Diseño Curricular de Reposteria PDF

DISEÑO CURRICULAR
POR
COMPETENCIA LABORAL
DEL
“PANADERO/REPOSTERO”
GRUPO PRIMARIO: PANADEROS, PASTELEROS Y CONFITERO
A: 7512017
Tegucigalpa, M.D.C
Octubre, 2013
Honduras, C.A.
DIVISIÓN TÉCNICO DOCENTE
Autoridad Institucional
DEPARTAMENTO DE DOCENCIA Ramón Fernando Carranza
UNIDAD DISEÑO CURRICULAR
Director Ejecutivo
EQUIPO DE TRABAJO
Dirección Técnica
Edgardo Valenzuela
Jefe División Técnico Docente
Coordinación Técnica
Metodológica
Liliam Matamoros Moncada
DISEÑO CURRICULAR Coordinadora Unidad Diseño
Curricular
POR COMPETENCIA LABORAL DEL
“PANADERO/REPOSTERO” Asesoría Técnica Metodológica
Alba Tereza Gonzáles
Técnica en Diseño Curricular
CONTENIDO TÉCNICO
Albina Lizzete Suazo
Instructora
Talleres Populares
Honduras INFOP Grupo de apoyo

Susana Ferrera Mendoza
Currículo Modular por Competencia Laboral Rolf Kral Sosa Acosta
del “Panadero / Repostero”, 1ra. Edición, Consultores INBAS
Tegucigalpa, INFOP, Octubre, 2013 PROYECTO PROJOVEN – HN
COSUDE
Pag. 48 (Panadero / Repostero)
Transcripción
Alba Gonzáles
Con apoyo del proyecto PROJOVEN – HN de la Cooperación Suiza en América Central

Derechos reservados a favor del Instituto Nacional de Formación Profesional
2013 (INFOP-UDC)
C Tegucigalpa, M.D.C., Honduras, C.A.
Los interesados pueden reproducir parte de esta publicación a condiciones de que citen la fuente de
origen.
En lo referente a la reproducción total o traducción de dichas publicaciones, deberá dirigirse la
correspondiente solicitud a INFOP, Apartado Postal 3235, Tegucigalpa, M.D.C.
Por ser un documento didáctico, es recomendable comprender el uso e interrelación de los elementos
que lo integran.
Las publicaciones del INFOP pueden obtenerse en sus Oficinas, en los diferentes lugares donde estas
funcionan.
AUTORIZACION
El Instituto Nacional de Formación Profesional a través de la

División Técnico Docente, por medio de la presente AUTORIZA la
emisión y uso del presente DISEÑO CURRICULAR POR
COMPETENCIA LABORAL DEL “PANADERO/REPOSTERO”
cuyo contenido técnico cuenta con los conocimientos de los
expertos y técnicos de la ocupación y con los elementos que
señala la metodología del Diseño Curricular, dándole una vigencia
de 3 años.
En fe de lo cual firmo y sello a los treinta días del mes de octubre

del dos mil trece.
EDGARDO VALENZUELA TORRES

Jefe División Técnico Docente
AGRADECIMIENTO
Agradecemos a la COOPERACION SUIZA EN AMERICA

CENTRAL, quien a través del proyecto PROJOVEN-HN ha
brindado los apoyos necesarios para la elaboración del diseño
curricular con enfoque por competencia laboral, en la ocupación del
Panadero / Repostero.
Esperamos seguir contando con su valiosa y oportuna cooperación,

para el desarrollo y engrandecimiento del país.
INDICE Pág. No.
I. I
ntroducción 6
II. Información general 7
III. Perfil profesional 8-9
IV. Contenido modular 10
V. Itinerario 11
VI. Mapa del diseño curricular 12
VII. Cuadros programas 13- 33
VIII. Estrategias metodológicas 34
IX. Glosario de términos 35-41
X. Anexos 42
Disposiciones didácticas de aplicación del Diseño Curricular

del “Panadero / Repostero”
Listas maestras de equipo, herramientas y materiales 45-49
Bibliografía 50
I. INTRODUCCIÓN
El presente documento contiene los lineamientos técnicos pedagógicos

por competencia laboral, a seguir en los procesos de formación y
capacitación del recurso humano, que demanda el sector productivo en la
ocupación de Panadero / Repostero.
El Departamento de Docencia a través de La Unidad de Diseño

Curricular, ha consolidado este currículo tomando como referente la
norma técnica de competencia laboral, que fue elaborada con los
resultados de la consulta realizada con personal técnico del área, que por
su experiencia han hecho aportes técnicos importantes para el currículo.
El currículo está desglosado en módulos instrucciónales representativos

de las unidades de competencia, que deberán alcanzar al final del
proceso de enseñanza-aprendizaje.
La vigencia de este documento será de 3 años hasta que sea actualizado
o se sustituya por otro con autorización de la División Técnico Docente
del INFOP.
6 Unidad de Diseño Curricular

II. INFORMACIÓN GENERAL
A. Sector: Agrícola
B. Grupo Primario: Panaderos, pasteleros y confiteros

C. Ocupación: Panadero/Repostero
D. Requisitos:  Haber aprobado el proceso de selección establecido por el instituto

 Haber cursado el sexto grado.
E. Modos y Modalidades  Certificación

Formativas:
 Habilitación
 Formación individualizada
F. Duración : 950:00 HORAS

Práctica productiva: 160:00
Total de la formación 1,110:00
G. Módulos: M-01 Elaboración de productos a base de harina, levadura y soda

M-02 Elaboración y decoración de productos a base de harinas especiales
M-03 Planificación e implementación de una microempresa, definiendo costos
e inversión
Diseño Curricular por Competencia Laboral del Panadero / Repostero 7

III. PERFIL PROFESIONAL POR COMPETENCIA
LABORAL DEL PANADERO/REPOSTERO
A. Sector: Agrícola
B. Grupo Panaderos, reposteros y confitero

Primario:
C. Código A: 7512018
D. Ocupación: Panadero/Repostero
E Competencia Transformar materias primas en productos que sastifagan las

General: necesidades alimentarías de los clientes de conformidad a
estándares de calidad y seguridad.
F. Conocimientos: Liderazgo, autoestima, valores ciudadanos, género y equidad, la

empresa y la familia, mercadeo, costeo y cotizacion,
planeamiento de negocios, registros contables, tipos de harinas,
productos auxiliares, manipulación de alimentos, equipo utilizado
en panadería, medidas de higiene y seguridad, medidas de peso,
volumen y capacidad, técnicas de amasado, técnicas de
fermentación, técnicas de decoración, tiempo y temperatura de
cocción, empaque del producto, presupuestos y costos.
G. Destrezas y Habilidad en :
Habilidades:
 Amasar
 Utilizar la batidora
 Hacer uso del horno
 Decorar
 Elaborar diferentes pastas
 Empacar y comercializar
 Administrar

III. PERFIL PROFESIONAL POR COMPETENCIA
LABORAL DEL PANADERO/REPOSTERO
H. Evidencias Socio-  Honesto

Afectivas:
 Responsable
 Ordenado
 Limpio
 Amable
 Puntual
 Dispuesto al trabajo en equipo
 Observador
 Discreto
 Sociable
 Respetuoso
 Dinámico
I. Certificación: Se certificará a los y las participantes que al ser evaluados en

teoría y práctica, aprueben satisfactoriamente todos los
módulos y que cumplan con los requisitos establecidos en la
norma.
J. Perfil profesional Nivel Académico: Educación secundaria completa.

y Académico del Como Docente: Tener formación metodológica y experiencia
instructor del docente en Formación Profesional.
Currículo. Experiencia Profesional: 2 años como mínimo de experiencia
en trabajos de panadería y repostería.
Diseño Curricular por Competencia Laboral del Panadero/ Repostero 9

IV. CONTENIDO MODULAR
TIEMPO
MODULO PANADERO/REPOSTERO
HORAS
M-01 ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE DE HARINA,LEVADURA Y SODA
- Medidas de seguridad e higiene 10:00
- Equipo y utensilios de panadería 10:00
- Ingredientes a ser utilizados en la panadería 10:00
- Manipulación de productos 10:00
- Procesos en la panificación 10:00
- Elaboración de panes simples 50:00
- Elaboración de pan dulce con soda y levadura 80:00
- Elaboración panes diversos a base de levadura y soda 50:00
- Elaboración de panes con el sabor incorporado 80:00
- Elaboración de masas/pastas con soda 80:00
- Elaboración de productos de repostería comercial 80:00
TOTAL 470:00
M-02 ELABORACION Y DECORACION DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS
ESPECIALES
- Elaboración de biscocho con soda 100:00
- Elaboración de postres y flanes 50:00
- Elaboración de pastas quebradas 100:00
- Elaboración de productos con masa danesa y masa hojaldrada 50:00
- Elaboración de coberturas de repostería 80:00
- Decoración de pasteles 80:00
TOTAL 460:00
M-03 PLANIFICACION E IMPLEMENTACION DE UNA MICROEMPRESA, DEFINIENDO
COSTOS E INVERSION
- Presupuesto 6:00
- Presupuestos de costos y gastos de producción 14:00
TOTAL 20:00
Practica Productiva 160:00
Tiempo Total de Formación 1110:00

V. ITINERARIO DE FORMACIÓN PROFESIONAL
”PANADERO/AREPOSTERO/A”
M-01 PT.P M-02 M-03 A: 7512018

E
SIMBOLOGÍA DESCRIPCIÓN
CÓDIGO OCUPACIÓN MODULO NOMBRE E Entrada
A: 7512018 PANADERO/REPOSTERO ELABORACION DE PRODUCTOS A

M-01 BASE DE HARINA, LEVADURA Y Módulo
SODA
CODIGO OCUPACION ELABORACION Y DECORACION
PT.P PANADERO M-02 DE PRODUTOS A BASE DE Salida Plena
HARINAS ESPECIALES
PLANIFICACION E Salida Parcial
IMPLEMENTACION DE UNA
M-03
MICROEMPRESA, DEFINIENDO Ruta de Formación
COSTOS E INVERSION
Nivel de Complejidad

Departamento de Docencia
PANADERO
Unidad Diseño Curricular
REPOSTERO
MAPA DEL DISEÑO CURRICULAR Horas. 980

P.P 160
TOTAL1140
PROGRAMA
FORMATI MÓDULO 02:
VO MÓDULO 01: ELABORACION Y
MÓDULO 03:
ELABORACION DE DECORACION DE
PLANIFICACION E
PRODUCTOS A BASE DE PRODUCTOS A BASE
IMPLEMENTACIÓN DE
HARINA, LEVADURA Y DE HARINAS
MÓDULOS SODA ESPECIALES UNA MICROEMPRESA,
DEFINIENDO COSTOS
E INVERSIÓN
No. HORAS: 460

No. HORAS: 500
No. HORAS: 20
Unidad Didáctica I:
Elaborar diversas tortas a base de biscocho
Unidad Didáctica I: y soda
Horas: 150 Unidad Didáctica I:
UNIDADES Poner a punto el lugar de trabajo
Preparar presupuestos considerando precios
DIDÁCTICAS Horas: 30
de mercado y calidad en el servicio
Unidad Didáctica II: Horas: 20
Preparar pastas quebradas
Horas: 50
Usted se Unidad Didáctica II:
Preparar diferentes pastas a base de
encuentra levaduras
aquí Horas: 310
Unidad Didáctica III: Elaborar
variedad de coberturas de repostería
Horas: ___80__
Unidad Didáctica III:

Preparar diferentes pastas a base de
soda. Unidad Didáctica IV:
Horas: 160 Decorar pasteles o tortas, utilizando diversas
coberturas
Horas: 80

VI. CUADROS PROGRAMAS MODULARES

Diseño Curricular de la Calificación

DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIÓN
Código:
Título: PANADERO/REPOSTERO (A)
A:7512018
Objetivo de la calificación: Transformar materias primas en productos que Perfil de salida: Desarrolla sus actividades profesionales en
satisfagan las necesidades alimentarías de los clientes de conformidad a estándares de calidad y pequeñas, medianas o grandes empresas de servicios, pastelerías,
seguridad.
panaderías, cafés.
El Panadero/Repostero (a) ejerce el rol fundamental en este tipo
empresas, cuyos productos deberán satisfacer las expectativas de los
clientes, de conformidad con el tipo y características del establecimiento
Requisitos de entrada: Haber aprobado el proceso de selección establecido por el instituto, Haber cursado el sexto grado.
Duración: 980:00 Horas teóricas: 93:00 Horas prácticas: 887:00
Fecha de aprobación: Octubre,2013 Tiempo de revisión: 2 años
Fecha de ppublicación: Octubre, 2013
No. de revisión: 1era.
Tipo de calificación: Sector: Agrícola Grupo primario: Panaderos, pasteleros y confiteros

Código: Módulos que conforman la calificación:
01. Elaboración de productos a base de harinas, levaduras y soda
02. Elaboración y decoración de productos a base de harinas especiales
03. Planificación e Implementación de una microempresa, definiendo costos e inversión

CUADRO PROGRAMA
Código del Módulo: 01 Título del Módulo de Aprendizaje: ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE
DE HARINA, LEVADURA Y SODA
Al finalizar el aprendizaje del módulo los y las participantes serán competentes en:
Objetivo general del módulo: Elaborar diversos panes utilizando diferentes tipos de harinas, levaduras y sodas,
aplicando las normas de higiene y seguridad
Prerrequisitos : Aprobar el proceso de selección establecido por el Instituto
DURACIÓN EN HORAS:500:00 HORAS TEÓRICAS: 49:00 HORAS PRÁTICAS: 451:00
Unidad didáctica 01: Poner a punto el lugar de trabajo

Objetivo de la unidad didáctica: Al finalizar la unidad didáctica los y las participantes serán competentes en disponer de equipos,
materiales, insumos para la preparación y limpieza del lugar de trabajo.
CONTENIDOS HORAS
OBJETIVOS DE SABER CRITERIOS DE

SABER HACER SABER SER T P
APRENDIZAJE EVALUACIÓN
 Utilizar la indumentaria  Selección de indumentaria a  Orden  Utiliza la indumentaria 3 7
cumpliendo con las utilizar  Limpieza cumpliendo con las
01. MEDIDAS DE
normas de higiene y  Iniciativa normas de higiene y
SEGURIDAD
seguridad  Realización de la limpieza y  Responsabilidad seguridad
E HIGIENE
desinfección del local y equipo  Aplica la medidas de
 Vestimenta
seguridad e higiene en la
 Normas de higiene
limpieza del local y
 Aseo personal
equipo
 Limpieza y desinfección  Demuestra actitud de
del local, equipos e
trabajo en equipo
utensilios

CUADRO PROGRAMA
Código del módulo:01 Título del Módulo de Aprendizaje: ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE
CONTENIDOS HORAS
OBJETIVOS DE SABER SABER HACER CRITERIOS DE

SABER SER T P
 Detectar posibles fugas en 02. EQUIPOS E UTENSILIOS  Realizando operaciones  Orden  Revisa equipos e 3 7
el equipo cumpliendo DE PANADERIA. manuales sobre los reguladores  Limpieza utensilios de panadería,
normas de seguridad.  Uso y manejo del equipo y/o medios de control de  Iniciativa reportando anomalías si
mecánico, eléctrico y de gas procesos máquinas y equipos  Responsabilidad existieren
 Raqueta e informando en su caso de las  Demuestra actitud de
 Batidora anomalías encontradas trabajo en equipo
 Rodillo
 Cernidor o colador

CUADRO PROGRAMA
Código del módulo:01 Título del módulo de aprendizaje: ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE
DE HARINA,LEVADURA Y SODA
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Verificar la calidad de la 03. INGREDIENTES A SER  Clasificación e identificación de  Orden  Selecciona los 3 7
harina. UTILIZADOS EN LA productos utilizados en  Limpieza ingredientes a utilizar en
 Identificar la composición ELABORACION DEL PAN panadería  Iniciativa la elaboración del pan
de las harinas.  Concepto de harina  Analizando los diferentes tipos  Responsabilidad  Demuestra actitud de
.  Tipos de harinas de harinas según su trabajo en equipo
- Fuertes composición
- Suave  Distinguiendo las diferencias
- Semi suave existentes entre las harinas
- Todo propósito panificables y las utilizadas en
- Integral bollería
- Completa
- Patente
- Clara
 Componentes y
características de
la harina
- Proteínas
- Gliadina
- Glutemia
- Arroz
- Centeno
- Maíz
- Avena de gluten

CUADRO PROGRAMA
DE HARINA, LEVADURA Y SODA,
Unidad didáctica 02: Preparar diferentes tipos de pastas a base de levaduras
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Identificar deficiencias 04 MANIPULACION DE  Identificación de las  Orden  Prepara las pastas 5 5
según estado físico del pan PRODUCTOS características organolépticas  Limpieza cumpliendo con el
 Limpiar los utensilios de  Características del pan  Iniciativa procedimiento de la
acuerdo a las normas organolépticas del pan  Identificación de los agentes  Responsabilidad receta
establecidas  Métodos de conservación contaminantes del pan  Prepara las pastas
. del pan  Manipulación de la materia cumpliendo con normas
 Agentes contaminantes del prima, para evitar su de higiene
pan descomposición aplicando  Demuestra actitud de
 Enfermedades producidas normas de higiene trabajo en equipo
por la ingestión de pan
contaminado
 Disposición de desechos y
protección contra plagas

CUADRO PROGRAMA
DE HARINA,, LEVADURAS Y SODA
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Aplicar el proceso de 05.PROCESOS EN LA  Pesado y medido de  Orden  Pesa los ingredientes de 5 5
acuerdo a la receta PANIFICACION ingredientes a utilizar  Limpieza acuerdo a la receta
 Dosificar cantidad de  Técnicas de amasado  Estableciendo diferencias de  Iniciativa  Aplica medidas de peso y
ingredientes a utilizar  Medidas de capacidad, peso amasado entre un proceso  Responsabilidad volumen
y volumen artesanal y uno industrial  Selecciona levadura
 Dosificación de productos  Identificando los  Demuestra actitud de
 Técnicas de fermentación procedimientos a seguir en el trabajo en equipo
 Factores que influyen en la proceso de amasado
retención de gas
 Factores que reducen la
retención de gas
 Horneo
 Escala de temperaturas
 Tipos de hornos
 Enfriamientos
 Técnica para empaque

CUADRO PROGRAMA
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Preparar las pastas 06. ELABORACION DE  Elaboración de pasta simple  Orden  Elabora variedad de pan 5 45
cumpliendo con el PANES SIMPLES de:  Limpieza simple aplicando normas
procedimiento de la receta  Proceso y preparación de - Panecillo  Iniciativa de seguridad y
 Preparar las pastas diferentes pastas/masas - Hot-dog  Responsabilidad recomendaciones de las
simples cumpliendo con  Estandarización de recetas - Hamburguesas recetas
las especificaciones de la básicas - Pan blanco  Demuestra actitud de
receta.  Normas y especificaciones - Pan molde trabajo en equipo
 Tipos de cocción según la - Pan integral
variedad de pasta - Pan mantequilla
 Proceso de engrase - Pan inglés o trenzado
 Manejo básico del horno - Pan baguette
 Temperaturas
 Fallas técnicas de cocción
 Enfriamiento y empaque

CUADRO PROGRAMA
Código del Módulo:01 Título del Módulo de Aprendizaje: ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE
DE HARINA, LEVADURAS Y SODA,
Unidad Didáctica 02: Preparar diferentes tipos de pastas a base de levaduras
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Preparar las pastas 07. ELABORACION DE PAN  Elaboración de pasta/masa  Orden  Elabora las pastas 5 75
cumpliendo con el DULCE CON SODA Y dulces con sodas.  Limpieza cumpliendo con el
procedimiento de la LEVADURA - Galletas comerciales y  Iniciativa procedimiento de la
recetas.  Proceso y preparación de finas  Responsabilidad receta
 Preparar las pastas dulces diferentes pastas/masas - Variedad de semitas  Prepara las pastas
cumpliendo con las  Normas y especificaciones - Galletas de :mantequilla, cumpliendo con normas
especificaciones de la  Tipos de cocción según la Chocolate, queso, de higiene
receta variedad de pasta/masa Maicena, cacahuate  Demuestra actitud de
 Proceso de engrase Vainilla, arroz, avena y trabajo en equipo
 Manejo básico del horno mantequilla
 Uso de escala de  Elaboración de enrollados,
temperaturas encane lados, ,Chavelita
 Fallas técnicas de cocción Y Guarachas.
 Enfriado
 Empacado

CUADRO PROGRAMA
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 La preparación de las 08. ELABORACION DE PANES  Elaboración de pasta  Orden  Elabora productos a base 5 75
pastas cumple con el DIVERSOS A BASE DE cremosa con soda y masas  Limpieza de soda cumpliendo con
procedimiento de la LEVADURAS Y SODAS. con levadura :  Iniciativa las cantidades y el
receta  Tipos de harinas - Quequitos  Responsabilidad procedimiento de la
 Las pastas dulces panificables - Quesadilla receta
preparadas cumplen con  Productos auxiliares - Semitas encaneladas  Elabora variedad de
las especificaciones de la  Tipos de sodas - Bollitos galletas, según recetas
receta  Tipos de levaduras - Croissant aplicando normas de
 Tiempo de batido - Postre tres leches seguridad e higiene
 Temperatura - Postres borrachos  Demuestra actitud de
 Proceso de fermentación - Brazo gitano trabajo en equipo
 Uso del horno - Budín
 Enfriamiento del producto

CUADRO PROGRAMA
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Preparar las pastas 09. ELABORACION DE PANES  Elaboración de masa con  Orden  Prepara las pastas 5 75
cumpliendo con el CON EL SABOR levadura y sabor  Limpieza cumpliendo con el
procedimiento de la INCORPORADO. - Con papa  Iniciativa procedimiento de la
receta  Tipos de masas/pastas - Con queso  Responsabilidad receta
 Preparar pastas  Reposo - Pan pizza  Demuestra actitud de
cumpliendo con normas  Temperatura - Pan pita trabajo en equipo
de higiene  Proceso de fermentación - Pan con ajo
 Uso del horno - Pan con cebolla

CUADRO PROGRAMA
DE HARINA, LEVADURA Y SODA,
Unidad Didáctica 03: Preparar diferentes tipos de pastas a base de soda
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Elaborar las pastas a 10. ELABORACION DE  Elaboración de pasta/masas  Orden  Elabora productos a base 5 75
base de sodas MASAS/PASTAS CON para productos a base de  Limpieza de soda cumpliendo con
cumpliendo el SODA sodas  Iniciativa las cantidades y el
procedimiento de la  Tipos de harinas - Polvorones  Responsabilidad procedimiento
receta. panificables según su - Galleta cuadrada  Demuestra actitud de
 Aplicar criterios de composición - Galleta chilena trabajo en equipo
inocuidad alimentaria.  Productos auxiliares - Galleta punto rojo
- Grasas - Galletas con manga
- Leches - Semitas
- Huevos - Torta naranja y
- Azúcar limón
- Sodas - Torta veteado
- Saborizantes
 Tipos de aditivos.
- Volteado de piña
y banano
 Temperaturas
 Tipos de cocción - Empanada
 Enfriamiento chilena
 Empaque - Torta de banano
 Medidas de - Torta de elote
 seguridad - Torta de jengibre
- Torta de coco

CUADRO PROGRAMA
Unidad Didáctica 03: Preparar diferentes tipos de pastas a base de sodas
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Preparar las pastas 11. ELABORACION DE  Elaboración de masa con  Orden  Elabora masa con 5 75
cumpliendo con el PRODUCTOS levadura y mezclas con soda  Limpieza levadura y mezclas con
procedimiento de la DEREPOSTERIA - Galletas  Iniciativa soda
receta COMERCIAL - Quequitos  Responsabilidad  Elabora variedad de
 Preparar las pastas  Tipos de amasado y - Magdalena francesa  Trabajo en equipo repostería comercial
dulces cumpliendo con cremado - Donas aplicando normas de
las especificaciones de la  Características y - Hojaldras higiene y dosis de las
receta secuencias de fases para - Glas de chocolate recetas.
 Preparar las pastas obtener masas - Tortas básicas de  Demuestra actitud de
simples cumpliendo con  Engrase de moldes varios sabores trabajo en equipo
las especificaciones de la  Temperatura
receta  Uso del horno
 Decorado
 Empaquetado
CUADRO PROGRAMA
Código del Módulo: 02 Título del Módulo de Aprendizaje: ELABORACION Y DECORACION DE

PRODUCTOS A BASE DE HARINAS ESPECIALES
Objetivo General del Módulo: Elaborar diferentes tipos de repostería según recetas y aplicando las normas de higiene y
seguridad.
DURACIÓN EN HORAS:460:00 HORAS TEÓRICAS: 39:00 HORAS PRÁCTICAS: 421:00

Unidad Didáctica 04: Elaborar diversas tortas a base de biscocho y soda
Objetivo de la unidad didáctica: Al finalizar la unidad didáctica los y las participantes serán competentes en disponer de equipos,
materiales, insumos para la preparación y limpieza del lugar de trabajo.
CONTENIDOS HORAS

 Elaborar tortas siguiendo 12. ELABORACION DE  Elaboración de tortas de  Orden  Elabora variedad de 8 92
el procedimiento de la BISCOCHOS CON SODA. biscocho  Limpieza biscochos con soda
receta  Materia prima  Elaboración de pasteles  Iniciativa según receta
 Elaborar las tortas  Dosificación de formulas - Selva negra  Responsabilidad  Aplica las medidas de
cumpliendo con  Medidas de peso y - Pastel de café seguridad e higiene en la
estándares de calidad capacidad - Pastel de moka limpieza del local y
 Control de batido - Pastel de cereza equipo
 Productos alternativos - Pastel de ron con frutas  Demuestra actitud de
 Temperatura - Pastel borracho trabajo en equipo
 Uso del horno - Pastel de tres leches
 Enfriamiento - Pastel tiramisú
 Conservación - Pastel envinado francés
 Decoración - Pastel con coco
 Enfriamiento del producto - Pastel pió quinto
- Pastel de melocotón

CUADRO PROGRAMA
Código del Módulo:02 Título del Módulo de Aprendizaje: ELABORACIÓN Y DECORACIÓN DE

Unidad Didáctica 04: Elaborar diversas tortas a base de biscocho y soda
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Elaborar las tortas siguiendo 13. ELABORACION DE  Elaboración de caramelo  Orden  Elabora variedad de 3 47
el procedimiento de la receta POSTRES Y FLANES.  Elaboración de relleno de flan  Limpieza postres y flanes utilizando
 Elaborar las tortas  Medidas de peso y volumen - De café  Iniciativa variedad de ingredientes
cumpliendo con los  Recomendaciones sobre - De yogurt  Responsabilidad y dosis de las recetas
estándares de calidad incorporación de - De queso  Demuestra actitud de
ingredientes - De coco trabajo en equipo
 Características de claras - De chocolate
batidas - De fiesta de gelatina
 Temperatura - Pan con ajo
 Tiempo de cocción - Pan con cebolla
 Uso del refrigerador
 Clases de moldes y uso

CUADRO PROGRAMA

Unidad Didáctica 05: Preparar pastas quebradas aplicando condiciones de inocuidad
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Elaborar las tortas 14. ELABORACION DE PASTAS  Elaboración de diversos  Orden  Elabora variedad de 15 85
siguiendo el procedimiento QUEBRADAS. productos con pastas  Limpieza pastas quebradas
de la receta  Formulas y medidas quebradas  Iniciativa utilizando diversos
 Elaborar las tortas  Normativa de seguridad e - Canastitas  Responsabilidad ingredientes y aplicando
cumpliendo con los higiene - Enrejados medidas de seguridad e
estándares de calidad  Temperatura - Pastelitos higiene.
 Proceso de refrigeración - Pie de limón  Demuestra actitud de
 Decoración - Pie piña trabajo en equipo
 Enfriamiento del producto - Pie de mandarina
 Empaque - Pie de manzana
- Pie de crema
- Tartaletas
- Chesse cake

CUADRO PROGRAMA

Unidad Didáctica 05: Preparar pastas quebradas aplicando condiciones de inocuidad
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Elaborar las tortas 15. ELABORACION DE  Elaboración de masas para  Orden  Elabora variedad de 3 47
cumpliendo con PRODUCTOS CON MASA hojaldras y masa danesa de:  Limpieza productos con masa
especificaciones de calidad. DANESA Y HOJALDRADA. - Croissant dulces y  Iniciativa danesa y hojaldrada de
 Elaborar las tortas  Medidas de peso y - saladas  Responsabilidad acuerdo a la receta
cumpliendo con volumen - Cinamon  Aplica norma de inocuidad
especificaciones de la  Tipos de mezclado: - Variedad de enrollados alimentaria.
receta. - Artesanal - Brasilero relleno  Demuestra actitud de
- Industrial - Pañuelos trabajo en equipo
 Tiempo de reposo en - Molinos de viento
refrigeradora - Herraduras
 Tiempo y temperatura de - Orejas
cocción - Patas de oso
 Enfriamiento
 Rellenos
 Empaque
Diseño Currricular por Competencia Laboral del Panadero / Repostero 29

CUADRO PROGRAMA

Unidad Didáctica 06: Elaborar variedad de coberturas de repostería cumpliendo con estándares de calidad
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Elaborar coberturas 16. ELABORACION DE  Elaboración de cobertura de:  Orden  Elabora variedad de 5 75
cumpliendo con COBERTURAS DE - Fondan  Limpieza coberturas de repostería,
especificaciones de la REPOSTERIA. - Merengue  Iniciativa aplicando normas de
receta  Técnicas de coberturas - Chantilly  Responsabilidad seguridad.
 Elaborar las coberturas  Productos alternativos - Mantequilla  Aplica las normas de
cumpliendo con estándares  Uso de boquillas - Chocolate fundido inocuidad alimentaria
de calidad  Mangas - Mazapán  Demuestra actitud de
 Colores - Mash melow trabajo en equipo
 Sabores - Betún italiano
 Técnicas de coberturas - Pasta de goma
 Cortes de cobertura - Pastillaje
 Elasticidad, humedad y - Queso
textura de las coberturas - Caramelos
 Enfriamiento del producto - Mermelada
- Dulce leche
- Crema cereza
- Baño naranja
- Crema café
 Armado y embetunado
 Bañado o forrado de tortas

CUADRO PROGRAMA

Unidad Didáctica 07: Decorar pasteles o tortas utilizando diversas coberturas con estándares de calidad
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Decorar pasteles utilizando 17. DECORACION DE  Elaboración de diferentes  Orden  Decora pasteles o tortas 5 75
diferentes tipos de PASTELES. figuras de glass  Limpieza según solicitud del cliente
cobertura  Técnicas de relleno  Aplicación de rellenos y  Iniciativa y especificaciones de la
 Rellenar las tortas  Armado y montado de cubiertas  Responsabilidad receta.
utilizando diferentes tipos tortas y pasteles  Elaboración de bordes y  Aplica las normas de
de ingredientes  Uso de maquinaria e encajes inocuidad alimentaria
 Decorar los pasteles utensilios  Elaboración de variedad de  Demuestra actitud de
cumpliendo con los  Tabla de combinación de flores trabajo en equipo
estándares de calidad colores
 Métodos de embetunado
 Uso de coberturas
 Baño o recubrimiento
manual
 Aplicación de elementos
decorativos
 Glaseados y sus
aplicaciones

CUADRO PROGRAMA
Código del Módulo: 03 Título del Módulo de Aprendizaje: PLANIFICACION E IMPLEMENTACIÓN
DE UNA MICROEMPRESA, DEFINIENDO COSTOS E INVERSIÓN
Objetivo General del Módulo: Elaborar un presupuesto como herramienta de control administrativo monitoreando su
cumplimiento a través de registros.
DURACIÓN EN HORAS:20:00 HORAS TEÓRICAS: 5:00 HORAS PRÁCTICAS:15:00

Unidad Didáctica 08: Preparar presupuestos considerando precios de mercado y calidad en el servicio
Objetivo de la unidad didáctica: Al finalizar la unidad didáctica los y las participantes serán competentes en preparar
presupuestos considerando los precios del mercado y la calidad en el servicio
CONTENIDOS HORAS

 Elaborar presupuesto de 17. PRESUPUESTO  Elaboración del presupuesto a  Orden  Elabora presupuesto para 1 3
ventas  Concepto ser utilizado en la elaboración  Limpieza la elaboración de un pastel
 Calcular costo de  Importancia del pan blanco  Iniciativa  Demuestra actitud de
materiales que se necesitan  Clasificación  Responsabilidad trabajo en equipo
para elaborar el pan  Principios en la
elaboración de un
presupuesto
 Metodología para la
elaboración del
presupuesto
 Etapas de la preparación
del presupuesto
 Planificación de un
presupuesto
 Tipos de presupuestos

CUADRO PROGRAMA
Código del Módulo:03 Título del Módulo de Aprendizaje: PLANIFICACION E IMPLEMENTACIÓN

DE UNA MICROEMPRESA, DEFINIENDO COSTOS E INVERSIÓN
Unidad Didáctica 08: Preparar presupuestos considerando precios de mercado y calidad en el servicio
CONTENIDOS HORAS

SABER SER T P
 Calcular costos de 18. PRESUPUESTO DE  Elaboración de presupuesto de  Orden  Elabora presupuesto de 4 12
producción y gastos COSTOS Y GASTOS DE producción  Limpieza  las operaciones generadas
 Realizar inventarios, de PRODUCCION  Elaboración de un presupuesto  Iniciativa en el proceso productivo
acuerdo a volumen de  Concepto del negocio según volumen de  Responsabilidad de elaboración de pan
ventas  Tipos de presupuesto ventas proyectado  Trabajo en equipo  Demuestra actitud de
- Presupuesto de trabajo en equipo
producción
- Presupuesto de materia
prima
- Presupuesto de mano de
obra directa
- Presupuesto de ventas
- Presupuesto de carga
fabril
 Tipos de costos
- Indirectos
- Directos
 Inventarios

ESTRATEGIAS METODOLOGICAS PARA EL PLANEAMIENTO DIDACTICO
1. Estrategias de enseñanza aprendizaje
Las estrategias de enseñanza aprendizaje recomendadas para contenidos del área cognoscitiva son:
 Exposición del facilitador con intervención activa de los participantes
 Trabajos grupales e individuales
 Estudio de casos
 Socio dramas
 Autoevaluaciones
 Laboratorios prácticos
2. Ambiente de formación
 Espacio pedagógico indicado, iluminación y ventilación adecuada. (salón abierto o
cerrado)
 Mesas
 Silla
 Escritorio para el facilitador
 Tablero blanco o pizarrón
3. Para Practicas de Taller

 Ambientes con superficie mínima para 18 participantes
 Iluminación natural y artificial
 Ventilación natural o con sistema de aire acondicionado A/C
 Acometida eléctrica 110/220 voltios
 Mobiliario para participantes

GLOSARIO DE TERMINOS DE LA CALIFICACION
A.
Abrillantar o lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o
fondantes.
Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.
Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.
Agar – Agar: Gelatina secada de las algas marinas procedentes de Japón,

California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.
Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lista.
Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia
necesaria.
Anillo – Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras
preparaciones.
Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.
Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos.
Arropar: Tapar con un paño, un preparado de lavadura para facilitar su

fermentación.
Aromatizar: dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y

esencias.
B
Baño María: Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo de gas
eléctrico que contiene agua a punto de ebullición que se utilizara en la mantención
de comidas calientes.
Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos

para que permanezca.

Batidos: Son mezclas livianas de ingredientes.
Batir: Incorporar aire al sacudir energéticamente con un batidor de varillas, una

materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar,
apalear.
Boquillas: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras

para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.
Borde o Ribete: Orilla de las masas.
Bouchees: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas,

pero siempre salados.
Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno o tres milímetros.

C
Caramelizar: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con
caramelo.
Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón
hasta que tome un color oscuro.
Cobertura: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla
de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.
Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.
Colorantes: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales

y sirven para dar color a los productos.
Colorear: Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S a un

preparado.
Comprimir: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla
más perfecta o darle la forma del molde.
Concentrar: Concentración del sabor de un elemento liquido mediante una

disminución prolongada, obtenida por el fuego.
Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea

para dibujar con cobertura o glace royal.

Corona Fontana: Harina que forma un circulo en donde se deposita liquido u

otros ingredientes.
Crepes: Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como cedas.
Cubrir o Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán
o fondant.
D
Dar una Vuelta: Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear
la masa en forma rectangular y luego hacerle los dobles.
Desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en

su lugar habitual.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde.
Destilar: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a

preparar.
Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado
previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.
Dora: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar
preparaciones.
E
Efilar: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre
Emince: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas
Enharinar: Espolvorear con harina, masa, usieros, moldes para evitar que se
pegue la masa
F
Fácula: Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer
cremas
37
Diseño Curricular por Competencia Laboral del Panadero / Repostero
Filetear: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas
de filete
Flambear: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego

encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción
Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla

G
Glasé Royal: Preparación hecha con las claras y azúcar flor, se utiliza para lasear
y hacer figuras
Glucosa: Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y

transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización
Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, solo por algunos
segundos, para que tome color dorado suave
Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los

ingredientes.
I
Incisión: Cortes hechos a queques durante su cocción
Incorporar: Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo

L
Leudar: Da mayor volumen a través de la fermentación a una masa.
Ligar: Espesar líquidos

M
Manga pastelera: Bolsa de genero impermeabilizante al cual se pone una boquilla
deseada para decorar
Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera.
Macerar: Dejar un producto en almibara, licores, vinos, jugos para aromatizarlos,

ablandarlos.
Masa de hoja: Masa a base de harina, agua y mantequilla

Masa de levadura: Masa a base de agua, harina materia grasa y

levadura
Masa de repollo: Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.
Masa seca: Masa a base de harina, materia grasa, huevos y azúcar.
Mise en Place: Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los

ingredientes
Montar: Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de

pastelería.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de este
Mojar: Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

Masa muerta o sin fuerza:
N
Nogadas o macarrones: Pastel a base de nueces/o almendras con claras y
azúcar.
O
Omelette: Tortillas hechas a base de huevos batidos
P
Patrón: Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar
platos verdaderos en forma muy agradable
Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de

mermeladas, jaleas.
Pies: Especies de kuchenes de frutas, se le llama así en la lengua inglesa, tartas

proviene del francés tarte y kechunes ( Cujenes) de la lengua alemana
Pincelar o Pintar: Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de
hornearla
Pisca: Cantidad mínimo que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.
Praliné: Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza

Currículo modular por Competencia Laboral del Panadero / Repostero 39
para dar sabor a cremas de mantequilla y otras preparado.
Pulpa: Es la carne de la fruta.
Punto: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
Puré de frutas: Fruta molida
Pintar con huevo: Pintar la superficie de la pieza a hornear con una mezcla de
huevos batidos, algunos añaden leche o agua
R.
Raspa: Mezquino de material plástico y duro.
Raspar o rallar: Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para
utilizarla, sin llegar a la parte blanca, también es conocida como zeste
Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso
Reducir: Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la
evaporación
Reforzar: Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color

natural.
Rociar o regar: Esparcir o mojar.
Rodajas: Son tajadas finamente cortadas
Roux: Mezcla de materia grasa y harina, roux mas leche, es igual a la salsa
bechamel
Royal: Mezcla de leche, huevos y azúcar.
Rubans: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las
yemas.
Reposo: Periodo de reposo, de relajación de la masa antes de darles la forma

definitiva
S

Sabayon:Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar, es un postre y

también se emplea como relleno
Soufflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras

batidas o crema chantilly
T
Tamiz: Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar, flor y
otros productos
Tartaleta: Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema
Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente
Tolerancia en la fermentación: Capacidad física de la masa para soportar una

insuficiente o excesiva fermentación
U
Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa
Uslerear: Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado
Vacherin:Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y

después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce
Voul au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueca en
su interior, el cual se rellena, salado o dulce
Z
Zeste: Ralladura de los cítricos sin lo blanco
Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado

VII. A N E X O S

DISPOSICIONES DIDÁCTICAS DE
APLICACIÓN
1. El contenido de este currículo podrá ser empleado en el desarrollo de actividades de formación y
capacitación bajo los siguientes modos y modalidades:
- Habilitación
- Complementación
- Certificación
2. Los módulos formativos están constituidos por unidades de competencia, las que pueden ser evaluadas y
certificadas.
3. Este currículo puede estar sujeto a modificaciones y ampliaciones en su contenido de acuerdo a los
avances de la tecnología, pero estas no podrán hacerse en forma unilateral por los instructores, sino a
través del procedimiento que establezca las instituciones responsables de su ejecución.
4. El contenido operacional en que se fundamenta este currículo será actualizado por medio de la consulta
a trabajadores y técnicos, empleando metodologías participativas.
5. Los documentos constitutivos del currículo, pueden ser utilizados por personal de instructoría y de
orientación para fines de reclutamiento y selección de aspirantes a los diversos modos de formación.
6. Los productores de pan podrán acceder a información sobre las competencias adquiridas por los
participantes sujetos a contratación en sus empresas.
7. Los métodos y técnicas de enseñanza a emplear en el desarrollo del programa, preferiblemente deberán
ser individualizados o en grupos pequeños.
8. El contenido teórico-práctico de los módulos deberá ser aprobado por el participante en un 90% para
efectos de certificación de competencias.
9. El instructor debe llevar un registro individual del avance de cada participante, por módulo formativo de
acuerdo a la unidad de competencia, para efectos de promoción y certificación.
10. Las unidades de competencia deben ser aprobados individualmente por cada participante, hasta
completar el proceso de formación en la ocupación y para certificación.
11. El instructor debe desarrollar actividades extracurriculares que fortalezcan las evidencias socio-efectivas,
tales como: trabajo en equipo, organización en el trabajo, disciplina, responsabilidad, comunicación, etc.
12. Para desarrollar la formación de valores, los facilitadores (as) deben realizarlo durante todo el proceso
formativo.

DISPOSICIONES DIDÁCTICAS DE APLICACIÓN
13. Los contenidos teórico-prácticos desarrollados por el instructor, deben cumplir con un 100% con los
criterios de ejecución establecidos.
14. La Unidad operativa debe contar con un banco de itemes (pregunta) preparado por el instructor con
antelación al desarrollo de las actividades de evaluación modular.
15. Para que se realice correctamente el proceso de enseñanza aprendizaje y se logren los objetivos
propuestos, los facilitadores deben contar con los recursos didácticos tales como: pizarrón, pápelo grama
y manuales instruccionales, equipos así como aprovechar los recursos disponibles en el medio.
16. Para fines de control y certificación, los facilitadores están obligados a utilizar correctamente toda la
documentación técnico docente establecida por la institución y presentarla en forma de carpeta cuando
sea requerido para ello por la autoridad competente.
17. En primera instancia el jefe inmediato será responsable de la supervisión de las actividades que los
instructores realicen en la aplicación de este currículo.
18. Las unidades operativas, empresas panificadoras y centros de capacitación donde se desarrollan las
unidades de competencia, deben contar con el equipo, herramientas y materiales necesarios para lograr
la efectividad del proceso de enseñanza aprendizaje teórica y práctico.
19. La institución deberá capacitar a los facilitadores para implementar en todo su contenido este currículo de
formación, especialmente en aquellas áreas que no son de su dominio. Este entrenamiento estará
basado en un estudio de necesidades de capacitación previamente realizado.
20. En contenidos que no son del dominio del personal correspondiente se debe solicitar colaboración a las
instituciones involucradas con la temática como son el medio ambiente y el aspecto laboral.
21. Las personas que se hacen acreedoras a un certificado y/o constancia a través del presente currículo
formativo, deberán revalidarlos según el período de vigencia del mismo.
22. La certificación final por competencias mediante una evaluación teórica y práctica será voluntaria y los
costos serán compartidos por la institución ejecutora, la empresa panificadora y los interesados.
23. Las personas que no deseen certificarse por competencia a final del curso una vez aprobado, se hará
acreedor a un certificado de curso aprobado y cuando esté suficientemente preparado para su
certificación por competencia podrá solicitarlo al INFOP.

LISTA DE MATERIALES, EQUIPO Y HERRAMIENTAS A USAR
CURRICULO: PANADERO / REPOSTERO
CANTIDAD USO
NOMBRE ESPECIFICACIONES UNIDAD TOTAL
INST. CURSO IND. COL.
EQUIPO
Escritorio Metálico c/u 1 x 1
Sillas Metálicas c/u 16 x 16
Mesas de trabajo 30X70X60,30X96x28 c/u 6 x 6
Data Show HP c/u 1 x 1
Computadoras De escritorio c/u 1 x 1
Pizarrón Formica blanco c/u 1 x 1
Archivos Metálico c/u 2 x 2
Armario 180X80 varios c/u 3 x 3
depósitos
Maquina Para freír donas c/u 1 x 1
Vitrina Enfriador y exhibidor c/u 1 x 1
Maquina cilindradora Rolledora manual c/u 1 x 1
Maquina Para proyectar c/u 1 x 1
pasteles
Horno Electro gas industrial c/u 1 x 1
inoxidable cap. 10
bandejas
Maquina revolvedora Cáp.30 lbs 3 c/u 1 x 1
velocidades
inoxidable
Abanico para enfriar Grande industrial c/u 3 x 3
Maquina batidora 4 velocidades 1.5 h.p c/u 2 x 2
Batidora industrial Cápac. 5 litros c/u 2 x 2
Licuadora industrial 3 velocidades c/u 2 x 2
Maquina sobadora Industrial pequeña c/u 1 x 1
inoxidable
Cámara fermentadora Para reposar pan c/u 1 x 1
Maquina cortadora Manual estándar c/u 1 x 1
inoxidable
Estufa de 4 quemadores Eléctrica o de gas c/u 1 x 1
Herramientas
Rejas inoxidables Redondas con pies c/u 2 x 2
para pastel
Cepillos Para limpiar boquillas juego 1 x 1
Reloj De pared Standard c/u 2 x 2

CURRÍCULO: PANADERO / REPOSTERO

CANTIDAD USO
Moldes para hornear pan Con tapadera30x10x10 cm c/u 1 x 1
molde inoxidable
Moldes para quequitos Inoxidables Standard de 24 c/u 10 X 10
unidades
Moldes para pastel Todos tamaños juegos 4 X 4
Batidores manuales Inoxidable varios tamaños juegos 1 X 1
Rejilla Para enfriar inoxidable c/u 6 X 6
Pelador sacabocados Inoxidable Standard c/u 2 X 2
Procesador de alimento grande c/u 1 X 1
Soporte giratorio Plástico para pastel c/u 6 x 6
Gramera Balanza de gramos
c/u 1 x 1
pequeña
Soplete Manual para dorar c/u 1 x 1
Dispensador manual grande c/u 1 x 1
Cortadores y moldes Diversas formas especial
juego 1 x 1
expulsión para trabajar coberturas
Espátulas Para coberturas juego 1 x 1
Pinzas y sellos Para coberturas c/u 1 x 1
Rodillo rodante 5cm x2cm de madera c/u 1 x 1
Brocha de silicona Especial para x
c/u 1 1
panificación
Termostato 1076 °f,y 580°c c/u 3 x 3
Boquilla para decorar Variedad de tamaños juego 1 x 1
Cucharones de madera 30cm de largo juego 3 x 3
Acopladores De plástico c/u 25 x 25
Mangas pasteleras 12-14-16 pulg. c/u 3 x 3
Rayador Acero inoxidable c/u 2 x 2
Abre latas Acero inoxidable c/u 1 x 1
Moldes para hornear Cuadrado c/u
1 x 1
30cmx30cmx4cm
Tabla para picar De madera, goma, c/u
marmol,caucho 2 x 2
30cmx25cm
Molde aplastador de galleta Decorativo 8x8 cm c/u 3 x 3
Tijeras Grandes inoxidables c/u 2 x 2
Moldes de aluminio Para marquezote y tortas c/u
24 x 24
redondas
Balanza 25 lbs c/u 2 x 2


CANTIDAD USO
Colador grande 30x30x5 cm inoxidable c/u 1 15 x 16
Olla grande asas grande y De teflón c/u 2 x 2
medianas
Freideras Todos tamaños teflón c/u 4 x 4
Espátula varios tamaños, de goma juegos 1 x 1
Cortadores rodantes 7cm de diámetros 15cm de c/u 1 x 1
largo
Pailas o panas plásticas Diferentes tamaños con c/u x
6 6
tapadera
Cortador de galletas Diferentes tamaños y c/u x
6 6
formas
Cuchillos Diferentes usos y tamaños juego 2 x 2
Cucharones metálicos De 30 cm de largo c/u 2 x 2
INGREDIENTES
Conservadores Para alimentos libra 1 x 1
Esencias y colorantes libra 1 x 1
Bicarbonato de sodio Para alimento libra 1 x 1
Crema tártara Para pastelería libra 3 x 3
Coco seco c/u 5 x 5
Fruta cristalizada libra 10 x 10
Nueces libra 10 x 10
Piñas maduras c/u 10 x 10
Manzanas c/u 10 x 10
Plátanos maduros c/u 25 x 25
Almendras semillas. libra 10 x 10
Papel aluminio 200 yardas c/u 2 x 2
Cerezas Rojas y verdes libra 4 x 4
Mantequilla crema libra 2 x 2
Chantilly Para pasteleria libras 10 x 10
Pasas Semilla pequeña libras 5 x 5
Limones Jugosos verdes c/u 25 x 25
Uvas libras 5 x 5
Moka libras 5 x 5


CANTIDAD USO
Maicena Sin sabores libras 10 x 10
Leche Condensada c/u 5 x 5
Queso crema lbs 5 x 5
Clavos De olor libra 1 x 1
Pimienta Gorda libra 5 x 5
Melaza Panaderia botes 2 x 2
Mermeladas variedades c/u 2 x 2
Ron Bacardi botella 1 x 1
Harinas Varios tipos libra 100 x 100
Levaduras Instantanea libra 20 x 20
Azúcar Blanca/ morena libra 100 x 100
Sal Comun libra 5 x 5
Agua galon 5 x 5
Manteca Vegetal libra 100 x 100
Huevos c/u 500 x 500
Margarinas vegetal libra 100 x 100
Leche En polvo y fluida litros 10 x 10
Bolsas Plásticas varios tamaños libras 10 x 10
Vainilla Clara y oscura botes 3 x 3
Café Instantáneo botes 3 x 3
Naranjas c/u 25 x 25
Almíbar libras 5 x 5
Chocolate Especial para reposteria libras 3 x 3
Zanahoria grandes libras 30 x 30
Bananos Maduras libras 30 x 30
Jugos Varios sabores litros 10 x 10
Aceites Vegetal libras 10 x 10
Aditivos Especial para panificacion libras 5 x 5
Extracto de malta botes 3 x 3
Canela En raja y en polvo libra 1 x 1
Fresas libra 5 x 5


CANTIDAD USO
Melocotón latas 5 x 5
Mango c/u 10 x 10
Alisador Para fondan c/u 1 x 1
C.M.C En polvo libras 1 x 1
Tapete marcador Para fondan c/u 6 x 6
Revistas y catálogos Varias ilustraciones c/u 2 x 2
Raquetas decorativas Triangular dientes diversos c/u 3 x 3
Colorantes Líquidos, en polvo, c/u x
6 6
spray,terciopelados,gelatina
Aromas Todos los sabores c/u 1 x 1
PRODUCTOS DE
LIMPIEZA
Jabón Para lavar trastes c/u 10 x 10
Jabón De lavar ropa c/u 10 x 10
Cloro desinfectante galon 1 x 1
Fósforos c/u 10 x 10
Pastes verdes c/u 10 x 10
Liquido desengrasante Para limpiar hornos c/u 5 x 5
Escobas plásticas c/u 4 x 4
Palos De trapeador c/u 1 x 1
Mechas Para trapear c/u 6 x 6
Bolsas Para basura tamaño barril c/u 50 x 50
Bolsas Para basura mediana. c/u 50 x 50
Insecticidas c/u 2 x 2
SEGURIDAD PERSONAL
Gorro de panadero Tela blanca c/u 1 15 x 16
Gabacha Tela blanca c/u 1 15 x 16
Guantes Tela o silicon par 1 15 x 16
Toallas Para manos c/u 1 15 x 16
Mantas Tela c/u 15 x 15

BIBLIOGRAFIA.
 Básico de Panadería, (2010), Pastelería en General (2011), Manuales Técnicos del INFOP

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DISEÑO CURRICULAR

GRUPO PRIMARIO: PANADEROS, PASTELEROS Y CONFITERO

Honduras INFOP Grupo de apoyo

Con apoyo del proyecto PROJOVEN – HN de la Cooperación Suiza en América Central

El Instituto Nacional de Formación Profesional a través de la

En fe de lo cual firmo y sello a los treinta días del mes de octubre

EDGARDO VALENZUELA TORRES

Agradecemos a la COOPERACION SUIZA EN AMERICA

Esperamos seguir contando con su valiosa y oportuna cooperación,

II. Información general 7

III. Perfil profesional 8-9

IV. Contenido modular 10

VI. Mapa del diseño curricular 12

VII. Cuadros programas 13- 33

VIII. Estrategias metodológicas 34

IX. Glosario de términos 35-41

Disposiciones didácticas de aplicación del Diseño Curricular

Listas maestras de equipo, herramientas y materiales 45-49

El presente documento contiene los lineamientos técnicos pedagógicos

El Departamento de Docencia a través de La Unidad de Diseño

El currículo está desglosado en módulos instrucciónales representativos

6 Unidad de Diseño Curricular

B. Grupo Primario: Panaderos, pasteleros y confiteros

D. Requisitos:  Haber aprobado el proceso de selección establecido por el instituto

E. Modos y Modalidades  Certificación

F. Duración : 950:00 HORAS

G. Módulos: M-01 Elaboración de productos a base de harina, levadura y soda

Diseño Curricular por Competencia Laboral del Panadero / Repostero 7

B. Grupo Panaderos, reposteros y confitero

E Competencia Transformar materias primas en productos que sastifagan las

F. Conocimientos: Liderazgo, autoestima, valores ciudadanos, género y equidad, la

8 Unidad de Diseño Curricular

H. Evidencias Socio-  Honesto

I. Certificación: Se certificará a los y las participantes que al ser evaluados en

J. Perfil profesional Nivel Académico: Educación secundaria completa.

Diseño Curricular por Competencia Laboral del Panadero/ Repostero 9

10 Unidad de Diseño Curricular

M-01 PT.P M-02 M-03 A: 7512018

CÓDIGO OCUPACIÓN MODULO NOMBRE E Entrada

A: 7512018 PANADERO/REPOSTERO ELABORACION DE PRODUCTOS A

Diseño Curricular por Competencia Laboral del Panadero / Repostero 11

MAPA DEL DISEÑO CURRICULAR Horas. 980

No. HORAS: 460

Unidad Didáctica III:

12 Unidad de Diseño Curricular

VI. CUADROS PROGRAMAS MODULARES

Diseño Curricular por Competencia Laboral del Panadero / Repostero 13

Diseño Curricular de la Calificación

Tipo de calificación: Sector: Agrícola Grupo primario: Panaderos, pasteleros y confiteros

14 Unidad de Diseño Curricular

DURACIÓN EN HORAS:500:00 HORAS TEÓRICAS: 49:00 HORAS PRÁTICAS: 451:00

Unidad didáctica 01: Poner a punto el lugar de trabajo

OBJETIVOS DE SABER CRITERIOS DE

Diseño Curricular por Competencia Laboral del Panadero / Repostero 15

Unidad didáctica 01: Poner a punto el lugar de trabajo

OBJETIVOS DE SABER SABER HACER CRITERIOS DE

16 Unidad de Diseño Curricular

OBJETIVOS DE SABER SABER HACER CRITERIOS DE