BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

MARCELA DUARTE MUÑOZ

DOCENTE

1
2
Algunos autores consideran como lípidos sólo a aquellas moléculas que son
derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas;
según esta definición, los aceites y las grasas se consideran por antonomasia
como lípidos.

La palabra lípido (del griego lipos, grasa), originalmente se definía como

"sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como
cloroformo, hexano y éter de petróleo". Esa acepción abarca las grasas, los
aceites, los terpenos, las vitaminas A, D, E y K y pigmentos como los
carotenoides.

Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por

carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también
contienen fósforo y nitrógeno. 3
  Desempeñan muchas funciones en los tejidos,
además de que son la fuente energética más
importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2
kJ) porque en su estructura contienen más átomos
de carbono que las proteínas y los hidratos de
carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno.

 Por ser los más abundantes, las grasas y los aceites

participan directamente en la textura y lubricación de
los alimentos; otros lípidos son pigmentos, hormonas
o vitaminas, algunos forman parte de las membranas
celulares y de los sistemas de transporte de
alimentos, etc.
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EJEMPLOS
DE LÍPIDOS

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Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los
alimentos.

No hay una distinción entre ambos grupos, aun cuando algunos consideran
que las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o bien, las
grasas son sólidas a “temperatura ambiente”, mientras que los aceites son
líquidos

6
Funciones de los lípidos en los seres vivos.

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 Contribución de los lípidos en los tres atributos de los alimentos.

CALIDAD:

 Textura: dan consistencia y estructura a muchos productos.

 Lubricación y saciedad al consumirlos.
 Color: debido a los carotenoides.
 Sabor: gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos.

NUTRICIÓN:
 Fuente de energía importante por la β-oxidación.
 Vehículo de vitaminas liposolubles.
 Son ácidos grasos indispensables, linoleico y linolénico.
 Promueven la síntesis de miscelas y de bilis.
 Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles.
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BIOLÓGICO:

 Fuente de vitaminas A, D, E y K.
 El colesterol es precursor de la vitamina D3, de corticosteroides y de
ácidos biliares.
 El ácido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel.
 El inositol favorece la transmisión de señales.
 El ácido araquidónico es precursor de eicosanoides y lipoxinas.
 El ácido docosahexanoico forma parte de las membranas celulares.
 Los ácidos poliinsaturados son moduladores en la síntesis de
eicosanoides.
 Los fosfolípidos acetílicos ayudan a la agregación de las plaquetas.

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Los simples abarcan las grasas y los aceites y, por lo tanto,
resultan los más abundantes e importantes.

 Ésteres de ácidos grasos y alcoholes.

 Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.
 Ceras. Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.

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Los lípidos compuestos son aquellos que están integrados por una parte
lipídica y otra que no lo es, unidas covalentemente, como los fosfolípidos y los
glucolípidos. También se incluyen las lipoproteínas pero, dado que sus
integrantes (proteínas y lípidos) se enlazan hidrófoba y electrostáticamente,
algunos autores no las consideran en este grupo; su importancia biológica es
enorme puesto que, entre otras cosas, son parte de la membrana celular y de
los complejos que forman con el colesterol.
Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.

 Fosfoglicéridos. Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido

graso, combinado con una base de nitrógeno.

 Glucolípidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y

esfingosinol, llamados cerebrósidos.

 Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas.

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Los lípidos asociados o derivados son todos los que no se
ubican en ninguna de las subdivisiones anteriores; en esta categoría
están los ácidos grasos libres, carotenoides, vitaminas liposolubles,
colesterol, etcétera.

 Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples).

 Pigmentos.
 Vitaminas liposolubles.
 Esteroles.
 Hidrocarburos.

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Otra clasificación se basa en su capacidad para producir jabones: aquellos que los forman se llaman
saponificables y los que no, insaponificables.

13
 Fuente de lípidos de origen vegetal
 Fuente de lípidos de origen animal o elaboraciones
 Terpenos
 Ceras

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 Por otra parte, las grasas y los aceites se han clasificado en función de
su origen y contenido de ácidos grasos; así tenemos que se les divide
en:
 Grasas animales (sebo, manteca de cerdo, huevo)
 Aceites marinos (peces)
 Grasa de la leche (mantequilla)
 Grasas vegetales (cacao)
 Aceites con ácido áurico (coco y palmiste)
 Aceites con ácidos oleico y linoleico (maíz, girasol, algodón)
 Aceites con ácido linolénico (soya).

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También se dividen en polares y no polares; los primeros (ácidos grasos, fosfolípidos,
esfingolípidos, etcétera) se orientan espontáneamente con el grupo polar hacia el
agua, pues en su molécula contienen una parte hidrófila y otra hidrófoba, mientras
que los segundos (colesterol, hidrocarburos, etcétera) permanecen asociados y no se
orientan en la interfase acuosa.

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 1. Ácidos Grasos
Las diferencias de estabilidad a la oxidación, de
plasticidad, de estado físico, de patrón de
cristalización, de índice de yodo, de temperaturas de
solidificación y de fusión, de las grasas y los aceites
se deben fundamentalmente a sus ácidos grasos
constituyentes.

Originalmente, estos ácidos se definieron como

ácidos monocarboxílicos de cadena alifática con
número par de átomos de carbono, que podían ser
saturados o insaturados; sin embargo, en la
actualidad se han identificado muchos otros, como
cíclicos, ramificados, hidroxilados, con un número n
de átomos de carbono, etcétera, de tal manera que
se conocen más de 400 que se localizan en la leche,
en algunos vegetales y en ciertos microorganismos.

17
1.1 Ácidos grasos saturados
Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono la mayoría son sólidos a
temperatura ambiente. Las grasas de origen animal son generalmente ricas en ácidos
grasos saturados. Ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C), el palmítico (16C) y el
Esteárico.

Los ácidos grasos aturados tienen la siguiente fórmula básica

CH3-(CH2) N -COOH

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1.2 Ácidos grasos insaturados
Tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos, con
cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace, son generalmente
líquidos a temperatura ambiente. Son ejemplos el oléico (18C, un doble enlace) y el linoleíco
(18C y dos dobles enlaces).

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20
 LÍPIDOS SIMPLES

ACILGLICÉRIDOS CERAS

Las ceras biológicas son ésteres de los ácidos

grasos de cadena larga (C14-C36) con alcoholes
de peso molecular elevado, es decir, de cadena
larga (C16 a C30). Son moléculas que se
obtienen por esterificación, reacción química
entre un ácido carboxílico y un alcohol.

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 2. Acilglicéridos
Son ésteres de la glicerina y de ácidos grasos. Si un ácido graso esterifica uno de los grupos alcohol de la
glicerina tendremos un monoacilglicérido, si son dos, un diacilglicérido, y si son tres, un triacilglicérido,
triglicérido, también llamados: grasas neutras. Estas sustancias por saponificación dan jabones y
glicerina. Los acilglicéridos sencillos contienen un solo tipo de ácido graso, mientras que los mixtos
tienen ácidos grasos diferentes

Reacción de formación
de un triacilglicérido.

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Las propiedades físicas de estas sustancias son de gran importancia pues en cierto modo
determinan su función biológica. Estas propiedades se deben, en gran medida, a la
longitud y al grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos que
las forman

Las grasas animales

y los aceites
vegetales son
mezclas complejas
de acilglicéridos y
otros lípidos.

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1. Solubilidad
Los ácidos grasos son sustancias anfipáticas ya que la cadena hidrocarbonada es apolar
mientras que el grupo carboxilo es polar.
Los triglicéridos son sustancias apolares, prácticamente insolubles en agua. Los
monoacilglicéridos y los diacilglicéridos, al tener la glicerina radicales OH- libres, tienen
cierta polaridad.

Monoacilglicérido

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 La propiedad de un compuesto para cristalizar en
2. Polimorfismo distintas formas, manteniendo su composición química,
se le llama polimorfismo

Estructura del diamante Estructura del grafito

25
 Polimorfismo
Las cadenas de ácidos grasos, cuando se enfrían, se alinean y forman una
estructura compacta llamada cristal; este proceso implica la remoción de
calor y, por lo tanto, la reducción de la dinámica de las moléculas, con lo que
se provoca que se acerquen unas a otras.

Si los triacilglicéridos son simples (un solo ácido

graso):

la interacción es muy fuerte y da lugar a un

empaquetamiento muy compacto, por lo que se
forma un solo tipo de cristal.

26
Si son mixtos (varios ácidos grasos),
como ocurre con las grasas naturales

El empaquetamiento no es tan homogéneo por tener ácidos grasos con

diversas características de tamaño, de insaturación, de isómeros, etc, que
interrumpen una ordenación como en el primer caso y se produce más
de un tipo de cristal.

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3. Oglicéridos
Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido
fosfórico que, a su vez, se enlaza a una base nitrogenada (colina o
etanolamina), a la serina o a un alcohol, como el inositol.

Los fosfoglicéridos tienen mucha importancia biológica, ya que intervienen

en diversos pasos del metabolismo, son parte integral de las membranas y
de otros constituyentes de las células, y representan hasta el 90% de los
lípidos de la mitocondria.

28
 EL CHOCOLATE
El principal componente del chocolate es la manteca de cacao, el ácido graso del
cacao, cristalizado. Las moléculas del ácido graso del cacao pueden cristalizar en
seis estructuras diferentes, es decir en seis polimorfos. Cada polimorfo del ácido
graso del cacao tiene un punto de fusión diferente:

29
 EL CHOCOLATE
 Los chocolates con polimorfos del I al IV, con puntos de fusión más
bajos, se derriten muy fácilmente, por lo que es difícil sacarlos de su
contenedor y nos manchan los dedos al tratar de agarrarlos.

 El polimorfo V con un punto de fusión de 33.8 es el que debe

obtenerse para que el chocolate se funda lenta y gustosamente en la
boca.

 El chocolate cristalizado del polimorfo VI, tiene el aspecto de ese

polvo cristalino de color blanquecino que “florece” con el tiempo
cuando el chocolate se somete a cambios bruscos de temperatura, se
recristaliza.

30
 Fosfoglicéridos
Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido fosfórico que,
a su vez, se enlaza a una base nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina o a un
alcohol, como el inositol.

Los fosfoglicéridos (derivados del ácido fosfatídico) son triésteres de glicerina,

•En el C1 tiene un ácido graso saturado.
•En el C2 tiene un ácido graso insaturado.
•En el C3, un ácido fosfórico, que está unido mediante enlace éster a un
alcohol (aminoalcohol o polialcohol).
31
32
Los fosfoglicéridos más abundantes son:
 la fosfatidilserina,
 la lecitina ofosfatidilcolina
 y la cefalina o fosfatidiletanolamina, moléculas especialmente
abundantes en las membranas de las células eucariotas.

Los fosfoglicéridos tienen mucha importancia biológica, ya que

intervienen en diversos pasos del metabolismo, como parte integral
de las membranas y de otros constituyentes de las células, y
representan hasta el 90% de los lípidos de la mitocondria.
33
Los fosfolípidos se oxidan fácilmente, pero en algunos casos funcionan como
antioxidantes naturales que protegen a los lípidos que los contienen; es decir, de
acuerdo con su concentración, pueden actuar como antioxidantes o como
prooxidantes.

La lecitina desempeña un papel muy importante en las propiedades de textura de

los alimentos, actúa como emulsionante debido a que su molécula contiene una
parte hidrófoba y otra hidrófila. El grupo fosfato y la base nitrogenada
interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo
hacen con la lípida, con lo cual se logra un contacto físico más estrecho entre las
dos fases inmiscibles.

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A diferencia de los acilglicéridos, las ceras son ésteres de un alcohol
monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso.
 Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes protectores en la
superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y
las plumas de los animales y en los peces.
 Son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente y su temperatura
de fusión varía de 40 a 100ºC.
 Cubren la epidermis de las frutas, regulan su transpiración, actúan como
barrera para gases atmosféricos indeseables, son repelentes al agua y las
protegen contra los insectos

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Son sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, una
cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol.

Se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal.

En el primer caso reciben el nombre genérico de fitosteroles, seguido del
estigmasterol, del campesterol, del resveratrol y de otros; aparentemente
funcionan de la misma manera que lo hace el colesterol en el tejido animal, es
decir, estabilizando la membrana y controlando su permeabilidad

Son estables a las altas temperaturas, inodoros e insaboros, y algunos actúan

reduciendo la oxidación de los aceites.

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Se encuentran en almendras (70-100 mg/100g), en cacahuates (50-90
mg/100 g), en frutas, verduras, semillas, leguminosas, etc.

Por su parte, el colesterol es el más abundante de los esteroles del tejido

animal (representa el 95%); está presente como integrante de las
membranas celulares y es de vital importancia para el hombre en la
síntesis de un gran número de hormonas, así como de la vitamina D y de
las sales biliares.

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Índices

Índice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos libres; se
expresa como un % de los ácidos calculados en términos del oleico.

Índice de hidroxilo: mg de KOH necesarios para neutralizar el ácido acético

combinable por acetilación con 1 g de muestra.

Índice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos

volátiles insolubles en agua.

Índice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos volátiles

y solubles en agua; se emplea para caracterizar grasas lácteas al medir ácidos de
<12 °C.

38
Índice de saponificación: mg de KOH para saponificar 1 g de grasa;
es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos
grasos.

Índice de solidificación de ácidos grasos (titer): Temperatura a

la que los ácidos grasos, saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse
lentamente; ofrece información sobre la intensidad de la hidrogenación.

mg de yodo que reaccionan con los aceites y que

reflejan el promedio de insaturaciones; no ofrece información acerca de
la distribución y localización de las dobles ligaduras

39
Otros análisis

Color Lovibond: Medición del color mediante una serie de vidrios

estándares rojos y amarillos de referencia. El resultado son valores de
rojo y amarillo que corresponden a los vidrios que igualan el color de la
muestra.

Plasticidad: El punto de fusión mide la dureza de una grasa, pero no

su plasticidad o perfil de sólidos a distintas temperaturas; las grasas son
semisólidos de triacilglicéridos que forman una matriz cristalina en la
que queda atrapado el aceite líquido, como el agua en una esponja y
cuya plasticidad depende de su relación sólido/líquido. La plasticidad se
puede determinar dilatométricamente (índice de sólidos grasos) o
mediante resonancia magnética nuclear.
40
Índice de sólidos grasos (ISG): Una grasa a –30 °C se solidifica y a medida
que se calienta, se induce la formación de una mezcla de lípidos que se
encuentra en estado líquido y sólido en una relación que depende de la
temperatura. Los componentes sólidos se dilatan de forma muy diferente a
como lo hacen los líquidos, y la máxima expansión se alcanza cuando la grasa
sólida se vuelve líquida

41
Resonancia magnética nuclear: Se basa en la absorción de ondas por
parte de los núcleos de moléculas orgánicas, cuando éstos se ubican en un
fuerte campo magnético. La energía administrada a los núcleos cambia su
orientación y las señales generadas por el hidrógeno en una grasa sólida son
distintas a las producidas en una grasa líquida; esta diferencia se usa para
medir el porcentaje de grasa sólida a una determinada temperatura y el
resultado se reporta como “valores N”.

42
 Es la temperatura a la que la fase sólida cambia a líquida, y
es un reflejo de la fuerza de unión entre los ácidos grasos de un cristal. Sólo
las grasas constituidas por muy pocos tipos de triacilglicéridos tienen su
fusión bien definida.

Existen diversos métodos; el conocido como slip point es común y utiliza 3

capilares que se llenan con la grasa sólida y se calientan en un baño a razón
de 1ºC/minuto, hasta que ésta se desplaza hacia arriba; el promedio de las 3
temperaturas es el punto de fusión.

43
Temperatura de formación de humos o punto de humeo: Es la
temperatura en la que se producen compuestos de descomposición,
visibles, y que depende de los ácidos grasos libres y monoacilglicéridos de
la grasa. La presencia de 1% de estos compuestos provoca la reducción de
230 a 160ºC en la temperatura de formación de humos en un aceite para
freír.

Prueba del frío: Sirve para determinar la eficiencia de la hibernación. Se

mantiene el aceite a 0ºC y se mide el tiempo que permanece
transparente; los triacilglicéridos de alto punto de fusión lo enturbian a
bajas temperaturas. Si el aceite se mantiene transparente durante cinco
horas y media, se considera de buena calidad.

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 MANUFACTURA DE GRASAS Y
ACEITES
Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles,
como proteínas, hidratos de carbono, agua y
fosfátidos, que se separan al establecer una fase
inmiscible con el aceite. No todos los aceites se
someten al desgomado.

Al aceite crudo se le añade un 2-3% de agua, se

calienta a 50-60 °C y la fracción acuosa se separa por
centrifugación; los fosfátidos se hidratan, esponjan y
precipitan, sobre todo si se incrementa la
temperatura, se recuperan y se deshidratan. Al
producto resultante se le llama “lecitina”, aunque en
realidad contiene una baja proporción de ésta; su
valor depende del fósforo, elemento que en promedio
equivale a casi 4% de un fosfolípido puro.
45
Floculación por Adición de agua

Floculación por adición de ácido

Tratamientos Térmicos

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 Fosfolípidos ó Fosfátidos
Son lípidos saponificables compuestos por una molécula de
glicerol, una o dos moléculas de ácidos grasos y un grupo
ortofosfórico unido a su vez con un alcohol polar (cabeza
polar).

47
 Por qué razones se hace el
Desgomado?

Para producir Lecitina

Ofrecer un aceite crudo – desgomado para ser
almacenado o transportado a largo plazo.
Preparar un aceite aceptable para la refinación Físicas.
48
 LECITINA
ÁCIDO GRASO

ÁCIDO GRASO

ÁCIDO FOSFATÍDICO

GLICEROL

COLINA
49
 ESTRUCTURA DE LA LECITINA

Casi la totalidad de los aceites de Semillas contienen fosfátidos

llamados lecitinas.

La composición química de estos fosfátidos se puede estimar en :

1. Fosfatidilcolina del 21 al 22 %
2. Fosfatiletanolamina del 7.5 al 8.5 %
3. Inositolfosfatidos del 18 al 20 %

50
NIVEL DE FOSFATIDOS EN LOS ACEITES VEGETALES COMUNES

51
Neutralización
Este tratamiento elimina ácidos grasos libres y monoacilglicéridos y los
fosfolípidos residuales del desgomado. Entre mayor sea la cantidad de
ácidos grasos libres, menor será el rendimiento de la refinación.

Desodorización
Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron ácidos grasos libres,
fosfolípidos, agua, proteínas, hidratos de carbono, pigmentos y otros
compuestos de alto peso molecular. Sin embargo, todavía contiene bajas
concentraciones de sustancias volátiles provenientes de la oxidación y
responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehídos y, en ciertos
aceites, ácidos grasos libres de menos de 12 átomos de carbono.

52
Hibernación
Este proceso, también conocido como winterización (anglicismo), es
opcional y sólo se usa en algunos aceites; es una forma de cristalización
fraccionada, o fraccionamiento en seco para eliminar triacilglicéridos
saturados de alto punto de fusión, como los del algodón y de la soya, y
para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.

Decoloración
Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar
pigmentos (carotenoides, clorofila, y xantofilas), aunque en los pasos
anteriores se extraen muchos de ellos.

53
Los aceites refinados, con o sin hibernación,
pueden embotellarse y así venderse
directamente, o bien, pueden someterse a
otras reacciones físicas y químicas que
modifican sus propiedades para hacerlos más
funcionales y apropiados para la fabricación
de alimentos, como mantecas vegetales para
panificación, aceites y grasas para freír, bases
para margarinas, aceites para mayonesas y
aderezos, coberturas de chocolate, sustitutos
de manteca de cacao, estearinas, etc.

54
1.Hidrogenación
Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o
francamente sólidos, que son más fácilmente manejables y con una mayor
vida de anaquel. Al de soya, con una alta proporción de insaturados que lo
hace sensible a la oxidación, la hidrogenación lo convierte en bases grasas
para la fabricación de margarinas y mantecas que se conservan sin
detrimento por largos periodos.

Existen dos tipos de hidrogenación, la completa y la parcial.

55
 En la hidrogenación completa, el
objetivo final es la saturación de todas
las moléculas de aceite, por lo que la
reacción se alarga hasta conseguir ese
En la hidrogenación parcial, la objetivo. El producto resultante es una
reacción se corta al alcanzar grasa con un índice de yodo (IV) cercano
la curva de sólidos deseada. a 0 y un punto de fusión muy elevado.
El índice de yodo (IY) final es Por sí misma, esta grasa no es adecuada
variable según la aplicación, para el consumo (es demasiado sólida y
pero suele estar entre 50 y 100. desagradable), pero puede combinarse
con otros procesos, como
El producto final contiene la interesterificación para lograr
usualmente grandes cantidades una curva de sólidos adecuada para su
de ácidos grasos trans. consumo.
La grasa totalmente hidrogenada está
formada únicamente por ácidos grasos
saturados y, por tanto, no contiene
grasas trans.

56
Hidrogenación

57
2. Interesterificación
Este proceso se desarrolló en la década de 1950 para modificar la manteca de
cerdo y poder usarla en la industria de la panificación; ha tomado un papel muy
importante a raíz de las implicaciones negativas en la salud del hombre por el
consumo de los ácidos trans, generados en la hidrogenación

58
3. Fraccionamiento
Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones
constitutivas mediante un enfriamiento controlado, que puede o
no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etcétera) o con
agentes tensoactivos (jabones y detergentes)

El proceso de fraccionamiento consiste en:

59
Enfriamiento controlado del aceite
decolorado para producir una
nucleación

Reposo para permitir el

crecimiento de los cristales.

Separación por filtración o

centrifugación en frío, lo que se
facilita si los cristales son grandes.
60
61
 SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS

Margarina
La margarina es una emulsión de agua en aceite en una relación
aproximada de 20:80, Se obtienen mediante procedimientos industriales a
partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o
bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas
mixtas).

Ésta se desarrolló en 1860 como una respuesta a la escasez de mantequilla

y a la necesidad de tener alimentos con una mayor duración, según los
requerimientos de Napoleón III. Sin embargo, no fue sino hasta principios
del siglo XX, con la introducción de la hidrogenación y posteriormente con
la interesterificación y el fraccionamiento, que se sentaron las bases para
su fabricación, como actualmente la conocemos.
62
 Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje
de ácido linoleico, una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el
alimento sea más estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de
"configuración trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas
saturadas.

La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido

linoleico) es notablemente mayor en la margarina que en la
mantequilla

La margarina vegetal tiene

La mantequilla un valor promedio de ácidos
contiene un 50% de grasos saturados de 26%.
ácidos grasos
saturados

La margarina no contiene colesterol. 63

Tipos de margarinas:

La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo

"agua en materia grasa", pero existen sensibles diferencias
según la marca comercial y el porcentaje de grasa.

64
 • Margarina: 80% de materia grasa.
1

• Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y

un 62% de grasa.
2

• Materia grasa para untar con un porcentaje de

materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente.
3
• Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en
vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio), fibra y
4 fitosteroles.

65
Mantecas vegetales
Estos productos, también llamados shortenings, se emplean en la panificación, para
tortillas de harina de trigo, en el freído de alimentos, etcétera, y están enfocados, en
general, para el uso industrial. No contienen agua y su formulación es a base de
grasas hidrogenadas que pueden o no estar interesterificadas

Mantequilla
Es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se obtiene por la inversión de fases de
la crema de leche (emulsión de aceite en agua) y estabilizada por las proteínas
lácteas.

66
La leche recién obtenida de la vaca se centrifuga para estandarizar su
contenido de grasa y el excedente de ésta se usa para la fabricación
de mantequilla; primero se pasteuriza y después se procede al batido
(llamado malaxado), en el que se rompen los glóbulos de grasa que
están rodeados por una membrana rica en lipoproteínas.

Este colapsamiento provoca la unión y la formación de una fase

continua de grasa en la que se dispersa el agua en pequeñas gotas.
Una característica típica de la mantequilla es su dureza y poca
untabilidad a temperaturas de refrigeración.
67
Helados
Estos productos contienen muchos de los nutrimentos deseados en un buen alimento;
su formula parte de una mezcla de sólidos de leche (fluida, en polvo, condensada,
suero, etcétera), grasas y azúcares a la cual se le añaden emulsificantes, estabilizantes,
colorantes y saborizantes. La grasa, que puede ser láctea, de aceites vegetales
hidrogenados o de ambos, representa hasta 12% de la formulación y desempeña una
función primordial en la textura del helado

68
A diferencia de la margarina y de la mantequilla, la mayonesa es una emulsión
de aceite en agua, a pesar de contener una alta proporción de aceite (hasta
80%). La estabilización de esta gran cantidad de fase lipídica discontinua en tan
poca fase acuosa continua demanda muchos cuidados en la formulación, en la
emulsificación y en las condiciones de procesamiento.

69
Freído
El aceite se usa como medio de calentamiento de alimentos desde hace muchos
siglos; sin embargo, fue hasta hace algunas décadas que se describieron los
complicados cambios físicos y químicos que ocurren durante este proceso.

El cocimiento en agua a presión atmosférica se efectúa a 100 °C como máximo; sin

embargo, el freído varía de 160-180ºC, aun cuando se pueden alcanzar 200 °C,
condiciones que propician reacciones en las que también participa el contenido de
aceite/grasa del alimento que se fríe, como el de las carnes.

70
En el freído ocurre un gran número de transformaciones. Las altas
temperaturas provocan la deshidratación de los alimentos, parcial en
el caso de carnes, lo que ocasiona la absorción de aceite en los
espacios que deja el agua (en las papas llega hasta un 40%

71
Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como
rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles
que imparten olores y sabores desagradables estas transformaciones se han
dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la autoxidación o
rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene menor
relevancia que las dos anteriores.

Lipólisis rancidez hidrolítíca

Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas
temperaturas en presencia de agua (en el freído), en la que se hidroliza el
enlace éster de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos, y se liberan ácidos
grasos.

Muchos hongos y levaduras contaminantes de los alimentos, dado su sistema

enzimático, llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis 72
Autoxidación
Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los
ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés
biológico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un
átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción.
En la autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se
sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor típico de grasa
oxidada.

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Reversión
Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos
aceites refinados con ácido linolénico, como el de soya, que producen
olores indeseables en el almacenamiento mediante un mecanismo que
no se conoce totalmente; los olores recuerdan primero las hierbas y
algunas semillas, y posteriormente, la pintura y el pescado.

La reacción ocurre aun en aceites con índice de peróxido muy bajo,

menores de 10 meq/kg, y puede ser el inicio de la autoxidación.

pesar de que se desconocen los detalles de la reacción, las

temperaturas altas, las radiaciones electromagnéticas 325-460 nm y
algunos metales, la favorecen

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Radiólisis
La irradiación de los alimentos, como método de conservación,
ha adquirido gran relevancia en los últimos años. Al igual que
sucede con los tratamientos térmicos, en la irradiación ocurren
cambios en las grasas, algunos del tipo oxidativo como los
anteriormente expuestos.

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 DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN
Los métodos para medir el grado de deterioro oxidativo de los aceites varían
desde evaluaciones sensoriales sencillas, hasta algunos análisis químicos o
físicos que requieren de instrumental de laboratorio

Evaluación sensorial
El consumidor evalúa la calidad de los aceites y de los alimentos mediante el
gusto y el olfato y con base en esto los acepta o rechaza. Este tipo de análisis se
lleva a cabo en la industria de una manera más organizada y rutinaria por
personal entrenado capaz de detectar pequeñas concentraciones de los
aldehídos, cetonas, etcétera, generados en la autoxidación y característicos de la
rancidez.

Las primeras etapas de la rancidez no se perciben olfativamente ya que se

forman peróxidos inodoros; cuando se identifica el olor a rancio, y dependiendo
del umbral de detección del catador, la reacción generalmente ya se encuentra
avanzada. 77
MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN

Índice de peróxido

Método basado en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion

yoduro del KI y producir yodo que se valora con tiosulfato; también se
puede emplear FeO y cuantificar Fe+3.

Como los peróxidos se degradan, el método está limitado a las primeras

etapas de la oxidación cuando éstos alcanzan una concentración
máxima; por esto, es probable que una grasa demasiado oxidada tenga
un índice bajo, a pesar de que el olor sea característico de reacciones
muy avanzadas. Es inexacto en productos deshidratados y en aquellos
con poco contenido de lípidos.

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Método del ácido tiobarbitúrico (TBA)

Igual que el anterior, este método es muy empleado y se basa en la

reacción de dos moléculas de TBA con una de dialdehído malónico, en
la que se produce un compuesto cromógeno rojo que se mide a 530
nm. El análisis se efectúa después de eliminar los pigmentos del
alimento, o en la fracción que se recolecta de una destilación. Es poco
preciso en productos deshidratados y en aquellos que tienen
un contenido bajo de lípidos

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Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method)

La grasa se calienta a 100ºC en un tubo de ensayo y se le hace pasar una

corriente de aire a velocidad controlada; el índice de peróxido se determina
continuamente y el valor del oxígeno activo se expresa como el tiempo
requerido para que la grasa alcance un índice de 70 o 100 meq/kg. Una
variación de este procedimiento es el Rancimat que mide el incremento de la
conductividad eléctrica provocada por los productos de la oxidación

Método de la bomba de oxígeno

El aceite se somete a una determinada presión de oxígeno en un recipiente

metálico o “bomba” que se sumerge en agua a ebullición; en estas
condiciones, hay una caída de presión causada por el consumo de oxígeno en
un determinado tiempo, el cual es el resultado de la prueba.

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Método de incubación en estufa

La muestra se incuba a 65ºC y se determina periódicamente su

índice de peróxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo
necesario para llegar a un límite de rancidez establecido, es el
resultado del análisis

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 ANTIOXIDANTES

Previenen la oxidación de las grasas y aceites y existen dos grupos:

los naturales y los sintéticos. De manera natural muchos alimentos
contienen sustancias que previenen la oxidación. Entre ellos
destacan:

a) Arotenoides, como el B-caroteno

b) Lecitina
c) Derivados fenólicos como las isoflavonas genisteína, daidzeína y
gliciteína y los ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y cumárico
d) Los tocotrienoles y tocoferoles, cuyo poder antioxidante es
inverso al de su función biológica

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e) los extractos de especias como clavo, romero," salvia, orégano y
pimienta gorda. Además, los derivados de la reacción de Maillard son
carbonilos reductores que inhiben la oxidación de la grasa de la carne y de
otros alimentos. Los nitritos que se utilizan en los embutidos actúan como
antioxidante al interaccionar con los lípidos o por su unión a los
prooxidantes naturales, como el hierro.

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