Taller Unidad Esterilización y Congelación A 2020

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
SEGUNDO TALLER Semestre A 2020
PROFESO: Oscar Arango Bedoya
1. Los datos de la tabla adjunta corresponden a una curva de penetración de calor

realizada evaluar un proceso de esterilización de un producto tipo sardina
enlatada. El microorganismo objetivo del proceso es Clostridium Botulinum, cuyo
valor D121 es 0,21 min.
Los datos son reales y fueron tomados de una práctica llevada a cabo en la
Planta Piloto usando un autoclave de laboratorio. A diferencia de un proceso de
esterilización realizado en un autoclave industrial, donde la temperatura
asciende rápidamente hasta la temperatura de trabajo (tiempo de levante), en
este caso el ascenso de la temperatura es muy lento. Debido a esto vamos a
tomar como tiempo de levante unos 60 min, que es cuando la temperatura del
autoclave ya ha superado los 100 ºC. La temperatura de trabajo se había fijado
en 121 ºC, pero solo se alcanzó una temperatura máxima de 119 ºC. Debido a
que no sería real asumir que la temperatura de trabajo fue 119 ºC, porque el
proceso solo estuvo un muy corto tiempo a esa temperatura, entonces vamos a
tomar T1 = 118 ºC.
a) Para este producto se ha establecido que se requiere un F 0 = 6 min para

garantizar una esterilidad adecuada. Establezca mediante la aplicación del
método general o de Bigelow si el tratamiento térmico permitió o no alcanzar
dicho grado de esterilización. Par esto utilice todos los datos de la curva de
penetración de calor, incluyendo la fase de enfriamiento.
b) Estime mediante el método de Ball el valor F0 logrado durante la esterilización,

para ello solo se tendrán en cuenta los datos de la fase de calentamiento, la
contribución de la fase de enfriamiento puede considerarse como un margen
adicional de seguridad para el proceso.
c) Utilizando de nuevo el método de Bigelow determine el valor de F0 para el

producto pero esta vez justo al momento de finalizar el tiempo de proceso (es
decir antes del inicio del enfriamiento). Compare dicho valor de F0 con el
obtenido en el punto anterior usando el método de Ball. Analice si con el método
de Ball se estaría subvalorando o sobrevalorando la letalidad alcanzada con el
proceso.
d) Utilizando el método de Ball estime el tiempo de proceso (tp) que se necesitaría

para alcanzar el valor de F0 real (el que se determinó con el método de Bigelow).
e) Con base en el valor F0 real alcanzado con el proceso (es decir, el valor que
halló en el punto a), determinar cuál es la probabilidad de una unidad no estéril
(PNSU) si la carga inicial de espora de C. Botulinum es N0 = 103 esporas. Si se
establece un tiempo de proceso que permita alcanzar un valor F0 = 6 min,
determine cuál sería la PNSU.
f) Calcular el tiempo de procesamiento de Ball (tB) y el tiempo de proceso (tp) que
se necesita para obtener el valor de esterilización de F0 = 5 min, tenga en cuenta
el tiempo de desfase entre el tiempo real de proceso y el estimado con el método
de Ball que había determinado en el punto d).
Tiempo (min) Autoclave Sardina Tiempo (min) Autoclave Sardina

0 32.0 21.0 70 109.6 101.9
2 33.7 21.3 72 110.8 103.3
4 34.7 21.5 74 112.0 104.7
6 35.2 21.8 76 113.1 106.0
8 37.6 22.4 78 114.1 107.0
10 39.2 23.1 80 115.1 108.2
12 40.4 23.7 82 116.2 109.4
14 42.5 24.5 84 117.3 110.7
16 44.1 25.3 86 118.4 112.0
18 45.7 26.2 88 118.0 112.8
20 47.2 27.1 90 119.1 114.1
22 49.8 28.1 92 118.5 114.8
24 52.0 29.2 94 119.2 115.5
26 56.1 30.5 96 119.7 116.3
28 62.6 32.1 98 119.9 116.9
30 69.0 33.7 100 116.5 116.3
32 78.7 35.0 102 105.6 107.7
34 85.1 36.8 104 98.0 104.7
36 87.9 39.1 106 95.4 105.6
38 90.3 41.5 108 93.3 108.0
40 92.5 44.3 110 91.2 108.8
42 92.8 47.2 112 84.2 109.1
44 97.6 63.2 114 41.9 93.2
46 97.4 71.3 116 27.5 81.3
48 98.2 76.6 118 23.9 69.9
50 99.1 81.2 120 30.1 70.2
52 100.2 85.0 122 31.5 71.1
54 101.2 88.1 124 30.0 70.8
56 102.2 90.6 126 18.5 62.8
58 103.0 92.7 128 21.4 59.7
60 103.9 94.3 130 20.2 58.8
62 104.9 95.9 132 21.4 56.7
64 106.0 97.4 134 18.6 50.2
66 107.1 98.9 136 19.0 46.2
68 108.3 100.4 138 19.3 43.1
PROBLEMAS SOBRE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
1. Una caja con 30 kg de carne a 20ºC con un contenido de agua de 73% se va a

congelar a una temperatura de -24ºC en 4 horas. Determinar la cantidad total de
calor que debe ser removido de la carne. Suponer que toda la carne se congela
completamente a una temperatura de -2,2ºC liberando su calor latente.
2. Se está congelando un bloque de carne de res magra en un congelador de

convección que opera a -32ºC. La temperatura inicial es de 15ºC y las
dimensiones del producto son 0,8 m x 0,20 m x 0,4 m. Calcular el tiempo
necesario para congelar el producto a -18ºC. Asuma que:
ρ carne congelada = 1030 kg/m3

Contenido humedad = 74,5%
Conductividad térmica de la carne congelada k = 1,4 W/mK
Coeficiente de transferencia de calor por convección = 45 W/m2K
Temperatura de congelación de la carne = -1,8ºC
3. Resolver el problema 2 usando la ecuación modificada de Plank, estimando los

calores específicos del producto congelado y sin congelar de acuerdo con su
contenido de humedad (fórmula de Siebel).
4. Se requiere diseñar un sistema de congelación para aves enteras que use un

transportador en espiral y aire frio de alta velocidad. La temperatura inicial del
producto es 5ºC, su punto de congelación -1,7ºC y se quiere enfriarlo hasta -
18ºC. El aire tiene una temperatura promedio de -36ºC. Suponer una forma
esférica para el producto con diámetro de 13 cm. La banda transportadora tendrá
un ancho de 40 cm, su velocidad será de 3 m/min y se podrán colocar 6 aves
por cada metro de banda. El coeficiente de transferencia de calor por convección
determinado experimentalmente es de 45 W/m2K. Calcular las dimensiones de
la cámara de congelación y la capacidad de refrigeración necesaria (cantidad de
calor a remover).

Taller Unidad Esterilización y Congelación A 2020

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Taller Unidad Esterilización y Congelación A 2020

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Taller Unidad Esterilización y Congelación A 2020

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1. Los datos de la tabla adjunta corresponden a una curva de penetración de calor

a) Para este producto se ha establecido que se requiere un F 0 = 6 min para

b) Estime mediante el método de Ball el valor F0 logrado durante la esterilización,

c) Utilizando de nuevo el método de Bigelow determine el valor de F0 para el

d) Utilizando el método de Ball estime el tiempo de proceso (tp) que se necesitaría

Tiempo (min) Autoclave Sardina Tiempo (min) Autoclave Sardina

1. Una caja con 30 kg de carne a 20ºC con un contenido de agua de 73% se va a

2. Se está congelando un bloque de carne de res magra en un congelador de

ρ carne congelada = 1030 kg/m3

3. Resolver el problema 2 usando la ecuación modificada de Plank, estimando los

4. Se requiere diseñar un sistema de congelación para aves enteras que use un

También podría gustarte