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1. Explicar en qué consiste el blanqueo y que acción desempeña el Na 2SO3
Blanqueado (o escaldado): es un tratamiento térmico de corta duración que se realiza en frutas

y vegetales con el objetivo de inactivar las enzimas propias de los mismos, que pueden provocar
su deterioro incluso cuando el alimento está congelado.
Las enzimas destruidas por el blanqueado son las siguientes:
-Enzimas que son responsables de un color anormal: catalasa, peroxidasa, polifenolxidasa.
-Enzimas causantes de sabores desagradables: lipasas, proteinasas, peptosas.
-Enzimas hiroliticas: proteinasas, etc.
La operación de blanqueado se puede llevar a cabo:
-Empleando agua caliente
-Sometiendo a la acción del vapor
-Empleando agua hirviendo con sal
-Baño de ácido cítrico o tartárico (3-5%)
Para determinar el índice de blanqueo, es decir, si el tiempo y temperatura usados en el

blanqueo han sido los adecuados, se conocen dos métodos:
-Prueba de la Catalasa: La reacción que se produce es la siguiente
catalasa
2H2O2 2H2O + O2
Si la enzima esta activa se desprende O2
-Prueba de la Peroxidasa y Polifenoloxidasa: El control del blanqueado se realiza con el reactivo

de guayacol, el cual es oxidado por el agua oxigenada en presencia de peroxidasas, dando
productos de color pardo.
Por lo tanto, si se coloca guayacol sobre un vegetal y se desarrolla color pardo, se concluye que
está presente peroxidasa activa y el blanqueado fue inadecuado.
Acción que desempeña el Na2SO3: Los sulfitos y el SO2 cumplen muchas funciones:
a) Inhiben el oscurecimiento no enzimático de Maillard al bloquear y evitar que los carbonilos
libres de los azúcares interaccionen con los aminoácidos; además, ejercen una acción
decolorante sobre las melanoidinas, pigmentos oscuros resultado de estas transformaciones.
b) Inhiben el oscurecimiento enzimático, pues su poder reductor impide la síntesis de quinonas,
además de que pueden tener una acción directa sobre la propia enzima
c) Ejercen una acción antimicrobiana en hongos, levaduras y bacterias, ya que el H2SO3 penetra
en la célula microbiana y provoca:
i) reacción con el acetaldehído
ii) reacción con enzimas que contienen enlaces disulfuro y la reducción de éstos, y
iii) interferencia del bisulfito con los mecanismos de respiración de los microorganismos en los
que interviene el dinucleótido de nicotinamida.
El Metabisulfito de sodio es una sal sódica, concretamente un sulfito, se emplea en la industria

alimentaria con el código E 223. Y con tres posibles funciones: la de desinfectante, antioxidante y
la de conservante.
Es muy usado en la industria alimentaria como aditivo, tiene propiedades antimicrobianas,
funciona como conservante y como antioxidante, puede alargar la vida de un producto evitando
el enranciamiento.
Por sus propiedades como antioxidante, este ingrediente favorece el incremento de la vida útil
de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tal como
la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
2. Fundamente en qué consiste el pelado químico
El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido de contacto
(cáscara), por la acción que ocurre con el ataque químico combinado con un choque térmico.
Esta acción es permitida por una dosis adecuada, en general, de soda caústica (NaOH),
posteriormente removida en un enjuague adecuado. El pelado químico es un proceso complejo
que implica transferencia simultánea de calor y masa durante una reacción química. «El éxito del
pelado químico dependerá de la concentración, la temperatura, la duración de inmersión, la
madurez de la fruta, etc.
El método más simple de pelado químico es sumergir las frutas o las verduras en una solución
de hidróxido de sodio (NaOH) que se calienta durante un período predefinido y luego se enjuaga.
El efecto que tiene la solución de hidróxido de sodio (NaOH) al entrar en contacto con la
superficie de la fruta o verdura, es disolver las ceras epicuticulares, penetrar en la epidermis y
difundirse a través de la piel en el fruto, así el NaOH reacciona con macromoléculas y los ácidos
orgánicos en el citoplasma, lamela media y pared celular y como resultado se lleva a cabo la
separación de la piel. El NaOH penetra la piel y se transfiere a la fruta vía difusión.
Las concentraciones de NaOH y temperaturas de proceso encontradas típicamente en la
industria van de 2M a 6M de NaOH (8 a 25 por ciento de NaOH), y de 60°C a 100°C,
respectivamente. Dependiendo de los productos básicos, variedad, maduración y otros factores,
es muy importante tener en cuenta la temperatura del proceso de pelado químico, ya que la
difusión de NaOH no ocurre a 30 °C. Esto debido a que las ceras epicuticulares presentes en la
superficie de la fruta y vegetales tienen una fase de temperatura de transición mayor que 45 °C;
siempre que las ceras se encuentren en estado sólido no permitirá que el NaOH entre a la fruta.
A una alta temperatura (T> 50°C), la cera se encuentra en estado líquido y el NaOH puede
difundirse dentro de la cáscara.
Neutralización: Esto se realiza con el objeto de neutralizar cualquier residuo de soda en los
frutos pelados químicamente y evitar el pardeamiento enzimático en los frutos pelados químicos
y manualmente, se sumergen los frutos pelados en solución de ácido cítrico.

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