microondas y los procesos
deshidratados. convencionales. Ya que los métodos
convencionales eliminan el agua libre y el
Debido a que el secado por radiación no está
secado por microondas el agua interna, esto
totalmente desarrollado se ha encontrado que
reduce tiempos y costos de procesos.
hay métodos de secado combinados entre el

Tabla 3.1 Criterios de Aplicación de Secado por Radiación

SUBPRODUCTOS, Subproductos vegetales, frutas cítricas, frutas no cítricas, patata,
POTENCIAL COPRODUCTOS subproductos generados en la elaboración del vino y de la sidra,
UTILIZABLES subproductos del tomate.
Productos de valor secos provenientes de subproductos vegetales. Harinas
PRODUCTOS A
vegetales específicas de cada subproducto. Mezclas de harinas vegetales
OBTENER
APLICACIONES procedentes varios subproductos
MERCADOS Empresas formuladoras de piensos para alimentación animal. Empresas de
POTENCIALES obtención de componentes de valor. Empresas valorizadoras
TÉCNICOS (REQUERIMIENTOS Necesidad de control de tiempos y potencias de secado
OPERACIONALES)
FACTORES DE
Reducción de tiempos de secado.
INFLUENCIA ECONÓMICOS Y
Alta eficiencia de secado a menores temperaturas: menor alteración y mayor
DE MERCADO
estabilidad del producto final.
(Value, 2010)
Estudios en alimentos: exclusivamente por aire caliente,
obteniendo además un producto final
 Deshidratación de kiwi mediante aire de mejor calidad.
caliente-microondas. La combinación
 Deshidratación de zanahoria
de estas técnicas permitió reducir un
mediante aire caliente-microondas.
60% el tiempo del proceso en
La combinación de estas técnicas
comparación con el secado
permitió reducir en un 98% el tiempo
exclusivamente por aire caliente.
de proceso en comparación con el
Además el producto obtenido
secado exclusivamente por aire
presentó un menor grado de
caliente. Además se obtuvo un
encogimiento y mejores
producto deshidratado de alta calidad
características de rehidratación.
y con menores variaciones en el
 Deshidratación de manzana mediante color.
aire caliente-microondas. Durante la
 Deshidratación de espárragos
rehidratación el producto presentó
mediante arrastre neumático y
mayor ganancia de peso y recuperó
microondas. El proceso fue mucho
mayor volumen.
más rápido y el producto obtenido
 Deshidratación de plátano aplicando presentó buenas características de
microondas en la etapa final del rehidratación y color.
secado. El producto obtenido
 Deshidratación de patata mediante
presenta mejor color y mayor
aire caliente-microondas. El producto
capacidad de rehidratación.
obtenido presentó mayor retención
 Deshidratación de ajo mediante aire del ácido ascórbico (menor
caliente-microondas. La combinación destrucción) y un mayor potencial de
de estas técnicas permitió reducir un rehidratación.
80-90% el tiempo de secado en
 Secado de pasta mediante aire
comparación con el secado
caliente-microondas. La combinación
 de estas técnicas permitió reducir en content/uploads/2013/02/SECADO-
más de diez veces el tiempo de TERMICO.pdf (Enero, 2016).
proceso, comparado con el secado
Aeroplus. (2002). Infrarrojo. Recuperado
tradicional.
de: http://www.aerplus.com/infrarojos.htm
 Horneado de pan y biscuits con
(Enero, 2016).
aplicación parcial de microondas en
el proceso tradicional. Además de la Contreras C. 2006, “Influencia Del
reducción del tiempo de proceso, el Método De Secado En Parámetros De
producto presentó una mejor textura. Calidad Relacionados Con La Estructura y El
Color De Manzana y Fresa Deshidratadas”,
CONCLUSIONES
Recuperado de:
El secado por radiación es una técnica de https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1
secado que presenta muchos beneficios en 932/tesisUPV2345.pdf, (Enero 2016)
comparación de otras técnicas, tomando en
Delgado, E.; Peralta, J.; y Barriga, A.
cuenta la calidad de los productos obtenidos
(2012). Secadores solares-térmicos para
Los equipos utilizados desde la década de los granos y frutas para utilizarlo en zonas
90’s para el secado por radiación son remotas. Recuperado de:
sencillos y adaptables a cualquier condición, https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/12
lo que favoreció el desarrollo de esta 3456789/4762/1/7332.pdf (Enero, 2016).
tecnología.
Geankoplis, C. J. (2007). Procesos de
Al incrementar la transmitividad a lo largo transporte y principios de procesos de
del proceso, se disminuye la absortividad, separación, 4a ed. México: Grupo Editorial
por lo que se debe variar la temperatura de Patria.
operación a medida que se elimina el agua del
Grandtekco. (2003). Horno de madera por
alimento.
microondas. Recuperado de:
La aplicación actual de esta tecnología se ve http://grandtekco.com.ar/1-3-microwave-
limitada al costo inicial requerido, por lo que wood-dryer/161798 (enero, 2016)
su empleo se dirigido principalmente a
Incropera, F. P., & DeWitt, D. P. (1999).
productos de altamente valor. El potenciar la
Fundamentos de Transferencia de Calor,
viabilidad técnico-económica es el principal
cuarta edición. Mexico: PRENTICE HALL.
reto de esta tecnología a nivel industrial.
Ratti, C., & Mujumdar, A. S. (1995).
Hay métodos de secado combinados entre el
Infrared Drying. En A. Mujumdar, Handbook
secado microondas y los procesos
of Industrial Drying (Vol. 1, págs. 1–39).
convencionales, todo esto debido a que los
New York: Ed. Marcel Dekker
métodos convencionales eliminan el agua
libre y el secado por microondas el agua Sandu, C. (1986). Infrared radiative drying
interna, esto reduce tiempos y costos de in food engineering: A process analysis.
procesos. Biotechnology Progress, 2, 109–119.
Sharma, S.;Mulvaney, S. y Rizni, S.
(2003), Ingeniería de Alimentos:
BIBLIOGRAFÍA
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Recuperado de:
http://www.proyectovalue.eu/html/fichas/Sec
ado%20por%20microondas.pdf (Enero,
2016)
Contreras C. 2006, “INFLUENCIA DEL
MÉTODO DE SECADO EN
PARÁMETROS DE CALIDAD
RELACIONADOS CON LA
ESTRUCTURA Y EL COLOR DE
MANZANA Y FRESA
DESHIDRATADAS”, Recuperado de:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1
932/tesisUPV2345.pdf, (Enero 2016)