INDICE-DE-PEROXIDOS - Informe 4 Fin

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
INFORME DE LABORATORIO
ANÁLISIS DE ALIMENTOS II
Asignatura: Análisis de Alimentos II

Número de práctica: 4
Fecha de realización: 09/05/2019 Fecha de entrega: 16/05/2019
Integrantes / Grupo N°5 Alvarado Johanna; Falconí Nathaly; Vásquez Stefanía.
NOTA
1. Título: GRASAS Y ACEITES DETERMINACIÓN DEL INDICE DE

PEROXIDOS AOAC. 965.33
2. Objetivos
Objetivo general:
Determinar el índice de peróxidos mediante el método AOAC. 965.33 presente en

las muestras de grasas y aceites.
Objetivos específicos:
Establecer las directrices necesarias para determinar el índice de peróxidos en las

grasas y aceites vegetales o animales.
1. Fundamento Teórico
El índice de peróxido indica el nivel de cambio químico de un material. Éste
es un buen indicador de la frescura de un aceite. El oxígeno es un elemento
muy activo, de modo que reacciona fácilmente para formar compuestos
inestables. Cuando el oxígeno se adhiere a los enlaces dobles de los ácidos
grasos insaturados se forma un tipo de peróxido. Como resultado, se
obtienen unas cadenas de carbono con peróxido que provocan la ranciedad y
contribuyen a su deterioro. [ CITATION Cav03 \l 2058 ]
Los productos iniciales en la oxidación (rancidez) de aceites y de grasas son

los hidroperóxidos (R-OOH); sin embargo, se denominan normalmente
peróxidos. La determinación de peróxidos se basa en su capacidad de liberar
yodo de una disolución de yoduro de potasio en ácido acético glacial. El yodo
formado se valora con una disolución patrón de tiosulfato de sodio, utilizando
una disolución de almidón como indicador. Se expresa en mmol de yodo/kg
de aceite o grasa, los cuales son equivalentes a los hidroperóxidos presentes
en el triacilglicerol.[CITATION Bol03 \l 2058 ]
2. Materiales y Reactivos
Materiales Reactivos
Balanza Analítica Mezcla de ácido acético
Probetas de 25 ml cloroformo 3:2 v/v
Erlenmeyer de 100 y 250 ml. Solución de Yoduro de Potasio
Saturado. Disolver 10g de KI p.a.
en 10 ml de agua destilada.
Plato de calentamiento Solución de Tiosulfato de Sodio
0,1 ó 0,01 N.
Pipetas de 20 ml Agua destilada.
Balanza Analítica Solución de almidón 1%
Yoduro de Potasio p.a.
3. Procedimiento
 Se pesó alrededor de 5 g de muestra en un erlenmeyer seco de 250 ml.

 Se añadió 30 ml de la mezcla ácido acético-cloroformo y agitar para disolver.
 A la mezcla se le adicionó 0,5 mL de solución de KI saturada y 30 mL de
agua destilada.
 Posteriormente se realizó la titulación lentamente con tiosulfato de sodio 0,1
N con agitación vigorosa hasta coloración amarillo pálido.
 Y se añadió aproximadamente 0,5 mL de solución de almidón al 1% y
continuar con la titulación, agitando vigorosamente hasta que la coloración
azul desaparezca.
 Si se utilizó menos de 5 mL de la solución de tiosulfato de sodio 0,1 N, repetir
la titulación con tiosulfato de sodio 0,01 N.
 Elaborar un blanco con todos los reactivos.
4. Resultados
(V muestra−V blanco )∗N∗1000

índice de peróxidos=
m
mEq
∗1000 g
ml
( 0,3 ml )∗0,1059
1 kg mEq O 2
índice de peróxidos= =11,7793
2,6971 g kg
Tabla 1. Resultados obtenidos durante y después de la experimentación

Índice de
Grupo Muestra Peso (gr) Volumen (ml) peróxidos Media Desv esta
1 Aceite alesol 2,6971 0,3 11,7793 11,7793 ----
Aceite con 2,1067 0,4 20,1073
12,6669
2 achiote 2,0262 0,1 5,2265 10,5223
3 Mantequilla 2,077 0,4 20,3948 20,3948 ---
2,1075 0,3 15,0747
20,4867
4 Aceite alesol 2,0445 0,5 25,8988 7,6537
Aceite con 2,0391 0,4 20,7739
5 achiote 2,0805 0,4 20,3605 20,5672 0,2923
6 Mantequilla 2,0087 0,6 31,6324 31,6324 ---
Elaborado por: Falconí N & otros.
Tabla 2. Resultados Índice de peróxidos

Muestra Media Desv Esta
Aceite 32,2661 6,1571
Aceite con achiote 16,6170 5,5863
Mantequilla 26,0136 7,9462
Elaborado por: Falconí N & otros.
5. Discusión de Resultados
El CODEX (1999) menciona que el índice de peróxido para aceites refinados debe
ser de hasta 10 miliequivalentes de oxígeno activo/ kg de aceite y para aceites
prensados en frío y vírgenes hasta 15 miliequivalentes oxígeno activo/kg, los
resultados obtenidos (véase Tabla 2) sobrepasan el límite de aceptabilidad, en
cualquier caso, por lo que se considera que las grasas atraviesan procesos de
autooxidación al estar expuestas a el oxigeno ambiental. Se determina que las
grasas analizadas atraviesan procesos de rancidez oxidativa.
Los resultados experimentales muestran altos valores de desviación estándar, por lo

tanto, la repetibilidad es baja, al igual que la reproducibilidad entre grupos, la tabla 1
muestra un análisis estadístico de solamente dos datos, por lo que, los resultados
no tienen validez estadística, sino son utilizados para fines académicos.
6. Conclusiones
 Se determinó el índice de peróxidos mediante el método AOAC. 965.33

presente en las muestras de aceite de achiote,xxx que fue de xxx
 Se estableció las directrices necesarias para determinar el índice de

peróxidos de las muestras dependen del grado de oxidación en el que se
encuentre la grasa y el aceite, la temperatura dependiendo si es sólida o
líquida, la humedad, el oxígeno y luz presente que forma compuestos que al
descomponerse originan otros, que dan olor y sabor característicos de las
grasas oxidadas, por lo tanto depende también de la rancidez de la muestra.
7. Cuestionario
1. Consulte el valor de especificación para Índice de peróxido de cuatro

grasas y cuatro aceites.
GRASAS I.PEROXIDO ACEITES I.PEROXIDO

(mEqO2/kg) (mEqO2/kg)
Grasa de 0,6 Aceite 3,85
leche cocinero
mantequilla 0,3 Aceite de 28,4
Girasol crudo
Aguacate 0,5 Aceite de 15
Oliva
Margarina 0,1-5,5 Aceite de soja 1,5
2. Describa la reacción que se produce durante el ensayo de índice de

peróxido.
3. Consulte el nombre y número de norma INEN aplicados para este

parámetro.
Grasas y Aceite – Determinación de Indice de peróxidos 0277-1978-02
8. Anexos
9. Bibliografía
Bolaños, N. (2003). Química de Alimentos: Manual de laboratorio -. Costa Rica:

Universidad de Costa Rica.
Cavitch, S. (2003). Guía práctica de laboratorio. Barcelona - España: Paidotribo, pág: 268.

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Asignatura: Análisis de Alimentos II

1. Título: GRASAS Y ACEITES DETERMINACIÓN DEL INDICE DE

Determinar el índice de peróxidos mediante el método AOAC. 965.33 presente en

Establecer las directrices necesarias para determinar el índice de peróxidos en las

Los productos iniciales en la oxidación (rancidez) de aceites y de grasas son

 Se pesó alrededor de 5 g de muestra en un erlenmeyer seco de 250 ml.

(V muestra−V blanco )∗N∗1000

Tabla 1. Resultados obtenidos durante y después de la experimentación

Tabla 2. Resultados Índice de peróxidos

Los resultados experimentales muestran altos valores de desviación estándar, por lo

 Se determinó el índice de peróxidos mediante el método AOAC. 965.33

 Se estableció las directrices necesarias para determinar el índice de

1. Consulte el valor de especificación para Índice de peróxido de cuatro

GRASAS I.PEROXIDO ACEITES I.PEROXIDO

2. Describa la reacción que se produce durante el ensayo de índice de

3. Consulte el nombre y número de norma INEN aplicados para este

Grasas y Aceite – Determinación de Indice de peróxidos 0277-1978-02

Bolaños, N. (2003). Química de Alimentos: Manual de laboratorio -. Costa Rica:

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