INTRODUCCIÓN

La microbiología de los granos de cereales y leguminosas es la proveniente del

suelo y el ambiente del depósito, además de la adquirida durante el
procesamiento. Aunque tienen alta concentración de carbohidratos y proteínas,
su baja actividad de agua restringe el crecimiento microbiano si se almacenan
adecuadamente. Las condiciones de almacenamiento, tales como el contenido
de humedad de los granos, la temperatura y el tiempo de almacenamiento, son
factores críticos en el control de los microorganismos. Las distintas variedades
de granos no presentan grandes diferencias entre sí, respecto a las
poblaciones microbianas. Los mohos, las levaduras y la mayoría de las
bacterias mesofílicas presentes, son indígenas de las plantas. Algunos tipos de
granos están constantemente contaminados con mohos tales como
Cladosporium, mientras que otros contienen Aspergillus, Fusarium, Alternaria y
otros. Los contaminantes bacterianos (coliformes, enterococos, E. coli) son
aportados por los pájaros, insectos y roedores, los cuales están
ecológicamente asociados a los granos. Para prevenir el crecimiento de
mohos, el contenido de humedad de los cereales debe ser tan bajo como sea
posible. Un aumento de 0,5% en el rango de 14,2 a 15,5% eleva la cantidad del
desarrollo de Aspergillus amstelodami, A. repens y otros en un período de un
mes. El ataque fúngico de los granos comienza en el campo antes que el grano
esté maduro. La contaminación con micotoxinas puede ocurrir en el campo o
durante el almacenamiento y no está limitada a una región geográfica o
climática particular. La población bacteriana en los granos es alta, pero el
número de patógenos es bajo y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C.
botulinum y en algunos casos Salmonella spp. Los niveles de mohos y
levaduras también son elevados, y si los granos están secos mueren
lentamente. La baja actividad agua de los granos de cereales evita el desarrollo
de las bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante la molienda
y contaminar las harinas. El número de microorganismos de las harinas de
cereales es relativamente bajo debido a los agentes blanqueadores. Cuando
las condiciones de humedad favorecen el crecimiento aparecen por lo común
las bacterias del género Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias especies
aeróbicas formadoras de endosporos, son capaces de producir amilasa, la que
les permite usar la harina y productos relacionados. Con una humedad algo
menor puede haber crecimiento micelial y formación de esporas fúngicas. Los
panes caseros pueden presentar una alteración limosa debida a especies
amilolíticas de B. subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus
y B. firmus provenientes de la harina. Los panes producidos comercialmente
carecen de humedad suficiente para permitir el crecimiento de
microorganismos, excepto los mohos. Éstos aparecen cuando el pan es
almacenado en un ambiente húmedo o envuelto mientras aún está caliente, los
más comunes son Rhizopus stolonifer que crece a una aw >0,93 y Neurospora
sitophila, pero también suelen desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus
cuyas esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84. Las levaduras amilolíticas
de los géneros Saccharomycodes e Hyphopichia producen el pan yesoso. El
deterioro de los productos de pastelería refrigerados, por ejemplo la masa de
pizza, es causado principalmente por bacterias lácticas (Lactobacillus,
Leuconostoc y en menor proporción Streptococcus), alcanzando valores de 108
ufc/g en los productos alterados, pero los mohos se hallan en bajo número. Las
tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la alta
concentración de azúcares pero son alteradas por los mohos; éstos provienen
de cualquiera de los ingredientes.

CARGA MICROBIANA EN LOS CEREALES DERIVADOS, HARINAS Y

PASTAS

La carga microbiana de cada alimento es una característica que nos revela cual
es la calidad e inocuidad que guarda, determinando que en todo momento se
ha de trabajar con un nivel de microorganismo desde su cosecha,
manteniéndolo en el procesamiento hasta su almacenamiento y venta. Es
entonces cuando la industria interviene aplicando el control en los diferentes
eslabones de la cadena de producción para reducir la contaminación
ocasionada por microorganismos con procesos como la esterilización,
garantizando un producto libre de organismos patógenos causantes de
diversas enfermedades (Frazier 1993).

Este trabajo se enfoca en el área de cereales y sus derivados analizando

desde un inicio como podría afectar la cantidad de microorganismos que posee
el grano desde su producción en campo pasando por un proceso de
higienización con el objetivo de eliminar mediante el pulido o la molienda la
carga de microorganismos con los que se debe trabajar para mantener los
niveles de innocuidad. Una de las principales materias primas usadas son las
harinas y la harina de trigo es perfecta para ejemplificar como las bacterias y
mohos pueden atacar demostrando un rango muy amplio determinado por altos
niveles de esporas y bacterias hasta escalas menores que se pueden
considerar como no representativas. Los principales géneros identificados con
mayor importancia en bacterias son Bacillus, Achromobacter, Flavobacterium,
Sarcina, Micrococus, entre otros y para mohos son especies que se relacionan
con los géneros Aspergillus y Penicillium (Frazier 1993).

Elementos como la humedad son factores que interviene directamente en la

proliferación de bacterias, mohos y levaduras. A demás de estos se debe
recordar que micronutrientes como sales y minerales también son
aprovechados junto con almidones, azúcares y compuestos nitrogenados
utilizables que en masa conformarán una fermentación deteriorando las
propiedades de las harinas como fuente básica para la realización del pan. Sin
embargo no todo debe ser negativo muchas de estas fermentaciones son
deseadas y usadas en la industria para distintos propósitos, por ejemplo la
fermentación ácida conformada por bacterias lácticas y coliformes
principalmente llevan un valor muy importante dentro de la industria de la
panadería tomando en cuenta no sobrepasar su cuantificación incurriendo en
cambios sensoriales como la acidez por sabores agrios (Frazier 1993).

En este trabajo se presentan los parámetros extrínsecos e intrínsecos

producto, el deterioro por microorganismos y contaminación por
microorganismos patógenos en el proceso de elaboración, analizando de esta
manera por medio del flujo de proceso del pan blanco los puntos críticos de
control para los microorganismos. También se presentan las fuentes y
mecanismos de contaminación relacionados con la inocuidad del producto para
identificar los puntos donde el producto se pueda contaminar. Al mismo tiempo
se presenta una investigación acerca de un brote causado por el consumo de
un producto derivado de los cereales contaminado por microorganismos para
respaldar las bases teóricas anteriormente presentadas y conocer cuáles
fueron los errores cometidos y el punto de contaminación en el proceso,
relacionándolos con las regulaciones establecidas actualmente, y los
parámetros que se deben de seguir para cumplir con las normas y criterios
microbiológicos de calidad e inocuidad establecidos de acuerdo a la ley y
disposición de cada país o región.

PARÁMETROS EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS DEL PRODUCTO:

Parámetros Intrínsecos:

a) Actividad de agua (Aw):

Para que un microorganismo pueda crecer sin problema alguno en el alimento,
uno de sus requerimientos es la cantidad de agua disponible que se refiere a
Aw. Ya que está no está unida a ninguna molécula del alimento, ni está siendo
utilizada para procesos químicos del mismo. Para los cereales,
específicamente Harina de trigo, el rango óptimo en el cuál los
microorganismos crecen es de 0.67 a 0.87. Los microorganismos relacionados
con la harina de trigo son Rhizopus stolonifer presente a Aw >0.93
Neurosporas sitophila y especies de Penicillium o Aspergillus que crecen entre
0.84 y 0.90 Aw. La Aw específica para el pan oscila entre 0.90 a 0.95 (Clayton
et Al., 2012).

b) pH:
Las bacterias generalmente crecen en un pH casi neutro en rangos de 6.6 a
7.5, pero en el caso de las levaduras pueden crecer en medios ácidos, inferior
a 3.5 crecen microorganismos que causan enfermedades. Tomando en cuenta
de que los microorganismos que producen enfermedades crecen a pH cerca de
7.0. Una harina fresca debe de tener pH 6 – 6.2, pero el óptimo para
panificación es de 5.0. Es decir que las harinas “viejas” son mejores para su
uso de panificación por que el tiempo acidifica la harina. El pH para un pan
procesado debe estar comprendido en el rango de 4.5 a 4.8 (Norma Mexicana,
1983).

c) Estructura biológica:
Su estructura depende del tipo de harina que se muestrea, si la harina es fuerte
esta absorbe más agua y da consistencia a la masa. Si la haría muestreada es
blanda, esta tiene poca absorción, masas blandas / ralas, no aptas para
panificación. La cantidad de agua que la harina pueda retener afecta la
duración del pan, la transformación del almidón, tiende a pasar de forma alfa a
forma beta (Salgado-Navara & Jumenes-Munguía, 2012).

d) Potencial REDOX
Para crear pan a partir de harina de trigo, entre más tiempo este es amasado
su potencial REDOX es alterado, influyendo en las proteínas de la cantidad de
SH libres (Sandoval, 2015).

Parámetros extrínsecos:

Se debe de tomar en cuenta tres normas básicas para el almacenamiento de

cualquier producto alimenticio; la manera correcta en cómo se manipula la
materia prima, el lugar libre de contaminantes con diseño adecuado y el flujo
correcto en el almacén. Cada alimento tiene unas normas específicas de
almacenamiento ya que su composición interna no es la misma en todos los
casos. En el caso de harina de trigo se debe de tomar en cuenta que el
almacén debe de ser con baja humedad (12 a 13%) ya que, a mayor humedad,
esta es transferida al producto y prolifera el crecimiento de microorganismos no
deseados en el producto (Chavarrías, 2013).

FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO:

Las principales fuentes de contaminación son el aire ya que este acarrea

esporas, el suelo, agua, la materia prima para la elaboración del pan (harina,
azúcar y levaduras) y trabajadores.

Mecanismos de contaminación: Entre los mecanismos de contaminación se

pueden determinar

 Corrientes de aire dentro de la planta que lleven esporas y contaminen

el producto.
 Utensilios mal saneados.
 Manos mal desinfectadas de los operarios.
 Maquinaria contaminada por limpieza inadecuada.
 Utilización de agua contaminada.
Deterioro: El pan es un producto que presenta cambios rápidamente en el
sabor, pérdida de humedad y endurecimiento. Las principales alteraciones
microbiológicas son causadas por mohos y bacterias y en menor medida por
levaduras.

Mohos: Una vez que el pan sale del horno este se podría contaminar si no se
manipula correctamente. El crecimiento de estos depende de la temperatura, la
concentración de oxígeno y si hay contaminación previa al empaque (Guynot,
2003). El deterioro se acelera si el pan después de salir del horno se guarda en
un recipiente cerrado antes de enfriarse ya que se podría generar vapor que
aumentara la humedad del ambiente. El deterioro causado por los mohos se
conoce como “enmohecimiento”, en el cual aparecen manchas en la superficie
del pan. Los géneros más representantes son: Aspergillus, Penicillum,
Rhizopus, Cladosporium, Fusarium, Mucor y Eurotium.

Penicillium debido a su abundante producción de esporas y a que su presencia

es elevada en el ambiente es predominante a temperaturas bajas de 7 y 10°C.
Por otro lado, a temperaturas de 22 a 24°C prevalecen los géneros Eurotium y
Aspergillus (Gorcmen y Sahin, 19997). Dentro del género Penicillum la especie
más importante es P. roqueforti caracterizada por producir esporas de
coloración verdosa y ser más resistentes a condiciones adversas, es capaz de
crecer a un pH de 4 en presencia de propionato de calcio. La especie más
importante en el género Aspergillus es A. niger, esta produce esporas de
diferentes colores y en algunos casos produce un pigmento amarillo que se
difunde en la superficie del pan (Jay, 2000)

Bacterias: El crecimiento de bacterias es favorecido por climas cálidos entre

25-30°C y húmedos entre 40 – 60% (Pattison, 2004). Estas pueden tienen la
capacidad para sobrevivir al horneado debido a que dentro del pan no se
alcanzan los 100°C y si generan esporas estas podrían germinar durante el
almacenamiento si encuentran un ambiente favorable. El deterioro causado por
bacterias es llamado “hilado”, este comienza con un desagradable olor dulce,
luego se degrada la miga por la producción de amilasas y proteasas. Esto
provoca que el pan se torne suave y pegajoso con cambios de color. Las
bacterias causantes son de genero Bacillus, principalmente las especies B.
subtilis, B, cereus, B. lincheniformis, B. firmus, B. pumilys, B. clausii y B.
amyloliquefaciens (Valerio, 2012).

Levaduras: las levaduras deterioradoras pueden ser de dos tipos, las

filamentosas y las fermentativas. Las que aparecen con mayor frecuencia son
las filamentosas, y presentan manchas blancas, cremosas o rosas en la
superficie del pan; también son conocidas como “mohos tizosos” afectando a
productos de alta actividad de agua. Las segundas producen gases o alcoholes
afectando a productos con una baja actividad de agua (Ribota y Tadini, 2009).
Las levaduras que causan más deterioro son las especies: Serratia
marcescens, Endomyces fibulinger, ygosaccharomyces rouxii y Pichia brtonnii
(Stanley, 2007). En repostería la especie Z. rouxii causa deterioro en productos
con alto contenido de azúcar ya que es una levadura osmotolerante.

PROPIEDADES

Los granos de los cereales se componen de 3 partes y, cada una de ellas tiene
unas características nutricionales distintas.

El salvado: es una capa que recubre todo el grano, en su composición destaca

el contenido de fibra, principalmente insoluble, antioxidantes y vitaminas del
grupo B.

El endospermo: es la parte que se conserva en los cereales refinados y

representa un 85% del grano aproximadamente. En su composición destacan
carbohidratos complejos, especialmente el almidón. Éste representa un 70%
del endospermo. En el endospermo también se encuentra el gluten, una
proteína que contienen algunos cereales.

El germen: es la parte más interna del grano y la que tiene una mayor
concentración de nutrientes. Esta es rica en proteínas, ácidos grasos
poliinsaturados de la serie omega-6, vitaminas del grupo B y E y minerales
como el calcio, el magnesio y el potasio.

PRODUCTOS

Cereales y derivados:

Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus
derivados (pan, pasta, galletas, bollería, etc.) han sido y probablemente
seguirán siendo un componente básico y uno de los más importantes de la
dieta del hombre.

Harinas con gluten:

Harina de trigo: Es la harina más comúnmente utilizada en occidente y se

utiliza en todo tipo de recetas, tanto dulces como saladas. El trigo aporta
minerales como el magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o selenio; vitaminas A,
del grupo B y E, fibra, hidratos de carbono y proteína vegetal. El aporte de
estos macro y micronutrientes es mucho más bajo en las harinas de trigo que
han sido refinadas. También es muy conocido el germen de trigo por sus
propiedades nutricionales y beneficios para la salud.
Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos,
densos, galletas saladas y se puede usar sola o en combinación con harina de
trigo si queremos obtener un pan que suba más. Da cierto amargor a la masa,
por lo que no se suele utilizar en repostería a no ser que se «camufle» su
sabor. La harina integral de centeno posee potasio, magnesio, fósforo, calcio,
yodo, sodio, zinc y selenio, y vitaminas E y del grupo B, carbohidratos y fibra.

Harina de espelta: es más fácilmente digerible que la harina de trigo porque

tiene menor contenido en gluten. Y precisamente es el gluten y otras proteínas
de los cereales lo que determina en gran medida que la masa suba y quede
más o menos esponjosa. Por eso, este tipo de harinas se utiliza principalmente
para elaborar panes bajos, más compactos que los que se obtienen con harina
de trigo. La harina integral de espelta aporta minerales como el magnesio,
potasio, sodio, calcio, fósforo, silicio, zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3
y 6 y fibra.

Harina de avena: Es una harina que queda muy bien especialmente en

repostería y que puede utilizarse sola si no necesitamos que la masa suba
mucho o podemos añadir harina de trigo si queremos hacer panes o bizcochos
más esponjosos. Pero además la harina de avena se usa para hacer gachas y
recetas dulces como galletas, crepes o magdalenas. La avena es un cereal
muy nutritivo y su harina integral tiene vitaminas del grupo B y E, minerales
como magnesio, calcio, fósforo, zinc y cromo, ácidos grasos esenciales,
carbohidratos y fibra.

Harina de cebada: principalmente se utiliza como espesante y para elaborar

panes densos menos esponjosos que los de trigo, aunque podemos mezclar
harina de trigo y de cebada para conseguir panes más esponjosos y altos. La
harina integral de cebada es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio,
fósforo, magnesio o calcio y vitaminas A, del grupo B y C. Tiene un buen aporte
de carbohidratos y fibra.

Harinas sin gluten:

Harina de arroz: en Japón, por ejemplo, se utiliza para la harina de este cereal
para receta de tempura. Es una harina ligera que se usa para rebozados y para
espesar salsas y guisos principalmente, aunque mezclada con otras harinas,
como la de trigo, se puede incluir en recetas para hacer panes, bizcochos, etc.
La harina integral de arroz tiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, yodo y
selenio. También aporta vitaminas del grupo B y E, además es fuente de
hidratos de carbono y su aporte en fibra es bastante bajo.

Harina de maíz o elote: este cereal se emplea en la elaboración de tortillas,

empanadillas o para espesar salsas, sopas y guisos. La harina integral de maíz
tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y
vitaminas A, del grupo B, K y E. La harina de maíz es fuente de energía, fibra y
proteína vegetal.

Harina de sarraceno o alforfón: este pseudocereal es muy utilizado en

algunas zonas de Asia y en el este de Europa. Se puede incluir en la
elaboración de salsas o de recetas dulces como galletas. Si haces pan con
harina de sarraceno éste quedará compacto y no subirá mucho. Si quieres que
suba tendrás que añadir alguna harina con gluten como la de trigo. La harina
integral de alforfón o sarraceno es muy nutritiva y fácilmente digerible,
aportando: ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, vitaminas del grupo B,
minerales como el fósforo, potasio, magnesio, calcio, zinc, hierro o selenio,
posee los 9 aminoácidos esenciales, fibra y carbohidratos.

Harina de guisantes o arvejas: una harina que va a aportar un color verde a

aquéllas preparaciones en las que la utilicemos. Podemos usar harina de
arvejas para espesar purés, guisos, para hacer tortitas o crepes salados,
masas para pizzas, empanadillas, galletas saladas, etc. La harina integral de
guisante es rica en proteína vegetal, fibra, calcio, hierro, magnesio, fósforo,
zinc, vitaminas A, C y del grupo B. Además, al ser una legumbre, es más
saciante que las harinas de cereales.

Harina de habas: se obtiene de otra legumbre muy nutritiva y beneficiosa para

la salud, las habas o habichuelas. Se puede usar en las mismas recetas que la
harina de guisante, aunque no es tan verde, también dará un todo verdoso a la
preparación. La harina integral de haba tiene un gran aporte en proteína
vegetal, fibra dietética, vitaminas A, del grupo B, hierro, calcio, fósforo, potasio
o calcio. Igual que en el caso de otras legumbres, la harina de haba es más
saciante que la harina de cereales.

Harina de garbanzos: se utiliza muy comúnmente en recetas de la India, y

podemos usar la harina de garbanzo principalmente en rebozados y para
elaborar tortilla española sin huevo. No se recomienda usar en recetas dulces
porque la harina tiene sabor a garbanzo no queda muy bien. Como buena
legumbre es muy nutritiva y más saciante que las harinas de cereales. La
harina integral de garbanzo contiene vitaminas del grupo B, K, E y C, minerales
tan importantes como el fósforo, hierro, potasio, calcio o hierro. Además, es
una buena fuente de proteína vegetal y de fibra.

Harina de lentejas: esta harina se puede usar en recetas de cocina de la India

como por ejemplo sus panes tipo crepes o tortillas e incluso se puede usar para
rebozados. Al ser una legumbre es saciante y nutritiva y queda muy bien con
todo tipo de platos salados. La harina integral de lentejas es fácilmente
digerible y nos aporta micronutrientes como vitaminas A, del grupo B y C, y
minerales como el magnesio, el hierro o el calcio. Además, tiene proteína
vegetal y fibra.

PASTAS:

Todos ellos tienen en común su elaboración a partir de una masa de harina de

trigo mezclada con agua y sal, aunque también se le puede añadir huevo y otros
ingredientes. Así, queda una pasta que solo necesita ser cocida con agua para
comer.
En la elaboración tradicional de la pasta se usa la sémola de trigo duro, que
presenta mayor cantidad de gluten que el trigo común, lo que la dota de
elasticidad. No obstante, es fácil hallar en el mercado pastas sin gluten.
Asimismo, también se puede clasificar entre fresca, aún sin desecar, y seca.
Si atendemos a la Fundación Española de Nutrición, se trata de una “excelente
fuente de energía, no engorda y previene de la arteriosclerosis”.
Su alto valor energético lo hacen un alimento idóneo para personas que realizan
una alta actividad física. Además, los hidratos son de absorción lenta por lo que
la energía se libera poco a poco. Asimismo, el contenido en fibra de la pasta
ayuda a regular el tránsito intestinal y combate problemas de estreñimiento.
No obstante, sus altos aportes en gluten hacen que no sea un alimento apto
para celíacos, a no ser que se consuma una variedad que no contenga esta
sustancia.
Otra de sus propiedades se basa en generar una digestión más lenta y fácil, lo
que hace que sea menos pesada.