DESPULPADORA DE FRUTAS

J.A. Jaramillo C. 2120142015, V.M. Hernández C. 2120151017, S.A. Camacho S. 2120152040,

M.S. Bermúdez G. 2120161007, A.F. Hoyos U. 2120161099, J.S. Solórzano G.2120161107
1
Estudiante Universidad de Ibagué, Cr 22 Calle 67, Ibagué, Colombia,
[email protected]

 Características de la zona agropecuaria en el departamento del Tolima

La siembra de cultivos frutales en la región del Tolima ha tomado mayor importancia a través de los
años especialmente en cultivos de mango siendo unos de los mayores exportadores de Colombia de
este fruto. El proceso empezó a fortalecerse en el año 2009, haciéndose necesario la creación del
consejo de mango, el cual tuvo como objetivo identificar y fortalecer las estrategias conjuntas entre
el sector público y privado, para incursionar y posicionar el mango de Colombia en los mercados
nacionales e internacionales.

El Tolima ubicado en la zona centro cuenta con más de 4.000 hectáreas de mango sembrada, lo cual
representa alrededor del 18% de área sembrada a nivel nacional. Según estudios realizados por el
ICA (instituto colombiano agropecuario) siendo el municipio del espinal el mayor productor.

Sin embargo, durante los meses de abril-mayo y junio, la zona de mayor producción de mango
industrial fue la costa atlántica, seguido por Cundinamarca y Tolima en los meses de octubre-
noviembre y diciembre. El mango industria el cual es procesado para obtener derivados como
pulpas, concentrados, y pures.

En el presente trabajo nos centraremos en el proceso de producción de pulpa, el cual consta de las
siguientes etapas:

1. Recepción y selección

La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características:

La Fruta debe estar sana y sin ataques de insectos también hay que revisar su estado de
madurez fisiológica, que su color y textura sean uniformes y característicos del fruto, el
valor mínimo de sólidos solubles debe ser de 13 grados ºBrix, con un valor de pH entre 3,5
y 4,0.

2. Lavado

La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml disolución de
hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto con
el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto.
Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo
para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
3. Escaldado

Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos: inactivar enzimas
(compuestos químicos), sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el número de
microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablanda la fruta para facilitar el
despulpado y fijar el color.

Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo, y

aplicación de vapor de agua sobre la fruta. El escaldado se aplica al producto por un tiempo
tal que la fruta alcance en su interior una temperatura mínima de 75 ºC; en términos
generales, el tiempo es de 10 minutos para el caso del uso de agua en ebullición. Con el uso
de vapor el producto se expone por 6 minutos. La fruta debe prepararse para el escaldado.
Así, el mango se escalda entero, sin ser pelado. 

4. Despulpado

Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasándolo a través de un despulpador
con una malla bien fina, que asegure la remoción de partes indeseables. En el despulpado la
fruta se somete a un proceso de reducción de tamaño, por lo que se obtiene una especie de
puré. El tamaño de malla recomendado es de 0.5 mm. La materia que se separa de la pulpa
mediante este proceso se recibe en baldes plásticos y se separa del proceso. La pulpa
también se recibe en baldes y se coloca en la marmita.

 5. Tratamiento térmico

En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su deterioro

químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte
central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95ºC. Debe mantenerse a esta
temperatura por 10 min. La agitación es muy importante durante todo este proceso. 

6. Aditivos

La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos aditivos es
el ácido cítrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y evitar así el crecimiento de
microorganismos. Además, estas condiciones permiten la acción del preservante utilizado,
que en la mayoría de los casos es el benzoato de sodio al 0.1%. También se recomienda la
adición de ácido ascórbico al 0.1%, para que actúe como antioxidante y evite así el cambio
de color del producto final (oscurecimiento). También ayuda a combatir los hongos y
levaduras. 

7. Empaque.

Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus
características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el
mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Debido a la
tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos
congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras frigoríficas, los
materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor
de agua. 
8. Congelación

La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del agua que
caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio líquido, muy pocas
reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalización de proteínas presentes
en la pared celular.

Esto propicia la precipitación de los sólidos insolubles con lo que se favorece el cambio en
la textura y la separación de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan néctares.
Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo que crecen y causan
roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de
las células. Se ha notado también que la congelación produce una disminución de los
aromas y sabores propios de las frutas. 

A pesar de estos cambios, la congelación es la técnica más sencilla que permite mantener
las características sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas frescas.

 Sistemas mecánicos

El proceso de despulpado se hace por medio de una máquina que permite eliminar partículas tales
como semillas, cáscaras y otros productos no deseados en la obtención de pulpa, la despulpadora
nos permite obtener la pulpa mediante el siguiente proceso de separación:

 Se deposita la fruta en la tolva de alimentación. En el caso de las frutas como las

fresas, los mangos, las moras o las guayabas pueden depositarse directamente;
otras, como la guanábana o el maracuyá se deben pelar antes de separar la pulpa de
la semilla.

  De allí, el producto ingresa a una zona en la cual un eje central giratorio, con la
ayuda de varios pines, procede a romper la cáscara de las frutas, la velocidad del
eje puede ser fija o variar.

  Lo que se obtiene pasa a un segundo recipiente, en el cual unas aspas lo presionan
contra una malla o tamiz con la finalidad de filtrar las partículas.

 La pulpa filtrada es descargada por la parte de abajo de la despulpadora, mientras

que las semillas y cáscaras son expulsados por la parte posterior.

Despulpadora de frutas
 -
DATOS TÉCNICOS

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO Marca FISCHER

Máquina que despulpa las frutas de sus Pepas o semillas.
Modelo Manejo PULP-100 DAM
simple, menor consumo de energía máquina en acero inoxidable,
PULP-250 AM
operación y mantenimiento fáciles
Potencia (HP) 3

Productividad 250
(kg/h)
COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Voltaje (voltios) 220, 380, 440
Costo de electricidad S/.0.50/Hr
S/./hora aproximadamente Suministro Trifásico (3Ø)
con tarifa BT5B
Vida útil (años) 10
(S/.0.40/kwh)

Repuestos que utiliza la Tamiz, Correas, Peso (Kg.) 105

máquina rodajes
Para su instalación Interruptor Termo
Mano de obra necesaria 1 personas; una para requiere magnético de 30
recepción y otra para ampérios
cargar.

 Características de los activos con respecto a otras regiones

El departamento del Tolima cuenta con el Centro de Investigación de Corpoica Nataima - Espinal,
donde existe la Colección Nacional de Mango e investigación en otras frutas; se cuenta además con
el Centro de Desarrollo Tecnológico del SENA, donde se preparan los jóvenes de los municipios en
labores agropecuarias.
De conformidad con el “Estudio General de Suelos del Tolima”, sus suelos están localizados en los
climas cálido, medio, frío, muy frío, extremadamente frío. Entre los centros de investigación y
desarrollo tecnológico más importantes del departamento están la Universidad del Tolima y
Corpoica. Esta última adelanta investigaciones en frutales de clima cálido, principalmente mango,
limón, papaya, aguacate y guayaba.

Los mayores productores son el Guamo, Armero-Guayabal, Mariquita, Espinal, San Luis, Saldaña,
Alvarado, Coello, Flandes, Prado, Venadillo, Coyaima, Purificación, Carmen de Apicalá, Melgar,
Ibagué, Natagaima y Chaparral.

 Fallas mecanismos y causas

La máquina aunque no es de elevada complejidad requiere de personal capacitado que cuente con
las herramientas adecuadas junto con el pleno conocimiento sobre el funcionamiento y el montaje
de la despulpadora, las fallas o cambios más comunes en esta máquina son:

Rotura de las correas de transmisión, en este caso lo primero es quitar los protectores de polea y
motor con los que cuenta el equipo, después se instala la correa ajustando la primero sobre la polea
grande y a su vez mientras esta polea se gira la correa debe ser ajustada en la segunda polea.

Cambio de Tamiz, para efectuar el cambio del tamiz primero debe el encargado de la operación
como medida de precaución asegurarse de que el equipo esté apagado y desconectado de la
corriente eléctrica, después deberá retirar los tornillos que sujetan la tapa protectora del tamiz una
vez retirada dicha tapa se procede a extraer el tamiz a reemplazar e instalar el deseado, durante la
instalación debe verificarse que la abertura del nuevo tamiz coincida con el seguro que se encuentra
en la estructura de la despulpadora, después se coloca de nuevo la tapa protectora del tamiz junto
con los tornillos que lo sujetan y estará completado el cambio.

Limpieza del Equipo, el aseo del equipo puede realizarse con agua y agentes limpiadores como
detergentes, teniendo cuidado siempre de no mojar los elementos electrónicos de la máquina, para
la limpieza de la despulpadora debe introducirse agua por la tolva de acceso hasta que en la salida
de la pulpa y en salida de las cáscaras y semillas no puedan verse residuos de la materia prima,
después el tamiz debe ser retirado y lavado por aparte de la estructura de la despulpadora, gracias al
material en que fue construida la máquina esta puede ser frotada con esponjas para utensilio de
cocina, el enjuague debe hacerse con abundante agua para evitar que queden restos de agentes
limpiadores que pueden contaminar la pulpa en futuros usos.

 Análisis del proceso tradicional e industrial

El proceso de extracción de la pulpa de mango es un proceso que se viene haciendo a lo largo del
tiempo de forma manual, y de un tiempo para acá se ha mecanizado dicho proceso. Actualmente la
industria encargada del proceso maneja tanto la parte manual (Artesanal) como la mecanizada.

El proceso manual tiene como limitante la cantidad de producción, esta depende directamente de la
cantidad de personas que trabajen en la cadena de despulpe, mientras que la cadena mecanizada
cuenta con las maquinas diseñadas con una eficiencia calculada para tener un a producción diaria
estable; esta cuenta con un a menor cantidad de operarios.
Algo que se utiliza en las dos formas de realizar el despulpe del mango es la banda transportadora,
pues las dos son cadenas de proceso; en el modo artesanal la banda lleva el producto de una
estación de trabajo a otra, mientras que en el proceso mecanizado pasa de una maquina a otra.

Los pasos de ambos procesos son diferentes tanto en el orden de acción como en la cantidad.

A continuación, se detallará el paso a paso de cada uno de los procesos:

 Proceso manual (artesanal).

Paso 1 y 2 previo lavado del mango se procede a pelar cada fruto.

Pelado manual del mango.

Paso 3 en este paso se separa la pulpa de la pepa con unas cuchillas curvas especiales.

Corte manual y separado de la pepa.

Paso 4 lavado de la pulpa sin pepa.

Lavado de la pulpa sin pepa.

Paso 5 corte de la pulpa en trozos pequeños. En este paso se hace un control de calidad en el que se
miden los trozos para que sean algo homogéneos y se analiza para verificar que sea de buena
calidad.

Corte en trozos.

Medición de los trozos.

Análisis del producto.

Paso 6 lavado y desinfección de los trozos de pulpa.

Lavado y desinfectado

Paso 7 selección de trozos no aptos para el consumo y separación de los mismos.

Selección de trozos malos.

Paso 8 pesado, empacado y embalaje del producto final.

Pesado de la pulpa.

Empacado y embalaje del producto final.

 Proceso mecanizado.
Paso 1 se hace una selección de los mangos que sirven para ser procesados.

Selección de mangos
Paso 2 el mango una vez seleccionado se lava y desinfecta.

Lavado del mango.

Paso 3 el mango entra en el despulpador en donde se separa la pulpa de la pepa y la piel del mango.

Despulpador.

Paso 4 se separa la pulpa de las sobras del mango (piel y pepa).

Separado de pulpa y sobras.

Paso 5 pasteurizado de la pulpa antes de ser empacado.

Pasteurizado.

Paso 6 empacado y almacenamiento del producto final.

Empacado.

Almacenaje.
 Separación
Pelado
Cortado Empacado
Higiene en planta
Extracción Congelado
recepcion
Molido Pasterurizado
pesado
Despulpado Empacado
Selección
Pesado Adición de
Clasificación conservante
Lavado Refundado
Homogenizado Empacado
Desinfección Esterilizado
Desaireado
Enjuague Empacado
pesado
Adecuación control de calidad Concentrado
Empaacado
Deshidratado
Conservación
Empacado

  - Procesos de Industrialización de la Pulpa de Frutas Congelada

 Viabilidad y pertinencia de procesos sistemáticos

La viabilidad del proceso de despulpado de frutas es muy alta e importante ya que este en un sector
que año tras año crece su demanda, y para conllevar a producir productos de calidad. Se debe tener
en cuenta algunas instrucciones de la maquina como lo son:
Apagar el equipo, presionando
el pulsador rojo

Bajar la llave termo-magnética

general del equipo que se
encuentra dentro del tablero.
Esto para asegurar el apagado
del equipos
Desconectar el equipo de la
corriente eléctrica. Esto nos da
una barrera más para la
protección del usuario

Desenroscar las perillas de

ajuste para tamices

Quitar la tapa de tamices

Quitar el protector de tamiz

Quitar el tamiz que se desea

cambiar y colocar el que se
utilizará
Cada tamiz cuenta con una
abertura que debe coincidir con
el seguro que se encuentra en la
estructura de la despulpadora

Colocar la tapa de tamices

verificando que el eje coincida
con la bocina (agujero) de
dicha tapa

Enroscar las perillas de ajuste

de tamices hasta que dicha tapa
se encuentre bien pegada a la
estructura del equipo

Colocar el protector de tamices

Conectar el equipo a la línea de
corriente eléctrica

Subir la llave termo-magnética

general del equipo que se
encuentra dentro del tablero

Colocar un recipiente en la
parte inferior del equipo para
recibir la pulpa y colocar otro
recipiente en la parte posterior
para recibir los la parte NO útil.
En su defecto acoplar una
manguera u tubería para
transportar el producto a otra
zona

Para encender el equipo

presionar el pulsador de color
verde

Agregar las frutas u otros

vegetales por la tolva de
ingreso de materia prima
Para apagar el equipo por
alguna emergencia presionar el
botón rojo e parada de
emergencia. Para encender el
equipo también revisar que este
botón este levantado

Para detener el equipo

presionar el pulsador rojo

Antes de empezar con la

limpieza tener en cuenta que no
se debe mojar las partes
eléctricas y si es posible
cubrirla con alguna bolsa
plástica

Administrar agua por la tolva

de ingreso de materia prima
hasta verificar que tanto en la
salida de pulpa y en los
desechos se evidencia poca
presencia de partículas del
producto que se estuvo
procesando
Con una solución de agua y
detergente y con la ayuda de un
paño o esponja para utensilios
frotar las superficies del equipo
hasta desprender toda parte
sólida
Enjuagar el detergente del
equipo con abundante agua,
siempre teniendo cuidado con
NO mojar las partes eléctricas

Quitar el protector de poleas

Quitar el protector de motor

 Quitar las fajas haciendo girar la polea
grande y para colocar las nuevas fajas
colocar primero en la faja grande y
luego en la faja chica, siempre
haciendo girar la polea grande. Luego
colocar el protector de motor y el
protector de poleas

Quitar el tamiz de la pulpeadora.

Para cambiar o regular los jebes de las

paletas desajustar los pernos que
aseguran a los jebes y ubicarlos de tal
manera que exista una luz de hasta
2mm entre el jebe y la parte interna
del tamiz. Volver a colocar el tamiz y
sus demás partes

Es de vital importancia seguir paso a paso ya que representa una gran fuente de ingresos para la
economía del Tolima, por lo tanto no se puede permitir detenciones de producción ni fallas, pues
puede dañar el producto por interrumpir el proceso.
Bibliografía

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