UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 04

“ELABORACION DE UN PROYECTO DE NORMA SOBRE

CHICHA DE SIETE SEMILLAS”

ASIGNATURA : CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR : Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

ALUMNOS : OCHOA MANTILLA, BETSI CARELY

: ZAMORA NAJARRO, Oriol.

HORARIO : Martes. 2-5 p.m.

AYACUCHO – PERÚ

2015
I. OBJETIVO.

I.1. GENERAL:

- Conocer la elaboración de una Norma Técnica de un producto.

I.2. ESPECIFICO:
 Saber sobre la elaboración de norma para un producto nuevo o modificado.

 Normalizar un producto propio de la zona que aún no está normalizado

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

A. NORMALIZACIÓN
Es la actividad que establece, frente a problemas reales o potenciales, disposiciones
destinadas a un común, repetido, con el fin de conseguir un grado óptimo de orden en
un contexto dado.
Consiste especialmente en la formulación, difusión y aplicación de normas.
Trae beneficios importantes:
 Mejor adaptación de los productos, procesos y servicios a los fines para los que han
sido asignados.
 Evitar obstáculos al comercio.
 Facilitar la cooperación tecnológica internacional.

1. PRINCIPIOS DE LA NORMALIZACIÓN.

HOMOGENEIDAD
La normalización es un acto esencialmente de simplificación. Como resultado
tendremos:
 Reducción de un número de productos
 Reducción en tipos de un mismo producto.
 Reducción en complejidad presente y futura.

EQUILIBRIO:
Debe existir equilibrio dinámico entre requerimientos del programa técnico, desarrollo
social y posibilidades económicas. Deben ser revisadas a intervalos regulares y cuando
sea necesario.

2. PROPÓSITOS DE LA NORMALIZACIÓN.
COMUNICAR.
Comunicar ideas para siempre de tal manera que no se tenga que volver a concebirlas
(no hay necesidad de reinventar la rueda).
BLOQUES DE INNOVACIÓN.
Difundir buenas ideas y no estimular las malas.
CALIDAD
Mostrar cómo se puede hacer algo de tal manera que esté apta para su propósito.
VERIFICACIÓN DE CONFORMIDAD.
Establecer criterios, es decir, mediciones, a través de los cuales se pueda ensayar un
producto para asegurar que sea elaborado de acuerdo con la norma, por ejemplo,
mediante la certificación por tercera parte.
REDUCCIÓN DE LA VARIEDAD.
Reducir esfuerzos innecesarios mediante la simplificación, haciendo que una cosa haga
las veces de muchas, ahorrando dinero y esfuerzo en su fabricación.
DISEÑO.
Ahorrar una gran cantidad de tiempo utilizando normas bien elaboradas los bloques de
innovación.
INTERCAMBIABILIDAD.
Permite que un producto o servicio, partes y piezas puedan ser sustituidas por otras de
carácter similares y que cumplan con la misma función.
EVITAR DOCUMENTACIÓN.
Evitar para siempre escribir o volver a escribir especificaciones mediante una simple
referencia a una norma.

3. NORMAS TÉCNICA.
Es el documento establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido,
que establece, para un uso común y repetido, reglas, directivas o características para
ciertas actividades o sus resultados con el fin de conseguir un grado óptimo de orden
en un contexto dado.

NOTA.
Las normas deben basarse en los resultados consolidados en la ciencia, tecnología y la
experiencia para obtener beneficios óptimos para la comunidad.

4.1 TIPOS DE NORMAS.

4.1.1 SEGÚN EL GRADO DE ESPECIFIDAD.
Las normas pueden ser divididas en dos grupos principales.
 Normas básicas.
 Normas de producto.
NORMAS BÁSICAS O GENERALES.
Definen unidades, símbolos y términos en diversas aplicaciones. A veces llamadas
normas abstractas, es decir, normas que definen unidades y símbolos. Esto puede ser
ampliado de tal manera que se tiene 5 tipos de normas:

Normas de terminología.
Definición de términos, a menudo convenciones y símbolos asociados, un factor
preliminar necesario para otras formas del trabajo de normas. Los glosarios cubren una
amplia variedad de terminología, ayudando a lograr una comunicación técnica sin
ambigüedades.
Normas de ensayo.
Métodos de medición, ensayo, análisis y determinación repetibles y reproducibles. Son
factores preliminares esenciales para la especificación de las características del
producto. Estos son ampliamente utilizados en la industria para el control de calidad de
la fábrica.

Especificaciones.
a) Requerimientos.
Una especificación es una declaración detallada de un conjunto de requerimientos que
un producto, material o proceso debe cumplir, indicando, cuando sea apropiado, los
procedimientos para verificar la conformidad con estos requerimientos si se exige la
conformidad con la norma

Los aspectos cubiertos por los requerimientos dependerán del alcance de la

especificación.

b) Rendimiento
Las especificaciones pueden basarse en criterios de rendimiento siempre que sea
apropiado y factible. Se define las características requeridas y el nivel o niveles
rendimiento para los propósitos declarados y se proporciona un método de ensayo para
cada parámetro significativo.
Debido a que este tipo de especificación considera la introducción de nuevos diseños,
materiales y procesos capaces de lograr el rendimiento especificado, se pone pocas
limitaciones a la innovación –una particular ventaja para desarrollar los campos de la
tecnología.

Sin embargo, la experiencia ha demostrado que, para la producción de una

especificación de rendimiento, se requiere un esfuerzo considerablemente mayor que el
que sería necesario para una especificación detallada de los materiales, la composición,
las dimensiones, etc. Del mismo producto
Cuando es difícil determinar métodos confiables para la evaluación del rendimiento,
muchas normas estipulan requerimientos de dimensión y construcción para establecer
un nivel de rendimiento aceptable, aunque sólo sea como medida temporal.

Código de práctica
Los códigos de práctica adoptan la forma de recomendaciones. Ofrecen consejos
autoritarios sobre buenas prácticas aceptadas, principalmente sobre técnicas de
ingeniería y construcción, y pueden cubrir una amplia variedad de operaciones tales
como instalación, mantenimiento, precauciones de seguridad, tratamiento de materiales
y prestación de servicio. Tienen un importante rol para proporcionar orientación sobre
la aplicación de productos elaborados de acuerdo con especificaciones.

Normas provisionales
A veces llamadas “Positivas tentativas” o “Proyectos de desarrollo” publicados cuando
se requiere con urgencia una guía que, aunque teóricamente es sólida, aún no ha sido
sometida a una aplicación lo suficientemente práctica para justificar la publicación de
una norma permanente.
NORMAS DE PRODUCTO
Estas son generalmente el primer tipo de norma que cualquier país debe elaborar.
Entendemos por producto cualquier cosa obtenida o elaborada por el hombre, materias
primas, artículos semiacabados, equipos de ingeniería completo, alimentos, vestidos.
Las normas de producto son generalmente especificaciones, es decir, especifican o
definen con exactitud lo que deberá ser el artículo.

4.1.2 SEGÚN EL ALCANCE DE LA NORMA

NORMAS INTERNACIONALES Y REGIONALES
En algunos países, se utiliza directamente normas internacionales pero se ha encontrado
que el uso de éstas por parte de las compañías es más aceptable si son aprobadas a nivel
nacional. Esto les otorga un grado de autoridad oficial a su propio país. Por lo tanto,
ISO(organización Internacional de Normalización) e IEC (comisión Electrónica
Internacional) diseñan normas internacionales que pueden ser adoptadas a nivel
nacional. Sin embargo, es esencial que las normas internacionales adoptadas a nivel
nacional sean claramente identificables. Las guías 3 y 21 de ISO/IEC proporcionan las
reglas. Una gran parte de normas nacionales serán idénticas a las normas
internacionales. Otro número se derivará de normas internacionales aunque los
requerimientos locales pueden haber exigido la necesidad de adaptarlas.

1. NORMAS INTERNACIONALES.
Normas verdaderamente internacionales preparadas mediante la participación en ISO e
IEC, sin limitaciones geográficas o políticas.

ISO – Organización Internacional de Normalización.

Fundada en 1947. Agrupa a organismos nacionales de normas de 91 países(75
organismos miembros y 16 miembros correspondientes). Aproximadamente 6000
normas publicadas en base a aprobación de 75% de organismos miembros. Normas
preparadas por comités técnicos que tienen subcomités que cubren especializaciones
particulares y grupos de trabajo que se ocupan de aspectos particulares de la redacción.

Dirigida por el consejo ISO.

Comités del Consejo ISO.

CASCO (ANTES cardas) – Comité sobre Evaluación de Conformidad.
CAPOLCO – Comité sobre Política de Comisiones.
DEVCO- Comité de Desarrollo. Destinado a las necesidades de los países en vías de
desarrollo.
EXCO – Comité Ejecutivo. Incluye responsabilidad financiera.
INFCO – Comité sobre Información.
PLACO – Comité de Planificación.
REMCO – Comité sobre Principios Materiales de Referencia.
STACO – Comité sobre Principios de Normalización.
2. NORMAS NACIONALES.

La organización del organismo nacional de normas.

Estructura del Personal.

La estructura del personal de normalización debe estar orientado a cumplir con los
objetivos de la normalización como son: protección del consumidor, salud y seguridad,
mejoramiento de la comunicación, economía sin embargo la estructura dependerá de
cada NSB particular y será necesario una ampliación para mostrar la posición del
funcionario de normas, el funcionario de certificación, el funcionario de ensayos y el
ingeniero inspector.

Estructura del comité.

En la figura 1, se muestra un ejemplo que cubre la función de normas, junto con la
forma en que está puede estar relacionada con la estructura del personal del NSB. El
objetivo es una jerarquía de los comités diseñada para asegurar la representación de
todos los intereses nacionales en campos sucesivamente más especializados, y cada
comité es supervisado por un funcionario de personal apropiado. En cada caso, el
funcionario indicado a la izquierda es responsable de dirigir el comité indicado a la
derecha. El Gerente Ejecutivo puede ser el secretario.
El consejo directivo será responsable de la política global del NSB. Los consejos de
tecnología serán responsables de normas en campos generales. Los comités del sector
serán responsables ante los consejos para el trabajo en Industria particulares (no todos
los NSB los tienen). Los comités Técnicos realizan el verdadero trabajo de preparar

4.2 ORGANISMO DE NORMALIZACIÓN:

Es un organismo con actividades de normalización reconocido a nivel internacional,
regional o nacional, que tiene como una de sus principales funciones, en virtud de sus
estatutos, la preparación, aprobación o adopción de normas que se ponen a disposición
del público.

FAMILIA DE NORMAS ISO 9000.

 Son normas reconocidas internacionalmente.
 Modelos para desarrollar sistemas de calidad.
 Medios para demostrar el aseguramiento de la calidad de la empresa.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
La definición de los estándares ISO establece que el aseguramiento de la calidad son
todas las acciones sistemáticas y planificadas necesarias para proporcionar una
confianza adecuada de que un producto satisfará los requerimientos dados de calidad.
Tantos clientes como directores tienen necesidad de aseguramiento de la calidad, ya que
por sí mismo no pueden supervisar las operaciones, necesitan confiar en las operaciones
de producción, eludiendo así una intervención constante.
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ISO 9000
ISO 9000 es una serie de estándares internacionales para sistemas de calidad.
Especifican las recomendaciones y requerimientos para diseño y valoración de un
sistema de gestión, con el propósito d asegurar que los proveedores proporcionen
productos y servicios que satisfagan los requerimientos especificados.
NORMA ISO 9001
Consiste en el detalle de un sistema de calidad. Implica un modelo para el
aseguramiento de la calidad en el diseño, desarrollo, producción, instalación y servicio
posventa.
Esta Norma Internacional se aplica a situaciones en las que:
 Se requiere que el diseño y los requisitos del producto sean establecidos
principalmente en términos de funcionamiento o cuando sea necesario establecerlos.
 La confianza en la obtención de un producto conforme puede asegurarse mediante
una adecuada demostración de la capacidad de un proveedor en el diseño, el
desarrollo, la producción, la instalación y el servicio posventa, (NTP, ISO
9001:1995).

REGLAMENTO DE ELABORACIÓN Y APROBACIÓN DE NORMAS

TÉCNICAS PERUANAS

DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1. El presente reglamento establece las disposiciones que deberán cumplirse

para realizar función de elaboración y aprobación de normas técnicas peruanas de
carácter recomendable.
Artículo 2. La aprobación de normas técnicas peruanas es de competencia exclusiva
de la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas Metrología, Control de Calidad y
Restricciones Pararancelarias del INDECOPI como organismo nacional de
normalización de acuerdo a lo dispuesto por el artículo 26 de la ley 25868.
Artículo 3. Corresponde a la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas,
Metrología, Control de Calidad y Restricciones Pararancelarias, la interpretación de las
Normas Técnicas peruanas, así como precisar el alcance de las mismas para fines de su
aplicación.
Artículo 4. La Secretaria Técnica de la Comisión de Supervisión de Normas
Técnicas, metrología, control de Calidad y restricciones Pararancelarias formulará
planes de trabajo anuales, con el objeto de programar sus actividades. Los planes serán
aprobados y ejecutados por la Comisión de acuerdo a las prioridades que ésta
establezca.
Artículo 5. El financiamiento de las actividades de normalización se realizará con la
participación de las personas y entidades participantes en el proceso.
Artículo 6. En la elaboración de normas técnicas peruanas se utilizará la Guía
Peruana 001: Guía para redacción, estructuración y presentación de Normas Técnicas.
Artículo 7. Los términos utilizados en el presente reglamento están definidos con la
Guía Peruana 003: Términos y definiciones referentes a normalización y actividades
conexas.
Artículo 8. Por su contenido las Normas Técnicas Peruanas se clasifican en:

Normas técnicas de terminología y Definiciones.

Normas Técnicas de clasificación.
Normas técnicas de requisitos.
Normas técnicas de Métodos de Ensayo.
Normas Técnicas de Muestreo e Inspección
Normas Técnicas de Envase y Embalaje.
Normas Técnicas de Servicio.
Artículo 9. La clasificación anterior es de carácter enumerativo, pudiendo existir
normas técnicas que por sí misma contengan más de un tipo.
Artículo 10. Los documentos normativos que se emiten son los siguientes:
Normas técnicas peruanas de carácter recomendable.
Enmiendas.
Anulación o suspensión de normas técnicas.

ELABORACIÓN DE NORMAS TÉCNICAS PERUANAS.

Artículo 11. Para seleccionar los antecedentes de las normas técnicas peruanas se
seguirá el siguiente orden de prioridad.
a) Normas Internacionales: ISO, IEC, CODEX, OIML.
b) Normas regionales: CEN, CENELEC, COPANT; ANDINAS en ausencia de
Las Normas indicadas en a).
c) Normas Nacionales de otros países o normas de asociaciones de normalización
Privadas o públicas de reconocido prestigio internacional. Tales como: ASTM,
SAE, NEPA y otras, en ausencia de las normas indicadas en a) y b).
d) Especificaciones técnicas o de empresa, normas de asociación, aprobadas por
Su correspondiente órgano de mayor jerarquía.

Artículo 12. En la elaboración de una Norma técnica peruana de carácter

recomendable se distinguirán las siguientes etapas:
a. Etapa de propuesta.
Es la que comprende todas las acciones realizadas para proponer la inclusión de la
elaboración, adopción o revisión de una Norma Técnica Peruana en el plan de
trabajo.
La iniciativa para proponer la normalización de cualquier materia puede provenir
de:
- El comité Técnico Permanente.
- La Secretaría Técnica de Comisión de Supervisión de Normas Técnicas
Metrología, Control de Calidad y Restricciones Pararancelarias.
- De otro Comité Técnico Permanente.
- Entidades Representativas con Interés en el Tema.
b. Etapa de Formulación.
Es la que comprende todas las acciones realizadas por el Comité Técnico o la
Secretaría Técnica (investigaciones, preparación de esquemas y estudio o
votaciones) para la preparación del documento de trabajo o propuesta de norma
denominada Esquema de Norma. En caso de adopción de normas ésta etapa
comprende la traducción de la norma a ser adoptada.
Los esquemas de Norma serán elaborados por el Comité Técnico Permanente o
por la secretaría Técnica de la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas,
Metrología, Control de Calidad y Restricciones Pararancelarias, según sea el
caso. El comité Técnico procederá al estudio del esquema y decidirá su aprobación
como Proyecto de Norma, para luego remitirlo a la Secretaría Técnica de la
Comisión de Supervisión de Norma Técnica, Metrología, control de Calidad y
Restricciones Pararancelarias para su aprobación y codificación correspondiente.

c. Etapa de Comité.
Es la que comprende la discusión del documento de trabajo o esquema de Norma
en el Comité Técnico hasta su aprobación como Proyecto de Norma y su Remisión
a la Comisión de Supervisión de Norma Técnica, Metrología, Control, de Calidad
y Restricciones Pararancelarias para su aprobación.

d. Etapa de Discusión pública.

Es la que comprende el plazo establecido para la presentación de observaciones al
proyecto de norma.
Los proyectos serán remitidos a la secretaría Técnica de la Comisión de
Supervisión de Normas técnicas, metrología, Control de Calidad y Restricciones
Pararancelarias para someterlos a discusión pública.

e. Etapa de Aprobación.
Es la que comprende desde la aprobación del proyecto de Norma por el Comité
Técnico hasta la aprobación de la norma técnica peruana mediante resolución de la
Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y
Restricciones Pararancelarias.
El proyecto aprobado deberá ser remitido a la secretaría Técnica de la Comisión
para ser sometido a la consideración de la misma. De ser el caso la Comisión de
Supervisión de Normas Técnicas, metrología, Control de Calidad y Restricciones
Pararancelarias emitirá la resolución correspondiente.

f. Edición.
Es la que comprende desde la aprobación como Norma Técnica Peruana hasta su
publicación definida y difusión.
Figura 01: flujo grama de normalización según edición.
B. CEREALES.
Los granos de cereales son los frutos de las plantas cultivadas de la familia de las
gramíneas, con el nombre botánico de cariópside. Son de pequeñas dimensiones,
variables según la especie. La longitud media es de 10 mm, la anchura media 3mm y el
espesor medio 3mm. El peso de los granos también varia de forma importante. Alas
variaciones entre especies hay que añadir las fluctuaciones varietales y fisiológicas. Para
una misma variedad,

B.1 CONSTITUCIÓN HISTOLÓGICA DE LOS GRANOSN

Los granos de los cereales tienen una estructura semejante: se componen de una parte
externa constituida por unas envueltas secas y duras, de naturaleza lignocelulósica, que
protegen al grano. Estas envueltas, que no son sino cubiertas florales modificadas
denominadas glumas y glumillas, se desprenden del grano durante la trilla tanto en el
trigo, como en el maíz y centeno, por lo que a estos cereales se les denomina desnudos,
para diferenciarlos de arroz, avena y cebada cereales vestidos o cubiertos, que se
cosechan con glumas y glumillas. (CALLEJO, 2002)

B.2 PRINCIPALES COMPONENTES DEL GRANO

B.2.1 HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono, sustancias energéticas, representan el 90% del peso seco de los
granos de cereales.
Constituidos principalmente por almidón, en forma de gránulos esféricos o lenticulares,
con tamaña entre 2 a 40m. químicamente es un polímero de la glucosa, constituido por
dos tipos de cadenas: lineales, de amilasa, que representa del 17 al 28% del almidón.
Las otras cadenas, ramificadas, amilopectina, que representa del 70 al 80% del almidón.
El azúcar más abundante en los granos es la sacarosa, seguido de resinosa.
La celulosa también está presente en los cereales, en cantidades que varían desde un 2%
de la materia húmeda hasta un 10% en el caso de la avena.

B.2.2 FIBRA DIETETICA

La fracción fibra dietética es una mezcla heterogénea de sustancias de propiedades
físicas y químicas muy diferentes, que varían según el tipo de alimento.
La definición de fibra dietética ha sufrido diversas modificaciones en los últimos años,
siendo la más aceptada:”Fibra dietética consiste en los residuos de algunos células de
plantas comestibles, polisacáridos, lignina y otras sustancias asociadas, que resisten a
la digestión (hidrólisis) por las enzimas de los humanos”. Esta definición identifica a
algunos macroconstituyentes de los alimentos tales como celulosa, hemicelulosa,
lignina, gomas, celulosas modificadas, mucílagos, oligosacáridos y pectinas y otras
sustancias menores asociadas, tales como cutina y suberina.
B.2.3 PROTEÍNAS DE LOS CEREALES
Representan alrededor del 13% en peso del grano entero de trigo. Porcentajes más bajos
se encuentran en arroz, cebada y maíz. Porcentajes más altos en avena y tricale. La
distribución de las proteínas no es uniforme dentro del grano.
Las proteínas de los cereales, como la mayoría de las proteínas vegetales, son
deficitarias en ciertos aminoácidos, en particular en algunos aminoácidos esenciales
como la lisina, seguido de metionina y treonina y, en el caso del maíz, el triptófano.
El consumo conjunto de cereales y legumbres es muy aconsejable, pues las proteínas de
las legumbres son ricas en lisina y pobres en aminoácidos azufrados, al contrario que las
de los cereales que, aunque pobres en lisina, son ricas en aminoácidos azufrados.
B.2.4 LIPIDOS
Los lípidos, materias grasas, son poco representativos en los granos de cereales. Salvo
en la avena y maíz que suponen el 5% en peso de su materia húmeda, en el resto de los
cereales no representan más de un 2%. Los lípidos de los cereales son ricos en ácidos
grasos insaturados.
B.2.5 MATERIAS MINERALES
Representan entre el 2 al 3% de la materia húmeda del grano. De entre todos los
minerales, destaca la presencia del potasio y de fósforo que constituyen el 50% de las
materias minerales. La mayor parte de los fósforos de los cereales se encuentra en forma
de fitatos de Ca y Mg es mal asimilado por nuestro organismo y el ácido fítico se
combina con numerosos iones disminuyendo la asimilación de los mismos.
B.2.6 VITAMINAS
Los cereales contienen, sobre todo, tres vitaminas: vitamina B1 (tiamina), vitamina B2
(riboflavina) y niacina. Están presentes, también, otras vitaminas como, por ejemplo, la
vitamina B6 (piridoxina), el ácido pantoténico, la vitamina E (-tocoferol). Las
vitaminas son muy sensibles al calor, por lo que los tratamientos tecnológicos a los que
sean sometidos los cereales y sus derivados pueden producir variaciones en cuanto al
contenido vitamínico de partida. (CALLEJO, 2002)

B.3 KIWICHA.
Nombre científico: Amarantus Caudatus
Nombre común: “amaranto”, “kiwicha”, “coyo”, “achis”, “achita”, “qamaya”. , etc.
La kiwicha es un grano originario de América del Sur, en donde fue domesticado. Fue
comúnmente cultivada durante el tiempo de los Incas en el Perú y de los aztecas en
México. La kiwicha se cultiva en Bolivia, Ecuador y Argentina.
El valor nutritivo del grano de kiwicha es elevado y alcanza 12-16% de proteínas, el
balance de aminoácidos es óptimo con un a buena proporción de los azufrados; lisina,
metionina y cistina. (PORTILLO, 2003)

B.4 QUINUA
Nombre científico: Chenopodium quinua.
Nombre común: Quinua.
La quinua es el grano nativo de importancia en los andes después del maíz, de alto valor
nutritivo por su contenido balanceado de proteínas, minerales (rico en fósforo, potasio,
pero deficiente en calcio) y vitaminas. El contenido de proteínas en promedio es de 13-
15%. Se considera como fuente de proteína barata. El verdadero valor de la quinua está
en la calidad de la proteína, es decir en la combinación de una mayor proporción de
aminoácidos esenciales, como la metionina, lisina y cistina; la proteína de la quinua
tiene 80% más de lisina que la del maíz opaco. (PORTILLO, 2003)
B.5 ARVEJA_
Nombre científico: Pisum sativum.
Nombres comunes: arveja, alverja, guisante.
La arveja es utilizada desde hace 10 000 años en la alimentación siendo muy valorada
por su palatabilidad, digestibilidad y alto tenor proteico (22-24%).
Durante los últimos 20 años, en el mundo desarrollado, se le ha dado a este cultivo un
nuevo destino, que es la utilización del grano como fuentes proteica, para la
alimentación de cerdos, aves, bovinos para carne, leche, etc., en forma directa o en
formulaciones de alimentos balanceados.

La arveja contiene gran cantidad de carbohidratos y proteínas entregada por unidad de

peso, destacándose como fuente importante de sacarosa y aminoácidos, incluyendo
lisina. Además, es un alimento de contenidos significativos de minerales (P y Fe) y de
vitaminas, especialmente B1. (PORTILLO, 2003)

B.6 HABA.
Nombre científico: Vicia faba
Nombre común: fabera, habón, habichuela, haba..

El haba es una leguminosa de alto valor alimenticio. Su valor nutritivo depende si el

haba es fresca o seca. Aporta carbohidratos, proteínas fósforo, magnesio y hierro, siendo
estos valores más altos en el haba seca que en la fresca. El haba seca es de mayor
contenido proteico, junto con garbanzos y lentejas, pudiendo superar a la carne (de 19 a
25 g. de cada 100g) aunque cabe señalar que la calidad nutricional de esta proteína es
inferior. Se trata de proteínas incompletas ya que son deficitarias en un aminoácido
esencial como es la metionina. El aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55 ó
60%, siendo normalmente el almidón el componente mayoritario. Además destaca su
elevado aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina). El contenido de grasa 8de
tipo insaturado “grasa buena”) de las habas es bajo (1-6%). Se admite que es buena
fuente de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina, niacina y folatos.
(PORTILLO, 2003)

B.7 CEBADA
Nombre científico: Hordeum Vulgare
Nombre común: Cebada

Conocido ya desde 12.000 años atrás, la cebada es probablemente una de las más
antiguas gramináceas usadas por el hombre en su alimentación. Es uno de los cereales
altamente digeribles y con un elevado poder nutricional. Tiene una acción calcificante
gracias al contenido de calcio y fósforo en una en una relación equilibrada. Puede ser de
ayuda válida en la prevención de las enfermedades cardiopulmonares. Tiene una acción
desintoxicante, cura los malestares y las inflamaciones del aparato digestivo y de las
vías urinarias. (PORTILLO, 2003)
B.8 TRIGO
Nombre científico: Triticum aestivum
Nombre común: Trigo
Es una planta gramínea de raíz fasciculada y tallo erecto y cilíndrico, provisto de nudos;
las hojas están constituidas por dos partes, la vaina que abraza el tallo y el limbo largo,
estrecho y con enervaciones paralelas.
Las proteínas se encuentran en una elevada proporción en la zona comprendida entre el
tegumento seminal y la capa de aleurona. El contenido de lípidos es elevado en el
germen 15% y un poco más débil en las cubiertas externas de la semilla 7 – 8%
(CALLEJO, 2002)

B.9 MAIZ
Nombre científico: Zea Mays
Nombre común: Maíz
El maíz fue un alimento predilecto de los incas, ya que de ella elaboraban la chicha,
bebida sagrada de los dioses.
El maíz posee un valor nutritivo inferior al del trigo, siendo particularmente deficiente
en la vitamina niacina, tiene un contenido relativamente bajo en proteínas con poca
lisina y triptófano. La deficiencia en la dieta de ácido nicotínico o nicotinamida se
presenta en los pueblos en la que el maíz entra en gran proporción en su alimentación.
La harina de maíz obtenida por molturación seca contiene aproximadamente un 7% de
proteína, mientras que este contenido es de sólo el 0,7% cuando se procesa por
molturación húmeda, ésta última contiene 97-98 % de almidón.
(PORTILLO 2003)

B.10 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

(Por 100 gramos de porción comestible)
Cuadro 01: composición química.
(mg)Acido ascórbico
Carbohidratos (g)

Ribofrabina (mg)
Tiamina (mg)
Fósforo (mg)

Niacina (mg)
Retinol (mg)
Hierro (mg)
Calcio (mg)
Proteína(g)

Ceniza (g)
Fibra (g)
grasa(g)

Nombre

Kiwicha 13.5 7.1 64.5 2.5 2.4 236 453 7.5 0 0.30 0.01 0.40 1.3
Quinua 13.6 5.8 66.3 1.9 2.5 56 242 7.5 0 0.48 0.03 1.4 0.5
Arveja 21.7 3.2 61.1 4.5 2.5 65 289 2.6 10 0.25 0.15 3.43 3.5
Haba 23.8 1.5 60.2 6.4 3.1 197 413 13.0 0 0.39 0.30 4.0 8.6
Cebada 6.9 1.8 66.6 7.3 2.6 61 394 5.1 2 0.33 0.21 7.4 0
Trigo 8.6 1.5 73.7 3.0 1.7 36 224 4.6 0 0.30 0.08 2.85 4.8
Maíz 5.6 4.6 64.3 1.9 1.4 5 249 3 0 0.2 0.16 3 2.6
(Collazos, 1996)
Cuadro 02: composición química de los aminoácidos.
Aminoácidos Kiwicha Quinua Haba Cebada Trigo Maíz
(Mg/100g Mg/g N
Muestra)
Isoleucina 6.17 3.60 556 3.58 2.80 3.65
Leucina 5.20 6.00 443 6.67 6.90 12.53
Lisina 7.16 0.88 404 3.46 2.24 2.67
Metionina 2.13 0.42 46 1.66 1.90 1.92
Cisterna 0.15 0.12 50 2.27 2.04 1.55
Fenilalanina 3.98 3.90 270 5.14 5.46 4.88
Treonina 4.73 3.50 210 3.31 2.98 3.58
Trptófano 0.95 1.10 258 1.54 0.96 0.96
Valina 4.36 1.90 275 5.04 4.41 4.00
(FAO, 2003)

C. BIOLOGIA DE LAS FERMENTACIONES.

Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva a cabo mediante cepas

de sacharomyces cerevisiae o especies relacionadas, particularmente S. uvarum. El
etanol se produce en la ruta de Embden-Meyerhof-Parnas (EMP), en la que piruvato
producido durante la glicólación se convierte en acetaldehído y etanol. La reacción
global es la siguiente:

Glucosa + 2ADP  2CO2 + 2ATP

El rendimiento teórico de 1g de glucosa es de 0.51 g de etanol y 0.49 g de CO 2. Sin
embargo, en la práctica, aproximadamente el 10% de la glucosa se transforma en
biomasa y el rendimiento en etanol y CO 2 alcanzan el 90% del valor teórico. El ATP
formado se utiliza para las necesidades energéticas de la célula.

Aunque las fermentaciones alcohólicas son en gran medida anaerobias, las levaduras
necesitan algo de oxígeno para sintetizar algunos esteroles y ácidos grasos insaturados
componentes de la membrana.

En las levaduras, los valores de pH comprendidos entre 3 y 6 son la mayoría de las

veces favorables al crecimiento y actividad fermentaria; esta última es mayor cuanto
mayor sea el pH y se produce una caída notable a valores de pH de 3-4.

Las temperaturas óptimas de la fermentación, la respiración de las levaduras y el

crecimiento celular son claramente diferentes. La velocidad de fermentación aumenta
generalmente con la temperatura entre los 15 y los 35º C y los niveles de glicerol,
acetona, butano-2,3-diol, acetaldehído, piruvato y 2-cetoglutarato se elevan en los
caldos de fermentación.. (OWEN, 1991)
D. ELABORACION DE LA CHICHA DE SIETE SEMILLAS.
La chicha de siete semillas es una bebida refrescante que como su nombre lo indica
proviene de la harina de siete semillas diferentes que son cereales y leguminosas es una
bebida que tiene gran valor nutritivo por las semillas empleadas, ricas en proteína
D.1 Selección. Se selecciona semillas de diferentes granos entre ellas las semillas ser
mezcladas son: Quinua, arveja, haba, trigo, maíz, cebada y kiwicha. Estas deben estar
en perfectas condiciones de madurez y secado.
D.2 Tostado. Las semillas seleccionas son tostados en forma separada para que el
tostado sea homogéneo.
D.3 Molienda. La molienda se realiza en un molino de granos. Las semillas deben ser
echadas en igual proporción al molino. Y finalmente se obtiene una harina de color
característico de los cereales tostados (marrón claro).
D.4 Preparación. La harina de siete semillas, se pone en una cacerola y se hace hervir
con agua en la siguiente proporción (1:15). Se hace hervir por un periodo de 1 hora
desde que empieza a ebullir. Se le agrega canela, clavo de olor y anís para que tenga un
aroma y sabor agradable.
D.5 Enfriado y colado Luego de haber sido hervido se procede a enfriar la chicha,
hasta condiciones ambientales, se le agrega el azúcar en una proporción de (1.5 de
azúcar y 15 de chicha). Luego se cuela para separar las materias grandes
D.6 Fermentación. La fermentación se puede separar teóricamente en dos fases:
- Inoculación.- En esta etapa se dá en forma natural "muchas veces para que se realice la
fermentación es necesario de algunas levaduras, por lo que esta operación se realiza en
unos cántaros borrachos", que no vienen a ser otra cosa que cantaros que contienen una
gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez. También al adicionarle
azúcar o chancaca se realiza una inoculación ya que la microflora de la misma está
constituida principalmente por levaduras.
- Fermentación.- Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas salvajes y son aquellas que
intervienen en diversos procesos fermentativos espontáneos de la chicha de siete
semillas. Comprende una amplia gama de levaduras nativas. La fermentación se realiza
en un periodo de 48 horas.
D.7 Envasado. En el envasado, se debe utilizar envase de vidrio u otro material que no
modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias
extrañas que alteren las características propias del producto. El envase utilizado para
comercializar debe ser sellado y sólo de vidrio o cerámica.

D.7 Consumo. El consumo de la chicha de siete semillas se de entre el periodo de 2 a

15 días. Es decir que la chicha tiene un tiempo de vida de 15 días; esto sin envasar.
Pero, el producto envasado prolonga la vida útil de la chicha de siete semillas.
D.8 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE
SIETE SEMILLAS.

Maíz Trigo Cebada Haba Arveja Quinua kiwicha

Limpiez Limpiez Limpieza Cernido Limpieza

Tostado Tostado Tostado Tostado Tostado Lavado Tostado

Descasc Oreado Enfriado

1ª Tostado Molienda

2º Molienda Enfriado

Ventilad Molienda

Moliend

Formulación de la harina: (31.25% maíz, 29.9% trigo, 13.9% cebada, 13.9% haba,
4.9% arveja, 3.5% quinua y 2.8% kiwicha)

Harina: agua (1:15)

PREPARACION
Clavo de olor, canela y
anis al gusto y hervir
por 1 hora
ENFRIADO Y COLADO Azúcar: chicha (1.5: 15)

Pie de cuba 5%
FERMENTACION
Fermentar por 48 horas

ENVASADO

CONSUMO
 Figura 02: diagrama de flujo de elaboración de chicha de 7 semillas.

III. MATERIALES Y METODOS

Se presentará un proyecto de norma tentativo, para ello se unirán en grupo de
estudiantes y elegirán un producto nuevo a ser normalizado. Es recomendable buscar en
la biblioteca de la universidad bibliografía correspondiente o en todo caso buscar la
información vía Internet o por medio de INDECOPI con su catalogo de normas como
guía según la NTP. La ejecución del trabajo se efectuará de acuerdo al formato
siguiente:
1. Producto nuevo a ser normalizado
2. Normas a consultar
Normas que se encuentran en diferentes fuentes bibliográficas, catálogos de
INDECOPI, CODEXS ALIMENTARIOS; FAO u otras fuentes de normas.
3. Objetivo
Indicar porqué y para qué se realiza este proyecto de norma

4. Definición y clasificación.
- Definición: Explicación clara y concisa del producto
- Clasificación: Orden de acuerdo a funciones y/o composición u ordenar por clase o
tipos.
5. Condiciones generales
Indicar la naturaleza del producto
6. Requisitos
6.1. Requisitos generales:
- Condiciones a circunstancia necesarios para el producto
- Pueden ser color, olor y sabor
- Procesamiento
- Envase
6.2. Requisitos físico químicos y microbiológicos
Límites permisibles físicos, químicos y microbiológicos que deben existir en el
producto.
 Condiciones físicas como temperatura, viscosidad, tiempo, etc.
 Condiciones químicas como concentración de sal, azúcares reductores, acidez, %
CMC, etc.
 Condiciones microbiológicos como número de bacterias aerobias, mohos, levaduras,
mesófilos viables, coniformes, salmonera, E. coli, etc.
6.3. Requisitos organolépticos.
7. Extracción de muestras y recepción o inspección o recepción
De acuerdo a las normas respectivas para cada producto o las indicadas por una
entidad normalizada (Ej. INDECOPI)
8. Métodos de ensayo
 Las establecidas comúnmente por la entidad normalizadota
 Las especificas para cada producto.

9. Envase y rotulado
 Características del envase
 Características del rotulado o etiquetado

CHICHA DE SIETE SEMILLAS

1. OBJETIVO.
1.1. La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir la chicha de siete
semillas destinadas al consumo humano.

2. NORMAS A CONSULTAR
2.1. NTP 205. 002 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación del contenido de
humedad.
2.2. NTP 205. 003 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación de la fibra
cruda
2.3. NTP 205. 004 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación de cenizas.
2.4. NTP 205. 005 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación de
proteínas totales
2.5. NTP 205. 006 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación de la materia
grasa
2.6. NTP 210.027: NORMA GENERAL PARA EL ROTULADO DE
BEBIDAS ALCOHOLICAS INCLUYENDO
VINAGRE
2.7. NTP 209.038: ALIMENTOS ENVASADOS. Rotulado
2.8. PNTP 210.001: BEBIDAS ALCOHOLICAS. Extracción de muestras
2.9. NTC 4118:1997 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Determinación de metanol
y congéneres en bebidas alcohólicas y en alcohol etílico empleado en su
elaboración, mediante cromatografía de gases

3. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
3.1. Chicha de siete semillas: Es el producto obtenido del combinado de siete
semillas diferentes de cereales y leguminosas (trigo, cebada, quinua, Kiwicha, maíz,
arveja y haba) previamente seleccionados, secados y molidos hasta forma de harina;
es preparado con agua el cual se lleva a ebullición agregando a este algunas especies
como la canela, y el clavo de olor además de una hierva aromática como el anís
para conferirle un aroma característico, además es fermentado con la levadura
natural de la chicha de siete semillas. Considerándose por lo tanto como una bebida
refrescante y nutritiva.

4. CONDICIONES GENERALES
Las semillas seleccionadas deberán provenir de semillas enteras, limpias, sanas,
libres de infestación por insectos y de cualquier otra materia extraña que se
pueda objetar; La chicha de siete semillas deberá ser preparado, procesado y
envasado bajo condiciones higiénico sanitarias acordes con prácticas correctas
de fabricación.
5. REQUISITOS
5.1. Requisitos físicos. La chicha de siete semillas es una solución con presencia de
sólidos, hay precipitación de sólidos insolubles: gomas, proteínas, levadura.
5.2. Requisitos químicos: La chicha de siete semillas, deberá cumplir con los requisitos
que se especifican en el cuadro 03.

Cuadro 03: REQUISITOS QUÍMICOS PARA LA CHICHA DE SIETE

SEMILAS
COMPONENTE CONTENIDO (%)
Proteína 10.14
Grasa 2.22
Fibra 3.20
Ceniza 2.40
Carbohidratos 75.84
Acidez (HCl) 0.12
GL 3.0
pH 3.5
Kcal./100 g. 332

5.3. Requisitos microbiológicos

Limite
Aerobios viables 105/g
E. coli 1/g
St. Aureus 1/g
Salmonella ausencia en 25g
Cl. perfringens. ausencia

5.4. Requisitos organolépticos. La chicha de siete semillas, tendrá un color marrón

claro, opaco y uniforme, tiene un sabor agridulce agradable, tiene un aroma
particular agradable característico, por lo que estarán libres de olores indeseables
como agrio, rancio, astringente y mohoso.

6. EXTRACCION DE MUESTRAS Y RECEPCION E INSPECCION

6.1. Se hará de acuerdo a lo especificado en PNTP 210.001: BEBIDAS
ALCOHOLICAS. Extracción de muestras

7. METODOS DE ENSAYO
Los ensayos, se efectuarán, de acuerdo a los métodos mencionados en apéndice.
8. ENVASE Y ROTULADO
8.1. Envase: El envase utilizado para conservar, trasladar y envasar la chicha de siete
semillas, debe ser sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material que no
modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias
extrañas que alteren las características propias del producto. El envase utilizado
para comercializar debe ser sellado y sólo de vidrio o cerámica. El envase debe
proteger a la chicha de siete semillas de la contaminación.
8.2. Rotulado: El rotulado debe estar de acuerdo con la Norma Técnica Peruana NTP
210.027 y NTP 209.038

9. APENDICE.
A. Determinación de proteína.
 Pesar 0.2-0.3 g de muestra, luego agregar 1 g. de azúcar de oxidación (mezcla de
sulfato de potasio y sulfato de cobre) para acelerar la reacción. Limpiar con un poco
de agua el cuello del balón de digestión, agregar 2.5 ml de ácido sulfúrico
concentrado y colocar el balón en la digestota. La digestión termina cuando el
contenido del balón es completamente cristalino (si es necesario añadir gotas de
peróxido) esto es cuando la digestión es muy lenta y difícil. El tiempo de digestión
total no debe ser inferior a 2 horas. Luego dejar enfriar con 5 ml de agua destilada.
 Colocar la muestra digerida en el aparato de destilación, enjuagar con agua destilada
un máximo de 5 ml, agregar 5 ml de NaOH concentrado e inmediatamente conectar
el vapor para que se produzca la destilación.
 Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un erlenmeyer de 300 ml
conteniendo 5 ml de solución ácido bórico al 4% más indicadores, hasta obtener
250-300 de destilado color azul-verde.
 Se titula con una solución de HCl 0.1 N, la titulación se determina en el momento de
que el color cambie a naranja-rojo. Anotar el gasto.
 ácido bórico al 4%:pesar 40g de ácido bórico en fiola de 1l+verde de Bromocresol
al 1% (20ml) + rojo de metilo al 0.1% (8ml)
 Realice el siguiente cálculo:

% de Nitrógeno = ml de HCl. * meq. Del nitrógeno * 100

Gramos de muestra

Para obtener la cantidad de proteína bruta, se multiplica por el factor 6.25.

% PROTEINA = % NITRÓGENO x 6.25

B. Determinación de grasa
Para la determinación de extracto etéreo por este método se deben usar muestras
deshidratados por cualquier método, pero en lo posible, la muestra debe ser previamente
secada a peso constante a 95-100 º C en una estufa a vacío a una presión de 25 psi por
un periodo de 5 horas y enfriadas posteriormente en una campana de extracción que
contenga una sustancia deshidratante.
 Poner a secar en una estufa a 110 º C en Nº de balones que se va ha usar.
 Luego de una hora, sacar los balones de la estufa y ponerlos a enfriar en una
campana que contenga una sustancia deshidratante.
 Pesar los balones fríos.
 Pesar de 3-5 g de muestra secada como se indica más arriba, empaquetarla en un
pedazo de papel filtro whatman Nº 02.
 Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego agregar n-hexano
destilado hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el balón.
 Seguidamente conectar la fuente de calor.
 El solvente (hexano o éter) al calentarse se evapora (69-34.6 ºC) y asciende a parte
superior del cuerpo. Allí se condensa por refrigeración con agua y cae sobre la
muestra, regresando posteriormente al balón por sifón, arrastrando consigo el
extracto etéreo. El ciclo es cerrado, y la velocidad de goteo del n-hexano debe ser de
45-60 gotas /min.
 El proceso dura 3 horas. El matraz debe sacarse del aparato cuando contiene poco
solvente (momentos antes de que esta sea sifoneado desde el cuerpo)
 Evaporar la n-hexano remanente en el balón en una estufa y enfriarla en una
campana de desecación.

CÁLCULOS

% de extracto etéreo = Peso de balón con EE - Peso balón vacío x 100

Gramos de muestra.

C. Determinación de fibra.
 Digestión ácida: Pesar 3 g. de muestra (exenta de grasa) en un vaso de 600 ml hervir
suavemente durante 30 min. con 200 ml de H2SO4 al 1.25 % rotar periódicamente.
Filtrar con papel filtro mojado.
 Digestión alcalina: llevar el residuo del filtrado a 200 ml de NaOH al 1.25 % y
hervir por 30 min. (cuidar durante todo este tiempo)
 Filtrar en una cápsula de cerámica porosa, lavando con agua destilada caliente,
luego con HCl al 1% y agua hirviendo hasta quedar exento de ácido. Lavar 2 veces
con alcohol. Lavar 3 veces con acetona. Llevar a estufa por 2 horas a 100 º C hasta
secar totalmente y pesar, este peso se llamará P1, deberá conocer el peso del papel
filtro. Luego se coloca a la mufla para eliminar la materia orgánica y obtener las
cenizas y se pesan
 nuevamente P2. la cantidad de muestra que se use depende de la naturaleza de ella.
CÁLCULOS:

% Fibra cruda = W2 – W3 x 100

W1

Peso (g) de la muestra =W1

Peso (g) de la materia insoluble =W2
Peso (g) de las cenizas =W3

D. Determinación de grados alcohólicos.

Se pone la muestra de chicha en un matraz aforado de 100 ó 200 ml, se introduce en
baño termostatico a 20 ºC y se enrasa una vez equilibrada la temperatura. La muestra
diluida se vierte en el matraz de destilación, se lava tres veces con agua el matraz
aforado empleado un total de 50 ml., se añaden los lavados a la muestra y se introduce
unos trocitos de porcelana o vidrio para facilitar la ebullición. Se coloca el matraz
aforado como colector debajo del refrigerante y se destila la muestra hasta obtener un
volumen de destilado igual al 90-95% de la muestra original. Se lava el extremo del
refrigerante con un poco de agua sobre el matraz colector se lleva éste al baño a 20ºC y
una vez equilibrado se enrasa con un poco de agua destilada.

Determinación del etanol en el destilado.

El etanol, una vez separado de la mayoría de las sustancias que interfieren, se puede
determinar por diferentes caminos. Los dos métodos más comunes corresponden a los
principios generales de medida de la densidad. Junto a ellos, se disponen de un método
químico.
Determinación con hidrómetro
Existen hidrómetros especialmente calibrados que dan directamente el volumen % de
etanol. El destilado previamente enrasado y atemperados a 15 ºC ò 20 ºC lleve a una
probeta y determine el % alcohol con un hidrómetro (alcoholímetro). La concentración
de etanol en la muestra de chicha, se calcula mediante la concentración observada y los
volúmenes de la muestra original y del destilado (si difieren). Cuando la temperatura
difiere a la temperatura de calibración del alcoholímetro se debe aplicar la corrección
correspondiente.
E. Determinación de humedad y materia seca
 Desecar la cápsula vacía y la tapa en la estufa durante 15 minutos y transferirla al
desecador para que se enfríen. Pesar la cápsula vacía hasta el mg. más próximo
 Mezclar perfectamente la muestra preparada y transferir 5.00 g a la cápsula. Pese la
cápsula con el contenido tan rápido como sea posible, hasta el mg. más próximo.

 Coloque la cápsula en la estufa a 105ºC, evitando el contacto de la cápsula con las

paredes. Desecar durante 6 horas (o hasta peso constante). En el caso de productos
que no se descompongan durante largos periodos de desecación, es permisible la
desecación durante la noche (16 horas). Hasta peso constante
 Retirar la cápsula de la estufa, enfriar en un desecador y volver a pesar una vez
enfriada.
 Desecar 1 hora adicional para comprobar que se ha alcanzado el peso constante
 Realizar el siguiente cálculo.
Peso de la muestra (g) : W1
Pérdida de peso (g) : W2
Peso de la muestra desecada (g) : W3

HUMEDAD (%): W2/W1 x 100

MATERIA SECA: W3/W1 x 100

F. Determinación de Ceniza.
 Coloque el crisol limpio en un horno de incineración a 600ºC durante una hora.
Luego traslade el crisol del horno al desecador y enfríelo a la temperatura del
laboratorio. Péselos tan pronto como sea posible para prevenir la absorción de
humedad, usando siempre pinzas de metal para manejarla los crisoles después que
incineran o secan.
 Pese por diferencia 1.5 a 2.0 g de muestra en un crisol de porcelana previamente
tarado. Coloque en un horno incinerador y manténgalo a temperatura de 550ºC
durante 3 a 5 horas
 Luego se saca de la mufla y se traslada al crisol a un desecador para enfriarse a
temperatura ambiente. Cuando esté frío, pese el crisol tan pronto como sea posible
para prevenir la absorción de humedad y regístrese el peso.
 Realice el siguiente cálculo:

Porcentaje de ceniza = Peso del residuo de incineración

Peso de la muestra

10. ANTECEDENTES

 ANDIA AYME, Vidalina. 1998. METODOS DE ENSAYO MICROBIOLÓGICOS

Y SUS APLICACIONES AL CAMPO ALIMENTARIO

 PORTILLO QUISPE, Francisco 2003. INFORME DE PRÁCTICA

PREPROFESIONAL REALIZADO EN LA EMPRESA MOLINERA
“VASQUEZ” E.I.R.L.
 http://www.monografias.com/trabajos7/chijo/chijo.shtml

 http://www.indecopi.gob.pe.

DISCUSIÓN.
 La chicha de siete semillas, como su nombre lo indica, proviene de la mezcla siete
semillas variadas entre cereales y leguminosas, es una bebida nutritiva. Según
(Portillo, 2003), las semillas descritas, son ricos en proteína y carbohidratos, y una
mezcla de esas hace de ella una bebida especial.
 La bioquímica de la fermentación ocurre en un medio aerobio a anaerobio según
(Owen, 1991), se produce por la presencia de glucosa y la presencia de m.o. esto
produce etanol y CO2, por lo que se explica que la fermentación de esta chicha
especial, ya que las semillas tienen gran cantidad de almidón, esta se hidroliza
cuando se hierve la chicha y por lo tanto se encuentra la glucosa lista para la
reacción y formación de etanol y CO2.
 .

IV. CONCLUSIONES

 Se pudo conocer la manera de cómo elaborar una Norma Técnica.

 Se logró elaborar una norma técnica para la CHICHA DE SIETE SEMILLAS,
que es un producto que aún no esta normalizado
 En la normalización de la chicha de siete semillas, se tomó en consideración, lo
establecido en reglamento de elaboración y aprobación de normas técnicas peruanas
y se siguió los pasos correspondientes para la normalización

V. BIBLIOGRAFIA

 ANDIA AYME, Vidalina. METODOS DE ENSAYO MICROBIOLÓGICOS Y

SUS APLICACIONES AL CAMPO ALIMENTARIO. Ayacucho. Perú 1998.
 CALLEJO GONZALES, M. J. Industrias de Cereales y derivados. Editorial
MUNDI-PRENSA. Primera edición. Madrid España. 2002.
 COLLAZOS CHIRIBOGA, Carlos. Tablas Peruanas de Composición de alimentos,
séptima edición. Lima. Perú .1996.
 OWEN P. WARD. Biotecnología de la fermentación. Editorial acribia S.A.
Zaragoza (España, 1991)
 PORTILLO QUISPE, Francisco. INFORME DE PRÁCTICA PREPROFESIONAL
REALIZADO EN LA EMPRESA MOLINERA “VASQUEZ” E.I.R.L. Ayacucho.
Perú. 2003.
 http://www.monografias.com/trabajos7/chijo/chijo.shtm

 http://www.indecopi.gob.pe.