La Calidad en Las Operaciones de Alimentos y Bebidas PDF

LA CALIDAD EN LAS
OPERACIONES DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Operaciones de Alimentos y Bebidas
Prof. Soraya Sánchez Alderete
Prof. Cruz Dircia Castillo
¿QUÉ ES LA CALIDAD?
“Grado en que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos.”
Organización Internacional de
Normalización (ISO)
CONCEPTO DE CALIDAD
 Joseph Juran:
“Grado de adecuación al uso.”
 David Garvin:
“Excelencia innata, reconocida de forma absoluta y
universal; algo que no es posible definir con
precisión y que se aprende a distinguir sólo a través
de la experiencia.”
 Armand V. Feigenbaum:
“Conjunto de características del producto de
marketing, ingeniería, fabricación y mantenimiento
a través del cual el producto en uso satisface las
expectativas del cliente.”
CALIDAD EN OPERACIONES
 Operaciones convierte materia prima y esfuerzo en
bienes y servicios para obtener ingresos.
 La meta en Operaciones es alcanzar el más alto

grado de eficiencia posible en este proceso. Por
tanto, ¿cómo se mediría la calidad en Operaciones?
 De acuerdo a Virender Poonia (2010), con esto

Operaciones ayuda a la organización a:
 Generar ingresos recurrentes
 Incrementar el valor de sus activos
 Asegurar sus ingresos y el valor de sus activos
OPERACIONES DE EMPRESAS
MANUFACTURERAS
Proceso • Producto
• Requisitos de terminado
Materia Prima • Agregar costos de (Costo del
(Costo Relevante) mano de obra, Producto)
gastos de
fabricación y
Entrada horas-máquina Salida
Fig. 1. Operaciones en empresas manufactureras.

(Fuente: Ramírez Padilla, 2002).
COMERCIALIZADORAS
• Compra de Proceso • Producto en

producto el punto de
terminado • Valor agregado al venta (Costo
(Costo producto: transporte, del Producto)
Relevante) empaque, publicidad
Entrada Salida
Fig. 2. Operaciones en empresas comercializadoras.

DE SERVICIO
• Objetivo Proceso • Producto:

intangible Servicio o
(Producto) • Utilización de horas Información
profesionales y (Reporte)
gastos indirectos
(Costo Relevante)
Entrada Salida
Fig. 3. Operaciones en empresas de servicio.

CALIDAD EN SERVICIO
 Los servicios tienen cuatro características básicas:
 Intangibles
 Perecederos
 Inseparables del usuario
 Heterogéneos
 Por tanto, ¿cómo se mediría la calidad en el

Servicio?
CALIDAD EN OPERACIONES DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
 La calidad de alimentos y bebidas es más fácil de
evaluar porque hay un elemento tangible en las
operaciones.
 Lamentablemente, la apreciación de dicho elemento

tangible es muy subjetiva.
 Por tanto, ¿cómo se mediría la calidad en

operaciones?
COMPROMISO CON LA CALIDAD
 Cada organización hace un compromiso diferente
con la calidad.
 Para mejor implementar dicho compromiso, las

organizaciones aplican un Sistema de Gestión de
la Calidad (SGC) o reciben certificaciones de
calidad preexistentes.
 Un SGC es, según la ISO (2005), “[un] sistema de

gestión para dirigir y controlar una organización
con respecto a la calidad.” Altamente
personalizables, la cantidad de SGC existentes es
ilimitada.
 Como parte de su compromiso con la Calidad,
muchas organizaciones también aplican el
sistema Total Quality Management (TQM).
 El TQM surge en 1950 y se centra en la calidad,

basado en la participación de todos sus
miembros.
 Su objetivo es el éxito a largo plazo a través de la

satisfacción de los clientes, incluyendo beneficios
para los miembros de la organización y para la
sociedad.
 La relación entre las certificaciones de calidad y
el TQM pueden verse en el siguiente gráfico
presentado por Joaquim Deulofeu:
Fig. 4. Relación entre certificaciones de calidad y TQM.

(Fuente: Desconocida, s.f.).
CERTIFICACIONES DE CALIDAD
 De acuerdo al Instituto Dominicano para la
Calidad, una norma de calidad es certificable
cuando un organismo reconocido e independiente
de las partes interesadas, puede establecer que un
producto, proceso o servicio cumple con los
requisitos establecidos.
 Las normas certificables más reconocidas a nivel

mundial son las desarrolladas por ISO.
 ISO no certifica – certifican terceros usando los
estándares desarrollados por la ISO.
 Su costo varía según la envergadura de la empresa y la
complejidad de sus operaciones, entre otros factores,
pero el proceso de certificación está estandarizado.
CERTIFICACIONES DE CALIDAD
Certificación Características
ISO 9001:2008 Pertenece a la familia ISO 9000, la cual regula los SGC.
Es una norma aplicable a cualquier sector y empresa.
Es compatible con otras normas de sistemas de gestión y
especificaciones.
ISO 22000 Se deriva de la familia ISO 9000.

Certifica que existe un sistema de seguridad y
salubridad alimentaria en la organización.
Puede aplicarse en toda empresa en la cadena de
suministro alimentario.
Integra el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC en español, HACCP en inglés).
ISO 14001:2004 Pertenece a la familia ISO 9000, la cual regula los
sistemas de gestión ambiental (SGA).
Tabla 1. Certificaciones de calidad.

(Fuente: Elaboración propia).
SISTEMAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
 Los sistemas de seguridad alimentaria se basan en
el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
 APPCC fue desarrollado en la década de 1960 por:

 Laboratorios del Ejército estadounidense.
 Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio de
los Estados Unidos (NASA); y,
 Compañía Pillsbury.
 Pillsbury nombró el sistema en 1971.

APPCC
 Su objetivo es prevenir brotes de toxiinfecciones
alimentarias.
 Se basa en el control de aquellas etapas del proceso

de elaboración de alimentos que afectan su
salubridad.
 Para implementarlo también se pueden utilizar

categorías para estudiar peligros a la salubridad
alimentaria, como:
 Ingredientes específicos
 Grupos de alimentos
EJEMPLO
DE
DIAGRAMA
DE FLUJO
DE
APPCC
Fig. 5. Ejemplo
de diagrama de
flujo de APPCC.
(Fuente:
Canadian Food
Inspection
Agency, 2014).
EJERCICIO #1
Crear un diagrama de flujo de
APPCC para una guarnición de dos
huevos fritos sin sal.
COMPROMISO CON EL MEDIO
AMBIENTE
 De acuerdo con la OMT, es una buena práctica
generar un sistema de gestión de calidad para:
 Gestión de energía
 Gestión de agua
 Gestión de aguas residuales
 Gestión de residuos
 Uso de productos químicos
 Políticas de abastecimiento
 Contribución a la biodiversidad y a la mejora ambiental
 Contribución a la comunidad
 Manejo de temas sociales en lugares de trabajo
GESTION DEL MEDIO AMBIENTE EN
LAS OPERACIONES DE AA&BB
 El impacto de las operaciones de alimentos y
bebidas en el medioambiente es directo:
 Disponibilidad de agua potable
 Consumo de agua
 Tratamiento de aguas residuales y residuos
 Consumo de energía
 Calidad del aire
 Además, tienen un efecto socioeconómico

importante, influyendo en el desarrollo urbano y
en la oferta y demanda turística.
EFECTO DE LA CALIDAD SOBRE
LOS COSTOS
Costos de Calidad
Costos de prevención Costos de inspección
• Ingeniería de diseño y de proceso • Inspección
• Evaluación de proveedores • Fabricación del producto y proceso de
• Mantenimiento preventivo inspección en línea
• Entrenamiento de calidad • Pruebas del producto
• Pruebas de materiales nuevos.
Costos de No Calidad
Costos de fallas internas Costos de fallas externas
• Daño • Asistencia al cliente
• Reproceso • Costos de reparación en garantía
• Desperdicio • Reclamaciones de responsabilidad
• Reparaciones a las máquinas • Fabricación/procesos de ingeniería en
• Fabricación/procesos de ingeniería en fallas externas
fallas internas
Tabla 2. Costos de Calidad y de No Calidad.
(Fuente: Elaboración propia).
EJERCICIO #2
Calcular el costo de la calidad o no
calidad del caso presentado.
PREVENCION DE RIESGOS
LABORALES
 De acuerdo a Comcare del gobierno australiano, los
riesgos laborales más comunes son:
 ¿Cómo pueden prevenirse?
Biológicos
Psicosociales Físicos
Desórdenes
Musculo- Químicos Fig. 6. Riesgos
esqueléticos laborales más comunes.
(Fuente: Elaboración
propia).
PREVENCION DE RIESGOS LABORALES
EN OPERACIONES DE AA&BB
 De acuerdo a Health and Safety Executive, los riesgos
más comunes en las operaciones de AA&BB son:
 ¿Cómo pueden prevenirse?
Resbalones
y Tropiezos
Dermatitis
Cortes
por Contacto
Fig. 7. Riesgos más

comunes en
Desórdenes Operaciones de
Musculo- Quemaduras AA&BB.
esqueléticos (Fuente: Elaboración
propia).
PASOS PARA MEJORAR UN
SISTEMA DE CALIDAD
1. Identificar y seleccionar el problema,
diferenciando el objetivo de lo ya logrado.
2. Analizar el problema, determinando su causa vía

tormenta de ideas y cinco preguntas, o trazando
un diagrama de causa-efecto para descubrir su
raíz.
3. Generar posibles soluciones, mediante una sesión

de lluvia de ideas.
PASOS PARA MEJORAR UN
SISTEMA DE CALIDAD
4. Seleccionar y planificar la solución, eligiendo la
misma basado siempre en el consenso del equipo
5. Implementar la solución, involucrando a todos los

colaboradores para obtener mejores resultados.
6. Evaluar la solución, midiendo sus efectos en el

tiempo.
PASOS PARA ESTABLECER UN
SISTEMA DE CALIDAD
1. Identificar la necesidad existente.
2. Identificar al cliente.
3. Identificar las demandas del cliente
4. Traducir los requisitos en especificaciones para el

proveedor.
5. Identificar los pasos del proceso de trabajo.

PASOS PARA ESTABLECER UN
SISTEMA DE CALIDAD
6. Seleccionar las mediciones e indicadores.
7. Determinar la capacidad del proceso.

Si no es satisfactorio, aplicar el proceso para
mejorar un SGC.
8. Evaluar los resultados.

Si no es satisfactorio, aplicar el proceso para
mejorar un SGC.
9. Repetir.
EJERCICIO #3
Establecer en grupos un sistema de
gestión de calidad.
¿PREGUNTAS?

La Calidad en Las Operaciones de Alimentos y Bebidas PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La Calidad en Las Operaciones de Alimentos y Bebidas PDF

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

La Calidad en Las Operaciones de Alimentos y Bebidas PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

LA CALIDAD EN LAS

 La meta en Operaciones es alcanzar el más alto

 De acuerdo a Virender Poonia (2010), con esto

Fig. 1. Operaciones en empresas manufactureras.

• Compra de Proceso • Producto en

Fig. 2. Operaciones en empresas comercializadoras.

• Objetivo Proceso • Producto:

Fig. 3. Operaciones en empresas de servicio.

 Por tanto, ¿cómo se mediría la calidad en el

 Lamentablemente, la apreciación de dicho elemento

 Por tanto, ¿cómo se mediría la calidad en

 Para mejor implementar dicho compromiso, las

 Un SGC es, según la ISO (2005), “[un] sistema de

 El TQM surge en 1950 y se centra en la calidad,

 Su objetivo es el éxito a largo plazo a través de la

Fig. 4. Relación entre certificaciones de calidad y TQM.

 Las normas certificables más reconocidas a nivel

ISO 22000 Se deriva de la familia ISO 9000.

Tabla 1. Certificaciones de calidad.

 APPCC fue desarrollado en la década de 1960 por:

 Pillsbury nombró el sistema en 1971.

 Se basa en el control de aquellas etapas del proceso

 Para implementarlo también se pueden utilizar

 Además, tienen un efecto socioeconómico

Fig. 7. Riesgos más

2. Analizar el problema, determinando su causa vía

3. Generar posibles soluciones, mediante una sesión

5. Implementar la solución, involucrando a todos los

6. Evaluar la solución, midiendo sus efectos en el

3. Identificar las demandas del cliente

4. Traducir los requisitos en especificaciones para el

5. Identificar los pasos del proceso de trabajo.

7. Determinar la capacidad del proceso.

8. Evaluar los resultados.

También podría gustarte