Introducción a la Producción Animal - FCV - UNNE 2011

UNIDAD TEMÁTICA 1: ZOOTECNIA.

Unidad 4: Biotipos productivos.
Tema 1: Biotipos Productivos. Concepto de biotipo. Utilización en zootecnia.
Conformación de los biotipos lechero y carnicero.

UNIDAD 4: BIOTIPOS PRODUCTIVOS

CONCEPTO
Modernamente para estudiar la conformación exterior de los animales utilizamos, la
designación de biotipo cuya definición es:

"Conjunto de caracteres morfofisiológicos que hacen a un individuo o grupo de individuos aptos

para una determinada producción".

Otra definición podría ser:

“Se trata de un grupo de individuos cuya composición genética determina que posean
características comunes que los distinguen de otros grupos dentro de la misma especie. Este
concepto se extiende a todas las especies y a su vez a las diferentes razas con aptitud para una
determinada producción”.

Profundizando un poco más, es posible agrupar las distintas razas, cruzas y hasta los individuos
dentro de ellas de acuerdo a ciertas características relevantes desde el punto de vista
productivo. Pudiendo resaltar las adoptadas por Cundiff (1988): tasa de crecimiento y tamaño
adulto, relación músculo/grasa, edad a la pubertad y producción lechera.

El mismo (citado por Baker, 1993) agrupó numerosas razas y cruzas por estos factores y
algunas de ellas son presentadas en el cuadro siguiente. La valuación va de 1 como menor para
la característica (por ejemplo peso ó edad) a 5 como mayor grado de expresión.

Por ejemplo: La raza Jersey tiene un pobre crecimiento, poca masa muscular en relación a la
grasa, pubertad temprana y alta producción láctea.

El biotipo puede ser consecuencia de procesos de selección (natural o dirigida), o también

producto de sistemas de apareamientos. El resultado pueden ser razas puras, cruzas definidas
/ estabilizadas (razas sintéticas) o los diferentes tipos de cruzas que se suceden en un sistema
de cruzamientos, por ejemplo: en un sistema rotativo de dos razas usando Hereford (H) y
Brahman (B), en el equilibrio hay básicamente dos biotipos de vacas, las pampizadas (2/3 H :
1/3 B) y las acebuzadas (2/3 B : 1/3 H). Inclusive, dentro de una misma raza se puede
seleccionar en una determinada dirección y obtener un biotipo "especializado", como por

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ejemplo: más resistente a determinada enfermedad, o con una mayor capacidad de

producir leche que el promedio de la población de la raza en cuestión. De hecho, el Hereford
con pigmentación alrededor de los ojos para minimizar la incidencia de la queratoconjuntivitis,
y el Shorthorn lechero que se explotaba hace varias décadas, son claros ejemplos de la
selección dentro de una misma raza hacia la obtención de un biotipo con fines o características
específicas. De allí, que hoy en día, sin dejar de tener presente el concepto de raza, existe una
tendencia creciente a referirse al concepto de biotipo.

De acuerdo a su aptitud existen distintos biotipos en las diferentes especies de interés

zootécnico:
¤ cerdo (magro, grasa)
¤ ovinos (carne, leche, lana, piel)
¤ caprinos (carne, leche, pelo), equinos (pesado, liviano, silla)
¤ aves (productoras de carne, productoras de huevos)

Asimismo, algunos grupos pueden clasificarse como de doble propósito (lana/carne,

carne/leche) o triple propósito (carne/leche/trabajo).

La clasificación que tradicionalmente ha merecido más atención, es la que divide a los

animales en productores de carne y leche, pero como se menciona más arriba, la tendencia es
a ampliar el enfoque, aunque en la presente asignatura se describirán los biotipos tomando al
bovino como patrón y teniendo en cuenta solo su conformación exterior.

CONFORMACIÓN DE LOS BIOTIPOS LECHEROS

CONFORMACIÓN GENERAL

En general,se trata de un animal longilíneo de acuerdo con la clasificación de Barón, vientre

voluminoso y gran desarrollo del tercio posterior (grupa y ubre), tienen una clara constitución
amiotrófica (escaso desarrollo muscular) y poca grasa subcutánea, dando la impresión de un
animal descarnado o magro con visible estructura esquelética.

La descripción del animal productor de leche responde a un modelo esquemático

representado por una forma geométrica triangular.
Este formato se representa gráficamente por tres triángulos, por lo que se denomina TRIPLE
CUÑA.

¤ Primera cuña: observando al animal de perfil tomando en consideración su línea

superior y su línea inferior o ventral, se comprobará que no son paralelas, ya que

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tienden a unirse o juntarse hacia adelante. Si se prolongan imaginariamente se

unirán delante de la cabeza.

¤ Segunda cuña: observando al animal desde arriba, trazamos dos líneas imaginarias
que parten de ambas puntas de cadera, pasan por las espaldas y si las prolongamos,
se unirán delante de la cabeza.

¤ Tercera cuña: observando al animal de frente e imaginando dos líneas aplicadas

dirigidas de abajo hacia arriba tangenciales a las espaldas, se unirán por arriba de la
cruz originando el tercer triángulo.

En general, todos los individuos reconocidos por su elevada producción de leche, en las
distintas especies de interés productivo (bovina, ovina, caprina, etc.) tienen similitud en su
conformación corporal, que las identifica con el biotipo lechero y su clásica forma de triple
cuña.

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REGIONES DEL EXTERIOR

Cabeza: relativamente angosta, larga y liviana, de perfiles variables según la raza.

Cuello: debe ser largo y descarnado, estrecho en su sección transversal y profundo en su

sección supero inferior. Debe ser imperceptible su transición con la cabeza y el tronco (bien
unido).
El borde superior es delgado, se ensancha hacia la cruz, más grueso en los machos; y el borde
inferior amplio (tráquea y esófago). La tabla del cuello, poco musculosa, de piel fina y suave.

Cruz: debe ser seca, en forma de cuña angulosa, estrecha, descarnada y cortante.

Dorso y Lomo: deben ser largos y fuertes como para sostener los órganos del aparato
respiratorio y vísceras abdominales. Estéticamente, se prefiere que estas regiones tiendan a
ser horizontales. Comúnmente forman una cresta cortante, debido a las apófisis de las
vértebras.

Grupa: Es una de las regiones más importantes porque de su conformación depende la

capacidad del canal del parto y de la ubre.
La forma debe asemejarse a un cuadrado, cuyo límite anterior o craneal lo constituye la línea
que une las dos puntas de anca (cadera), el límite caudal o posterior, dado por la línea que une
ambas puntas de nalga y los laterales por la línea de unión de ambas (anca y nalga). Nunca es
un cuadrado perfecto, tiende más bien a un trapecio.
La grupa debe ser larga (de punta de anca a punta de nalga) y ancha (dado por las puntas de
anca), ambas medidas determinan su amplitud y ésta es un indicador del tamaño de la ubre.
La dirección de la grupa, es una característica racial en los bovinos lecheros.
En caprinos y ovinos la grupa oblicua es un carácter de conformación normal.
La grupa estrecha es un defecto.

Pecho: es estrecho al compararlo con el productor de carne. Sin embargo, la buena amplitud
esta dada por su buen largo y profundidad. Si hiciéramos un corte transversal por detrás de la
espalda, veríamos que el tórax tiene forma oval con mayor diámetro vertical, mientras que en
los productores de carne es cilíndrico.

Costillas: largas, descarnadas, dirigidas hacia atrás, lo que da mayor longitud al animal.

Abdomen: abultado (para una función digestiva cómoda y mayor asimilación). El perímetro
abdominal se toma en el punto de unión del dorso y lomo, pasando por el ombligo y es mayor
que el toráxico.
La línea inferior del vientre, vista de perfil desciende hacia la región posterior.

Ubre: Es la región más importante. Una buena ubre está dada por su conformación y su
constitución.

La conformación está dada por:

¤ su tamaño o volumen que dará su capacidad.
¤ su forma.
¤ su inserción al cuerpo del animal.

La constitución está dada por:

¤ la naturaleza de los tejidos que la constituyen,
¤ y la irrigación superficial.

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La conformación:
La capacidad es su principal característica ya que a igual constitución o calidad de tejidos,
produce más la que tiene mayor capacidad; es un carácter de belleza absoluta.
¤ Tamaño de la ubre depende del ancho dado por el ancho de grupa y la separación
entre las nalgas.
Sus inserciones al cuerpo son:
¤ superior o caudal, entre los muslos en la región perineal, lo más arriba posible (cerca
de vulva);
¤ e inferior o craneal, en el abdomen lo más próxima al ombligo.

Profundidad de la ubre, caída o descenso: será más o menos profunda según sean sus
inserciones, cuando la inserción craneal se acerca mucho al ombligo (glándula larga) la ubre es
poco profunda, si esta más distante, la ubre tiene mayor profundidad.
La profundidad es un carácter étnico. Por ejemplo, en la raza bovina lechera Ayrshire, el perfil
inferior de la región se continúa casi en una línea horizontal con el vientre, o sea es poco
profunda, pero es de una gran amplitud.
Cuándo las dos uniones son perfectas, la ubre tiene forma cuadrada, con un perfil posterior
vertical y uno inferior horizontal formando un ángulo recto, que es el preferido.

Cuartos El bovino presenta cuatro cuartos, dos derechos y dos izquierdos, separados y
sostenidos por el ligamento suspensor de las mamas y a su vez independientes entre sí.
Cada cuarto posee un pezón. Es un carácter de belleza, cuando cada cuarto es amplio, y sus
pezones están alejados uno de otros y forman entre ellos, un cuadrado. Visto de costado
deben estar a la misma altura, esto se da en cuartos con desarrollo parejo.
Generalmente, los cuartos traseros producen más que los delanteros (54 y 46 %
respectivamente).
El tamaño de los pezones, varía de acuerdo a las razas, siendo pequeños en la Jersey y más
grandes, en Holandesas, Shorthorn y Gir. Cada cuarto termina en su correspondiente pezón,
ventral, cilíndrico, de 4-5 centímetros de longitud, de punta redondeada. Es posible la
presencia de un mayor número de pezones (pezones supernumerários) que no son deseables.
La ubre puede llegar a pesar, repleta de leche, hasta 110 kg, siendo lo normal entre 12 y 30 kg,
esto hace necesario un conjunto suspensor muy potente. Así, los cuartos derechos e
izquierdos están separados por dos láminas de tejido conjuntivo elástico muy fuerte y los
anteriores de los posteriores por tejido conjuntivo de naturaleza fibrosa. Básicamente,
podemos señalar tres tipos de ubres: platiforme, considerado el ideal de la especie, con una
morfología ventral plana, con forma de bandeja o de plato; globoso, con la cara inferior
redondeada y pendular, más propio de razas no especializadas en la producción de leche o de
ubres descolgadas.

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La constitución:
¤ Naturaleza de sus tejidos.
Está constituida por: tejido glandular, adiposo y elástico.
No solo es necesario que la ubre sea voluminosa, sino que también esté constituida
principalmente por tejido glandular que es el que produce la leche. Esto se aprecia a través del
ordeño: la buena lechera va perdiendo volumen a medida que se la ordeña; una vez vacía la
ubre, al tacto, se presenta esponjosa y blanda.
La ubre glandular es blanda, suave y al palparla cede a cierta presión, volviendo a su forma
original, lentamente.
La piel de la ubre debe ser fina y untosa, con pelos finos y sedosos, siendo indeseables pelos
gruesos y duros.
¤ Irrigación superficial de la ubre.
Es de suma importancia. La leche se origina a partir del plasma sanguíneo que se transporta a
la glándula por medio de las arterias. Cuanto más volumen de sangre llegue a la glándula,
mayor será la cantidad de leche producida. Pero como las arterias son profundas, se recurre a
la observación de las venas superficiales mamarias, las cuales nos permiten evaluar su
irrigación.
Deben ser sinuosas, ramificadas y gruesas como carácter de belleza.
La gran productora de leche puede tener venas de 2 a 3 cm de diámetro, aunque es preferible
venas de menor calibre, pero en mayor cantidad.
Esto se aprecia tanto por inspección como por palpación.

Ubre ideal y defectos de las ubres

Dada la importancia de la ubre, como causa de descarte en los rebaños lecheros debido a
problemas morfológicos, por ser el lugar objetivo de la producción lechera y, en definitiva, por
ser el apartado más importante de la carta de puntuación.
En general, a una ubre le vamos a pedir, que sea simétrica, moderadamente ancha, profunda y
larga, bien equilibrada entre cuartos, produciendo cada uno el 25% del total de leche (en
general los posteriores son más productivos que los anteriores), con un aparato suspensor
potente, evidenciando una separación neta entre las mitades derecha e izquierda y ligera
entre los cuartos anteriores y la posteriores. En su límite inferior no debe rebasar los
corvejones, debe quedarse bien plegada después del ordeño y poseer una textura esponjosa,
es decir, que ceda fácilmente ante una presión suave y que recupere lentamente la forma
inicial. La inserción anterior debe ser amplia, firme y suave, moderadamente larga y lo más
anterior posible. La inserción posterior debe ser alta, ancha, fuerte, y ligeramente redondeada
El sistema vascular debe estar compuesto por venas largas, tortuosas y ramificadas,
prominentes, pero no dilatadas ni distendidas.
La piel ha de ser delgada, elástica, debe de encontrase suelta, abundante y fuertemente
plegada después del ordeño.

Miembros Anteriores Las espaldas deben ser largas, descarnadas y formar un ángulo de 45º
con la horizontal. Paletas carnosas y adiposas son un defecto.

Miembros Posteriores Los miembros posteriores deben ser largos, aplomados y con las
nalgas separadas y descarnadas para dar una buena cabida a la ubre. Garrones bien
separados.

MACHO LECHERO
Se considera al igual que para las hembras, exceptuando el aparato genital. El estudio se
centra en el tren posterior, que debe ser amplio, de grupa con poco músculo y nalgas

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separadas. Esto permite al reproductor transmitir éstos caracteres de conformación a su

descendencia.

Cartas de puntuación en ganado vacuno lechero

La aptitud lechera, dentro del ganado vacuno, es sin duda la más importante como punto de
referencia de la valoración exteriorista. Es la que más se realiza en la actualidad, y,
posiblemente, la que más importancia tiene en función de la productividad global.
La clasificación por cartas de puntuación, utilizada por las Asociaciones de Criadores de las
razas más importantes del mundo, fue desarrollada para la raza Holstein en Estados Unidos en
1923 y luego modificada por las Asociaciones de Holstein Friesian de U.S.A. y Canadá. En
España se empezó en el año 1975, adoptando el método canadiense. En la Argentina su uso se
inició en el año 1985. Se basa, como sistema de valoración morfológica, en comparar al animal
a valorar con el ideal de la raza, a cuya descripción se dedica la carta correspondiente. Se
asignan puntos a características determinadas, puntos que al final se suman siendo el mejor
animal el que alcanza la mayor puntuación. En el ganado lechero, el animal ideal varía
relativamente poco en sus partes esenciales, independientemente de la raza. En el concepto,
hoy en día unificado, de que un buen animal lechero posee ciertas características comunes
básicas, independientemente del tipo o temperamento racial propio, el cual se valoraría en
una segunda etapa. Así, se ha entendido recientemente en Canadá (2003) donde se ha
desarrollado una estructura única para la clasificación morfológica de todos los animales
lecheros. Igualmente, los conceptos fundamentales, sobre lo que se podía entender como una
buena conformación lechera, tampoco han evolucionado de una forma rápida.

a) Objetivo
El objetivo de la carta de puntuación es, como el propio documento describe, “la descripción
del tipo lechero ideal, como meta de perfección hacia la que se dirige la selección de vacas que
puedan resistir altas producciones durante largo tiempo y utilizar los alimentos para su
transformación económica en leche”. Es decir, desarrollar una buena morfología, para
asegurar una buena producción.
En la carta se valoran 4 apartados que son:
1. Estructura y Capacidad, que se valora hasta un máximo de 25 puntos. Dentro de este
apartado se debe encontrar un animal con buena apariencia, es decir que denote fortaleza,
armonía, general y por partes, y estilo, con buena capacidad corporal a nivel torácico y
abdominal y con una buena grupa. Como destaca el documento “Al observar el conjunto del
animal debe encontrarse una individualidad atractiva, con evidencia de femineidad, vigor,
fortaleza, formato alargado, con buen tamaño y estatura, unión armoniosas entre las partes y
proporción equilibrada entre ellas”.

2. Estructura lechera, valorada hasta15 puntos. Haciendo referencia este apartado a que el
animal debe reunir todas aquellas características morfológicas que hacen que un animal sea de
aptitud lechera incluyendo las formas generadas con líneas y perfiles rectos o cóncavos y los
huesos planos. El Manual de Juzgamiento indica de forma destacada: “Evidencia capacidad
para producir. Conjunto armonioso sin debilidad y libre de bastedad”.

3. Sistema mamario, valorado con 40 puntos. Describiendo la ubre ideal que se realizó
anteriormente.

4. Patas y pies, que completan, con 20 puntos, los 100 puntos máximos posibles. Hace
referencia a unos buenos aplomos, a su morfología compuesta de líneas y perfiles planas o
cóncavas, a una buena movilidad y a unas pezuñas bien constituidas. El documento destaca:

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“Miembros y aplomos sin empastamientos. Huesos planos, fuertes y nítidos. Tendones

bien definidos. La forma y la movilidad deben permitir un desplazamiento armónico”.

CONFORMACIÓN DEL BIOTIPO CARNE

INTRODUCCIÓN

Saber reconocer los animales que darán las mejores reses y los cortes cárnicos de calidad
superior es un paso importante para mejorar la producción de carne de cualquiera de las
especies domésticas. Cuando se seleccionan reproductores, se debe tener en cuenta el
producto final, o sea, las reses de las futuras generaciones.
Elegir animales en pie para predecir la calidad de carne, no es una tarea sencilla debido a que
existen muy pocos procedimientos para medirla en forma directa u objetiva; por lo tanto, es
necesario recurrir a evaluaciones subjetivas o de observaciones.
Un método efectivo para mejorar la capacidad de evaluar "animales en pie" consiste en una
minuciosa observación, seguida por un examen crítico de las reses resultantes de los mismos
(block test).
Al efectuar la evaluación de animales en pie se debe estudiar la estructura general, forma o
aspecto del animal ya que existe una relación entre su conformación, el porcentaje relativo de
rendimiento de cada uno de los cortes de la res y la proporción de carne con relación al hueso
en los mismos.
Debe darse preferencia a aquellos que muestran mayor musculatura y una alta proporción de
carne magra en relación con la grasa y el hueso, puesto que el consumidor compra la carne,
teniendo en cuenta la cantidad de grasa que contiene.
Sin embargo para que la carne sea de sabor agradable es necesario que tenga "una cierta
proporción de grasa". Por otro lado, la carne muy gorda es objetable, por el consiguiente
"desperdicio" que ocasiona. Por ello todo excedente deja de ser una cualidad para
transformarse en un rasgo negativo. Se debe producir animales que tengan un mínimo de
desperdicio, pero que cuenten a su vez, con grasa intramuscular suficiente para que la carne
sea apetitosa.
En resumen: de los reproductores de aptitud carnicera se espera que produzcan mucho
músculo (carne), poco hueso con relación al músculo y óptima cantidad de grasa.
En el juzgamiento del animal productor de carne intervienen métodos descriptivos y subjetivos
para evaluar la conformación y terminación (cantidad de grasa subcutánea).
Las mediciones objetivas que pueden apoyar la apreciación visual son: ganancia de peso
diario, área de ojo de bife, espesor de la grasa de cobertura, más recientemente el tamaño
corporal todos parámetros que se hallan en relación directa, con la conformación y con la
terminación.

EVOLUCIÓN DEL BIOTIPO CARNICERO

Las consideraciones generales hechas hasta ahora se aplican a todas las especies pecuarias
destinadas a la producción de carne.
Los detalles descriptivos se harán seguidamente en el bovino, ya que los conceptos generales
pueden ser aplicados a todas las especies y algunas de ellas como el ovino y el cerdo cuentan
con bibliografía propia en la materia correspondiente.
El bovino productor de carne, ha sufrido en las últimas décadas profundos cambios, orientados
a satisfacer las demandas de los consumidores.
En los últimos años la demanda de dietas de bajas calorías por parte de los consumidores
requiere carne magra.

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Existen cuatro regiones partes del cuerpo indicadores de buena musculatura:

1) los antebrazos o brazuelos,

2) la musculatura dorsal,
3) los cuartos posteriores y
4) la separación entre los miembros.

El tejido adiposo es el que determina la "terminación" de un animal, que se aprecia tanto en

pie como en la res o cortes y está representado por la cantidad, distribución y proporción de
grasa subcutánea. Su variación en la res puede ir del 15 a 25 %.
Este tejido es sinónimo de desperdicio, pero necesario en proporciones adecuadas ya que
constituye la reserva energética del animal y además es el que determina el sabor de la carne.
La grasa es un componente muy variable y el principal factor que influye en el rendimiento
carnicero.

En el animal vivo se puede apreciar el grado de "terminación", a través del tacto:

1) En el encuentro, ya que allí no hay ningún músculo, y si no se puede palpar la articulación
significa que hay depósito graso.
2) Sobre las costillas especialmente en las últimas.
3) Sobre la línea superior, lomo, grupa e inserción de la cola, ya que no hay músculos sobre
las apófisis de las vértebras, así una línea superior plana donde no nos permite ver ni
palpar la estructura ósea, es un indicador de presencia de grasa.

Si no se puede palpar al animal debemos recurrir a técnicas visuales para evaluar la

terminación, donde también se toman puntos de referencia:
1) A nivel del pecho, el esternón, hueso ubicado a la altura del tercio superior del antebrazo.
Por debajo de éste hay solamente una delgada capa de músculo, por lo tanto un pecho
descendido hasta cerca de las rodillas, indica una excesiva acumulación de grasa,
observando al animal de perfil.
2) En el pliegue de la babilla, este es un pliegue de piel, que une la babilla al plano del ijar,
donde se puede observar él acumulo de grasa.
3) Mirando al animal de atrás, el de buena terminación, tiene dorso y lomo planos, mientras
que en el magro, es redondeado.
Además el animal con exceso de terminación, viéndolo desde atrás es casi derecho de arriba
hasta abajo, en lugar de tener su ancho máximo a nivel de la articulación de la babilla, como
sucede en los animales musculosos y magros.

EVALUACIÓN DEL GANADO PARA CARNE EN PIE

Para su apreciación debemos considerar las características observando al animal: de frente,

plano superior, laterales y desde atrás.
A continuación se explicarán los caracteres a tener en cuanta en un animal productor de carne,
de buena musculatura y con un mínimo de grasa de cobertura. Este es el tipo de ganado que
debemos buscar y criar.
En las muestras ganaderas la observación visual es un método aún vigente a pesar de que la
misma no predice si el animal que se juzga transmitirá a su descendencia sus bondades
exteriores.
Los bovinos de producción cárnica son, en general, relativamente bajos y compactos
(brevilíneos), con evidente predominio en el desarrollo de los planos superiores del tronco,
grupa y muslos; nalgas desarrolladas y espaldas musculosas.

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Esencialmente anabólicos o de función metabólica lenta, con gran capacidad de consumo

de alimentos y poder rápido de transformación, primero en crecimiento y posteriormente en
depósito de grasa, muy retrasada en las razas de maduración tardía.
Cuando el técnico juzga bovinos de carne desarrolla su trabajo de forma sistemática y con un
orden predeterminado, de manera que le permita observar todas las partes externas de
animal para comparar mentalmente con el prototipo ideal que tiene fijado.
En primer lugar, deberá ver al animal en su conjunto, intentando mentalmente imaginar las
partes internas del cuerpo en forma de las piezas comerciales que se van a producir cuando se
realice el despiece de la canal.

EVALUACIÓN DEL ANIMAL VISTO DE FRENTE

En el BIOTIPO CARNICERO se debe observar el desarrollo muscular de las espaldas o paletas

(1) y de los antebrazos o brazuelos (2), regiones que pueden servir como indicadores de
musculatura.
Las espaldas deben ser de inserción suave, musculosas y de movimientos libres, tendientes a
ser paralelas, no angulosas (vista de arriba) e indicadoras de buen ancho.
En el brazuelo no existe deposición de grasa, una musculatura prominente es indicadora de
tejido muscular en todo el animal, al ser la correlación muy alta con el resto del cuerpo.
El cuello desarrollado (ancho) y con mayor prominencia superior armónicamente unido al
cuerpo de largo intermedio y papada limpia.
Una caña ancha y espesa permite conocer el tamaño y conformación de los huesos de un
animal. Según se desprende de investigaciones realizadas, a una estructura ósea más pesada le
corresponde una mayor musculatura. Es decir, que existe una relación directa entre el tamaño
de los huesos y la musculatura del animal.
La separación existente entre los miembros anteriores y posteriores son también indicadores
de buena musculatura, como sabemos los anteriores no poseen una articulación que los una al
tronco y los posteriores lo hacen solo a través de la articulación de la cadera (coxofemoral),
por lo que su mayor o menor separación está dada por las masas musculares. Un animal con
una buena separación entre los miembros anteriores y posteriores son indicativos de un
adecuado desarrollo muscular, visto de frente y de atrás, respectivamente.
El pecho y la papada deben son de línea definida y sin
exceso de grasa de cobertura.

Fig. : Vista anterior de un bovino productor de carne

(Hunsley, 1975).

EVALUACIÓN DEL ANIMAL VISTO DE ARRIBA

En el biotipo carnicero se aprecian buenas masas musculares sobre las paletas (1), de frente y
desde arriba.

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Por detrás de la paleta se observa una depresión en la parte anterior del costillar (2). La
estructura ósea y el desarrollo muscular no permiten que estas partes exhiban uniformidad
por exceso de grasa. Una cinchera pareja y redondeada o poco marcada es el resultado de un
exceso de grasa de cobertura.
Se debe observar la curvatura posterior de las costillas (3) y el largo de la grupa (5) está debe
ser larga y ancha indicando machos con buen desarrollo del tren posterior y hembras con buen
diámetro pelviano. También se busca que tengan un buen desarrollo muscular las regiones del
dorso, lomo y los cuartos posteriores visto el animal de arriba. En el dorso se encuentra el
músculo dorsal largo que nos dará el área de ojo de bife, cuanto más ancha y más desarrollada
sea la musculatura dorsal, mayor proporción y peso tendrán los cortes de gran valor comercial,
los cuales además se correlacionan en alta medida con el resto de la masas musculares del
animal.
Las puntas de ancas o caderas (4) deben estar lo más separadas posibles de las puntas de las
nalgas para permitir que el animal desarrolle un máximo de musculatura en los cuartos
traseros. A la grupa larga deberá acompañar un costillar largo para que exista un cierto
equilibrio entre las distintas partes del cuerpo. La parte más ancha del cuerpo del animal debe
pasar por el centro de los cuartos posteriores, región con mayor masa muscular del cuerpo
del animal.
El animal debe responder a una forma cuneiforme, con su parte más estrecha a la altura de la
parte anterior de las costillas y su parte más ancha entre las babillas.
Por todas las características descriptas, decimos que el animal visto de arriba, tiene forma de
botella.

Fig. : Vista superior del vacuno de biotipo

carnicero.

EVALUACIÓN DEL ANIMAL VISTO DE PERFIL

En el biotipo carnicero el cuello (1) es un punto muy importante para evaluar los caracteres
sexuales secundarios, el macho debe presentar un cuello bien desarrollado con buenas masas
musculares, en cambio el de la hembra debe ser más fino, largo y de inserción suave,
armónicamente unido al cuerpo y no presentar masas musculares desarrolladas, el pecho (2)
bien definido y brazuelos (3) con buena musculatura.
Se puede apreciar la buena estructura ósea (4) de la caña (ancho).
La parte media del cuerpo (5) es pareja, larga y la línea inferir del tronco asciende hacia atrás.
A nivel del pliegue de la babilla no se debería apreciar acumulo de grasa, pero la profundidad
en este caso medida desde la punta de anca y este pliegue, no debe tener mucha diferencia
con la profundidad de costillas del animal.
En la conformación del cuarto trasero que son evaluados de atrás y de perfil, deben ser
anchos y profundos (descendidos) y de sólida musculatura. La conformación de los cuartos

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posteriores es muy importante, ya que en ellos se encuentran los músculos más pesados y
los cortes carniceros de mayor valor comercial. La musculatura posterior debe mostrar un
abultamiento natural descender y crear un paquete musculoso semejante a un cuadrado en la
terminación del cuarto por encima del garrón. Mostrar amplitud en la región, siendo ideal los
cuartos descendidos con mayor ancho a la altura de la babilla (tercio distal).
En la base de la cola (9) sin polizones (cúmulos de tejido graso), ya que esto se debería a
excesos de grasa.
La línea superior (10) debe ser recta y larga, generalmente un dorso fuerte manifiesta relación
con una mayor musculatura en todo el cuerpo, especialmente cuando se trata de un animal de
cuerpo largo.
Prepucio: su evaluación tiene mayor importancia sobre todo en las razas índicas y sintéticas,
siendo ideal los de tamaño chico a intermedio. Se debe destacar que hay una correlación
directa entre el largo del prepucio, la estructura ósea y la musculatura.
En el caso de las hembras la glándula mamaria o ubre debe ser de tamaño intermedio, no
excesivamente cubierta de pelos, con cuartos bien desarrollados y simétricos, balanceada,
bien insertada y con pezones de tamaño intermedio. La selección debe orientarse evitando
pezones muy grandes o muy pequeños y ubres descolgadas a temprana edad, factores que
afectan el normal desarrollo y continuidad de las lactancias.

Fig. : Vista lateral del vacuno carnicero (Hunsley, 1975).

EVALUACIÓN DEL ANIMAL VISTO DE ATRÁS

Al mirar al animal con buen desarrollo muscular de atrás

y arriba se observan los lomos que sobresalen de la línea
media, amplio desarrollo muscular en las nalgas (2). La
región de las babillas debe ser la parte más ancha del
animal, por lo que deben sobresalir en el contorno del
mismo.
Los miembros posteriores (5), la amplitud o separación
natural entre ellos es un indicador de la cantidad de
músculo que un animal lleva consigo.
La entrepierna, unión entre las nalgas, debe formar una v
invertida indicando poco depósito de grasa y buen
desarrollo muscular.
El desplazamiento suelto y con substancial separación
entre los miembros posteriores, nos está indicando la
presencia de buena musculatura. La diferencia entre un
animal musculoso y uno excedido en grasa, pasado de
preparación, se pueden diferenciar observando el animal
en movimiento visto de atrás.

Fig. : Vista posterior del vacuno. (Hunsley, 1975)

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ANIMALES DE DOBLE PROPÓSITO O DE APTITUD DUAL

En las distintas especies, existe una adecuada combinación en algunas razas de las
características del biotipo productor de leche y de carne. Son los denominados "animales de
doble propósito".
Presentan la triple cuña, propia de los animales productores de leche, con un buen desarrollo
de la glándula mamaria, aunque su producción no alcanza a la de una raza especializada.
El mayor desarrollo muscular es la principal diferencia con el biotipo lechero. Así se conocen
individuos que han combinado aceptables producciones en leche y carne.
La doble aptitud se puede dar también entre otras producciones, como en la especie ovina las
razas Polwarth o Ideal, Corriedale, Romney Marsh y Lincoln, productoras de lana y carne.

ANIMALES DE TRIPLE PROPÓSITO O TRIPLE APTITUD

Cuando se combinan más de dos aptitudes los animales se denominan de triple propósito. Por
ejemplo en la especie bubalina se combinan la producción de carne, leche y trabajo (utilizada
para tareas rurales).
Podemos destacar la raza Murrah que puede rendir de 2.500 a 3.500 Kg. de leche en una
lactancia de alrededor de 8 meses, con más de 10 % de grasa butirosa. Otras razas son la
Jabaraladi y Mediterránea.
De la conformación general del biotipo productor lechero toma formas longitudinales y
angulosas, la línea superior afilada, la grupa cuadrada, aunque posee un excelente desarrollo
muscular.

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