M.O. Indicadores
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El examen microbiológico rutinario de los alimentos para detectar en ellos toda una
serie numerosa de microorganismos patógenos y de sus toxinas no es practicable en la
mayoría de los laboratorios. Sin embargo, se debe realizar los análisis microbiológicos de
rutina correspondientes siempre que la información epidemiológica o de otro tipo de que
se disponga sugiere o haga pensar en la presencia de un agente patógeno específico en
un determinado alimento. El microbiólogo de los alimentos no dispone aún de técnicas
fiables que le permitan poner de manifiesto la presencia de ciertos agentes de
enfermedades transmitidas por esta vía, como ocurre con el virus de la hepatitis
infecciosa. Para estas infecciones contraídas por el consumo de alimentos o agua de
bebida, tales como la shigelosis, los métodos de laboratorio no ofrecen suficiente
confianza, especialmente cuando los agentes patógenos están en número escaso o se
encuentran distribuidos de modo desigual en alimentos que , por otra parte, contienen
gran número de microorganismos saprófitos, Aún en los casos en los que se cuentan con
métodos sensibles, algunos laboratorios pueden no disponer de las facilidades y
capacidades técnicas precisas para llevar a cabo estas pruebas. Tales dificultades han
determinado la amplia utilización de grupos (o especies) de microorganismos, cuya
enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos
(en determinado número) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones
que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/ o permitido la multiplicación de
especies infecciosas o toxigénicas. Los grupos o especies utilizadas con estos fines se
denominan microorganismos “indicadores” y sirven para evaluar tanto la seguridad que
ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas, como la calidad
microbiológica.
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peligro que no necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es
probable pueda encontrarse en muestras paralelas.
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sanitario, mientras que en los productos perecederos pueden indicar también
condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento. La
presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesòfilas que crecen bien
a la temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado
condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos d
origen humano o animal.
2- Algunas cepas de bacterias mesòfilas comunes, no generalmente
consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ej.
Proteus sp, enterococos y pseudomonas mesòfilas) han sido señaladas como
causa de enfermedad cuando existía un número elevado de células viables en los
alimentos. Sin embargo, los datos con que se cuenta acerca de la patogenicidad
de estas cepas
3- Todas las bacterias patógenas conocidas son vehiculizadas por los
alimentos son mesòfilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los
recuentos en placa encontrados.
4- Cuando la alteración de los alimentos es debida al desarrollo en
ellos de microorganismos, la causa más frecuente de alteración, deben esperarse
en los mismos recuentos elevados. Los niveles de población precisos para
producir modificaciones organolépticas ostensibles varían ampliamente según el
tipo de alimentos y de modo particular, la clase de microorganismo. En el
momento en que la descomposición puede ser detectada por el olor, el gusto o el
aspecto, la mayoría de los alimentos contienen más de 10 6 microorganismos por
gramo Algunos alimentos pueden ser inaceptables cuando contienen 107 bacterias
por gramo, pero un número reducido de ellos se consumen aun cuando la
población bacteriana alcance los 108/gramo.
La alteración de los alimentos refrigerados es producida frecuentemente
por bacterias que no pueden crecer a temperaturas de 30°C y superiores. Así los
recuentos en placa de gérmenes aerobios realizados en alimentos alterados
mientras se mantengan refrigerados pueden alcanzar cifras, uno o más ciclos
logarítmicos superiores cuando la incubación se hace a 5- 28°C que cuando se
lleva a cabo a 35-37°C.
Las bacterias aerobias mesòfilas, como grupo pueden se consideradas
como organismos indicadores, aunque representan una medida mucho menos
precisa que otros. Los recuentos elevados de bacterias mesòfilas, por ejemplo en
productos crudos o no tratados, a menudo están constituidos por microflora normal
o quizás indican una alteración incipiente del alimento y no un peligro potencial
para el consumidor.
Recuentos anaerobios.
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fabricadas con plástico transparente, de placas de agar pre-reducido y de agar
profundo en bolsas de plásticos impermeable. Los recuentos de anaerobios
incluyen, por lo general, no solamente las bacterias anaerobias obligadas sino
también microorganismos facultativos pertenecientes a las Enterobacteriaceae,
estreptococos fecales y estafilococos, al menos que se utilicen medios selectivos-
Los recuentos de bacterias anaerobias mesòfilas son útiles como indicadores de
las condiciones favorables para la multiplicación de los organismos anaerobios
productores de intoxicaciones alimentarias, tales como Clostridium perfringens,
especialmente en productos cárnicos y son necesarios cuando se hace el análisis
en busca de esta especie en la investigación de brotes de intoxicaciones
alimentarias.
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2- En los alimentos tratados con calor, la población de
microorganismos viables suele ser muy baja, aunque un examen microscópico
de estos productos puede a veces poner muy baja, aunque un examen
microscópico de estos productos puede a veces poner de manifiesto la
presencia de microorganismos muertos, cuyo número indica que la materia
estaba muy contaminada.
3- Del mismo modo, en los alimentos deshidratados y en los
congelados, siempre se obtienen recuentos de bacterias viables más bajos.
Así, un recuento en placa puede no reflejar la calidad bacteriológica de la
materia prima antes de los procesos o tratamientos correspondientes y, por
ello, es necesario llevar a cabo un examen microscópico directo para
comprobar si, efectivamente, en un principio existían o no abundantes
gérmenes.
4- Los recuentos de bacterias mesòfilas son de escaso valor a la hora
de predecir la vida útil de un alimento conservado en refrigeración, ya que
muchos microorganismos mesófilos no crecen a temperaturas por debajo de
los 5°C. Para esta finalidad, es preferible el recuento de bacterias psicrotróficas
llevado a cabo generalmente a una temperatura de incubación entre 0 y 5°C o
7°C durante 10 días.
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Diferencias entre los géneros de la familia Enterobacteriaceae en relación al origen fecal o no fecal,
su detección y su enteropatogenicidad para el hombre
i. Escherichia Si Si No
ii. Edwardsiella Si No No
iii. Citrobacter Nob Sid No
iv. Salmonella. Si No Sí
v. Shigella Si No Sí
vi. Klebsiella. Nob Si No
vii. Enterobacter. Nob Si No
viii. Hafnia. Nob Nod No
ix. Serratia. No No No
x. Proteus.+} Nob No No
xi. Yersinia. Si No No
xii. Erwinia. No Noe No
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alto porcentaje de E.coli tipo I y II y son, por ello, muy indicativos de una probable
contaminación de origen fecal del alimento.
Varios laboratorios han introducido el análisis de los alimentos que han recibido un
tratamiento para asegurar la inocuidad por una prueba que determina la familia entera de
las Enterobacteriaceae (es decir, los tipos lactosa+ y lactosa--).Esta prueba es utilizada por
las siguientes razones:
1-las “bacterias coliformes” o del grupo aerogenes constituyen una grupo mal
definido taxonómicamente. En efecto, el recuento de coliformes puede incluir toda una serie
de bacterias diferentes, según la muestra, el medio, la temperatura de incubación y los
criterios utilizados para la lectura de resultado. Esta variabilidad puede ser la causa de
discrepancias entre los datos obtenidos en laboratorios diferentes.
2- Una prueba sólo para las bacterias lactosa positivas puede llevar a resultados
falsamente seguros en los casos en los que predominan las lactosas negativas. Esto es
válido no únicamente para las Salmonella predominante lactosa negativas, sino también
para otras Enterobacteriaceae patógenas-Una buena ilustración de este hecho la constituye
el reciente brote de gastroenteritis producida por queso blando madurado francés,
contaminado por la cepa enteropatógena de E.coli tipo O124. Este mutante fermenta la
lactosa lentamente. Los recuentos de bacterias del grupo coli aerógenes en el queso
implicado no excedían de 103 por gramo, cifra que podría considerarse en el región
intermedia de aceptación. Por el contrario, los recuentos de Enterobacteriaceae eran del
orden de 107 por gramo, cifra esta que hubiese determinado sin duda alguna el rechazo del
producto.
Salmonella puede se más resistente en los alimentos, en condiciones
desfavorables, que E.coli u otros coliformes. La ausencia de estos últimos
microorganismos puede llevar a conclusiones de seguridad falsas.
En los alimentos naturales y en las superficies de los utensilios y equipo de las
industrias de alimentos, varios tipos de Enterobacteriaceae permanecen más tiempo que
E.coli. Las especies de Erwinia y Serratia, que se incluyen en los recuentos de
Enterobacteriaceae y en cierto grado en los recuentos de coliformes, están asociadas con
los vegetales y no indican contaminación fecal. De aquí E.coli sea el único microorganismo
índice válido en el análisis de los alimentos vegetales frescos. En los alimentos frescos o
naturales de origen animal, la mayor parte de las Enterobacteriaceae proceden de
contaminaciones de origen fecal y su presencia en gran número puede indicar una
manipulación no higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.
En los alimentos que han recibido un tratamiento para garantizar su sanidad, la
presencia de niveles considerables de Enterobacteriaceae o de coliformes indica: 1)
tratamiento inadecuado y/o contaminación posterior al tratamiento, más frecuentemente a
partir de las materias primas, equipos sucios o manejo no higiénico. 2) multiplicación
microbiana que pudiera haber permitido el crecimiento de toda la serie de microorganismos
patógenos y toxigénicos. Nunca deberá interpretarse de que ha tenido lugar una
contaminación de origen fecal en tales alimentos.
Enterococos.
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Se los ha considerado como indicadores de contaminación fecal y forman el amplio
grupo D de Lancefield. El grupo D incluye, además de los enterococos (Strep.faecalis,
S.faecium), estreptococos menos resistentes al calor, tales como Strep.bovis y
Strep.equinum. Al grupo completo se le designa con cierta imprecisión con el nombre de
“estreptococos fecales”.
Aunque normalmente presentes en las heces de mamíferos, también se encuentran
ampliamente distribuidos en el medio ambiente, los que hace que su significado como
indicadores de contaminación fecal está seriamente restringido. Su uso deberá limitarse a
situaciones en las que se sepa que son manifestaciones de polución fecal, por ejemplo en
las aguas de piscinas. En los alimentos industrializados que han sido calentados, curados,
congelados, deshidratados o tratados de tal modo que la microflora original muera
gradualmente, existe una escasa correlación entre la presencia de enterococos y de E.coli,
coliformes o Enterobacteriaceae.
Los enterococos pueden tener un papel significativo como indicadores de prácticas
de limpieza y desinfección deficientes en las industrias de alimentos, debido a su gran
resistencia a la desecación, a las temperaturas elevadas y bajas y a los detergentes y
desinfectantes. Precisamente por su resistencia a la congelación, los enterococos son los
indicadores preferidos de prácticas de sanitización deficientes en las industrias de
congelación de alimentos. Por su resistencia al calor, pueden sobrevivir a los tratamientos
térmicos que permitirían también la supervivencia de virus en algunos alimentos
pasteurizados o deshidratados.
Esta elevada resistencia es, al mismo tiempo, la razón de la falta de validez de estos
cocos como indicadores generales de contaminación fecal. Los enterococos pueden resistir
de tal modo condiciones adversas que su presencia guarda escasa relación con el peligro
de la existencia simultánea de microorganismos patógenos, tales como Salmonella y
Shigella, mucho menos resistentes, gérmenes estos últimos que aunque hubieran llegado a
los alimentos o las superficies juntamente con los enterococos, probablemente no habrían
sobrevivido.
Los siguientes indicadores no se utilizan de modo general, porque cada uno de ellos
presenta determinados inconvenientes.
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2. Bacterias mesòfilas esporuladas: Su presencia en alimentos enlatados
indica que o bien el envase no se cerró herméticamente o que el tratamiento
térmico fue insuficiente para destruir las esporas. Existe también la posibilidad
de que en tales circunstancias pudiera estar presente también Clostridium
botulinum. Sí fuera así, pudiera haber tenido lugar el crecimiento del germen y la
producción de toxinas en los alimentos enlatados de escasa acidez (pH 4,6 o
más elevado), tales como los champiñones y las conservas de carnes.
Cuando se encuentra bacterias esporuladas en los alimentos refrigerados y en
los deshidratados en número anormalmente elevado, o en proporción
excesivamente grande de la población total, existe el riesgo de que entre ellas
puedan encontrarse C.perfringens, C.botulinum o Bacillus cereus. Estos
microorganismos representan un peligro en los alimentos.
LEVADURAS Y MOHOS.
Las levaduras y mohos crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos
no ácidos que conservan la humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales
alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad acuosa, crecen
con mayor rapidez que las bacterias, determinando importantes pérdidas por alteración de
frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, productos derivados de cereales, alimentos
sazonados y encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los deshidratados,
cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Además, existe el peligro
potencial de producción de micotoxinas por parte de los mohos.
Para eliminar o reducir tales problemas, los manipuladores de alimentos
susceptibles de enmohecimiento deberán:
1) Reducir la carga de esporas, observando unas buenas prácticas higiénicas
2) Reducir los tiempos de almacenamiento y vender los alimentos lo antes posible,
3) Almacenar los alimentos congelados temperaturas inferiores a los 12°C.
4) Eliminar o reducir el contacto con el aire (mediante envasado o por otros
procedimientos).
5) Calentar el alimento en su envase final para destruir las células vegetativas y las
esporas.
6) Añadir ácidos para retardar el crecimiento
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7) Añadir conservantes químicos, tales como los sorbatos y benzoatos.
Las levaduras crecen más rápidamente que los mohos, pero con frecuencia
junto a ellos. Mientras que los mohos son casi siempre aerobios estrictos, las levaduras
generalmente crecen tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, aunque con
mayor rapidez y hasta poblaciones más elevadas en presencia de este gas. La
fermentación es completamente un proceso anaeróbico
Sólo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o mohos visibles
el consumidor se dará cuenta de la alteración. La alteración por levaduras no constituye
un peligro para la salud.
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