GUIAS DE LABORATORIO

CONTROL DE CALIDAD DE LECHE CRUDA

Material tomado y adaptado de:

Niño de Polanía Ligia, Acosta Camacho Eva Esther, Sánchez Arias Melida. Análisis fisicoquímico y microbiológico
de la leche, Manual de procedimientos. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, Colombia, 1988.

PRUEBA DEL ALCOHOL.

Este método debe ser utilizado para la prueba del alcohol en cantinas o recipientes para determinar la estabilidad de
la proteína de la leche frente a agentes deshidratantes.

OBJETIVOS

General:
Determinar en forma general si la leche presenta una acidez superior a la permitida, la cual generalmente
está entre 0,14 y 0,19% expresada como ácido láctico o si presenta condiciones fisico-químicas que no le
permiten ser sometida a calentamiento.

Específicos:
* Conocer el fundamento teórico de la prueba.
* Implementar una técnica rápida para la clasificación de la leche como ácida o
normal.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

En una leche que posee un valor alto de acidez la micela de caseina pierde sus cargas eléctricas, lo cual la
hace sensible a la acción deshidratante del alcohol, efecto que se manifiesta al presentarse una precipitación
de grumos debido a que el alcohol deshidrata la micela y al no poseer sus cargas completas, no puede
mantenerse en suspensión. Una leche con un pH inferior a 6.4 o una ácidez titulable superior a 0,19%
expresada como ácido láctico precipitará con alcohol etílico de 68% en peso o 75% en volumen.

EQUIPO Y MATERIAL

1. Dosificador tipo Neurex o similar.

2. Agitador para cantinas de leche

REACTIVOS
Alcohol etílico neutro de 68% en peso libre de aditivos.

PROCEDIMIENTO
Agitar adecuadamente la muestra poco antes de realizar la prueba.

Tomar el tanque del dosificador con la mano con el tubo hacia arriba.

1
 Tapar con el índice la perforación en la tapa que sirve de respiradero al tanque.

Introducir la punta del tubo en la leche, sacarla verticalmente, en este momento se han tomado 2 ml. de
muestra con en dosificador, darle entonces un giro de 180 ° al aparato, con lo cual la leche tomada caerá en
la copa situada en el inferior del dosificador junto con 2 ml. de alcohol etílico de 68 - % m/m.

Mezclar la leche con el alcohol, procurando agitar lentamente.

Observar el aspecto de la mezcla

INTERPRETACION :

Cuando la leche posee una acidez que se encuentra entre el rango normal (0.14 a 0,19%) se observa que en
las paredes de la copa la mezcla desliza sin dejar grumo alguno, más cuando la leche posee una acidez alta
se deben observar en las paredes de la copa grumos que quedan adheridos, los cuales corresponden a caseina
albúmina precipitada. En caso de que el alcohol tenga mayor concentración, la prueba será más exigente en
grado de acidez y en balance mineral, lo que puede dar mayor garantía en el caso de leche que vaya a ser
sometida a tratamientos térmicos muy intensos.

3. INDICE LACTOMÉTRICO (°L).

OBJETIVOS

General :
Detectar la concentración de sólidos no grasos de la leche a través de la refracción de la luz.

Específicos :
* Conocer el fundamento teórico de la prueba.
* Reconocer el método como una prueba para la determinación de la calidad de la leche, en cuanto a
su alterabilidad con agua o sólidos extraños a la leche.

FUNDAMENTO TEÓRICO :

El índice de refracción (n) de un medio transparente se define comúnmente como el ángulo de desviación
de la luz al pasar del aire al medio. El índice de refracción es característico de cada sustancia particular, pero
también depende mucho de la temperatura, de la presión y de la longitud de onda () de la luz.

El índice de refracción de la leche (n20D  1.338) esta determinado por el del agua (n20D = 1.3330) y el de la
sustancias disueltas. Los glóbulos grasos, las burbujas de aire y los cristales de lactosa no influyen en el n
de los productos lácteos, pero si lo hacen las micelas de caseína, incluso los que son comparativamente
grandes, posiblemente porque no son homogéneas y no tienen un límite neto. La lectura del refractómetro
de Bertuzzi se expresa directamente en porcentaje de sólidos no grasos, esperando valores de grados
lactométricos (°L), entre 8.4 y 9.2. Valores por debajo de este rango pueden hacer sospechar de aguado y
valores por encima, adición de sólidos extraños .

EQUIPO Y MATERIAL

Refractómetro de Bertuzzi con soporte y lámpara

REACTIVOS

2
 Solución de calibración: solución salina al 9.0 % p/v.

PROCEDIMIENTO

Limpiar bien el prisma del refractómetro con agua destilada. Colocar el refractómetro en el soporte, tomar
agua destilada a temperatura ambiente y agregársela al prisma. Dejar caer suavemente la parte superior del
prisma sin hacer presión. Esperar un minuto, encender la lámpara y hacer la lectura. Si la línea de
separación de la zona clara y oscura se encuentra por debajo de 0, esta desviación debe adicionarse cuando
se haga la lectura con la muestra de leche, más si la línea de separación se encuentra por encima del 0 se
debe entonces restar de la lectura que se realice a la muestra. Secar adecuadamente el prisma con un trapo
cuidando no rayarlo, ni dejar residuos líquidos en el prisma.

Agregar la muestra de leche a temperatura ambiente empapando el prisma, cerrar el refractómetro y realizar
la lectura.

Realizar la corrección antes mencionada. Este resultado corresponde al extracto seco desengrasado % m/v a
15 °C.

Para la calibración del refractómetro se debe colocar en el prisma la solución salina a temperatura ambiente,
la cual debe dar una lectura corregida de 9.0  0.2 %. El índice lactométrico para la leche cruda entera debe
ser mínimo 8.4°L

4. DENSIDAD.

OBJETIVOS

General :

Establecer la relación masa / volumen de la leche con el fin de verificar si ha tenido algún tipo de
adulteración con agua adicional o con sustancias extrañas.

Específicos :

* Conocer el fundamento de la prueba

* Operar dos métodos para la determinación de la densidad con las adecuadas consideraciones.
* Determinar las ventajas y desventajas entre los dos métodos utilizados.

FUNDAMENTO TEÓRICO :

La densidad de la leche no es una propiedad con valor constante por estar determinada por dos factores
opuestos, la concentración de sólidos no grasos que la incrementan y la proporción de grasa que la
disminuyen.

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,0285 y 1.0320 gramos por ml a 15 °C, con un promedio de
1,030 y corresponde a la densidad de los diversos componentes en la proporción en que entren a formar
parte del producto total. Así por ejemplo el agua posee una densidad de 1,000 g/cc ; la grasa de 0,930 la
lactosa de 1,666; las proteínas de 1,346 y los minerales de 5,500; resultando para los sólidos no grasos 1,661
gramos por ml. La densidad puede verse afectada por varios factores : puede incrementarse por adición de
substancias que disuelven en el agua de constitución de la leche como sal, azúcares, féculas, etc. ; también
por descremado y disminución de la temperatura al momento de hacer el análisis. Puede disminuir por
factores opuestos como son : el aguado, la adición de grasas y el aumento de temperatura al análisis.

4.1. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE 15/15°C CON TERMOLACTODENSIMETRO.

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EQUIPO Y MATERIAL

Probeta de vidrio que permita el libre movimiento del termolactodensímetro y la total inmersión del
vástago graduado.
Termolactodensímetro de Quevenne a 15/15°C con graduaciones en la escala de un grado
lactodensimétrico, debidamente calibrado con picnómetro provisto de termómetro.

Datos de calibración del termolactodensímetro los cuales son generados de la siguiente manera :

A una leche normal preferiblemente homogenizada se le determina la densidad con picnómetro.

Calcular los grados lactodensimétricos L 15/15 por la siguiente fórmula :

L 15/15 = 1000( D 15/15 -1 )

Efectuar 5 determinaciones completas con el termolactodensímetro que se va a emplear efectuando la

corrección por temperatura, sacar el promedio. Denominar l 15/15 este promedio.

La corrección del aparato es igual a L 15/15 - l 15/15

PROCEDIMIENTO

Si la muestra no presenta en la superficie acumulación de grasa, solamente se debe mezclar unas tres veces
trasvasándola de un recipiente a otro evitando la formación de espuma. Si se presenta algún grumo de grasa
la muestra debe ser calentada a unos 36 °C antes de homogenizar, en este momento se puede tomar el
volumen necesario de leche para realizar la determinación de la densidad.

Por medio de mezclado trasvasando la muestra de un recipiente a otro llevar la temperatura a 15 °C  5 °C,
agregar la muestra a la probeta, cuidando de no formar espuma, hasta un volumen tal que el cuerpo del
lactodensímetro quede totalmente cubierto de leche.

Introducir suavemente el lactodensímetro cuidando de no dejar que este pegue con las paredes de la probeta,
esperar un minuto antes de hacer la lectura.

Estimar la lectura del lactodensímetro con exactitud de 0.1 grado lactodensimétrico.

Efectuar esta lectura en la parte superior del menisco, haciendo la observación en forma perpendicular a
éste.

CALCULOS

La lectura realizada corresponde a los grados lactodensimétricos aparentes, por lo cual para obtener los
grados reales, se deben hacer dos correcciones :

La debida al error sistemático del termolactodensímetro, determinados en los datos de calibración.

Corrección por temperatura, por no estar la muestra a 15 °C.

Se deben aplicar entonces las siguientes fórmulas :

L 15/15°C = l + 0.24( t -15 ) + CA

D 15/15°C = 1 + ( L 15/15°C)/ 1000

Donde :

L 15/15°C : grados lactodensimétricos 15/15 corregidos.

t : temperatura de la muestra en grados centigrados.

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 CA : corrección sistemática de los grados lactodensimétricos determinados con
picnómetro.
l : lectura en la escala de los grados lactodensimétricos.
D 15/15°C: Densidad de la leche 15/152°C.

5. ACIDEZ.

OBJETIVOS

General :
Establecer el nivel de acidez titulable de una muestra determinada de leche.

Específicos :
Comprender el principio en que la prueba de determinación de acidez titulable se basa.
Valorar la acidez de la leche como uno de los parámetros más relevantes a la hora de decidir el proceso en el
que será utilizada.

FUNDAMENTO TEÓRICO :

La leche posee una reacción iónica cercana a la neutralidad ; el pH normal fluctúa entre 6.6 y 6.8 por la
presencia de caseína y los aniones fosfóricos y cítricos principalmente.

La acidez de la leche se define como la cantidad en mililitros de una solución alcalina de normalidad
conocida, necesaria para neutralizar los componentes de acidez de 100 ml. de leche, utilizando fenolftaleina
como indicador. Su determinación es menos específica que la toma del pH pero por su sencillez y bajo costo
se utiliza a nivel universal.

La acidez natural corresponde a la reacción de los componentes de la leche principalmente las proteínas y
que puede variar considerablemente al incrementarse la concentración de sólidos por la raza explotada.

La acidez desarrollada, es la producida por la degradación de la lactosa con producción de ácido láctico y
que depende de la carga bacteriana que posea la leche y el tiempo y temperatura de almacenamiento de la
leche cruda.

Reacciones secundarias conocidas como “over-run” o “sobreaumento”, producto de las reacciones de la

sustancia de titulación con los fosfatos y producción de ácido fosfórico con los fosfatos y producción de
ácido fosfórico que debe ser neutralizado posteriormente.

La suma de estas tres acideces corresponde a la acidez total o titulable que es la determinada en el
laboratorio y que puede variar para leches frescas entre 0.14 y 0.19 % expresada como ácido láctico
viéndose incrementada hasta valores cercanos al 1% en leches que han sufrido procesos de acidific ación .
También puede expresarse en grados de acidez de acuerdo con los métodos elegidos.

La fijación de los parámetros de acidez titulable no puede hacerse bajo los mismos criterios para todas las
regiones ya que se puede cometer errores al desechar leches cuya calidad es superior por mejor
concentración de sólidos, pero por lo mismo, su acidez titulable es mayor.

EQUIPO Y MATERIAL

Bureta de 10 ml de capacidad graduada en divisiones de 0.05 ml. 0 .01 ml.

Pipeta volumétrica de 10 ml. de leche.

5
 Recipiente para realizar la titulación.

REACTIVOS

Solución de fenolftaleina al 1% m/v en alcohol etílico de 95 a 96°G.L neutralizado.

Solución valorada de hidróxido de sodio 0.1 N, libre de carbonatos

PROCEDIMIENTO

En primera instancia se debe procurar que en la leche a analizar no se observen grumos de grasa, por lo cual
si es necesario se debe mezclar, trasvasándola de un recipiente a otro y si es necesario calentar.

La determinación se debe hacer con la muestra aproximadamente a 20 °C.

Se toman 10 ml, de la muestra y se colocan en el recipiente para la titulación, agregar 5 gotas de solución
indicadora de fenolftaleina y titular con la solución de hidróxido de sodio hasta observar un color rosado
claro en la muestra. Tomar el dato de ml. de hidróxido utilizado en la valoración.

CALCULOS :

La acidez de la leche se expresa en porcentaje (m/v) de ácido láctico (gramos de ácido láctico contenidos en
100 ml de leche)

Grados Thorner de Acidez = ml de NaOH 0.1Normal necesarios para titular 100 ml de leche

Grados Dornic de Acidez: ml de NaOH 0,1Normal necesarios para titular 90 ml de leche.

Grados Soxhlet-Henkel : ml de NaOH 0.25 Normal necesarios para titular 100 ml de leche.

Porcentaje de acidez expresado como ácido láctico:

grados thorner x 0.009
grados dornic x 0.01
grados SH x 0.0225

Porcentaje de acidez (para el caso de la leche): VB x NB x 9 / VL

Donde VB: volumen de Soda gastados
VL volumen de leche utilizados
NB Normalidad de la Soda

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6. DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA (MÉTODO DE GERBER).

OBJETIVOS

General :
Cuantificar el porcentaje de materia grasa que posee una determinada muestra de leche.

Específicos :
* Sustentar la prueba conceptualmente.
* Reconocer el porcentaje de grasa como una de las características de la leche, que determina su
posterior utilización en procesos de manufactura de derivados lácteos.

FUNDAMENTO TEÓRICO :

La materia grasa es sintetizada en la glándula mamaria a partir de los ácidos grasos presentes en la sangre.
La glicerina que forma los triglicéridos proviene de la glucosa sanguínea. Se presenta en la leche dentro de
la fase de emulsión formada por glóbulos grasos cuyo diámetro puede variar, dependiendo de múltiples
factores. La materia grasa puede ser separada por medio de desnatado centrífugo

Se han ideado numerosos métodos para el análisis a gran escala de la grasa en condiciones prácticas ; los
más precisos proporcionan una desviación relativa estándar que se diferencia de la de Röse-Gottlieb1 en
aproximadamente un 1 % en muestras individuales. Los métodos volumétricos, que emplean recipientes
especialmente diseñados dotados de vástagos graduados estrechos ; un volumen de leche se digiere,
generalmente, con ácido sulfúrico concentrado que disuelve toda la proteína y las membranas de los
glóbulos grasos ; la grasa se recoge entonces en el vástago graduado por centrifugación. Los métodos más
utilizados son el de Babcock y el de Gerber. Este último emplea un recipiente especial, llamado
corrientemente butirómetro, y alcohol amílico para facilitar la coalescencia de los glóbulos grasos
desnudos ; esto convierte el método en más válido y versátil pero también en más elaborado. Los métodos
volumétricos son en gran parte empíricos y deben calibrarse frente a un método gravimétrico. La grasa
dividida muy finamente (como la de la leche homogenizada) no se recupera totalmente ; el resultado
depende mucho de las condiciones de trabajo (fuerza de ácido sulfúrico, cantidad de reactivos, temperaturas
y tiempo de digestión, aceleración y tiempo de centrifugación.

EQUIPO Y MATERIAL

1. Butirómetros Gerber original para la determinación de grasa en leche con graduación de 0 a 7% ó a 8%.
2. Soporte para butirómetros
3. Pipetas aforadas de 11 ml de capacidad.
4. Dosificador para ácido sulfúrico que entregue 10 ml.
5. Dosificador para alcohol isoamílico que entregue 1 ml.
6. Tapones adecuados para butirómetros.
7. Llave para butirómetro.
8. Centrifuga adecuada para butirómetro Gerber.
9. Baño maría con control termostático a temperatura de 65 °C, de profundidad, tal que permita la
inmersión vertical de los butirómetros hasta el bulbo terminal.

REACTIVOS

Alcohol Isoamílico certificado para la prueba de Gerber.

Acido Sulfúrico libre de grasa, de peso específico a 15.6 °C de D = 1.820 - 1.825.

PROCEDIMIENTO

1
El método Röse-Gottlieb se puede consultar en “Química y Física Lactológica”, Walstra Pieter, De.
Acribia S.A., España.

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 Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20 °C, mezclar hasta que esté homogénea, vertiéndola
varias veces de un recipiente a otro. Si la muestra presenta grumos de grasa, calentar en baño de maría a 38
°C antes de homogenizar, luego enfriar a 20 °C.

Colocar en el butirómetro Gerber 10  0.2 ml de ácido sulfúrico. Con una pipeta de 11 ml medir la muestra
de leche debidamente preparada a no más de 24 °C. La pipeta llena hasta que la parte superior del menisco
coincida con la línea de graduación. Al principio se debe dejar escurrir la leche lentamente por las paredes
del butirómetro para evitar la reacción con el ácido la cual es muy exotérmica; luego dejar vaciar la pipeta.
Agregar 1 ml de alcohol isoamílico y colocar el tapón de seguridad.

Tapado el butirómetro, agitarlo hasta que desaparezcan las partículas de color blanco, esto se debe hacer con
mucho cuidado ya que el butirómetro se calienta bastante, invertirlo completamente unas tres veces para que
el ácido contenido en el bulbo también se mezcle.

Centrifugar el butirómetro con el bulbo hacia arriba durante 5 minutos contados después que el
centrifugador alcance una velocidad estable, no se debe olvidar que la centrifuga debe quedar equilibrada.

Transcurridos los 5 minutos pasar el butirómetro con el tapón hacia el fondo a un baño de maría a 65 °C
procurando que el baño cubra completamente la columna de grasa del butirómetro, pasados de 5 - 7 minutos
realizar la lectura presionando con la llave el tapón para que la columna de grasa quede a nivel de una
columna principal.

Anotar la lectura y registrarla como el porcentaje de grasa en la leche m/m .

La legislación colombiana exige un contenido mínimo de materia grasa de 3.0% m/m para leche cruda e
higienizada entera, 7.5% m/m para la leche esterilizada evaporada entera; un valor entre 1.5 y 2.0% m/m para la
leche higienizada semidescremada y entre 0.1 y 0.5% m/m para la leche higienizada descremada.

7. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE

OBJETIVOS

General :
Especificar el porcentaje de sólidos totales (sólidos grasos y no grasos) en una muestra de leche determinada
por medio de la gravimetría.

Específicos :
* Conceptualizar sobre la prueba gravimétrica para determinar el porcentaje de sólidos totales.
* Diferenciar variedades de leche, en cuanto a su porcentaje de sólidos se refiere con el fin de
determinar su calidad y posterior utilización.

FUNDAMENTO TEÓRICO :

Los sólidos totales de la leche representan entre un 11 a un 13 %, los cuales se dividen de manera general en
sólidos grasos y sólidos no grasos

EQUIPO Y MATERIAL

1. Cápsulas metálicas o de vidrio de altura aproximada de 2 cm., de diámetro alrededor de 6 - 8 cm con

tapas apropiadas.
2. Balanza analítica
3. Estufa para secar
4. Desecador
5. Baño de maría

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PROCEDIMIENTO

Calentar la leche a 35 - 40 °C mezclando suavemente y luego enfriarla a una temperatura de 20  2 °C.

Secar la cápsula y la tapa en la estufa a 102  2 °C por media hora.

Dejar enfriar la cápsula tapada a la temperatura ambiente en un desecador y pesar.

Pipetear alrededor de 3 ml. de la leche en la cápsula ; tapar la cápsula y pesar.

Poner la cápsula destapada a baño maría hirviendo durante 30 minutos.

Poner la cápsula en una estufa para desecado a 102  2 °C por 2 horas. La tapa debe ser puesta al lado de la
cápsula.

Cubrir la cápsula con la tapa, ponerla en el desecador y dejar enfriar.

Pesar

Colocar por una hora más en la estufa de desecar, dejar enfriar y pesar.

Repetir la desecación hasta que la diferencia de peso entre las dos pesadas sucesivas no exceda a 0.5 mg.

CÁLCULOS :

El contenido de materia seca expresado como porcentaje se calcula como :

% materia seca = Peso después de desecar / Peso antes de la desecación * 100 . El contenido de sólidos no
grasos y de sólidos totales puede estimarse con cierto grado de aproximación a partir de fórmulas que correlacionan
la densidad y el contenido de materia grasa con el contenido de sólidos no grasos o de sólidos totales. La legislación
colombiana acepta la fórmula de Richmond:

% SNG= 250 (D-1) + 0.2 G + 0.14

donde: SNG= porcentaje de sólidos no grasos o extracto seco desengrasado
D= Densidad de la leche a 15/15 °C
G= Porcentaje de materia grasa m/m en la leche.
Para la leche cruda e higienizada entera y semidescremada se exige mínimo 8.3% de extracto seco
desengrasado calculado por fórmula de Richmond; para la leche higienizada descremada se exige mínimo 8.7% m/m
de extracto seco desengrasado.

9. DETERMINACIÓN DE PRESENCIA O AUSENCIA DE ADULTERANTES.

OBJETIVOS :

General :
Implementar diferentes pruebas para determinar elementos adulterantes de la leche.

Específicos :
Conocer la fundamentación teórica en que se basan las pruebas de determinación de adulterantes en la
leche.
Especificar diferentes pruebas para determinar la presencia de harinas y almidones, así como sacarosa y
cloruros.

FUNDAMENTO TEÓRICO :

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 Tanto la leche, como los productos lácteos pueden contener muchos otros componentes en concentraciones
muy pequeñas (unos gkg-1) llamados contaminantes o adulterantes; es difícil diferenciarlos de los
componentes lácteos naturales. Los contaminantes se pueden definir como productos químicos inexistentes
en la leche de las vacas mantenidas en condiciones naturales (aunque las condiciones naturales son difíciles
de definir). Los contaminantes comprenden principalmente productos químicos elaborados por el hombre ;
algunos también se presentan en la naturaleza (por ejemplo todos los oligoelementos) en cuyo caso la
contaminación puede ser cuestión de concentración o de vía de llegada a la leche más que de presencia ; en
los pezones de las vacas pueden haber sustancias naturales, como toxinas microbianas y venenos endógenos
vegetales que llegan de esta forma a la leche ; por lo tanto, se denominan corrientemente también
contaminantes.

8.1 HARINA Y ALMIDONES.

EQUIPO Y MATERIAL

Tubos de ensayo de vidrio refractario, de 16 * 150 mm.

Mechero
Recipiente con agua-hielo.

REACTIVOS

Solución de yodo-yoduro de potasio :

Yodo 1 g.
Yoduro de potasio 2 g.
Agua destilada 300 ml.

PROCEDIMIENTO

Colocar en un tubo de ensayo 5 ml. de muestra, hervir, enfriar en el agua hielo, agregar 5 gotas de reactivo.

INTERPRETACIÓN :

Positivo : Color azul, indica presencia de almidón o harina

Negativo : Color amarillento.
El color azul debe desaparecer por calentamiento.

Preparar un testigo negativo con leche pura fresca y un testigo positivo con la misma leche adicionada de
almidón.

8.2. SACAROSA.

EQUIPO Y MATERIAL

Baño maría termostatado a 50 °C

Termómetro
Tubo de ensayo de 16 * 150 mm.
Probeta graduada de 10 ml.

REACTIVOS

Solución acuosa al 2 % de bilis de buey.

10
 Bilis de buey desecada para bacteriología 2 g.
Agua destilada c.s.p. 100 ml.
Acido Clorhídrico fumante, analítico de 37% D 20/4 = 1.19

PROCEDIMIENTO :

En un tubo de ensayo colocar 4 gotas de leche, 4 gotas de solución de bilis de buey y 3 ml de ácido
clorhídrico (medido con probeta). Mezclar, colocar en baño de maría a 50 °C exactamente durante cinco
minutos.

Preparar un testigo negativo con leche cruda, fresca y pura.

Preparar un testigo positivo con la misma leche anterior a la que se le ha adicionado sacarosa en la
proporción del 0.02 %.

INTERPRETACIÓN :

La aparición de color rojo violeta se considera POSITIVO para sacarosa

La aparición de un color rojizo tenue se considera NEGATIVO

8.3. CLORUROS.

Los cloruros se determinan corrientemente por reacción con la Ag con la que forman un precipitado
insoluble. La titulación directa de la leche con nitrato de plata y cromato potásico como indicador da
resultados que son erróneamente altos y variables. La incineración previa de la leche lleva consigo la
pérdida de cloruro por volatilización. El mejor procedimiento es la adición, directamente a la leche, de un
exceso de nitrato de plata normalizado y la titulación del exceso con tiocianato potásico (KSCN)
normalizado. Como indicador se emplea sulfato férrico amónico, el ión Fe 3+ forma con el tiocianato una sal
roja.

8.3.1. MÉTODO DE SELECCIÓN

EQUIPO Y MATERIAL

Tubo de ensayo de 16 * 150 mm

Pipeta volumétrica de 5 ml
Pipeta volumétrica de 1 ml.
Frascos gotero

REACTIVOS

Solución acuosa de nitrato de plata de concentración 1.3415 g/litro

Solución acuosa de cromato de potasio al 10 % m/v.

PROCEDIMIENTO

Colocar en un tubo de ensayo 5 ml. de solución de nitrato de plata, agregar dos gotas de solución de
cromato de potasio.
Agitar y adicionar 1 ml. de leche. Mezclar.

INTERPRETACIÓN :

11
 Si se produce una coloración rojo ladrillo, la cantidad de cloruros en la leche expresada como cloruro de
sodio es inferior a 2.3 g/litro.

Si la cantidad de cloruros en la leche, expresada como cloruro de sodio es de 2.3 g/litro de leche o mayor, se
produce inmediatamente una coloración amarillo canario. En este caso, la muestra es sospechosa de haber
sido adicionada con cloruros, por lo tanto debe efectuarse la determinación cuantitativa.

9. CONSERVANTES.

A la leche se le adicionan conservantes con el fin de retardar los procesos que causan deterioro durante el transporte
y almacenamiento. Es de notar que la legislación Colombiana no permite el uso de ninguno.

OBJETIVOS :

General :
Emplear diferentes técnicas para determinar sustancias que ayuden a retardar el deterioro de la leche.

Específicos :
 Especificar diferentes pruebas para determinar la presencia de formaldehído y agua oxigenada.

9.1. IDENTIFICACIÓN DE FORMALDEHÍDO (PRUEBA DE SELECCIÓN).

EQUIPO Y MATERIAL

Tubo de ensayo de vidrio refractario de 16 * 150 mm

REACTIVOS

Sol de fluoroglucina al 1%
Sol de NaOH al 10% p/v
Solución diluida de formaldehido : Diluir 1 gota de solución de formaldehido del 38 % - 40 % en 100 ml de
agua.

PROCEDIMIENTO :

Mezclar la muestra, asegurando homogeneidad.

Colocar 3 ml de la muestra en un tubo de ensayo, agregar 1 ml de fluoroglucina

Adicionar 1 ml de NaOH al 10%
Mezclar

INTERPRETACION :

En presencia de formaldehido aparecerá inmediatamente color rojo a curuba.

OBSERVACIONES :

Cuando la concentración de formaldehido en la leche es alta, la prueba es menos sensible ; para hacerla más
sensible se debe hacer diluciones de la muestra con leche pura.

Preparar un testigo negativo con la leche pura fresca y un testigo positivo agregando una gota de solución
diluida de formaldehido a 5 ml de leche.

12
10.4. IDENTIFICACIÓN DE AGUA OXIGENADA

EQUIPO Y MATERIAL :

Tubos de ensayo de 16 * 150 mm.

REACTIVOS :

Solución de pentóxido de vanadio al 1 % m/v en ácido sulfúrico diluido.

El ácido sulfúrico diluido se prepara agregando cuidadosamente 6 ml de ácido sulfúrico (95 - 98 % de
pureza) a 94 ml de agua.

PROCEDIMIENTO :

En un tubo de ensayo colocar 10 ml de muestra, agregar 10 a 20 gotas del reactivo. Observar el color.

INTERPRETACION :

La aparición de un color curuba (salmón) indica la presencia de agua oxigenada.

Una coloración amarillenta igual al reactivo es negativa
Preparar un testigo negativo con leche pura fresca
Preparar un testigo positivo con leche pura y fresca adicionada de agua oxigenada.

11. NEUTRALIZANTES

OBJETIVOS :

Emplear diferentes técnicas para determinar sustancias neutralizantes en la leche.

FUNDAMENTO TEORICO :

Varios aditivos (algunos de los cuales son ilegales) aumentan la estabilidad térmica ; el NaOH y a veces el
HCl se utilizan para ajustar pH ; también puede emplearse con este fin el Na 2HPO4 que generalmente
proporciona una estabilidad térmica incluso mejor debido posiblemente a que disminuye la actividad del
Ca2+.

Los agentes que interfieren con los grupos tiol libres son beneficiosos ; ya se ha estudiado el efecto de la N-
etil-maleimida. La adición a la leche de 0.05 % de H 2O2 antes de la evaporación aumenta
considerablemente la estabilidad de la concentrada ; la cantidad de cantidades mayores puede ser
perjudicial. Si después del precalentamiento y antes de la evaporación se añaden 0.5 - 1.0 mg de Cu2+ por
kilogramo de leche generalmente se consigue una mayor estabilidad térmica de la leche evaporada.

11.1. IDENTIFICACIÓN DE NEUTRALIZANTES (PRUEBA DE SELECCIÓN).

EQUIPO Y MATERIAL :

Tubo de ensayo de 16 * 150 mm

Pipetas graduadas de 5 ml

13
REACTIVOS :

Solución alcohólica de Alizarina

Disolver 0.5 g de Alizarina (C.I.Nr 58000) en 1000 ml de alcohol de 75 °G.L. neutralizado.

PROCEDIMIENTO :

En un tubo de ensayo colocar 2 ml de la muestra bien mezclada, agregar 3 ml de la solución de alizarina.

Agitar.

INTERPRETACION

La aparición de una coloración color rojo violeta indica presuntivamente la presencia de neutralizantes.

11.2. IDENTIFICACIÓN DE NEUTRALIZANTES (PRUEBA CONFIRMATIVA).

EQUIPO Y MATERIAL :

Tubos de ensayo de 16 / 150 mm

Mechero

REACTIVOS :

Solución acuosa de oxalato de potasio al 30 % m/v

Solución de fenolftaleína al 2 % en alcohol etílico de 95 ° G.L.

PROCEDIMIENTO :

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche, calentar hasta su ebullición durante 3 minutos con agitación.
Enfriar. Agregar 5 gotas de la solución de fenolftaleina, sin agitar.

INTERPRETACION :

La coloración rosada indica la presencia de alcalinizantes en la leche. Efectuar la prueba con un testigo
negativo consistente en leche pura fresca y un testigo positivo consistente en leche pura fresca neutralizada.

13. PRUEBA DE LA PEROXIDASA

OBJETIVOS :
 Determinar la correcta pasteurización de la leche
 Establecer la presencia de agua oxigenada en la leche.

FUNDAMENTO TEÓRICO :

Su diferente sensibilidad al calor permite el control de los tratamientos térmicos a que ha sido sometida la
leche, especialmente en las zonas de temperaturas de pasteurización, también para la fosfatasa.

Lacto-peroxidasas : se encuentra unida a las proteínas del suero y desdobla el agua oxigenada en agua y
oxígeno atómico que es aceptado por sustancias presentes en el medio como la bencidina, la
parafemilendiamina, el guayacol, etc., las cuales sirven para detectar la enzima en la leche por medio de la
“prueba de la peroxidasa”.

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 Se inactiva por medio de la acción del agua oxigenada, la acidez alta y la temperatura de 80 °C durante 2.5
segundos. Se utiliza para el control de leche pasteurizada en la cual debe estar presente a fin de tener la
certeza de que a dicha leche no le fue adicionada agua oxigenada.

EQUIPO Y MATERIAL :
Tubo de ensayo de 16 * 150 mm

REACTIVOS :
Solución de Guayacol :
Guayacol, pureza al 99 % 2g
Alcohol etílico de 75 °G.L. 80 ml
Solución acuosa de fenol al 3 % 20 ml

H2O2, solución al 0.3 %, recientemente preparada

Testigos :
 leche hervida 2 minutos + guayacol, testigo negativo
 leche cruda fresca + guayacol, testigo positivo

PROCEDIMIENTO :

La muestra debe estar bien mezclada y no acidificada.

En un tubo de ensayo colocar 3 ml de leche preparada. Agregar 10 gotas de la solución de Guayacol. Agitar.
Esperar un minuto. Observar el color. Agregar 5 gotas de la solución de agua oxigenada. Observar el color.

INTERPRETACION :

Si en el lapso comprendido entre la adición del primer reactivo y el segundo aparece coloración curuba
(salmón), indica la presencia de agua oxigenada y de peroxidasa.

Si después de la adición del segundo reactivo, aparece por debajo de la superficie de la leche un anillo de
color curuba (salmón), indica la presencia de peroxidasa. Esperar 5 minutos después de la adición del agua
oxigenada.

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IDENTIFICACIÓN DE HIPOCLORITOS-CLORAMINAS-DIÓXIDO DE CLORO.

EQUIPO Y MATERIAL :

Baño maría

REACTIVOS :

Solución de yoduro de potasio. Disolver 7 g. de yoduro de potasio en 100 ml de agua destilada. Preparar
cuando se vaya a usar.

Acido clorhídrico diluido a 100 ml de ácido clorhídrico (36.5 a 38.5 %). Agregar 200 ml de agua destilada.

Solución de almidón. Hervir un gramo de almidón soluble en 100 ml de agua destilada. Enfriar antes de
usar.

PROCEDIMIENTO :

PRUEBA I
Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 1.5 ml de solución de yoduro de potasio, mezclar bien
por agitación. Anotar el color de la leche.

PRUEBA II
Si no cambia el color de la leche, agregar 4 ml de ácido clorhídrico diluido, mezclar bien con una varilla de
vidrio de extremo plano y observar el color de la cuajada.

PRUEBA III
Colocar luego el tubo en baño maría calentado previamente a 88 °C y dejar en reposo 10 minutos, (durante
este tiempo la cuajada sube a la superficie), enfriar rápidamente colocando el tubo en agua fría. Anotar el
color de la cuajada y el líquido.

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 PRUEBA IV
Agregar luego al líquido por debajo de la cuajada 0.5 a 1 ml de solución de almidón. Observar el color
inmediatamente. Determinar la concentración de cloro disponible según la tabla siguiente :

Concentración de cloro 1000 ppm 500 ppm 200 ppm 100 ppm 50 ppm 20 ppm
disponible ppm

PRUEBA I Pardo Amarillo Amarillo ------- ------- -------

Amarillento Intenso pálido difuso

PRUEBA II Pardo Amarillo Amarillo Claro ------- ------- -------

Amarillento Intenso

PRUEBA III Pardo Amarillo Amarillo Amarillo Amarillo Amarillento

Amarillento Intenso pálido

PRUEBA IV Azul Violáceo Azul Azul Violáceo Rojo Violáceo Rojo Rojo Violáceo
Violáceo oscuro Violáceo pálido

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