CENTRO TECNOLOGICO DEL MOBILIARIO
SENA

DESCRIPCION DE LA EMPRESA
(HELADOS TONNY).

INSTRUCTOR:
CRISTIAN JAMANOY.

APRENDICES:
OLGA LUCIA GOMEZ CARMONA.
LAURA CAMILA MOLINA GOMEZ.

FICHA: 1565669

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TABLA DE CONTENIDO

CAPITULO I. DESCRIPCIÓN LA EMPRESA HELADOS TONNY. .......................... 1

1. RESEÑA HISTÓRICA..............
HISTÓRICA....................................
...........................................
............................................
...............................................
...........................
... 3
2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA, ENTORNO Y VÍAS DE ACCESO.......
ACCESO..................................
.....................................
.......... 4
2.1. Ubicación Geográfica.............
Geográfica....................................
............................................
.......................................................
............................................
.......... 8
2.2. Entorno...............
Entorno.....................................
............................................
..............................................
............................................................
........................................
.... 8
2.3. Vías de Acceso...............
Acceso......................................
...............................................
...............................................
............................................
.........................
.... 8

3. ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA EMPRESA.......................................................

EMPRESA.......................................................................
................ 8
4. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA POBLACIÓN...................................
POBLACIÓN..................................................................
................................. 8
4.1. Jornadas Laborales...........
Laborales...............................
............................................
...........................................................
.................................................
.............. 9
5. DISTRIBUCIÓN
D ISTRIBUCIÓN POR ÁREA DE TRABAJO...........................................................
TRABAJO..........................................................................
............... 9
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO OPERATIVO.............
OPERATIVO.................................
...................................................
....................................
..... 11
8. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA,
MAQUINARIA, EQUIPOS.......
EQUIPOS..............................
......................................................
........................................
......... 13
7.1. Equipos Utilizados..........
Utilizados................................
..............................................
...........................................................
..................................................
............... 13
7.2 Maquinaria Utilizada.........
Utilizada....................................
..................................................
...................................................
.............................................
................. 13
9. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.......
INSUMOS......................................
..................................................
................... 17

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CAPITULO II. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA HELADOS TONNY.

1. RESEÑA HISTÓRICA
Helados tonny, fue fundada el 27 de agosto de 1978 por Antonio Durango Higuita, del municipio de
Urrao- Antioquia, le brinda empleo a más de un centenar de personas, todas oriundas de este municipio
del suroeste antioqueño. Su labor como empresari
empresarioo ha sido incansable, pues desde que era apenas un
 joven incursionó con
con otro tipo de ne
negocios,
gocios, ent
entre
re ellos, una panad
panadería
ería y una reposte
repostería.
ría. Esta empresa es
dedicada a la producción,
pr oducción, comerci
comercialización
alización y distribución de helado que ofrece al mercado un portafolio
con alrededor de 40 productos. Su planta principal esta ubicada en urrao y cuenta con distribuidoras en
Itagüí, tubo y Quindío. cubre casi la totalidad del mercado de Antioquia, Córdoba, Chocó, Caldas, Valle,

Quindío, entre
aspectos, con elotros. Para
objetivo delaalcanzar
empresalaesexcelencia
preocupación
en elpermanente la modernización
modernizaci
servicio. Actualmente ón en todos
su producto
pr oducto los
se comercia
en todo el país. Helados Tonny da prioridad a las madres cabeza de familia, más si éstas tienen algún
grado de educación
educación.. Cada empleado está recibiendo continuament
continuamentee la capacitación necesaria para
realizar su trabajo y cuando existen dificultade
dificultadess muy complejas, se buscan personas capacitadas o
expertas que ayuden en la generación de soluciones. A los empleados se les da comisiones e incentivos
por ventas, también se les obsequia helados y almuerzos cuando realizan una buena labor.
Periódicamente se entrega una dotación a todo el personal con los uniformes y utensilios que necesitan
para realizar sus labores.

Su misión: es ser una empresa líder en la producción y distribución de helados en las ciudades
intermedias
intermedi as y pueblos a nivel nacional, enmarcando en un gran compromiso la responsabilidad social
con sus grupos de interés y la comunidad en general.

Su visión: Es que Helados Tonny es una empresa dedicada a la producción y comercialización de

helados, donde la distribución y una excelente relación con proveedores
proveedores y clientes permite
permitenn construir
relaciones, fundamentada en un liderazgo en costos y atendiendo las necesidades específicas de sus
clientes.

3
 

2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA, ENTORNO Y VÍAS DE ACCESO

2.1. Ubicación Geográfica
Las instalaciones de la Empresa se encuentran ubicadas en la CALLE 51 #42-74, Itagüí, Antioquia.

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2.2. Entorno
La empresa se encuentra ubicada en una zona industrial, se encuentra ubicada al lado de la empresa
de materiales TITAN, en la esquina de la calle 51 con 46 se encuentra la empresa municipal de
transporte TAXIGER, también
también se encuentra cerca de los Bomberos Itagüí y en la calle 51 con 43 queda la
estación de servicio ZEUSS que es de gasolina y queda al lado de la autopista sur.

2.3. Vías de Acceso

Las vías de acceso son: Carrera 52 Autopista sur, ya que la calle 51 es contravía. También se puede
acceder por la carrera 46.

3. ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA EMPRESA

Actividad económica: Producción y distribución de helado a todo el país.

Avances Tecnológicos:
Tecnológicos: Adquirió una máquina de estados unidos para mejorar su producción y aparte de
eso le genero un 60% de ahorro de energía, fue de las primeras compañías en el país en vincularse al
programa de energía limpia de la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (Usaid)
(Usaid) y
gracias a eso adquirió subsidios sobre la inversión de unos 1.200 millones que hizo en el cambio de
equipos por otros más eficientes y ahorradores.

4. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA POBLACIÓN

En la empresa de helados tonny tienen alrededor de 120 empleados. Que pertenecen a:

* JUNTA DIRECTIVA
* JEFE DE PRODUCC
PRODUCCIÓN
IÓN

* JEFE DE CARTERA

* JEFE DE RECURSOS H
HUMANOS
UMANOS

* JEFE DE CONTABILIDAD

* JEFE DE INVENTARIOS

* JEFE DE MERCADEO Y VENTAS

* REVISOR FISCAL

* GERENCIA GENERAL

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* CAVERO

* TANDERO

* SABORIZADOR
* EMPACADOR
EMPACADORES
ES

* SELLADORES

* JEFE DE CALIDAD

* AUXILIAR DE LABORATORIO

* OPERARIODE LIMPIEZA.

Entre compañeros, jefes, clientes y proveedores, con el objetivo de generar un ambiente laboral sano.
Para satisfacer y suplir las necesidades del cliente, de manera informal se reciben las sugerenci
sugerencias
as por
medio de los vendedores, que las transmiten luego al área de producción, donde son analizadas por el
de jefe producción, el ingeniero de alimentos, el jefe de calidad, el jefe de costos que evalúa la viabilidad
financiera y por algunos emple
empleados.
ados.

4.1. Jornadas Laborales

Horario:  
Horario:

Lunes – Viernes: 8:00 am – 5:00pm

Sábados: 8:00am – 1:00 pm
Domingos: Cerrado.

5. DISTRIBUCIÓN POR ÁREA DE TRABAJO:

* La Junta Directiva es el grupo de personas de la organización que tiene la responsabilidad de
asegurar que la gerencia esté haciendo lo correcto, fijar la estrategia y en hacer cumplir las metas
programadas. Una de sus principales tareas es vigilar las acciones que toman el gerente general y
determinar si está contribuyendo o no al
a l cumplimiento de la estrategia y de sus intereses. Revisor fiscal.
Es el encargado de cerciorarse que los actos y las operaciones desarroll
desarrolladas
adas por la empresa, se ajusten a
lo establecido por los estatutos y mandamientos
mandamientos de la junta directiva, los que a su vez deben estar
ajustados a la ley.

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* Gerente General Es quien representa a la sociedad frente a terceros y coordina todos los recursos a
través del proceso de planeación, organización, dirección y control a fin
f in de lograr objetivos estableci
establecidos.
dos.
Cabe resaltar, que en Helados Tonny, el Gerente General es el dueño de la compañía, de esta manera,
se convierte en la persona más interesada en velar por los intereses de la empresa mitigando así el riesgo
que se tendría con un gerente externo, que lidere a la organización en una dirección opuesta a la que
proponen los accionistas.

* Jefe de Ventas y Mercadeo: Su responsabilidad es preparar planes y presupues

pr esupuestos
tos de ventas, de modo
que debe planificar sus acciones estratégicamente, tomando en cuenta los recursos disponibles para
llevar a cabo dichos planes. Su propósito principal es que los vendedores cumplan los objetivos de ventas
trazados; por tanto se debe crear y mantener un equipo de vendedores estable estable,, productivo y satisfecho.
En el caso de Helados Tonny, vale la pena resaltar que los principales clientes son los distribuidore
distribuidoress
minoritarios y no los clientes finales, por tanto la relación
r elación de los vendedores con los distribuidores debe ser
muy bien atendida, pues ellos son finalmente la fuerza de ventas principal de la empresa.

* Jefe de Producción: Es el encargado de informar al Jefe de inventario la cantidad de materia prima

que necesita para cumplir con los planes de producción, además dentro de sus tareas, está realizar el
control a la calidad de los productos que se fabrican y determin
determinar
ar el volumen de la producción a
realizar.

* Jefe de cartera: Es el encargado de cobrar oportunamente a los clientes todas las cuentas pendientes
y de gestionar el pago más adecuado para las cuentas vencidas y de difícil cobro.

* Jefe de recursos humanos: Es la persona encargada de la selección y contratación de empleados,

para esto tiene en cuenta que estos cumplan con los valores y el perfil exigido por la empresa; también
se encarga del el diseño de programas de capacitación y de determinar los sistemas de remuneración,
además apoya a los diferentes departamentos en lo referente a la capacitación, dependiendo de las
necesidades que estos presenten.

* Jefe de contabilidad: Es el encargado de estudiar, medir y analizar el patrimonio de la empresa,

vigilando con atención el estado de ganancias y pérdidas que se presentan.
* Jefe de inventarios: Ésta persona se encarga de manejar las bodegas de insumos y de hacer los
pedidos de materia prima.

* Jefe de calidad: Es el que está encargado de la calidad de la leche en la zona de recepción y de

verificar que el producto terminado cumpla con los requerimientos y estándares exigidos por el cliente, lo
anterior lo realiza en conjunto con el jefe de producción. Además verific
verifica
a el estado de algunas materias
primas.

* Cavero: Se encarga del transporte de producto terminado de la zona de producción a las cavas de
almacenamiento y de allí a los vehículos con los que será distribuido. Este cargo requiere de gran
almacenamiento
responsabilidad pues el plan de producción depende de él y de la información referente a los inventarios

del producto terminado y a la demanda que maneja.

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* Tandero: El tandero tiene varias
va rias funciones dentro del proceso productivo del helado base, para
empezar es el encargado de bombear la leche del tanque de recepción de leche hasta el tanque
pasteurizador o al tanque calentador; también traslada los insumos necesarios para el helado desde la

bodega de almacenamiento
ingredientes, de acuerdo a la hasta la plantay de
temperatura producción.
enciende En la 53 pasteurización
el homogeneizador incorpora
y las placas los
de enfriamiento
para realizar la homogeniz
homogenización,
ación, el enfriamiento y el transporte de la mezcla a los tanques de
maduración. El método para realizar la mezcla base ya está estandariz
estandarizado,
ado, pero el operario se basa en
la orden de producción que le proporcione el jefe de producción.

* Saborizador: En ésta labor se integra al helado base esencias y colorantes, dependiendo de la

programación de producción que se tenga para el día.

* Empacado: El proceso de empaque se hace simultáneamente con el batido de la mezcla. Se recibe la

mezcla ya batida que sale por unas boquillas dispensadoras, para llenar las cajas con 18 litros de crema
de helado. Cuando una de ellas termine de llenar la caja con crema la otra verifica que esta si contiene
el peso correcto, y la pasa inmediatamente al sellador.

* Sellador: Esta persona se encarga de sellar con cinta las cajas de helado ya llenas y pesadas, pasarlas a
los caveros para que las lleven a las cavas de almacenamient
almacenamientoo donde helado llegará a la temperatura
de punto de congelación óptimo para ser distribuido.

* Auxiliar de limpieza: Se encarga de la limpieza y desinfección de todos los equipos y máquinas, desde
el proceso de recepción de leche, hasta el proceso de maduración. Del resto de la limpieza de la planta,
se encargan las operarias de los dos turnos respectivamente.

* Auxiliar de laboratorio: Este se encarga de las muestras que se le toma a la leche, las muestras de
bacterias que se le hace respectivamente
respectivamente a cada uno de los operarios y de los cultivos que se le hacen a
los productos terminados; después de hacer todo el proceso, los resultados pasan al ingeniero de
alimentos para que los analice y tome las decisiones pertinentes de 54 penalización para los proveedores
o empleados que presentan positivo en las pruebas de bacteriología; si se trata de los productos se inicia
un proceso para detectar la causa del error y corregirla.

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO OPERATIVO

( Jefe de Producción y Jefe de Calidad ) sobre los procesos productivos actuales de la empresa,
materias primas utilizadas, proveedore
proveedoress y cómo realizan la planeación y programación de la
producción.

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PRODUCTIVO:: 
7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Proceso para la elaboración del helado


  Recepción
  Calentamiento
  Pasteurización
  Homogenización
  Maduración
  Batido
  Empaque

Recepción de materia prima e insumos Helado base (HB) Es el helado utilizado como base para muchos
productos de la empresa, entre ellos conos, cremas, galletas, paletas y vasitos. Este producto está
compuesto por leche, suero, azúcar, estabilizant
estabilizantee y grasa vegetal; estos ingrediente
ingredientess son procesado
procesadoss en

seis máquinas:
batidora; pasteurizador,
aunque homogenizador,
indirectamente en el procesointercambiador
intercambiado r de placas,
participan: calderas, tanques
equipos maduradores
de amoniaco, y
motores
agitadores, tanque filtración, banco de hielo, báscula, bombas, compresores, esterilizador, incubadora,
motor agitador, reactivos y torre de enfriamiento. I. Las Materias primas utilizadas para la elaboración
del helado base son: Agua: Es utilizada como materia prima de varios productos de la empresa,
principalmente peletería;
peletería; sin embargo su mayor uso es en los procesos de limpieza y desinfección, gran
parte de esta es llevada a altas temperaturas con el fin de facilitar 40

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8. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA
MAQUINARIA,, EQUIPOS.

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9. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. 
Materias primas utilizadas para la elaboración del helado base son:


  Agua: Es utilizada como materia prima de varios productos de la empresa,
principalmente
principalme nte peletería; sin embargo su mayor uso es en los procesos de limpieza y desinfección,
gran parte de esta
esta es llevada a altas ttemperaturas
emperaturas con eell fin de facilitar. El lavado de muchos
equipos y herramientas,
herra mientas, ya qu quee muchos de estos están impregnados de gra grasa.
sa. Se recibe
de la red de distribución del Municipio de Urrao. Luego se determina la cantidad de
agua a utilizar como materia prima del producto final, en este caso debe pasar por un
equipo de rayos ultravioletas que permite detectar componentes de carácter infeccioso
para asegurarse de que sea apta a la hhora ora de preparar llaa me
mezcla.
zcla. El agua se encuentra
disponible en cualquier momento que sea requerida. En cada salida de agua se encuentran
instalados caudalímetros,
caudalímetros, con el fin de controlar las cantidades demandad
demandadas. as.
   Leche: Se prov
provee
ee de los ganaderos del sector especializados en la p producción
roducción de leche, a
los cuales se
s e les exige per
pertenecer
tenecer a a alguna
lguna asoc
asociación
iación gana
ganadera,
dera, en su mayoría pertenecen

a la cooperativa
personas, una paramultiactiva
verificar la UNILAC. En lapara
calidad, otra recepción
revisar de leche participan
la cantidad de leche actualmente 3
y el tandero que
se encarga de vaciarla en el tanque de recepción, donde se filtra y bombea mientras es llevada
al tanque de pasteurización
pasteurización o al tanque de calentamie
calentamiento.
nto. El operario que verifica la
cantidad de leche que se recibe debe realizar la respectivrespectiva a documentación, indicando
la cantidad recibida con su respectivo proveedor. Ot Otro
ro de llos
os operarios se encarg
encargaa de
medir la calidad de la leche (medir el nivel de acidez), además de tomar muestras las cuales
son enviadas al laboratorio para llevar a cabo el respectivo control de microorganismos.
Estos controles de laboratorio se llevan a cabo diariamente
diariamente.. Por último, un operario se
encarga de vaciar la leche en el tanque de recepción donde se filtra para ser bombeada
al tanque de pasteuriza
pasteurización
ción o al tanque de calentamient
calentamiento. o. El proceso de recepción de la
leche comienza a las 6: 6:00
00 am, y termina a las 10:00 am aproximadame aproximadamente. nte.
Helados Tonny recibe en promedio diariamente 3.400litros de leche. La leche aporta
calcio y vitamina B2 al helado, además aporta sólidos y grasas, esta proporciona el
volumen a la mezcla, es decir, el 72% del helado bases de leche.
   Grasa: Grasas y Derivados es el proveedor de esta materia prima, la cual llega a la planta de
producción en cajas de 15kilogramosaproximadamente.
15kilogramosaproximadamente. Un operario con ayuda de una carretilla
se encarga de transportarla al lugar de almacenamiento (una mini cámara frigorífica). La grasa
ayuda a evitar la cristalización del helado, dándole suavidad y textura. Además, aumenta el
cuerpo, contribuyendo así al aumento del volumen de la mezcla.
   Azúcar: Se util
utiliza
iza en los helados co
como
mo component
componentee dulcif
dulcificado.
icado. Gr
Gracias
acias a sus funciones
anticongelantes, mantienen el helado suave y a bajas temperaturas. Constituye la mayor
fuente de sólidos, aumenta el cuerpo y representa la fuente más económica de sólidos. Los
azucares también presentan desventajas en la elaboracióelaboraciónn del helado debido a que
bajan la temperatura de congelación de la mezcla. El proveedor de esta materia prima
es Azúcar manuelita, esta viene en sacos de 20kilogramos.
   Estabilizantes:  Se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de la forma o
la naturaleza química de los productos alimenti
alimenticios
cios a los que se incorporan, inhibiend
inhibiendoo

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reacciones químicas
qu ímicas o física
físicas,s, manteniendo el equi
equilibrio
librio fífísico
sico de los mismos a trav
través
és del
tiempo. Los estabilizadores son considerados como agentes absorbentes de agua. Los
estabilizantes
estabiliza ntes unen el agua con los demás ingredientes de la mezcla de helado y actúa como

esponja que absorbe

moción interna a bsorbe
de laslapartícu
humedad
humedad.
partículas . Allosmismo
las de tiempo de
componentes actú
actúa
laamezcla
como del
freno que como
helado, disminu
disminuye
yeella
son:
azúcar, la grasa y los sólidos de leche no grasos, cubriéndolas con una capa protectora
fuerte, flexible
flexib le y libre de hendeduras y huecos
huecos.. Esto evita la mul
multiplicac
tiplicación
ión de cristales de
hielo, atrapa y sostiene el aire uniformemente a través de la mezcla, conservando la
calidad del helado cuando este es expuesto a cambios bruscos de temperatura. Los cambios de
temperatura aunque sean extremadamente leves, afectan la calidad. Los
estabilizantes son provistos por Hertrade y Surtiquímicos. Son recibidos
semanalmente en bidones de diferente capacidad y son almacenados en el almacén de
materias primas.
  Suero:   El suero tiene unas proteínas que poseen la habilidad de retardar el crecimiento de


los cristales de hielo, es decir que tienen impacto en el tamaño de los cristales. Ayuda a la
retención de agua, y por ende a la anti cristalización del helado. El suero en general tiene buena
solubilidad y emulsificación.
  Aditivos:  Los aditivos son salsas, maní, pasas, gomas, chips, frutas, etc. Estos se reciben


semanalmente en sacos de diferente capacidad según el producto en cuestión. Las frutas

son almacenadas en una cava, los demás aditivos son almacenados en el almacén de
materia prima. Este almacén está a temperatura ambiente, siempre cuidando que la
humedad relativa no sea alta para evitar que las sustancias en polvo y otras materias
absorban agua formando grumos y estropeándestropeándose.
ose. Estos aditivos están dispuesto
dispuestoss en cajas
plásticas.

Los insumos utilizados son:

 


Papel de empaque:
diferentes  es provisto
presentaciones, por Smurfit
dependiendo Kappa Cartón
del producto. Este esde Colombia S.A,
almacenado en elllega en rollos
almacén de con
insumos.
  Cajas: son provistas por Smurfit Kappa Cartón de Colombia S.A, viene en


presentación de 5, 10 y 18 litros. Se almacena en el almacén de insumos, estando

separadas en las gónd
góndolas
olas de acue
acuerdo
rdo a la capaci
capacidad.
dad. Las pre
presentacione
sentacioness de 1, 2 y 3 litros de la
crema, van empacadas en recipientes plásticos, provistos por la empresa RIMO

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