Resumen

Las técnicas de extracción solido-liquido son tratamientos que permiten usar un solvente
capaz de disolver otra sustancia, para separar compuestos una fase homogénea o extraer
de una muestra solida los compuestos miscibles en él. Lo expuesto anteriormente fue el
objetivo de la experiencia en la cual se realizaron tres procedimientos con el fin de
observar los mecanismos de extracción y obtener porcentajes de grasa presentes en las
muestras, en este caso se utilizó, coco, papas fritas, salchicha frita y plátano frito. Los
porcentajes de grasa obtenidos fueron 1,94 % para la extracción Soxhlet, 1,87 % para la
extracción a temperatura ambiente y 7% en extracción directa a reflujo con una muestra
de plátano frito macerado. Los procesos de extracción Soxhlet no se lograron a cabalidad
por la falta de tiempo. Sin embargo, al finalizar en ensayo se determinó que la extracción
Soxhlet es la más efectiva debido al constante contacto entre la grasa y el solvente, su
limitación es el tiempo. Las demás técnicas proporcionan rapidez al experimentador pero
menor purificación del analito extraído.
Discusión

El presente ensayo consistió en determinar la cantidad de grasa en diversas muestras

caseras mediante extracción Soxhlet, directa a reflujo y sólido-líquido a temperatura
ambiente. Sin embargo, en esta sección se profundizará en las técnicas de extracción
Soxhlet y sólido-líquido a temperatura ambiente, incluyendo comparaciones con respecto
a la extracción directa a reflujo.
Partiendo del fundamento de absorción de grasa de las muestras analizadas, se puede
indicar que a las altas temperaturas durante el proceso de fritura de los alimentos causa la
evaporación del agua, transfiriéndola del alimento al aceite circundante. Mientras que el
aceite absorbido por el alimento reemplaza en parte el agua liberada, constituyendo hasta
40% del producto final, influenciando así todas sus propiedades organolépticas,
especialmente sabor, color y aroma (Villalta & Monferrer 1994).
Culminada la fase experimental en el método de extracción Soxhlet, según los cálculos
realizados a partir de los datos del cuadro No.1, se determinó que el porcentaje de grasa
obtenida fue de 1,94% que equivalen a 0,8 mL. Estos resultados están determinados por
diversos factores ya sea en la técnica realizada, como en la absorción de grasa en el
proceso de fritura. En primer lugar, la muestra fue llevada a fritura en altas temperaturas.
Cuanto mayor sea la temperatura, menor será la absorción de aceite en la superficie, y,
por el contrario, un exceso en la absorción de aceite puede ser consecuencia de bajas
temperaturas Esto concuerda con lo señalado según la FAO/OMS (1997), que la fritura en
aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180°C. Otro factor que afecta la
absorción sería la superficie de contacto, en el que se puede indicar que la muestra en el
proceso de fritura no se trituró, ni fue cortada en ningún segmento de su composición, por
ende, se ha considerado la rugosidad superficial como otra característica importante que
interviene en el aumento de la absorción de aceite. Un aumento del área de contacto del
alimento con el aceite tendrá una mayor incidencia en la absorción durante la fritura
(FAO/OMS (1997). En segundo lugar, se presentaron factores que afectaron el método de
extracción Soxhlet, como la nula cantidad de sifonadas por falta de tiempo durante el
ensayo, la cual es una de las principales desventajas de esta técnica, requiere de varias
horas para llevar cabo una extracción completa. Este largo tiempo de extracción depende
en gran medida de la capacidad que tiene el Soxhlet, a mayor capacidad, mayor tiempo
entre los intervalos de sifonadas. Esto queda evidenciado en la extracción realizada por
otro grupo de trabajo en el que se presentaron 2 sifonadas durante la sesión de
laboratorio, sin embargo, en este caso la capacidad del extractor era menor. Debido a que
la extracción no fue posible hacerla por completo, se procedió a separar la fase orgánica
de la fase etílica utilizando el n-hexano como solvente orgánico. El hexano es una
sustancia química manufacturada del petróleo, compuesta esencialmente de
hidrocarburos acíclicos saturados que contienen seis átomos de carbono. Es un líquido
incoloro de olor levemente desagradable, sumamente inflamable y cuyos vapores pueden
causar explosión (Mehlenbacher, 1977). El n-hexano posee propiedades fisicoquímicas
apropiadas para la extracción de grasas y aceites; ya que no posee polaridad, lo que
contribuye a disolver las grasas y aceites presentes en la matriz de la muestra a separar
con embudo de separación. La posición de la fase orgánica fue observada en la parte
superior del embudo y esta puede hallarse en diversas posiciones dependiendo del
solvente a utilizar. En un laboratorio de Química Orgánica, esta operación se suele
realizar entre una disolución acuosa (fase acuosa) y otro disolvente inmiscible con el agua
(fase orgánica) con la ayuda de un embudo de decantación. La posición relativa de ambas
fases (arriba o abajo) depende de la relación de densidades. Los disolventes clorados
como: Cloroformo, cloruro de metileno, tetracloruro de carbono quedan siempre en la
capa inferior. Disolventes como: Éter etílico, acetato de etilo, tolueno, benceno hexano
(solvente utilizado) quedan siempre en la capa superior. Es evidente que disolventes
miscibles con el agua no son útiles para este proceso tales como: acetona, metanol,
etanol (Universidad de Granada, 2004). Un problema que puede ocurrir es que con
relativa frecuencia aparecen en el proceso de extracción emulsiones o interfases que
impiden una correcta separación en el embudo de decantación de las capas acuosa y
orgánica, por lo que se utilizó sulfato de sodio anhidro el cual tiene la capacidad de
extraer las trazas de moléculas de agua que hay en la matriz de la muestra para así
obtener una fase orgánica con mayor pureza.
Continuando con la experiencia, se procedió a la extracción de grasa por el método
sólido-líquido a temperatura ambiente. En esta técnica se obtuvo un porcentaje de 1,87%.
La principal causa de este menor valor es debido a que la misma se realiza en una
temperatura mucho mas baja, dificultando la solubilidad del analito en el solvente
orgánico. Al aumentar la temperatura se favorece el movimiento de las moléculas en
solución y con ello su rápida difusión. Además, una temperatura elevada hace que la
energía de las partículas del sólido, moléculas o iones sea alta y puedan abandonar con
facilidad la superficie, disolviéndose (Pérez, 2008). Un segundo factor que determinó un
menor porcentaje de grasa obtenida es el uso de menor cantidad de muestra, por ende, la
muestra tendrá menos proporción de analito. Otros factores que puedo influir en el
resultado son la intensidad de la agitación, y tamaño de partículas de muestreo. Al
aumentar la superficie de contacto del soluto (disminuyendo el tamaño de las partículas
de muestra), la cual se favorece por pulverización del mismo, con el solvente, las
interacciones soluto-solvente aumentarán y el cuerpo se disuelve con mayor rapidez
(Pérez, 2008). Esta técnica tiene como ventaja el no desnaturalizar el analito por acción
del calor.
Añadiendo a los resultados de la experiencia, se debe destacar la comparativa entre los
resultados obtenidos en los dos métodos ya detallados, con el porcentaje de grasa
obtenida de la extracción directa a reflujo (7%). Cabe destacar que, en esta técnica, la
muestra si fue macerada, por lo que la disolución del analito en el disolvente será mayor.
En primer lugar, este método tiene como ventaja un mayor rendimiento con relación al
tiempo de extracción. Por lo que, en un menor tiempo de proceso, se obtendrá una mayor
cantidad de muestra que en la extracción Soxhlet; sin embargo, su efectiva será menor y
la pureza de la grasa obtenida también se verá reducida debido a que en contraste con el
Soxhlet, el analito se encuentra en contacto con el solvente durante varios ciclos, aspecto
que no ocurre con la extracción por reflujo. Un dato importante a destacar en las tres
técnicas es el principio de solubilidad de ácidos grasos mono y poliinsaturados en un
solvente orgánico polar, donde las moléculas no polares de la grasa se atraen débilmente
y se necesita poca energía para separarlas. Pero para que una molécula no polar se
disuelva necesita romper los enlaces o puentes de hidrógeno del disolvente polar así
aumentar su solubilidad en la fase apolar (Domínguez, 1990), lo cual se da gracias a la
aplicación de calor que se da en el sistema de Soxhlet y por reflujo.

Conclusiones

 Se determinó el porcentaje de grasa en muestras de salchicha frita en extracción

Soxhlet (1,94 %) y extracción a temperatura ambiente (1,87 %).
 Una ventaja de la extracción Soxhlet es la obtención de analito con alto grado de
pureza.
 Una desventaja de la extracción es el tiempo que requiere dicha técnica, la cual es
no menor a 1 hora.
 Se recomienda prolongar la extracción Soxhlet durante el tiempo que se lleva a
cabo una jornada de laboratorio.
 Utilizar un extractor Soxhlet de menor capacidad permite extraer grasa con mayor
pureza, pero se obtiene menor volumen.
 Se determinó que la extracción a temperatura ambiente no desnaturaliza el analito.
 Se reafirmó el concepto de la incidencia de la temperatura en la solubilidad de
compuestos orgánicos.
 Se aconseja freír los alimentos a altas temperaturas para evitar una alta absorción
de grasa.
 La extracción directa a reflujo permite obtener mayor cantidad de grasa en un
menor tiempo, (7%) pero con menor pureza.
 Se comprobó que la reducción del tamaño de las partículas de muestra permite
obtener mejores resultados.
 Se determinó que la posición de la fase orgánica en el embudo de separación
depende de la polaridad y densidad de solventes.
 Recomendamos sustituir el etanol como solvente en la extracción Soxhlet por el n-
hexano debido a su menor punto de ebullición.