Protocolo de Contramuestra de Alimentos

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
MANUAL DE RECOLECCION DE CONTRAMUESTRA
1. OBJETIVO: Este instructivo pretende establecer un marco de referencia y criterios unificados

para la toma de la contramuestra de los tiempos de comida del. CDI CAMINANDO CON JESUS
de Tubarà Mencionando los métodos analíticos a emplear y lineamientos generales que se
deben tener en cuenta durante la actividad para la toma de la contramuestra y su análisis por
parte de la Autoridad Sanitaria Competente.
2. ALCANCE: Garantizar la vigilancia de las características organolépticas y microbiológicas de los

alimentos elaborados en el CDI CAMINANDO CON JESUS de Tubarà. Así mismo, de resguardar
una muestra que sirva de soporte verificador para las entidades competentes de vigilancia
sanitaria.
3. DEFINICIONES:
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de
composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH,
favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas bajo

condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo código o clave
de producción.
MANUFACTURA
Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian ciertas

características que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.
Contramuestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea
posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra
original para asegurar que las condiciones sean idénticas.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los

constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero
no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que,
de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las
acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente resolución.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene

en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones
sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
MANUFACTURA
4. POLÍTICAS:
Resolución 2674 del 2013
5. PROCEDIMIENTO:
DOCUMENTOS
N° ACTIVIDAD DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD RESPONSABLES
RELACIONADOS
5.1 Esta actividad debe realizarse a

diario, una vez los manipuladores
de alimentos terminen todos los
procedimientos relacionados con
la preparación de los menús
planificados.
Por tanto debe seguir el siguiente

paso a paso, para la toma de la
“contramuestra”:
TOMA DE
CONTRAMUESTRAS DE 1. Verificar características
PRODUCTOS ELABORADOS organolépticas de los Formato de
EN EL CDI CAMINANDO CON productos fabricados Jefe del servicio verificación de
JESUS (Jugos, coladas, lácteos de alimentación calidad
ensaladas, proteínas, organoléptica y
sopas y arroces) registro de
realizando verificación de contra muestra
sabor, color, textura, Verifica
olor)- Diligenciar procedimiento
respectivas
coordinador de
observaciones en
formato de verificación planta o
de calidad organoléptica nutricionista
y registro de
contramuestra
2. Una vez se tengas los

productos en empaque
primario, tomar una
MANUFACTURA
muestra del lote

correspondiente.
introducir muestra en
una bolsa ziploc y sellar.
3. Rotular la bolsa con fecha

de empaque y fecha de
vencimiento. Esta última
debe ser para 72 horas
posteriores.
4. Almacenar la muestra en
el recipiente hermético
(hielera de icopor)
destinado para tal fin y
dejar en refrigeración (0 –
4 °C) durante 72 horas.
5. Si la autoridad sanitaria
competente no realiza
solicitud de la muestra en
las 72 horas de
almacenamiento, el jefe
de manipulación deberá
eliminar la muestra de la
siguiente manera: Abrir la
bolsa ziploc y desechar en
sifón la bebida liquida y
en caneca las muestras
sólidas.
 Si cumple los parámetros

de medición pasan a la
siguiente actividad.
Nota: Es importante comprender

que las “contramuestras” de los
alimentos son usadas como
MANUFACTURA
soporte de calidad e inocuidad

de la preparación suministrada,
ante las entidades sanitarias
competentes, en caso de
presentarse una intoxicación
masiva en los CDI.

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1. OBJETIVO: Este instructivo pretende establecer un marco de referencia y criterios unificados

2. ALCANCE: Garantizar la vigilancia de las características organolépticas y microbiológicas de los

Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas bajo

Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian ciertas

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los

Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas

Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene

5.1 Esta actividad debe realizarse a

Por tanto debe seguir el siguiente

2. Una vez se tengas los

muestra del lote

3. Rotular la bolsa con fecha

 Si cumple los parámetros

Nota: Es importante comprender

soporte de calidad e inocuidad

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