Informe de Harina de Trigo

INFORME DE LA PRÁCTICA DE ANALISIS BROMATOLÓGICO DE HARINA DE TRIGO
PROBLEMA:
¿SERÁ APTO LA HARINA DE TRIGO PARA EL CONSUMO HUMANO SEGÚN LOS CÁLCULOS
PROPORCIONADOS POR EL DOCENTE?
OBJETIVOS:
1. DETERMINAR EL % DE HUMEDAD Y COMPARAR CON LAS REGLAMENTACIONES

BROMATOLÓGICAS.
2. DETERMINAR EL % DE CENIZAS.
3. DETERMINAR EL % DE ACIDEZ Y COMPARAR CON LAS REGLAMENTACIONES
BROMATOLÓGICAS.
4. DETERMINAR EL % DE FIBRA CRUDA.
5. DETERMINAR EL % DE GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO.
6. DETERMINAR EL % DE ALMIDÓN.
MATERIAL, REACTIVOS Y MÉTODO:
1. MATERIAL:
1.1. MUESTRA:
- HARINA DE TRIGO.
1.2. NO BIOLÓGICOS:
- VASOS DE PRECIPITACIÓN.
- BURETA
- PIPETA
- MATRAZ ERLENMEYER
- PROBETA
- CAPSULA DE PORCELANA
- TUBOS DE ENSAYO
- PICETA.
- OTROS.
2. REACTIVOS:
- NaOH 0.1N
- FENOLFTALEINA
- HCl CONCENTRADO
- NaOH AL 20%
- LICOR DE FEHLING
- SOLUCIÓN DE H2SO4 1,25 %
- Solución de NaOH 1,25%
- SOLUCIÓN KI AL 2%
- SOLUCIÓN HCl AL 10%
3. MÉTODOS:
 HUMEDAD: MÉTODO GAVIMÉTRICO DE LA ESTUFA
 CENIZAS: MÉTODO DIRECTO POR INCINERACIÓN.
 ACIDEZ: MÉTODO POR ACIDIMETRÍA
 FIBRA CRUDA: MÉTODO DE HENNEBERG
 ALMIDÓN: MÉTODO DIRECTO POR HIDRÓLISIS ÁCIDA Y VALORACIÓN DE GLUCOSA POR
EL MÉTODO DE FEHLING.
 GLUTEN: DETERMINACIÓN DE GLUTEN HUMEDO Y GLUTEN SECO.
 MEJORADORES QUÍMICOS: INVESTIGACIÓN DE BROMATO DE POTASIO E
INVESTIGACIÓN DE PERSULFATO DE POTASIO.
RESULTADOS:
PRUEBA RESULTADO DE LA
HARINA DE TRIGO
HUMEDAD 16,5%
CENIZA 0,9975%
ACIDEZ 0,1638%
FIBRA CRUDA 1,51%
GLUTEN 69,76%
HÚMEDO
GLUTEN SECO 32,04%
ALMIDÓN 64,998%
DISCUSIÓN:
EL TRIGO ES UN ALIMENTO BÁSICO DE LA HUMANIDAD Y ACTUALMENTE PUEDE DECIRSE QUE NO

HAY NACIÓN QUE NO LO UTILICE EN LA DIETA DIARIA, EN SUS DIVERSAS VARIANTES, EN MAYOR O
MENOR CANTIDAD. (1)
EL TRIGO DEBE CUMPLIR CARACTERÍSTICAS ESTÁNDARES DE CALIDAD QUE GARANTICEN SU USO EN

EL ÁREA DE FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y SU TRANSFORMACIÓN EN UN BUEN PRODUCTO FINAL.
LAS DIFERENTES CARACTERÍSTICAS QUE SE TIENEN EN CUENTA ESTÁN EN RELACIÓN CON EL
CONTENIDO DE PROTEÍNAS, DUREZA, HIDRATACIÓN DEL GLUTEN Y SE ADAPTARÁN PARA LA
FABRICACIÓN DE FIDEOS, GALLETAS, PASTELERÍA, PAN, ETC., SIENDO LA MAYOR PARTE DEDICADA
A LA PANADERÍA. (1)
EN EL PERÚ, EL TRIGO ES EMPLEADO EN FORMA DIRECTA COMO GRANO O HARINAS ELABORADAS

EN MOLINOS DE LA PEQUEÑA INDUSTRIA. ESTA PRODUCCIÓN ABASTECE EL 12 POR CIENTO DE LA
DEMANDA NACIONAL Y EL RESTO ES IMPORTADO. EXISTE LA POSIBILIDAD DE EMPLEAR OTRAS
HARINAS EN LA ELABORACIÓN DE PAN, EN MEZCLAS CON EL TRIGO, TALES COMO EL CENTENO Y EL
TRITICALE QUE POR SU RUSTICIDAD PODRÍAN SER SEMBRADOS EN LAS TIERRAS MARGINALES DE LA
SIERRA, DONDE LAS TEMPERATURAS BAJAS LIMITAN EL DESARROLLO DEL TRIGO. (1)
EN LAS DETERMINACIONES CALCULADAS EN LA PRACTICA EN CUANTO A LA HUMEDAD DE LA

HARINA DE TRIGO PRESENTA % DE HUMEDAD ELEVADA SIENDO 16,5% YA QUE SU RANGO NO DEBE
EXCEDER EL 15%; POR LO QUE QUIERE DECIR QUE LA MUESTRA ABSORBIÓ HUMEDAD DEL
AMBIENTE O QUE YA HAYA VENIDO CON HUMEDAD. DE ESTA FORMA, ADMITE MENOS AGUA EN
LA HARINA Y LA CANTIDAD Y CALIDAD DE LA PROTEINA INSOLUBLE (GLADINA Y GLUTENINA), QUE,
CUANTO MAYOR SEA, CONLLEVARÁ MAYOR ABSORCIÓN DE AGUA. ESTO QUIERE DECIR QUE
ALTERA EL GLUTEN Y EL ALMIDON; POR LO TANTO, SE ENCUENTRA COMBINADA A LAS PROTEINAS
QUE ESTAN INTIMAMENTE UNIDAS AL ALMIDON. (2)(7)
EN CUANTO A LA ACIDEZ EL RESULTADO FUE EL 0,1638% Y TENIENDO EN CUENTA LAS

REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS SE CONSIDERAN INAPTAS YA QUE TIENE UN INDICE DE
ACIDEZ MAYOR A 0,1 EXPRESADA EN ÁCIDO SULFÚRICO; POSIBLEMENTE HAYAN ESTADO
EXPUESTAS AL AIRE LIBRE POR LO TANTO ADQUIEREN MAYOR HUMEDAD. (3)
LA PRUEBA DE ACIDEZ CONSTITUYE EN PROBAR LA BONDAD DE LAS HARINAS, GENERALMENTE NOS

INDICA LA “EDAD” DE UNA HARINA. LA ACIDEZ PUEDE ESTAR AUMENTADA EN HARINAS CON
ELEVADO PORCENTAJE DE HUMEDAD Y TAMBIEN POR ACCIÓN MICROBIANA. LA ACIDEZ DE LA
HARINA DE TRIGO ES DEBIDA A LA PRESENCIA DE ACIDOS GRASOS PROVENIENTES DE LA
TRANSFORMACIÓN DE MATERIAS GRASAS, UN VALOR DE ACIDEZ PUEDE MODIFICAR LA CALIDAD
DEL GLUTEN DISMINUYENDO SU ELASTICIDAD Y SU GRADO DE HIDRATACIÓN. (5)
LA ACIDEZ EN LA HARINA DE TRIGO SE DEBE A LA PRESENCIA DE FOSFATOS ÁCIDOS Y PEQUEÑAS

CANTIDADES DE ÁCIDOS ORGÁNICOS COMO ÁCIDO LÁCTICO, ÁCIDO FÓRMICO, ÁCIDO MÁLICO,
ÁCIDO CÍTRICO, ÁCIDO SUCCINICO, Y ÁCIDO FUMÁRICO CON EL TEMOR DE EXTRACCIÓN Y TAMBIÉN
POR ACCIÓN DE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS (LIPASA, FOSFATASA); POR LO CUAL SU
DETERMINACIÓN DE UNA INDICACIÓN SOBRE EL ESTADO DE CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO. EN
LAS HARINAS YA ALTERADAS O PUNGUEADAS LA ACIDEZ PUEDE DISMINUIR, DEBIDO A QUE LA
ALTERACIÓN DESARROLLADA AMONIACO. (6)
LA DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA ES DE 1,51% POR LO QUE SE CONSIDERA UN RESIDUO LIBRE

DE CENIZAS QUE RESULTA DEL TRATAMIENTO EN CALIENTE CON ÁCIDOS Y BASES FUERTES.
CONSTITUYE EL 20-50% DE LA FIBRA DIETÉTICA TOTAL. ES UN CONCEPTO MÁS QUIMICO QUE
BIOLÓGICO.
HAY QUE SEÑALAR QUE CUANDO SE MENCIONA A LA FIBRA, SIEMPRE HAY QUE ENTENDERQUE SE
ESTÁ CITANDO A LA FIBRA DIETÉTICA. ESTA CUESTIÓN ES BÁSICA Y FUNDAMENTAL PARA PODER
ENTENDER LAS DIFERENCIAS DE LOS VALORES CUANDO SE REFIEREN AL CONTENIDO EN LA FIBRA
DE LOS DIVERSOS ALIMENTOS.
EN LA DETERMINACIÓN DEL GLUTEN SECO ES DE 32,04% Y EL GLUTEN HÚMEDO ES DE 69,76%; POR

LO QUE SE SABE QUE LAS PROTEINAS DEL GLUTEN SON VITALES PARA LA ESTRUCTURA DE LA MASA
QUE SE FORMA TRAS LA HIDRATACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO. AUNQUE LAS
PROTEINAS DEL GLUTEN, GLUTENINA Y GLIADINA, SON DISTINTOS COMPONENTES DE LA HARINA,
ESTAS PROTEINAS INTERACCIONAN PARA FORMAR EL GLUTEN DURANTE LA FORMACIÓN DE LA
MASA. NINGÚN COMPONENTE POR SEPARADO TIENE LA CAPACIDAD PARA FORMAR UNA MASA
CON UNA ESTRUCTURA ELASTICA Y COHESIÓN SATISFACTORIA POR LO QUE SE REQUIERE DE LA
COMBINACIÓN DE ELLAS. (3)
EN LA DETERMINACIÓN DE ALMIDON ENCONTRAMOS UN 64,998% POR LO QUE ESTA DEBAJO DE

SU RANGO NORMAL YA QUE LOS INDICES NORMALES PARA LA CONCENTRACIÓN DE GLÚCIDOS ES
DE UN 74-76%. LOS VALORES POR DEBAJO INDICARÍAN QUIZAS UNA POSIBLE HIDRÓLISIS
INCOMPLETA DEL ALMIDÓN, TAL COMO PUEDE HABER SUCEDIDO EN LA PRÁCTICA. ASIMISMO,
SABEMOS QUE EL ALMIDÓN ES EL COMPONENTE PRINCIPAL DE LA HARINA. ES UN POLISACARIDO
DE GLUCOSA, INSOLUBLE EN AGUA FRÍA, PERO AUMENTANDO LA TEMPERATURA EXPERIMENTA UN
LIGERO HINCHAMIENTO DE SUS GRANOS. (4)
CONCLUSIONES:
1. SE DETERMINÓ EL % DE HUMEDAD EL CUAL ES EL 0,9975%

2. SE DETERMINÓ EL % DE ACIDEZ EL CUAL ES 0,1638%
3. SE DETERMINÓ EL % DE FIBRA CRUDA EL CUAL ES 1,51%
4. SE DETERMINÓ EL % DE GLUTEN SECO EL CUAL ES DE 69,76% Y GLUTEN HÚMEDO EL CUAL
ES DE 32,04%
5. SE DETERMINÓ EL % DE ALMIDON EL CUAL ES DE 64,998%
6. LA HARINA DE TRIGO ESTUDIADA NO ES APTA PARA EL CONSUMO HUMANO PORQUE EL %
DE ACIDEZ ES MAYOR A 0,1%
ANEXOS:
1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD:
o CAPSULA VACÍA = 33,65

o PESO DE CAPSULA + MUESTRA = 35,65
o PESO DE CAPSULA + MUESTRA SECA = 35,32
CANTIDAD DE AGUA = (PESO DE CAPSULA + MUESTRA) – (PESO DE CAPSULA + MUESTRA SECA)

CANTIDAD DE AGUA = 35,65 - 35,32
CANTIDAD DE AGUA = 0,33
ENTONCES:
0,33 -------------------- 2 g DE HARINA
X ----------------------- 100
X = 16,5%
2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS:
o PESO CRISOL VACÍO = 16,5346

o PESO CRISOL + MUESTRA = 21,5372
o PESO CRISOL + CENIZAS = 16,5845
ENTONCES:
16,5845 - 16,5346 = 0,0499 (CANTIDAD DE CENIZAS).
21,5372 - 16,5346= 5,0026 (CANTIDAD DE MUESTRA).
DE ESTA FORMA:
0,0499 ----------------- 5,0026
X -------------------- 100
X = 0,9975%
3. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ:
o PESO DE LA MUESTRA = 10,08

o CONCENTRACIÓN DEL NaOH (N) = 0,0418
o Vol. GASTADO DE NaOH (mL) = 4
o Vol. DE MUESTRA UTILIZADA = 100
o Vol. AFORO = 200
SERÍA:
V x N = V´ x N´
(4) (0,0418) = V´ (0,1)
V´ = 1,672
OBTENCIÓN DE ACIDO SULFÚRICO:
1 ml NaOH 0,1 N -------------------------- 0,0049 H2SO4

1,672 ml NaOH 0,1 N --------------------- X
X = 0,00819g H2SO4
GRAMOS DE ÁCIDO SULFÚRICO:
0,00819g H2SO4 ------------ 100 ml

X ------------------- 200 ml
X = 0,01638g H2SO4
PORCENTAJE DE ÁCIDO SULFÚRICO:
0,01638g H2SO4 --------------- 10g HARINA

X ----------------------------- 100g MUESTRA
X = 0,1638%
4. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA:
o PESO MUESTRA = 2,0196

o PESO PAPEL DE FILTRO = 1,0987
o PESO PAPEL + FIBRA = 1,1289
FIBRA = 1.1289-1,0987
FIBRA = 0,0302
ENTONCES:
0,0302 ------------------- 2g HARINA

X --------------------- 100g
X = 1,51%
5. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN:
o PESO DE LA MUESTRA = 20,04

o PESO DE LA PLACA = 32,05
o PESO DE LA PLACA + GLUTEN HÚMEDO = 46,03
o PESO DE LA PLACA + GLUTEN SECO = 38,47
GLUTEN HÚMEDO:
13,98 --------------------- 20,04g
X ------------------------ 100g
X = 69,76%
GLUTEN SECO:
6,42 ---------------- 20,04 g
X ------------------- 100 g
X = 32,04%
6. DETERMINACIÓN DEL ALMIDÓN:
o PESO MUESTRA = 1,0232

o Vol. AFORO ml = 200
o Vol. GASTADO DE MUESTRA ml = 6,3
o FACTOR FEHLING = 0,0582
o Vol. DE FEHLING (4ml A + 4ml B) = 8
CORREGIR EL FACTOR DE FEHLING:
0,0582 ------------------- 20 ml
X -------------------------- 8 ml FEHLING (4ml A + 4ml B)
X = 0,02328 g AR
CALCULO %:
0,7390 g --------------- 1,0232

X --------------------- 100
X =72,22%
TRANSFORMAR A ALMIDÓN:
ALMIDÓN = 72,22% x 0,9
ALMIDÓN = 64,998%
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
1. AKEMI LUZ ANTICONA GALINDO,2017. “COMPARACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y REOLÓGICA DE

HARINAS: TRIGO (Triticum aestivum), CENTENO (Secale cereale) Y TRITICALE (x riticosecale)
EN ELABORACIÓN DE PAN”. DISPONIBLE EN: file:///C:/Users/DELL/Downloads/Q04-A554-
T.pdf
2. CALAVERAS JESUS.: NUEVO TRATADO DE PANIFICACIÓN Y POLLERÍA. 2° Ed. AWV EDICIONES.
2004.
3. CHEFTEL,J; CHEFTEL,H. 1976. INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS. ACRIBIA. ZARAGOZA, ESPAÑA.
4. HARINAS. FECHA DE ACCESO: 20/07/20. DISPONIBLE EN URL:
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm
5. CAVEI, R: LA PANADERÍA MODERNA. 2° Ed. ED. AMERICANA. BUENOS AIRES – ARGENTINA.
1983.
6. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD. MÉTODO DE LA ESTUFA DE AIRE. FECHA DE ACCESO:
20/07/2020. DISPONIBLE EN URL:
www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf
7. PEARSON, D: TÉCNICAS DE LABORATORIO PARA ANALISIS DE ALIMENTOS: Ed. ACRIBIA S.A.
ZARAGOSA – ESPAÑA. 1976. Pp:64-67;74-76.

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INFORME DE LA PRÁCTICA DE ANALISIS BROMATOLÓGICO DE HARINA DE TRIGO

1. DETERMINAR EL % DE HUMEDAD Y COMPARAR CON LAS REGLAMENTACIONES

MATERIAL, REACTIVOS Y MÉTODO:

EL TRIGO ES UN ALIMENTO BÁSICO DE LA HUMANIDAD Y ACTUALMENTE PUEDE DECIRSE QUE NO

EL TRIGO DEBE CUMPLIR CARACTERÍSTICAS ESTÁNDARES DE CALIDAD QUE GARANTICEN SU USO EN

EN EL PERÚ, EL TRIGO ES EMPLEADO EN FORMA DIRECTA COMO GRANO O HARINAS ELABORADAS

EN LAS DETERMINACIONES CALCULADAS EN LA PRACTICA EN CUANTO A LA HUMEDAD DE LA

EN CUANTO A LA ACIDEZ EL RESULTADO FUE EL 0,1638% Y TENIENDO EN CUENTA LAS

LA PRUEBA DE ACIDEZ CONSTITUYE EN PROBAR LA BONDAD DE LAS HARINAS, GENERALMENTE NOS

LA ACIDEZ EN LA HARINA DE TRIGO SE DEBE A LA PRESENCIA DE FOSFATOS ÁCIDOS Y PEQUEÑAS

LA DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA ES DE 1,51% POR LO QUE SE CONSIDERA UN RESIDUO LIBRE

EN LA DETERMINACIÓN DEL GLUTEN SECO ES DE 32,04% Y EL GLUTEN HÚMEDO ES DE 69,76%; POR

EN LA DETERMINACIÓN DE ALMIDON ENCONTRAMOS UN 64,998% POR LO QUE ESTA DEBAJO DE

1. SE DETERMINÓ EL % DE HUMEDAD EL CUAL ES EL 0,9975%

o CAPSULA VACÍA = 33,65

CANTIDAD DE AGUA = (PESO DE CAPSULA + MUESTRA) – (PESO DE CAPSULA + MUESTRA SECA)

0,33 -------------------- 2 g DE HARINA

o PESO CRISOL VACÍO = 16,5346

21,5372 - 16,5346= 5,0026 (CANTIDAD DE MUESTRA).

0,0499 ----------------- 5,0026

o PESO DE LA MUESTRA = 10,08

OBTENCIÓN DE ACIDO SULFÚRICO:

1 ml NaOH 0,1 N -------------------------- 0,0049 H2SO4

GRAMOS DE ÁCIDO SULFÚRICO:

0,00819g H2SO4 ------------ 100 ml

PORCENTAJE DE ÁCIDO SULFÚRICO:

0,01638g H2SO4 --------------- 10g HARINA

4. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA:

o PESO MUESTRA = 2,0196

0,0302 ------------------- 2g HARINA

5. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN:

o PESO DE LA MUESTRA = 20,04

6. DETERMINACIÓN DEL ALMIDÓN:

o PESO MUESTRA = 1,0232

CORREGIR EL FACTOR DE FEHLING:

0,7390 g --------------- 1,0232

1. AKEMI LUZ ANTICONA GALINDO,2017. “COMPARACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y REOLÓGICA DE

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