MICROORGANISMOS INDICADORES-

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un

peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se
exceptúa a los productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene levaduras
inocuas, mohos y bacterias y otros microorganismos. La mayor parte se convierten en
potencialmente peligrosos sólo después de que ha sido violado los principios de higiene,
limpieza y desinfección. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que
pudieran haber permitido la llegada a los mismo y/o la multiplicación de agentes
infecciosos o toxigénico, pueden constituirse en vehículo de transmisión de
enfermedades, tales como la salmonelosis o la intoxicación estafilocócica. La puesta en
evidencia de estos riesgos se basa en examen de muestras de alimentos en busca de los
propios agentes causales o de una contaminación no admisibles.

El examen microbiológico rutinario de los alimentos para detectar en ellos toda una
serie numerosa de microorganismos patógenos y de sus toxinas no es practicable en la
mayoría de los laboratorios. Sin embargo, se debe realizar los análisis microbiológicos de
rutina correspondientes siempre que la información epidemiológica o de otro tipo de que
se disponga sugiere o haga pensar en la presencia de un agente patógeno específico en
un determinado alimento. El microbiólogo de los alimentos no dispone aún de técnicas
fiables que le permitan poner de manifiesto la presencia de ciertos agentes de
enfermedades transmitidas por esta vía, como ocurre con el virus de la hepatitis
infecciosa. Para estas infecciones contraídas por el consumo de alimentos o agua de
bebida, tales como la shigelosis, los métodos de laboratorio no ofrecen suficiente
confianza, especialmente cuando los agentes patógenos están en número escaso o se
encuentran distribuidos de modo desigual en alimentos que , por otra parte, contienen
gran número de microorganismos saprófitos, Aún en los casos en los que se cuentan con
métodos sensibles, algunos laboratorios pueden no disponer de las facilidades y
capacidades técnicas precisas para llevar a cabo estas pruebas. Tales dificultades han
determinado la amplia utilización de grupos (o especies) de microorganismos, cuya
enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos
(en determinado número) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones
que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/ o permitido la multiplicación de
especies infecciosas o toxigénicas. Los grupos o especies utilizadas con estos fines se
denominan microorganismos “indicadores” y sirven para evaluar tanto la seguridad que
ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas, como la calidad
microbiológica.

Los microorganismos indicadores se han utilizado con varios fines. Se comentará

luego el fundamento de uso y de su significado en los diversos alimentos.

El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadores de prácticas no

sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial,

1
peligro que no necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es
probable pueda encontrarse en muestras paralelas.

Un estudio detallado de análisis microscópico de los alimentos está fuera de los

objetivos de este curso. Sin embargo, tales análisis son realizados frecuentemente para
detectar la presencia en los alimentos de suciedades, objetos extraños y
microorganismos, que pueden indican exposición del producto a condiciones no
sanitarias. En otras palabras, la presencia de partículas de suciedad, partes de insectos,
pelos, excretas de roedores o de gran número de microorganismos se consideran a
menudo como presunta evidencia de que el alimento puede contener también
contaminantes infecciosos o tóxicos.

RECUENTO EN PLACA DE BACTERIAS.

Los recuentos de bacteria viables se basan comúnmente en el número de colonias

que se desarrollan en placas de agar nutritivo que han sido previamente inoculadas con
cantidades conocidas de alimento diluido e incubadas en condiciones ambientales
predeterminadas. Tales recuentos se denominan, en algunos casos con evidente error,
recuentos totales en placa, cuando en realidad únicamente pueden contarse aquellas
bacterias que pueden crecer en las condiciones ambientales elegidas. En efecto, se
obtiene una amplia variedad de condiciones cambiando la composición del medio sólido
de cultivo, los gases del ambiente, el tiempo y la temperatura de incubación. Así por
ejemplo, la incubación a temperatura entre 0 y 7°C favorece el crecimiento de las
bacterias psicrotróficas. Muchos de estos microorganismos no pueden crecer a 30-37°C,
temperaturas estas son las más adecuadas para la incubación de los organismos
mesófilas tanto patógenos como saprófitos La incubación a temperaturas aún más
elevadas (50-60°C) permite el desarrollo de organismos termófilos, pero inhibe a los
mesófilos y a los psicrófilos. Pueden seleccionarse también otros grupos para hacer
posible su enumeración o recuento añadiendo al agar nutritivo inhibidores selectivos, tales
como cloruro sódico, agente con actividad de superficie o colorante, o modificando la
composición de la atmósfera del incubador, por ejemplo eliminando el oxígeno. Cada tipo
de recuento de gérmenes viables es potencialmente útil para fines específicos, pero el
recuento de bacterias aerobias mesòfilas es el más comúnmente utilizado para indicar la
calidad sanitaria de los alimentos.

Recuento en placa de bacterias mesòfilas.

La mayoría de los alimentos industrializados (excepto los productos fermentados)

deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un gen
número de microorganismos, aún cuando estos microorganismos no sean conocidos
como patógenos y no haya alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del
alimento. Hay varias razones que justifican esta conducta:

1- Recuento altos en alimentos estables a menudo indican materias

primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista

2
sanitario, mientras que en los productos perecederos pueden indicar también
condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento. La
presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesòfilas que crecen bien
a la temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado
condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos d
origen humano o animal.
2- Algunas cepas de bacterias mesòfilas comunes, no generalmente
consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ej.
Proteus sp, enterococos y pseudomonas mesòfilas) han sido señaladas como
causa de enfermedad cuando existía un número elevado de células viables en los
alimentos. Sin embargo, los datos con que se cuenta acerca de la patogenicidad
de estas cepas
3- Todas las bacterias patógenas conocidas son vehiculizadas por los
alimentos son mesòfilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los
recuentos en placa encontrados.
4- Cuando la alteración de los alimentos es debida al desarrollo en
ellos de microorganismos, la causa más frecuente de alteración, deben esperarse
en los mismos recuentos elevados. Los niveles de población precisos para
producir modificaciones organolépticas ostensibles varían ampliamente según el
tipo de alimentos y de modo particular, la clase de microorganismo. En el
momento en que la descomposición puede ser detectada por el olor, el gusto o el
aspecto, la mayoría de los alimentos contienen más de 10 6 microorganismos por
gramo Algunos alimentos pueden ser inaceptables cuando contienen 107 bacterias
por gramo, pero un número reducido de ellos se consumen aun cuando la
población bacteriana alcance los 108/gramo.
La alteración de los alimentos refrigerados es producida frecuentemente
por bacterias que no pueden crecer a temperaturas de 30°C y superiores. Así los
recuentos en placa de gérmenes aerobios realizados en alimentos alterados
mientras se mantengan refrigerados pueden alcanzar cifras, uno o más ciclos
logarítmicos superiores cuando la incubación se hace a 5- 28°C que cuando se
lleva a cabo a 35-37°C.
Las bacterias aerobias mesòfilas, como grupo pueden se consideradas
como organismos indicadores, aunque representan una medida mucho menos
precisa que otros. Los recuentos elevados de bacterias mesòfilas, por ejemplo en
productos crudos o no tratados, a menudo están constituidos por microflora normal
o quizás indican una alteración incipiente del alimento y no un peligro potencial
para el consumidor.

Recuentos anaerobios.

La práctica de utilizar los recuentos de aerobios en lugar de los de

anaerobios surgió posiblemente porque era mucho más fácil incubar los cultivos
en aerobiosis. Sistemas recientemente desarrollados han facilitado y mejorado el
recuento de bacterias anaerobias mediante el uso de cámara de anaerobios

3
fabricadas con plástico transparente, de placas de agar pre-reducido y de agar
profundo en bolsas de plásticos impermeable. Los recuentos de anaerobios
incluyen, por lo general, no solamente las bacterias anaerobias obligadas sino
también microorganismos facultativos pertenecientes a las Enterobacteriaceae,
estreptococos fecales y estafilococos, al menos que se utilicen medios selectivos-
Los recuentos de bacterias anaerobias mesòfilas son útiles como indicadores de
las condiciones favorables para la multiplicación de los organismos anaerobios
productores de intoxicaciones alimentarias, tales como Clostridium perfringens,
especialmente en productos cárnicos y son necesarios cuando se hace el análisis
en busca de esta especie en la investigación de brotes de intoxicaciones
alimentarias.

Ventajas y limitaciones de los recuentos de mesófilos.

En el comercio internacional, el importador de los alimentos carece a

menudo información sobre las condiciones de sanitización o del tiempo y
temperatura relativos a la producción y al transporte. Por supuesto que deberá ser
estipulado a obtener la información adecuada, pero cuando ésta falta un recuento
de la flora aerobia mesófila puede constituir una referencia valiosa. Si éste es alto,
o si varía considerablemente en las muestras de partidas diferentes o dentro de
una misma partida, ello quiere decir que con toda probabilidad el control
microbiológico fue inadecuado, durante la industrialización o tratamiento de los
alimentos, la conservación o el transporte. El fabricante de alimentos, por su parte,
puede utilizar tales recuentos para evaluar en su fábrica la eficacia de la
sanitización a lo largo del proceso de industrialización. A ese fin, se tomarán
muestras de los ingredientes del alimento compuesto a medida que éstos son
añadidos, del producto antes y después de aquellas operaciones de
industrialización o tratamiento que puedan añadir o destruir microorganismos, y del
producto antes, durante y después de los período de retraso que pudieran permitir
el crecimiento superficial o profundo de éstos. Los resultados pueden mostrar que
una o dos operaciones determinadas, entre varias, son principalmente
responsables de la contaminación del producto terminado .Esta información
permite una concentración de esfuerzos dirigidos a mejorar la limpieza y
desinfección en el área en el área en la que se desarrollan las operaciones
responsables, evitando la pérdida de tiempo, esfuerzo y dinero.
Sin embargo el recuento de la flora aerobia mesófila tiene valor limitado en
algunos casos:
1- En determinados tipos de alimentos (embutidos fermentados, col
ácida, queso y otros derivados lácteos) es natural y deseable una gran
multiplicación bacteriana, con una “fermentación” o “maduración” paralela del
alimento. En estos productos, un recuento elevado, como tal, carece
prácticamente de significado, ya que los microorganismos impropios no
pueden diferenciarse generalmente de la microflora propia o normal.

4
 2- En los alimentos tratados con calor, la población de
microorganismos viables suele ser muy baja, aunque un examen microscópico
de estos productos puede a veces poner muy baja, aunque un examen
microscópico de estos productos puede a veces poner de manifiesto la
presencia de microorganismos muertos, cuyo número indica que la materia
estaba muy contaminada.
3- Del mismo modo, en los alimentos deshidratados y en los
congelados, siempre se obtienen recuentos de bacterias viables más bajos.
Así, un recuento en placa puede no reflejar la calidad bacteriológica de la
materia prima antes de los procesos o tratamientos correspondientes y, por
ello, es necesario llevar a cabo un examen microscópico directo para
comprobar si, efectivamente, en un principio existían o no abundantes
gérmenes.
4- Los recuentos de bacterias mesòfilas son de escaso valor a la hora
de predecir la vida útil de un alimento conservado en refrigeración, ya que
muchos microorganismos mesófilos no crecen a temperaturas por debajo de
los 5°C. Para esta finalidad, es preferible el recuento de bacterias psicrotróficas
llevado a cabo generalmente a una temperatura de incubación entre 0 y 5°C o
7°C durante 10 días.

BACTERIAS ENTÉRICAS INDICADORAS.

Escherichia coli, coliformes (coliaerogenes) y las Enterobacteriaceae.

Escherichia coli es un germen cuyo habitad es el tracto entérico del hombre y de

los animales. Poe ello, la presencia de este microorganismo en un alimento indica
generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal. E. coli es el indicador
clásico de la posible presencia de patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los
productos lácteos y en otros alimentos. La enumeración de E.coli en el agua en el agua
constituye una medida de la cuantía de la polución, mientras que los niveles detectados
en los alimentos pueden estar influenciados por otros factores, tales como la
multiplicación del microorganismo, su muerte o inactivación o su adherencia a las
partículas del alimento. Con todo, cifras sustanciales de E.coli en un alimento sugieren
una falta general de limpieza en el manejo del mismo y una almacenamiento inadecuado-
La presencia de E.coli en un alimento no constituye una connotación directa de la
presencia de un patógeno, sino que implica únicamente un cierto riesgo de que pudiera
estar presente. En otras palabras, la presencia de E.coli en los alimentos no guarda
siempre una estrecha correlación con la presencia de salmonella o de otros
microorganismos patógenos.

5
 Diferencias entre los géneros de la familia Enterobacteriaceae en relación al origen fecal o no fecal,
su detección y su enteropatogenicidad para el hombre

Género Predominantemente Generalmente Típicamente

de origen fecal detectados en las enteropatógeno para
“pruebas para el hombre.
coliformes”

i. Escherichia Si Si No
ii. Edwardsiella Si No No
iii. Citrobacter Nob Sid No
iv. Salmonella. Si No Sí
v. Shigella Si No Sí
vi. Klebsiella. Nob Si No
vii. Enterobacter. Nob Si No
viii. Hafnia. Nob Nod No
ix. Serratia. No No No
x. Proteus.+} Nob No No
xi. Yersinia. Si No No
xii. Erwinia. No Noe No

a. Basado en el Bergey´s manual of determinative bacteriology 8th ed-

b. Algunas cepas habitan en el tracto intestinal, pero proliferan también en otros ambientes naturales.
c. Excepto cepas fermentadoras lentas de la lactosa.
d. Excepto cepas ocasionales.
e. Excepto cepas que se han adaptado a un crecimiento rápido a temperaturas próximas a 37.
f. Algunos serotipos contienen cepas enteropatógenas.

Existe abundante bibliografía sobre los valores de E.coli de los coliformes y de la

familia completa de las Enterobacterioceaceae como indicadores de contaminación de
origen fecal. Una práctica común es utilizar las pruebas para coliformes, que incluyen
E.coli, en los ensayos de “screening” o preliminares. Sí de estas pruebas iníciales se
deduce la posibilidad de contaminación fecal, loa coliformes u otras Enterobacteriaceae se
someten a posteriores estudios para determinar si entre ellos está presente E.coli.
El término habitual coliformes comprende E.coli y diversas especies pertenecientes
a otros géneros de la familia Enterobacteriaceae. Estos se detectan en las pruebas
habituales para coliformes.
El término coliformes fecales ha surgido como un intento de encontrar métodos
rápidos y fiables para establecer la presencia de E.coli y variantes estrechamente
relacionados sin necesidad de purificar los cultivos obtenidos en las pruebas de coliformes
o de aplicar las relativamente costosas pruebas confirmatorias. “Los coliformes fecales”
comprenden un grupo de microorganismos seleccionados por inóculos procedentes de un
caldo de enriquecimiento de coliformes s temperaturas superiores a las normales (44-45,5
°C, dependiendo del método)-Tales cultivos de enriquecimiento contienen por lo general un

6
alto porcentaje de E.coli tipo I y II y son, por ello, muy indicativos de una probable
contaminación de origen fecal del alimento.
Varios laboratorios han introducido el análisis de los alimentos que han recibido un
tratamiento para asegurar la inocuidad por una prueba que determina la familia entera de
las Enterobacteriaceae (es decir, los tipos lactosa+ y lactosa--).Esta prueba es utilizada por
las siguientes razones:
1-las “bacterias coliformes” o del grupo aerogenes constituyen una grupo mal
definido taxonómicamente. En efecto, el recuento de coliformes puede incluir toda una serie
de bacterias diferentes, según la muestra, el medio, la temperatura de incubación y los
criterios utilizados para la lectura de resultado. Esta variabilidad puede ser la causa de
discrepancias entre los datos obtenidos en laboratorios diferentes.
2- Una prueba sólo para las bacterias lactosa positivas puede llevar a resultados
falsamente seguros en los casos en los que predominan las lactosas negativas. Esto es
válido no únicamente para las Salmonella predominante lactosa negativas, sino también
para otras Enterobacteriaceae patógenas-Una buena ilustración de este hecho la constituye
el reciente brote de gastroenteritis producida por queso blando madurado francés,
contaminado por la cepa enteropatógena de E.coli tipo O124. Este mutante fermenta la
lactosa lentamente. Los recuentos de bacterias del grupo coli aerógenes en el queso
implicado no excedían de 103 por gramo, cifra que podría considerarse en el región
intermedia de aceptación. Por el contrario, los recuentos de Enterobacteriaceae eran del
orden de 107 por gramo, cifra esta que hubiese determinado sin duda alguna el rechazo del
producto.
Salmonella puede se más resistente en los alimentos, en condiciones
desfavorables, que E.coli u otros coliformes. La ausencia de estos últimos
microorganismos puede llevar a conclusiones de seguridad falsas.
En los alimentos naturales y en las superficies de los utensilios y equipo de las
industrias de alimentos, varios tipos de Enterobacteriaceae permanecen más tiempo que
E.coli. Las especies de Erwinia y Serratia, que se incluyen en los recuentos de
Enterobacteriaceae y en cierto grado en los recuentos de coliformes, están asociadas con
los vegetales y no indican contaminación fecal. De aquí E.coli sea el único microorganismo
índice válido en el análisis de los alimentos vegetales frescos. En los alimentos frescos o
naturales de origen animal, la mayor parte de las Enterobacteriaceae proceden de
contaminaciones de origen fecal y su presencia en gran número puede indicar una
manipulación no higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.
En los alimentos que han recibido un tratamiento para garantizar su sanidad, la
presencia de niveles considerables de Enterobacteriaceae o de coliformes indica: 1)
tratamiento inadecuado y/o contaminación posterior al tratamiento, más frecuentemente a
partir de las materias primas, equipos sucios o manejo no higiénico. 2) multiplicación
microbiana que pudiera haber permitido el crecimiento de toda la serie de microorganismos
patógenos y toxigénicos. Nunca deberá interpretarse de que ha tenido lugar una
contaminación de origen fecal en tales alimentos.

Enterococos.

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 Se los ha considerado como indicadores de contaminación fecal y forman el amplio
grupo D de Lancefield. El grupo D incluye, además de los enterococos (Strep.faecalis,
S.faecium), estreptococos menos resistentes al calor, tales como Strep.bovis y
Strep.equinum. Al grupo completo se le designa con cierta imprecisión con el nombre de
“estreptococos fecales”.
Aunque normalmente presentes en las heces de mamíferos, también se encuentran
ampliamente distribuidos en el medio ambiente, los que hace que su significado como
indicadores de contaminación fecal está seriamente restringido. Su uso deberá limitarse a
situaciones en las que se sepa que son manifestaciones de polución fecal, por ejemplo en
las aguas de piscinas. En los alimentos industrializados que han sido calentados, curados,
congelados, deshidratados o tratados de tal modo que la microflora original muera
gradualmente, existe una escasa correlación entre la presencia de enterococos y de E.coli,
coliformes o Enterobacteriaceae.
Los enterococos pueden tener un papel significativo como indicadores de prácticas
de limpieza y desinfección deficientes en las industrias de alimentos, debido a su gran
resistencia a la desecación, a las temperaturas elevadas y bajas y a los detergentes y
desinfectantes. Precisamente por su resistencia a la congelación, los enterococos son los
indicadores preferidos de prácticas de sanitización deficientes en las industrias de
congelación de alimentos. Por su resistencia al calor, pueden sobrevivir a los tratamientos
térmicos que permitirían también la supervivencia de virus en algunos alimentos
pasteurizados o deshidratados.
Esta elevada resistencia es, al mismo tiempo, la razón de la falta de validez de estos
cocos como indicadores generales de contaminación fecal. Los enterococos pueden resistir
de tal modo condiciones adversas que su presencia guarda escasa relación con el peligro
de la existencia simultánea de microorganismos patógenos, tales como Salmonella y
Shigella, mucho menos resistentes, gérmenes estos últimos que aunque hubieran llegado a
los alimentos o las superficies juntamente con los enterococos, probablemente no habrían
sobrevivido.

OTROS MICROORGANISMOS INDICADORES.

Los siguientes indicadores no se utilizan de modo general, porque cada uno de ellos
presenta determinados inconvenientes.

1. Estafilococos. La presencia de Staphylococcus aureus en un alimento se

interpreta, por lo general, como indicativo de contaminación a partir de piel, la
boca, fosas nasales de los manipuladores de alimentos, si bien el material y
equipo vacío y las materias primas de origen animal pueden asimismo la fuente
de contaminación. Cuando se encuentra un gran número de estafilococos en un
alimento, ello significa, por general, que las prácticas de limpieza y desinfección
y el control de la temperatura no han sido, en algún lugar adecuadas. Cuando
los recuentos de este grupo de gérmenes son altos, se han dado circunstancias
determinantes de que las cepas de S.aureus enterotoxigénicas pudieran
encontrarse en número peligroso.

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 2. Bacterias mesòfilas esporuladas: Su presencia en alimentos enlatados
indica que o bien el envase no se cerró herméticamente o que el tratamiento
térmico fue insuficiente para destruir las esporas. Existe también la posibilidad
de que en tales circunstancias pudiera estar presente también Clostridium
botulinum. Sí fuera así, pudiera haber tenido lugar el crecimiento del germen y la
producción de toxinas en los alimentos enlatados de escasa acidez (pH 4,6 o
más elevado), tales como los champiñones y las conservas de carnes.
Cuando se encuentra bacterias esporuladas en los alimentos refrigerados y en
los deshidratados en número anormalmente elevado, o en proporción
excesivamente grande de la población total, existe el riesgo de que entre ellas
puedan encontrarse C.perfringens, C.botulinum o Bacillus cereus. Estos
microorganismos representan un peligro en los alimentos.

3. Virus: Su utilidad como indicadores de la contaminación de los alimentos

es problemática, debido a las dificultades técnicas en la demostración de su
presencia. El diagnóstico de las enfermedades víricas transmitidas por los
alimentos, tales como la hepatitis infecciosa y la poliomielitis se basa, por lo
general en las investigaciones epidemiológicas “a posteriori” y no en el análisis
de laboratorio del alimento implicado. Se han propuesto (Kostenbader y Cliver,
1973) para enterovirus formadores de placas. Parecería que estas pruebas
serían útiles cuando las pruebas para indicadores bacterianos comunes dan
resultado negativo.

LEVADURAS Y MOHOS.

Las levaduras y mohos crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos
no ácidos que conservan la humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales
alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad acuosa, crecen
con mayor rapidez que las bacterias, determinando importantes pérdidas por alteración de
frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, productos derivados de cereales, alimentos
sazonados y encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los deshidratados,
cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Además, existe el peligro
potencial de producción de micotoxinas por parte de los mohos.
Para eliminar o reducir tales problemas, los manipuladores de alimentos
susceptibles de enmohecimiento deberán:
1) Reducir la carga de esporas, observando unas buenas prácticas higiénicas
2) Reducir los tiempos de almacenamiento y vender los alimentos lo antes posible,
3) Almacenar los alimentos congelados temperaturas inferiores a los 12°C.
4) Eliminar o reducir el contacto con el aire (mediante envasado o por otros
procedimientos).
5) Calentar el alimento en su envase final para destruir las células vegetativas y las
esporas.
6) Añadir ácidos para retardar el crecimiento

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 7) Añadir conservantes químicos, tales como los sorbatos y benzoatos.

Las levaduras crecen más rápidamente que los mohos, pero con frecuencia
junto a ellos. Mientras que los mohos son casi siempre aerobios estrictos, las levaduras
generalmente crecen tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, aunque con
mayor rapidez y hasta poblaciones más elevadas en presencia de este gas. La
fermentación es completamente un proceso anaeróbico
Sólo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o mohos visibles
el consumidor se dará cuenta de la alteración. La alteración por levaduras no constituye
un peligro para la salud.

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