Reference Manual US Milk Powders Spanish

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Manual de Referencia para las Leches en Polvo
MANUAL DE REFERENCIA PARA LAS LECHES EN POLVO E INGREDIENTES MICROFILTRADOS ESTADOUNIDENSES.

e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses
Managed by Dairy Management Inc.™

©2018 U.S. Dairy Export Council | WW090S
CONTENIDO
Introducción 6.2 Características Organolépticas..........................................................56

Reconocimientos........................................................................................... 7 6.3 Características Químicas..................................................................... 57
U.S. Dairy Export Council (USDEC)........................................................ 7 6.4 Características Físicas............................................................................59
6.5 Características Funcionales.................................................................62
Capítulo 1 – La Industria Láctea e Iniciativas de 6.6 Características Microbiológicas........................................................64
Exportación de EUA
1.1 Resumen de la Industria Láctea de EUA.........................................10 Capítulo 7 – Propiedades Nutricionales de las Leches en
Polvo, los Concentrados de Proteína de Leche, y Aislados de
1.2 Control de Calidad.................................................................................... 12 Proteína de Leche
1.3 La Sostenibilidad y Gestión del Medio Ambiente.......................14 7.1 Un Vistazo a la Composición de la Proteína Láctea..................68
7.2 Beneficios para la Salud de la Proteína de Leche.........................71
Capítulo 2 – La Industria de la Leche en Polvo en EUA
7.3 El Impacto de la Proteína de Leche en la Nutrición,
2.1 Panorama General....................................................................................16
Fisiología y Salud......................................................................................73
2.2 Beneficios Generales de la Leche en Polvo, MPC
7.4 Poblaciones Especiales: Infantes y Niños con Desnutrición...........77
Concentrado de Proteína de Leche) y MPI (Aislado de
Proteína de Leche).................................................................................... 17 7.5 Componentes de la Leche No-proteicos........................................81
Capítulo 3 – Tecnologías de Producción y Manufactura Capítulo 8 – Propiedades Funcionales y Desempeño de las

3.1 Recepción y Procesamiento de la Leche.........................................19 Leches en Polvo
8.1 Propiedades Funcionales de las Leches en Polvo.......................97
3.2 Concentración, Fraccionamiento y Aislado..................................20
3.3 Secado...........................................................................................................21
Capítulo 9 – Leches en Polvo en Aplicaciones de Repostería
3.4 Instantaneización.....................................................................................22 y Confitería
3.5 Envasado.....................................................................................................23 9.1 Beneficios de las Leches en Polvo en Aplicaciones de
Repostería y Confitería........................................................................103
Capítulo 4 – Definiciones, Composición y Usos 9.2 Fórmulas para Repostería...................................................................105
4.1 Leche Descremada en Polvo, Leche Deshidratada sin Grasa........25 9.3 Fórmulas para Confitería....................................................................107
4.2 Leche Entera Deshidratada, Leche Entera en Polvo ..................31
4.3 Suero de Mantequilla en Polvo........................................................... 33 Capítulo 10 – Aplicaciones Lácteas y de Leche Recombinada
de Leches en Polvo
4.4 Concentrado de Proteína de Leche (MPC) y Aislado
de Proteína de Leche (MPI).................................................................34 10.1 Selección de Ingredientes.................................................................... 112
4.5 Concentrado de Caseína Micelar (Proteína de leche 10.2 Funcionalidad de las Leches en Polvo............................................. 112
Microfiltrada)............................................................................................ 37
10.3 Tipos de Leche y Productos de Leche Recombinados............114
Capítulo 5 – Control de Calidad y Estándares de Calificación 10.4 El Proceso de Recombinar la Leche Líquida.................................114
5.1 Control de Calidad General y Encuestas en Plantas................ 40 10.5 Productos de Leche Recombinada.................................................. 116
5.2 Normas de Identidad de la FDA.........................................................41 10.6 Fórmulas de Productos Recombinados que Emplean
Leches en Polvo....................................................................................... 119
5.3 Clasificación USDA................................................................................ 44
5.4 Trazabilidad de Producto.......................................................................51 Capítulo 11 – Aplicaciones de Leches en Polvo e
5.5 Inocuidad de Producto........................................................................... 52 Ingredientes Lácteos para Alimentos y Bebidas
5.6 Químicos Agrícolas y Control de Residuos de Fármacos....... 53 11.1 Los Beneficios Funcionales y Nutricionales de la Leche
5.7 Resumen......................................................................................................54 en Polvo y los Ingredientes de Proteína Láctea.......................... 125
11.2 Fórmulas de Alimentos y Bebidos Nutricionales...................... 126
Capítulo 6 – Características Principales y
Métodos de Pruebas para Ingredientes de Leche Seca Glosario........................................................................................... 135
6.1 Características Generales y Métodos de Análisis.....................56
Manual de Referencia para las Leches en Polvo e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses | 1

LISTA DE TABLAS
Capítulo 4 Tabla 6. Composición Típica de MPC y MPI Disponible

Comercialmente
Tabla 1. Composición típica de la Leche Descremada en
Polvo (NFDM ) y la Leche Deshidratada sin Grasa (SMP) Tabla 7. Composición Típica de MMP y MCC
Tabla 2. Composición Nutricional Típica de la Leche
Descremada en Polvo (NFDM ) (sin Vitaminas A y D Capítulo 6
añadidas) Tabla 1. Clasificación de Tratamiento Térmico de la Leche
Tabla 3. Composición Nutricional Típica de la Leche Descremada en Polvo
Descremada en Polvo (NFDM ) (con Vitaminas A y
D añadidas) Capítulo 7
Tabla 4. Usos Principales en EUA de la NFDM & la SMP Tabla 1. Proteínas de la Leche de Vaca
Tabla 5. Clasificación Térmica de las Leches en Polvo Tabla 2. Composición de Aminoácidos en Leches en
Tabla 6. Usos Recomendados a Raíz de Tratamiento Térmico Polvo, MPCs y MPIs Selectos
Tabla 7. Beneficios por Tratamiento Térmico y de Aplicación Tabla 3. Calificación de Calidad para Proteínas Claves
Tabla 8. Composición Típica de la Leche Entera Tabla 4. Aminoácidos Esenciales y Contenido de Leucina
Deshidratada y la Leche Entera en Polvo en Alimentos
Tabla 9. Usos Principales en EUA de la Leche Entera Deshidratada Tabla 5. Efectos Fisiológicos de las Proteínas de Leche
Reportados
Tabla 10. Composición Típica del Suero de Mantequilla en Polvo
Tabla 6. Contenido de Ácidos Grasos en Leche Entera en
Tabla 11. Composición Típica de la Leche y el Suero de Polvo y Leche Desnatada en Polvo
Mantequilla en Polvo
Tabla 7. Composición Comparativa de Leches en Polvo,
Tabla 12. Usos Principales en EUA de los Sólidos del Suero MPCs y MPIs Selectos
de Mantequilla
Tabla 8. Concentración de Vitaminas en Leches en Polvo
Tabla 13. Composición Típica del MPC (Concentrado de
Proteína de Leche) y MPI (Aislado de Proteína de Leche) Tabla 9. Las Vitaminas en la Leche y sus Funciones en el Cuerpo
Tabla 14. Composición Típica del MPC y MPI Disponibles
Comercialmente Capítulo 8
Tabla 15. Análisis Microbiológico Típico del MPC, MPI Tabla 1. Las Propiedades Funcionales de los Principales
Componentes de la Leche en Polvo
Tabla 16. Usos Principales en EUA de los MCI
Tabla 2. Pasando de la Funcionalidad a las Aplicaciones
Tabla 17. Niveles Típicos de Incorporación de MPC y MPI
Tabla 18. Composición Típica de MMP and MCC Capítulo 9
Tabla 1. Los Beneficios Adicionales de las Leches en Polvo
Capítulo 5
Tabla 1. Criterio Básico de Composición para Leche Capítulo 10
Descremada en Polvo Secado por Atomización
(Spray ) o Cilindros Rotatorios (Roller) Tabla 1. Ingredientes de la Leche Recombinada y sus Productos
Tabla 2. Especificaciones para Grados Estadounidenses Tabla 2. Los Requerimientos de la Leche en Polvo
para Leche Descremada en Polvo, Proceso de Atomización Indicados para la Leche Recombinada Fluida
Tabla 3. Especificaciones para Grados Estadounidenses Tabla 3. Los Requerimientos de la Leche en Polvo para
para Leche Entera en Polvo Queso y Yogurt
Tabla 4. Especificaciones para Grados Estadounidenses

de Suero de Mantequilla Deshidratado y Producto de Capítulo 11
Suero de Mantequilla (Buttermilk) Tabla 1. Clasificaciones Térmicas y la Funcionalidad
Tabla 5. Composición Típica de Leche en Polvo y Suero de Asociada de SMP y NDM (Leche Descremada en
Mantequilla en Polvo Polvo) en Alimentos y Bebida
2
LISTA DE FIGURAS
Capítulo 1 Capítulo 7
Figura 1.1 Creciente Presencia Global Figura 7.1 PDCAAS (Evaluación de la Calidad de las
Proteínas en los Alimentos) de Fuentes Claves
Capítulo 3 de Proteín
Figura 3.1 Producción Básica de Leche en Polvo

Capítulo 10
Figura 3.2 Proceso Instantizing-Rewet (rehidratación
Figura 10.1 Proceso Básico de Recombinación
parcial de leche en polvo)
Figura 3.3 Proceso de Instantaneización Completa
Capítulo 5
Figura 5.1 Trazabilidad de Ingredientes Producidos por
Fabricantes y Distribuidores Lácteos de la
Granja a la Mesa
Figura 5.2 La Inocuidad del Producto
Figura 5.3 Resumen

Introducción
AGRADECIMIENTO
Este manual de referencia se ha diseñado para
El U.S. Dairy Export Council (USDEC) expresa su más amplio guiar y educar a los compradores y usuarios
agadeciemiento a todos los individuos, empresas y asociaciones que han finales sobre la adquisición y uso de las leches en
contribuido al desarrollo, revisión y producción del presente manual. polvo y proteínas de leche estadounidenses. Es un
recurso de información que incluye:
Una descripción de la leche en polvo estadounidense, y de
U.S. DAIRY EXPORT COUNCIL (USDEC) la industria de la proteína de leche concentrada (MPC) y el
aislado de proteína de leche (MPI).
USDEC es una organización de afiliados sin fines de lucro que Definiciones de productos de leche en polvo, MPC y MPI
representa los intereses del comercio global de los productores Descripciones de los procesos empleados para producir leche
en polvo y mejorará ciertas propiedades funcionales de la
estadounidenses de lácteos, procesadores privados y cooperativas, a
leche desnatada en polvo.
los proveedores de ingredientes y agentes de exportación. Discusiones sobre las propiedades funcionales y nutritivas de
la leche en polvo y las proteínas de leche.
Fundado en 1995 por Dairy Management Inc., la misión de USDEC se Aplicaciones para estos ingredientes lácteos funcionales y
centra en incrementar la demanda de productos e ingredientes lácteos nutricionales.
estadounidenses al facilitar el acceso a y cumplir con las necesidades
del mercado para fomentar las ventas. La activación se da mediante
la investigación y colaboración con los afiliados, el gobierno, el mundo
académico y diversas organizaciónes del medio cuya meta en común
es garantizar la salud y vitalidad de la industria láctea estadounidense.
USDEC, aunado a su red de oficinas en el extranjero, trabaja

directamente con compradores globales y usuarios finales para
desarrollo del mercado de exportación; las cuotas de membresía ayudan
acelerar la compra-venta y el éxito innovador de los productos e
ingredientes lácteos de Estados Unidos. a financiar las iniciativas de política exterior de USDEC
Dairy Management Inc., organización para la comercialización,

promoción e investigación financiada por productores lácteos, es la U.S. Dairy Export Council
principal fuente de financiamiento para USDEC mediante el programa 2107 Wilson Boulevard, Suite 600
dairy checkoff. El Servicio Exterior Agrícola del Departamenteo de Arlington, VA 22201, USA
Agricultura de los Estados Unidos (USDA) proporciona apoyo para el Phone: +1-703-528-3049
Fax: +1-703-528-3705
ThinkUSAdairy.org
DairyforGlobalNutrition.org
Presencia Global
USDEC cuenta con una amplia red de personal y representantes
alrededor del mundo, desde Asia y el Medio Oriente y el Norte
de África hasta América Latina y los Estados Unidos. USDEC se
enorgullece de fungir como un recurso de acción integral de la
información láctea de los Estados Unidos, y representa tanto las
necesidades de sus miembros como de los compradores globales.
Las oficinas representativas de USDEC son esenciales para compartir

información oportuna acerca de la industria láctea de los Estados
Unidos, su amplia gama de productos a la oferta, y los multifacéticos
beneficios nutricionales y funcionales de los productos e ingredientes
lácteos de Estados Unidos. Esto se logra mediante reuniones cara a
cara, eventos de comercialización – tales como seminarios, talleres
Reference Manual for U.S. Milk Powders and Microfiltered Ingredients | 7

y misiones comerciales – y la participación en ferias comerciales y – ya sea en Shanghai, Sao Paulo, Ciudad de México, Berlín, Riyadh,
conferencias, al igual que relaciones públicas y participación con Manila, Dubai o cualquier otro rincón del mundo. Visite ThinkUSAdairy.
profesionales de la salud. org si desea obtener una lista completa de nuestros miembros o si
desea buscar proveedores de leche en polvo estadounidense u otros
Servicios Diseñados para Impulsar las Ventas ingredientes lácteos.
Globales de Productos e Ingredientes Lácteos
Estadounidenses
Acceso al Mercado y Asuntos Normativos: Hay un equipo de
expertos que monitorea el entorno normativo alrededor del mundo
para indentificar cambios en aranceles, estándares de productos,
requerimientos para la importación, y otros temas relacionados al
acceso al mercado que faciliten las transacciones fluídas y libres de
obstáculos.
• Política Comercial: Los profesionales del comercio trabajan para

lograr los mejores resultados posibles para los productos lácteos
estadounidenses en sus transacciones comerciales, y resolver disputas
comerciales en curso y lidiar con amenazas al crecimiento de las
exportaciones lácteas de los Estados Unidos.
• Desarrollo del Mercado: Tenemos equipos multidisciplinarios a cargo

de aspectos de comercialización, investigación e identificación de
nuevas oportunidades para la exportación de lácteos estadounidenses; ThinkUSAdairy.org: Recursos lácteos estadounidenses
aprovechan estas oportunidades al diseñar programas e iniciativas que al alcance de la mano
impulsen la demanda y que aceleren el éxito en el mercado global del
cliente de U.S. Dairy.
ThinkUSAdairy.org es un recurso en línea y aplicación móvil diseñado
para satisfacer las necesidades particulares de los compradores
globales, profesionales de servicios de alimentos, y fabricantes de
alimentos. El sitio web proporciona a los compradores un vistazo a
la industria láctea estadounidense y su amplia cartera de productos.
Incluye una herramienta robusta de búsqueda para encontrar
proveedores estadounidenses con base en sus necesidades específicas
y los atributos de los productos (ver “Discover U.S. Dairy” y “Supplier
Search”). ¡Pero aún hay más! Los usuarios finales pueden aprender más
acerca de las tendencias culinarias actuales e información nutricional
relacionada a los lácteos e inspirarse para aprender a usar la leche
en polvo estadounidense y las proteínas lácteas (ver “Using Dairy” y
“Nutrition & Trends”). Este sitio para smartphone y tableta permite
el acceso sobre la marcha a una abundancia de información. De la
página ThinkUSAdairy.org, hay micrositios con acceso a otros idiomas,
Los Afiliados de USDEC incluyendo el árabe, chino (simplificado), coreano, español y también
portugués. Por favor visite nuestra página ThinkUSAdairy.org hoy
USDEC construye sobre la base de alianzas industriales para la colabo-
mismo para aprender más acerca de los lácteos estadounidenses y U.S.
ración, incorporando a procesadores, comercializadoras, y otros para
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aumentar la demanda global de productos lácteos estadounidenses.
Desde su fundación en 1995, la membresía de USDEC ha crecido a más
de 120 empresas, representando ahora al 80% de los procesadores
lácteos de los Estados Unidos. La amplia gama de empresas afiliadas a
USDEC y su personal dedicado están comprometidos a cumplir con las
nececidades de productos lácteos de clientes alredor del mundo entero
8
La Industria Láctea e Iniciativas de
1 Exportación de los Estados Unidos
1 La Industria Láctea e Iniciativas de Exportación de los Estados Unidos
1.1 PANORAMA GENERAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA DE EUA

Con una amplia y ascendente capacidad de producción de leche y Amplia capacidad de crecimiento
un portafolio competitivo de productos, la industria láctea de EUA
Estados Unidos cuenta con la tierra, la infraestructura y los recursos
está bien posicionada y dispuesta a satisfacer el creciente apetito de
tecnológicos necesarios para continuar su expansión de producción
lácteos en el mundo. A lo largo de la cadena de suministro, desde las
de leche y oferta de productos lácteos. En 2017, 45% del crecimiento
granjas familiares y los procesadores de leche hasta los fabricantes de
acumulado de la producción incremental de leche en EUA entre 2004 y
ingredientes y productos, la industria láctea de EUA está totalmente
2017 con base en el total de sólidos de leche se destinó a productos para
dedicada a ser un socio global de innovación y suministro a largo plazo
mercados de exportación. Con el pronóstico de que la producción de
que impulsa los negocios de sus clientes. leche en EUA llegue a 100 millones de toneladas métricas en 2019, esta
trayectoria ascendente asegura a los consumidores una fuente confiable
La producción de leche en EUA hoy y de largo plazo de productos lácteos saludables.
La tierra y los recursos favorables, junto con la adopción de prácticas
Esta capacidad de crecimiento constante futuro de producción de leche
de producción eficientes y modernas, aseguran la posición de Estados
y lácteos aparta a Estados Unidos de las restricciones que experimentan
Unidos como el mayor productor de leche de vaca en el mundo. En 2017,
otras regiones productoras de leche.
Estados Unidos tenía 9.4 millones de vacas y producía 97.7 millones
de toneladas métricas de leche en 40,000 granjas. Eso representa tres
veces el volumen de producción de leche de Nueva Zelanda y Australia Portafolio de productos de clase mundial
en conjunto. La mayoría de las granjas lecheras de los EUA pertenecen Las casi 1,300 instalaciones de producción registradas en EUA —
y son operadas por familias. Con generaciones de experiencia, los desde las más grandes operaciones de producción de alimentos en
productores de leche de EUA saben que las vacas sanas, bien cuidadas el mundo hasta pequeñas instalaciones boutique para artículos de
y alimentadas con una dieta nutritiva producen sistemáticamente leche especialidad elaborados a mano— siguen estrictos procedimientos de
saludable y de alta calidad. Los productores de leche de EUA trabajan inocuidad alimentaria para crear una increíble variedad de ingredientes y
en colaboración estrecha con nutricionistas animales y veterinarios para productos lácteos de calidad y saludables.
identificar la mezcla correcta de ingredientes del pienso para satisfacer
los requisitos nutrimentales de las vacas. A su vez, el poderoso sistema Estados Unidos es líder mundial en la producción y exportación de
digestivo de las vacas utiliza estos nutrientes en su dieta para producir leche descremada en polvo y leche deshidratada sin grasa, MPCs y
leche saludable y de alta calidad. La variación mínima de temporada a MPI, y ha invertido mucho en la capacidad de nuevas plantas listas para
temporada en la cantidad de pienso y la composición de los nutrientes exportación para satisfacer las necesidades diferenciadas y crecientes
aseguran un suministro constante de leche a lo largo del año, en de los clientes. Estados Unidos es también el mayor productor y
contraste con el típico volumen cíclico de las vacas lecheras que pastan, exportador de ingredientes de suero de leche, ya que suministra
una amplia gama de opciones: desde permeado y suero de leche
como es común en algunas partes del mundo.
10
dulce hasta concentrados de proteína de suero de leche, aislados de
proteína de suero de leche y proteína de suero de leche (suero de leche
nativa) que satisfacen diferentes necesidades de niveles de proteínas,
propiedades funcionales y otras especificaciones. Un fuerte historial
como el mayor productor y exportador también hace que Estados
Unidos sea una fuente confiable de lactosa para una nutrición de calidad,
funcionalidad de los productos y disponibilidad constante del suministro.
La producción estadounidense de proteínas de leche y concentrado de
caseína micelar también está creciendo para ofrecer una variedad más
extensa a clientes de todo el mundo.
Las compañías de alimentos y bebidas, chefs y desarrolladores

de menús de foodservice, fabricantes de productos nutricionales,
importadores y organizaciones humanitarias cuentan con los productos
lácteos estadounidenses para deleitar y nutrir a consumidores de
todo el mundo. Para obtener más información sobre productos
estadounidenses específicos, incluyendo volúmenes de producción y de
exportación, atributos nutrimentales y funcionales y aplicaciones clave estadounidenses específicos, incluyendo volúmenes de producción y de
de uso, visite ThinkUSAdairy.org. exportación, atributos nutrimentales y funcionales y aplicaciones clave
de uso, visite ThinkUSAdairy.org.
Portafolio de productos de clase mundial
Las casi 1,300 instalaciones de producción registradas en EUA — Presencia global creciente
desde las más grandes operaciones de producción de alimentos en
Figura 1.1
el mundo hasta pequeñas instalaciones boutique para artículos de Presencia global creciente
especialidad elaborados a mano— siguen estrictos procedimientos de
inocuidad alimentaria para crear una increíble variedad de ingredientes y
productos lácteos de calidad y saludables.
Estados Unidos es líder mundial en la producción y exportación de

leche descremada en polvo y leche deshidratada sin grasa, MPCs y
MPI, y ha invertido mucho en la capacidad de nuevas plantas listas para
1 DE CADA
CAMIONES-CISTERNA
7
DE LECHE
exportación para satisfacer las necesidades diferenciadas y crecientes SE TRANSPORTA AL EXTRANJERO
de los clientes. Estados Unidos es también el mayor productor y

exportador de ingredientes de suero de leche, ya que suministra
una amplia gama de opciones: desde permeado y suero de leche
dulce hasta concentrados de proteína de suero de leche, aislados de
proteína de suero de leche y proteína de suero de leche (suero de leche La dedicación del productor estadounidense de lácteos y las
nativa) que satisfacen diferentes necesidades de niveles de proteínas, comunidades de procesadores trasciende las fronteras de EUA.
propiedades funcionales y otras especificaciones. Un fuerte historial Enfocada al mercado nacional hace una década, la industria láctea
como el mayor productor y exportador también hace que Estados de EUA abarca hoy los mercados globales y ha emergido como
Unidos sea una fuente confiable de lactosa para una nutrición de calidad, el proveedor líder de lácteos en el mundo. En la actualidad, uno
funcionalidad de los productos y disponibilidad constante del suministro. de cada siete camiones-cisterna de leche que sale de las granjas
La producción estadounidense de proteínas de leche y concentrado de estadounidenses es transformado en productos que se venden en
caseína micelar también está creciendo para ofrecer una variedad más el extranjero. Eso equivale a 13.7 millones de toneladas métricas de
extensa a clientes de todo el mundo. leche o leche de 1.3 millones de vacas estadounidenses. A medida que
Las compañías de alimentos y bebidas, chefs y desarrolladores continúa incrementándose la demanda global de lácteos, la industria
de menús de foodservice, fabricantes de productos nutricionales, láctea de EUA está afrontando el desafío. Hoy en día, los proveedores
importadores y organizaciones humanitarias cuentan con los productos estadounidenses de lácteos están en sintonía con las necesidades de
lácteos estadounidenses para deleitar y nutrir a consumidores de
los clientes globales con esfuerzos de ventas respaldados cada vez más
todo el mundo. Para obtener más información sobre productos
por oficinas y representantes en todo el mundo. La industria también
Manual de Referencia para Leche en Polvo e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses | 11

1 La industria láctea de EUA y sus iniciativas de exportación
está totalmente comprometida con ofrecer un portafolio de productos en siete de los diez años entre 2007 y 2016. Este crecimiento constante
que satisfaga la selección, las especificaciones y el empaque que buscan en las exportaciones afirma el compromiso a largo plazo de los Estados
los consumidores globales. El resultado ha sido una pronunciada Unidos con las alianzas colaborativas con sus clientes globales.
trayectoria ascendente en las exportaciones, logrando nuevos récords
1.2 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Todos aquellos involucrados en la industria láctea de EUA —familias Casi todas las granjas lecheras en EUA pertenecen a familias y así ha
de agricultores, procesadores de leche, fabricantes de ingredientes y sido durante varias generaciones. Los productores de lácteos trabajan
productos, científicos, especialistas gubernamentales en inocuidad diligentemente para proteger su tierra y agua, al tiempo que ordeñan el
y representantes de instituciones de consumidores y de la industria número de vacas requerido para satisfacer la demanda del mercado y
láctea— trabajan para asegurar que los productos estadounidenses las necesidades de sus familias. Sus esfuerzos suelen estar respaldados
cumplan con las estrictas normas regulatorias de los EUA y excedan por:
las expectativas y los requerimientos de los clientes y consumidores
con respecto a la calidad e inocuidad. Las leyes, normas, tradiciones • Inspectores que asesoran a los productores sobre procedimientos
y valores bien establecidos hacen que la industria láctea de EUA sea adecuados de inocuidad y hacen cumplir las regulaciones
un socio confiable para las compañías de alimentos y bebidas y las nacionales.
instituciones de foodservice de todo el mundo. La industria láctea de • Pruebas en las granjas para contaminantes y patógenos.
EUA busca ser la opción preferida para productos e ingredientes lácteos
• Veterinarios que realizan visitas frecuentes para verificar la salud
saludables, frescos y nutritivos, por lo que se han adoptado medidas
animal.
desde la granja hasta la mesa para asegurar sistemáticamente el
suministro de productos lácteos saludables, frescos y nutritivos. • Nutricionistas animales que se aseguran de que las vacas coman
una dieta rica y nutritiva.
En la granja • Auditores que trabajan con los productores para asegurar que las
vacas están sanas y son bien tratadas, en línea con el National
Debido a que Estados Unidos es un país vasto con un clima diverso, los
Dairy FARM Program: Farmers Assuring Responsible Management
productores estadounidenses de lácteos albergan y alimentan a sus
vacas en armonía con las condiciones climáticas y los recursos de las (Productores que aseguran una administración responsable).
comunidades donde viven y producen. Algunas vacas pastan durante
todo el año; otras viven en establos para protegerlas del calor y frío
extremos. Todos los productores de lácteos se esfuerzan por tener
vacas saludables y bien cuidadas, sin importar la ubicación ni el tamaño En la planta

de sus rebaños. Saben que las vacas alimentadas sistemáticamente Los procesadores de leche y los fabricantes de ingredientes y productos
con una dieta nutritiva producen leche saludable y de alta calidad. lácteos de EUA están totalmente dedicados a proteger la calidad
12
y la inocuidad de la leche que reciben de los productores lecheros Supervisión del gobierno
estadounidenses. A fin de suministrar los ingredientes y productos más
finos a los clientes de lácteos estadounidenses de todo el mundo, con La Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados
frecuencia adoptan medidas que superan y se anticipan a los requisitos Unidos (FDA) hace cumplir las leyes nacionales que mejoran la
regulatorios: inocuidad de los productos lácteos y otros alimentos y bebidas
producidos en los Estados Unidos. Las autoridades estatales y locales
• Análisis de puntos vulnerables en los procesos de la compañía y periódicamente visitan las granjas y plantas productoras de leche
aplicación de medidas probadas e innovadoras para asegurar la para verificar el cumplimiento de todas las regulaciones. Además, el
calidad y prevenir y detectar contaminación. Departamento de Agricultura (USDA) de EUA protege la salud animal
• Alineamiento con normas internacionales reconocidas como la y las normas de especificaciones de calidad de la leche. En los Estados
Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI) y el Safe Quality Unidos, existen normas y protocolos gubernamentales para asegurar
Food (SQF) Institute. que la leche pasteurizada se produzca de manera inocua.
• Certificación ISO, tanto para procesos como para productos. La FDA supervisa un conjunto de normas conocidas como la
• Adopción de trazabilidad de productos lácteos desde la granja hasta Ordenanza de la Leche Pasteurizada (PMO) que especifica los
requisitos de tiempo y temperatura para la pasteurización. Detalla
el cliente.
meticulosamente cómo se deben construir, equipar, limpiar y
Los procesadores y fabricantes estadounidenses también invierten sanitizar las instalaciones y plantas lecheras, y cómo se debe manejar,
en mejora continua y sostenibilidad. El Innovation Center for U.S. almacenar y transportar la leche. También asegura inspecciones
Dairy es un consorcio de productores estadounidenses de lácteos, rigurosas y sistemáticas de granjas lecheras, instalaciones de
compañías estadounidenses de lácteos y fabricantes de alimentos procesamiento y productos a lo largo y ancho de Estados Unidos.
y bebidas que colaboran con representantes del gobierno de EUA, Como una verificación final, los productos lácteos estadounidenses
instituciones académicas y organizaciones no gubernamentales. En son puestos a prueba en múltiples coyunturas críticas desde la
conjunto, trabajan para mejorar aún más el control de patógenos, granja hasta el puerto. Sólo aquellos productos que cumplen con las
fortalecer los protocolos de auditoría y reducir el riesgo en la cadena rigurosas normas del gobierno de EUA son entregados a clientes y
de suministro.
consumidores nacionales e internacionales de alimentos.
Manual de Referencia para Leche en Polvo e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses | 13

1 La industria láctea de EUA y sus iniciativas de exportación
1.3 SOSTENIBILIDAD Y ADMINISTRACIÓN
La industria láctea de EUA se enorgullece de la manera en que su rica Otro subproducto sostenible de las granjas lecheras estadounidenses
herencia de administración de la tierra y compromiso a largo plazo con es el estiércol de vaca, un fertilizante natural que también se convierte
la producción sostenible de lácteos fortalece las aportaciones sociales, en una fuente renovable de energía. El estiércol de vaca rico en
medioambientales y económicas de la industria. La vaca lechera nutrientes fertiliza las tierras de cultivo para mejorar el rendimiento
desempeña un papel clave en un sistema alimenticio estadounidense de las cosechas tanto para las personas como para los animales. Una
sostenible y ambientalmente responsable que satisface las vaca produce 64 litros (17 galones) de estiércol por día. Eso constituye
necesidades de las generaciones actuales y futuras. Una amplia fertilizante suficiente para cultivar 25 kilogramos (56 libras) de maíz o
gama de ingredientes y productos lácteos saludables comienza con la 38 kilogramos (84 libras) de jitomates.
nutritiva leche que producen las vacas.
La industria láctea de EUA lleva la sostenibilidad un paso más allá para
Pocos alimentos proporcionan la fuente de nutrientes y beneficios a la crear valor adicional a partir del estiércol. Los sistemas digestores
salud de forma tan asequible, deliciosa y fácilmente disponible como la anaerobios convierten el estiércol y los restos de comida comercial en
leche. Una vaca, en promedio, produce 34 litros o 9 galones de leche electricidad, combustible para autos y camiones, fibra y, por supuesto,
al día. Cada porción contiene calcio, vitamina D, potasio, proteína y fertilizantes. El resultado se traduce en ingresos combinados y ahorros
nutrientes adicionales clave esenciales para la salud humana. en costos de USD $200 por vaca por año.
Los esfuerzos de sostenibilidad de las granjas lecheras se facilitan El objetivo final de los esfuerzos de sostenibilidad de la industria láctea
con el poderoso sistema digestivo de cuatro estómagos de las vacas: de EUA es simple: Personas Sanas. Planeta Sano. Comunidades Sanas.
75% de la dieta de las vacas es imposible de digerir para los seres
humanos. Los planes de nutrición de las vacas no solo impulsan la
producción, sino que también crean valor a partir de la manufactura
de subproductos que, de otro modo, se convertirían en desechos de
rellenos sanitarios.
Los planes de alimentación de las vacas lecheras en EUA incorporan

elementos como la pulpa de cítricos de los procesadores de alimentos
y bebidas y semillas de algodón de la industria de fibras; las vacas
utilizan la nutrición para producir leche.
14
2 La industria de la leche en polvo en EUA
2 La industria de la leche en polvo en EUA
2.1 PANORAMA GENERAL

Ya sea que se utilicen para incrementar el suministro local de leche, Los fabricantes estadounidenses también están aumentando la
o por sus beneficios nutricionales o funcionales, facilidad de uso o producción y las exportaciones de una amplia gama de leches
extensión de vida de anaquel, los fabricantes globales de alimentos en polvo más allá de la NDM y SMP. Alguna vez importador de
han incorporado los ingredientes lácteos como parte integral de concentrados de proteína de leche, ahora Estados Unidos se ha
su éxito. Han llegado a confiar en la calidad de los ingredientes vuelto un creciente exportador: la producción superó las 63,000
lácteos de EUA por una buena razón. Estados Unidos está entre toneladas métricas en 2017.
los productores más eficientes de leche en polvo con una amplia
capacidad de crecimiento respaldada por el conjunto más estricto En años recientes, diversos fabricantes estadounidenses de lácteos
de normas sanitarias de alimentos en el mundo. Junto con su han expandido su capacidad para la producción y exportación de
creciente portafolio de productos, inversiones significativas en leche entera en polvo (WMP), tal y como lo justifica la dinámica del
nuevas plantas y modernización de instalaciones existentes, así mercado. Esto incluye plantas flexibles de vanguardia que pueden
como un creciente enfoque internacional, la industria láctea de EUA alternar entre producción de leche descremada en polvo y leche
está bien posicionada para suministrar una cada vez mayor gama de entera en polvo en respuesta a las circunstancias prevalecientes de
productos de leche en polvo que satisfacen las especificaciones de demanda del mercado. Esta capacidad de expansión responde a
los clientes. las solicitudes de los clientes de exportación y refleja la consolidada
dedicación y capacidad de respuesta de la industria láctea de EUA a
las necesidades de los consumidores globales.
Producción elevada y creciente
Con más de un millón de toneladas métricas producidas en 2017,
Disponibilidad constante
Estados Unidos es el mayor productor de leche descremada en
polvo (SMP) / leche deshidratada sin grasa (NDM). La SMP se La producción de leche de vaca durante todo el año asegura la
fabrica a lo largo y ancho de Estados Unidos en instalaciones disponibilidad del producto durante cualquier temporada del año,
grandes y pequeñas con un rango de capacidades. incluyendo el invierno. Los clientes pueden contar con los Estados
Unidos para un suministro constante y de calidad que conserva
Los fabricantes estadounidenses siguen impulsando la producción su sabor y frescura durante condiciones normales de manejo y
de SMP año tras año, y se proyecta que la producción llegue a almacenamiento.
1.2 millones de toneladas métricas para 2021. Esta trayectoria
ascendente da fe del creciente interés de los clientes en Estados
Unidos como socio y proveedor de calidad y de gran volumen que Para estadísticas actualizadas sobre la
puede satisfacer sus crecientes necesidades de leche en polvo para producción y exportaciones de leche en polvo
una amplia gama de aplicaciones en productos. Por otra parte, el de EUA, visite la sección de leche en polvo de
volumen y la participación de la SMP estadounidense exportada la página web de USDEC: ThinkUSAdairy.org/
siguen aumentando en paralelo con una producción creciente. Más products/milk-powders
del 50% de la SMP estadounidense es exportada: Estados Unidos
representa aproximadamente un cuarto de la producción mundial.
Portafolio en expansión
La industria láctea de EUA reconoce que los clientes tienen
diferentes necesidades de especificaciones dependiendo de la
aplicación de uso final. Los fabricantes estadounidenses de leche
en polvo emplean tecnología de clase mundial y han invertido
en mejoras de procesos, así como en instalaciones nuevas y
modernizadas para satisfacer y exceder sistemáticamente las
rigurosas y especializadas especificaciones sensoriales y de calidad
para leche en polvo de los clientes. Esto incluye polvos con baja
cantidad de esporas y altas especificaciones para aplicaciones
nutricionales y de recombinación.
16
2.2 BENEFICIOS GENERALES DE LA LECHE EN POLVO, MPCS
(CONCENTRADOS DE PROTEÍNA DE LECHE) Y MPI (AISLADO DE PROTEÍNA
DE LECHE)
La leche es un líquido biológico complejo que consiste en grasas, • Uso en emergencias — Se puede utilizar bajo condiciones
minerales, vitaminas, enzimas, lactosa y agua. La leche no solo es un adversas cuando la leche fresca no está disponible.
alimento altamente nutritivo, también es un ingrediente funcional. Sin
• Formulaciones – Es idónea para usarse como ingrediente en
embargo, a veces es difícil transportar, almacenar o inclusive formular
con leche en su forma líquida. Por lo tanto, los procesadores emplean
una gran variedad de alimentos y bebidas.
tecnologías para extraer la mayor parte del agua de la leche líquida, • Fortificación — Puede añadir proteína de leche, calcio y otras
lo cual da como resultado la leche en polvo. Las leches en polvo más vitaminas y minerales adicionales a una variedad de alimentos.
comunes son la leche descremada en polvo, la leche entera en polvo y
Los concentrados de proteína de leche y el aislado de proteína de
el suero de mantequilla en polvo.
leche se producen separando las proteínas de la leche del agua, así
La leche en polvo contribuye nutricional, funcional y económicamente como a partir de otros componentes de la leche utilizando procesos
a una variedad de alimentos, incluyendo repostería, confitería, de separación física.
productos lácteos, leche recombinada, carne, bebidas nutritivas y
Los beneficios generales de los MPCs y el MPI incluyen:
alimentos preparados.
• Calidad de las proteínas — Fuentes compactas de proteínas,

Los productos de leche en polvo son leche con una mayor vida de
anaquel. Al extraer la mayor parte de la humedad de la leche, la aminoácidos de cadena ramificada (BCAAs), una puntuación
leche líquida se convierte en un polvo seco estable en el anaquel con de los aminoácidos indispensable digestibles (DIAAS) mayor
una vida de anaquel 12 a 18 meses, en contraste con la corta vida de a 1 y una puntuación de los aminoácidos corregida por la
anaquel de la leche fresca líquida pasteurizada (menos de 21 días). digestibilidad de la proteína (PDCAAS) de 1.
• Redituable — El bajo costo y la volatilidad de precios de los

Los beneficios generales de la leche en polvo incluyen:
MPCs y el MP permite usos innovadores en diversos medios
• Almacenamiento — Requiere espacios pequeños bajo de aplicación.
condiciones normales de almacenamiento y conserva su alta
• Almacenamiento — Conserva su alta calidad durante al menos
calidad.
12 meses bajo condiciones normales de almacenamiento.
• Economía— Debido a que se reducen la masa y el volumen, los
• Salud — Una buena fuente de minerales (calcio, fósforo,
costos de transporte son menores.
etc.) que ayudan a promover la recuperación muscular,
• Balance – La leche en polvo excedente se puede reconstituir el crecimiento de masa corporal magra y la salud
cuando los suministros de leche fresca son bajos. cardiometabólica y gastrointestinal.

Tecnologías de producción
3 y manufactura
ESCRITO POR DR. DAVID CLARK La leche es transportada en camiones cisterna que deben portar el
Bovina Mountain Consulting, Bovina Mountain, NY permiso adecuado obtenido tras una inspección rigurosa. La limpieza
y sanitización frecuentes son un requisito especificado que se debe
Los ingredientes de leche deshidratada producidos en los Estados registrar formalmente.
Unidos se manufacturan bajo condiciones muy estrictas de higiene y
Buenas Prácticas de Manufactura (GMP). El control regulatorio inicia Las instalaciones de procesamiento están igualmente sujetas a estrictas
en la granja lechera en donde los productores de leche deben cumplir regulaciones en lo que concierne a la construcción, distribución,
con estrictas normas sanitarias cuya efectividad es monitoreada idoneidad del equipo, etc. Las instalaciones de procesamiento de leche
periódicamente a través de visitas de inspectores gubernamentales. de EUA estuvieron a la vanguardia en la implementación del Análisis
Las regulaciones exigen normas que comprenden aspectos como la de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y programas de
salud de los rebaños, prácticas veterinarias, construcción y limpieza gestión de calidad como los de la Organización Internacional de
de las instalaciones en la granja, suministro de agua, utensilios Normalización (ISO), Safe Quality Food (SQF), etc. Dichos programas
y equipo, el proceso de ordeña e higiene de los trabajadores. Un ayudan a asegurar la idoneidad y la calidad de los empleados y los
requisito de crítica importancia es que toda la leche se enfríe procesos desde la obtención y recepción de materias primas hasta el
rápidamente a 10 ˚C (50 ˚F) dentro de las cuatro horas de la primera producto final empacado. Como resultado, la Ley de Modernización de
ordeña y a 7 ˚C (45 ˚F) dentro de las dos horas de haber finalizado la Inocuidad de los Alimentos (FSMA) no ha sido tan desafiante para
la ordeña. los procesadores de lácteos como lo ha sido para otros sectores de la
industria alimenticia de EUA que tenían menos práctica en la gestión de
calidad que la industria láctea de EUA.
3.1 RECEPCIÓN Y PROCESAMIENTO DE LA LECHE

La aceptación de camiones entrantes de leche para descarga en la a 34% (con base en los sólidos no grasos de leche) mediante la
planta de procesamiento está supeditada a que la leche que llega pase adición de retentado de leche, permeato de leche o lactosa. Una
diversas pruebas incluyendo aquellas que demuestran la ausencia consecuencia de estas regulaciones es que la NDM producida en
de residuos de antibióticos, pH y temperatura. La leche aceptada se EUA generalmente contiene un mayor contenido de proteínas que
descarga en grandes tanques de recepción y se enfría a 7 ˚C (45 ˚F). la SMP producida fuera de Estados Unidos siguiendo la norma del
Se presta especial atención a rastrear y trazar cada carga de leche Códex.
en esta etapa, ya que generalmente múltiples cargas de tanques se
mezclan en grandes silos refrigerados de almacenamiento de leche. La pasteurización es generalmente el siguiente paso en el proceso
de todas las leches en polvo. En Estados Unidos, la pasteurización de
Sin importar el producto final —aislado de proteína de leche (MPI), productos lácteos se define en el Código de Regulaciones Federales
concentrado de proteína de leche (MPC), leche entera en polvo (CFR) y debe cumplir con combinaciones específicas de temperatura
(WMP), leche deshidratada sin grasa (NDM), leche descremada y tiempo que oscilan entre 63 ˚C (145 ˚F) durante 30 minutos
en polvo (SMP) o suero de mantequilla en polvo—, el primer paso para tratamientos por lotes y 135˚C (275 ˚F) durante 1–2 segundos
implica la extracción de la crema usando separadores centrífugos. para procesamiento a ultra-alta temperatura (UHT). En la práctica,
El contenido variable de grasa y el requisito subsecuente de los productores estadounidenses de leche en polvo generalmente
estandarización significan que este paso también es necesario utilizan un flujo continuo a través de un intercambiador de calor para
al producir WMP. En este último caso, una porción de crema se una pasteurización a 72 ˚C (161 ˚F) durante 15 segundos, conocida
añade de nuevo a la leche descremada para producir un proceso como pasteurización rápida a alta temperatura (HTST). Se permite
intermedio con un contenido estandarizado de grasa entre 26-40%. que cada estado defina las condiciones de pasteurización pero,
No se permite ninguna otra estandarización de conformidad con como mínimo, deben cumplir con aquellas definidas en el CFR. Por
las definiciones de productos de EUA para WMP, NDM o suero de ejemplo, Idaho exige una combinación de temperatura y tiempo de al
mantequilla en polvo. La excepción es la SMP, para la cual no existe menos 72.2˚C (162 ˚F) durante16 segundos. Tras la pasteurización,
una norma de identidad en la regulación de EUA, restringiendo su con frecuencia se incluye un tiempo adicional de precalentamiento
venta para uso en los Estados Unidos. En lugar de ello, la SMP está o de retención de calor para ajustar las propiedades funcionales y
definida en el Codex Alimentarius y la SMP fabricada en Estados la vida de anaquel del polvo a fin de que correspondan con el uso
Unidos es sólo para exportación. La especificación del Codex para final deseado. Este paso térmico adicional se utiliza para controlar
leche en polvo difiere de aquella de los Estados Unidos, ya que se el grado de desnaturalización de la proteína del suero de leche y la
permite una estandarización del contenido de proteína igual o mayor desactivación de las enzimas lácteas. En el caso de la WMP, dicho

3 Tecnologías de producción y manufactura
tratamiento de precalentamiento mejora la calidad, pero puede La homogeneización a alta presión solo es un paso subsecuente
afectar negativamente la solubilidad. Éste es el paso que define necesario en el caso de la fabricación de leche entera en polvo y se
el tipo de producto como leche en polvo de temperatura baja, de incluye para asegurar que los glóbulos grasos grandes se dispersen en
temperatura media o de temperatura alta. finas gotas de grasa estabilizadas por proteínas, de menos de 1.0 µm
de diámetro.
3.2 CONCENTRACIÓN, FRACCIONAMIENTO Y AISLAMIENTO

En la manufactura de NDM, SMP, WMP o suero de mantequilla en propiedades nutricionales y funcionales. El vacío parcial en el evaporador
polvo, el siguiente paso en la producción implica la concentración. permite que el vapor se evapore cuando el evaporador funciona a
El agua se puede extraer del flujo de leche líquida de manera temperaturas moderadas de alrededor de 50˚C (122 ˚F). El contenido
mucho más eficiente a través de la evaporación al vacío en esta objetivo de sólidos depende del tipo de secador que se utilice. La mayoría
etapa del proceso en lugar de hacerlo durante el secado. Sin de las leches en polvo se produce por secado por atomización, en cuyo
duda, el objetivo es concentrar la leche lo más posible antes caso la evaporación continúa a un contenido de sólidos en el rango
de alimentarla al secador. En general, esto se logra a través de de 45–52%. Una mayor concentración eleva la viscosidad a niveles
múltiples ciclos mediante un evaporador al vacío de múltiples demasiado altos para la mayoría de los secadores por atomización,
etapas (también denominado de múltiple efecto). aunque con boquillas modificadas, las alimentaciones que llegan al 60%
de sólidos se han secado con éxito. Si se utiliza un secador de rodillos, es
En un evaporador moderno al vacío con película descendente, necesario evaporar hasta un contenido de sólidos de 60–65%.
la alimentación del producto se introduce en la parte superior
de la etapa donde se distribuye de tal forma que fluye como una En la manufactura de algunos ingredientes de leche (esto es,
película delgada en las paredes internas de múltiples tubos que MPCs y MPI), el siguiente paso sería un fraccionamiento mediante
están suspendidos en una cámara caliente. Bajo presión reducida membrana o proceso de aislamiento. Utilizado comercialmente
y temperatura elevada, la película líquida de leche rápidamente y de manera extendida por primera vez hace unos 50 años para
comienza a hervir. El vapor de agua se extrae en la parte inferior el procesamiento de suero de leche, el procesamiento mediante
de los tubos del evaporador, ayudando de este modo a la gravedad membrana ahora se usa ampliamente para la concentración,
para que la película fluya a la base de la etapa. En este punto, el fraccionamiento y aislamiento seguros y eficientes de la leche y
vapor y el concentrado se separan, y el concentrado avanza a la componentes de la leche para la producción comercial de una
siguiente etapa / ciclo del evaporador. El vapor se condensa y el variedad de ingredientes de alta calidad. En el procesamiento
agua recuperada con frecuencia se recicla. Además, los sistemas mediante membrana, la leche es circulada bajo una presión
de recuperación de calor son comunes en los evaporadores aplicada sobre una membrana semipermeable con diversos
modernos, lo cual mejora aún más la eficiencia. tamaños de poros para selectivamente concentrar, fraccionar
o aislar la leche y los componentes de la leche con base en su
En el caso de la leche, resulta crítico minimizar la carga térmica sobre el tamaño molecular. Los componentes de la leche que son más
producto durante la fase de concentración del proceso para preservar las pequeños que los poros de la membrana pasan y se conocen
20
como el permeado, y los componentes que son más grandes que proporción de proteínas-lactosa y la proporción de proteínas-
los poros de la membrana se conocen como retentado. cenizas han aumentado con respecto a estas proporciones en la
leche. Sin embargo, debido a que los procesos convencionales de
Los procesos de filtración mediante membrana utilizados en UF concentran todas las proteínas de la leche, la proporción de
la producción de ingredientes lácteos (desde el tamaño más caseína-proteínas del suero de leche permanece igual que la leche
pequeño de poros de la membrana hasta el más grande) son la original. Finalmente, la microfiltración (MF) utiliza las membranas
ósmosis inversa (RO), la nanofiltración (NF), la ultrafiltración de mayor tamaño. Debido a que las micelas de la caseína son
(UF) y la microfiltración (MF). Debido al muy pequeño tamaño mucho más grandes en una escala molecular que las proteínas del
de sus poros, las membranas de la ósmosis inversa solo permiten suero de leche, la microfiltración de leche descremada da lugar a la
que el agua de la leche pase a través de la membrana hacia el permeación de las proteínas del suero de leche, lactosa, minerales,
permeado. Por consiguiente, la ósmosis inversa con frecuencia se componentes lácteos del nitrógeno no proteico y agua, al tiempo
utiliza como un paso de pre-concentración antes de la evaporación que retiene selectivamente las caseínas de la leche. Como
al vacío de la leche en la manufactura de NDM, SMP o WMP. La resultado, el retentado deriva en un producto con alto contenido
nanofiltración (NF) tiene poros un poco más grandes y cuando la de proteínas y con una proporción selectivamente mayor de
leche pasa por las membranas de nanofiltración, el agua y algunos caseína-proteínas de suero de leche que la leche.
componentes de bajo peso molecular como minerales y nitrógeno
no proteico (por ejemplo, urea) irán al permeado. La ultrafiltración El retentado de leche de la microfiltración a partir de la
(UF) tiene poros que permitirán que la lactosa, el siguiente mayor concentración y el secado se describe como concentrado
componente, pase junto con el agua, minerales y nitrógeno no de caseína micelar (MCC), proteína de leche microfiltrada o
proteico. Como resultado, la UF proporciona un medio para fosfocaseinato nativo. Algunas veces, en el procesamiento
concentrar las macromoléculas de leche (proteína y grasa de mediante membrana se añade otra vez agua potable a los
la leche entera) o en el caso de la UF de leche descremada, la retentados de leche y se reprocesan para extraer aún más la
concentración de proteínas de la leche. Por consiguiente, la lactosa, minerales solubles y otros constituyentes de bajo peso
UF se ha utilizado para producir una familia de MPCs y MPIs molecular para purificar aún más las proteínas de la leche en un
con concentraciones de proteína de 40–90% y en donde la proceso conocido como diafiltración (DF).
3.3 SECADO
A fin de minimizar aún más la carga térmica, el concentrado se en el núcleo de la partícula y reduce la solubilidad del polvo. En
enfría después de la evaporación o procesamiento mediante parte para evitar esto, en los secadores modernos por atomización
membrana hasta que se acumule suficiente volumen para empezar la evaporación de la partícula de polvo húmedo se realiza en una
el secado. El concentrado acumulado se precalienta rápidamente segunda etapa que comprende un lecho fluidizado. Tras este
y se alimenta a alta presión en el secador por atomización. El paso, el polvo seco, con un contenido de humedad de 3–4% es
caudal de alimentación se atomiza a partir de la salida de las tamizado para eliminar cualesquier grumos y por lo general pasa
boquillas del secador o una rueda rotatoria creando una aspersión por un imán de tierras raras antes del envasado para asegurar que
de pequeñas gotas. El tamaño de las gotas se puede controlar no haya objetos extraños.
para que esté en el rango de alrededor de 10–500 µm, aunque
generalmente se busca el rango de 100–200 µm. La temperatura Antes de que el secado por atomización se volviera tan bien
del concentrado durante la atomización es alta, con frecuencia desarrollado, el secado con rodillos era un medio popular para
205˚C (400˚F). Si bien la temperatura del aire en la cámara de secar NDM, WMP o caseinatos. Este método implica aplicar una
secado es alta, las gotas atomizadas se enfrían muy rápidamente película de concentrado supercalentado (60–65%) de sólidos de
alrededor de 93˚C (200 ˚F) dentro de aproximadamente tres leche de un evaporador de manera uniforme sobre la superficie
metros de eyección de la boquilla en secadores con forma de torre, de grandes tambores rotatorios (~0.61 a 2.7 metros de diámetro,
en parte debido al efecto de enfriamiento del agua que se evapora ~0.91 a 6.1 metros de largo) calentados con vapor. Una cantidad
de la gota. Es importante que las gotas no se sequen demasiado significativa de humedad se evapora conforme se aplica el
rápido. La extracción demasiado rápida de agua de la superficie concentrado supercalentado y la humedad restante se elimina a
de las gotas dará lugar al desarrollo de una costra dura con una medida que rota el tambor caliente. La nueva película sólida se
menor permeabilidad a la humedad. Este efecto se denomina separa de la superficie de los rodillos mediante una cuchilla y tiene
costra superficial. La costra exterior atrapa la humedad residual la apariencia de una enorme hoja de papel de seda.

3 Tecnologías de producción y manufactura
Esta hoja continua se alimenta a un macerador que la corta en

hojuelas finas, tras lo cual son transportadas a la línea de envasado.
Una desventaja del secado con rodillos es que expone a la leche
en polvo a una carga térmica significativamente mayor que el
secado por atomización. Si bien los secadores modernos de rodillos
producen un producto fácilmente humedecible, los mayores niveles
de carga térmica pueden afectar negativamente la solubilidad de
la leche en polvo. Además, el calor puede inducir las reacciones de
oscurecimiento de Maillard entre la lactosa y la proteína presentes
en la leche en polvo. Esto puede ser un problema en los bordes de
la película de la leche en polvo en los extremos de los rodillos en
donde el grosor de la película es más delgado y es más probable
que se sobrecaliente. En general, esta parte de la película se
desecha para controlar las puntuaciones de partículas quemadas
del producto final. Como resultado, el secado con rodillos de la
leche en polvo ahora es menos común. Sigue siendo popular
entre los productores de caseinato, ya que este ingrediente es
esencialmente libre de lactosa y, por tanto, menos susceptible a las
reacciones de Maillard.
3.4 INSTANTANEIZACIÓN
Los ingredientes lácteos en polvo designados para aplicaciones
donde la dispersibilidad y la solubilidad son atributos funcionales
clave pueden someterse a procesamientos post-secado como
la aglomeración y la instantaneización. Idealmente, el polvo
instantaneizado se produce en línea en las etapas posteriores del
proceso de secado. Esto se puede lograr mediante la manipulación
de la humedad de las partículas usando menores temperaturas del
aire para inducir una aglomeración controlada de las partículas del
polvo en el lecho fluidizado. En esta etapa, un agente humectante
como la lecitina se puede atomizar sobre las partículas de polvo
para mejorar aún más la dispersibilidad.
Sin embargo, algunos secadores no están lo suficientemente

equipados para permitir este proceso y, en los casos en los que
los polvos deben ser instantaneizados, se requiere un proceso de
rehumectación. Este proceso implica la exposición del polvo al aire
humidificado, lo cual induce la aglomeración de partículas. Estas
aglomeraciones luego se secan en un flujo de aire filtrado caliente y
se envasa el producto.
3.5 ENVASADO
El área de envasado de las plantas de ingredientes lácteos en polvo
presenta el mayor riesgo de contaminación del producto final. Esto
se debe a que el producto está momentáneamente expuesto al
medio ambiente por primera vez después de pasar por el punto de
control crítico final de eliminación microbiológica: la pasteurización.
22
Es esencial tomar medidas estrictas para controlar el riesgo de mantiene continuamente bajo presión positiva de aire para evitar la
contaminación en la etapa de envasado. Con este fin, el área de entrada de bacterias que se propagan por el aire. Los empleados
envasado siempre se designa como una zona roja, y el tráfico de que trabajan en el área de envasado están especialmente
empleados que ingresa a esta área es limitado y está estrictamente capacitados y medidas como herramientas dedicadas para la zona
controlado. Los empleados entran a la zona roja generalmente roja limitan aún más que el riesgo de contaminación se introduzca
cruzando una barrera de higiene física después de ponerse ropa desde el exterior del área. La mayoría de la leche en polvo se envasa
para zona roja y tomar medidas adicionales de sanitización. El en bolsas de papel Kraft con recubrimientos internos de polietileno
área de envase por lo general es alimentada con aire filtrado y se o en bolsas grandes.
Figura 3.1 Figura 3.2 Figura 3.3

Producción básica de leche en polvo Proceso de instantaneización-rehumidificación Proceso directo de instantaneización
Recepción de leche cruda (5–7 ˚C) Leche el polvo Leche concentrada
Normalización Humidificación de la superficie de las partículas Secado con

(5–10% de agua) aglomeración
Tratamiento térmico
(Mínimo 72 ˚C durante 15 segundos o comparable) Aglomeración
(Adición opcional de lecitina para leche entera en
polvo y suero de mantequilla en polvo) (0.4–0.8%)
Evaporación (Adición opcional de lecitina para leche entera en
(Concentrado en un evaporador de múltiple polvo y suero de mantequilla en polvo) (0.4–0.8%)
efecto a 40–50% de sólidos totales) Secado por lecho fluidizado (Humedad final:
2.0–4.0%)
Secado por lecho fluidizado
Secado/Instantaneización opcional
(Humedad final: 2.0–4.0%)
(Humedad final: 2.5–3.5%)
Enfriar
Enfriar Enfriar
Tamizar
Tamizar Tamizar
Envasar
Envasar Envasar
Almacenar Almacenar Almacenar

4 Definitions, Composition and Uses
4 Definiciones, Composición y Usos
24
ESCRITO POR PHILLIP S TONG, PH.D.
Tong Dairy and Food Consulting, San Luis Obispo, CA
4.1 LECHE DESHIDRATADA SIN GRASA, LECHE DESCREMADA EN POLVO
Si bien los términos leche deshidratada sin grasa (NDM) y leche descremada en polvo (SMP) se utilizan en este manual
y con frecuencia en la industria, los términos de hecho están definidos por dos conjuntos diferentes de regulaciones y
autoridades (FDA/USDA y Codex Alimentarius). Además, las regulaciones de los gobiernos individuales pueden diferir.
Por favor consulte las regulaciones locales para toda la información relevante al comprar leches en polvo y para efectos
de etiquetado.
La norma del Codex Alimentarius establece criterios de composición

Definición del producto
para la leche descremada en polvo (SMP), los cuales son:
La leche deshidratada sin grasa (NDM), como la define el Código
de Regulaciones Federales (CFR), se obtiene extrayendo el agua de • Grasa butírica máxima: 1.5% m/m
la leche descremada pasteurizada. Contiene 5% o menos humedad
• Agua máxima(a): 5% m/m
(por peso) y 1.5% o menos grasa butírica (por peso) a menos
que se indique lo contrario. Al eliminar la humedad en la mayor • Proteína mínima en sólidos no grasos de leche (a): 34% m/m
cantidad posible, se evita el crecimiento microbiano. La NDM se
clasifica para uso como ingrediente de acuerdo con el tratamiento
(a)
El contenido de agua no incluye el agua de la cristalización de la
térmico empleado en su manufactura. Existen tres clasificaciones lactosa; el contenido de sólidos no grasos de leche incluye el agua de
principales: temperatura alta (menos soluble), temperatura media y la cristalización de la lactosa.
temperatura baja (más soluble).
La norma de la SMP también establece disposiciones para el uso de
Las leches deshidratadas sin grasa grado extra se pueden fabricar a aditivos:
través de secado con rodillos o secado por atomización, siendo este
• Estabilizadores (citratos de sodio y de potasio, no más de 5 g/kg)
último el más común. Las leches deshidratadas sin grasa secadas
por atomización están disponibles en dos formas: • Agentes endurecedores (cloruro de potasio y cloruro de calcio,
limitados por las Buenas Prácticas de Manufactura)
1. Normal o no aglomerada (no instantánea)
• Reguladores de acidez (5 g/kg), emulsificadores (lecitinas,
2. Aglomerada (instantánea)
limitados por las Buenas Prácticas de Manufactura; mono y
El Codex Alimentarius describe las leches en polvo y la crema en diglicéridos de ácidos grasos, 2.5 g/kg), agentes antiaglutinantes
polvo como productos lácteos que se pueden obtener mediante y antioxidantes.
la extracción parcial de agua de la leche o crema. El contenido de
Las leches en polvo también deben cumplir con los límites máximos
grasa y/o proteína de la leche o crema se puede haber ajustado
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. En su Anexo,
para cumplir con los requisitos de composición de la norma, pero
la norma hace referencia a factores adicionales de calidad y métodos
la adición y/o eliminación de constituyentes lácteos se debe haber
de análisis recomendados por International Dairy Federation.
hecho de tal forma que no altere la proporción de proteína de suero
de leche-caseína de la leche que se esté ajustando. El retentado de
leche, el permeado de leche y la lactosa se permiten para efectos de
ajuste de proteínas.

4 Definiciones, composición y usos
Tabla 1: Composición típica de la leche

sin grasa y la leche descremada en polvo
OTRAS CARACTERÍSTICAS
Proteinas 34.0–36.0%
Contenido de partículas
Lactosa 51%
quemadas
Grasas 0.7–1.5%
• Secado por atomización 7.5–15.0 mg
Cenizas 8.2–8.5%
• Secado con rodillos 22.5 mg
Humedad
Acidez titulable 0.14–0.15%
• No instantánea 3.0–4.0%
Índice de solubilidad
• Instantánea 3.5–4.5%
• Instantánea 1.0 mL
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO TÍPICO
• Secado por atomización, 1.2 mL
Recuento en placa estándar <10,000 cfu/g*
temperatura baja
Coliformes 10/g (max)
• Temperatura alta 2.0 mL
E. coli Negativo
• Secado con rodillos 15.0 mL
Salmonella Negativo
Color Color blanco a crema claro
Listeria Negativo
Sabor Sabor lácteo agradable y limpio
Estafilococos coagulasa Negativo
positiva *Grado extra
Tabla 2: Composición nutricional típica de la leche deshidratada sin grasa (sin adición de vitaminas A y D)
NUTRIENTE LECHE DESHIDRATADA SIN GRASA, LECHE DESHIDRATADA SIN GRASA,
NORMAL, POR 100 G INSTANTÁNEA, POR 100 G
Agua 3.16 g 3.96 g
Energía 1516 kJ (362 kcal) 1498 kJ (358 kcal)
Proteínas 36.16 g 35.10 g
Lípidos (grasa, total) 0.77 g 0.72 g
Cenizas 7.93 g 8.03 g
Carbohidratos (por diferencia) 51.98 g 52.19 g
Fibra, dietética total - -
Azúcares, total 51.98 g 52.19 g
MINERALES
Calcio 1257 mg 1231 mg
Hierro 0.32 mg 0.31 mg
Magnesio 110 mg 117 mg
Fósforo 968 mg 985 mg
Potasio 1794 mg 1705 mg
Sodio 535 mg 549 mg
Zinc 4.08 mg 4.41 mg
Cobre 0.041 mg 0.041 mg
Manganeso 0.020 mg 0.020 mg
Selenio 27.3 µg 27.3 µg
26
VITAMINAS
Vitamina C, ácido ascórbico 6.8 mg 5.6 mg

total
Tiamina 0.415 mg 0.413 mg
Riboflavina 1.550 mg 1.74 mg
Niacina 0.951 mg 0.891 mg
Ácido pantoténico 3.568 mg 3.230 mg
Vitamina B6 0.361 mg 0.345 mg

Folato, total 50 µg 50 µg
Vitamina B12 4.03 µg 3.99 µg
Vitamina A, equivalentes de 6 µg 4 µg
actividad de retinol (EAR)
Vitamina D - -
Vitamina E - 0.01 mg
Vitamina K 0.1 µg -
LÍPIDOS
Saturados, total 0.499 g 0.470 g
Monoinsaturados, total 0.201 g 0.190 g
Poliinsaturados, total 0.030 g 0.030 g
Colesterol 20 mg 18 mg
AMINOÁCIDOS
Triptófano 0.510 g 0.495 g
Treonina 1.632 g 1.584 g
Isoleucina 2.188 g 2.124 g
Leucina 3.542 g 3.438 g
Lisina 2.868 g 2.784 g
Metionina 0.907 g 0.880 g
Cistina 0.334 g 0.325 g
Fenilalanina 1.746 g 1.694 g
Tirosina 1.746 g 1.694 g
Valina 2.420 g 2.349 g
Arginina 1.309 g 1.271 g
Histidine 0.981 g 0.952 g
Alanine 1.247 g 1.210 g
Ácido aspártico 2.743 g 2.663 g
Ácido glutámico 7.572 g 7.350 g
Glicina 0.765 g 0.743 g
Prolina 3.503 g 3.400 g
Serina 1.967 g 1.909 g

4 Definición, composición y usos
Tabla 3: Composición nutricional típica de la leche deshidratada sin grasa (con adición de vitaminas A y D)
NUTRIENTE LECHE DESHIDRATADA SIN GRASA, LECHE DESHIDRATADA SIN GRASA,
NORMAL, POR 100 G INSTANTÁNEA, POR 100 G
Agua 3.16 g 3.96 g
Energía 1516 kJ (362 kcal) 1499 kJ (358 kcal)
Proteínas 36.16 g 35.1 g
Lípidos (grasa, total) 0.77 g 0.72 g
Cenizas 7.93 g 8.03 g
Carbohidratos (por diferencia) 51.98 g 52.19 g
Fibra, dietética total - -
Azúcares, total 51.98 g 52.19 g
MINERALES
Calcio 1257 mg 1231 mg
Hierro 0.32 mg 0.31 mg
Magnesio 110 mg 117 mg
Fósforo 968 mg 985 mg
Potasio 1794 mg 1705 mg
Sodio 535 mg 549 mg
Zinc 4.08 mg 4.41 mg
Cobre 0.041 mg 0.041 mg
Manganeso 0.02 mg 0.02 mg
Selenio 27.3 µg 27.3 µg

VITAMINAS
Vitamina C, ácido ascórbico 6.8 mg 5.6 mg

total
Tiamina 0.415 mg 0.413 mg
Riboflavina 1.55 mg 1.744 mg
Niacina 0.951 mg 0.891 mg
Ácido pantoténico 3.568 mg 3.235 mg
Vitamina B6 0.361 µg 0.345 mg

Folato, total 50 µg 50 µg
Vitamina B12 4.03 µg 3.99 µg
Vitamina A, equivalentes de 653 µg 709 µg
actividad de retinol (EAR)
Vitamina A, UI 2179 IU 2365 IU
Vitamina E - 0.01 µg
Vitamina D3 IU 11 µg 11 µg
Vitamina D 440 IU 440 IU
Vitamina K 0.1 µg -
28
LÍPIDOS
Saturados, total 0.499 g 0.467 g
Monoinsaturados, total 0.2 g 0.187 g
Poliinsaturados, total 0.03 g 0.028 g
Colesterol 20 mg 18 mg
AMINOÁCIDOS
Triptófano 0.51 g 0.495 g
Treonina 1.632 g 1.584 g
Isoleucina 2.188 g 2.124 g
Leucina 3.542 g 3.438 g
Lisina 2.868 g 2.784 g
Metionina 0.907 g 0.88 g
Cistina 0.334 g 0.325 g
Fenilalanina 1.746 g 1.694 g
Tirosina 1.746 g 1.694 g
Valina 2.42 g 2.349 g
Arginina 1.309 g 1.271 g
Histidina 0.981 g 0.952 g
Alanina 1.247 g 1.21 g
Ácido aspártico 2.743 g 2.663 g
Ácido glutámico 7.572 g 7.35 g
Glicina 0.765 g 0.743 g
Prolina 3.503 g 3.4 g
Serina 1.967 g 1.909 g
Envasado
Bolsa de papel Kraft de varias capas, cosida o pegada, con revestimiento interno de polietileno. Sin grapas ni cierres metálicos.
• Peso neto: 25.0 kg
• Peso bruto: 25.2–25.45 kg
También disponible en cartón corrugado recubierto con plástico o en cubetas de aluminio.
Almacenamiento
Transportar y almacenar en un ambiente fresco y seco a temperaturas Bajo condiciones ideales, la leche en polvo descremada no
inferiores a 27°C (81 °F) y una humedad relativa inferior a 65%. La instantánea puede conservar sus propiedades físicas y funcionales
vida de anaquel de la leche en polvo descremada no instantánea es durante al menos dos años. Sin embargo, la calidad se verá
12–18 meses; de la instantánea es 6–12 meses. Cabe señalar que afectada si las temperaturas y la humedad son demasiado altas y el
la vida de almacenamiento depende mucho de las condiciones de almacenamiento es prolongado.
almacenamiento y esta cifra es sólo una guía.

Aplicaciones típicas
La leche deshidratada sin grasa y la leche descremada en polvo • Una fuente de sólidos lácteos de temperatura baja, importante
se utilizan en repostería, confitería, lácteos, productos cárnicos y para optimizar las propiedades sensoriales de los alimentos y
mezclas preparadas como: bebidas lácteas.
• Una fuente económica de sólidos no grasos de leche. • Un ingrediente lácteo fácil de transportar y de almacenar.
• Una fuente de sólidos lácteos de temperatura alta, importante

para un buen volumen de las hogazas de pan.
Tabla 4: Principales usos en EUA de la NDM y SMP (2016)

Industria láctea 57.8%
Industria de la confitería 22.5%
Industria de la repostería 5.1%
Mezclas deshidratadas 2.9%
preparadas y mezclas
deshidratadas
Fórmula infantil 1.6%
Todos los demás usos 10.1%
Selección del tratamiento térmico para productos lácteos recombinados

El índice de nitrógeno proteico de la proteína del suero de leche Para que se clasifique como de temperatura baja, un polvo debe
(WPNI) indica el grado de desnaturalización térmica de las proteínas tener un WPNI de no menos de 6 mg/g. Un polvo de temperatura
del suero de leche y es una indicación del tratamiento térmico alta tendrá un WPNI de menos de 1.5 mg/g. El WPNI de un polvo
aplicado a la leche antes del secado. Está definido como la cantidad, de temperatura media estará en el rango de 1.51–5.99 mg/g. La
en mg, de nitrógeno proteico de la proteína del suero de leche no clasificación térmica no se aplica a la leche entera en polvo, para la
desnaturalizado restante en 1 g de leche descremada en polvo. cual se aplica el tratamiento de precalentamiento para desarrollar
antioxidantes que preservarán el sabor de la leche.
Tabla 5: Clasificación del tratamiento térmico de las leches en polvo
CLASE ÍNDICE DE NITRÓGENO PROTEICO Además, se debe considerar la cantidad total de proteínas no
DE LA PROTEÍNA DEL SUERO DE desnaturalizadas (en función del contenido de proteínas y el
LECHE
tratamiento térmico). Los procesadores pueden ser capaces de
Temperatura baja > 6.0 mg/g ajustar su formulación (modificar la proporción de proteínas-lactosa)
Temperatura media 1.51–5.99 mg/g para obtener la viscosidad final deseada, en lugar de depender sólo
Temperatura alta < 1.5 mg/g de la clasificación del tratamiento térmico. Para productos lácteos
condensados, los consumidores prefieren rangos específicos de
La clasificación típica del tratamiento térmico es una herramienta
viscosidad, los cuales varían por país dependiendo del uso final de
útil para los procesadores. Para aplicaciones de repostería, el uso
los productos. Los usuarios industriales también pueden especificar
de polvo de temperatura alta es importante, mientras que para
los rangos de viscosidad cuando el producto condensado es un
la manufactura de quesos duros y semiduros, un tratamiento de
ingrediente para un procesamiento posterior. Las variables del
temperatura baja es crítico. Sin embargo, otros factores importantes
proceso y las formulaciones del producto se pueden adaptar para
pueden influir en la viscosidad y las características de otros productos
permitir a los usuarios finales utilizar una variedad de leches en polvo.
recombinados como las leches condensadas endulzadas.
Los proveedores pueden proporcionar orientación y generalmente se
Uno de estos factores es el contenido real de proteínas, o la recomiendan pruebas piloto.
proporción de proteínas-lactosa del polvo usado. Un mayor contenido
de proteínas en el polvo puede aumentar significativamente la
viscosidad de las leches condensadas endulzadas, por ejemplo.
30
Tabla 6: Usos recomendados en función del tratamiento térmico
Temperatura baja • Fortificación de leche líquida Temperatura media • Helados
• Queso cottage • Confitería
• Yogurt y leche fermentada • Productos cárnicos
• Helados y postres congelados • Mezclas deshidratadas
• Bebidas lácteas de chocolate y Temperatura alta • Productos de repostería
saborizadas
• Productos cárnicos
• Productos lácteos
• Mezclas deshidratadas
• Helados
Tabla 7: Beneficios por aplicación y tratamiento térmico

APLICACIÓN TIPO DE LECHE EN POLVO BENEFICIO
Leche recombinada pas- • Temperatura baja o temperatura • Producirá el sabor más fresco
teurizada media
• Temperatura alta • Cuando se desea un sabor "cocinado"
Leche de vida de anaquel • Temperatura baja o temperatura

• Producirá el sabor más fresco
extendida (ESL) media
• Temperatura alta • Cuando se desea un sabor "cocinado"
Leche UHT • Temperatura baja o temperatura • Para preservar el sabor y evitar la formación de depósitos en
media los equipos de tratamiento térmico de la planta
Leche esterilizada con auto- • Temperatura baja o temperatura • Simplicidad y flexibilidad de procesamiento
clave media
Leche evaporada recombi- • Temperatura baja o temperatura • Recomendada para procesos de flujo continuo
nada media
Leche condensada endulzada • Temperatura baja o temperatura • La viscosidad del producto final se relaciona con el tratamiento
recombinada media térmico (aumenta con el tratamiento térmico aplicado), pero
otros factores pueden influir mucho en esta regla general
(contenido de proteínas, minerales, etc.) Consulte al proveedor
para consejos
Productos mezclados (que • Temperatura baja o temperatura • La viscosidad se controla con hidrocoloides, control de
contengan suero de leche, media minerales u otros medios
grasa vegetal)
Leches fermentadas • Temperatura baja, temperatura • El tratamiento térmico de la leche del yogurt antes de la
media o temperatura alta fermentación se puede reducir al usar leche en polvo de
temperatura alta
Quesos frescos • Temperatura baja, temperatura • Ajustar el proceso en función de la leche en polvo seleccionada
media o temperatura alta
Otros quesos • Temperatura baja • La estandarización de la leche y la extensión de la leche del
queso es la práctica de manufactura más común
4.2 LECHE ENTERA DESHIDRATADA, LECHE ENTERA EN POLVO
Si bien los términos leche entera deshidratada (DWM) y leche entera en polvo (WMP) se utilizan en este manual y con frecuencia en
la industria, los términos de hecho están definidos por dos conjuntos diferentes de regulaciones y autoridades (FDA/USDA y Codex
Alimentarius). Además, las regulaciones de los gobiernos individuales pueden diferir. Por favor consulte las regulaciones locales para
toda la información relevante al comprar leches en polvo y para efectos de etiquetado.

Definición del producto • Peso neto: 25.0 kg
La leche entera deshidratada (DWM) por lo general se obtiene extrayendo • Peso bruto: 25.2–25.45 kg
el agua de la leche entera homogeneizada pasteurizada. También se puede
obtener mezclando leche líquida, condensada o descremada en polvo También disponible en cartón corrugado recubierto con plástico o en
con crema líquida o crema deshidratada o con leche líquida, condensada cubetas de aluminio.
o deshidratada, siempre y cuando la composición de la leche entera
en polvo cumpla con las Normas Federales de EUA. La leche entera Almacenamiento
deshidratada debe contener entre 26% y 40% de grasa butírica (por peso)
Transportar y almacenar en un ambiente fresco y seco a temperaturas
en un estado "tal cual" y no más de 5.0% de humedad (por peso o por
inferiores a 27°C (81 °F) y una humedad relativa inferior a 65%. Usar
sólidos no grasos de leche (MSNF) . Al eliminar la humedad en la mayor
dentro de 6–9 meses. Cabe señalar que la vida de almacenamiento
cantidad posible, se evita el crecimiento microbiano.
depende mucho de las condiciones de almacenamiento y esta cifra
Las leches enteras deshidratadas grado extra están disponibles en forma es solo una guía. La grasa butírica es susceptible a reacciones de
secada con rodillo o secada por atomización, siendo esta última la más oxidación que se aceleran con una mayor temperatura. En particular,
común. La fortificación con vitaminas y minerales también es una opción. la calidad del sabor se ve afectada si las temperaturas son demasiado
altas y el almacenamiento es prolongado.
El Codex Alimentarius, en su Norma 207-1999, describe las leches en
polvo y la crema en polvo como productos lácteos que se pueden obtener
a través de la extracción parcial de agua de la leche o crema. El contenido Aplicaciones típicas
de grasas y/o proteínas se puede ajustar para cumplir con los requisitos de La leche entera deshidratada y la leche entera en polvo se utilizan en
composición de la norma, pero la adición y/o extracción de constituyentes repostería, confitería, lácteos, mezclas preparadas, salsas y sopas
lácteos se debe hacer de tal forma que no altere la proporción de proteínas como:
del suero de leche-caseína de la leche que se esté ajustando. El retentado
de leche, el permeato de leche y la lactosa se permiten para efectos de • Una fuente económica de sólidos lácteos, incluyendo grasa
ajuste de proteínas. butírica.
Envasado • Una forma práctica de leche nutritiva que no requiere refrigeración

y se reconstituye fácilmente.
Bolsa de papel Kraft de varias capas, cosida o pegada, con revestimiento
interno de polietileno. Sin grapas ni cierres metálicos. • Un ingrediente lácteo fácil de transportar y almacenar.
Tabla 8: Composición típica de la leche entera deshidratada, leche entera en polvo

Proteínas 26.0 –26.8%
Contenido de partículas quemadas
Lactosa 37.0 –38.0%
• Secado por 22.5 mg
Grasa 27%
atomización
Cenizas 6.0%
• Secado con rodillos 32.5 mg
Humedad 2.0 –3.0%
• Acidez titulable 0.17% (max)
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO TÍPICO
• Secado por atomización
Recuento estándar en
<10,000 cfu/g* • Secado con rodillos
placa
Indice de solubilidad
Coliformes 10 cfu/g (max)
• Secado por 1.5 mL
E. coli Negativo
atomización
Salmonella Negativo
• Secado con rodillos 15.0 mL
Listeria Negativo Color Color blanco a crema claro
Estafilococos coagula- <10 cfu/g Sabor Sabor lácteo agradable y limpio
sa positiva *Grado extra
32
Tabla 9: Principales usos en EUA de la leche entera deshidratada (2016)
Industría láctea 2.9%
Ingredientes para cubrir 9.5 %
postres Chocolate Caliente 1.4%
Fórmula infantil 4.1% Todos los demás usos 1.7%
4.3 SUERO DE MANTEQUILLA DESHIDRATADO

El suero de mantequilla deshidratado se obtiene extrayendo el agua del polvo descremada, suero de leche deshidratado o productos distintos
suero de mantequilla líquido que se obtuvo de batir la crema para hacer al suero de mantequilla, y no puede contener conservadores, agentes
mantequilla y pasteurizado antes del condensado. Contiene 5% o menos neutralizantes ni otros químicos. Al eliminar la humedad en la mayor
de humedad (por peso) y 4.5% o más de grasa butírica (por peso). El cantidad posible, se evita el crecimiento microbiano.
suero de mantequilla deshidratado debe tener un contenido de proteínas
de no menos de 30%. No puede contener ni ser derivado de la leche en Los sueros de mantequilla deshidratados grado extra están disponibles en
forma secada con rodillos o secada por atomización.
Envasado
Bolsa de papel Kraft de varias capas, cosida o pegada, con revestimiento Transportar y almacenar en un ambiente fresco y seco a temperaturas
interno de polietileno. Sin grapas ni cierres metálicos. inferiores a 27°C (81 °F) y una humedad relativa inferior a 65%. Usar
dentro de 6–9 meses. Cabe señalar que la vida de almacenamiento
• Peso neto: 25.0 kg depende mucho de las condiciones de almacenamiento y esta cifra es
sólo una guía. El suero de mantequilla contiene grasa butírica y una alta
• Peso bruto: 25.2–25.45 kg
proporción de fosfolípidos. La calidad del sabor puede verse afectada si
También disponible en cartón corrugado recubierto con plástico o en el producto se almacena a temperaturas demasiado elevadas por mucho
cubetas de aluminio. tiempo.
Almacenamiento
Tabla 10: Composición típica del suero de mantequilla deshidratado

COMPOSICIÓN TÍPICA
Contenido de partículas
Proteínas 32.0 –34.4%
quemadas
Lactosa 48.0 –48.5%
• Secado por atomización Menos de 15 mg
Grasas 5.0 – 6.5% • Secado con rodillos Menos de 22.5 mg
Cenizas 8.4–8.5% Acidez titulable 0.10 – 0.18%
Humedad 3.0 –4.0% Índice de solubilidad
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO TÍPICO • Secado por atomización 1.25 mL
Recuento estándar en placa 20,000 cfu/g* • Secado con rodillos 15.0 mL
Coliformes 10 cfu/g (maximum) Color Color crema uniforme a oscuro
E. coli Negativo Sabor Sabor lácteo dulce agradable y
limpio
Salmonella Negativo
Listeria Negativo *Grado extra
Estafilococos coagulasa Negativo

positiva

El suero de mantequilla deshidratado se utiliza en repostería, confitería, lácteos, salsas y sopas como:
• Una fuente económica de sólidos lácteos, incluyendo grasa butírica.
• Una forma práctica de suero de mantequilla que no requiere refrigeración y se reconstituye fácilmente.
• Un ingrediente lácteo que se transporta y almacena fácilmente.
Tabla 11: Composición típica de la leche en polvo y el suero de mantequilla en polvo (%)
LECHE DESCREMADA EN LECHE ENTERA EN POLVO SUERO DE MANTEQUILLA
POLVO EN POLVO
Proteínas 34.0 –37.0 24.5–27.0 32.0 –34.5
Lactosa 49.5–52.0 36.0 –38.5 46.5–49.0
Grasas 0.6–1.25 26.0 –28.5 >4.5% Suero de mantequilla
<4.5% De producto de suero de
mantequilla
Cenizas 8.2–8.6 5.5– 6.5 -
Humedad 5.5– 6.5

(no instantánea) 3.0 –4.0 2.0 –4.5 3.0 –4.0
(instantánea) 3.5–4.5
Tabla 12: Usos principales en EUA de los sólidos de suero de mantequilla (2016)
Mezclas deshidratadas preparadas 22.0%
y mezclas deshidratadas
Industria de la confitería 5.0 %
4.4 CONCENTRADO DE PROTEÍNA DE LECHE Y AISLADO DE PROTEÍNA DE LECHE

El concentrado de proteína de leche (MPC) y el aislado de proteína El MPC 42 contiene 42% de proteínas y 46% de lactosa, en tanto
de leche (MPI) se obtienen a través de la extracción parcial de los que el MPC 85 contiene 85% de proteínas y 3.2% de lactosa. El MPI
constituyentes no proteicos (lactosa y minerales) de la leche descremada. generalmente contiene 85% de proteínas y menos niveles de lactosa que
Los MPCs están disponibles en un rango de niveles de proteínas —desde los MPCs.
42% hasta 85%— y las ofertas típicas son 42%, 56%, 70%, 75%, 80%
y 85%. Cada una está identificada con un número que representa el El MPC y el MPI se pueden producir por filtración (microfiltración,
contenido de proteínas del producto (por ejemplo, MPC 42 contiene ultrafiltración o diafiltración), diálisis o cualquier otro proceso inocuo y
42% de proteínas por peso). El contenido de proteínas y de lactosa de los apropiado en el que se extraiga toda o parte de la lactosa.
MPCs están inversamente relacionados: a mayor contenido de proteínas,
Tanto el MPC como el MPI están disponibles en forma secada por
menor contenido de lactosa.
atomización.
34
Envasado
• Peso neto: 20.0–25.0 kg
También disponible en cubetas con revestimiento de plástico.
Almacenamiento
Transportar y almacenar en un ambiente fresco y seco a temperaturas inferiores a 27°C (81 °F) y una humedad relativa inferior a 65%. Usar
dentro de 18 meses. Cabe señalar que la vida de almacenamiento depende mucho de las condiciones de almacenamiento y esta cifra es sólo
una guía.
Tabla 13: Composición típica del MPC, MPI

MPC 42 MPC 56 MPC 70 MPC 85 MPI MÉTODO DE PRUEBA
Proteínas % 42.0 56.0 70.0 85.0 >89.5 AOAC 991.20 o Métodos Estándar 15.131
Grasas % 1.0 1.1 1.2 1.4 <1 AOAC 989.05 o Métodos Estándar 15.086
Lactosa % 47.0 32.0 18.0 3.2 <10 Métodos Estándar 15.091 o por diferencia
Cenizas % 6.5 6.8 6.8 6.6 6.0 AOAC 945.46 o Métodos Estándar 15.041
Humedad % 3.5 4.1 4.0 3.8 5 AAOAC 927.05 o Métodos Estándar 15.111
Tabla 14: Composición típica del MPC y MPI comercialmente disponibles

PRODUCTO PROTEÍNAS % GRASAS % LÁCTOSA % CENIZAS % HUMEDAD %
MPC 40 39.5 mín 1.25 máx 52.0 máx 10.0 máx 5.0 máx
MPC 85 85.0 mín* 2.50 máx 8.0 máx 8.0 máx 6.0 máx
MPI 89.5 mín* 2.50 máx 5.0 máx 8.0 máx 6.0 máx
*El contenido de proteínas ≥85.0% se reporta en un estado deshidratado, todos los demás parámetros se reportan en un estado tal cual.”
Tabla 15: Análisis microbiológico típico del MPC, MPI

Recuento estándar en placa <30,000 cfu/g*
Coliformes 10/g (max)
E. coli <10 cfu/g
Salmonella Negativo/375 g
Listeria Negativo/25 g
Staphylococcus aureus <10 cfu/g
Plomo <1 ppm
*Grado extra

El concentrado de proteína de leche se utiliza en productos de reemplazo alimenticio, bebidas nutricionales en polvo, barras nutritivas, bebidas
lácteas, yogurt y productos lácteos fermentados, postres congelados, confitería y cubiertas de chocolate, aderezos de ensaladas, sopas y salsas
como:
• Una fuente de proteínas de alta calidad
• Un agente espesante
• Un estabilizador y reemplazo de grasas
Tabla 16: Principales usos en EUA de los concentrados de proteína de leche (2016)
Nutrición general 29.5% Mezclas deshidratadas preparadas 12.3%
y mezclas deshidratadas
Polvos para nutrición deportiva 13.2%
Tabla 17: Niveles típicos de incorporación para MPC y MPI

CATEGORÍA DE
ALIMENTOS
APLICACIÓN FUNCIÓN MPC 42 MPC 56 MPC 70 MPC 80 MPC 85 MPI 90
5–10% 5–10% 5–10% 5–10% 5–10% 5–10%

Emulsificación, estabilidad térmica
Reemplazos alimenticios y
suplementos alimenticios
Fuente de proteínas de alta
calidad,sabor
(sin carne ni pollo)
Productos nutri- Bebidas nutritivas en Fuente de proteínas de alta Hasta Hasta 50–80% 50–80% 50–80% 50–90%
tivos polvo calidad, atractivo organoléptico 50% 50%
Fuente de proteínas de alta 5–10% 5–10% 5–10% 5–10% 5–10% 5–10%

Barras nutritivas calidad, cohesión, flexibilidad,
control de masticabilidad
Alimentos y bebidas para Fuente de proteínas de alta 5–10% 5–10% 5–10% 5–10% 5–10% 5–10%
niños calidad, estabilidad térmica
Estabilidad de la sedimentación, 5–15% 5–15% 5–15% 5–15% 5–15% 5–15%

Bebidas lácteas enriquecimiento de proteínas,
textura en boca
Yogurt y productos < 5% < 5% < 5% < 5% < 5% < 5%

Productos lác- Texturizador, espesante
lácteos fermentados
teos y productos
basados en Productos de queso no Texturizador, espesante, 1–10% 1–10% 1–10% 1–10% 1–10% 1–10%
lácteos estandarizados estabilización de grasas
Untables, dips y sustitutos Textura en boca, reemplazo de 1–10% 1–10% 1–10% 1–10% 1–10% 1–10%
de crema grasas
Postres congelados Estabilización, emulsificación 1–10% 1–10% 1–10% 1–10% 1–10% 1–10%
Formación de espuma, reducción <5% <5% <5% <5% <5% <5%

Postres y mousses
de contenido de lactosa
Productos basa- Fuente de lactosa, textura en boca, 1–10% 1–10% 1–10% N/A N/A N/A
Confitería de chocolate
dos en azúcar sabor lácteo
Botanas, cubiertas y Portador de sabor, sabor lácteo, 1–10% 1–10% 1–10% N/A N/A N/A
rellenos textura
Aderezos Aderezos de ensaladas Emulsificación, sabor <5% <5% <5% <5% <5% <5%
Reducción de estabilizador, sabor 2–10% 2–10% 2–10% 2–10% 2–10% 2–10%

Otros Sopas y salsas
lácteo, cremosidad
36
4.5 CONCENTRADO DE CASEÍNA MICELAR (PROTEÍNA DE LECHE
MICROFILTRADA)
El concentrado de proteína micelar (MCC), un tipo de proteína (aumenta) la proporción de caseína-proteínas de suero de leche en
de leche microfiltrada o fosfocaseinato nativo, se produce a comparación con la proporción de caseína-proteínas de suero de
través de la microfiltración de la leche descremada. Difiere leche en la leche debido al proceso de microfiltración. Además, la
de otros concentrados de proteína de leche porque se altera caseína permanece en su forma nativa (micelar).
Almacenamiento
Transportar y almacenar en un ambiente fresco y seco a temperaturas inferiores a 27°C (81 °F) y una humedad relativa inferior a 65%.
Usar dentro de 18 meses. Cabe señalar que la vida de almacenamiento depende mucho de las condiciones de almacenamiento y esta
cifra es sólo una guía.
Envasado
• Peso neto: 20.0–25.0 kg
Composición del producto

Al igual que los MPCs, el contenido de proteínas de los MCCs puede oscilar entre 41.5% y 89.5%.
La proporción de caseína-proteínas de suero de leche en el MCC por lo general está en el rango de 82.18–95%:5%, mientras que la
proporción típica de caseína-proteínas de suero de leche en la leche es 80%:20%.
Tabla 18: Composición típica del MMP y MCC

PRODUCTO PROTEÍNAS % GRASAS % LÁCTOSA % CENIZAS % HUMEDAD %
MMP/MC
42 41.5 mín 1.25 máx 51.0 máx 6.0 máx 5.0 máx
85 85.0 mín* 3.00 máx 3.0 máx 8.0 máx 6.0 máx
* El contenido de proteínas ≥85.0% se reporta en un estado deshidratado, todos los demás parámetros se reportan en un estado "tal cual".

Bibliografía
American Dairy Products Institute. 2014. Concentrated Milk United States Department of Agriculture. 2013. United States
Proteins Standard. standards for instant nonfat dry milk.
American Dairy Products Institute. ADPI Dairy Ingredients United States Department of Agriculture. 2016. National Nutrient
Standards. Illinois (IL): ADPI; 2016. Database for Standard Reference, Full Report (All Nutrients)
01091, Milk, dry, nonfat, regular, without added vitamin A and
American Dairy Products Institute. 2016 Dairy Products
vitamin D.
Utilization and Production Trends. Illinois (IL): ADPI; 2016.
United States Department of Agriculture. 2016. National Nutrient
Code of Federal Regulations, Milk and Cream, title 21, sec.
Database for Standard Reference, Full Report (All Nutrients)
131.125.
01092, Milk, dry, nonfat, instant, with added vitamin A and
Code of Federal Regulations, Milk and Cream, title 21, sec 131.127. vitamin D.
Code of Federal Regulations, Milk and Cream, title 21, sec
United States Department of Agriculture. 2016. National Nutrient
131.147.
Codex Alimentarius Commission, Codex Standard for Milk 01154, Milk, dry, nonfat, regular, with added vitamin A and
Powders and Cream Powders, CODEX STAN 207-1999. vitamin D.
Food and Drug Administration. 2014. GRAS Notice No. GRN United States Department of Agriculture. 2016. National Nutrient
000504. Database for Standard Reference, Full Report (All Nutrients)
01155, Milk, dry, nonfat, instant, without added vitamin A and
United States Department of Agriculture. 1984. United states vitamin D.
standards for grades of nonfat dry milk (roller process).
Report (All Nutrients) 01154, Milk, dry, nonfat, regular, with
United States Department of Agriculture. 2001. United states added vitamin A and vitamin D.
standards for grades of dry buttermilk and dry buttermilk
product. United States Department of Agriculture. 2016. National Nutrient
United States Department of Agriculture. 2001. United States 01155, Milk, dry, nonfat, instant, without added vitamin A and
standards for grades of dry whole milk. vitamin D.
United States Department of Agriculture. 2001. United States

standards for grades of nonfat dry milk (spray process).
38
Control de Calidad y Estándares
5 de Calificación de Grados
5 Control de Calidad y Estándares de Calificación de Grados
5.1 CONTROL GENERAL DE CALIDAD Y VISITAS A PLANTAS

Los proveedores de EUA ofrecen diversas aprobaciones y polvo, cumpliendo así con requerimientos de producto reconocidos
certificaciones de sus productos, garantizando así a sus clientes por su designación o nombre de grado. Las pruebas y los grados se
leches en polvo de la más alta calidad en el mundo. basan en procedimientos analíticos reconocidos internacionalmente.
Esto elimina la necesidad de detalladas e innecesarias pruebas que
Los estándares estadounidenses para los distintos grados de pueden producir resultados no consistentes entre las organizaciones
leche en polvo provienen de la División Láctea de la USDA. Estos de producción y compra.
estándares se basan en la información y análisis de las necesidades
• Reducir el Riesgo: El fabricante de leche en polvo asume la
del procesador y el usuario en lo referente a calidad de producto
responsabilidad de cumplir con el grado del producto ofrecido. Se
y funcionalidad. Esto, para garantizar un mismo lenguaje,
pueden eliminar muchos elementos de riesgo al comprar, ya que
nacionalmente e internacionalmente, sobre el comercio ordenado
el comprador puede hacer que se revise cada compra mediante
y eficiente. Estados Unidos es punta de lanza en el mundo de la
análisis de grado, y, si así lo desea, que sea certificada por la
creación y desarrollo de estándares de la industria para pruebas en
USDA. De manera similar, el fabricante se protege contra quejas
leches en polvo. Adoptados desde 1929, se actualizan conforme la
irracionales o infundadas porque los estándares de los grados son
necesidad lo exija.
exactos y basados en métodos de análisis específicos.
Los estándares de la industria, especificaciones, o descripciones de
productos comerciales (en inglés commercial item descriptions o
CIDs) para la leche descremada en polvo, la leche entera en polvo, El apego a los estándares, especificaciones, o
el suero de mantequilla en polvo, y para MPC (concentrado de CIDs para la leche en polvo es el fundamento de
proteína de leche) promueven el uso de leches en polvo al poner un programa de calidad efectivo.
a la disposición un sistema uniforme para clasificación de grados.
El abasto de leche fluida estadounidense, sus plantas productoras,
y consiguientes instalaciones de almacenamiento siguen la Encuestas en Plantas
normatividad y prácticas más estrictas del mundo. Las leches en El Servicio de Comercialización Agrícola de USDA (Agricultural
polvo hechas en los Estados Unidos cumplen con los más estrictos Marketing Service’s o AMS) tiene un programa, Dairy Grading Program,
requerimientos de inocuidad y grado de calidad. que efectúa encuestas (inspecciones) en plantas para garantizar que
las leches en polvo sean producidas bajo condiciones de higiene.
Los compradores que se apegan a esos estándares,
Todas las encuestas en planta son efectuadas por inspectores lácteos
especificaciones o CIDs en sus decisiones de compra se hacen de
expertos de la USDA que son altamente calificados; ellos inspeccionan
una protección adicional, independientemente del propósito en
detalladamente más de 100 productos. Solamente las plantas que
particular para la cual se usará leche en polvo; no obstante, estos
cumplan con los requerimientos de la USDA reciben el “Estatus
requerimientos no pueden cumplir con absolutamente todos los
Aprobado” (“Approved Status”), y se hacen acreedores a los servicios de
usos finales posibles. Así, para determinar la aceptabilidad de
clasificación de grado y control de calidad. Algunos de los productos en
una dada leche en polvo en una formulación específica, puede ser
la lista del inspector lácteo incluyen:
necesario someterla a otras pruebas suplementarias que no estén
incluidas en los estándares, especificaciones o CIDs. 1. Las instalaciones de la planta deberán estar limpias para evitar la
contaminación bacteriana o infestación por roedores o plagas para
optimizar la inocuidad del producto.
Beneficios
2. Áreas de manejo de leche cruda, incluyendo áreas de receptión,
• Garantizar la Uniformidad: La uniformidad o constancia de la almacenamiento, pasteurización, procesamiento, envasado de
calidad del producto se garantiza al apegarse los estándares producto y salas de suministro deberán contar con iluminación
de grado que son aceptados y entendidos en toda la industria adecuada para facilitar la limpieza e inspección de equipos y
de las leches en polvo. Los estándares de la leche en polvo, las productos.
especificaciones o los CIDs permiten que tanto los productores
3. La construcción de todas las instalaciones deberá ser fuerte y
como los compradores especifiquen el grado del producto ofrecido
apropiada.
a la venta o requerido para uso.
4. La leche que se ingresa deberá ser sometida a análisis de manera
• Facilitar la Compra: Los compradores y vendedores cuentan con
regular para garantizar la alta calidad del produco y su inocuidad,
un lenguaje común para negociar la compra-venta de una leche en
incluyendo que sean libres de la contaminación antibiótica.
40
5. Las prácticas del personal y su atuendo deberán ser los apropiados Servicio de Laboratorio
para optimizar la seguridad e inocuidad del producto.
El servicio de laboratorio consiste en pruebas de control de calidad y
6. Todo el equipo de procesamiento deberá conservarse en pruebas analíticas, incluyendo todas las determinaciones químicas y
condiciones sanitarias y en excelente funcionamiento para asegurar bacteriológicas esenciales para determinar el grado final otorgado.
así que la leche en polvo sea protegida contra la contaminación.
Los servicios de laboratorio también ejecutan las pruebas necesarias
para el Programa de Vigilancia de la Salmonela, conducida por la
Inspección y Grados USDA de conformidad con un memorándum de entendimiento con la
Solamente los productos producidos en instalaciones que hayan FDA (U.S. Food & Drug Administration).
aprobado una Encuesta de Planta de la USDA se hacen acreedores a
la inspección y clasificación de grado. El producto final se somete a
muestreo por inspectores de la USDA. Un programa computarizado Personal
selecciona muestras de manera aleatoria, mismas que se toman del Los hombres y mujeres que desempeñan estos servicios cuentan
almacen en presencia de un inspector de USDA. A su vez, el inspector con experiencia y están muy bien capacitados. Muchos inspectores y
examina cada muestra para determinar el cumplimiento de la misma especialistas en otorgamiento de grados cuentan con licenciaturas en
con el estándar del grado o especificación del contrato; prepara producción láctea o ciencias de los alimentos, o han estado en otros
entonces muestras oficiales para análisis si así lo requiere el estándar, puestos de responsabilidad dentro de la industria láctea.
y sella los paquetes con una leyenda oficial de aceptación o grado. Los
inspectores emiten certificados para aquellos productos que cumplan
con el estándar o las especificaciones.
5.2 LOS ESTÁNDARES DE IDENTIDAD DE LA FDA

La FDA, una entidad del (1) Frutas y jugo de frutas, incluyendo concentrados de fruta y jugo
Departamento de Salud de fruta.
y Servicios Humanos de
los Estados Unidos, ha (2) Saborizantes naturales y artificiales de alimentos.
emitido estándares de
(c) Métodos de análisis. Los siguientes métodos de análisis
The Food and Drug Administration identidad para tres tipos
referenciados son tomados de los “Métodos de Análisis Oficiales
de productos de leche
de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales ,” 19ª Ed.
deshidratada. Estos estándares de identidad se publican en el
(2012), incorporada por referencia. Hay copias disponibles en
CFR (Código de Regulación Federal de los Estados Unidos), Título
AOAC INTERNATIONAL, 481 North Frederick Ave., Suite 500,
21, Parte 131, Sub-parte B y se puede bajar directamente desde el
Gaithersburg, MD 20877-2450 o bien, se pueden examinar en la
sitio web de la FDA (www.fda.gov). Muchos otros países tienen
Administración de Archivos y Registros Nacionales (NARA). Si
sus propios estándares y normas de identidad. Los procesadores
desea información de la disponibilidad de este material en NARA,
de ingredientes lácteos de los Estados Unidos también deberán
llame al +1 202-741-6030.
cumplir con los estándares locales de exportación a estos países.
(1) Contenido de grasa butírica —“La Grasa en la Leche
Deshidratada —Acción Final Oficial,” secciones 16.199-16.200.
§131.125 Leche descremada deshidratada
(2) Contenido de Humedad —“Humedad—Acción Final Oficial,”
(a) Descripción. La leche descremada deshidratada es el producto
sección 16.192.
que se obtiene al retirar el agua de la leche desnatada pasteurizada.
No contiene más de 5% de peso por humedad y no más de ½% de (d) Nomenclatura. El nombre del alimento es “Leche Descremada
su peso es grasa butírica a menos que se indique lo contrario. Deshidratada”. Si el contenido de grasa supera 1% por peso,
el nombre del alimento en el estante principal deberá estar
(b) Ingredientes opcionales. Los ingredientes inocuos y los
acompañado de la declaración “Contiene _% grasa butírica”,
ingredientes saborizantes apropiados (con o sin colorantes y
llenando el guión con el porcentaje a la décima más cercana a 1%
edulcorantes nutricionales de carbohidratos) como sigue:
de grasa contenida, dentro de los límites de las buenas prácticas de

manufactura. El nombre del alimento deberá incluir una declaración información sobre la disponibilidad de este material en NARA,
de la presencia de cualquier saborizante que lo caracterice, como llame al +1 202-741-6030.
establece §101.22 de este capítulo.
(1) Contenido de Grasa Butírica —“La grasa en la leche
(e) Declaración en etiqueta. Cada ingrediente que se emplea en el deshidratada —Acción Final Oficial,” secciones 16.199-16.200.
alimento se deberá declarar en la etiqueta como se requiere en las
secciones aplicables de parte 101 y parte 130 de este capítulo. (2) Contenido de Humedad —“Humedad —Acción Final Oficial,”
sección 16.192.
(3) Contenido de Vitamina D —“Vitamina D—Acción Final

§131.127 Leche descremada en polvo fortificada con Oficial,” secciones 43.195-43.208.
vitaminas A y D
(e) Nomenclatura. El nombre del alimento es “Leche Descremada
(a) Descripción. La leche descremada en polvo fortificada con Deshidratada Fortificada con Vitaminas A y D.” Si el contenido de
vitaminas A y D cumple con el estándar de identidad para la leche grasa es superior a 1½% por peso, el nombre de, alimento en el
descremada en polvo, salvo que las vitaminas A y D son añadidas panel principal del estante deberá portar la declaración “Contiene
como indica el párrafo (b) de esta sección. _% grasa butírica”, llenando el espacio con la cifra más cercana
a la décima parte de 1% con el portcentaje de grasa contenida
(b) Adición de vitamina. (1) La vitamina A se añade en tal cantidad dentro de los límites de la buena práctica manufacturera. El
que cuando se prepara de conformidad con las instrucciones de la nombre del alimento deberá contener una declaración acerca de
etiqueta, cada cuarto de galón del producto reconstituido contenga la presencia de cualquier saborizante que lo caracterice, como se
2000 Unidades Internacionales. estipula en §101.22 de este capítulo.
(2) La vitamina D se añade en tal cantidad que cuando se prepara (f) Declaración en etiqueta. Cada uno de los ingredientes usados
de conformidad con las instrucciones de la etiqueta, cada cuarto de en el alimento deberá ser decladardo en la etiqueta, como se
galón del producto contenga 400 Unidades Internacionales. estipula en las secciones aplicables de las partes 101 y 130 de este
capítulo.
(3) Los requerimientos de este párrafo se considerarán cumplidos
si hay excesos -dentro de lo razonable para las buenas prácticas
de manufactura- presentes para garantizar que los niveles de
vitaminas requeridos se mantengan a lo largo de la vida de §131.147 Leche Entera en Polvo
anaquel esperada para el alimento bajo condiciones normales de
distribución. (a) Descripción. La leche entera en polvo es el producto que
resulta de retirar el agua de la leche pasteurizada, como se
(c) Ingredientes opcionales. Los siguientes ingredientes opcionales, define en §131.110(a), que puede ser homogeneizada. De otra
considerados inocuos y apropiados, podrán ser usados:
manera,se puede obtener la leche entera al mezclar leche fluida,
(1) Portadores para vitaminas A y D. condensada o descremada deshidratada con líquido o con crema
deshidratada o con fluido, condensada o deshidratada, como sea
(2) Ingredientes saborizantes, con o sin colorante y edulcorante apropiado, siempre y cuando la resultante leche entera en polvo
nutricional de carbohidrato, como sigue: sea equivalente en composición a la que se obtiene por el método
(i) Fruta y jugo de fruta, incluyendo fruta concentrada y jugo de descrito en la primera oración de este párrafo.
fruta.
Contiene la lactosa, las proteínas de leche, la grasa butírica y los
(ii) Saborizantes de alimentos naturales y artificiales. minerales de leche en las mismas proporciones relativas que la
leche de la cual fue tomada. Debe contener entre 26% y 40% por
(d) Métodos de análisis. Los siguientes métodos referenciados peso de grasa butírica en el estado en que se presenta. Contiene
de análisis son tomados de “Official Methods of Analysis
no más de 5% por peso de humedad con base en los sólidos de
of the Association of Official Analytical Chemists,” 19th Ed.
leche y no de la grasa.
(2012), incorporado por referencia. Se pueden pedir copias a
la AOAC INTERNATIONAL, 481 North Frederick Ave., Suite (b) Vitamina adicionada. (1) Adicionar con vitamina A es opcional.
500, Gaithersburg, MD 20877-2450 o se pueden examinar en Si se adiciona, la vitamina A deberá estar presente en tal cantidad
NARA, National Archives and Records Administration. Si desea
que al prepararla de conformidad con las instrucciones de la
42
etiqueta, cada cuarto de galón del producto reconstituido deberá la AOAC INTERNATIONAL, 481 North Frederick Ave., Suite
contener no menos de 2,000 Unidades Internacionales. 500, Gaithersburg, MD 20877-2450 o se pueden examinar en
NARA, National Archives and Records Administration. Si desea
(2) Si se desea se puede adicionar con Vitamina D. Si se adiciona,
información sobre la disponibilidad de este material en NARA,
la Vitamina D deberá estar presente en tal cantidad que cuando se
llame al +1 202-741-6030.
prepare de conformidad con las instrucciones de la etiqueta, cada
cuarto de galón del producto reconstituido deberá contener 400 (1) Contenido de Grasa Butírica —“La grase en la leche
Unidades Internacionales. deshidratada —Acción Final Oficial,” secciones 16.199-16.200.
(3) Los requerimientos de este párrafo se considerarán cumplidos (2) Contenido de Humedad —“Humedad —Acción Final Oficial,”
si hay excesos -dentro de lo razonable para las buenas prácticas sección 16.192.
de manufactura- presentes para garantizar que los niveles de
(e) Contenido de Vitamina D —“Vitamina D—Acción Final
vitaminas requeridos se mantengan a lo largo de la vida de
Oficial,” secciones 43.195-43.208.
anaquel esperada para el alimento bajo condiciones normales de
distribución. Nomenclatura. El nombre del alimento es “Leche Entera
Deshidratada”. El nombre del alimento deberá aparecer en el
(c) Ingredientes opcionales. Se pueden utilizar los siguientes
panel principal de la etiqueta con tipografía de tamaño, color, y
ingredientes opcionales si se desea:
estilo uniforme. El nombre del alimento deberá ser acompañado
(1) Portadores para Vitaminas A y D. de una declaración que indique la presencia de cualquier
saborizante característico, de conformidad con §101.22 de este
(2) Emulsificadores. capítulo. Las siguientes frases en tipografía no menor a la mitad
de la altura de la tipografía usada para el nombre, debiendo
(3) Estabilizadores. acompañar el nombre de la comida donde aparezca en el panel
principal del exhibidor.
(4) Agentes anticoagulantes.
(1) La frase “Contiene _% grasa butírica”, llenando el espacio con
(5) Antioxidantes.
el número entero más cercano al contenido de grasa del alimento
(6) Ingredientes saborizantes, con o sin colorante y edulcorante en cuestión.
nutricional de carbohidrato, como sigue:
(2) Si se adiciona de vitaminas, las frases “vitamina A,” o
(i) Fruta y jugo de fruta, incluyendo fruta concentrada y jugo de “vitamina A añadida,” o “vitamina D,” o “vitamina D añadida,” o
fruta. “vitaminas A y D,” o “vitaminas A y D adicionadas,” se consideran
apropiadas. La palabra “vitamina” se puede abreviar a “vit.”
(ii) Saborizantes de alimentos naturales y artificiales.
(f) Declaración en etiqueta. Cada uno de los ingredientes usados
(d) Métodos de análisis. Los siguientes métodos referenciados en el alimento deberá ser declarado en la etiqueta, como se
de análisis son tomados de “Official Methods of Analysis estipula en las secciones.
of the Association of Official Analytical Chemists,” 19th Ed.
(2012), incorporado por referencia. Se pueden pedir copias a

5.3 LOS GRADOS DE LA USDA

Los proveedores de la USDA ser pasteurizada en su estado líquido,antes de la concentración, a una
participan voluntariamente en temperatura de 72 °C (162 °F) durante 15 segundos, o su equivalente
los Programas de Inspección en destrucción bacteriana.
y Calificación de Grados. Los
3. Las leches en polvo deberán ser razonablemente uniformes en su
estándares, especificaciones de
composición. El color debe ser blanco o crema, libre de típico tono
CIDs que se usan son emitidos por
marrón o amarillo de un producto sobrecalentado y libre de cualquier
el Departamento de Agricultura de
tono no natural. Debe estar significativamente libre de motas
los Estados Unidos. Los mismos estándares para otorgar grados están
marrones o cafés.
resumidos en este manual; todos los documentos se pueden bajar del sitio
web de la USDA (www.usda.gov). 4. El sabor y olor de las leches en polvo en su forma deshidratada o
después de hidratarse deberá ser dulce y limpio y libre de sabores y
olores desagradables o con notas rancias, sebosas, jabonosas o con
olor a pescado o queso, entre otros.
Requerimientos Generales para el Otorgamiento de
Grados 5. Las leches en polvo deberán envasarse en contendores resistentes,
aptos para proteger y preservar los contenidos sin dañar la calidad en
1. Toda las leches – leche desnatada deshidratada, leche entera
lo referente a la higiene, contaminación y contenido de humedad bajo
deshidratada, suero de mantequilla deshidratado, MPC y MPI para
diversas condiciones de manejo, transporte y almacenamiento.
consumo humano deberán apegarse en todos los sentidos a la
normatividad del gobierno federal y estatal que estén en vigor al 6. El presunto estimado de coliformes en las leches en polvo no deberá
momento de evaluación u otorgamiento de grado. exceder los 10 cfu por gramo de leche en polvo.
2. Las leches en polvo deberán ser elaboradas a partir de leche fresca 7. Las leches en polvo deberán estar libres de materia superflua de
y natural a la que no se deberá añadir ni preservativos, ni agentes conformidad con lo descrito en la Sección 402(a) de la Ley Federal
alkalinos ni neutralizadores u otros químicos añadidos; la leche deberá sobre Alimentos, Fármacos y Cosméticos.
Clasificación de Tratamiento Térmico Requerimientos Específicos de Clasificación de Grado

La clasificación de tratamiento térmico no es un requerimiento para grado
para Leche Descremada Deshidratada
en los Estados Unidos, salvo la leche en polvo de alto calor, para la que se La leche descremada deshidratada es el producto que se obtiene al retirar
permite un índice de solubilidad más alto. Los productos que se sometan solamente el agua de la leche desnatada pasteurizada. Se apega a las
a calificación de grado pueden ser sometidos a análisis de tratamiento disposiciones del Código Federal de Regulaciones (véase la Sección 5.2)
térmico para fines de reclasificación sobre solicitud, y los resultados se emitida por la FDA (Food and Drug Administration). Los criterios básicos de
mostrarán en el certificado de calificación de grado. La clasificación del composición se presentan en la siguiente tabla:
tratamiento térmico se ofrece solamente para productos calificados por
USDA.
Tabla 1: Criterio Básico de Composición para Leche Descremada en Polvo Secada por Atomización o Secada a
Rodillo
ATOMIZACIÓN RODILLO
GADRO EXTRA GRADO ESTÁNDAR GRADO EXTRA GRADO ESTÁNDAR
Grasa Butírica <1.25% <1.50% <1.25% <1.50%

Humedad <4.0% <5.0% <4.0% <5.0%
Existen diferencias en la composición, apariencia, sabor y estándares bacteriológicos entre productos que son Grado Extra versus
Grado Estándar.
44
Tabla 1 (continúa)
• El Grado Extra indica la más alta calidad de leche • Grado No Asignable se asigna a leches en polvo pro alguna o
estadounidense descremada deshidratada. La clasificación varias de estas razones:
se determina con base en los altos parámetros de sabor,
• No cumple con los requerimientos del Grado Estándar
aspecto físico, carga bacteriana estimada en conteo estándar
Estadounidense. Tiene un conteo microscópico de grumos
de plaquetas, contenido de grasa butírica, contenido de
(clump count) que excede 100 millones por gramo.
humedad, partículas quemadas, índice de solubilidad y acidez
valorable. • Su conteo de coliformes excede 10 cfu (unidades de
formación de colonias) por gramo.
• El Grado Estándar se determina sobre la misma base que el
Grado Extra, pero se califica con parámetros de composición • La leche descremada en polvo se produce en una planta que
ligeramente menos estrictos. Puede contener grumos de no está calificada dentro del servicio de USDA o no ha sido
pequeños a moderados, un color ligeramente no natural, y aprobada por la misma.
estar razonablemente libre de partículas obscuras visibles. La
leche descremada deshidratada instantánea no cuenta con
estándar.
Tabla 2: Especificaciones de los Grados Estadounidenses para la Leche Descremada en Polvo, Proceso por
Atomización
CARACTERÍSTICA GRADO EXTRA GRADO ESTÁNDAR
Sabor Dulce, sabor agradable y deseable Sabor bastante agradable
Aspecto físico Tono Uniforme, de blanco a crema claro Blanco o crema claro, puede tener un tono
ligeramente poco natural
Carga bacteriana estimada < 10,000 cfu/g <75,000 cfu/g
Grasa butírica <1.25% <1.50%
Humedad <4.0% <5.0%
Partículas quemadas <15 mg <22.5 mg
Índice de solubilidad <1.2 mL; <2 mL (high heat) <2.0 mL; <2.5 mL (high-heat)
Acidez valorable <0.15% (lactic acid) <0.17% (lactic acid)
CARACTERÍSTICAS DE SABOR
Amargo Ligero Definitivo
Gis Ligero Definitivo
Cocinado Ligero Definitivo
Pienso Ligero Definitivo
Desabrido Ligero Definitivo
Oxidado No permitido Ligero
Quemado No permitido Ligero
Almacenamiento No permitido Ligero
Utensilio No permitido Ligero
ASPECTO FÍSICO
Producto seco
Grumoso Ligero Moderado
Color poco natural No permitido Ligero
Partículas oscuras visible Prácticamente libre Razonablemente libre

Tabla 2 (continúa)
CARACTERÍSTICA GRADO EXTRA GRADO ESTÁNDAR

Producto reconstituido:
Granoso No permitido Razonablemente libre
Resumen, favor de referirse al documento USDA Standard for Grade si desea más información.
SECADO POR ATOMIZACIÓN SECADO POR RODILLO INSTANTÁNEO

Grasa butírica <1.25% <1.25% <1.25%
Humedad <4.0% <4.0% <4.0%
Acidez valorable <0.15% <0.15% <0.15%
Índice de Solubilidad <1.2 mL; <2.0 mL (high heat) <15.0 mL <1.0 mL
Carga bacteriana esti- <10,000 cfu/g <50,000 cfu/g <10,000 cfu/g
mada
Conteo de coliformes - - <10 /g
Partículas quemadas Disc B (15.0 mg) Disc C (22.5 mg) Disc B (15.0 mg)
*Si se utiliza la lactosa como ayuda para procesamiento, la cantidad deberá ser únicamente la necesaria para producir el efecto deseado, no debiendo
exceder el 2.0% del peso de la leche desnatada en polvo.
Requerimientos Específicos para la Clasificación de Grados para la Leche Entera Deshidratada

La leche entera deshidratada, producida mediante atomización o crema, o con leche fluida, condensada o seca. Contiene lactosa,
o proceso de rodillo, es el producto que se obtiene al retirar proteínas de leche, grasa butírica y minerales de la leche en la misma
únicamente el agua de la leche pasteurizada, pudiendo esta proporción relativa que la leche de la que proviene.
ser homogeneizada. No podrá contener más de 5% de peso
de humedad en sólidos de leche sin grasa y no menos de 26% Cuando se añade Vitamina A or D, o ambas, deberán estar
pero menos de 40% de peso por grasa butírica. Se apega las presentes en tal cantidad que al preparar el producto según
disposiciones aplicables del Código de Regulación Federal (véase las instrucciones en la etiqueta, cada litro de los productos
Sección 5.2). reconstituidos deberá contener no menos de 2,000 IU de Vitamina

A y 400 IU de Vitamina D.
De manera alterna, la leche entera en polvo puede ser obtenida al
mezclar leche fluida, condensada o descremada en polvo con líquido
Tabla 3: Especificaciones de Grados Estadounidenses para la Leche Entera Deshidratada

CARACTERÍSTICA GRADO EXTRA GRADO ESTÁNDAR EUA
Sabor Dulce, sabor agradable y deseable Dulce y agradable
Aspecto físico Blanco a crema claro, uniforme Blanco o crema claro, puede presentar tono
ligeramente no natural
Carga bacteriana estimada < 10,000 cfu/g <50,000 cfu/g
Conteo de coliformes <10/g <10/g
Grasa butírica >26%, <40% >26%, <40%
Partículas quemadas <15 mg (proceso atomización) <22.5 mg (proceso atomización)
<22.5 mg (secado por rodillo) <32.5 mg (secado por rodillo)
46
Tabla 3 (continúa)
CARACTERÍSTICA GRADO EXTRA EUA GRADO ESTÁNDAR EUA

Índice de solubilidad <1.0 mL (proceso atomización) <15 mL (secado por rodillo)
<15 mL (secado por rodillo) <1.5 mL (proceso atomización)
Acidez valorada <0.15% (ácido lácteo) <0.17% (ácido lácteo)

Cocinado Definitivo Definitivo
Pienso Ligero Definitivo
Amargo Ninguno Ligero
Oxidado Ninguno Ligero
Quemado Ninguno Ligero
Rancio Ninguno Ligero
Almacenamiento Ninguno Ligero
APARIENCIA FÍSICA
Producto seco
Grumos Presión ligera Presión moderada
Color poco natural Ninguno Ligero
Partículas oscuras visibles Prácticamente libre Razonablemente libre
Producto reconstituido:
Granoso Libre Razonablemente libre
Resumen, favor de referirse al documento USDA Standard for Grade si desea más información.
Grado Extra
El Grado Extra indica la más alta calidad de leche entera deshidratada estadounidense. Esto se determina con base en el sabor, aspecto
físico, carga bacteriana estimada, conteo de coliformes, contenido de grasa butírica, contenido de humedad, contenido de partículas
quemadas, índice de solubilidad y acidez valorada.
SECADO POR ATOMIZACIÓN SECADO POR RODILLO

Grasa butírica 26.0–40.0% 26.0–40.0%
Humedad 4.5% 4.5%
Acidez valorable 0.15% 0.15%
1.0 mL máx 15.0 mL máx
(máx.)
Carga bacteriana
10,000 cfu/g 50,000 cfu/g
estimada
Partículas quemadas Disc B (15.0 mg) Disc C (22.5 mg)

Tabla 3 (continúa)
Grado Estándar
El grado estándar se determina sobre la misma base que el grado extra, aunque sus parámetros de composición son un poco menos
estrictos.
SECADO POR ATOMIZACIÓN SECADO POR RODILLO
Grasa butírica 26.0–40.0% 26.0–40.0%
Humedad 5.0% 5.0%
Acidez valorada 0.17% máx 0.17% máx
Índice de Solubilidad
1.5 mL máx 1.5 mL máx
(máx)
Carga bacteriana
50,000 cfu/g 50,000 cfu/g
estimada
Partículas quemadas Disc C (22.5 mg) Disc D (32.5 mg)
Grade Not Assignable

Las leches enteras deshidratadas pueden no gozar de un grado asignado por alguna de las siguientes razones:
• No cumple con los requerimientos de Grado Estándar EUA. • No cumple con los requerimientos para pruebas opcionales
• Conteo microscópico directo de grumos supera 100 millones cuando se efectúan dichas pruebas.
por gramo. • Producida en una planta que al ser inspeccionada resultase

que sus prácticas de producción no son satisfactorias, o su
equipo o instalaciones no lo son, o bien que no opera bajo
condiciones higiénicas.
Requerimientos Específicos para Clasificar Grados de Suero de Mantequilla Deshidratado

El suero de mantequilla deshidratado, elaborado bajo el proceso El suero de mantequilla deshidratado y sus productos no se
de atomización o rodillo, es el producto que resulta del secado pueden producir a partir de la leche descremada deshidrata, ni
del suero de mantequilla líquido pasteurizado derivado de el suero deshidratado, ni otros; solamente se produce del suero
batir crema para producir mantequilla y pasteurizarla luego de de mantequilla, y no podrá contener preservativos añadidos,
condensar a una temperatura de 71.6 °C (161 °F) durante 15 agentes de neutralización ni otros químicos.
segundos, o su equivalente en destrucción bacteriana. El suero
de mantequilla deshidratado deberá contener no menos de 30%
de proteína.
Tabla 4: Especificaciones para Grados de Suero de Mantequilla Deshidratado Estadounidense y Productos del
Suero de Mantequilla
Sabor Dulce y agradable Bastante agradable
Aspecto físico Crema a marrón claro Crema a marrón claro
Carga bacteriana estimada <20,000 cfu/g <75,000 cfu/g
Grasa butírica >4.5% <4.5%
Humedad <4.0% <5%
Partículas quemadas <15 mg(proceso atomización) <22.5 mg (proceso atomización)
<22.5 mg (secado por rodillo) <32.5 mg (secado por rodillo)
48
Tabla 4 (continúa)

Índice de Solubilidad <15 mL (secado por rodillo) <15 mL (secado por rodillo)
<2 mL (proceso de atomización)
Acidez valorada >0.10%, <0.18% >0.10%, <0.20%
CONTENIDO DE PROTEÍNA
Suero de mantequilla deshidratado >30% >30%
Producto de suero de mantequilla <30% <30%
deshidratado
No natural Ninguno Ligero
Ofensivo Ninguno Ninguno
ASPECTO FÍSICO
Grumos Ligero Moderado

Partículas oscuras visibles Prácticamente libre Razonablemente libre
Resumen, favor de referirse al documento USDA Standard for Grade si desea más información
Tabla 5: Composición Típica de la Leche y Sueros de Mantequilla en Polvo (%)

LECHE DESNATADA EN SUERO DE MANTEQUILLA
LECHE ENTERA EN POLVO
POLVO EN POLVO
Proteína 34.0–37.0 24.5–27.0 32.0–34.5
Lactosa 49.5–52.0 36.0–38.5 46.5–49.0
Grasa 0.6–1.25 26.0–28.5 >4.5% Suero de leche
<4.5% Productos de suero de leche
Ceniza 8.2–8.6 5.5–6.5 -
Humedad
(no instantáneo) 3.0–4.0 2.0–4.5 3.0–4.0
(instantáneo) 3.5–4.5
Proteínas de Leche Concentradas

Las proteínas de leche concentradas se comercializan bajo los • MPC o Concentrado de Proteína de Leche: MPC es el
siguientes nombres: concentrado de proteína de leche (milk producto resultante al retirar parcialmente suficientes
protein concentrate o MPC) y aislado de proteína de leche (milk elementos no-proteícos (lactosa y minerales) de la
protein isolate o MPI) y se obtienen al concentrar la leche bovina leche desnatada para que el producto final deshidratado
desnatada mediante procesos de filtración para que el producto contenga 42% o más de proteína por peso. Contiene la
final deshidratado contenga 40% o más de proteína por peso. caseína y proteínas de suero en las proporciones originales
encontradas en la leche. No deberá contener adiciones de
La FDA considera que estos productos son Reconocidos Como
caseina producida por separado (caseinato) ni proteínas de
Inocuos en General o GRAS (Generally Recognized as Safe) de
suero. EL MPC se etiqueta de manera que refleje el contenido
conformidad con la Notificación GRAS para Concentrado de
proteico del producto final.
Proteínas de Leche (MPC) y Aislado de Proteína de Leche (MPI),
GRN 504.

Figura 5.1
La Trazabilidad de los Ingredientes Lácteos de la Granja a los Fabricantes de Alimentos y Distribuidores
EXPORTADORES
INGREDIENTES ADITIVOS
IMPORTADORES FABRICANTES YY
EXPORTACIÓN DISTRIBUIDORES
FDISTRIBUIDORES
DE ALIMENTOS
DE ALIMENTOS
TANQUE
TRANSPORTE PLANTA
GRANJA
INTERMEDIARIOS
DOMÉSTICOS FABRICANTES Y
DOMESTICO DISTRIBUIDORES
DE ALIMENTOS
EQUIPO EMBALAJE
Source: Innovation Center for U.S. Dairy
• MPI o Milk Protein Isolate, Aislado de Proteína de Leche: El proceso en el que la lactosa es retirada, ya sea en parte o
MPI es la sustancia que se obtiene con la remoción parcial de del todo, mediante un procedimiento inocuo y apropiado.
suficientes componentes no-proteícos (lactosa y minerales) Cuando se emplea la microfiltración, el producto final
de la leche desnatada para que el producto final deshidratado is MMP (microfiltered milk protein) o protéina de leche
contenga 90% o más de proteína por peso. Contiene la microfiltrada, o MCC (micellar casein concentrate) o
caseína y proteínas de suero en las proporciones originales concentrado de caseína micelar. Tanto MMP como MCC
encontradas en la leche, sin combinar caseína (caseinato) o se etiquetan para reflejar su contenido proteico. Se pueden
proteínas de suero producidos por separado. Un producto usar como suplemento diario por aquellas personas cuya
que porte la etiqueta de MPI deberá contener como mínimo ingesta de proteína en dieta no es la recomendada, o, en el
un 89.5% de proteína. caso de MPI, por aquellas personas intolerantes a la lactosa.
La composición de MPI es muy alta en aminoácido, lo cual
• Tanto MPC como MPI se pueden elaborar por filtración
lo hace ideal para uso en barritas de proteína, polvos para
(microfiltración, ultrafiltración y diafiltración), dialisis u otro
sustitución de alimentos, y bebidas para salud y bienestar.
Tabla 6: Composición Típica de MPC y MPI en versión comercial

PRODUCTO PROTEINA % GRASA % LACTOSA % CENIZA % HUMEDAD %
MPC 40 39.5 min. 1.25 máx. 52.0 máx. 10.0 máx. 5.0 máx.
MPC 85 85.0 min.* 2.50 máx. 8.0 máx. 8.0 máx. 6.0 máx.
MPI 89.5* 2.50 máx. 5.0 máx. 8.0 máx. 6.0 máx.
*Contenido de proteína ≥85.0% reportada en producto seco; los demás parámetros de reportan en el estado en que se encuentran
50
Tabla 7: Composición Típica de MMP y MCC
PRODUCTO PROTEINA % GRASA % LACTOSA % CENIZA % HUMEDAD %
MMP/MCC 42 41.5 min. 1.25 máx. 51.0 máx. 6.0 máx. 5.0 máx.
MMP/MCC 85 85.0 min.* 3.00 máx. 3.0 máx. 8.0 máx. 6.0 máx.
MMP/MCC 90 89.5 min.* 3.00 máx. 1.0 máx. 8.0 máx. 6.0 máx.
* Contenido de proteína ≥85.0% reportada en producto seco; los demás parámetros reportan en el estado en que se encuentran.
5.4 LA TRAZABILIDAD DE UN PRODUCTO

La ley Food Safety Modernization Act (FSMA) o Ley para la Los productos de alta calidad y trazabilidad son de igual
Modernización de la Inocuidad de los Alimentos, requiere que importancia para la participación en mercados nacionales
los procesadores estadounidenses empleen un programa que e internacionales, y aportarán beneficios para aquellos que
garantice su capacidad de rastrear los alimentos que produzcan implementen un sistema efectivo que minimice o elimine la falta
con rapidez y eficacia para poder retirar los mismos del mercado de confianza pública que sigue después de una crisis sanitaria
súbitamente, de ser necesario. La meta es cambiar el enfoque de generalizada.
dar respuesta ante una contaminación a prevenirla.
Un buen programa de trazabilidad deberá cumplir con las
El Centro para Inovación de los Lácteos Estadounidenses siguientes tres tareas, pero como mínimo, la trazabilidad de todos
(Innovation Center for U.S. Dairy) publicó un documento llamado, los ingredientes, materiales y productos finales deben llevarse a un
“Guía para la Trazabilidad Mejorada de los Productos Lácteos”, nivel atrás y un nivel adelante.
una evaluación integral del proceso para desarrollar un método de
trazabilidad que sea aceptable bajo la FSMA. 1. Encuentre la fuente de un problema. Los registros de
los bultos/ingredientes/materiales deberán permitir la
identificación de un lote sospechoso y en qué momento ingreso
al proceso. También se deberá identificar rápidamente cuáles
Figura 5.2 son los identificadores de los Lotes que contribuyeron a la
Inocuidad del Producto elaboración de un producto final y su Identificacdor de Lote.
2. Encuentre el aspecto en común de los productos que son

parte de un problema. En cuanto se haya identificado la
FDA contaminación de más de un producto terminado, el fabricante
tendrá que identificar rápidamente el origen o fuente en común
del problema. Los productos contaminados puede incluir
varios paquetes en una sola bodega o distintos productos en
USDA / USDA /
diversas bodegas. El origen puede ser material a granel, o un
APHIS AMS
DAIRY ingrediente o equipo, o bien material de envasado. Una vez
PRODUCT que se haya identificado la fuente del problema, el fabricante
SAFETY deberá:
3. Encontrar todos los productos que contengan ese factor en

AUTORIDADES común.
REGULTORIAS INDUSTRIA
ESTATALES LÁCTEA
Con esto se cumple con el aviso de devolución final.
1. Con la finalidad de dar cumplimiento a estas tareas, se deberá

enfatizar los siguientes dos principios.

1. Establecer una secuencia para enumerar los lotes que sea único 2. Establezca un sistema de registro que recabe suficiente
para sus ingredientes, materiales de envasado y empaquetado, información para que los ingredientes, incluyendo la leche que
y productos finales. El esquema para enumerar los lotes deberá viene de las granjas o de cargamentos ya comprado, que se
indentificar los lotes individuales de tal manera que sea sencillo usen en un producto multi-componente pueda ser rápidamente
para los empleados y los compradores de entender. identificado. Capacite a los empleados para que entiendan el
sistema de identificación y se centren en la precisión de los
registros.
5.5 INOCUIDAD DEL PRODUCTO

Todos los productores y exportadores de productos lácteos deberán tener propociona servicios valiosos a la industria agrícola para garantizar la
una buena base de conocimiento del sistema regulatorio de los Estados calidad y disponibilidad de alimentos saludables para los consumidores en
Unidos, al igual que los requerimientos de los países a los cuales exportan todo el país.
para garantizar a sus clientes que sus productos son inocuos y saludables.
La formulación de reglamentos se hace mediante la coordinación de El Programa Lácteo para Clasificación de Grado, Dairy Grading Program,
diversas partes junto con las agencias reguladoras y la industria. una agencia importante dentro del AMS, garantiza tanto la inocuidad
del producto mediante sus programas de inspección como la calidad
La FDA es la principal agencia reguladora responsable de todos los del producto mediante el desarrollo y publicación de normas de
productos lácteos nacionales, incluyendo aquellos que se destinen a calidad, especificaciones y CIDs. Al colaborar con la FDA mediante un
la exportación, y los que se importan a los Estados Unidos de Norte memorandum de entendimiento, el Dairy Grading Program conduce
América. Todos los reglamentos empleados por la FDA se publican en inspecciones de planta para mantener la aprobación para las instalaciones
el CFR (Código de Reglamentos Federales) y están disponibles para para secado de leche.
consulta por parte de interesados. Todas las partes que deseen producir,
vender o comprar productos lácteos podrán encontrar fácilmente las En los 50 estados, las autoridades regulatorias estatable y locales
regulaciones que gobiernan los productos lácteos de Estados Unidos. expiden y controlan los permisos para las granjas y plantas procesadoras,
Aunado al CFR, la FDA es la agencia que publica y supervisa la aplicación y efectúan inspecciones rutinarias de las mismas, ubicadas dentro
de la Ordenanza para Leche Pasteurizada o en inglés, Pasteurized Milk de su jurisdicción. Estas inspecciones se hacen de conformidad con
Ordinance (PMO). La PMO es un documento integral cuya intención los reglamentos establecidos mediante la Ordenanza para Leche
es establecer la uniformidad de las inspecciones regulatorias de granjas Pasteurizada o PMO, o bien podrán aceptar las inspecciones conducidas
lácteas y plantas de procesamiento, efectuadas por nuestra agencias por la USDA. La participación estatal y local es crucial para garantizar la
reguladoras estatales. La ordenanza PMO está disponible para bajar en el inocuidad del producto, ya que son ellos los inspectores que comienzan
sitio web de la FDA www.fda.gov. el proceso de monitoreo y regulación de las condiciones bajo las cuales
se produce y se procesa la leche, dentro de su territorio geográfico. Los
La USDA tiene dos agencias relacionadas directamente con productos inspectores locales y estatales conocen perfectamente las granjas y
lácteos: el Servicio de Inspección de Salud Animal y Vegetal (Animal plantas dentro de su jurisdicción.
and Plant Health Inspection Service o APHIS) y la AMS. APHIS es la
autoridad reguladora para todos los asuntos de salud animal. Las asociaciones comerciales, tales como National Milk Producers
Federation (NMPF), el instituto American Dairy Products Institute
El AMS (Agricultural Marketing Service), o Servicio de Comercialización (ADPI) y la asociación International Dairy Foods Association (IDFA),
Agrícola, administra programas que crean oportunidades de representan a los agricultores y a las plantas procesadoras para garantizar
comercialización domésticas e internacionales para los productores de que las necesidades de la industria se den a conocer en el proceso de
alimentos, fibras y cultivos especiales estadounidenses. El AMS también elaborar los reglamentos.
52
5.6 CONTROL DE QUÍMICOS AGRÍCOLAS Y RESIDUOS DE FÁRMACOS
El control y monitoreo de los químicos agrícolas y los fármacos Residuos de Fármacos Veterinarios
veterinarios en los Estados Unidos es un verdadero crisol de
programas interconectados. Dichos programas se diseñan para Dentro de la FDA, existen dos áreas principales de control para el uso
garantizar que el público consumidor –tanto nacional como nuestros de fármacos veterinarios y alimento balanceado animal.
socios comerciales internacionales- reciban los mismos productos

• El Centro para la Medicina Veterinaria (Center for Veterinary
inocuos, saludables y de alta calidad.
Medicine o CVM) es la entidad responsable de asegurar que
La Agencia para la Protección del Medio Ambiente, Environmental los fármacos veterinarios y alimentos balanceados animales
Protection Agency (EPA) monitorea los químicos en los pesticidas. tratados con medicamento sean inocuos, y que los alimentos que
Los residuos de fármacos veterninarios se monitorean de manera provengan de animales tratados sea apropiado para el consumo.
independiente por ambos, la FDA y la USDA. La EPA, FDA y USDA • E

l Centro para la Inocuidad de los Alimentos y la Nutrición
trabajan en conjunto, dentro del área de conocimiento experto de Aplicada (Center for Food Safety and Applied Nutrition o CFSAN)
cada uno. Aunado a ello, cada estado de manera individual coopera es la entidad responsable de temas de inocuidad de los alimentos.
con las agencias federales para garantizar cumplimiento. El Departamento para la Inocuidad de la Leche de CFSAN ejerce
una responabilidad específica de la inocuidad de productos lácteos
por conducto de la Ordenanza para la Leche Pasteurizada (PMO) .
Los Químicos Agrícolas y los Pesticidas El Centro para la Medicina Veterinaria (CVM), la Oficina para la
Ambos, la FDA y la EPA, representan el nivel federal de aprobación y Vigilancia y el Cumplimiento (Office of Surveillance and Compliance
agencias de control de químicos y pesticidas. o OS&C), en cooperación con la USDA, EPA y agencias estatales,
son las entidades responsables de garantizar que los procedimientos
La EPA, junto con los estados, tiene la autoridad legal y de la manufactura sean las aceptables y que se mantengan para el
responsaibilidad de registrar y otorgar licencia para el uso de los alimento balanceado animal medicado y en el uso de los aditivos en
pesticidas. el alimento balanceado animal.
Tal autorización legal se otorga mediante las disposiciones de la ley Uno de los aspectos de la vigilancia del CVM incluye la auditoría a los
FIFRA (Federal Insecticide, Fungicide and Rodenticide Act o FIFRA), fabricantes de alimento balanceado animal y revisión de los registros
Ley Federal Sobre Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas; la Ley de alimento balanceado animal con medicamento para así garantizar
Federal para Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (Food, Drug el cumplimiento al igual que protegerles contra la contaminación
and Cosmetic Act (FFDCA); la ley FQPA (Food Quality Protection cruzada de alimentos balanceados para animales.
Act), Ley para la Protección de la Calidad de los Alimentos; y la
Ley para la Mejora del Registro de Pesticidas de 2003 (Pesticide El Departamento de la Inocuidad de la Leche del CFSAN es el
Registration Improvement Act of 2003). responsable de administrar el Programa Nacional de Monitoreo de
los Residuos de Fármacos en la Leche (Drug Residue Milk Monitoring
Además, la USDA de manera independiente lleva a cabo un Program o NDRMMP) para garantizar la inocuidad de la leche cruda.
programa de monitoreo de químicos agrícolas en la cadena Este programa se diseñó para monitorear todos los camiones cisterna
de alimentos. Así es como los Estados Unidos cuenta con dos de leche a granel, buscando la presencia de residuos antibióticos antes
programas de monitoreo de pesticidas independientes. que puedan entrar a las instalaciones de procesamiento.
Las agencias reguladoras del estado efectúan la verificación de la Los Servicios Veterinarios de APHIS, el Servicio de Inspección
correcta etiquetación como método importante de control. Esta de Salud Animal y Vegeta, son los principales responsables de
actividad es efectuada por los estados, ya que son estos los que controlar la detección, monitoreo y propagación de las enfermedades
controlan lo que se vende dentro de sus fronteras. Las etiquetas animales. APHIS colabora con otras agencias federales para la
deben ser las correctas y cumpliendo con los requerimientos recolección de muestras para monitor de residuos químicos y de
de ley para evitar que aquellos químicos no aptos para vacas fármacos. Aún más, APHIS protege y mejora la salud, calidad y
lactantes sean claramente declarados. Esta revisión de etiqueta comerciabilidad de los animales, sus productos y los productos
también podrá incluir pruebas del pesticida para confirmar que biológicos veterinarios al: prevenir, controlar y/o eliminar las
aquello que está dentro del contenedor o envase sea lo mismo enfermedades de los animales y al monitorear y promover la salud
que establece la etiqueta. animal y la productividad. APHIS coordina la vigilancia y monitoreo
junto con la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE).

Figura 5.3
Resumen
VACA RECOLECCIÓN DE LECHE TRASLADO DE LECHE INSTALACIONES DE PRODUCCIÓN CONSUMIDOR
5.7 RESUMEN
La meta del sistema de regulaciones, controles, inspecciones e internacionalmente sean de la más alta calidad e inocuidad,
de monitoreo, estándares y especificaciones es la de garantizar desde la granja hasta la mesa del consumidor.
que los productos lácteos que se produzcan y vendan nacional
Bibliografía
American Dairy Products Institute. 2014. Concentrate Milk Innovation Center for U.S. Dairy. Guidance for dairy product
Proteins Standard. enhanced traceability. Illinois (IL): Innovation Center; 2016. p
1–51.
American Dairy Products Institute. ADPI Dairy Ingredients
Standards. Illinois (IL): ADPI; 2016. United States Department of Agriculture. 1984. United States
standards for grades of nonfat dry milk (roller process).
131.125. United States Department of Agriculture. 2001. United States
standards for grades of dry buttermilk and dry buttermilk
product.
131.127.
standards for grades of dry whole milk.
131.147.
Food and Drug Administration. 2014. GRAS Notice No. GRN
000504.
standards for instant nonfat dry milk.
54
Principales Características y Métodos
6 de Prueba para Ingredientes de Leche
Deshidratada
6 Principales caracterísicas y métodos de prueba para ingredientes de leche deshidratada
Los ingredientes lácteos producidos en Estados Unidos gozan polvo, proteínas lácteas concentradas y leche en polvo reducida
de renombre en todo el mundo por su alta calidad e inocuidad. en grasa. Diversas organizaciones publican métodos analíticos
La alta calidad es el resultado del cumplimiento con las normas detallados para ingredientes lácteos deshidratados. Entre ellas
federales y de la industria, así como del esfuerzo de la industria están AOAC International que publica los Métodos Oficiales de
por la más alta calidad posible. Por ejemplo, la Administración Análisis (OMA), la Organización Internacional de Estandarización
de Alimentos y Medicamentos (FDA) tiene normas que definen (ISO) y la International Dairy Federation (IDF). Los métodos de las
la composición de productos como la leche deshidratada sin tres organizaciones internacionales antes mencionadas se incluyen
grasa, la leche deshidratada sin grasa fortificada con vitaminas en las Normas del Codex Alimentarius “Métodos recomendados
A y D, la leche entera deshidratada y la crema deshidratada. El de análisis y muestreo", "CXS 234-1999 (última modificación
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) tiene en 2017). Además, la American Public Health Association
normas voluntarias de grados de calidad que se utilizan para definir (APHA) publicó dos libros que son muy usados por la industria
claramente los atributos de los ingredientes, lo cual facilita las estadounidense: "Métodos estándar para la examinación de
transacciones comerciales. Evaluadores altamente capacitados productos lácteos" (SMEDP) y el "Compendio de métodos para la
examinan que ingredientes como la leche entera deshidratada, examinación microbiológica de alimentos". ADPI y GEA Company
la leche entera deshidratada instantánea, la leche deshidratada también ofrecen protocolos que la industria utiliza de manera
sin grasa, la leche deshidratada instantánea sin grasa, el suero extendida. Debido a que los protocolos de los métodos están
de mantequilla deshidratado y los productos de suero de leche disponibles a través de sus páginas web, el objetivo de este capítulo
deshidratado cumplan con las normas oficiales de grados y no es repetir su contenido.
procesos establecidos por el Servicio de Comercialización Agrícola
del USDA. El principal propósito de este capítulo es dar un breve esbozo y una
descripción general acerca de la importancia de las características
El American Dairy Products Institute (ADPI) es una asociación principales de las leches en polvo y los principios de los métodos
industrial que desarrolla normas industriales para leche analíticos importantes cubriendo puntos clave. Además, también
deshidratada sin grasa, leche deshidratada instantánea sin grasa, se incluye como referencia general una breve sección sobre la
leche entera deshidratada, suero de mantequilla deshidratado, descripción general y la importancia de propiedades funcionales
productos de suero de mantequilla deshidratado y leche entera selectas (como gelificación, emulsificación, formación de espuma
deshidratada instantánea. El ADPI también publica normas y estabilidad térmica) de las leches en polvo y leches en polvo altas
industriales para leche descremada en polvo, leche entera en en proteína, como los concentrados de proteína de leche.
6.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES Y MÉTODOS DE ANÁLISIS

Las principales características de las leches en polvo se pueden dividir en cinco grupos principales:
• Organolépticas
• Químicas
• Físicas
• Funcionales
• Microbiológicas
6.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Las características organolépticas de las leches en polvo y los dieta de las vacas, el tiempo entre la ordeña y el procesamiento
productos de leche deshidratada se relacionan con el sabor, junto con la capacidad para refrigerar la leche de inmediato para
aroma y color, incluyendo la presencia de partículas más oscuras preservar su frescura, la calidad microbiológica de la leche, la
conocidas como partículas quemadas. Éstas son características composición química de la leche, el tratamiento de procesamiento
muy importantes que rigen la aceptabilidad de los consumidores. recibido durante la manufactura de las leches en polvo, así como
Las propiedades organolépticas de las leches en polvo por lo otros factores como las condiciones de almacenamiento tras el
general se ven afectadas por muchos parámetros, incluyendo la procesamiento.
56
Sabor, aroma y color el tratamiento térmico (bajo, medio, alto) aplicado a la leche antes
de la evaporación y el secado por atomización, y algunos usuarios
Las leches descremadas en polvo (SMP), las leches enteras en
finales pueden preferir sabores ligeramente cocinados.
polvo (WMP), las leches en polvo altas en proteínas como el
MPC80 y otros ingredientes lácteos deshidratados deben tener
buenas características de sabor y aroma para consumo directo Partículas quemadas
y aplicaciones de productos alimenticios. Deben tener sabores Las partículas quemadas son pequeñas partículas de leche en
agradables, dulces y limpios y estar libres de defectos de sabor polvo oscurecida que son el resultado de la exposición al calor en el
u otros sabores y olores no deseados. Los sabores no deseados secador por atomización y en los sistemas que transportan la leche
presentes en los ingredientes lácteos deshidratados pueden en polvo a contenedores de almacenamiento antes del envasado.
persistir hasta el producto final y dar lugar a una mala calidad del La baja actividad hídrica y la exposición al aire caliente permiten
mismo. Por lo tanto, las propiedades sensoriales y de sabor se que la reacción de Maillard oscurezca algunas partículas de leche
consideran criterios muy importantes al evaluar las leches en polvo si permanecen en el sistema por mucho tiempo. Algunos usuarios
y otros ingredientes lácteos deshidratados. finales consideran que las partículas quemadas son indeseables,
mientras que, dependiendo del uso final del polvo, su presencia
La evaluación organoléptica de las leches en polvo sigue siendo
puede ser intrascendente.
muy subjetiva ya que cada polvo puede tener un perfil de sabor
único. La evaluación se dirige más hacia identificar sabores no Dependiendo del tipo de polvo que habrá de analizarse, se utilizan
deseados. diferentes conjuntos de procedimientos para la determinación de
las partículas quemadas. Por ejemplo, la preparación de la muestra
Algunos usuarios finales pueden preferir algunos perfiles
diferirá, pero todos los métodos implican la filtración de la leche
organolépticos muy específicos para aplicaciones particulares.
reconstituida usando un disco o almohadilla filtrante, seguida de
El uso de un léxico de sabores, paneles de expertos sensoriales
una comparación visual del material restante en el disco seco
entrenados y/o pruebas químicas puede ser útil para ayudar a
usando la impresión fotográfica de las "Normas de partículas
definir las propiedades organolépticas de los polvos.
quemadas para leches deshidratadas" o el disco estándar para
clasificación. Con base en esta comparación y de acuerdo con el
El abuso durante las condiciones de procesamiento y de
peso, intensidad y color de las partículas quemadas observadas en
almacenamiento puede contribuir a problemas en el sabor. La
el disco filtrante, las partículas quemadas son expresadas como
evaluación organoléptica es la prueba más fácil de realizar y es
Disco A (7.5 mg), Disco B (15.0 mg), Disco C (22.5 mg) o Disco D
una de las pruebas más críticas para la mayoría de los usuarios.
(32.5 mg). La mayoría de los fabricantes y usuarios finales prefiere
Algunos sabores volátiles no deseados de las leches en polvo
el método de ADPI para el análisis de partículas quemadas. El
se pueden detectar sin instrumentos. Para pruebas de sabor, el
procedimiento y la descripción sobre cómo interpretar los resultados
polvo es reconstituido y puesto a prueba a temperatura ambiente.
se proporcionan con una imagen que está disponible en ADPI así
Es importante dejar que el polvo reconstituido se rehidrate
como en los "Métodos estándar para la examinación de productos
adecuadamente (alrededor de 60 minutos) antes de que lo cate un
panel entrenado. Para la SMP, el sabor puede variar de acuerdo con lácteos" y los métodos analíticos publicados por GEA Niro.
6.3 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

El análisis químico de la leche en polvo incluye principalmente leche en polvo. El objetivo es que sea inferior a 5%, siguiendo
humedad, grasas, proteínas totales, nitrógeno no proteico, lactosa, las regulaciones del CFR o la norma del Codex. Otros niveles, por
cenizas y otros nutrientes como calcio. Las pruebas de rutina más ejemplo, 4%, pueden ser el objetivo para cumplir con la norma
importantes se describen a continuación. voluntaria de calidad o las especificaciones del comprador. El
contenido de humedad, y más específicamente la actividad hídrica,
Contenido de humedad pueden influir para mantener la calidad del polvo. Un contenido
demasiado alto de humedad y una temperatura elevada pueden
El contenido de humedad es un parámetro importante ya que tiene
promover el oscurecimiento de las leches en polvo durante el
un gran impacto sobre la calidad microbiana, la vida de anaquel
almacenamiento debido a la reacción de Maillard, comprometiendo
y los cambios relacionados con el almacenamiento de las leches
así su vida de anaquel. Un mayor contenido de humedad también
en polvo. El propósito de analizar el contenido de humedad es
puede promover la cristalización de la lactosa y el aglutinamiento
determinar el porcentaje de humedad no ligada o "libre" en la

del polvo. También puede producir defectos de sabor y color, como reconstituida al 10% de leche en polvo deshidratada sin grasa
ya se describió en la sección 6.2 de este capítulo. o una solución reconstituida al 13% de leche entera en polvo
deshidratada.
La industria utiliza diferentes métodos para la determinación del
contenido de humedad, dependiendo del producto que habrá de
Acidez titulable
analizarse o el propósito de la determinación de la humedad. El
método más común para la determinación de la humedad es el Muchos componentes naturalmente presentes en la leche son
método gravimétrico que implica la determinación de la pérdida ácidos por naturaleza y pueden contribuir a la acidez de la leche,
de peso en porcentaje después de secar el polvo. Las condiciones la cual por lo general se conoce como acidez aparente, mientras
de secado tendrán un impacto sobre los resultados obtenidos. El que la acidez desarrollada es la porción de acidez titulable que se
método AOAC 927.05 recomienda secar al vacío a 100 °C (212°F) desarrolla como resultado de la conversión de la lactosa a ácido
durante aproximadamente cinco horas, en tanto que el ISO 5537 láctico por la acción del crecimiento bacteriano. La prueba de
(IDF 26) emplea ventilación forzada y una temperatura mucho más acidez titulable (AT) se utiliza como una medición de la calidad
baja de 87 °C (288.6°F). El secado a una temperatura de 100 °C de la leche. Una acidez titulable mayor generalmente indica que
(212°F) o más alta puede permitir la liberación de parte del agua la lactosa en la leche ha sido metabolizada para producir ácido
de la cristalización junto con la humedad libre, aumentando así la láctico por crecimiento bacteriano. La leche fresca o la leche de
pérdida de masa, lo cual da como resultado una sobreestimación buena calidad no debe contener nada de ácido láctico desarrollado
del contenido de humedad libre de la muestra. ya que la lactosa no debe haberse descompuesto por crecimiento
bacteriano.
Los productores y los usuarios finales pueden elegir determinar
la humedad total (libre y ligada). La humedad total en productos La medición de la acidez titulable incluye medir tanto la acidez
secados se puede determinar usando el método de titulación aparente como la acidez desarrollada. Existen diversos métodos
de Karl Fischer (KF). Al utilizar este método, la determinación que se utilizan para medir la AT. En Estados Unidos, la acidez
de la humedad se basa en calcular la concentración de yodo en titulable por lo general se expresa como (%) de ácido láctico y
el reactivo KF y la cantidad total de reactivo KF usado para la se determina por la titulación de una cantidad conocida de leche
titulación. Este método se puede emplear para cualquier tipo reconstituida con 0.1 N NaOH usando fenolftaleína o pH como
de producto lácteo deshidratado, en particular para aquellos indicador. Se mide la cantidad de NaOH usada para cambiar el
que contengan polvos de lactosa cristalizada. Además, a valor del pH de la leche fresca (cerca de 6.7) a un pH de 8.2–8.4
muchos productores puede interesarles determinar el agua de (punto final de fenolftaleína) y se calcula el porcentaje de AT.
la cristalización. El agua de la cristalización (%) de un polvo se A mayor cantidad de 0.1 N NaOH usado, mayor será la acidez
puede determinar de manera sencilla calculando la diferencia titulable y viceversa. El procedimiento y los detalles del cálculo se
entre la humedad total y la humedad libre determinada conforme pueden encontrar en SMEDP 15.021 y ADPI. ISO 6091 (IDF 86)
a los métodos descritos antes. Los detalles sobre los métodos es otro método propuesto, pero difiere un poco de los métodos
gravimétricos para la determinación de la humedad se pueden estadounidenses típicos.
encontrar en los Métodos Oficiales de Análisis (OMA) publicados
por AOAC, IDF, ISO y SMEDP. Los detalles sobre el método Karl Contenido de grasa butírica
Fischer se pueden encontrar en SMEDP y Rückold et al., 2000. Los métodos Gerber, Mojonnier y Rose-Gottlieb son métodos
comunes disponibles para medir el contenido de grasa en la
pH leche y los productos lácteos. En el método Gerber, la grasa se
El pH es el logaritmo negativo de la concentración de iones de separa mediante la adición de ácido sulfúrico y alcohol amílico
hidrógeno. Es una medida de la actividad de los iones de hidrógeno en 58 productos lácteos que contienen grasas directamente en
que indica acidez. El potencial eléctrico entre el electrodo de butirómetros especialmente calibrados seguido de centrifugación.
medida y el electrodo de referencia se determina mediante el uso Este sencillo método por lo general se utiliza en controles de
de una sonda y un medidor de pH calibrado utilizando soluciones calidad de rutina, mientras que el método Rose-Gottlieb y el
buffer con valores definidos de pH. El pH normal de la leche es método Mojonnier (una versión ligeramente modificada del
entre 6.6 y 6.8. El pH normal de la SMP y la WMP debe estar en método Rose-Gottlieb) son más especializados y, en la mayoría
el rango de 6.5 a 6.8 Un pH menor tendría un impacto negativo de los países, se consideran los métodos estándar para el análisis
sobre la funcionalidad de la SMP y la WMP. El procedimiento para de la grasa butírica en los polvos. En estos métodos, la grasa del
la determinación del pH se puede encontrar en SMEDP15.022. En polvo se extrae usando solventes, seguido de una eliminación
este procedimiento, la medición de pH se realiza en una solución de los solventes usando evaporación y secado. Con frecuencia,
58
los resultados de las pruebas pueden variar de acuerdo con de una superficie no humedecible cuando el polvo se mezcla con
los métodos usados para el análisis porque algunos métodos agua fría, lo cual afecta su humectabilidad y fluidez. Por lo tanto, es
utilizados para la determinación de la grasa butírica pueden medir importante determinar el contenido de grasa libre superficial de la
los ácidos libres o fosfolípidos y algunos métodos no pueden medir leche en polvo. La determinación de la grasa libre en la superficie
estos componentes. SMEDP, AOAC, IDF e ISO cubren los métodos de las partículas de la leche en polvo se basa en la extracción de
Rose-Gottlieb y Mojonnier. El método Mojonnier modificado grasa sobre la superficie de las partículas usando un solvente como
de extracción con éter es reconocido por IDF/ISO y AOAC. Los éter de petróleo o tolueno.
números del método son ISO 1736:2008 (IDF 9:2008) y los
Métodos Oficiales AOAC 989.05 y 932.06 para la preparación Proteínas
de las muestras y el protocolo modificado al comenzar con una
Las proteínas son un componente muy valioso económicamente
muestra de leche deshidratada.
de la leche e ingredientes deshidratados basados en la leche.
Son altamente nutritivas y tienen un impacto significativo sobre
Contenido de grasa libre varias características funcionales como la gelificación, la retención
Esta prueba se utiliza principalmente para WMP y otros polvos de agua, la emulsificación, la formación de espuma, el batido, la
que contengan grasas. Idealmente, para la mayoría de las viscosidad, etc. Varias normas incluyen requisitos de contenido
aplicaciones de productos, con excepción de la manufactura de de proteínas. Por ejemplo, la CODEX STAN 207-1999 exige que
leche de chocolate, toda la grasa en la WMP debe estar presente la SMP contenga un nivel mínimo de proteínas de 34% con base
como glóbulos finos cubiertos con una membrana y distribuidos en sólidos no grasos. El principio Kjeldahl es el método estándar
uniformemente en las partículas. Sin embargo, hay una porción de utilizado para determinar el contenido de nitrógeno de la muestra
grasa que no está cubierta con la membrana. Esta porción de grasa que luego se multiplica por 6.38, el factor para convertir el
se conoce como grasa libre superficial o grasa libre. Con frecuencia, resultado a proteína láctea. SMEDP, AOAC, ISO e IDF detallan los
la presencia de grasa libre puede ser resultado de la pérdida métodos para la determinación de proteínas. La determinación del
de estabilidad de la emulsión en la leche entera y en las leches nitrógeno total en la leche es reconocida por IDF/ISO y AOAC. Los
compensadas con grasa. La grasa libre superficial de un polvo números de los métodos son ISO 8968-1:2014 (IDF 20-1:2014) y
puede llevar al deterioro del sabor debido a una rápida oxidación, Métodos Oficiales AOAC 991.20 y 930.29 para la preparación de
lo cual afectaría la aceptabilidad de los consumidores. La cantidad la muestra y el protocolo modificado al comenzar con una muestra
de grasa libre superficial en los polvos tendrá una influencia directa de leche deshidratada.
sobre su vida de anaquel y también será directamente responsable
6.4 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Higroscopicidad
La higroscopicidad es la capacidad de un polvo de absorber de prueba para ingredientes lácteos deshidratados sobre un polvo
humedad del aire circundante. Las leches en polvo y muchos hasta llegar al equilibrio, y luego se mide el peso que ganó el
otros ingredientes lácteos deshidratados son higroscópicos por polvo. Las leches en polvo con higroscopicidades mayores no son
naturaleza. Esto significa que pueden absorber fácilmente la deseables, ya que los polvos que absorben cantidades mayores
humedad de la atmósfera húmeda. Cuando el nivel de humedad en de humedad se pueden aglutinar durante el almacenamiento.
el aire es alto y si no están protegidas por el envasado, las leches en El contenido y el estado de la lactosa tienen impacto sobre la
polvo absorben humedad de la atmósfera y se vuelven pegajosas, absorción de agua de las leches en polvo (por ejemplo, polvos
grumosas o se aglutinan y, en consecuencia exhiben una menor con bajo contenido de lactosa como el MPC80 absorben poca
fluidez y solubilidad. Dichos cambios afectan la facilidad de manejo humedad, lo cual no produce pegajosidad ni aglutinamiento,
y el uso del producto. mientras que los polvos con alto contenido de lactosa, como los
polvos de suero de leche, absorben humedad, lo cual ocasiona
La higroscopicidad de las leches en polvo es una medición de pegajosidad y aglutinamiento). Los métodos detallados para
la cantidad de humedad que puede absorber del aire una cierta determinar la higroscopicidad están disponibles a través de GEA
cantidad de polvo de leche. Con frecuencia se mide pasando Niro y Schuck et al.
aire con un nivel conocido de humedad (por lo general 90% de
humedad a 20°C [68 °F]) principales características y métodos
Manual de Referencia de las Leches en Polvo e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses | 59

Densidad aparente método se puede utilizar para todos los productos deshidratados.
Para más detalles, consulte el Método GEA Niro A15a.
La densidad aparente es una medición de la masa de leche en polvo
que ocupa un volumen fijo. Depende de varios factores como la
Fluidez
densidad de las partículas, la porosidad interna de las partículas
y la distribución de las partículas en el contenedor. Las categorías El flujo adecuado de las leches en polvo es importante tanto para
de densidad aparente incluyen densidad compactada, densidad los fabricantes como para los usuarios finales para facilitar el
aparente suelta y densidad aparente aireada. La densidad aparente envasado, manejo y medición. La fluidez es la capacidad de un
de las leches en polvo es importante para elegir la maquinaria polvo de fluir y se mide como el tiempo en segundos para que
apropiada para su procesamiento. Para detalles del método, por cierto volumen de polvo salga de un tambor rotatorio a través de
favor consulte el método de la Norma IDF 134:2005 (ISO 8967) y una hendidura de un tamaño específico. Esto es una medición
el Método Analítico GEA Niro No. A2a. de la característica de flujo libre de la leche en polvo. Los polvos
con grandes aglomerados y unas cuantas partículas finas por lo
Actividad hídrica (aw) general tienen buenas propiedades de flujo libre. GEA Niro tiene un
procedimiento de prueba para la determinación de la fluidez.
La actividad hídrica, aw, es una expresión de la disponibilidad de
agua como solvente o reactivo. Se caracteriza por la proporción
Humectabilidad
entre la presión del vapor de agua del producto y la presión
del vapor del agua pura a la misma temperatura. En el caso Como sugiere el término, la humectabilidad del polvo es el
del agua, la actividad hídrica es 1. En el caso de alimentos, la potencial de un polvo para humedecerse y absorber agua a cierta
actividad hídrica es < 1, debido a la capacidad de los componentes temperatura. De hecho, la International Dairy Federation (IDF) ha
químicos de los alimentos de retener agua. Se expresa en una definido la humectabilidad como "el tiempo en segundos requerido
escala sin dimensiones del 0 al 1. La aw de los productos de leche para que todas las partículas de una muestra de leche deshidratada
deshidratada es en gran medida una función del contenido de instantánea se humedezcan (se hundan debajo de la superficie del
humedad y la temperatura. La aw aumenta con un incremento en agua o adopten una apariencia húmeda 'típica') cuando se colocan
la temperatura de almacenamiento. La composición y el estado sobre la superficie del agua".
de los componentes individuales en la leche en polvo también
Durante el proceso de humectación, el agua entra a los vacíos entre
desempeñan un papel importante.
las partículas del polvo a través de la acción capilar y reemplaza el
Se ha reportado que la actividad hídrica controla el crecimiento aire en los vacíos. El polvo aglomerado tiene mejor humectabilidad
microbiano o la estabilidad microbiana de alimentos específicos. en comparación con las partículas finas y no aglomeradas. Factores
De hecho, también existe una aw crítica bajo la cual ningún como la composición, el tamaño de las partículas o la cantidad
microorganismo puede crecer, lo cual indica que el crecimiento de grasa libre superficial pueden afectar la humectabilidad de un
microbiano en los alimentos está regido no sólo por el contenido polvo.
de humedad de los alimentos, sino también por la actividad hídrica.
La humectabilidad se ve afectada por la temperatura del agua
Además del crecimiento microbiano, la actividad hídrica también
usada; por lo tanto, la temperatura del agua siempre debe
controla los cambios relacionados con el almacenamiento como la
especificarse en las pruebas de humectabilidad. Las leches en
oxidación de lípidos, la reacción de Maillard y el aglutinamiento de
polvo que se humedecen fácil y rápidamente suelen denominarse
las leches en polvo. Con un aumento en la actividad hídrica de más
leches instantáneas en polvo. Por ejemplo, la leche descremada
de 0.3 o un contenido de humedad de más de aproximadamente
en polvo que se humedece en menos de 15 segundos se
7%, las leches en polvo se pueden volver higroscópicas, lo cual
denomina instantánea. No hay ningún requisito para la leche
da lugar a la cristalización de la lactosa. Para detalles del método,
entera en polvo, pero los usuarios finales suelen preferir una
consulte el método ISO 21807:2004.
humectabilidad de menos de 60 segundos para la leche entera.
Varios procesos tras el secado y mejores prácticas (como la
Grado de aglutinamiento
aglomeración o el tratamiento con lecitina de las partículas de
El grado de aglutinamiento es la cantidad de polvo que aparece polvo que producen partículas de polvo de alta densidad y un
como grumos que no puede pasar a través de un tamiz de malla de transporte cuidadoso de aglomerados) pueden ayudar a mejorar
500 micrómetros (µm) después de permitir primero que el polvo la humectabilidad de los ingredientes lácteos deshidratados.
absorba la humedad del aire con humedad conocida hasta lograr el GEA Niro cuenta con un procedimiento de prueba para la
equilibrio y liberando luego la humedad con secado. Lo que queda determinación de la humectabilidad.
en el tamiz se expresa como el grado de aglutinamiento. Este
60
Dispersibilidad específica usando una mezcladora durante 90 segundos. La leche
reconstituida se deja luego durante 15 minutos y la cantidad de
La capacidad de un polvo de separarse en partículas individuales
sedimento en el fondo del tubo se mide en mililitros después de la
cuando se dispersa en agua con una agitación moderada es una
centrifugación, lo cual recibe el nombre de índice de solubilidad.
consideración importante en entornos industriales. Las leches
Varias fuentes como GEA, ADPI, IDF e ISO ofrecen protocolos
en polvo con buena dispersibilidad por lo general tienen buena
para medir el índice de insolubilidad de la leche deshidratada y los
humectabilidad. Si la leche en polvo no se dispersa fácilmente
productos lácteos deshidratados.
en agua, tiende a formar grumos o sedimentos. La formación de
sedimentos puede provocar que tome más tiempo y se requiera
Índice de nitrógeno proteico del suero de leche
más energía para solubilizar el polvo por completo.
El índice de nitrógeno proteico del suero de leche (WPNI) expresa
Existen diversas técnicas disponibles para medir la dispersibilidad la cantidad de proteínas no desnaturalizadas del suero de leche en la
de las leches en polvo. Estas técnicas determinan la facilidad con leche deshidratada sin grasa y otras leches en polvo. El valor obtenido
la que un polvo forma una solución bajo condiciones normales es la base de la clasificación térmica para la leche descremada en
de mezclado en el hogar; sin embargo, muchas de ellas no polvo: temperatura baja, temperatura media o temperatura alta.
están estandarizadas. Están sujetas a errores de los operadores, El valor del WPNI proporciona una indicación de la intensidad de
lo cual dificulta la obtención de resultados reproducibles los tratamientos térmicos acumulativos recibidos durante todo el
entre laboratorios. Los métodos estándar para determinar la proceso de manufactura de la leche en polvo. La intensidad de todo
dispersibilidad y la humectabilidad fueron publicados por IDF y el tratamiento térmico afecta el grado de desnaturalización de las
Schuck et al., 2012. Una muestra de polvo con contenido conocido proteínas del suero de leche, su agregación e interacciones con las
de agua se extiende uniformemente sobre la superficie de agua a micelas de la caseína: en última instancia, afecta las propiedades
25 °C (77 °F). La mezcla se agita manualmente por poco tiempo funcionales de las leches en polvo. Debido a que el WPNI da una
y parte de la mezcla se filtra a través de un tamiz. Se determina indicación indirecta de las propiedades funcionales, el WPNI de
el contenido total de sólidos del líquido recolectado. Por último, la leche deshidratada sin grasa y la leche descremada en polvo se
la dispersibilidad se calcula a partir de la masa de la porción de especifica generalmente. El WPNI se expresa en miligramos (mg) de
prueba y los valores del contenido de agua y sólidos totales. nitrógeno proteico del suero de leche no desnaturalizado por gramo
de polvo.
El principio de la prueba del WPNI implica la rehidratación de
La solubilidad, que corresponde a la desaparición de la estructura
la leche en polvo, la extracción de la caseína y las proteínas
granular después de la solubilización y la rehidratación completas
desnaturalizadas del suero de leche caliente a través de filtración.
del polvo, es una característica importante de las leches en polvo.
Las proteínas no desnaturalizadas del suero de leche presentes
Los polvos con mala solubilidad pueden causar dificultades en
en el filtrado luego son desnaturalizadas mediante la adición de
el procesamiento, no tendrán la funcionalidad deseada y pueden
HCl y se desarrolla turbidez (dependiendo de la concentración de
producir pérdidas económicas ya que los sólidos de la leche se
proteínas del suero de leche presentes en el filtrado). La turbidez se
pueden perder como material insoluble.
mide como porcentaje de transmitancia en un espectrofotómetro a
Diversos factores pueden contribuir a la mala solubilidad de las una longitud de onda de 420 nm.
leches en polvo, como la presencia de partículas muy finas en
Al usar una curva estándar, esta lectura se puede convertir
la leche descremada en polvo no aglomerada o un polvo con
directamente a miligramos de nitrógeno proteico de suero de leche
un alto contenido de proteínas lácteas, como el MPC con más
no desnaturalizado / g de polvo. Muchos usuarios finales deciden el
de 70% de contenido de proteínas, el cual requiere más tiempo
uso de las leches en polvo con base en su WPNI. Por ejemplo, el polvo
para solubilizarse por completo. Otros factores que influyen
de temperatura alta (WPNI <1.5 mg/g de polvo) es más idóneo para
directamente sobre la insolubilidad de las leches en polvo
aplicaciones de repostería, mientras que el polvo de temperatura baja
están vinculados con la intensidad de los tratamientos térmicos
(WPNI >6.0 mg/g de polvo) es ideal para la fortificación de leche
acumulativos recibidos durante el proceso de manufactura y
líquida y leche para quesos. El polvo de temperatura media es un
secado.
producto multifuncional que proporciona emulsificación, retención
La prueba tradicional de solubilidad de hecho mide la insolubilidad. de agua, viscosidad y sabor. Por lo tanto, se utiliza en una gran
El sedimento producido cuando se reconstituyen las leches en variedad de aplicaciones alimenticias. Además de su uso en helados,
polvo se mide en términos de un índice de insolubilidad. Esta confitería y otros productos alimenticios manufacturados, la SMP de
prueba implica disolver el polvo en agua a una temperatura temperatura media es un ingrediente clave en la manufactura de leche
Manual de Referencia para las Leches en Polvo e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses| 61

condensada endulzada recombinada. El rango del WPNI para polvo de polvo cuando se utiliza en leche condensada endulzada recombinada.
temperatura media es amplio (1.51–5.99 mg/g de polvo), por lo que En consecuencia, se requieren pruebas independientes para estas
el tratamiento de precalentamiento puede variar para producir polvos propiedades. Se recomienda a los fabricantes realizar pruebas piloto
con propiedades funcionales personalizadas. con varios polvos para identificar el tipo de polvo con el rango más
idóneo de WPNI para su aplicación ratamiento de precalentamiento
Los dos tipos de polvos de temperatura media son: 1) polvos de puede variar para producir polvos con propiedades funcionales
temperatura media (4.50–5.99mg/g de polvo) y 2) polvos de personalizadas.
temperatura media-alta (1.51–4.49mg/g de polvo). Es importante
señalar que el WPNI no necesariamente mide o proporciona una
indicación sobre la estabilidad térmica y no debe usarse como
Esta clasificación general se utiliza para NDM y los
indicador sobre su idoneidad para la producción de leche evaporada
valores y términos están definidos en el Suplemento de
recombinada. El WPNI tampoco mide ni indica la viscosidad de un
los Estándares Estadounidenses para Grados de Leche
Deshidratada sin Grasa (Proceso por atomización).
Tabla 1: Clasificación del tratamiento térmico de leche deshidratada sin grasa

CLASIFICACIÓN ÍNDICE DE NITRÓGENO APLICACIONES RECOMENDADAS
PROTEICO DEL SUERO DE
LECHE* (MG/G
Temperatura baja > 6.00 Fortificación de leche líquida, estandarización de leche para quesos,
leche descremada fermentada, cultivos de bacterias iniciadoras de la
fermentación, bebidas lácteas y productos recombinados, helados, yogurts
Temperatura media 1.51–5.99 Mezclas preparadas, helados, yogurts, confitería, productos cárnicos,
productos lácteos recombinados
Temperatura alta < 1.50 Repostería, confitería, productos cárnicos, helados, mezclas preparadas,
retención de agua, gelificación
*Las temperaturas mayores y/o los tiempos de retención prolongados contribuyen directamente a la desnaturalización de las proteínas del suero de
leche. Este índice se emplea como una medición de los efectos térmicos cumulativos durante todo el proceso de manufactura de la SMP, incluyendo el
tratamiento de precalentamiento y el calor recibidos durante la evaporación y el secado por atomización.
6.5 CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES

Las leches en polvo y los ingredientes lácteos deshidratados Retención de agua y gelificación
altos en proteínas como los MPCs se utilizan como ingredientes
Las proteínas lácteas se utilizan como agentes gelificantes. La
multifuncionales en las formulaciones de muchos productos
red de gel está soportada por enlaces covalentes, hidrofóbicos,
alimenticios. Además de proporcionar un excelente valor
electrostáticos y de hidrógeno. Además, la red de gel está influida
nutricional, estos ingredientes contribuyen a un sabor único,
por las condiciones ambientales como el pH, la temperatura, la
textura deseable y muchas otras propiedades funcionales
presión y las sales. Existen dos tipos principales de geles usados
(como gelificación, retención de agua, emulsificación,
de manera extendida: geles inducidos por el cuajo (por ejemplo, el
estabilización, formación de espuma, batido y viscosidad) en
queso) y geles inducidos por ácidos (por ejemplo, el yogurt).
los productos finales. Por otro lado, son ampliamente aceptados
por los consumidores como ingredientes naturales y pueden Estos geles retienen agua y grasas, proporcionan soporte
proporcionar "etiquetas limpias" atractivas para los consumidores estructural y propiedades de retención de agua. Las propiedades
en los productos envasados. Debido a sus funcionalidades de gelificación y retención de agua de las proteínas de la leche
únicas, la industria de bebidas y alimentos considera que estos pueden contribuir a diversos aspectos de los alimentos incluyendo
ingredientes son muy importantes. la apariencia visual, la microestructura y las propiedades
reológicas que, en última instancia contribuyen a la textura
62
en boca, la percepción sensorial y diversas funcionalidades de leche al concentrado de leche durante la manufactura del
de los productos alimenticios. La capacidad de retención de polvo ha demostrado que mejora las propiedades de formación
agua de los ingredientes puede tener efectos significativos de espuma con vapor de la leche. GEA Niro cuenta con un
sobre la maquinabilidad de los productos finales al modificar método para la medición de la formación de espuma.
la viscosidad de los alimentos. La retención de agua también
afecta la reología y la textura de los alimentos. Los ingredientes Estabilidad térmica
lácteos deshidratados como las leches en polvo y los MPCs
Los ingredientes lácteos deshidratados se utilizan en las
se utilizan en quesos, yogurt, sopas, salsas y muchos otros
formulaciones de diversos alimentos y bebidas. En muchos
productos alimenticios por sus excelentes propiedades de
casos, estos alimentos y bebidas están sujetos a intensos
gelificación o retención de agua. El mayor contenido de humedad
tratamientos térmicos como el tratamiento UHT o la
en muchos alimentos, a través de las propiedades de gelificación
esterilización con autoclave a fin de extender su vida de
y retención de agua de los ingredientes lácteos, ayuda a mejorar
anaquel y asegurar la inocuidad para el consumo humano.
el perfil sensorial al aumentar la liberación de sabor, lo cual es
Por lo tanto, es importante asegurar que las leches en polvo
especialmente importante al formular productos reducidos en
y los ingredientes lácteos deshidratados que se utilizarán
grasa como salsas y sopas reducidas en grasa.
en aplicaciones de alimentos y bebidas y que requerirán
tratamiento térmico intenso sean estables térmicamente.
Emulsificación
La emulsificación es una propiedad importante de las leches en La leche pasa primero por un tratamiento térmico en la etapa
polvo y los ingredientes de proteínas lácteas. La emulsificación de manufactura y luego un tratamiento térmico posterior de
se relaciona con la capacidad de las proteínas de la leche en polvo los productos alimenticios que contengan la leche en polvo
para adsorber y desdoblarse rápidamente en la interfaz aceite- reconstituida como ingrediente. Es así que la estabilidad
agua y estabilizar una gota de emulsión. A veces, esta propiedad térmica de la leche en polvo es altamente deseable para
se conoce como su actividad superficial. Los ingredientes de tratamientos térmicos posteriores. Por ejemplo, la leche en
proteínas deshidratadas poseen excelentes propiedades de polvo que se utilizará para leche evaporada recombinada, UHT o
emulsificación y se usan mucho para formar y estabilizar de esterilización con autoclave posee excelente estabilidad térmica;
manera efectiva la emulsión en muchos productos como salsas, de lo contrario, las proteínas se coagularán durante o poco
sopas y helados, así como en productos de repostería y quesos. tiempo después del procesamiento térmico.
Las excelentes propiedades de emulsificación de los ingredientes Para evaluar si la leche en polvo y los ingredientes deshidratados
lácteos ayudan en la dispersión eficiente de las grasas en son adecuados para tratamientos térmicos intensos, una
muchos productos, lo cual puede reducir el nivel de grasa de práctica normal es determinar su estabilidad térmica. La
algunas formulaciones de productos y evitar defectos como estabilidad térmica de la leche es una función de su estabilidad
la formación de crema, coalescencia y el desprendimiento de proteica y la capacidad de las proteínas de sobrevivir a un
aceite, permitiendo que todos los ingredientes permanezcan procesamiento térmico intenso sin cambios perjudiciales como
uniformemente dispersos. turbidez excesiva, mayor viscosidad, separación de fases,

precipitación o gelificación. La estabilidad térmica de la leche
es sensible al pH, las sales de la leche y la concentración de
Formación de espuma
proteínas de la leche. Existen diversos métodos que se pueden
Para ciertas aplicaciones de productos como el café expreso, usar para determinar la resistencia relativa a la coagulación
helados y productos de repostería, mousses, coberturas batidas inducida por calor y la precipitación de los sólidos de leche. Si
y merengues, la formación de espuma es una característica bien no existe un método estándar para la determinación de la
esencial para el desarrollo de la textura y la textura en boca estabilidad térmica, el tiempo de coagulación por calor (HTC)
deseadas por el consumidor. La proteína de leche tiene se utiliza de manera extendida. La prueba implica preparar una
una capacidad excelente para generar una espuma estable, solución de leche que luego se sella en un tubo de vidrio y se
incluyendo la estabilización de espuma de leche formada coloca en un baño de aceite con temperatura controlada hasta
con vapor, que hace que las leches en polvo y los MPCs sean que ocurra la coagulación. Se mide el tiempo para que ocurra
ingredientes deseables para dichas aplicaciones. Las leches una coagulación visible. Las temperaturas comúnmente usadas
en polvo que contienen citrato tienen mejores propiedades de son 140°C (285 °F) para leche normal o 120°C (248°F) para
formación de espuma tanto en aplicaciones a temperatura baja leche concentrada.
como alta. La adición de citrato a 0.1 mol/kg de sólidos no grasos

Prueba del café la estabilidad de las proteínas y su resistencia a la floculación. La

estabilidad de las proteínas de los polvos usados para bebidas
La estabilidad de las proteínas de la leche se ve afectada
calientes se analiza añadiendo el polvo al café caliente para
por una temperatura alta y un pH bajo (como en el café). La
determinar si hay partículas floculadas (aglutinadas) sobre la
termoestabilidad en un ambiente acido se expresa con el número
superficie. Si las proteínas en la leche en polvo no son estables, se
de partículas blancas sobre la superficie después de reconstituir
producirá floculación o coagulación de las proteínas al mezclarlas
el polvo en el café caliente. El método DF 203 ISO 15322:2005
con el café caliente. Es importante asegurar que las leches en polvo
(también conocido como la prueba de estabilidad del café) mide
y los ingredientes lácteos deshidratados resistan la prueba del café.
6.6 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Recuento estándar en placa/ Recuento aerobio en placa /
Recuento total en placa
El recuento estándar en placa (SPC) es el método más usado realiza la prueba completa para confirmar la presencia de bacterias
por la industria láctea para estimar las poblaciones microbianas coliformes para producción de gas.
mesofílicas en los productos lácteos. Se expresa como unidades
formadoras de colonias (UFC) por gramos y es un indicador El recuento de bacterias coliformes es una indicación de la calidad
de la calidad del producto que está integrado en muchas de las prácticas usadas para asegurar un procesamiento, limpieza
especificaciones de productos. Por ejemplo, la especificación y sanitización adecuados, incluyendo la contaminación durante el
voluntaria del USDA para la clasificación "Grado Extra de EUA" post-procesamiento. Forma parte de muchas especificaciones de
de la leche deshidratada no instantánea sin grasa exige que productos. Los procedimientos para determinar los coliformes en
el producto no contenga más de 10,000 UFC por gramo por productos lácteos están contenidos en los SMEDP.
recuento estándar en placa. El método de análisis más común

es el crecimiento bacteriano en la placa de agar de los métodos Recuento de esporas aerobias termofílicas y me-
estándar incubada a 32°C (89.6 °F) durante 48 horas. Los sofílicas
procedimientos para determinar el recuento estándar en placa Sólo ciertos tipos de bacterias pueden formar endosporas
en los productos lácteos están incluidos en SMEDP, el Manual bacterianas (esporas) como mecanismo de supervivencia cuando
Analítico Bacteriológico (BAM) de la FDA y AOAC. las condiciones ambientales ya no son idóneas para el crecimiento.
Las esporas son extremadamente resistentes al calor y a otras
Las leches en polvo con frecuencia incluyen especificaciones para
técnicas normalmente empleadas para eliminar organismos
bacterias termofílicas. El método también utiliza agar para métodos
vegetativos durante el procesamiento de alimentos. El tipo de
estándar, pero se incuba a 55°C (131 °F) durante 48 horas.
célula latente puede sobrevivir por años bajo condiciones secas.
Es importante reconocer que no todas las esporas son iguales, sus
Coliformes características dependerán del organismo del que se formen y las
La prueba de coliformes mide los niveles de un grupo de bacterias condiciones bajo las cuales fueron producidas. Por ejemplo, hay
que son aerobias y bastoncillos gramnegativos anaerobios diferencias en su capacidad para resistir tratamientos térmicos
facultativos no formadores de esporas que son capaces de y en su capacidad para germinar y crecer para convertirse en un
fermentar la lactosa con la producción de ácido y gas a 32–35°C organismo vegetativo.
(89.6–95 °F) en un plazo de 48 horas, cuando se cultivan en placas
de agar bilis rojo violeta. Los requerimientos de esporas en la leche y las leches en polvo
por lo general están vinculados a las especificaciones del producto
Una prueba cualitativa para bacterias coliformes usando caldo de final: su procesamiento, condiciones de almacenamiento, vida de
lactosa consiste en tres fases: presuntiva, confirmativa y completa. anaquel y preferencia del comprador si bien las especificaciones
La prueba presuntiva es positiva cuando un tubo de cultivo que se proporcionan comúnmente, la falta de uniformidad de los
contiene lactosa es inoculado con la muestra de la prueba e protocolos de prueba sigue siendo un desafío global y una fuente
incubado a 35°C (95 °F) durante 24 horas produce gas. En la de confusión. Existe una multitud de métodos usados para medir
prueba de confirmación, un medio selectivo que contiene lactosa los niveles de esporas. Los resultados obtenidos pueden variar y
es inoculado con las bacterias sospechosas y luego es incubado dependen en gran medida del método de prueba elegido. Además,
a 35°C (95 °F) durante 24 horas. Si se produce gas, entonces se
64
la naturaleza de las esporas dificulta determinar con precisión los legibilidad de las placas. La muestra se coloca en placas usando ya
niveles del recuento de esporas en las muestras de polvos. sea la técnica de vertido en placa o extensión en placa. El tipo de
medio de agar usado para permitir que las esporas se conviertan
Por lo general, las esporas termofílicas y mesofílicas o los en organismos vegetativos que forman colonias en el agar también
organismos formadores de esporas serán el enfoque de las varía dependiendo del método elegido.
pruebas realizadas en la leche en polvo. Como con otras pruebas
microbiológicas en muestras de polvo, las pruebas de esporas se Estudios recientes han demostrado que la elección del medio
realizan en leche en polvo reconstituida en donde suele usarse tendrá un impacto sobre el número de UFC contadas, aunque no
una dilución 1:10. Exclusiva de las pruebas de esporas, a una tendrá tanto impacto como el tratamiento térmico y la temperatura
parte alícuota de la muestra reconstituida se le aplica primero un de incubación elegidos. Los agares comúnmente usados son:
tratamiento térmico (choque térmico) que tiene dos funciones: agar de soya tripticaseina, (TSA), agar para recuento en placa de
1) se espera que elimine las células vegetativas, permitiendo así leche (PCMA), agar para métodos estándar (SMA) o agar para
que el recuento de unidades formadoras de colonias (UFC) refleje recuento en placa (PCA), agar dextrosa triptona (DTA) y agar de
sólo el recuento de esporas, y 2) ayuda a detonar la germinación infusión cerebro-corazón (BHI). Una vez solidificadas, las placas
de esporas. La temperatura y la duración del tratamiento térmico se invertirán y se colocarán en una incubadora a temperaturas
varían según el método y tendrán un impacto sobre los resultados seleccionadas entre 30–35°C (86–95°F), aproximadamente
del recuento de esporas. Se utilizan temperaturas de 80°C (176 durante 48–72 horas, para recuentos mesofílicos, o a 55°C
°F) a 106°C (229 °F), durante 10 a 30 minutos; las cargas térmicas (131°F) durante aproximadamente 48 horas, si el enfoque son los
mayores (por ejemplo, superiores a 100°C [212 °F] a106 °C [223 organismos termofílicos. Los procedimientos para determinar las
°F] durante 30 minutos) también tendrán el efecto de eliminar las esporas bacterianas aerobias y otros formadores de esporas en los
esporas sensibles al calor, permitiendo así la selección de la porción productos lácteos están disponibles en los Métodos Estándar para
de población de esporas con la mayor resistencia al calor. la Examinación de Productos Lácteos (SMEDP), el Compendio de
Métodos para Examinaciones Microbiológicas de Alimentos y a
A continuación, dependiendo del nivel esperado de esporas en la
través de ISO e IDF.
muestra, pueden realizarse diluciones en serie para asegurar la
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66
Propiedades Nutricionales de las Leches
7 en Polvo, Concentración de Proteína de
Leche y Aislado de Proteína de Leche
7 Propiedades Nutricionales de las Leches en Polvo, Concentrados de Proteína de Leche y
Aislado de Proteína de Leche
BY DOUG DIRIENZO, PH.D. contienen estos ingredientes los hace ideales para su uso en una
Quadrant Nutrition, Hendersonville, NC amplia variedad de productos, que van desde los productos lácteos
hasta la fabricación de suplementos para productosdiseñados
La leche en polvo descremada y la entera, los Concentrados de para la nutrición de atletas y de personas mayores.
Proteína Láctea (MPC, por sus siglas en inglés) y la Proteína Láctea
Aislada (MPI, por sus siglas en inglés) son alimentos nutritivos El presente capítulo ofrece información nutrimental sobre
y sus ingredientes contienen abundante proteína de alta calidad, estos ingredientes y enfatiza los conocimientos científicos más
así como minerales y vitaminas. El paquete de nutrientes que recientes relativos a los beneficios que ofrece su consumo.
7.1 UNA MIRADA GENERAL A LA COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS

PRESENTES EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
El hecho de que la leche de vaca en polvo es una excelente Dependiendo del producto, los MPCs y MPIs comerciales
fuente de proteína de alta calidad es reconocido. La pueden contener desde el 40% hasta más del 90% de proteína.
proteína representa el 36% de los sólidos totales presentes El proceso de filtración concentra la caseína y las proteínas
en la leche descremada y el 26% en la leche entera. de suero, lo que da como resultado relaciones similares a las
presentes en la leche. Los productos mixtos de caseína contienen
Como puede verse en la Tabla 1, la proteína de leche de
una relación más alta de esta proteína
vaca es una mezcla heterogénea de proteínas. Del total
de la proteína presente en la leche, alrededor del 80% es Los productos lácteos, tales como la leche en polvo y los
caseína, en tanto que el 20% restante es proteína de suero. concentrados de proteína láctea, son fuente de proteínas
La caseína consiste en -s1 caseína, -s2 caseína, -caseína, de alta calidad, pues son fuentes ricas de aminoácidos
-caseína y en fracciones de caseína. Las proteínas de suero, esenciales, necesarios para la construcción de tejido muscular
que permanecen solubles tras la precipitación de la caseína, y otras proteínas en el cuerpo. Los aminoácidos esenciales
están formadas fundamentalmente de -lactoglobulina y de (indispensables) se requieren para el crecimiento y deben
-lactalbúmina. Otras proteínas de suero presentes son la obtenerse en la dieta, pues el cuerpo no puede sintetizarlos todos
albúmina de suero, la inmunoglobulina y la lactoferrina. o al menos no en cantidades suficientes. Los nueve aminoácidos
considerados esenciales en la dieta son los siguientes: histidina,
Tabla 1: Proteínas de la leche de vaca isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
PROTEÍNA Y FRACCIÓN COMPOSICIÓN EN LECHE

triptofán y valina. Tres de estos aminoácidos (la isoleucina, la
DE PROTEÍNA DESCREMADA (G/L) leucina y la valina) son aminoácidos de cadena ramificada. Los
CASEÍNA aminoácidos de cadena ramificada, especialmente la leucina,
α-s1-Caseína 12–15 cumplen funciones importantes en el cuerpo, incluyendo la
α-s2-Caseína 3–4 estimulación de la síntesis de proteína muscular, algo que se
β-Caseína 9–11
abordará con mayor detalle un poco más adelante en este mismo
capítulo. En la Tabla 2 se da la composición de los aminoácidos
κ-Caseína 2–4
presentes en los productos lácteos secos, así como en los MPCs
PROTEÍNA DE SUERO (NO CASEÍNA) y la MPI.
β-Lactoglobulina 2–4
α-Lactoglobulina 0.6–1.7
Albúmina de suero (SA) 0.4
Inmunoglobulinas 0.45–0.75
Lactoferrina 0.02–0.1
68
Tabla 2: Composición de Aminoácidos de la Leche en Polvo, así como de ciertos MPCs y MPI
LECHE
AMINOÁCIDO LECHE ENTERA
DESCREMADA EN MPC40 3 MPC70 3 MPC85 3 MPI 3
(g/100 g DE PRODUCTO) EN POLVO 2
POLVO 1
Isoleucine 2.19 1.59 1.69 3.17 3.75 3.83
Leucina 3.54 2.58 3.15 5.83 6.86 6.98
Valina 2.42 1.76 2.04 3.75 4.46 4.51
Histidina 0.98 0.71 0.92 1.70 2.01 2.06
Lisina 2.87 2.09 2.65 4.96 5.90 5.98
Metionina 0.91 0.66 0.66 1.52 1.88 2.01
Fenilalanina 1.75 1.27 1.63 3.00 3.54 3.57
Treonina 1.63 1.19 1.37 2.56 2.98 3.00
Triptófano 0.51 0.37 0.47 0.87 0.96 1.02
Alanina 1.25 0.91 0.96 1.77 2.11 2.16
Arginina 1.31 0.95 1.19 2.18 2.62 2.66
Ácido aspártico 2.74 2.00 2.49 4.60 5.37 5.45
Cistina 0.33 0.24 - - - -
Cisteína - - 0.24 0.43 0.51 0.52
Glicina 0.77 0.56 0.55 0.97 1.13 1.15
Ácido glutámico 7.57 5.51 6.98 12.95 15.20 15.45
Prolina 3.50 2.55 3.03 5.71 6.67 6.95
Serina 1.97 1.43 1.60 3.07 3.57 3.53
Tirosina 1.75 1.27 1.67 3.23 3.89 3.93
Valores dados para 1Leche, en polvo, descremada, regular, sin vitamina A ni vitamina D adicionales; y 2Leche, en polvo, entera, sin vitamina D adicional,
respectivamente. 3USDEC: análisis promedio de muestras industriales, hechos en Laboratorios Medallion (MPC40: n=1, MPC70: n=3, MPC85: n=2, MPI: n=4).
Calidad de la Proteína
Se han utilizado diversos métodos para medir la calidad de prueba dada a animales y han sido sustituidas en gran medida por
la proteína. Se incluyen: valor biológico (VB), utilización neta el método PDCAAS que se describe en la página que sigue.
de proteína (UNP), relación de eficiencia proteínica (REP) y
calificación de aminoácido proteínico corregido para digeribilidad Además, la FAO ha recomendado recientemente un nuevo
(PDCAAS, por sus siglas en inglés). Tanto los productos lácteos método de calificación de calidad: la Calificación de Aminoácidos
como los ingredientes recibieron calificaciones altas utilizando Indispensables Digeribles (DIAAS, por sus siglas en inglés). En la
los cuatro métodos. Estas calificaciones se basan en la retención Tabla 3 se muestran las calificaciones BV, NPU y PER para varias
de proteínas o en el crecimiento resultante de una proteína de proteínas.
Tabla 3: Calificación de Calidad para Proteínas Clave

FUENTE DE RELACIÓN DE EFICIENCIA UTILIZACIÓN NETA
VALOR BIOLÓGICO (BV)
PROTEÍNA PROTEÍNICA (PER) DE PROTEÍNA (NPU)
Concentrado de 104 3.2 92
proteína de suero
Huevo entero 100 3.8 94
Leche de vaca 91 3.1 82

Tabla 3 (continúa)
FUENTE DE RELACIÓN DE EFICIENCIA UTILIZACIÓN NETA
VALOR BIOLÓGICO (BV)
PROTEÍNA PROTEÍNICA (PER) DE PROTEÍNA (NPU)
Carne roja 80 2.9 73
Casína 77 2.7 76
Proteína de soya 61 2.1–2.2 61
A diferencia de las mediciones BV, NPU y PER, el método En 1993, la Agencia de Alimentos y Fármacos (FDA, por sus
PDCAAS evalúa la calidad de la proteína con base en los siglas en inglés) de los EE.UU. también reemplazó al método PER
requisitos humanos de aminoácidos y la Organización para con el método PDCAAS (58 Fed Reg 2079), con excepción de
los Alimentos y la Agricultura de las Naciones Unidas/ las evaluaciones de alimentos infantiles, que siguen evaluándose
Organización Mundial de la Salud la adoptó como su método con el método PER de determinación de calidad proteínica.
preferido para determinar la calidad de la proteína en 1990.
La fórmula para calcular PDCAAS es la siguiente:
mg de aminoácido limitante en 1 g de proteína de prueba

PDCAAS(%) = X digeribilidad fecal real (%) X 100
mg del mismo aminoácido en 1 g de proteína de referencia
La leche y los ingredientes lácteos reciben altas calificaciones PDCAAS,

lo que refleja su capacidad de suministrar aminoácidos esenciales Figura 7.1
a la dieta. Dado que las proteínas de MPCs y MPI se obtienen PDCAAS de Fuentes Proteínicas Clave
mediante un proceso de filtrado, se espera que sus calificaciones
PDCAAS sean similares a las de la leche descremada en polvo.
% de PDCAAS
0 0.25 0.50 0.75 1.00 1.25 1.50
Si bien la calificación PDCAAS se considera una prueba apropiada de
calidad proteínica y se utiliza de manera rutinaria, también tiene sus Leche 8
1%
limitaciones. Una limitación del método PDCAAS consiste en que el Leche 8 (no truncada) 1.21%
Proteína de suero de leche 11 1%

valor de digeribilidad proteínico se basa en la digeribilidad proteínica fecal
Proteína de suero de leche 11 (no truncada) 1.15%
cruda, determinada en un estudio hecho con ratas. Dichos valores son
Caseína 10 1%
ALIMENTO O INGREDIENTE
imprecisos, pues no toman en cuenta la contribución del metabolismo

Caseína 10 (no truncada) 1.23%
microbiano que ocurre en el colon al total de proteína fecal. Clara de huevo 10 1%
Proteína de soya10 .94%

Además, al utilizar el sistema de calificación PDCAAS, los valores .92%
Carne roja8
relativos a proteínas de alta calidad como las de la leche y el Caseína de grano integral 10 .91%
suero aparecen “truncados”; es decir, se redondean a 1.0, cuando Proteína de soya de trigo integral 10 .82%
en realidad sus valores se hallan muy por encima de 1.0; esto Garbanzo 10 .69%
ocurre por el parámetro de que en el PDCAAS no se requiere Frijoles 10 .68%
Chicharos10 .64%
ningún valor superior a 1.0 en el caso de proteína alguna.
Frijoles pintos10 .61%
.57%
Sin embargo, las calificaciones truncadas de las proteínas de alta Avena 10
Frijoles negros 10 .53%

calidad eliminan información relativa a la capacidad de dichas proteínas
Lentejas 10 .52%
de compensar los niveles más bajos de aminoácidos esenciales
Comida a base de cacahuate 10 .52%
que proporcionan proteínas de menor calidad en dietas mixtas. .40%
Trigo integral 10
Proteína de trigo (gluten) 10 .25%

El impacto en el método PDCAAS de factores antinutricionales
(como los inhibidores de tripsina), a menudo hallados en fuentes *Ejemplos del impacto de mezclar proteínas con valorese PDCAAS altos y bajos
vegetales de proteína, tampoco se aborda. Finalmente, los patrones

de calificación de aminoácidos usados refleja la cantidad mínima de
requisitos proteínicos, no necesariamente las ingestas óptimas. El
PDCAAS de fuentes proteínicas clave aparece en la Figura 7.1.
70
En años recientes, los investigadores han propuesto un nuevo DIAAS de la proteína en cuestión. A diferencia del PDCAAS, cuando
método—la Calificación de Aminoácidos Indispensables Digeribles una proteína alimenticia presenta un DIAAS mayor a 1.0, no se trunca.
(DIAAS, por sus siglas en inglés)—para determinar la calidad de
la proteína. La DIAAS es similar a la PDCAAS, pues se basa en la Recientemente se publicaron los valores DIAAS para 14 proteínas
relación existente entre la presencia de un aminoácido indispensable medidas en ratas macho en crecimiento. De todas las proteínas
en un gramo de proteína de alimento y una proteína de referencia. estudiadas, los MPCs y las proteínas de suero arrojaron los valores más
Difiere en que el nuevo método utiliza un valor mejorado (digeribilidad altos. Es interesante señalar que los investigadores notaron que los
del aminoácido medida a partir de muestras tomadas en el ilio valores PDCAAS no truncos generalmente son mayores que los valores
terminal del intestino delgado) y no en la medición de digeribilidad DIAAS, especialmente en el caso de proteínas de menor calidad, lo
conforme a la proteína cruda fecal, que es menos preciso y que es el que podría tener importancia práctica en poblaciones que consumen
método que se usa en el PDCAAS. La digeribilidad del aminoácido proteínas de calidad marginal o pobre en sus dietas. Conforme vayan
medida en el ilio terminal ofrece una mejor indicación de la reuniéndose más datos sobre la digeribilidad de aminoácidos iliales
cantidad de aminoácidos absorbidos. Idealmente, la digeribilidad en humanos, el DIAAS puede sustituir al PDCAAS como mejor
del aminoácido debería medirse en humanos, pero dado que esto método para determinar la calidad de la proteína alimenticia.
no es práctico, se mide en cerdos en crecimiento como segunda

Conforme vayan reuniéndose más datos sobre la digeribilidad de
mejor opción, que a su vez es seguida de ratas en crecimiento.
aminoácidos iliales en humanos, el DIAAS puede sustituir al PDCAAS
Deberá determinarse el DIAAS para cada aminoácido indispensable como mejor método para determinar la calidad de la proteína alimenticia.
en la proteína del alimento y estableciéndose el valor más bajo como el
7.2 BENEFICIOS DE SALUD DE LAS PROTEÍNAS LÁCTEAS

Las proteínas lácteas son proteínas de alta calidad gracias cadena ramificada (BCAA, por sus siglas en inglés): leucina,
a su excelente digeribilidad y a su capacidad de suministrar isoleucina y valina. Se ha constatado que los BCAA, y
aminoácidos esenciales. Además de proveer aminoácidos especialmente la leucina, son los mejores estimulantes del
esenciales para el crecimiento y el desarrollo, las proteínas anabolismo proteínico muscular y reducen la ruptura proteínica.
lácteas contienen grandes cantidades de aminoácidos de
Tabla 4: Contenido de Amino Ácidos Esenciales y de Leucina en los Alimentos

AMINOÁCIDOS ESENCIALES,
FUENTE LEUCINA, % TOTAL DE PROTEÍNA
% TOTAL DE PROTEÍNA
FUENTES VEGETALES
Lenteja 40 7.9
Frioles negros 39 8.4
Maíz 38 12.2
Soya 38 8.0
Chicharos 37 7.8
Arroz 37 8.2
Avena 36 7.7
Cañamo 34 6.9
Papa 33 5.2
Trigo 30 6.8
FUENTES ANIMALES
Suero 52 13.6
Leche 49 10.9
Manual de Referencia para las Leches en Polvo e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses 71

Table 4 (continúa)
AMINOÁCIDOS ESENCIALES,
FUENTE LEUCINA, % TOTAL DE PROTEÍNA
% TOTAL DE PROTEÍNA
Caseína 48 10.2
Carne roja 44 8.8
Huevo 44 8.5
Bacalao 40 8.1
Tejido muscular humano 45 9.4
Como puede verse en la Tabla 5, las proteínas de la leche también Las inmunoglobulinas de la leche y el suero tienen efectos profilácticos
pueden tener efectos fisiológicos en el cuerpo. Se ha demostrado que las y terapéuticos contra los microorganismos específicos que ocasionan
proteínas de la leche ofrecen una amplia gama de funciones benéficas, la diarrea, la gastritis y la disentería. Korhhonen ofrece una amplia y
como una mejor absorción de calcio y un mejor funcionamiento del actualizada revisión de las subfracciones proteínicas del calostro y la leche
sistema inmune. Se han documentado los mecanismos antimicrobianos bovinos, así como de sus efectos fisiológicos y beneficios a la salud.
de las proteínas de suero, como las inmunoglobulinas, la lactoferrina, la
lactoperoxidasa, la lisozima y los glicomacropéptidos.
Tabla 5: Efectos fisiológicos reportados de las proteínas de la leche

FRACCIÓN PROTEÍNICA PAPEL O FUNCIÓN BIOLÓGICOS
Caseínas
• α-s1-Caseína
Fungen como vehículos de los minerales. Los péptidos bioactivos de la caseína pueden tener efectos
• α-s2-Caseína
anti-hípertensivos, antitrombóticos, antimicrobianos, de modulación del sistema inmune y antiopioides.
• β-Caseína
• κ-Caseína
β-Lactoglobulina Funge como vehículo, se une a los minerales, a las vitaminas solubles en grasa y a los lípidos.
Contiene una alta concentración de BCAA. Se ha demostrado que los péptidos obtenidos
de esta fracción proteínica tienen propiedades anti-hipertensión, reducen la actividad
microbiana, reducen el colesterol presente en la sangre e inducen la tolerancia oral.
α-Lactalbúmina Se ha reportado que esta proteína o sus péptidos tienen efectos de modulación del sistema
inmune: así como también tienen efectos antimicrobianos, antivirales, anti-hípertensivos
y antioxidantes. Pueden mejorar el estado de ánimo, regular el sueño y el nivel de estrés,
probablemente por el hecho de que mejoran los niveles de serotonina. Recientes investigaciones
han sugerido que la-lactalbúmina y los complejos de ácido oleico (BAMLET) podrían tener
el potencial de matar células tumorosas y jugar un papel en la prevención del cáncer.
Albúmina Podría tener propiedades antioxidantes y anticancerosas. Se une a los ácidos grasos libres.
Inmunoglobulinas Las inmunoglobulinas (por ejemplo, la IgA, la IgM, la IgE y la IgC) favorecen la
función pasiva inmune. Las preparaciones a base de inmunoglobulina bovina
podrían tener beneficios tanto para infantes como para adultos mayores.
Lactoferrina Se une al hierro y se piensa que puede tener propiedades antimicrobianas, antivirales,
anti-inflamatorias, anticancerígenas y de regulación del sistema inmune. Podría ayudar a
mejorar la erradicación del la H. pylori, así como los niveles de hierro. Puede ser beneficiosa
para la salud oral, intestinal y ósea. Su uso también podría ser útil en la reducción de la
sepsis y las infecciones, especialmente en infantes nacidos con un bajo peso.
Lactoperoxidasa Tiene propiedades antibacterianas. Se ha utilizado como conservante, así

como en los dentífricos como agente anti-caries y también se le han hallado
propiedades antioxidantes y de mejoramiento del sistema inmune.
Además de la composición de los aminoácidos, las tasas de digeribilidad digeribilidad de las dos fracciones principales de proteínas lácteas, caseína
pueden tener un impacto tanto en el porcentaje como en la duración y suero, son distintas. La caseína forma cuajada en el estómago, lo que
de los aminoácidos que pasan al torrente sanguíneo. Las tasas de hace más lenta la digestión y el paso al intestino delgado. En contraste
72
con lo anterior, la proteína de suero se digiere velozmente y produce un hechos con animales; por ejemplo, Chatterton y sus colaboradores han
rápido aumento en los niveles de aminoácidos en el torrente sanguíneo reportado efectos anti-inflamatorios en los péptidos lácteos, lo que
y, por lo mismo, se le ha designado como una proteína “rápida”. puede resultar beneficioso para el sistema gastrointestinal infantil.
Las diferencias en el porcentaje y la duración de los aminoácidos que Se requiere más investigación clínica para confirmar los beneficios
entran al torrente sanguíneo pueden tener un efecto en los procesos de los péptidos lácteos en la salud humana; sin embargo, se ha
fisiológicos de señalización, como la estimulación de la síntesis de proteínas demostrado su efectividad en seres humanos de algunos péptidos,
en los músculos; también puede tener un efecto en el momento óptimo como es el caso de los que hacen disminuir la presión sanguínea.
de consumo de la proteína. Al digerirse, las proteínas lácteas también
Se han producido y puesto comercialmente a la venta productos
son fuente de diversas proteínas y péptidos bioactivos, que pueden
específicamente diseñados para aumentar la disponibilidad
tener beneficios a la salud más allá de su valor de nutrición. El efecto
de muchos de estos péptidos se ha demostrado in vitro o en estudios de péptidos que hacen disminuir la presión sanguínea.
7.3 EL IMPACTO DE LAS PROTEÍNAS LÁCTEAS EN LA NUTRICIÓN, LA FISIOLOGÍA

Y LA SALUD
Composición corporal
La composición corporal alude a la proporción relativa de grasa corporal de la caseína y las proteínas de suero podrían estar un aumento en la
y masa libre de grasa (órganos, huesos y tejido muscular) que constituye sensación de saciedad, la termogénesis y la oxidación de lípidos.
el cuerpo humano. Con la edad, generalmente aumenta la grasa
corporal y se reduce la masa ósea, lo que puede llevar a padecimientos Un estudio conducido por Baer y colaboradores encontró que los
crónicos, como enfermedades cardiovasculares, infartos, diabetes tipo suplementos de suero de leche aumentaron el peso y la grasa
2 y osteoporosis, así como a una menor productividad y calidad de vida. corporales en comparación con el efecto de los carbohidratos sin
La capacidad de quemar energía de una persona depende en parte de restricción calórica. Los efectos de la proteína de soya en el peso y
su composición corporal. La pérdida muscular que se da con la edad y la grasa corporales no fueron diferentes de los grupos de suero o de
la menor actividad física reduce las necesidades de energía y a menudo carbohidratos. Lo suplementos de proteína de suero dieron como
da como resultado un aumento en la grasa corporal. Mantener un resultado una menor circunferencia de cintura que los suplementos de
estilo de vida activo y hacer ejercicios de resistencia pueden ayudar a soya o de carbohidratos. Tahavorgar y colaboradores compararon los
mantener la masa muscular. Asimismo, una mayor ingesta de proteína
en la dieta puede ayudar a combatir la pérdida de tejido muscular
La leche con chocolate es una bebida conveniente
asociada con la edad. Algunos estudios—no todos—han demostrado y asequible para consumir post-ejercicio. La leche
que el consumo de lácteos tiene un impacto benéfico en la reducción con chocolate es una fuente óptima de proteínas
de la grasa corporal, así como en el aumento en la masa libre de grasa; de leche, fluido y sodio; todo ello ayuda en la
este efecto es más constante cuando dicho consumo se combina con recuperación muscular , la reducción de daños a
una restricción calórica. Un meta análisis de estudios de intervención músculo, y la resíntesis de glicógeno en músculo.
arrojó una mayoría de resultados que muestran que la ingesta de calcio
mejora la composición corporal, pero los beneficios sólo se detectaron
cuando una ingesta regular de calcio de unos 700 mg/día o menos
aumentó a alrededor de 1,200-1,300 mg/día.
Algunos estudios indican que el calcio presente en los productos

lácteos puede tener un mayor efecto que otras fuentes de calcio.Así
pues, es probable que otros componentes lácteos tengan algo qué
ver y se ha sugerido que podrían ser contribuyentes importantes.
Entre los mecanismos que podrían favorecer los efectos beneficiosos

efectos en el apetito, la pérdida de peso y las medidas antropométricas en Europa también llevaron a cabo un estudio seccional para determinar
resultantes de ingerir 65g/día de proteína de suero, en comparación con los factores de riesgo dietético en el caso de los padecimientos
60g/día de proteína de soya como precargas alimenticias en hombres cardiovasculares (CVD, por sus siglas en inglés) entre adolescentes
obesos durante 12 semanas. Encontraron que las precargas de proteína (12.5-17.5 años de edad) en ocho países distintos. Midieron las
de suero eran significativamente más efectivas que las precargas de ingestas dietéticas, la antropometría y varios índices de riesgo de CVD,
soya en términos de supresión del apetito, reducción de ingesta calórica incluyendo la presencia de lípidos en sangre, la presión cardiovascular y
y reducción de peso corporal, Índice Corporal de Masa (BMI, por sus la resistencia a la insulina en 511 niños y niñas.
siglas en inglés) y circunferencia de la cintura. Propiedades nutricionales
de las leches en polvo, de los concentrados de proteínas lácteas y de Los resultados mostraron que el consumo de productos lácteos era
las proteínas lácteas aisladas Se alienta a niños y a adolescentes a que el mejor factor de predicción de riesgo bajo o alto de padecer CVDs.
consuman leche, si bien su consumo ha disminuido recientemente Los resultados fueron distintos en el caso de las niñas. Por ejemplo,
en los EE.UU. en tanto que la obesidad infantil ha aumentado. Dror las medidas antropométricas—circunferencia de la cintura y suma de
llevó a cabo una revisión sistemática y un meta análisis de 22 estudios pliegues cutáneos—se asociaron inversamente al consumo total de
que examinaban la relación existente entre el consumo de productos productos lácteos tanto en niños como en niñas; sin embargo, sólo
lácteos y la obesidad entre niños y adolescentes. Los resultados no entre las niñas se encontró una asociación significativa inversa entre la
mostraban asociación alguna entre la ingesta diaria y la adiposidad calificación de riesgo de CVD y el consumo total de productos lácteos.
en la infancia temprana y media, y sí un efecto protector modesto de

Estas observaciones dan apoyo adicional a las recomendaciones de
la ingesta de lácteos contra la adiposidad en la adolescencia (12-19
alentar el consumo de leche durante la infancia y la adolescencia.
años de edad). No se entienden los mecanismos por medio de los
cuales el consumo de lácteos resulta modestamente protector contra El consumo de leche y/o productos lácteos también ha demostrado
la obesidad entre adolescentes, pero podrían ser los mismos que se mejorar la composición corporal cuando se le combina con ejercicio de
observan como protectores contra problemas cardiometabólicos, resistencia o como parte de un programa de manejo del peso.
mismos que se describen más adelante en este capítulo. Investigadores
Proteínas Lácteas y Nutrición entre Adultos Mayores

El avance de la edad trae consigo una pérdida de músculo y función
esqueléticos, así como de masa ósea y la población mayor tiene un
mayor riesgo de padecer sarcopenia y osteoporosis que los individuos
más jóvenes. La sarcopenia se refiere a la pérdida de masa y función
muscular y afecta a entre el 5 y el 13% de la población de entre 60 y 70
años de edad, y a entre el 11 y el 50% de la población mayor a 80 años
de edad.
La pérdida de músculo a menudo es acompañada por un aumento de

la grasa corporal. La sarcopenia se asocia con muchos padecimientos Las recomendaciones de ingesta proteínica para mantener la masa
crónicos relacionados con la edad, incluyendo la osteoporosis, las muscular fueron de 1.0-1.2 g de proteína/Kg de peso corporal; para
enfermedades cardiovasculares, el síndrome metabólico, la diabetes y quien hace ejercicio, 1.2 g/Kg de peso corporal y entre 1.2 y 1.5 g/Kg de
la muerte prematura. Los individuos mayores no tienen una capacidad peso corporal para individuos con enfermedades agudas o crónicas.
plena de utilizar la proteína dietética para construir masa muscular y
fuerza y su síntesis muscular tras el consumo de proteína se reduce en Una revisión llevada a cabo por Cochrane llegó a la conclusión de que
comparación con la de individuos jóvenes sanos. la suplementación de proteína puede mejorar tanto la masa como la
función muscular entre la gente de edad; este efecto es aún mejor si
Nuevas evidencias indican que los adultos mayores necesitan más se combina con ejercicio. De manera similar, un meta análisis de seis
proteínas para apoyar una buena salud y ayudarlos a recuperarse de estudios encontró que la suplementación proteínica a niveles de entre 10
enfermedades. Recientemente, la Sociedad de Medicina Geriátrica, en y 63 gramos diarios, sobre todo de proteínas de origen lácteo, resultaba
cooperación con otras organizaciones científicas, formaron un panel en un aumento del 38% en la masa libre de grasa y del 33% en fuerza,
internacional de expertos para revisar los requerimientos proteínicos de en comparación con un placebo. En otra revisión sistemática y meta
las personas de edad. análisis de nueve estudios controlados al azar, 462 adultos mayores o
consumieron suplementos proteínicos y llevaron a cabo entrenamiento
74
de resistencia o se hallaban en el grupo de control, que también llevó a consenso en relación con el papel que juegan las proteínas de la dieta
cabo entrenamiento de resistencia, pero no recibió suplemento alguno. en el mantenimiento de la masa muscular y la salud ósea en mujeres
que han ya pasado por la menopausia recomienda ingestas óptimas
En tres estudios, la proteína se suplementó sobre una base de peso de proteína de origen lácteo de entre 1.0 y 1.2 g/Kg de peso corporal/
corporal de entre 0.3 y 0.8 g/Kg, en tanto que en los otros seis estudios, día, con al menos entre 20 y 25 g de proteína de alta calidad—como
la base de suplementación fue de 6-40 g/día. La única diferencia la proteína de origen lácteo—con cada comida, ingestas adecuadas
significativa notada fue un aumento en la masa libre de grasa entre el de Vitamina D (800 UI/día) y calcio (1,000 mg/día), en conjunto con
grupo que recibió el suplemento; no hubo aumentos de masa muscular actividad física entre 3 y 5 veces por semana, en combinación con
ni de fuerza asociados con el consumo del suplemento proteínico la ingesta de proteínas próxima a dicha actividad, ya que esto podría
ayudar a promover la salud muscular y ósea relacionada con la edad.
El tipo de proteína consumido puede tener un impacto en el
mantenimiento de la masa muscular. Algunos estudios—no todos—han Se ha expresado preocupación de que una dieta con mayor contenido
mostrado que las proteínas de absorción rápida (como las del suero) proteínico podría acelerar la pérdida de masa ósea, debido a un aumento
podrían tener ventajas sobre las proteínas de absorción lenta, como la en la excreción de calcio, lo que aumentaría el riesgo de osteoporosis; sin
caseína, así como que las proteínas de origen animal (específicamente, embargo, las evidencias de los beneficios a la salud ósea de la ingesta de
las provenientes de los productos lácteos) podrían brindar beneficios proteínas en la dieta ha hecho que algunos investigadores recomienden
adicionales a las proporcionadas por proteínas de origen vegetal, como una mayor ingesta de proteínas para promover la salud ósea. Una
las de la soya. Recientemente, en estudios en los que se proporcionaron revisión sistemática y un meta-análisis hallaron un efecto pequeño pero
proteínas de origen lácteo a gente mayor frágil, combinando dicha benéfico de la proteína dietética en la densidad mineral de la columna
ingesta con ejercicio, el resultado fue una mayor masa muscular o una vertebral. Numerosos estudios han mostrado también que una baja
mejor función física. ingesta de proteínas se asocia con una pérdida de densidad mineral
ósea, en tanto que una mayor ingesta se asocia con la salud ósea,
Tanto el consumo de proteínas después del ejercicio como el consumo
especialmente si se combina con una ingesta adecuada de calcio en la
antes del mismo, así como la ingesta durante el día, son estrategias
dieta. Un mayor consumo de proteínas puede tener un efecto positivo en
recomendables para ayudar a mantener masa muscular en la gente
la salud de los huesos al mantener la masa muscular, ayudar a una mejor
mayor. Se requiere más investigación para optimizar las estrategias de
absorción del calcio y al tener efecto en factores de crecimiento, como el
suplementación de proteína para ayudar a mantener la masa muscular
factor-1 de crecimiento de insulina (IGF-1).
durante el envejecimiento. Una reciente declaración con un amplio
Alimentación para el deporte

La Sociedad Internacional de la Nutrición para el Deporte reconoce que
un gran número de investigaciones apoya la creciente necesidad de
ingerir proteína en la dieta entre individuos que practican ejercicio con
regularidad. Una ingesta de proteínas de entre 1.4 y 2.0/g/Kg. de peso
corporal/día entre individuos físicamente activos es segura y puede
tener efectos benéficos en la adaptación al entrenamiento. Además, la
Sociedad declara que el uso de suplementos proteínicos en varias formas
es una manera práctica de garantizar la ingesta adecuada de proteína
de calidad. También otras instituciones y entidades han sugerido
ingestas de proteínas por encima de la recomendación actual de la RDA
(0.8 g./Kg. de peso corporal). En una declaración conjunta, el Colegio
Estadounidense de Medicina Deportiva, la Academia de Nutrición y de
Dietólogos de Canadá recomiendan una ingesta proteínica de 1.2-1.7/g/
Kg. de peso corporal/día. Recientemente, se llevó a cabo un meta
análisis para investigar la eficacia de la suplementación proteínica en la
respuesta de los músculos de adultos jóvenes y mayores ante el ejercicio
de resistencia prolongado. Los datos de 22 estudios clínicos en los que
participó un total de 680 sujetos de estudio mostraron un efecto positivo

de la suplementación de proteína sobre la masa libre de grasa, así como suministrando aminoácidos esenciales a la sangre un mayor tiempo
una mayor fuerza, tanto en sujetos jóvenes como de mayor edad. durante el período de recuperación.
Propiedades nutricionales de las leches en polvo, de los concentrados Así pues, las leches en polvo y los concentrados de proteínas de
de proteínas lácteas y de las proteínas lácteas aisladas. Las proteínas origen lácteo que contienen tanto proteínas de suero como caseína,
derivadas de la leche son proteínas de excelente calidad para los atletas y también son proteínas ideales para el desarrollo de suplementos para la
pueden obtenerse con facilidad tanto a través de la dieta como mediante recuperación posterior al ejercicio. Además de las proteínas, los minerales
suplementación. Muchos—aunque no todos—estudios muestran que dados por productos lácteos, tales como sodio, potasio y calcio, bien
las proteínas de origen lácteo estimulan la síntesis de proteína muscular podrían ser fuente de electrolitos para la rehidratación después del
después del ejercicio en mayor medida que las proteínas de soya. Se ejercicio. Estudios han demostrado que el consumo de leche líquida
han llevado a cabo numerosos estudios para investigar el impacto de puede ayudar a reparar el tejido muscular después del ejercicio: el
consumir proteínas de origen lácteo, especialmente proteína de suero, consumo de leche en polvo debería tener un efecto similar. Además, para
en la síntesis proteínica muscular posterior al ejercicio. Se cree que el aquellos que se ejercitan con miras a perder peso, se ha demostrado
aumento de proteína requerida para estimular la síntesis de proteína que el consumo de leche descremada después de hacer ejercicio hace
muscular está relacionado con la edad; los sujetos jóvenes requieren disminuir en un 25% el consumo de alimentos después del ejercicio, en
20g de proteína de suero para lograr la máxima síntesis proteínica, en comparación con los efectos de una bebida isoenergética de naranja.
tanto que la cantidad correspondiente a sujetos mayores es de 40 g.
La proteína de suero se considera una “proteína rápida”, que se digiere También se ha visto que la proteína de suero es eficaz en la atenuación
con gran velocidad y suministra mayores niveles de aminoácidos a la de la pérdida de masa muscular que ocurre durante las dietas de pérdida
sangre, haciendo de ella un excelente suplemento a consumir después de peso. Hector et al. sometieron a sujetos obesos a una dieta de bajas
del ejercicio. Sus altos niveles de aminoácidos esenciales, incluyendo calorías, dándoles suplementos ya fuera de proteína de suero, proteína
aminoácidos de cadena ramificada y especialmente leucina, estimulan de soya o de carbohidratos isoenergéticos por espacio de dos semanas.
la síntesis proteínica muscular. Las ventajas en relación con la síntesis Encontraron que todos los grupos acusaron una reducción en sus
proteínica muscular que tiene la proteína de suero en relación con otras tasas de síntesis proteínica muscular posterior al ejercicio, pero el nivel
proteínas de digestión más lenta, como la caseína, son especialmente registrado entre los que consumieron proteína de suero fue mayor que
evidentes en las primeras fases de la recuperación, en tanto que entre los que consumieron proteína de soya. Este estudio apoya el uso
las proteínas de digestión más lenta, como la caseína, continúan de proteína de suero durante las dietas para perder peso como manera
de ayudar a conservar masa corporal libre de grasa.
Salud cardiometabólica
Clínicamente, se identifican al menos tres factores metabólicos de biomarcadores de padecimientos metabólicos, se cuentan mejores
riesgo asociados con el síndrome metabólico, incluyendo la obesidad niveles de glucosa, mayor sensibilidad a la insulina, menor grado de
abdominal, un conteo elevado de triglicéridos, niveles altos de presión rigidez arterial y menor presión sanguínea, así como un perfil más sano
sanguínea y de glucosa en ayunas, así como niveles bajos de colesterol de lípidos en la sangre.
HDL. El síndrome metabólico aumenta el riesgo de desarrollar
cardiopatías y otros problemas de salud, incluyendo la diabetes En un reciente estudio que condujeron Arciero et al, se demostró que
melitus tipo 2, así como el riesgo de sufrir infartos cerebrales. Una añadir tres dosis de 20 gramos de proteína de suero al día tenía un efecto
revisión sistemática encontró que el consumo de lácteos se asocia de positivo en el mejoramiento de la composición corporal, así como en
manera inversa con el síndrome metabólico. Estudios adicionales han la salud cardiometabólica. Al combinarse con ejercicio, las mejoras en
confirmado esta asociación inversa o hallado una asociación inversa composición corporal y en marcadores cardiometabólicos aumentan.
entre la ingesta de productos lácteos y la presencia de diabetes tipo

Además de proteínas, otros nutrientes que proporcionan productos
2. Como ya se indicó, el consumo de dietas con un mayor contenido
lácteos como las leches en polvo y los concentrados de proteínas de
de proteínas puede ayudar a evitar la pérdida de masa muscular y el
origen lácteo, como calcio, magnesio y potasio, pueden contribuir a una
aumento de grasa corporal que ocurre con el envejecimiento, así como
mejor salud cardiometabólica. Recientemente se publicaron revisiones
en individuos que se someten a dietas para perder peso. Un mayor
del impacto que tienen las proteínas en el manejo de la diabetes tipo 2 y
consumo de proteínas de origen lácteo también ha demostrado reducir
específicamente el impacto de los componentes de origen lácteo en los
la grasa abdominal, la que se asocia especialmente con los desórdenes
síndromes cardiometabólicos.
metabólicos. Además del impacto de las proteínas de origen lácteo en
la composición corporal, entre otros efectos fisiológicos sobre otros
76
7.4 POBLACIONES ESPECIALES: INFANTES Y NIÑOS QUE PADECEN
DESNUTRICIÓN
DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS
La USDEC, así como Productos Lácteos para la Nutrición

Global apoyan plenamente el Código Internacional de
Comercialización de Sustitutos de la Leche Materna, así como
las directrices dictadas por la Organización Mundial de la Salud
sobre el Manejo Comunitario de la Desnutrición Aguda Severa.
Entre las medidas de emergencia, la jerarquía de acciones que ha

de seguirse para cumplir con el principio de “no dañar” en relación
con las Directrices para la Alimentación y Infantes y Niños, el
primer lugar lo ocupa la leche materna y la re-lactancia siempre
que sea posible, seguido del empleo de nodrizas para el infante.
De no ser posibles ninguna de las dos primeras opciones, el uso

de sustitutos de leche materna para niños menores a seis meses
(cuando se ha establecido la necesidad partiendo de un buen nivel
RECURSOS ADICIONALES
de conocimiento para la evaluación) deberá hacerse con fórmulas
que cumplan con el Codex. Deberán utilizarse leches modificadas • Publicaciones de la Organización Mundial de
de origen animal como opción de sustitución. En el caso de infantes la Salud , disponible en www.who.org
mayores a los seis meses de edad que no están lactando, el énfasis • Código Internacional de Comercialización de
deberá hacerse en apoyo alimentario suplementario. El uso de Sustitutos de Leche Materna, publicado por
sustitutos de leche materna sólo se considera en casos excepcionales la Organización Mundial de la salud, 1981.
(por ejemplo cuando se ha determinado poner a un infante de más • Razones médicamente aceptables para
de seis meses de edad a régimen de reemplazo en el contexto usar sustitutos de leche materna, 2009
del padecimiento de VIH o de otras condiciones médicas). • Directrices sobre VIH y alimentación infantil, 2010
• Publicaciones del Programa Mundial de
Alimentos, disponible en www.wfp.org
• Especificaciones Técnicas para los Alimentos
Suplementarios Listos para Usarse, 2016
• Publicación de la USDA, disonible en www.usda.gov
• Descripción de Objeto Comercial, Alimentos
Terapéuticos Listos para Usarse (RUTF), 2012
• Publicaciones de la Agencia de los Estados
Unidos para el Desarrollo Internacional
(USAID), disponible en www.usaid.gov
• Especificación de Producto de USAID Super Cereal
Plus para su uso en Programas Internacionales
de Asistencia a la Alimentación, 2016
• Brindando Nutrición Mejorada, Abril 2011
• Política de Alimentación Suplementaria a base de
Leche Descremada en Polvo, Noviembre de 2001
• Política de Alimentación Tarapéutica a base de
Leche Descremada en Polvo, Noviembre de 2001

Ingredientes de origen lácteo en programas de asistencia alimenticia

Se estima en 155 millones (22.9%) a nivel mundial el número de niños ritmo de recuperación significativamente superior. La velocidad de
menores de cinco años de edad con problemas de desarrollo físico aumento de peso, estatura y circunferencia de la parte media superior
(niños demasiado pequeños para su edad) y en 52 millones el de del brazo (MUAC, por sus siglas en inglés) fueron mayores en el
niños con emaciación (cuando un niño es demasiado delgado para grupo que tomó el RUTF con 25% de contenido lácteo. En un estudio
su estatura), de los cuales 16 millones presentaron esta condición a controlado de gran escala, conducido al azar entre niños con SAM
niveles serios en 2016. La desnutrición y los problemas de desarrollo en Zambia, Irena y colaboradores pusieron a prueba la hipótesis de
físico en los primeros dos años de edad pueden reducir la posibilidad que un RUTF libre de productos lácteos, a base de soya, maíz y sorgo
de sobrevivencia de un niño, además de tener implicaciones de largo podía tener efectos equivalentes a un RUTF con un contenido de
plazo, incluyendo menores capacidades cognitivas y un desempeño 25% de productos de origen lácteo en la velocidad de recuperación.
escolar más bajo, menor estatura, menor capacidad de generación Encontraron que un RUTF con contenido de origen lácteo producía
y menor fertilidad. Si estos problemas se ven acompañados de un velocidades significativamente mayores de aumento de peso y requerían
rápido aumento de peso en una etapa posterior de la infancia, existe un menor tiempo de tratamiento en comparación con el uso de RUTFs
también un mayor riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como sin contenido de origen lácteo; la recuperación resultó especialmente
adultos. Cuando la ingesta y la calidad de las proteínas son bajas, los mejor entre niños menores a los dos años de edad. A diferencia de lo
niños sufren de desnutrición, de afectaciones a su crecimiento y de un que se proponía en la hipótesis, el estudio no demostró una equivalencia
organismo con menor capacidad de defenderse contra las infecciones. entre RUTFs libres de productos de origen lácteo y RUTFs con este
tipo de productos. Bahhwere y colaboradores (2014) han demostrado
En casos de desnutrición aguda severa (SAM, por sus siglas en que los concentrados de proteína de suero, que son más económicos,
inglés) que requieren hospitalización, se utilizan los productos F-75 y presentan el mismo desempeño que la leche descremada en polvo
F-100, formulados en un 100% con proteínas de leche en polvo. Los en RUTFs, en el contexto del tratamiento de la SAM. Estos resultados
tratamientos comunitarios de la SAM se basan en el uso de alimentos indican que es difícil lograr los beneficios de crecimiento y recuperación
terapéuticos listos para el consumo (RUTF, por sus siglas en inglés), que brindan los ingredientes de origen lácteo usando combinaciones
mismos que típicamente contienen entre un 25 y un 30% de leche de ingredientes a base de granos; sin embargo, la leche descremada
descremada en polvo o de concentrado de proteína de suero, además deshidratada puede sustituirse con otra fuente de proteína de origen
de azúcar, aceite, manteca de cacahuate y una mezcla de vitaminas lácteo, como el caso de la proteína de suero, sin que esto tenga un
y minerales. En 2007, la Organización Mundial de la Salud y otras impacto negativo en la eficacia del RUTF en el tratamiento de la SAM.
entidades recomendaron el tratamiento de la SAM en comunidades
y no mediante hospitalización en casos sin complicaciones. Además, A diferencia de los programas para el tratamiento de la SAM, los
la recomendación específicamente sostiene que “al menos la mitad programas para el tratamiento de la desnutrición aguda moderada
de las proteínas presentes en los alimentos debían ser de origen (MAM, por sus siglas en inglés) prácticamente no han tenido cambios
lácteo.” Este nivel de ingredientes de origen lácteo es nutricionalmente en 30 años, por lo que hay presión para renovarlos, buscando
importante. Como se mostró en un estudio doble ciego conducido al aumentar su eficacia y efectividad. Numerosas revistas y consultas
azar, la comparación de eficacia entre un RUTF con el 10% de contenido han recomendado la inclusión de alimentos de base animal, como
de productos lácteos más suplementos de soya y un RUTF con el es el caso de los productos de origen lácteo, con el fin de mejorar la
25% de contenido de productos lácteos, dio como resultado que la calidad de los productos especialmente formulados para el tratamiento
formulación con mayor porcentaje de productos lácteos presentó un y la prevención de la MAM. En 2008, la Organización Mundial de la
78
Salud y otras entidades sostuvieron una consulta sobre el manejo
de la dieta para el tratamiento de la desnutrición en niños. Entre las
recomendaciones, se sostiene que “agregar alimentos de origen
animal a una dieta de base vegetal promueve la recuperación de los
niños con desnutrición moderada”. Hoppe y colaboradores revisaron
el uso de suero o leche descremada en polvo en alimentos mixtos
fortalecidos para infantes y niños desnutridos o pacientes con VIH.
Los autores sugieren que entre los beneficios de agregar ingredientes
de origen lácteo a alimentos mixtos fortalecidos se cuentan los
siguientes: mejora de la calidad proteínica, lo que permite una
reducción de la proteína total, con posibles beneficios metabólicos;
reducción de anti-nutrientes como resultado de un uso menor de
soya y cereal; y un mejor sabor. La Oficina de Alimentación para la
Paz de la organización USAID publicó un informe en 2011 en el que
se abordan formas de mejorar la calidad nutricional de los alimentos
que se utilizan para programas de asistencia. Llegó a la conclusión
de que los alimentos mixtos fortalecidos con base en cereales/
proteínas de origen vegetal/aceites vegetales que se utilizan como
alimentos de emergencia deberían incluir ingredientes de origen lácteo
para mejorar la cantidad y la calidad de la proteína. Michaelsen y
colaboradores también llegaron a la conclusión de que los alimentos
suplementarios capaces de suministrar entre un cuarto y un tercio fortalecidos mejorados, como Super Cereal Plus (al que se alude a veces
de los requisitos diarios de proteína, tales como la leche en polvo o el como CSB++), a los que se han agregado productos de origen lácteo
concentrado de proteína de suero (34%) son adecuados para mejorar para mejorar la calidad de la proteína para el tratamiento de la MAM. En
el crecimiento de niños con desnutrición aguda moderada (MAM). comparación con las mezclas de maíz y soya con azúcar y aceite vegetal,
los suplementos LNS, que contienen ingredientes de origen lácteo, han
En 2012, la OMS revisó la evidencia relativa a lo adecuado que mostrado mejores resultados en el tratamiento de niños que padecen
resultaban los alimentos suplementarios para el manejo de la MAM. LaGrone y colaboradores han mostrado que el CSB++ resultó
MAM y llegó a la conclusión de que “la inclusión de leche en polvo igualmente efectivo en las tasas de recuperación, en comparación con
como ingrediente mejora el perfil de aminoácidos (presenta un dos RUSFs. En 2013, se llevó a cabo un análisis Cochrane para examinar
PDCAAS alto) y es un buen contribuyente de calcio y potasio el impacto de los alimentos formulados especialmente en el tratamiento
biopresente. Además, tiene un efecto estimulante específico de niños que padecen de MAM. El uso de LNS aumentó el número
en el crecimiento lineal y en el crecimiento de insulina y de los de niños que se recuperaron y subieron de peso, que mejoraron su
niveles de IGF-1 en niños y no contiene anti-nutrientes”. relación peso-estatura y su índice MUAC en comparación con el uso
de cualquier otro alimento mixto en dosis completa. Sin embargo, al
comparar tipos específicos de alimentos mixtos con los LNS, el uso de
alimentos mixtos enriquecidos (CSB++) dio resultados similares a los
de los LNS. Ackatia-Armah y colaboradores hallaron que, en relación
con su uso para el tratamiento de la MAM, el CSB++ se hallaba entre
los RUSFs y los alimentos mixtos localmente procesados sin adición
de productos de origen lácteo. Sayyad-Neerkorn y colaboradores
compararon la efectividad de una suplementación de largo plazo de LNS
y de Super Cereal Plus en la incidencia de la desnutrición aguda y de
las afectaciones al desarrollo entre niños de corta edad. No se hallaron
diferencias entre tratamientos y la incidencia de MAM o de SAM.
Tampoco se hallaron diferencias en la incidencia de perturbaciones
del desarrollo y de perturbaciones severas del desarrollo en el período
Se han llevado a cabo estudios utilizando alimentos suplementarios
de seguimiento. Los autores llegaron a la conclusión de que ambos
listos para consumir (RUSFs por sus siglas en inglés) o suplementos
productos deberían considerarse al planear la distribución de alimentos
nutricionales basados en lípidos (LNS, por sus siglas en inglés) con
preventivos. Recientemente, Batra y colaboradores llevaron a cabo un
contenido de productos de origen lácteo, así como alimentos mixtos

estudio piloto entre niños pequeños de pre-escolar de entre tres y cinco La contribución nutricional de los ingredientes de origen lácteo en
años de edad en Guinea-Bissau, en el que se compararon los RUSFs relación con la de los alimentos suplementarios va más allá de la alta
con contenidos de entre el 15 y el 33% de proteína de origen lácteo calidad de su contenido proteínico. Según la revisión de Michaelsen,
y productos de control listados por peso. Los resultados del estudio los productos de origen lácteo brindan péptidos, bioactivos y minerales
mostraron que los niños que consumieron suplementos por espacio (potasio, magnesio y fósforo) que podrían tener efectos de estimulación
de más de 50 días, el consumo de cualquier RUSF con contenido del crecimiento. Además, el contenido de lactosa de los ingredientes
lácteo llevó a un aumento de su peso/edad y a mejores calificaciones de base láctea podrían estimular el crecimiento por medio de un efecto
Z en comparación con el grupo de control. Además, el consumo de prebiótico y/o una mejora de la absorción de minerales. Se necesita
RUSFs con 33% de proteína de origen lácteo, pero no el de aquellos llevar a cabo investigaciones adicionales para delinear los efectos que
con 15% de dicho tipo de contenido, eliminó la disminución de la tienen estos componentes, así como las dosis óptimas requeridas.
calificación MUAC observado entre los niños del grupo de control.
BENEFICIOS PARA PROGRAMAS DE ASISTENCIA ALIMENTARIA
Los ingredientes de las leches en polvo brindan nutrición y funcionalidad con muchos beneficios, lo
que los convierte en un elemento importante de los programas de asistencia alimentaria.
Diversos beneficios nutricionales
• Ricos en proteínas de alta calidad • Presencia de compuestos bio-activos que
• Excelente fuente de calcio con alta mejoran la salud y que cuentan con aplicaciones
• biodisponibilidad para la alimentación terapéutica
• Fuente de otros minerales y vitaminas, • Complementan proteínas de origen vegetal • DIAAS superior
tales como el fósforo y el potasio a 1 y más (comparado con proteínas de fuente vegetal)
• Alternativas bajas en lactosa (MPCs y MPI)
Versátil
• Puede usarse para fines de recombinación* o de fortificación o para dar textura y agregar vida de almacenamiento
• Listos para usar; no requieren cocinado ni preparación a varios productos alimenticios/lácteos
• Puede utilizarse también como aglutinante, emulsificador • Se mezcla bien y puede servir como vehículo de
vitaminas, minerales y otros nutrientes.
Universal
• Suave sabor, bien aceptado en muchas culturas • Como ingrediente, promueve el desarrollo de color y sabor
• Usos en amplia gama de aplicaciones y recetas • para aumentar la atracción para el consumidor
formulaciones industriales en muchos países
Larga vida en almacenamiento

• Almacenados en un lugar seco y fresco, los ingredientes deshidratados de los productos lácteos pueden durar hasta tres años.
Los ingredientes lácteos de Estados Unidos se pueden usar en programas escolares de alimentación (almuerzo, cocinas de
beneficencia, etc.), al igual que en situaciones de distribución de emergencia* y en programas de monetización.
*Cuando se reconstituyan ingredientes lácteos secos, siempre deberá emplearse una fuente de agua limpia. La reconstitución deberá efectuarse en
condiciones higiénicas, y el producto recombinado deberá almacenarse en condiciones que garanticen su inocuidad hasta el momento de consumo.
Consumo de leche y embarazo

Es más probable que los bebés que nacen con bajo peso tengan El retraso en el crecimiento intrauterino es una condición en
complicaciones de su estado de salud. Diferentes estudios han la que un bebé nonato se halla por debajo del 10º percentil de
mostrado que cuando las mujeres embarazadas consumen peso correspondiente a su edad. Existen muchas causas de
leche, tienen menores probabilidades de experimentar esto, pero la mala nutrición materna es uno de los factores.
retardos en el crecimiento intrauterino y presentan una mayor
probabilidad de dar a luz bebés con pesos saludables.
80
Ludvigsson y Ludvigsson hicieron un estudio sobre los hábitos de con mujeres que no consumieron leche durante el embarazo, las que sí
consumo de leche durante el embarazo entre madres que habían dado consumieron entre uno y seis vasos de leche diarios tuvieron bebés con
a luz recientemente y los correlacionaron con los pesos de nacimiento pesos hasta 100 g mayores. Análisis adicionales indicaron que el mayor
y con otras estadísticas relativas a sus bebés. Encontraron que un bajo peso se asociaba con el contenido de proteína de la leche, en tanto que
nivel de ingesta de leche (menos de 233 ml por día) se correlacionaba el contenido de grasa de ésta no tuvo impacto alguno en el peso de
con un retraso en el crecimiento intrauterino, aunque no con el bajo los bebés al nacer. Heppe y colaboradores extendieron y confirmaron
peso al nacimiento, ni con el riesgo de partos prematuros. Las mujeres estos resultados; demostraron que cuando las mujeres embarazadas
que consumieron más de 100 ml de leche por día durante su embarazo consumen entre dos y tres vasos de leche durante el primer trimestre
dieron a luz bebés que pesaron en promedio 134 g más que los bebés de embarazo, dieron a luz bebés con mayores circunferencias de
de madres que no consumieron leche durante el embarazo. De manera cabeza y mayor peso. También llegaron a la conclusión de que la
similar, Mannion y sus colaboradores dieron seguimiento a varias mayor ingesta de proteína de origen lácteo y no los carbohidratos
mujeres embarazadas que decidieron consumir menos de 233 ml de ni la grasa, fueron el agente responsable del mayor peso al nacer.
leche al día, comparando los resultados de sus embarazos contra los de
las mujeres que consumieron al menos 233 ml de leche todos los días. Estos estudios de observación ilustran el valor de la leche en la
dieta de las mujeres embarazadas y en el desarrollo de sus bebés.
Encontraron que las mujeres que consumieron menos leche dieron Evitar el retraso del crecimiento intrauterino y sus complicaciones
a luz bebés que pesaban significativamente menos que los de las es una gran preocupación de las mujeres embarazadas. Los
mujeres que bebieron más leche durante el embarazo. Cada taza de bebés que nacen con pesos mayores comienzan su vida con
leche se asoció con un aumento de 41 g de incremento en el peso del una mejor oportunidad de gozar de una buena salud.
bebé al nacer. Olsen y colaboradores hallaron que, en comparación
7.5 COMPONENTES NO PROTEÍNICOS DE LA LECHE
Carbohidratos
La lactosa, principal carbohidrato de la leche en polvo, constituye Tanto en infantes como en adultos, la lactosa en la dieta
alrededor del 54% del total de sólidos no grasos de la leche. contribuye al mantenimiento de una flora intestinal estable y
La leche en polvo también presenta cantidades menores de saludable. Se sabe que la lactosa estimula la absorción intestinal
oligosacáridos, glucosa y galactosa. La lactosa es un disacárido de minerales (como el calcio y el magnesio) en infantes, aunque
natural, que consiste en una unidad de galactosa y una de glucosa. sus efectos en adultos sigue siendo objeto de controversia.
Se trata de un azúcar único, pues se encuentra de manera natural
sólo en la leche y es el primer y único carbohidrato que cada Hay personas que experimentan dificultades en metabolizar la lactosa
mamífero recién nacido consume en cantidades importantes. por una reducción en su generación de lactasa, la enzima utilizada
en la digestión de la lactosa. La mayoría de las personas producen
La lactosa es hidrolizada por la enzima -galactosidasa (conocida niveles suficientes de lactasa al momento de su nacimiento, pero
también como lactasa), convirtiéndose en las azúcares individuales entre algunas personas la actividad de la lactasa intestinal disminuye
que la componen. La lenta hidrólisis de la lactosa que el cuerpo lleva después de los dos años de edad. Esta disminución puede dar como
a cabo durante la digestión genera una fuente de energía de larga resultado una capacidad disminuida para digerir la lactosa, lo que se
duración. Como carbohidrato, suministra unas cuatro calorías por conoce como una absorción deficiente. La intolerancia a la lactosa
gramo. Dado que la digestión de la lactosa es mucho más lenta que es un problema gastrointestinal que se presenta cuando la cantidad
la de la glucosa y la fructosa, la lactosa tiene un índice glicémico de lactosa consumida excede la capacidad del cuerpo para digerir
bajo. No ocasiona un aumento acusado de los niveles de glucosa en y absorberla. Entre las estrategias usadas para evitar los síntomas
la sangre, como es el caso de los edulcorantes calóricos, por lo que de intolerancia a la lactosa se cuentan el consumo de menores
podría presentar ventajas nutricionales en la dieta de los diabéticos. cantidades de leche con una mayor frecuencia, consumir leche con
avena, consumir quesos o alimentos de origen lácteo con cultivos y
La lactosa también llega al colon de los infantes, en donde promueve seleccionar productos lácteos libres de lactosa para su consumo. La
el crecimiento de bacterias benéficas de ácido láctico, que pueden Asociación Médica Nacional emitió un comunicado consensuado
ser auxiliares en el combate de perturbaciones gastrointestinales en 2013 en el que se reconoce que, si bien la intolerancia a la lactosa
y mejorar la resistencia contra las infecciones intestinales. podría tener una mayor incidencia entre la población de origen africano

e hispánico, los beneficios para la salud que se derivan del consumo presentes en la leche humana tienen beneficios que van más allá de
diario de productos de origen lácteo son igualmente importantes para lo nutricional e inciden en cosas como el desarrollo y la modulación
estos grupos, por lo que deberían llevarse a cabo esfuerzos para incluir de la flora intestinal; sin embargo, su uso comercial es limitado, dado
productos de origen lácteo y bajo contenido de lactosa en sus dietas. su origen. Se están investigando los oligosacáridos de la leche bovina
como una alternativa viable. Resulta interesante el descubrimiento
Dado que la lactosa se elimina de los concentrados de proteína de que los oligosacáridos de la leche bovina podrían relacionarse
de origen lácteo, los MPCs de alto contenido proteínico pueden con los oligosacáridos de la leche humana no sólo a nivel estructural,
contener cantidades mínimas de esta sustancia. La relación alto sino en algunos casos presentando incluso la misma composición.
contenido de proteína/bajo contenido de latosa hace los MPCs un
ingrediente excelente en la preparación de bebidas y alimentos de Los resultados de esta investigación podrían llevar a un mejor
bajo contenido en carbohidratos, con contenido proteínico reforzado, entendimiento del modo en el que los alimentos de origen
en los que resulta deseable tener niveles bajos de lactosa. lácteo, como las leches en polvo, podrían ayudar a modular
la microflora gastrointestinal, proporcionando asimismo un
Los oligosacáridos de la leche son carbohidratos menores hallados en ingrediente alimenticio bioactivo de valor agregado para
la leche de vaca y en la leche humana. Se cree que los oligosacáridos la fórmula infantil y la industria de los alimentos.
Lípidos
La grasa de leche es fuente de energía, ácidos grasos esenciales, vitaminas solubles en grasa y varios otros componentes que
favorecen la salud. La grasa de la leche se caracteriza por tener varios ácidos grasos diferentes, con longitudes de cadena variables.
Tabla 6: Contenido de ácidos grasos en la leche entera en polvo y en la leche descremada en polvo
LECHE ENTERA EN POLVO LECHE DESCREMADA EN POLVO
FUENTE CARBONO CLASE
(G/100 G) (G/100G)
Butírico 4:0 0.866 0.028
Saturado, cadena corta
Caproico 6:0 0.240 0.006
Caprílico 8:0 0.269 0.007
Cáprico 10:0 0.596 0.018 Saturado, cadena media
Láurico 12:0 0.614 0.014
Mirístico 14:0 2.820 0.083
Palmítico 16:0 7.522 0.235 Saturado, cadena larga
Esteárico 18:0 2.853 0.085
Palmitoleico 16:1 1.196 0.022
Monoinsaturado
Oleico 18:1 6.192 0.167
Linoleico 18:2 0.460 0.019
Poli-insaturado
Linolénico 18:3 0.204 0.011
Los valores reportados se refieren a 1Leche, en polvo, entera, sin vitamina D adicional; y 2Leche, en polvo, descremada, sin vitaminas A y D adicionales,
respectivamente.
La composición de la grasa de la leche se ha revisado en detalle y sanos de lípidos en sangre y con una reducción en la incidencia de la
se han identificado en ella más de 400 ácidos grasos y derivados diabetes. Nuevos descubrimientos científicos indican que la relación
de ácidos grasos diferentes. La grasa de leche contiene varios existente entre el consumo de grasa de origen lácteo o de productos
componentes, como el ácido linoleico conjugado, los fosfolípidos de origen lácteo con mayor contenido de grasa no son factor de gran
(como la esfingomielina) y el ácido butírico, que pueden ser agentes de preocupación en relación con las enfermedades crónicas. Para un
protección contra importantes enfermedades crónicas. Recientemente, mayor detalle sobre el tema, consultar el ensayo científico del Consejo
se han asociado los niveles en plasma del ácido trans-graso y del ácido Nacional de Productos Lácteos titulado “Whole and Reduced Fat
trans-palmitoléico con una menor resistencia a la insulina, perfiles más Dairy Foods” (“Alimentos Lácteos Enteros y Descremados”).
82
Minerales
Tanto las leches en polvo, como los concentrados de proteína de origen lácteo y las proteínas lácteas aisladas son fuentes excelentes de mine-
rales importantes, en especial calcio, fósforo y potasio. También son fuentes de otros minerales, tales como magnesio, así como de oligoele-
mentos como el zinc.
Tabla 7: Composición comparativa de las leches en polvo, de MPCs y MPIs selectos
LECHE LECHE
NUTRIENTE DESCREMADA ENTERA EN MPC40 2 MPC70 2 MPC85 2,3 MPI 2,3
EN POLVO 1 POLVO 1
Agua (%) 3.16 2.47 4.47 5.55 5.57 5.76

Energía (kcal/100 g) 362.00 496.00 353.00 353.00 355.00 355.00
Proteína (%) 36.16 26.32 39.70 70.70 87.73 90.14
Grasa (%) 0.77 26.71 0.45 0.62 1.01 0.81
Lactosa (%) 51.98 38.42 42.10 14.40 9.19 1.80
Minerales totales (%) 7.93 6.08 7.91 7.26 7.11 6.64
Calcio (mg/100 g) 1257.00 912.00 1350.00 1943.00 2105.00 2053.00
Magnesio (mg/100 g) 110.00 85.00 116.00 110.00 103.00 97.80
Fósforo (mg/100 g) 968.00 776.00 992.00 1273.00 1340.00 1278.00
Potasio (mg/100 g) 1794.00 1330.00 1680.00 745.00 360.50 272.00
Selenio (µg/100 g) 27.30 16.30 34.10 73.10 90.40 95.20
Sodio (mg/100 g) 535.00 371.00 387.00 184.00 90.40 68.00
Zinc (mg/100 g) 4.08 3.34 4.74 8.61 10.23 10.70
Vitamina A (IU/100 g) 22.00 934.00 <50.00 <50.00 <50.00 <50.00
Vitamina B12 (µg/100 g) 4.03 3.25 4.57 8.88 10.51 9.57
Valores dados para 1Leche, en polvo, descremada, regular, sin vitamina A ni vitamina D adicionales; y 2Leche, en polvo, entera, sin vitamina D adicional, respec-
tivamente. 3USDEC: Análisis promedio de muestras industriales, llevado a cabo por Medallion Labs (MPC40: n=1, MPC70: n=3, MPC85: n=2, MPI: n=4). Los
contenidos de proteína mayores o iguales a 85 se reportan partiendo de una base de producto deshidratado; todos los demás se producen “en su estado”.
Alrededor del 99% del calcio del cuerpo está en los huesos y en los de huesos y dientes, mismos que contienen el 85% del contenido de
dientes. A lo largo de la vida, el calcio se está eliminando constantemente fósforo del cuerpo del adulto promedio. Entre otros papeles importantes,
de los huesos, reemplazándose con calcio proveniente de la dieta. En el fósforo ayuda a mantener un pH sanguínea normal y está relacionado
consecuencia, la necesidad de contar con un suministro adecuado de con la transferencia de energía, la activación de enzimas, la síntesis
calcio en la dieta es importante durante toda la vida y no sólo en los de proteínas y el crecimiento de los tejidos. Una ingesta adecuada de
años de desarrollo del esqueleto. La deficiencia prolongada de calcio potasio puede ayudar a reducir el riesgo de hipertensión y de infartos
es uno de varios factores que contribuyen a la osteoporosis. El calcio cerebrales, así como la pérdida de tejido óseo y la formación de piedras
también juega un papel muy importante en funciones fisiológicas del en los riñones. El magnesio juega varios papeles en el cuerpo, incluyendo
metabolismo humano, como puede verificarse en la función vascular y la producción y el transporte de energía, la producción de proteínas,
muscular, así como en la transmisión neuronal y la secreción hormonal. la función muscular y nerviosa y el mantenimiento de los niveles
Una cantidad adecuada de calcio ayuda a proteger contra la hipertensión, normales de glucosa en la sangre, así como de la presión sanguínea.
contra algunos tipos de cáncer y posiblemente contra la presencia de
grasa corporal, la diabetes y contra el exceso de colesterol LDL y de Las leches en polvo y los concentrados de proteína de origen lácteo
colesterol total. El calcio presente en la leche también reduce el riesgo de pueden usarse como ingredientes para fortalecer otros productos
crear piedras en los riñones. Junto al calcio, el fósforo es el mineral más alimenticios industrializados que son pobres en contenido de calcio.
abundante en el cuerpo. La principal función del fósforo es el desarrollo Pocos tipos de alimento fuera de los productos lácteos son capaces

de suministrar una fuente tan concentrada de calcio, listo para su Las ingestas recomendadas de calcio varían según grupo de
absorción. No sólo las leches en polvo y los MPCs tienen un contenido edad, etapa de vida y según las autoridades de salud de cada
denso de calcio, sino que también contienen otros nutrientes país. Si se quieren consultar, la Organización Mundial de la Salud
importantes para la salud ósea, como proteínas, potasio, fósforo, también proporciona sus propias directrices al respecto.
magnesio, Vitamina A, Vitamina B6 y oligoelementos como el zinc.
Vitaminas
Las leches en polvo contienen muchas vitaminas esenciales crecimiento y funcionamiento normales. Pueden clasificarse
para la salud humana. Las vitaminas son sustancias orgánicas como vitaminas solubles en grasa o en agua.
halladas en los alimentos que el cuerpo requiere en cantidades
muy pequeñas para la regulación del metabolismo y del
Tabla 8: Concentración de vitaminas en las leches en polvo (por cada 100 g)

VITAMINA LECHE DESCREMADA EN POLVO 1 LECHE ENTERA EN POLVO 2
g % DV 3 g % DV
Ácido ascórbico (mg) 6.80 8 8.60 10
Tiamina (mg) 0.42 35 0.28 23
Riboflavina (mg) 1.60 123 1.21 93
Niacina (mg) 0.95 5 0.65 3
Ácido pantoténico (mg) 3.57 71 2.27 45
Vitamina B6 (mg) 0.36 21 0.30 18
Folato total (µg) 50.00 13 37.00 9
Colina (mg) 169.20 31 117.40 21
Vitamina B12 (µg) 4.03 168 3.25 135
Vitamina A (IU) 22.00 - 934.00 -
Vitamina A (RAE) 6.00 1 258.00 29
Vitamina D (IU) 0.00 - 20.00 5
Vitamina E (mg) 0.00 - 0.58 3
Vitamina K (µg) 0.10 - 2.20 2
Los valores reportados se refieren a 1Leche, en polvo, descremada, regular sin vitamina A adicional; y a 2Leche, en polvo, entera, sin vitamina D2 adicionales, respec-
tivamente. 3Valor de Porcentaje Diario (VD) = Valor de Porcentaje Diario; fuente de valores diarios (VD) usada para calcular los porcentajes de VD: 81 FR 33982.
Las Vitaminas A, D, E y K son solubles en grasa y se almacenan reducir la ceguera nocturna. La suplementación de Vitamina
en la grasa corporal. Dado que se almacenan en la grasa, las A también ha demostrado una reducción en el riesgo de
mayores concentraciones de Vitaminas A, D, E y K se hallan mortalidad entre niños pequeños, infantes y en mujeres
en mayores cantidades en la leche entera en polvo que en embarazadas y puérperas. La función principal de la Vitamina
la leche descremada en polvo. La Vitamina A es importante D es mantener niveles normales de calcio y fósforo en el
para una visión normal, para la integridad de las células torrente sanguíneo, mejorando su absorción por parte del
epiteliales, la expresión de los genes, el desarrollo embriónico, el intestino. Luego entonces, juega un papel esencial en el
crecimiento y la función inmune. Tanto la Vitamina A como sus crecimiento y en el mantenimiento de huesos sanos durante
precursores, los carotenoides, se hallan presentes en la leche. toda la vida. La Vitamina D también podría jugar un papel en el
funcionamiento de los sistemas nervioso, muscular e inmune.
Pueden hallarse casos de deficiencia de Vitamina A en
La Vitamina E (sobre todo el tocoferol) es un antioxidante
todo el mundo, pero es especialmente prevalente en África
que protege a las membranas celulares y a las lipoproteínas
y el Sureste asiático. En los países en vías de desarrollo,
de los daños oxidantes que producen los radicales libres.
un aumento en la ingesta de Vitamina A ha demostrado
84
Esta vitamina también ayuda a mantener la integridad de En la leche es posible encontrar cantidades importantes de
la membrana celular y estimula la respuesta inmune. La tiamina (Vitamina B1), que actúa como coenzima en muchas
Vitamina K es necesaria para la coagulación de la sangre reacciones metabólicas de los carbohidratos. La leche también
y podría tener también un papel en la salud ósea. es una buena fuente de riboflavina (Vitamina B2). Entre otras
vitaminas, se encuentra la niacina (Vitamina B3), el ácido
Además de las vitaminas esenciales solubles en grasa,
pantoténico (Vitamina B5), la Vitamina B6, la Vitamina B12 y el
la leche y otros productos lácteos también contienen
folato. Además, los productos lácteos también aportan triptofán,
vitaminas solubles en agua necesarias para los seres
un aminoácido que el cuerpo puede utilizar para la elaboración
humanos en cantidades variables. Las vitaminas solubles
de niacina; 60 mg de triptofán equivalen a 1 mg de niacina.
en agua (las Vitaminas B y C) no se almacenan y cuando
se consumen en exceso, son excretadas por el cuerpo. En la Tabla 9 aparecen algunas funciones específicas
que prestan las vitaminas solubles en agua.
Por lo tanto, es necesario consumirlas con regularidad.
Tabla 9: Vitaminas presentes en la leche y sus funciones en el cuerpo

VITAMINAS FUNCIÓN
SOLUBLES EN GRASAS
Juega un papel en la vista, el crecimiento de los huesos, la reproducción,
Vitamina A las funciones celulares y el sistema inmune; es un agente antioxidante que
puede proteger las células contra los efectos de los radicales libres.
Vitamina D Ayuda al cuerpo a absorber calcio, mismo que los huesos requieren para
crecer; juega un papel en los sistemas nervioso, muscular e inmune.
Vitamina E Es un antioxidante que podría proteger las células contra los efectos de los radicales
libres; juega un papel en el sistema inmune y en los procesos metabólicos.
Vitamina K Ayuda a producir las proteínas necesarias para tener huesos y
tejidos sanos y para la coagulación de la sangre.
SOLUBLES EN AGUA
Vitamina C (Ácido ascórbico) Importante para la piel, los huesos y el tejido conectivo; promueve la cicatrización
y la recuperación, así como la absorción del hierro; también es un antioxidante
que puede proteger a las células contra los efectos de los radicales libres.
Vitamina B1(Tiamina) Ayuda a las células del cuerpo a convertir los carbohidratos en energía; esencial
para el funcionamiento del corazón, los músculos y el sistema nervioso.
Vitamina B2 (Riboflavina) Importante para el crecimiento del cuerpo y la producción de eritrocitos; ayuda a liberar
energía de los carbohidratos; opera junto con las otras vitaminas B.
Vitamina B3 (Niacina) Auxilia al aparato digestivo, la piel y la función nerviosa; también
es importante para convertir el alimento en energía.
Vitamina B5 (Ácido pantoténico) Esencial para el crecimiento; ayuda al cuerpo a digerir y usar los alimentos;
juega un papel en la producción de hormonas y de colesterol.
Vitamina B6 (Piridoxina) Ayuda al cuerpo a fabricar anticuerpos para combatir las enfermedades; mantiene una
función nerviosa normal; fabrica la hemoglobina; auxiliar en la descomposición de
proteínas; mantiene el azúcar (glucosa) del torrente sanguíneo en niveles normales.
Vitamina B9 (Folato) Ayuda al cuerpo a fabricar células sanas nuevas; ayuda a evitar
defectos en el tubo neural en niños. (Especialmente importante para las
mujeres que pudieran embarazarse o están embarazadas.)
Vitamina B12 Importante para el metabolismo; ayuda en la formación de eritrocitos
y en el mantenimiento del sistema nervioso central.
Adoptado de la Biblioteca de Medicina de los EE.UU., Bethesda, MD.

Los productos lácteos pueden proteger contra el cáncer de colon

El cáncer de colon es el tercer tipo más común de cáncer en butirato podrían explicar la protección en contra del desarrollo de
hombres y el segundo en mujeres en todo el mundo; representa cáncer de colon. El mecanismo que podría tener un papel en la acción
el 8% de todas las muertes por cáncer, lo que lo convierte en la protectora del calcio es la formación de complejos de calcio-fosfato
cuarta causa de todas las muertes por cáncer. Los estudios han con compuestos mutagénicos o tóxicos en la luz intestinal. Estos
demostrado que el consumo de productos lácteos se asocia con complejos se precipitan y salen del intestino junto con las heces, sin
un riesgo menor de desarrollar cáncer de colon. El papel de los causar daño a las células epiteliales el colon. Otro factor de protección
productos lácteos en el desarrollo del cáncer de colon fue estudiado podrían ser las vitaminas presentes en los productos lácteos. Recientes
como parte del Informe de Proyecto de Actualización Continua: investigaciones han indicado un papel potencial de la α-lactalbúmina
Alimentación, Nutrición, Actividad Física y Prevención del Cáncer y los complejos de ácido oleico en la prevención del cáncer y se ha
de Colon. Según las conclusiones del informe, tanto la leche como constatado en muchos estudios in vitro que la lactoferrina aumenta
el calcio “probablemente protejan contra el cáncer de colon”. la apoptosis (muerte celular) de células cancerosas cultivadas.
Un estudio sistemático y meta-análisis reciente de la leche y de No se encontró ningún vínculo de proteción entre el consumo
todos los productos lácteos también llegó a la conclusión de que de queso sólido o de leche fermentada y el cáncer colorectal.
éstos estaban asociados con una reducción en el riesgo de padecer
cáncer de colon tanto en hombres como en mujeres. De manera Las observaciones de un beneficio relacionado al consumo de
más reciente, otro estudio y meta-análisis sistemático de más de leche -aunque no de queso o leche fermentada- en los hombres
900,000 sujetos y más de 5,000 casos de cáncer colo-rectal y ningún beneficio en mujeres de ninguna forma de producto
mostraron una asociación inversa entre el consumo de leche y el lácteo puede relacionarse a la cantidad de ingesta de producto.
riesgo de padecer cáncer de colon entre la población masculina. No

Hay componentes lácteos múltiples, tales como el calcio, la
obstante, este estudio no halló asociación alguna entre el consumo
vitamina D, esfingolípidos, ácido linoleico conjugado, y butirato
de leche y el cáncer rectal en hombres, como tampoco entre el
que pueden influir en la protección contra el desarrollo de cáncer
consumo de leche y el cáncer de colon y el cáncer rectal en mujeres.
de colon. El mecanismo que puede jugar un papel en la acción
No se halló asociación protectora alguna entre el consumo de protectora del calcio es la formación de complejos de calcio
quesos sólidos o leche fermentada y el cáncer colo-rectal. Las y fosfato con compuestos mutagénicos o tóxico en el lúmen
observaciones de un beneficio relacionado con el consumo de intestinal. Estos complejos se precipitan y abandonan el intestino
leche, pero no con el consumo de quesos o de leche fermentada en por conducto de las heces sin dañar las células epiteliales del
hombres y la falta de observación de beneficio alguno en mujeres colon. Las proteínas lácteas también se atribuyen a la protección.
derivado del consumo de cualquier forma de producto lácteo Hay investigación reciente que indica un posible papel para la
podría relacionarse con la cantidad consumida del producto. protección que se puede atribuir a la a-lactoalbúmina y a complejos
del ácido oleíco en la prevención del cáncer. Además, en varios
Muchos componentes de los productos lácteos, como el calcio, estudios in vitro se ha demostrado que la lactoferrina incrementa
la Vitamina D, los esfingolípidos, el ácido linoleico conjugado y el la apoptosis (muerte eclular) de células de cáncer cultivadas.
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Propiedades Funcionales y el
8 Desempeño de las Leches en Polvo
POR DAVID CLARK, PH.D.
Bovina Mountain Consulting, Bovina Mountain, NY
Independientemente de su aportación a la nutrición, las leches es mayormente el resultado de su compsoción, el método de

en polvo aportan importantes propiedades funcionales que secado y el tratamiento térmico al que fueron sometidos durante
contribuyen a la estructura, estabilidad, apariencia y sabor de los su manufactura. Los principales componentes en la leche en
productos alimentarios a los que son incorporados. La manera polvo (proteínas, lactosa, grasa butírica, minerales) afectan su
en que estas leches en polvo influyen en estas propiedades desempeño y utilidad para cada tipo de aplicación.
8.1 LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS LECHES EN POLVO

Tabla 1: Las Propiedades Funcionales de los Principales Componentes de la Leche en Polvo
PROTEÍNAS DE SUERO CASEÍNAS
Batido/espuma Emulsificación de la grasa
Congelamiento Espumación
Solubilidad a bajo pH Solubilidad a pH >6
Desnaturalización térmica Fijación de agua
Baja capacidad edulcorante Cremosidad
Desarrollo de color, dorado Brillo/aspecto
Agente de flujo libre Portador de sabor
Desarrollo de sabor Rango térmico de derretido bajo
Solubilidad
La funcionalidad de la proteína láctea se produce en virtud de la Las leches en polvo, dependiendo de su composición, consisten
solubilidad de la proteína en una solución. En su estado natural, generalmente de pequeñas partículas individuales de alta densidad a
las proteínas de suero y caseína son altamente solubles en los granel. La leche desnatada en polvo no instantánea (no aglomerada)
sistemas de alimentos y bebidas; como resultado de esto, a menudo tiende a ser un poco polvosa. Como resultado de esto, es difícil
se emplean por sus propiedades de emulsificación, batido y lograr buena reconstitución ya que las partículas de leche desnatada
espumación; no obstante, los resultados de calentamiento excesivo tienden a aglomerarse en la superficie del líquido reconstituido y
desnaturaliza la proteína y reduce la solubilidad. La mala solubilidad tiene menor grado de absorción de líquido.
(alto índice de solubilidad) de las leches en polvo es el resultado de
someter a la leche a altas temperaturas, particularlmente a altos En el caso de la leche entera en polvo y el polvo de suero de
niveles de sólidos totales durante el procesamiento. Las leches mantequilla, el problema de la absorción de líquido es aún más difícil,
en polvo secado por rodillo tiene muchos más altos índices de ya que la grasa libre forma una película hidrofóbica en la superficie de
solubilidad (menos soluble) que las leches en polvo procesadas por las partículas secas. Por esta razón, se añade con frecuencia lecitina
atomización. durante el proceso de secado para ayudar a mejorar la capacidad del
polvo de disolverse. El proceso de la instantaneización mediante un
Como las proteínas de leche son sensibles al calor, el grado de proceso de secado que cause aglomeración mejora las propiedades
desnaturalización refleja el tratamiento térmico aplicado y se usa para de reconstitución en líquidos fríos al mejorar la absorción de líquidos,
clasificar la leche descremada en polvo y la leche desnatada en polvo la dispersión, la tasa de hidradatación y/o la solubilidad.
como alto calor, calor medio, o calor bajo. La clasificación térmica
nos da una buena indicación de lo indicado o no de estas leches en
polo para aplicaciones específicas. Al controlar la desnaturalización
térmica, el grado de solubilidad puede manejarse intencionalmente.

8 Propiedades nutricionales de las leches en polvo, de los concentrados de proteínas lácteas
y de las proteínas lácteas aisladas
Emulsificación
La manufactura de emulsiones alimenticias, típicamente sistemas de formación de gel. Para que se forme un gel altamente estructurado,
aceite en agua, es un proceso altamente energético y dinámico. Las es necesario que el paso de agregación proceda más lentamente que
interfaces de aceite y/o agua se protegen mediante la adsorción de el paso de despliegue.
surfactantes y se vuelven a perder parcialmente cuando coalescen
nuevamente las gotas de emulsión que no hayan sido protegidas lo Se pueden formar dos tipos de agregados, dependiendo de la carga
suficientemente rápido por los surfactantes. que porta la proteína nativa. Los agregados lineales ocurren cuando
la carga de repulsión es grande y globular; los agregados aleatorios
La re-coalescencia es un fenómeno importante en las emulsiones ocurren cuando la repulsión es pequeña. El tipo de agregado afecta
estabilizadas por proteínas dado el desarrollo relativamente lento de la opacidad del gel y depende de las condiciones de gelación (ej., pH,
la película estabilizadora en la superficie de las proteínas alrededor de temperatura, fuerza iónica).
nuevas gotas de emulsión.
Fijación del Agua
Las proteínas en los polvos de leche pueden actuar con éxito en las
interfaces de aceite y/o agua para formar y estabilizar emulsiones. La La cantidad de agua sostenida en gel bajo dadas condiciones se
caseína es una proteína amorfa: carece de la estructura organizada conoce como capacidad de fijación de agua.
en dobleces que poseen las proteínas globulares del suero. Este
Esta agua, encerrada en una estructura tridimensional en el gel,
atributo significa que puede adsorber rápidamente la interface de
puede reducir el costo de la comida (el agua no es costosa) y mejorar
aceite/agua y particionar los grupos hidrofílicos e hidrofóbicos en la
la percepción sensorial.
fase apropiada de aceite o agua sin someterse al proceso lento de
desnaturalización. La fijación del agua cobra especial importancia cuando las leches en
polvo se emplean en productos alimenticios, tales como bebidas,
Sin embargo, este beneficio se reduce mucho en las leches en polvo
sopas, salchichas, y flanes/pudines. Es más, la fijación del agua y las
de alto calor en que las moléculas de caseína permanecen atrapadas
propiedades asociadas de las proteínas (ej. hinchamiento, gelación y
en micelas de leche cubiertas de suero durante la homogeneización.
viscosidad) son las determinantes principales de textura en alimentos
Por el otro lado, las proteínas de suero compactas y globulares se como el queso, yogurt, y alimentos lácteos reducidos en grasa.
disipan y adsorben rápidamente a las interfaces de aceite y agua
Además, la leche en polvo aumenta la capacidad de fijación del agua en
recién creadas, aunque su proceso de partición, por lo contrario, es
la masa de pan, directamente proporcionalmente a la cantidad añadida.
gradual debido al proceso lento de desnaturalización de la superficie.
Esto ejerce un efecto positivo en la textura, sabor y vida en anaquel.
Este proceso, aunado a los previos pasos de difusión y adsorción,
puede acelerarse mediante el uso de temperatura elevada durante
Batido/Espumado
la homogeneización, que sirve para desnaturalizar las proteínas
de suero de manera controlada en el proceso de emulsificación. El Una propiedad importante de las proteínas de la leche es su
desarrollo de la proteína láctea expone residuos hidrofóbicos de comportamiento activo en la superficie. Adsorben fácilmente a las
aminoácidos que facilitan la capacidad de la proteína a orientarse en interfaces de glóbulos de grasa durante la homoegeneización y a su
la interface del aceite y el agua. interface de burbuja de aire durante el batido. Tanto la caseína con las
proteínas de suero tienen la misma habilidad de hacerlo.
La capacidad de las proteínas lácteas de estabilizar emulsiones
de aceite y agua es afectada por el pH y la fuerza iónica de la fase El espumado se define como la creación y estabilización de burbujas
acuosa. La presencia de la lecitina en la grasa butírica también de gas en un líquido. La rápida difusión de proteína a la interface aire-
contribuye a las propiedades de emulsificación de las leches en polvo. agua para reducir la tensión de la superficie, seguido por el desarrollo
parcial de la proteína son esenciales para la formación de espumas
Gelación basadas en proteína. Esto da por resultado el encapsulamiento de
las burbujas de aire y la asociación de moléculas de proteína que
Las protéinas lácteas, en su forma desnaturalizada, tienen la
llevan a una película cohesiva intermolecular con cierto grado de
capacidad de formar geles rígidos e irreversibles, inducidos por el
elasticidad. Este criterio se cumple mejor con las leches en polvo que
calor, que pueden sostener agua y grasa y proporcionar soporte
contienen proteínas no-naturalizadas (molecularmente solubles), no
estructural. La gelación es un mecanismo de dos pasos que involucra
en competencia con otros surfactantes en la interface de aire y agua
el paso de iniciación y la disociación de las moléculas de proteínas,
(ej.compuestos grasos) y estabilizadas por la creciente viscosidad
seguido por una reacción de agregación que da por resultado la
cuando la espuma se ha formado (adición de fijadores de agua).
98
Aún cuando tanto la caseína como las proteínas de suero pueden El desarrollo de la viscosidad se relaciona estrechamente a las
estabilizar espumas, a diferencia del caso de las emulsiones, las propiedades de gelación, fijación de agua, e interacciones de
proteínas de suero tienden a producir las espumas más estables. Esto proteína a proteína que ya se han discutido.
se explica parcialmente por el más elevado nivel de elasticidad que
aportan las proteínas de suero a la película proteíca en la interface de Dorado/Color
aire-agua.
Aún cuando no se considere una propiedad funcional, el dorado
Las propiedades de batido de los ingredientes lácteos se ven es importante en muchos alimentos. Las leches en polvo
afectados por diversos factores, incluyendo la concentración y contribuyen al dorado cuando la proteína con reducción de
estado de las proteínas lácteas, el pH, el entorno iónico, tratamiento azúcar y lactosa se somete al dorado Maillard. Por ejemplo,
pre-térmico y el efecto de los lípidos. Conforme se aumenta la durante el horneado o cocción, el grupo de aminoácido libre de
concentración de la proteína láctea, la espuma se vuelve más densa
la proteína reacciona con la lactosa y otras azúcares reductoras
con burbujas de aire más uniformes, y una textura más fina. En
presentes en la formulación con el fin de producir un apetitoso
general, cuando se rebasa la concentración de proteína al valor
color caramelo a los alimentos horneados y salsas. La lactosa
máximo, empieza enseguida a disminuir otra vez.
no es fermentada por levadura de repostería en productos
Las leches en polvo son de beneficio al desarrollo de espumas que horneados leudados con levadura, así que sigue disponible para
son características en los postres congelados, cubiertas batidas, dar color a la costra.
merengues y mousses. Específicamente, la leche desnatada en polvo
mejora la estructura de la espuma y la textura en los pasteles. El agradable color crema contribuye al aspecto de productos
viscosos, tales como salsas, sopas, adrerezos de enslada y
La Viscosidad bebidas. Tambien contribuye a la opacidad.
Las proteínas lácteas en las leches en polvo juegan un papel

Sabor/Aroma
importante en controlar la textura de muchos productos
alimentarios. Se usan para modificar las propiedades reológicas En general, el sabor de las proteínas lácteas es bastante suave, y
en los alimentos. no aportan ningún sabor extraño a los alimentos cuando se usan
como ingredientes. Durante el procesamiento térmico, la lactosa
Dependiendo del estado de la proteína, las proteínas lácteas presente en las leches en polvo reacciona con las proteínas
pueden contribuir a obtener la viscosidad deseada en una gama lácteas, llevando a la producción de distintos sabores, incluyendo
más amplia de alimentos, tales como las sopas, salsas, aderezos ácidos orgánico agrios equilibrados con sustancias dulces o
de ensalada, masas para repostería, y yogurts. amargas.

8 Propiedades nutricionales de las leches en polvo, de los concentrados de proteínas lácteas
y de las proteínas lácteas aisladas
Tabla 2: De la Funcionalidad a las Aplicaciones

FUNCIÓN CARACTERÍSTICAS BENEFICIOS BENEFICIOS APLICACIONES
FUNCIONALES COMERCIALES
Emulsificación Presencia de grupos Creación de emulsiones Mejora apariencia de Repostería Confitería
hidrofílicos e hidrofóbicos en estables producto, haciéndolo más Lácteo / Leche
las proteínas de leche atractivo al consumidor recombinada
Evita que los glóbulos de Carne
grasa formen una sola gran Contribuye a que la etiqueta Bebidas nutricionales
masa de ingredientes sea atractiva Alimentos preparados
Versatilidad y ser un agente

de emulsión que ocurre
naturalmente
Gelación Los componentes de la leche Fija grandes cantidades Apela a los consumidores Confitería
forman geles irreversibles de agua y compuestos no que cuidan de su salud al Lácteo/ Leche
bajo condiciones específicas proteicos crear productos de menor recombinada
contenido de grasa con el Carne
Mejora la sensación en boca. sabor de grasa completa Alimentos preparados
Ayuda a lubricar y brinda la
textura cremosa y suave de
la grasa
Fijación de agua Bajo ciertas condiciones, las Proporciona atributos Los productos de menor Repostería
y construcción moléculas de las proteínas simulando grasa en contenido de grasa apelan a Confitería
de viscosidad se desarrollan para formar productos, permitiendo la los consumidores que cuidan Lácteo / Leche
un gel. La estructura reducción del contenido de de su salud, especialmente si recombinada
tridimensional del gel se une grasa pueden duplicar el sabor de Carne
al agua grasa completa. Bebidas nutricionales
Retiene agua, lo cual reduce Alimentos preparados
costo de producción La reducción de costos
en ingredientes se puede
Aumenta la viscosidad, traducir a precios más
lo cual tiene un efecto bajos para el consumidor o
importante sobre el aumentar posibilidades de
tratamiento en maquinaria gasto en comercialización
Mejora la textura del Un producto más húmedo

producto, creando productos se equipara con un producto
más húmedos. más fresco
Aumenta la viscosidad en
productos rehidratados y Mejora la textura del
fluidos producto, aumentando su
atractivo para el consumidor
Batido / Propiedades activas en Ayuda a mantener la Mantiene las propiedades de Repostería
Espumado superficie de las proteínas de estabilidad de la espuma la espuma, lo cual mejora el Confitería
leche crean y estabilizan las atractivo visual y el producto Lácteo / Leche
burbujas de gas en un líquido Ayuda a mejorar el volumen terminado recombinada
de batido Bebidas nutricionales
Proporciona estructura y
textura
100
Mejoramiento La lactosa reacciona con Puede brindar sabor Sabor y aroma limpios Repostería
de sabor las proteínas de leche horneado y dorado durante la sin evidencia de sabores Confitería
para producir compuestos cocción y calentamiento extraños, mejora el atractivo Lácteo / Leche
llenos de sabor. Las leches para el consumidor recombinada
en polvo tienen un sabor Puede brindar notas lácteas Bebidas nutricionales
lácteo suave y dulce cremosas Sabor constante y Alimentos preparados
homogéneo
La grasa butírica La grasa butírica garantiza la
porta ingredientes distribución pareja del sabor
de grasa solubles en
toda la formulación
El punto de fundición bajo

de la grasa butírica garantiza
la total liberación del sabor
Dorado / Color La lactosa, azúcar por Acentúa el desarrollo de color Mejora el atractivo visual, Repostería
reducción, funge como durante cocción y horneado aumentando así el atractivo Confitería
sustrato para la reacción para el consumidor Lácteo / Leche
Maillard. Mejora la opacidad en recombinada
Las leches en polvo alimentos de menor Los alimentos de menor Bebidas nutricionales
contribuyen al color lácteo contenido graso contenido graso apelan a los Alimentos preparados
cremoso al igual que a la consumidores que persiguen
opacidad la salud
Enriquecimiento Posee proteínas de alta Puede mejorar el perfil Contribuye al aspecto Repostería
nutricional calidad —se requiere de nutricional de un producto saludable de un alimento y a Lácteos / Leche
todos los aminoácidos alimenticio su etiqueta de ingredientes Recombinada
esenciales para una dieta limpios Bebidas nutricionales
saludable — de manera La lactosa aumenta la Alimentos preparados
fácilmente digerible. Es alta absorción y estimula el Representa una buena fuente Alimentos médicos y de
en lactosa, un disacárido que crecimiento de lactobacilos natural de vitaminas solubles dieta especial
se digiere lentamente. Las que ayudan a formar ácido en
leches en polvo son altas el tracto intestinal Ofrece ventajas para la
en calcio y ricas en tiamina, terapia dietética
riboflavina y otros nutrientes Proporciona enriquecimiento
vitamínico
Proporciona fortificación
mineral
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Las Leches en Polvo en Aplicaciones
9 en la Repostería y Confitería
9.1 B ENEFICIOS DE LAS LECHES EN POLVO EN REPOSTERÍA Y
CONFITERÍA
Los fabricantes de repostería y confitería del mundo se benefician de productos económicamente viables con alta aceptación de los
las ventajas nutritivas, funcionales y de abastecimiento de las leches consumidores.
en polvo de alta calidad de los EE.UU., regularmente disponibles a lo
largo del año. A las leches en polvo se les valora por su amplio rango El WMP, igual que NDM/SMP, se puede usar tanto en chocolates
de beneficios funcionales que resaltan el atractivo visual, de sabor, de leche como en recubrimientos compuestos de sabor a leche/
de la textura, y de la vida en anaquel de los productos horneados y chocolate blanco. El NDM/SMP ofrece la ventaja de vida en
confitería, en tanto también mejoran la nutrición, siendo fuente de anaquel más duradera y es menos sensible al desarrollo de sabores
proteínas, vitaminas y minerales, como el calcio. Las leches en polvo indeseables por el bajo contenido de grasa (<1.5%). El tratamiento de
también contribuyen a tener una etiqueta de ingredientes limpios. calor SMP influye el perfil final de sabor del chocolate. Mientras que
el SMP de calor bajo se usa amplia y comúnmente, el SMP producido
Al seleccionar un ingrediente de leche en polvo, no sólo cuenta mediante tratamientos a temperaturas más elevadas puede poseer
el tipo de ingrediente (vr. gr., WMP vs. SMP/NDM vs MPC) sino algunos de los sabores cocidos y caramelizados más buscados en los
también son importantes las especificaciones de producto. Mientras chocolates de leche.
que los polvos bajos en esporas y otras especificaciones estrictas
típicamente empleadas en aplicaciones recombinadas y nutricionales Las formulaciones de recubrimientos compuestos no cuentan
usados en productos de repostería/confitería, a menudo son con normas de identidad (en Estados Unidos); por ello, los
innecesarios desde una perspectiva de desempeño y/o de calidad desarrolladores de productos pueden tener más flexibilidad al usar
de producto y generalmente incrementarán substancialmente el los ingredientes basados en lácteos que en las fórmulas de chocolate.
costo . Empero, al trabajar con proveedores para determinar las Si se usa leche en polvo para preparar un recubrimiento, típicamente
especificaciones indicadas de producto para el uso final, usted será la SMP. Dado que el punto de derretimiento de las grasas de
recibirá una variedad más económica de opciones de abastecimiento recubrimiento se pueden personalizar, no hace falta usar una fuente
de ingredientes de repostería y confitería, con ello mejorando el de grasa butírica, como AMF para ajustar la dureza del producto
balance final. terminado.
Los MPCs también pueden proporcionar una fuente concentrada de

Repostería proteína para esas propiedad de textura, sensoriales y funcionales
Las leches en polvo son un ingrediente común en muchos productos en la fabricación de confitería, aún cuando la U.S. Food and Drug
horneados, pasteles, galletas, repostería y galletas saladas, además Administration no permite que se empleen en el chocolate con
de encontrarse en mezclas secas utilizadas y en las formulaciones estándares de calificación. También se pueden usar como fuente
de la repostería. Los principales componentes de las leches en de sólidos lecheros en la formulación de recubrimientos sabor a
polvo (proteínas, lactosa y, en el caso de WMP, la grasa butírica) chocolate de leche para helados, barras de dulce y en otros usos de
afectan la forma en la que actúan y su idoneidad en las diferentes cobertura. Los MPCs bajos en proteínas típicamente se eligen para
aplicaciones en la repostería. Por ejemplo, el NDM y MPC ayudan usarse en recubrimientos de chocolate.
a construir el cuerpo y la textura del pan, mientras que el WMP
mejora la estructura del pan y genera burbujas de aire más finas Confitura de azúcar
y uniformes. El polvo de suero de mantequilla se ha usado en
Las leches en polvo también pueden interpretar un papel crítico en
productos de repostería especializada para entregar una textura corta
la textura, sabor y fabricación de muchos productos de confitería de
sin resequedad excesiva.
azúcar tales como los caramelos, el chicloso (toffee), el turrón de
chocolate (nouget) y las bolitas de leche malteada. La configuración
Confitería de chocolate de los componentes lácteos en una formulación de caramelo va a
Del mismo modo, las leches en polvo son un atractivo apto para la influir la reacción de oscurecimiento por la variación en cantidades
confitería chocolatera. Elegir los ingredientes apropiados de leche de lactosa, mientras que la composición de la proteína también
en polvo puede ayudar a que los fabricantes de confitería fabriquen juega un papel en el proceso de caramelización. Los ingredientes
que contienen grasa usados en la formulación de caramelos de igual
9 Leches en Polvo en Aplicaciones de Repostería y Confitería
forma influyen en la textura, textura en boca y la vida en anaquel del Al usar las MPCs, las opciones de menor proteína por lo general
producto terminado. Mientras que los caramelos de alta calidad se se usan en caramelos y toffees, mientras que las MPCs de mayor
fabrican con leche descremada en polvo y concentrados de proteína proteína (80%–90% proteína) son más idóneas en la confitería
de leche como sustitutos parciales o totales del componente lácteo, aireada cómo el turrón de chocolate. La SMP es la indicada y se usa
se debe tener cuidado en no sobrepasarse del punto de saturación de con frecuencia en productos de confitería aireadas al vacío como las
la lactosa. bolitas de leche malteada.
La Tabla 1 analiza los beneficios adicionales de las leches en polvo.
Tabla 1: Beneficios adicionales de las leches en polvos

FUNCIÓN REPOSTERÍA CONFITERÍA
• Las leches en polvo son una fuente de proteína de alta calidad con amino ácidos fácilmente digestibles y biodisponibles. La proteína
de suero de leche, que representa el 20% de la proteína en las leche en polvo, es altamente valorizada por las muchas propiedades
que mejoran la salud.
Nutrición
• Las leches en polvo tienen un alto contenido de vitaminas y minerales solubles como
el calcio, fósforo y magnesio y se pueden usar en productos de repostería fortificada
(100 gramos de SMP contienen 1,300 mg de calcio).
• Las proteínas en las leches en polvo pueden actuar exitosamente como interface aceite/agua para formar y estabilizar las
emulsiones.
Emulsificación
• La buena emulsificación de lípidos ayuda a que la masa se • La lecitina presente en la grasa butírica
esponje uniformemente, contribuyendo a una buena textura ayuda estabilizar las emulsiones.
en panes y otros productos de repostería horneada.
• Las proteínas lácteas desnaturalizadas tienen la capacidad de formar geles rígidos, inducidos por calor e irreversibles.
• Retienen el agua y la grasa y

proporcionan el apoyo estructural a la
Gelación confitería. Se pueden formar dos tipos de
agregados: lineales o globulares. El tipo
de agregación afecta la opacidad del gel,
propiedad importante en la confitería.
• La capacidad de retención de agua se refiere al agua retenida en un gel en ciertas circunstancias. Esta agua, encerrada en la
estructura tri-dimensional del gel, puede reducir el costo de la comida (el agua no es cara) y mejorar la percepción sensorial.
Retención de
agua • La capacidad de retención de agua de una masa llega a afectar la maquinabilidad de • La textura firme y chiclosa de varios
manera importante. También afecta la textura y frescura percibida de la repostería confites se debe a la retención del agua
con humedad implicando frescura. causada por la caseína.
• La espumación es la creación y estabilización de las burbujas de gas en un líquido. Es importante en la repostería y confitería y es
parecida a la formación de una emulsión. Al aumentar la concentración de proteína láctea, la espuma se vuelve más densa con más
burbujas de aire uniformes de textura más fina.
• La espuma mejora la estructura y textura y atractivo visual del pan, pasteles y • La incorporación de aire es importante
pastelillos (muffins). La prueba más retadora de las propiedades de espumación en en la confitería tal como en los turrones
las aplicaciones de repostería es la capacidad de que pueda sostenerse la espuma de chocolate, en el glaseado y en varias
de proteína y fijarse durante el proceso de horneado, como cuando se hace un pastel cremas.
Espuma
angel food.
• El ingrediente predilecto para proporcionar estructura es la SMP de calor elevado.
El desarrollo de estructura está correlacionado inversamente al valor WPN
desnaturalizado en el SMP. Entre menor sea el valor WPN, mayor es la funcionalidad
de espumación. El SMP con un nivel térmico elevado evita la depresión en volumen
de hogaza en panes. El SMP con un nivel térmico bajo reduce la extensibilidad de la
masa y el resultado es un
• Mediante la reacción de oscurecimiento Maillard, la lactosa y la proteína presente en las leches en polvo acentúan el desarrollo
de color. Durante el calentamiento y horneado, los grupos de aminos de las proteínas reaccionan con la lactosa y otras azúcares
reductoras presentes en la formulación, entregando un color llamativo en tanto también contribuyen al sabor.
Dorado/color
• Además, contribuye al color
• La reacción de oscurecimiento Maillard contribuye al color dorado café en los
caramelizado que se asocia con muchos
productos de repostería.
confites.
104
• Las leches en polvo contribuyen a dar una nota láctea sutil y agradable y aroma a los productos horneados y a la confitería. Del
sabor, muy poco proviene de proteínas lácteas, que son bastantes insulsas y no contribuyen con sabores extraños ni raros. Casi
todo el sabor proviene de la grasa butírica, que agrega riqueza a ciertos productos de repostería y confitería. Además funciona
Sabor/aroma como transportador de ingredientes solubles y de sabores varios. El punto bajo de derretimiento Maillard completa la liberación del
sabor. Durante el proceso de horneado/cocción, la lactosa presente en la leche en polvo reacciona con proteínas lácteas llevando
el producto a generar sabores diferentes. En términos generales, el sabor poco usado de las leches en polvo permite que los demás
sabores se desarrollen plenamente.
9.2 FORMULACIONES DE REPOSTERÍA

Las formulaciones que se presentan a continuación no representan todos los usos o únicamente la fórmula potencial para los usos. Los
desarrolladores de producto han alentado modificar las fórmulas y evaluar otros usos que se entienden como los indicados para su línea de
productos y mercado
Bísquets (biscuits) de polvo de hornear

INGREDIENTES NIVEL DE USO (%) Procedimiento:
Harina 45.60 1. Cierne la harina, el polvo para hornear, la sal y el WPC80 en un

Agua 27.64 recipiente.
Manteca vegetal 15.00 2. Introduzca la manteca en los ingredientes secos usando una
Concentrado de proteína de 4.00 batidora para masa o un tenedor.
suero, 80%
3. Mezcle la SMP con agua fría y agrégala toda de un tirón a los
Leche descremada en polvo, 3.94
temperatura baja ingredientes secos, incorporándola con un tenedor hasta que
Polvo para hornear 2.95 quede húmedo parejo.
Sal 0.87 4. Vierta sobre una superficie ligeramente enharinada. Amase

Total 100.00 ligeramente unas 6 veces o hasta que se aglomere una bola de
masa.
*Fórmula cortesía del Centro para la Investigación Lechera de Wisconsin,
Universidad de Wisconsin-Madison 5. Aplane la masa hasta lograr un grosor de 1.25 cm (0.5
pulgada) y corte círculos de 6 cm (2.5 pulgada) diámetro.
6. Hornee en una bandeja a 232 °C (450 °F) 10 minutos o hasta

que tenga un color café dorado.
Panecillos (muffins)
INGREDIENTES NIVEL DE USO (%)
Harina, pastel 30.15
Agua 23.70 Procedimiento:
Azúcar 19.65 1. Mezcle los ingredientes secos y hágalos a un lado.

Mantequilla, derretida 12.45 2. Incorpore la mantequilla derretida, los huevos y la vainilla.
Huevos 9.35
3. Agregue los ingredientes secos a los ingredientes húmedos,
Leche descremada en 2.35
mezclando hasta quedar incorporados.
polvo
Polvo para hornear 1.55 4. Con una cuchara, coloque 75 g (2.6 oz) de la mezcla en los
Sal 0.40 moldes para panecillos (muffin cups).
Vainilla (2x) 0.40 5. Hornee a 196 °C (385 °F) 15 minutos.

Total 100.00
*Fórmula cortesía del Centro de Tecnología de Productos Lácteos,
Universidad Estatal Politécnica de California
Scone salado de queso

Harina para todo uso 37.55 1. Combine la harina, el polvo de huevo, la leche descremada en
Agua 22.85 polvo, el polvo para hornear y la sal en un recipiente.
Queso cheddar 15.45 2. Mezcle bien con un tenedor para mezclar y airear.
Mantequilla 13.10
3. Agregue la mantequilla e introduzca lentamente la mezcla
Polvo de huevo entero 4.60 de harina usando una batidora con paleta o dos cuchillos, o
Leche descremada en polvo 2.05 usando las puntas de los dedos hasta que la mezcla tenga
Polvo para hornear 1.90 aspecto de migajas de pan.
Queso rallado fuerte 1.85 4. Agregue los quesos y especias, mezclando ligeramente.
Sal 0.60
5. Agregue el agua y mezcle solo hasta que los ingredientes
Especias 0.05
secos estén humedecidos.
Total 100.00
6. Forma una bola con la masa y presiónela hasta que se quede
*Fórmula cortesía del Centro de Tecnología de Productos Lácteos, unida. Colóquela en una superficie ligeramente enharinada.
Amase ligeramente 12 veces. Aplane la masa hasta formar un
círculo de 1.25 cm (0.5 pulgada) de espesor.
7. Corte la masa en rebanadas triangulares como de una

tartaleta, espaciándolas en la charola de hornear a 2.5 cm (1
pulgada).
8. Hornee a 232 °C (450 °F) 12 minutos o hasta que la parte

superior esté dorado. Sírvase caliente.
Pastel Amarillo en Capas

Harina, pastel 27.13 1. Crema ligera, azúcar, sal, leche descremada en polvo y
Azúcar, granulado 27.13 manteca.
Agua 17.85 2. Agregue harina y agua. Bata a velocidad baja hasta quedar
Huevo, líquido 13.32 uniforme.
Manteca vegetal 11.10 3. Agregue el huevo en tres etapas. Bata bien.
Leche descremada en polvo 2.22
4. Agregue sabor y polvo para hornear con el último huevo.
Vainilla (2x) 0.55
Mezcle bien.
Sal 0.55
5. Hornee a 190 °C (375 °F) 25 minutos.
Polvo para hornear 0.15
Total 100.00
106
9.3 FORMULACIONES DE CONFITERÍA
Las formulaciones que se presentan a continuación no representan todos los usos o únicamente la fórmula potencial para los usos. Los desarrolladores
de producto han alentado modificar las fórmulas y evaluar otros usos que se entienden como los indicados para su línea de productos y mercado.
Dulces de caramelo

Azúcar, granulado 35.40 1. Combine los ingredientes y mezcle usando una velocidad alta
Jarabe edulcorante 34.00 durante 5 minutos.
Aceite de coco parcialmente 12.00 2. Cocine a 120 °C (248 °F). Vacíe en papel de silicón. Cubrir con
hidrogenado
envoltura de plástico y deje enfriar.
Agua 7.00
Suero de leche dulce y seco 4.20
Mantequilla 3.00
Lecitina 0.10
Sal 0.10
Total 100.00
Dulce de chocolate/recubrimientos
Procedimiento:
Azúcar, granulado 46.00 1. Mezcle las leches descremadas en polvo, el licor de

Mantequilla de cacao 19.75 chocolate, el azúcar y la mitad de la mantequilla de cacao en

una batidora de uso rudo.
Licor de chocolate 13.00 2. Refine la pasta usando un refinador de tres rodillos o de cinco
Grasa butírica anhidra 6.00 hasta logra un tamaño de partícula de 20-30 micras.
Lecitina 0.25 3. Agregue la lecitina, el sobrante de la mantequilla de cacao y la

Total 100.00 grasa butírica anhidra.
4. Homogenice en una batidora aislada para el calor hasta lograr

el sabor deseado y viscosidad.
5. Atempere y vierta en moldes o use para cubrir o verter

centros.
Glaseado, vainilla
INGREDIENTS USAGE LEVEL (%) Procedimiento:
Azucar impalpable 77.00 1. Mezcle el azúcar pulverizada y la leche descremada en polvo.

Mantequilla 10.60 2. Agregue agua hirviendo, mantequilla y vainilla.
Agua hirviendo 10.25
3. Bata usando una mezcladora en velocidad baja hasta que
quede mezclado.
Extracto de vainilla 1.00
4. Bata en velocidad mediana un (1) minuto.
Total 100.00

Universidad Estatal Politécnica de CaliforniaCalifornia Polytechnic State University
Manual de Referencia para las Leches en Polvo e Ingredientes Microfiltrados de los EE.UU. | 107
Betún, vainilla reducido en grasa

Azúcar impalpable (glass) 68.60 1. Bata los ingredientes secos en la velocidad #1 en una batidora
Agua 14.30 con un aditamento de paleta.
Manteca vegetal 9.50
2. Agregue manteca y bata uniformemente.
3. Agregue agua caliente de la llave 60 °C (140 °F) y vainilla.
Concentrado de proteína de 1.70
suero, 80% Bata usando una velocidad # 2 para alcanzar una consistencia
Almidón 1.30 pareja y uniforme.
Sabor mantequilla 0.30

Vainilla (2x) 0.30
Total 100.00
Glaseado, chocolate
Azúcar impalpable (glass) 70.30
Procedimiento:
Mantequilla 13.00
Agua hirviendo 10.30 1. Mezcle el azúcar en polvo, la leche descremada en polvo, la
Polvo de cacao 5.50 sal y el cacao en polvo.
Extracto de vainilla 0.60 2. Agregue agua hirviendo, mantequilla y vainilla.

Leche descremada en polvo 0.20 3. Bata usando una mezcladora en velocidad baja hasta que
Sal 0.10 quede mezclado.
Total 100.00
4. Bata en velocidad media un (1) minuto.

108
Turrón de chocolate (nougat)
PARTE 1 1. Mezcle los ingredientes de la Parte 1 hasta que hiervan a
Malta 16.9 124°C (255 °F); agregue la clara de huevo pre-batida y el
Agua 6.9 azúcar fina (Parte 3).
Trehalosa 5.9 2. Incorpore los ingredientes de la Parte 2 y bata.
Azúcar fina granulada 5.9
3. Bata hasta formar una pasta y agregue los ingredientes de la
Lactosa 3.1 Parte 4.
Sal 1.0
4. Coloque en un molde y prense; corte en cuadros después
PARTE 2
de coagular. Saque de la charola rodando el material seco
Leche entera en polvo 15.9 mientras esté tibio. Envuelva en un envoltorio de plástico.
Grasa butírica anhidra (AMF) 12.2 Durará por lo menos dos meses a temperatura ambiente, o
Pasta de leche 0.4 más si se congela.
PARTE 3
Clara de huevo 1.4
Azúcar fina granulada 0.8
PARTE 4
Cacahuates 16.9
Almendras 12.7
Total 100.00
Manual de Referencia para las Leches en Polvo e Ingredientes Microfiltrados de los EE.UU. | 109
10 Aplicaciones Lácteas y de Leche
Recombinada de Leches en Polvo
POR MICHAEL NYGAARD
Nygaard Consulting, Olympia WA
La leche líquida tiene una vida de anaquel limitada debido a que la aceite de mantequilla), crema en polvo, mantequilla congelada o
alta actividad del agua facilita la separación de los componentes crema coagulada (espesa) congelada (frozen plastic cream); las
de la leche, lo cual soporta la actividad de las enzimas y permite primeras dos son relativamente estables a temperatura ambiente.
el crecimiento de los microorganismos. Secar suficiente la leche Es una práctica industrial conveniente producir una leche fluida
reduce la actividad del agua del polvo que resulta, retardando (una “leche recombinada”) que representa la leche original,
los procesos de deterioro y protegiendo el producto contra la meramente al mezclar SMP o NDM junto con AMF (o cualquiera
descomposición microbiana bajo condiciones ambientales. Las de los arriba mencionados productos de grasa butírica congelada).
leches en polvo son, en esencia, las formas preservadas de los De esta manera, la SMP podrá convertirse en leche descremada
componentes sólidos de la leche. La leche desnatada en polvo reconstituida y combinada con AMF para producir “leche
(skimmed milk powder o SMP) como lo define la Comisión del recombinada” como alternativa para reconstituir la leche entera a
Codex Alimentarius, o la leche descremada en polvo (non-fat dry partir de leche entera en polvo, o WMP.
milk o NDM) como lo define la U.S. Food and Drug Administration,
En aras de ser claros, ya sean reconstituidos o recombinados,
describen sólidos de leche descremados y leche entera en
los productos derivados de mezclar leche en polvo y agua, con o
polvo (whole milk powder o WMP), en ambas jurisdicciones, y
sin el componente de grasa, a menudo se conocen como leche o
representan los sólidos totales de la leche en forma seca. De
productos de leche “recombinada”.
manera similar, el suero de mantequilla en polvo (buttermilk
powder o BMP) es la conversión de los sólidos totales en el suero La leche líquida, los productos de leche y varias formulaciones
de mantequilla de crema dulce convertido en polvo. El BMP se a base de lácteos se pueden producir fácilmente usando SMP y
asemeja mucho a la SMP en composición, salvo que contiene AMF. Las leches en polvo también hacen que sea posible producir
una mayor concentración de fosfolípidos comparado con los diversos productos de leche recombinada a partir de los productos
de la SMP. Es conveniente reconstituir estos polvos de vida de preservados, a menudo sin requerir de complicados protocolos de
anaquel estable en productos líquidos según la necesidad. Así, elaboración, para lograr la concentración de uno o más productos
la SMP a “leche desnatada en polvo” y la WMP a “leche entera de los componentes de la leche, comparado con las prácticas
reconstituida” —solo requiere mezclar la cantidad requerida de convencionales de manufacturar estos productos con leche fluida
agua potable con la cantidad calculada de producto seco. fresca. Las cantidades calculadas de los ingredientes preservados
(o secos)y agua se mezclan fácilmente, como se requiere para
De hecho, la grasa butírica se puede conservar por separado en
cumplir con la composición del producto terminado, acabando así
forma de grasa butírica anhidra (anhydrous milkfat o AMF) (o
con los procesos como la separación y evaporación de la crema.
Tabla 1: Ingredientes de la Leche Recombinada y Productos

RANGO TÍPICO DE COMPOSICIÓN DE
INGREDIENTES
SÓLIDOS NO GRASOS PROTEÍNA GRASA HUMEDAD
Sólidos de leche no grasos

Leche descremada en polvo 35% 1% 3–5%
94%
Leche desnatada seca 37%
Polvo de mantequilla de leche 95% 35% 5% 3%
Grasa butírica
Grasa butírica anhidra 99.8%
Aceite de mantequilla 99.5%
Crema en polvo 40–75%
Ambos sólidos de leche No grasa y Grasa Butírica
Leche entera en polvo >26% 3%
Leche en polvo parcialmente desnatada 2–25%
10 Aplicaciones de la leche en polvo en productos lácteos y leches recombinadas
10.1 SELECCIÓN DE INGREDIENTES

La estabilidad de sabor de la leche entera en polvo (WMP) En general, cuando se requiere una leche en polvo con proteínas
es relativamente limitada en comparación con la de la leche de suero relativamente intactas (estado original), se utiliza una
descremada en polvo (SMP) bajo condiciones de almacenamiento a SMP de baja temperatura.
temperatura ambiente. Por lo tanto, la SMP o la leche deshidratada
Aunque en algunas otras aplicaciones, será necesario utilizar
sin grasa (NDM) son las formas preferidas de sólidos no grasos
una SMP de alta temperatura cuando se requiera tener proteínas
de leche conservados, donde el componente de grasa de la leche
de suero de leche sustancialmente desnaturalizadas para poder
se conserva como grasa butírica anhidra (AMF) o aceite de
producir los atributos deseados en un producto recombinado.
mantequilla. La SMP y el suero de mantequilla en polvo (BMP)
tienen una composición similar, pero el BMP no es adecuado en Cuando se elaboran leche líquida recombinada y productos
lo individual para recombinarse en leche líquida. Sin embargo, en relacionados, utilizar una SMP de baja temperatura resulta en una
algunas ocasiones se utiliza una pequeña cantidad de BMP con leche con mejor sabor, más fresco y menos fuerte. Sin embargo,
la SMP para ayudar a mejorar la percepción de sabor de la leche esto puede originar que desarrolle un sabor desabrido más pronto
recombinada. que si se utilizara un polvo de alta temperatura. Esto se debe
primordialmente a la presencia de compuestos de sulfhidrilo que
Mucha de la funcionalidad de las leches en polvo se asocia con
dan una propiedad antioxidante a la SMP de alta temperatura.
su contenido proteico. Dado que el contenido proteico varía
dependiendo del producto en polvo, es importante considerar el La SMP y la AMF (o cualquier otra combinación adecuada de
contenido proteico del ingrediente leche en polvo cuando se calcule sólidos no grasos de leche (SNF) y fuentes de grasa butírica)
la cantidad que se requiere en la formulación de un producto pueden procesarse juntos con facilidad para leche recombinada.
de leche recombinada en particular. Lo más importante, como Sin embargo, en ocasiones se utilizan emulsificantes para lograr
se señala más adelante, es que muchas de las propiedades de la emulsificación deseada de la grasa en la formulación de leche
reconstitución de la leche en polvo se determinan por el nivel de recombinada. Un ejemplo de cuando esto se requiere es la leche
tratamiento previo al calentamiento que se le dé a la leche antes de en polvo compensada con grasa vegetal (FMP), una mezcla de
deshidratarla con el consiguiente grado de desnaturalización de las sólidos no grasos de leche y grasa vegetal (aceite de palma o aceite
proteínas del suero de leche en el polvo. En consecuencia, es clave de coco) en forma de polvo. Es un producto en polvo estable que
elegir correctamente la leche descremada en polvo—ya sea polvo de se ha utilizado durante largo tiempo en varias formulaciones de
baja, mediana o alta temperatura—para lograr con éxito la aplicación leche recombinada en muchos países del Este de Asia.
de la leche en polvo.
10.2 FUNCIONALIDAD DE LAS LECHES EN POLVO

La mayor virtud de la leche en polvo es su estabilidad en alma- alimenticia deseada al producto resultante. Algunas propiedades
cenamiento a temperatura ambiente, haciendo que sea posible funcionales de las leches en polvo pueden manipularse durante su
conservar los sólidos de leche en forma relativamente sencilla. elaboración para lograr la calidad deseada del producto de leche
Además, como se ha mencionado en este manual, las leches en recombinada. En los párrafos siguientes se abordan brevemente las
polvo tienen varias propiedades que mejorar mucho la funcionalidad propiedades funcionales más importantes de las leches en polvo.
en recombinación y otras aplicaciones de productos lácteos. Mu-
chas de estas propiedades se atribuyen a las proteínas presentes Propiedades de Reconstitución
en los productos lácteos deshidratados. Entre las propiedades
La capacidad de las leches en polvo de disolverse cuando se
funcionales importantes de la proteína de leche están la emulsi-
mezclan con agua se debe a varias características de los polvos,
ficación, la retención de agua, la ligadura de agua, batido (incor-
tales como la capacidad de dispersarse, humedecerse, de
poración de aire) y ligadura de sabor. Estas propiedades juegan hundirse y de disolverse. A diferencia de muchos polvos de
distintos papeles dependiendo de la aplicación. Otros elementos proteína comestibles, la alta solubilidad de la leche en polvo sin
de la leche, a saber, la lactosa y los minerales, agregan cuerpo necesitar aditivos se atribuye a la solubilidad de sus proteínas. Sin
al producto recombinado y/u otorgan la condición sensorial y embargo, también se ve bastante influida por condiciones tales
112
como el pH de la leche líquida original, la estabilidad del calor de Tanto la emulsificación como la estabilidad de la emulsión resultante
la leche antes de la deshidratación y la intensidad del tratamiento dependen de varios factores, tales como el tamaño de los glóbulos
térmico durante el precalentamiento y/o la deshidratación. Las de grasa (gotas), la presencia de otros agentes emulsificantes, el
propiedades de reconstitución pueden mejorarse más durante el pH y otros aspectos de la composición del producto. En la leche
proceso de manufactura si se efectúa una “instantaneización” vía recombinada y los productos de leche, la proteína de leche
aglomeración o lecitinación (incorporación de lecitina, un agente
emulsifica la grasa butírica en la leche descremada reconstituida
activo de superficie), por lo general durante la deshidratación.
y, al mismo tiempo, junto con la homogeneización, ayuda a
Aunque no se asocia directamente con la capacidad de
estabilizar la emulsión y a evitar la formación de nata.
reconstitución de la leche en polvo, la capacidad del polvo
para fluir es importante para el proceso de reconstitución. La
reconstitución a gran escala de la leche en polvo requiere que
Batido o Formación de Espuma
se tenga una buena característica de flujo libre para lograr una Las proteínas presentes en la leche, en particular las de suero
introducción rápida, uniforme y continua del polvo al agua en la de leche, tienen una excelente capacidad de formación de
línea de producción. El polvo aglomerado resulta bueno para espuma. Por lo tanto, la leche recombinada y los productos
este fin, aunque su densidad en masa es casi siempre inferior a la de leche pueden formar espuma. Aunque las proteínas de
del polvo no aglomerado. De manera similar, la estabilidad de la leche ayudan a formar espuma, la estabilidad de la espuma
leche en polvo (o de la leche reconstituida) en presencia de calor
se garantiza mediante los agregados de glóbulos de grasa
es crucial para la producción de leche recombinada esterilizada
presentes en las membranas de las burbujas de aire. La
y leche evaporada recombinada, que conlleva un tratamiento de
formación de espuma (o batido) que conduce a un mayor
alta temperatura del producto final.
volumen específico del producto es importante en la crema
Ligadura de Agua batida, el helado y algunos postres con lácteos recombinados.

La crema homogeneizada no se bate adecuadamente dada
La capacidad de las proteínas de leche y de la leche en polvo
la dificultad de lograr la agregación requerida de glóbulos de
de absorber agua e hincharse a nivel partícula es lo que define,
grasa, pero es posible lograr la formación de espuma estable
en gran medida, la capacidad de reconstitución de la leche en
si se utilizan los emulsificantes adecuados, tales como el
polvo y la sensación resultante del producto terminado en la
monoesterato de glicerol.
boca. Las características de retención de agua o de ligadura
de agua de las proteínas, en esencia la retención de agua de la Sabor y Ligadura de Sabor
matriz de proteínas y la adsorción de agua en la superficie de las
Si se fabrican adecuadamente y se empacan y almacenan en
partículas de proteína. también tiene una gran importancia en
condiciones satisfactorias, las leches en polvo tienen un sabor
otras aplicaciones de las leches en polvo en productos lácteos.
muy similar al de la leche original. Por tanto, la leche y los lácteos
La caseína puede retener una cantidad de agua mucho mayor recombinados tienen un buen sabor, si bien más suave, atribuible a
(2–4 g agua/g proteína) en comparación con la proteína de suero los sólidos de leche. Sin embargo, la fuente de grasa butírica ya sea
de leche (0.3–0.4 g agua/g). Aunque la capacidad de ligadura AMF o suero de mantequilla, también debe obtenerse de materia
de agua de la proteína de suero de leche se aumenta cuando se prima de alta calidad y almacenarse bajo condiciones adecuadas
exponen al calor debido a la desnaturalización, éste pudiera no para evitar que se desarrolle un sabor desabrido que se pasaría al
ser el caso necesariamente con las proteínas de suero de leche en producto recombinado. Esto es particularmente importante cuando
la leche descremada sometida a tratamiento térmico a causa de la la leche recombinada se consume como leche líquida o cuando se
presencia de caseína en esa solución. convierte en queso, al que normalmente no se le añade saborizante.
No obstante, incorporar una grasa butírica de alta calidad solo
Emulsificación mejorará el sabor de la leche recombinada y sus derivados. La
grasa butírica no solo brinda una sensación placentera en la boca
La caseína, la principal proteína de la leche, tiene excelentes y riqueza al producto recombinado, sino que también actúa como
propiedades emulsificantes. No solo contribuye eficazmente a la vehículo para el saborizante que se haya agregado, ya que muchos
emulsificación de la grasa butírica cuando se recombinan la leche compuestos saborizantes son solubles en grasa. Así pues, el sabor
descremada en polvo y la grasa butírica (en forma de AMF o suero de la leche recombinada permite que los saborizantes agregados
de mantequilla o cualquier otro producto fuente de grasa) con agua, se mezclen bien y que el producto los porte, mejorando el atractivo
sino que también brinda capacidad emulsificante a la leche en polvo o que tienen productos tales como la leche saborizada, el helado y los
al producto recombinado que de ella se deriva en otras aplicaciones. postres para los consumidores.
Manual de Referencia para la Leche en Polvo e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses| 113

Además, la tendencia de las proteínas, en particular las proteínas podría llevar a un mayor número de sitios hidrofílicos (atraídos
del suero de leche tales como la lactoglobulina y la albumina por el agua) de ligadura de moléculas de proteínas, pero en
de suero bovino (BSA), para ligar los compuestos de sabor una reducción en la afinidad de algunos compuestos volátiles
pueden tener implicaciones en la cantidad de saborizante a de sabor/aroma. Dado que la naturaleza de la interacción
utilizar. Asimismo, tendría que considerarse el impacto del sabor-proteína también determina el nivel y secuencia de la
procesamiento, tales como el tratamiento térmico, sobre liberación del sabor en la boca (durante el consumo), utilizar
dicha interacción de sabor de las proteínas al elegir el tipo el pretratamiento adecuado de la leche antes y durante la
de leche en polvo que se utilizará en la recombinación. Por deshidratación podría mejorar su potencial de aplicación
ejemplo, someter a la lactoglobulina a tratamiento térmico dependiendo del resultado final deseado.
10.3 TIPOS DE LECHE Y PRODUCTOS DE LECHE RECOMBINADOS

Como formas convenientes de sólidos de leche conservados, las Sin embargo, es posible lograr una mayor ventaja al elaborar
leches en polvo (y la AMF) permiten una fácil recombinación productos que convencionalmente requieren una concentración de
en leche líquida de alta calidad. Entre las variantes líquidas de la leche. Así pues, es posible fabricar leche evaporada y condensada
leche recombinada se encuentran la leche pasteurizada (que por lo endulzadas si se toman directamente las cantidades calculadas de
general se mezcla con leche pasteurizada fresca), leche saborizada/ SMP, AMF y agua, evitando el paso de la evaporación y formulando
leche con chocolate esterilizada y leche simple o saborizada directamente la concentración de producto terminado antes de
tratada con temperatura ultra elevada (UHT). Se pueden elaborar aplicar el tratamiento térmico y el envasado. De manera similar, a
fácilmente varios productos lácteos convencionales a partir de partir de las leches en polvo pueden obtenerse con éxito cremas y
la leche recombinada sin mayores modificaciones, entre los que productos recombinados de crema, así como postres elaborados con
se encuentran productos cultivados recombinados o productos lácteos, incluyendo muchos de los dulces de leche del Sur de Asia.
coagulados o de cuajada, incluyendo el queso. Se han producido Aunque la leche en polvo tiene múltiples aplicaciones en lácteos
diversas variedades de queso utilizando leche recombinada. y otros alimentos, las mezclas deshidratadas que contienen leche
Dependiendo del tipo de leche descremada en polvo, en ocasiones en polvo sin grasa, grasa butírica anhidra o suero de mantequilla y
es deseable hacer manipulaciones menores al protocolo de otros ingredientes menores son formulaciones de productos lácteos
manufactura, tales como la adición de algunas sales dirigidas a que se pueden mezclar en seco, permitiéndole al cliente reconstituir
modificar los equilibrios iónicos en la leche. En la mayoría de las según le convenga y después preparar/procesar el producto termi-
recombinaciones para lácteos, la mezcla con leche fresca (hasta nado. En la última sección de este capítulo presentamos algunas de
50%) con leche recombinada resulta en mejores productos finales. esas formulaciones.
10.4 EL PROCESO DE RECOMBINAR LECHE LÍQUIDA

La característica peculiar del proceso de recombinación es su las características de composición que se quieren en la leche
flexibilidad respecto a la composición deseada del producto recombinada y sus productos. Como se dijo con anterioridad,
terminado. El paso de estandarizar el procesamiento y elaboración las propiedades del polvo pueden determinar en gran medida su
de productos de leche convencionales pueden eliminarse idoneidad para ser utilizado en el proceso de recombinación. Para
convenientemente si se utilizan las cantidades correctas de los los fines de producir leche líquida recombinada, la leche en polvo
materiales de inicio. Es entonces relativamente simple lograr debe cumplir los requisitos que se señalan en la Tabla 2.
Tabla 2: Requerimientos para la Leche en Polvo Indicados para la Leche Recombinada Líquida
CARACTERÍSTICA REQUERIMIENTO
Índice de nitrógeno de la proteí- > 3.5 mg/g de nitrógeno de la proteína de suero de leche subnaturalizada (es decir, temperatura baja a
na del suero de leche media-baja)
Índice de solubilidad < 0.25 mL
Prueba de piruvato < 90 mg/kg polvo*
Calidad microbiana Buena
Estado sensorial Sabor suave, limpio a "solidos de leche" o a "lácteo”, libre de partículas quemadas objetables y grumos
*El valor del piruvato indica el conteo microbiano (conteo psicotrópico) en la leche que se utiliza en la elaboración de polvo. La prueba de alto valor sugiere grandes
cantidades de proteasas resistentes al calor y lipasas de origen microbiano que tienen el potencial de causar amargor o gelificación por reposo de la leche UHT.
114
En la Figura 1 se ilustra el proceso básico de recombinación. Se pesan los ingredientes ideales, a saber: SMP, BMP (si se quiere) y suero de mantequilla (o
AMF, polvo de crema) (para un proceso de lote). El proceso de recombinación inicia dispersando el polvo en la cantidad calculada de agua potable. Esto
significa dosificar el polvo a un bucle de recirculación alojado en el tanque de la capacidad requerida, una bomba de recirculación, un intercambiador de
calor con capacidad de desacoplamiento y un dispositivo para polvo y un dispersor en línea colocado junto a una tolva de alimentación de polvo.
Figure 10.1
Proceso Básico de Recombinación
Leche descremada en polvo + agua LECHE DESCREMADA RECONSTITUIDA
Leche entera en polvo + agua LECHE ENTERA RECONSTITUIDA
Leche descremada reconstituida + suero de mantequilla *LECHE RECOMBINADA

(O GRASA BUTÍRICA ANHIDRA O CREMA DE MANTEQUILLA DULCE)
* O leche recombinada baja en grasa, crema recombinada o leche concentrada recombinada

dependiendo de las cantidades relativas de SMP, agua y grasa butírica anhidra utilizadas.
Dado que las partículas de la leche en polvo son porosas, éstas Es posible introducir grasa butírica en forma de polvo de crema al
introducen una cantidad apreciable de aire en la leche reconstituida mismo tiempo que el proceso de reconstitución de la SMP. Sin embargo,
y, por lo tanto, es necesario sacarle el gas a la leche preferentemente sería necesario derretir el AMF, la grasa de mantequilla o la crema
antes de mezclarla con grasa de mantequilla y continuar el congelada entes de agregarla a la leche descremada reconstituida.
procesamiento. Existen dispositivos especiales que permiten no solo la También es necesario dispersar el producto lípido derretido de forma
introducción de la leche en polvo con una cantidad mínima de aire, sino suficientemente fina como para formar una pre-emulsión que permita
también quitarle el gas al líquido mediante el proceso de extracción que la mezcla fluya uniformemente al homogeneizador donde se
del aire por vacío durante el proceso de reconstitución. Entre estos realiza la emulsificación final. La homogeneización de una sola etapa es
equipos se encuentra la mezcladora Tetra Almix de Vacío en Lotes adecuada para obtener una leche recombinada fluida. Sin embargo, si
y la mezcladora Almix I200-200 en línea. La extracción del aire es la concentración de grasa en el producto recombinado es más alta que
necesaria no solo para minimizar el exceso de espuma en el tanque, lo normal (en particular cuando la relación grasa: SNF es mayor a 0.70),
sino también para que haya una operación normal del homogeneizador. entonces se vuelve necesaria una homogeneización de dos pasos para
evitar la formación de nata. La segunda etapa, el tratamiento a baja
La lactosa y la mayor parte de las sales de la leche que se encuentran
presión, rompe los agregados de los glóbulos de grasa que se formaron
en la leche en polvo se disuelven rápidamente en agua. Sin embargo,
en la primera etapa de la homogeneización de la lecha alta en grasas,
las partículas de la proteína de leche, en particular las micelas de
que de otro modo llevaría a una rápida separación. Si se necesita un
caseína se encuentran sumamente deshidratadas en el polvo. Incluso
emulsificante, por lo general se agregaría a la grasa derretida antes de
después de su dispersión en agua durante la reconstitución es
mezclarla con la leche descremada reconstituida. Aunque convertir la
necesario un tiempo mínimo de contacto para permitir la rehidratación
leche entera en polvo (es decir) en leche líquida implica la dispersión del
completa de estas partículas. El tiempo de rehidratación recomendado
polvo en agua, podría ser necesario emplear la homogeneización para
es de mínimo media hora antes de la homogeneización, pero se logra
lograr la emulsificación deseada.
la rehidratación completa cuando se mantiene la leche toda la noche
a temperatura de refrigeración. Una rehidratación exhaustiva ayuda a El tratamiento térmico final de la leche recombinada puede ser una
eliminar una sensación gredosa o calcárea de la leche en la boca. pasteurización convencional que brinde una vida de anaquel similar a
la de la leche pasteurizada fresca, que es de 10-21 días en refrigeración.
Pasar la leche por una coladora en la línea de producción eliminaría las
Sin embargo, el tratamiento UHT ocasiona la inactivación de todos
partículas de polvo que no estén completamente hidratadas.
los microrganismos, así como de las enzimas de descomposición
en la leche. Cuando se mantienen escasos los contaminantes post- un tratamiento esterilizante que cumple con las especificaciones
calentamiento que pudieran haber entrado durante el proceso de comparado con la aplicación indirecta de calor. Sin embargo, este
envasado o mediante el material de empaque, este producto tendrá último proceso es relativamente menos complicado de ejecutar y
una vida de anaquel extendida de hasta 3 a 8 semanas cuando se requiere un control de proceso menos estricto. El procesamiento UHT
mantenga a menos de 5 °C (41 °F). La leche con tratamiento térmico se y el envasado aséptico necesitan un tanque aséptico entre la unidad
enfría a 5 °C (41 °F) o menos en cualquiera de los casos. de procesamiento y la de envasado, ya que las capacidades de trabajo
de ambas podrían no siempre concordar entre sí. Por lo tanto, por lo
El tratamiento UHT junto con un empaque aséptico reduce
general se incurre en un mayor costo de inversión de capital en equipo.
significativamente la posibilidad de la presencia de microbios (en
forma vegetativa o de esporas) en la leche, haciendo que la leche sea La esterilización convencional (esterilización en retorta) de la leche
estable en condiciones de temperatura ambiente. La principal ventaja recombinada implica un tratamiento térmico en un rango de 110 °C
de este tratamiento comparado con la esterilización convencional de (212 °F)/20 min a 120 °C (248 °F)/10 min en el envase. Aunque es
la leche (en envase) es que se minimizan las pérdidas de nutrimentos más eficaz que el tratamiento UHT para destruir las enzimas existentes
por destrucción de algunas vitaminas solubles en agua, tales como la al calor en el envase y prevenir la gelificación por reposo (espesamiento
tiamina, y de algunos aminoácidos esenciales, tales como la asilina, así durante el almacenamiento), los atributos sensoriales y la calidad
como el desarrollo de sabores no deseados. La leche UHT también alimenticia del producto se ven afectados negativamente, además de
tiene una mejor apariencia debido a que se minimiza el dorado que tiende a tornarse dorada y a desarrollar un sabor rancio durante
ocasionado por el tratamiento térmico. Así pues, la leche resultante se el almacenamiento a temperatura ambiente. Sin embargo, las leches
parece más a la leche pasteurizada fresca en su valor alimenticio y su especiales, tales como la leche saborizada o la leche con sabor a
atractivo sensorial. chocolate pueden producirse con éxito utilizando ambos procesos de
esterilización. Se ha aducido que un proceso híbrido que combina un
El tratamiento UHT mediante una inyección directa de vapor podría
flujo continuo parcial de tratamiento UHT y esterilización final en la
proporcionar un producto de mejor valor alimenticio y organoléptico
botella ofrece las ventajas tanto del proceso de retorta como el de UHT.
debido a un mayor aumento y reducción inmediato de temperatura,
lo cual reduce la carga total de calor al tiempo que se sigue aplicando
10.5 PRODUCTOS DE LECHE RECOMBINADA

Queso Recombinado y Productos de Leche Fermentados
Muchos productos de leche fermentados convencionales implican insípido. Para las variedades duras y semiduras, se debe utilizar un
el uso de un nivel de sólidos de leche más elevado que lo normal y nivel de sólidos poco más alto en la leche recombinada, con o sin
un tratamiento térmico relativamente intenso antes de incubarlos los aditivos adecuados, podría ayudar a mejorar la firmeza de la
con los organismos iniciadores deseados. El mayor contenido cuajada y a obtener un producto de buena calidad.
de sólidos en contribuye a la obtención de las características
deseadas de cuerpo y textura en el producto y el tratamiento de Requerimientos para la SMP
alta temperatura produce ciertos productos de degradación de
La SMP tratada a baja temperatura tiene mucha de su proteína
las proteínas que se sabe favorecen el crecimiento de los cultivos.
de suero de leche en estado original (no desnaturalizado) y hay
Las proteínas desnaturalizadas del suero de leche aumentan la
poca interacción entre la proteína de suero de leche y la caseína.
ligadura de agua en los productos fermentados y mejoran sus
Por lo tanto, la leche recombinada de un polvo tratado con
atributos de viscosidad y consistencia. La leche recombinada,
baja temperatura tiene buena capacidad de cuajar y la cuajada
en particular la elaborada con leche en polvo tratada con alta
resultante tiene firmeza normal. Por otro lado, el polvo tratado
temperatura, sería por tanto muy adecuada para este fin. El yogurt
con alta temperatura representa una interacción considerable
saborizado, tanto el batido como el asentado, se puede producir
entre ambas proteínas y el complejo de k-caseína y-lactoglobulina
a partir de la leche recombinada. En el caso del queso, la cuajada
afecta la capacidad de cuajar de la leche, lo que produce una
relativamente blanda que se obtiene de la leche recombinada
cuajada blanda con sinéresis retardada. Los aditivos tales como
es particularmente idónea para algunas variedades suaves muy
cloruro de calcio y el fosfato de calcio ácido (fosfato monocálcico)
húmedas que tienen un cuerpo tierno y sabor ligeramente ácido o
116
ayudan en gran medida a restaurar la capacidad de cuajar y se han obtenido a partir de la leche recombinada. El queso de la
mejoran apreciablemente las características de formación de variedad Paneer, fresco con gran humedad del Sureste de Asia, se
cuajada. Diversas variedades de queso originarias de algunos ha logrado elaborar a partir de leche recombinada con la adición
países del Mediterráneo, y de África del Norte y Medio Oriente de una fuente de calcio iónico que contribuye a un coágulo firme.
Tabla 3: Requerimientos de la Leche en Polvo para Queso y Yogurt

PARTICULARES DEL POLVO REQUERIMIENTO
> 4.5 mg, preferentemente > 6.0 mg, nitrógeno de proteína de suero de leche sugnaturalizado/g polvo
WPNI para queso
(baja temperatura)
*Temperatura para queso < 80
**Tiol para queso < 7.5
WPNI para yogurt 3.0 o menos nitrógeno de proteína de suero de leche subnaturalizado/g polvo (temperatura media y alta)
Capacidad de cuajar Buena
Crecimiento de cultivo Normal; libre de sustancias inhibidoras
* Indicativo de la capacidad de precipitación del suero de leche junto con la caseína

** Indicativo del desdoblamiento de la proteína de suero de leche como resultado de la desnaturalización
El queso preparado a partir de la leche recombinada (9% de SNF y 3.5% de grasa) resulta en un queso con mejor retención de humedad
y calidad general. Sin embargo, en épocas recientes, el proceso modificado que implica separaciones de membrana y remezclado ha sido
muy utilizado por su mayor rendimiento. De acuerdo con este enfoque, la leche recombinada microfiltrada (15% de sólidos totales) se
somete a ultrafiltración (UF) y la sustancia permeada de UF resultante (que lleva la proteína de suero de leche) se concentra mediante una
ósmosis inversa (OI). Y después la sustancia retenida de la OI se mezcla con la sustancia retenida de la UF para obtener lo que se conoce
como premezcla de queso que después se convierte en queso.
Leche Evaporada Recombinada

La leche evaporada es un producto de leche concentrada estable principalmente dada la tendencia hacia la desestabilización de las
en anaquel, al que no se le añaden conservadores. Si bien la micelas coloidales de caseína ante la presencia de calor, lo que lleva
producción de SMP y AMF son un medio para conservar los sólidos a una coagulación indeseable. Por lo tanto, el proceso necesita estar
de leche totales para utilizarlos posteriormente, la leche evaporada controlado adecuadamente y el reto es aún mayor cuando se elabora
recombinada conserva esos mismos sólidos de leche al tiempo el producto recombinado.
que ofrece funcionalidad para el consumidor, la cual no se obtiene
Hay varios factores, tales como el forraje que se alimenta al ganado
utilizando la SMP y la AMF directamente. Por ejemplo, la leche
lechero, la acidez desarrollada de la leche, el precalentamiento
evaporada es un producto líquido que es más conveniente para uso
de la leche, el grado de concentración, la homogeneización del
en muchas aplicaciones domésticas, tales como para agregar al café,
concentrado y el uso de sales estabilizadoras que afectan la
hornear pan, etcétera. Asimismo, el estado de la grasa (glóbulos
estabilidad física del producto durante la esterilización. El control
finamente dispersados) en la leche evaporada hacen que el producto
adecuado de estas variables puede resultar en una leche evaporada
recombinado sea particularmente preferible para la SMP o la WMP.
de alta calidad. Sin embargo, la manipulación del proceso en la
La leche evaporada (o una mezcla de leche evaporada descremada producción de leche evaporada recombinada tiene un alcance
y grasa vegetal) por lo general contiene 7.6% de sólidos de grasa limitado. El principal factor determinante es la calidad de la SMP
y 17.7% de sólidos sin grasa, tiene una consistencia cremosa y utilizada como material de inicio. Se considera adecuada la SMP
una textura tersa. Su estabilidad en almacenamiento se la debe tratada con alta temperatura (WPNI < 1.5 mg/g polvo) que da un
al proceso de termoesterilización de la lata durante la producción. concentrado base con estabilidad térmica adecuada (dispersión
La esterilización de retorta de la leche concentrada es, por tanto, del 20% con la adición de difosfato de sodio que soporta una
un paso fundamental en la elaboración de leche evaporada temperatura de 120 °C [248 °F] durante no menos de 20 min).
El Proceso de la Leche Evaporada Recombinada vegetal. Al igual que la leche condensada endulzada convencional, la
leche condensada endulzada recombinada tiene cerca de 70% menos
La leche en polvo descremada se agrega al agua mediante una tolva humedad que la leche líquida a partir de la cual se ha elaborado. Por lo
a 40–45 °C (104–113 °F) y la mezcla se agita vigorosamente; la general se enlata pero no se termoesteriliza. Sin embargo, el azúcar
espuma se debe mantener al mínimo. La mezcla se hidrata durante añadido ayuda a prolongar la vida de anaquel.
20–30 minutos o toda la noche a 4 °C (39 °F). Después se calienta
la leche a 60–65 °C (140–149 °F), se somete a extracción de aire Proceso de la Leche Condensada Endulzada Recombinada
y se agrega grasa derretida a temperaturas similares en presencia
de agitación rápida. La emulsión densa resultante se homogeneiza Se emplea un tanque mezclador con un bucle de recirculación que tiene
a 50–70 °C (122–158 °F) y se aplican presiones de 20 MPa en una una mezcladora estática y un intercambiador de calor en línea para
primera etapa y de 3.5 MPa en una segunda etapa. Es normal que se disolver en agua la cantidad calculada de leche descremada en polvo
agregue citrato de sodio (citrato de potasio), ortofosfato de disodio a aproximadamente 40 °C (104 °F) (temperatura media a baja). El
(o dipotasio), u ortofosfato monosódico (o de monopotasio) para es- concentrado de leche descremada reconstituida resultante se calienta a
tabilizar la caseína en la esterilización térmica posterior. Sirve correr aproximadamente 60 °C (140 °F), se le extrae el aire y se le añade grasa
una prueba piloto de esterilización para determinar el tipo y cantidad derretida y azúcar. La mezcla se pasa por un colador y posteriormente
de sal estabilizante que se debe utilizar. Después de enlatado, el se homogeneiza a 2–3.5 MPa (para un producto de baja viscosidad) o
producto se esteriliza, por lo general en un rango de 116 °C (241 °F) hasta 7 MPa (para mayores viscosidades) y después se calienta en un
durante 15 minutos a 120 °C (248 °F) durante 12 minutos seguido rango de temperatura de entre 80 °C (176 °F) durante dos minutos a
de un enfriamiento a 32–35 °C (90–95 °F). Las retortas rotativas 90°C (194 °F) durante 30 segundos antes de enfriarlo en un inter-
continuas son eficaces para manejar la esterilización a gran escala cambiador de calor tubular o mediante enfriamiento inmediato en un
de la leche evaporada en lata. tanque de vacío a 32°C (90 °F). Se agrega monohidrato de lactosa
esterilizado, finamente molido, como material "semilla" para propiciar la
El suero de mantequilla dulce cremoso en polvo a 4–5% mejora cristalización de la lactosa mientras se bate constantemente el producto
apreciablemente la estabilidad térmica del producto. Por lo tanto, durante cuando menos una hora. Por último se enfría a 16 °C (60 °F) o
puede utilizarse para remplazar en parte la SMP en la leche evap- menos antes de enlatar en forma aséptica.
orada recombinada. Algunas veces se incorporan carragenanos al
producto como estabilizador durante la reconstitución de la leche Crema Recombinada
descremada en polvo. Reduce la separación de grasas durante el
Se puede incorporar grasa butírica a la leche descremada reconstituida
almacenamiento y a menudo el producto también se fortifica con
en una proporción tal que se obtenga una crema láctea con el contenido
vitaminas A y D antes de la homogeneización.
de grasa deseado. Utilizar suero de mantequilla en polvo puede ayudar
a mejorar la calidad del producto. Por lo general se utiliza una homo-
Leche Condensada Endulzada Recombinada geneización de baja presión con aditivos, tales como emulsificantes,
que se utilizan para producir crema recombinada que se puede utilizar
La leche condensada endulzada contiene, en promedio, 8.1% grasa, en distintos fines. Se puede recurrir a agregar peptona proteosa, un
20.2% SNF y 45.2% azúcar. Si hay un ‘índice de azúcar’ de 63 (es emulsificante basado en proteínas que tiene su origen en la leche, para
decir, concentración de azúcar en la solución de azúcar con agua en preparar crema de origen lácteo por completo. Se ha elaborado tanto
el producto) genera una presión osmótica suficientemente alta para la crema para batir como crema batida mediante la recombinación
protegerla adecuadamente en contra la descomposición de la leche de sólidos de leche descremada y grasa butírica y utilizando aditivos
por microbios. Por tanto, la leche condensada endulzada es una forma adecuados, incluyendo estabilizantes y emulsificantes. Un nivel de
de sólidos de leche conservados mediante el azúcar. Por lo tanto, grasa del 30% en la crema recombinada puede servir para distintos
transformar la leche en polvo, que también son sólidos de leche con- fines, que incluyen la producción de crema y queso crema UHT. En
servados, en leche condensada endulzada mediante la recombinación, el caso de la crema batida, el producto debe permitir que se formen
sirve para proporcionar sólidos de leche en una forma mediante la cual agregados estables o grupos de glóbulos parcialmente desestabilizados.
se pueden utilizar fácilmente en la aplicación deseada, tal como la re- Sin embargo, el procesamiento UHT necesita que la emulsión de grasa
postería. la dulcería, la chocolatería y para agregar a la leche y al café. butírica sea suficientemente estable para soportar el tratamiento a alta
La leche condensada endulzada recombinada se hace típicamente temperatura. Para cumplir ambos requisitos, se podría obtener una cre-
utilizando grasa butírica y SMP. Sin embargo, en algunos países ma batida recombinada con tratamiento UHT (35% de grasa) utilizando
asiáticos a menudo se hace utilizando aceite/grasa vegetal, tal como grasa de mantequilla, SMP (7.5%) y monoesterato de glicerol (0.1%) y
aceite de palma o coco en vez de grasa butírica, y el producto se llama empleando una homogeneización a temperatura baja 48°C (118 °F) en
leche condensada endulzada recombinada compensada con grasa dos etapas, primero a 1.4–2.1 MPa y el segundo a 0.7 MPa.
118
Mantequilla Recombinada de enfriamiento y cristalización en un intercambiador de calor espe-
cializado con una superficie raspada de varias capas. La forma prin-
A diferencia de los demás productos lácteos, la mantequilla, que con- cipal de grasa butírica es el aceite de mantequilla o la AMF. En fechas
tiene 80% o más grasa butírica, es una emulsión de agua en aceite. La recientes también se ha utilizado Ghee, la contraparte india del suero
recombinación implica dispersar 14–15% de una solución de sólidos de mantequilla, para producir mantequilla recombinada. Entre otros
de leche sin grasa a 6–7% en grasa butírica derretida (los sólidos de ingredientes están la sal de mesa, el colorante y los emulsificantes.
leche sin grasa en una mantequilla final son de cerca del 1%), seguida
10.6 FÓRMULAS DE PRODUCTOS RECOMBINADOS QUE EMPLEAN LECHES

EN POLVO
Bebida de chocolate
INGREDIENTES NIVEL DE USO (%) Crema líquida dulce 2.00
Fructosa y sacarosa 24.60 Fosfato de disodio 0.50
Leche descremada en polvo 23.20 Sal 0.50
Concentrado de proteína de 22.00 Ácido sórbico 0.19
suero de leche 80%
Colorante 0.06
Crema en polvo 12.00
Total 100.00
Aceite vegetal 6.00
Café instantáneo 4.20
Procedimiento:
Polvo de cacao 3.00
Mezcla de goma (estabilizador) 1.50 1. Medir, limpiar y moler el queso natural en una moledora con
Saborizante natural
perforaciones con diámetro de aproximadamente 5 milímetros..
1.40
Minerales de leche (fuente de 1.30 2. Mezclar el queso molido con el colorante, el ácido sórbico y la
calcio) crema en una mezcladora industrial.
Mezcla de vitaminas/minerales 0.80
3. Agregar 1/3 del agua a la mezcladora y mezclar exhaustivamente.
Total 100.00
4. Preparar una lechada de suero de leche dulce y de leche
Procedimiento: descremada en polvo con 1/3 agua.
1. Disperse la goma de celulosa en agua mediante agitación de alta 5. Transferir la mezcla homogénea de queso a un contenedor para
velocidad. Permita la hidratación durante aproximadamente 15 minutos. calentar y mientras agita, agregar los emulsificantes de fosfato y
2. Agregar gradualmente una mezcla deshidratada de leche descremada en citrato y la sal mientras se calienta la mezcla.
polvo, azúcar y cacao. Mezcle bien (evite incorporar aire.) 6. Cuando la mezcla esté a aproximadamente 60°C (140°F), agregar
3. Pasteurizar, homogeneizar y envasar. lentamente el resto del agua y el suero de leche/lechada de leche
4. Mantener en refrigeración durante transferencia, almacenamiento y descremada en polvo s. Continúe agitando.

distribución. 7. Calentar suficientemente a cerca de 82°C (180 °F) para garantizar
la pasteurización.
Alimento de Queso Procesado
Pasteurizado 8. Cuando toda la grasa libre visible se haya vuelto a absorber en la
INGREDIENTES NIVEL DE USO (%) masa de queso procesada, transferir el queso fundido a la tolva
Queso Cheddar
de la máquina empacadora. Permitir que se enfríen los paquetes
65.85
calientes.
Agua 19.50
Leche descremada en polvo 5.00 9. Mantener en refrigeración durante transferencia, almacenamiento
Suero de leche dulce deshidratado 4.00

y distribución.
Citrato de sodio 2.40
Yogurt (Bajo en grasa, batido)

Leche descremada 75.46 1. Mezclar todos los ingredientes, excepto el cultivo.
Leche, con 1% de grasa 18.87 2. Pasteurizar a 85–90°C (185–194 °F) durante 15 segundos o
Crema, 40% de grasa 2.98 a 80–82 °C (176–180 °F) durante 30 minutos. Homogenizar
Leche descremada en polvo 1.99 a 10–14 MPa.
Fécula 0.70 3. Enfriar a 34–41°C (93–106 °F). Inocular con cultivos de
Cultivo Según se necesite yogurt e incubar hasta que se obtenga un pH de 4.20–4.65.
Total 100.00
4. Enfriar el producto a menos de 15°C (59 °F) y envasar.
5. Mantener en refrigeración durante transferencia,

almacenamiento y distribución.
Yogurt para beber

Agua 89.60 1. Combine todos los ingredientes secos y disperse la mezcla
Leche descremada en polvo 6.24 en agua.
Lactosa 2.28 2. Calentar la mezcla a 82°C (180 °F) y retener durante 15
Concentrado de proteína de 1.88 minutos. Enfriar a 36°C (97 °F).
suero de leche, 80%
3. Inocular con cultivos de yogurt e incubar hasta que se
Cultivo Según se necesite
obtenga un pH de 4.25–4.35.
Endulzante Según se necesite
4. Enfriar a 7°C (45 °F).
Total 100.00
5. Endulzar con edulcorante de preferencia al nivel deseado de
dulzor.

Helado (suave, mezcla seca)

INGREDIENTES NIVEL DE USO (%) Procedimiento.
Leche descremada en polvo 44.82 Mezcla seca:
Azúcar granulada 29.88 1. Mezclar todos los ingredientes.
Sólidos de jarabe de maíz 13.44
2. Empacar y almacenar.
Polvo de mantequilla 10.46
Helado suave:
Celulosa de carboximetilo 0.45
3. Mezclar 30 g de la mezcla seca en 5.7 litros de agua fría
Goma de guar 0.35
agitando rápidamente.
Emulsificante 0.30
4. Permitir que la mezcla se hidrate por 10–20 minutos. Batir.
Carragenanos 0.30
Total 100.00 5. Verter en la máquina para hacer helado suave.
6. Congelar la mezcla y servir a menos de -10°C (14 °F).

120
Helado (Duro)
Procedimiento:
Agua 45.85 1. Mezclar todos los ingredientes en una suspensión uniforme en un tanque
de lote.
Crema, 40% grasa 25.00
Azúcar granulada 16.00 2. Probar la mezcla y re-estandarizar si fuera necesario.
Leche descremada en polvo 10.32 3. Pasteurizar la mezcla a 82°C (180 °F) durante 23 segundos.
Suero de leche dulce seco 2.58 4. Homogeneizar en dos etapas: 14.1 MPa en la primera etapa y 3.5 MPa en
Estabilizadores y emulsificantes 0.25 la segunda etapa.
Total 100.00 5. Enfriar rápidamente a 0–4°C (32–39 °F).
6. Dejar reposar la mezcla por al menos 4 horas.
7. Como opción. Se pueden agregar polvos totalmente dispersables a la

mezcla antes de congelarla.
8. Congelar rápidamente en un congelador de helado a una temperatura de

descarga de -6 a -7 °C (21–19 °F).
9. Como opción, agregar partículas o jarabes mediante un alimentador de

fruta.
10. Por último, endurecer el helado reduciendo la temperatura del producto

a cuando menos -18°C (0 °F) al centro de los paquetes tan pronto como
sea posible.
11. Mantener en refrigeración durante transferencia, almacenamiento y

distribución.
Helado (Duro, Premium)

INGREDIENTE NIVEL DE USO (%) Procedimiento:
Crema, 40% grasa 45.00 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una suspensión uniforme en
un tanque de lote.
Agua 31.10
2. Probar la mezcla y re-estandarizar si fuera necesario.
Azúcar granulada 17.85
Sólidos de yema de huevo 0.50 4. Homogeneizar en dos etapas: 14.1 MPa en la primera etapa y 3.5 MPa en
la segunda etapa.
Estabilizadores y emulsificantes 0.25
5. Enfriar rápidamente a 0–4°C (32–39 °F).
Total 100.00
6. Dejar reposar la mezcla por al menos 4 horas
7. Como opción. Se pueden agregar polvos totalmente dispersables a la

mezcla antes de congelarla.
8. Congelar en dos etapas. Congelar a 0 a -1 °C (32–30 °F) en la primera

etapa en un congelador de helado a rápida velocidad y luego a una
temperatura de descarga de -6 to -7 °C (21–19 °F).
9. Como opción, agregar partículas o jarabes mediante un alimentador de

fruta.
10. Por último, endurecer el helado reduciendo la temperatura del producto

a cuando menos -18°C (0 °F) al centro de los paquetes tan pronto como
sea posible.
11. Mantener en refrigeración durante transferencia, almacenamiento y

distribución.
Helado (bajo en grasa)

Leche entera 55.00 1. Mezclar ingredientes secos con la leche con un embudo para
Agua 18.30 polvos.
Azúcar granulada 10.00 2. Pasteurizar la mezcla a 82°C (180 °F) durante 23 segundos.
3. Homogenizar - se recomienda una homogeneización de dos
Concentrado de proteína de 4.00 etapas con 14.1 MPa en la primera etapa y 3.5 MPa en la
suero, 80%
segunda etapa. La temperatura del producto final debe ser
Sólidos de jarabe dulce 4.00
5.5 °C (42 °F).
Estabilizante 0.70
4. Mantenga la mezcla a 0–4 °C (32–39 °F) toda la noche.
Total 100.00
5. Mezclar la mezcla reposada en el helado.
6. Empacar el producto y transferirla para endurecer.

Helado (sin grasa)

Leche descremada 75.30 1. Mezclar ingredientes secos con la leche con un embudo para
Azúcar granulada 10.00 polvos.
Concentrado de proteína de 4.00
3. Homogenizar - se recomienda una homogeneización de dos
suero, 80%
etapas con 14.1 MPa en la primera etapa y 3.5 MPa en la
Sólidos de jarabe dulce 4.00
segunda etapa. La temperatura del producto final debe ser
Estabilizante 0.70
5.5 °C (42 °F).
Total 100.00
4. Mantenga la mezcla a 0–4 °C (32–39 °F) toda la noche.
5. Congelar la mezcla, empacar el producto y transferirlo a una

cámara para endurecerla.

122
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Aplicaciones de Leches en Polvo e
11 Ingredientes Lácteos para Alimentos
y Bebidas Nutricionales
POR HASMUKH PATEL, Ph.D., Land O'Lakes
& SONIA PATEL, Midwest Dairy Foods Research Center, University of Minnesota
Una de las más importantes tendencias globales en décadas recientes para fines particulares se usan de manera común como bebidas listas
ha sido mejorar la salud y bienestar mediante los buenos hábitos para beber o como formulaciones de mezclas de bebidas nutricionales.
alimenticios. El consumidor ha cobrado conciencia acerca de los Son ingredientes alimenticios auténticos y confiables, ideales para una
beneficios en salud y nutrición que aportan los alimentos y bebidas amplia gama de aplicaciones nutricionales y funcionales. También son
que consumen; esto juega un papel crucial en impulsar la demanda de fuentes importantes de proteínas de leche de alta calidad y minerales
productos buenos para la salud. valiosos como el calcio, fósforo, potasio, zinc y magnesio. Aunado a
ello, a los compradores se les garantiza el suministro constante a lo
La demanda global de la categoría de alimentos y bebidas nutricionales largo del año de leches en polvo estadounidense.
va en aumento, y como resultado de ello se están lanzando miles de
productos cada año. La información incluida en este capítulo tiene la finalidad de apoyar a
los desarrolladores de producto y fabricantes de alimentos preparados
La categoría de alimentos y bebidas nutricionales de mayor crecimiento en la selección y optimización de ingredientes lácteos al proporcionar
en la última década es la de deportes, reemplazo de comida, y bebidas características generales, tips prácticos, y ejemplos selectos de
nutricionales. Las leches en polvo, al igual que los ingredientes de
formulaciones.
proteína láctea como MPC, MPI, MCC y otros ingredientes diseñados
11.1 LOS BENEFICIOS FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE LAS LECHES EN

POLVO Y LOS INGREDIENTES DE PROTEÍNAS LÁCTEAS
Tradicionalmente, muchos alimentos y bebidas – y particularmente puede verse afectada también debido a los requerimientos de color,
las bebidas nutricionales y para reemplazo de alimentos – se formulan sabor, contenido nutricional, formulación pH, tipo de tratamiento
con sodio y caseinatos de calcio; no obstante, en años recientes la térmico (ej. pasteurización, proceso UHT) y la vida de anaquel
evolución de los intereses del consumidor ha impulsado la demanda deseada.
de ingredientes lácteos funcionales y nutricionales de valor agregado,
diseñados para aplicaciones específicas de alimentos y bebidas. Las propiedades funcionales de las leches en polvo y proteínas se
ilustran con más detalle en el Capítulo 8.
Los ingredientes altos en proteínas, tales como MPC, MPI y MCC,
están creciendo en popularidad por su sabor y funcionalidad. Son Aunado a los beneficios funcionales, hay estudios clínicos recientes
ingredientes versátiles que pueden proporcionar mejoras a las que han generado conocimiento nuevo en torno a los potenciales
proteínas y un limpio sabor a lácteo sin agregar un nivel importante beneficios en salud por el consumo de leche y productos de la leche.
de lactosa a los alimentos y bebidas. Durante su producción, El suero y la caseína se han clasificado ya como proteínas de alta
se pueden personalizar para optimizar una propiedad funcional calidad, con base en su composición de aminoácidos, digestibilidad,
en particular. Por ejemplo, la investigación se ha centrado en la y biodisponibilidad. Contienen una proporción relativamente alta
estabilidad térmica y propiedades de emulsificación. de aminoácidos esenciales, con una calificación más alta que casi
todas las demás fuentes de proteínas, incluyendo en pruebas con
Aunado a sus usos en muchas aplicaciones alimentarias, se emplean los métodos PDCAAS y DIAAS. Hay diversos reportes publicados
los MPC, MPI y MCC con más de 80% proteína en bebidas tales disponibles en la literatura acerca de los beneficios específicos en
como formulaciones nutricionales o dietéticas altas en proteína, salud y aspectos nutricionales de las proteínas lácteas.
en sustitutos de alimentos, formulaciones de bebidas clínicas y
enterales, productos para el manejo del peso y para el envejecimiento Durante su manufactura, los ingredientes lácteos se pueden diseñar
saludable, suplementos dietéticos en polvo, y productos nutricionales a especificación o mejorar mediante distintas condiciones de
deportivos. procesamiento, tales como tratamiento pre-térmico de la leche.
Por ejemplo, alterar el tratamiento térmico durante la manufactura
Dependiendo de los requerimientos del producto terminado y las de SMP o NDM cambiará el WPNI, Whey Protein Nitrogen Index
necesidades del consumidor, los ingredientes basados en proteínas o Índice de Nitrógeno en Proteína de Suero, lo cual representa el
completas de leche (tales como las leches en polvo, MPC o MPI) o porcentaje de desnaturalización de la proteína de suero.
bien MCC se pueden emplear. La selección de estos ingredientes
11 Aplicaciones de Leches en Polvo e Ingredientes Lácteos para Alimentos y Bebidas Nutricionales
Esto surte un impacto en las propiedades funcionales del polvo. La y las clasificaciones térmicas (ej. calor alto, mediano o bajo) como
severidad del tratamiento pre-térmico determinará el valor WPNI vemos en la Tabla 1.
Tabla 1: Clasificaciones Térmicas y Funcionalidad Asociada de SMP (leche desnatada en polvo) y NDM (leche
descremada en polvo) en Alimentos y Bebidas
CLASIFICACIÓN TÉRMICA ÍNDICE DE NITRÓGENO

DE SMP Y NDM EN PROTEÍNA DE EJEMPLOS DE FUNCIONALIDAD EN EL PRODUCTO FINAL Y
SUERO (MG/G DE USOS RECOMENDADOS
POLVO)
• Evita depresión en el volumen de la barra en productos horneados
Calor alto Más de 6.0 • Se emplea cuando se desea una cualidad de alta absorción de humedad
(ej. carne, confitería, repostería, sopas, salsas, alimentos preparados)
• Usado en helados y postres congelados, preparados secos, dulcería y otras
Calor mediano 1.51–5.99 aplicaciones en que la absorción de agua y sabor cobran relevancia (ej.
mezclas preparadas, productos cárnicos)
• Posee cualidades sensoriales óptimas
• Ideal para uso en productos lácteos y bebidas
Calor bajo Menor a 1.50 • Fuente más común de SMP y NDM instantáneos
Las aplicaciones incluyen la fortificación de la leche fluida y manufactura
de queso cottage, leche desnatada fermentada, cultivos madre, leche con
chocolate y helado
11.2 FORMULACIONES PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NUTRICIONALES

Brindamos ejemplos a continuación de formulaciones de alimentos y bebidas con la finalidad de apoyar a los desarrolladores de productos
en la selección y optimización de los ingredientes lácteos. Estas formulaciones son a manera de ejemplo y no representan todas las
posibilidades, por lo tanto, animamos a los desarrolladores de productos a modificar fórmulas para cumplir con las necesidades específicas
de procesamiento y producto terminado de su organización, al igual que satisfacer la demanda de su mercado.
Todas las formulaciones de producto incluidas en la siguiente sección están disponibles en ThinkUSAdairy.org.
Bebida Sustituto de Alimento - Vainilla Francesa

Leche desnatada 91.37 1. Disperse los ingredientes secos en agua a 60 °C (140 °F)
Azúcar granulada 4.57 bajo alto cizallamiento.
Crema 2.28 2. Ajuste el pH a pH 7.0–7.1 al agregar Hamulbac XMU.
Concentrado de proteína 0.46
3. Hidrate durante 1 hora y mantenga el pH en 7.0–7.1.
de leche, 85% (MPC 85)
Hamulsion BRCDR* 0.78 4. Caliente a 85 °C (185 °F).
Vainilla 0.38 5. Homogenice a 3,600/700 psi.
Hamulbac XMU** 0.16
6. Enfríe a 25 °C (77 °F).
Total 100.00
7. Envase y retort con rotación a 10 rpm a 121 °C (250 °F)
Desarrollado en Wisconsin Center for Dairy Research, Universidad de durante 4 o 5 minutos.
Wisconsin-Madison
*G.C. Hahn-MPC, monoglicérido, diglicérido, pirofosfato de tetrasodio,
carragenano, glucosa **G.C. Hahn-pirofosfato de tetrasodio, glucosa
126
Café Moka
INGREDIENTES NIVEL DE USO (%) Estevia 0.01
Agua 92.26 Total 100.00
Concentrado de proteína 4.52

de leche (MPC) a 85%
Desarrollado por Dairy Products Technology Center, California Polytechnic
Azúcar blanca granulada 1.54 State University
Café Autocrat Columbian 0.77 Procedimiento:
Freeze Dried
1. Combine todos los ingredientes secos (MPC, azúcar,café,
Vainilla en polvo 0.09
sal, cocoa y estevia).
Sal de mesa 0.04
Cocoa Barry Callebaut 0.77 2. Mezcle 20 g de leche en polvo con 8 onzas fluidas de agua
procesada con álcali caliente.
3. Mezcle bien.
Chai Té Latte
Total 100.00
Agua 87.27 Desarrollado por Wisconsin Center for Dairy Research, Universidad de
Azúcar 6.14 Wisconsin-Madison
Concentrado de proteína 4.34 Procedimiento:

de leche a MPC 85%
1. Combine todos los ingredientes secos (azúcar, concentrado
Té negro natural en polvo 2.05
de proteína de leche, té negro en polvo y especies).
#23863 Virginia Dare TE48
Canela molida 0.07 2. Mezcle 33 g de mezcla seca con 8 onzas fluidas de agua
Cardamomo molido 0.06 caliente o fría.
Clavos molidos 0.03 3. Mezcle bien.

Jengibre molido 0.03 4. Disfrute, sobre hielo si se desea.
Nuez moscada molida 0.01
Mezcla Seca para Bebida Nutricional de Chocolate

INGREDIENTES PANIFICACIÓN (%) NIVEL DE USO (%)
Concentrado de proteína de leche a MPC 83.00 40.36
85%
Fructosa 40.00 19.44
Concentrado de proteína de suero, 34% 38.44 18.68
(WPC 34)
Cocoa en polvo Holandés, 10–12% grasa 16.00 7.78
Salvado de Avena 11.36 5.52
Goma de guar 6.08 2.95
Salvado de Arroz molido fino 6.08 2.95
Pre-mezcla de Vitaminas y minerales 2.34 1.14
Sabor crema de vainilla 2.00 0.97
Sabor malta 0.30 0.15
Aspartame 0.12 0.06
Total 100.00
Desarrollado por Dairy Products Technology Center, California Polytechnic State University

Preparación: Preparación:
1. Pese todos los ingredientes, vierta en tazón y mezcle bien 1. Agregue 30 g (1 onza) de mezcla seca a 250 mL (8.5 onzas)
en seco. de vaso de leche desnatada.
2. Almacene en envase cerrado herméticamente. 2. Mezcle o sacuda hasta producir una suspensión.
3. Si lo desea más espesa, permita que la bebida repose a 4

°C (39 °F) durante 1 hora.
4. Sírvase bien fría.
Bebida de Yogurt de Pepino y Limón

Leche reducida en grasa 90.21 1. Mezcle el permeado y la leche descremada en polvo con
Permeado de leche 6.49 la leche y bata a alta velocidad. Permita que se hidrate
(seco) durante 30 minutos.
Permeado de leche 0.92
(seco) 2. Lleve la mezcla a la temperatura de 60 °C (140 °F) y
homogenice a 2,500/700 psi.
Puré de pepino 2.20
Saborizante limón natural 0.15 3. Pasteurice la mezcla a 85 °C (185 °F) durante 30 minutos.
Cultivos de yogurt 0.02 4. Enfríe hasta los 42°C (108°F).
(CHR Hansen YCX11)
5. Inocule con cultivos y agregue probióticos.
Probióticos 0.01
(CHR Hansen F-DVSABC) 6. Incube a 42 °C (108 °F) durante 4 a 5 horas hasta alcanzar
Total 100% pH de 4.2.
Desarrollado en Wisconsin Center for Dairy Research, University of Wis- 7. Agregue puré de pepino y saborizante de limón.
consin-Madison
8. Enfríe a 4 °C (39 °F) y almacene a temperatura refrigerada.
Mordiscos para el Desayuno

Concentrado de proteína
INGREDIENTES NIVEL DE USO (%) 1.66
de Suero, 80% (WPC 80)
Fórmula de masa (84 g) (62.64)
Levadura seca activa 0.45
Harina para pan 19.60
Agua 14.03
Formula del relleno (50.1 g) (37.36)
Harina integral 4.60
Huevo revuelto congelado
MPC concentrado de IQF 17.44 (Michael’s 17.44
proteína de leche, 3.80 Foods)
80% (MPC 80)
Queso Cheddar,
17.44
Mantequilla sin sal 3.39 desmenuzado
Miel de trébol 3.07 Cebolla amarilla picada 0.95
Sustituto de huevo (original Pimiento morrón verde
0.76
Egg Beaters®, ConAgra 2.94 picado
Foods)
Queso Romano rallado 0.71
Leche descremada en
2.51 Pimienta Negra 0.06
polvo
Total 100.00 %
Fibra Soluble (5 gramos)
2.51
(ADM/Matsutani, Fibersol®-2)
Desarrollado por Wisconsin Center for Dairy Research, Universidad de Wis-
Avena entera 2.14 consin-MadisonWisconsin-Madison
Permeado de suero 1.94
128
Procedimiento:
Relleno
1. Mezcle los huevos revueltos congelados IQF, la cebolla amarilla 6. Permita leudar la masa hasta que se duplique el volumen
picada, el pimiento morrón picado, los quesos y la pimienta negra (aprox. 1 hora a 41°C/106 °F).
hasta cobrar uniformidad.
7. Forme bolitas de 30 gramos de masa cada una.
2. Para cada porción, el relleno deberá pesar 18 gramos.
Ensamblado
Masa 1. Extienda 30 gramos de masa hasta alcanzar un groso de 1/4
1. Mezcle bien el MPC 80, la leche descremada en polvo, el de pulgada.
permeado de suero, WPC 80 y el agua. Permita que se hidrate
2. Coloque aprox. 18 gramos de relleno sobre la capa de masa.
durante 30 minutos.
3. Encierre completamente el relleno para mantener el queso
2. Mezcle los ingredientes secos: harina para pan, harina integral,
dentro de la masa durante la cocción.
avena, Fibersol-2 y la levadura.
4. Hornee a 204 °C (400 °F) sobre charolas cubiertas de
3. Derrita la mantequilla.
papel engrasado durante aprox. 12 minutos. Ajuste el
4. Caliente los ingredientes lácteos hidratados a 43 °C (110 °F). tiempo conforme se necesite con base en el tamaño del
5. Combine el sustituto de huevo, la miel y la mantequilla producto.
derretida. Agregue a los ingredientes secos y mezcle a

velocidad baja con batidora para masa durante 12 minutos.
Waffle Amanecer con Fresas

Salt 0.29
Formula para base de yogurt (98.75)
(100 g) Extracto de vainilla (Virginia Dare) 0.17
Yogurt decremado natural estilo 22.50 Canela 0.02
griego
Agua 18.42
Fórmula de Salsa de Yogurt (1.25)
Huevo líquido 12.00 (opcional), 15 g
Harina para pastel 11.45 Jarabe de fresa 0.75
Harina integral 11.45 Fresas frescas picadas 0.20
Azucar granulada 6.25 Yogurt descremado estilo griego 0.20
Concentrado de proteína de, 4.60 Azucar granulada 0.10
(WPC 80) 80%, suero
Total 100.00
Mantequilla sin sal 4.60 Developed at Dairy Product Technology Center, California Polytechnic
State University
Calcio de leche y minerales 1.65
Procedure:
Waffle
1. Hidrate el concentrado de proteína de suero y la leche descremada 3. Mezcle los ingredientes húmedos, incluyendo los polvos lácteos
en polvo con 100% del agua, agitando constantemente durante hidratados, y agregue el yogurt.
30 minutos. Agregue el calcio de leche y minerales después de 30 4. Incorpore lentamente los ingredientes secos a los húmedos.
minutos e hidrate otros 20 minutos.
5. Mezcla la masa durante 5 minutos con batidora de alta velocidad.
2. Mezcle los ingredientes secos.
6. Precaliente la wafflera a temperatura entre baja y media.
8. Utilice atomizador de aceite impegable en la plancha y vierta 200 Salsa de Yogurt con Fresas
gramos de la masa a la wafflera. 1. Mezcle el azúcar con el jarabe, permitiendo que se disuelva
9. Cocine hasta adquirir tono dorado, sírvase tibio con 15 gramos de durante 5 minutos.
salsa de yogurt y fresas. 2. Agregue el yogurt al jarabe y azúcar. Mezcle con batidora de
alta velocidad durante 5 minutos.
3. Caliente a baja temperatura mientras revuelva, suficiente

únicamente para calentar ligeramente la salsa.
4. Agregue las fresas picadas y coloque 15 gramos en el waffle.
Natilla o Pudín de Chocolate

Agua 66.75 1. Mezcle todos los ingredientes.
Azúcar 15.00 2. Caliente la mezcla a 82 °C (180 °F).
Leche desnatada en polvo 12.40
3. Enfríe.
Almidón modificado 3.00
Cocoa en polvo 2.75
Sal 0.10
Total 100.00
Bebida de Yogurt
Agua 89.60 1. Combine todos los ingredientes.
Leche desnatada en polvo 6.24 2. Caliente a 82 °C (180 °F) y aparte durante 15 minutos. Enfríe
Lactosa 2.28 a 36 °C (97 °F).
Concentrado de suero de
1.88 3. Inocule con el cultivo. Incube durante 6 horas o hasta que
proteína, 80% (WPC 80)
alcance un pH final de 4.25–4.35.
Cultivo Conforme se necesite
Edulcorante Conforme se necesite 4. Enfríe a 7 °C (45 °F).
Total 100.00 5. Endulce al nivel deseado con el edulcorante de su elección.
6. Almacene refrigerado.
130
Budín de Pan para las Edades
INGREDIENTES NIVEL DE USO Procedimiento:
(%)
Cubierta de Avena
Fórmula de Pudín (100 g) (98.20)
1. Triture las chispas de suero a formar piezas finas.
Agua 36.20
2. Mezcle las chispas de suero con avena, canela y azúcar.
Camote o Boniato 10.80
3. Sirva porciones de 10 gramos encima de cada porción de
Azúcar mascabado claro 10.80
budín de pan.
Huevos, líquidos 5.40
Salsa de Yogurt con Whisky Bourbon
Higos 5.40
1. Bata la leche descremada en polvo y azúcar impalpable con
Pan francés (baguette) 5.35 el yogurt a alta velocidad durante 5 minutos.
Pan, integral 5.35
2. Agregue la nuez moscada, canela y sabor de whisky
Mantequilla sin sal 4.95 bourbon. Entibie.
Concentrado de proteína de leche, 80% 3. Sirva porciones de 10 gramos encima de cada porción de
4.05
(MPC 80)
budín de pan.
Jarabe de maple 3.15
Ciruela pasa 2.25
Budín
1. Precaliente el horno a 204°C (400°F).
Calcio de leche y minerales 1.40
2. Rebane el pan integral y baguette para formar cuadros de ¼
Semilla de linaza, dorada, molido ultra
de pulgada, tueste en horno hasta que quede dorado el pan
fino Golden Ultra Fine Milled (Glan- bia 1.36
Nutritionals) (cerca de 10 minutos, dependiendo del tamaño del lote).
Extracto de vainilla (Virginia Dare) 0.50 3. Hidrate el MPC durante 30 minutos con 100% del agua.
Agregue calcio de leche y minerales a los 30 minutos de
reposo, e hidrate otros 20 minutos.
Permeado de suero (sólidos para pro-
0.20 4. Pique los higos, camotes o boniatos, y ciruelas. Aparte.
ducto lácteo)
Sabor caramelo natural (Gold Coast 5. Mezcle los ingredientes secos, incluyendo el permeado.
0.18
Ingredients)
6. Mezcle los saborizantes con los ingredientes húmedos, los
Sal 0.18 polvos lácteos hidratados y el huevo.
Nuez moscada 0.15 7. Incorpore lentamente los ingredientes secos a los húmedos.
Canela 0.15 Agregue el pan tostado y los higos.
Fórmula para Cubierta de Avena (10 g) (0.90) 8. Cubra y coloque en el refrigerador durante 5 minutos.
Avena 0.71 9. Retire la mezcla del refrigerador e incorpore las ciruelas
Chispas de Suero trituradas 0.12 pasas y camotes.
Azúcar mascabado claro 0.06 10. Engrase con atomizador de aceite un molde mini-tarta y
Canela 0.01 coloque 100 gramos de la mezcla.
Fórmula para Salsa de Yogurt con 11. Agregue 10 gramos de cubierta.

(0.899)
Whisky Bourbon (10 g)
12. Hornee a 204°C (400°F) durante 30 minutos, cubierto con
Yogurt griego natural descremado 0.580 papel aluminio.
Azúcar impalpable o glass 0.290 13. Congele al menos 24 horas.
Leche descremada en polvo 0.020 14. Caliente durante 15 minutos en horno eléctrico a 204°C
Saborizante natural de whisky bourbon (400°F)
0.007
(Gold Coast Ingredients)
15. Destape y cocine otros 5 a 7 minutos hasta que la cubierta
Canela 0.001 tome un tono dorado.
Nuez moscada 0.001 16. Vierta 10 gramos de la salsa tibia encima de la porción de
budín de pan.
Desarrollado en Dairy Products Technology Center, California Polytechnic
State University

Sopa de Lenteja Energizante

Agua 38.70 1. Remojar las lentejas en agua tibia durante 30 minutos.
Tomates picados 12.64 2. Hidrate los ingredientes de proteína láctea (concentrado de
Lentejas 10.00 caseína micelar y concentrado de proteína de leche) en 2
Zanahorias congeladas picadas cucharadas de agua tibia durante 15 a 30 minutos.
6.94
(NORPAC Foods)
3. Ponga a hervir las lentejas en una cacerola con 1/2 tasa
Apio congelado picado (NORPAC
6.94 de agua hasta que se ablanden y se absorba toda el agua.
Foods)
Pimiento morrón verde congelado y Aparte.
5.14
picado (Gregg & Associates)
4. Caliente el aceite de oliva en una cacerola. Agregue ajo,
Pimiento morrón rojo congelado y
5.14 jengibre y cúrcuma, seguido por la cebolla picada.
picado (Gregg & Associates)
Cebolla blanca picada 4.17 5. Agregue el resto de los vegetales picados y las lentejas.
Concentrado de caseína micelar 3.20
Cocine a fuego medio hasta que los vegetales se ablanden.
Concentrado de proteína de leche 3.20 6. Agregue los ingredientes de proteína hidratada y mezcle
Aceite de olivo 2.08 bien.
Pimienta con limón granulado 0.50 7. Agregue el curry en polvo y pimienta con limón, sal y
Permeado de suero (sólidos de pro- permeado de suero. Mezcle bien y cocine durante 10 a 15
0.69
ducto lácteo) minutos.
Jengibre crudo 0.07
8. Si se desea, adorne con cilantro.
Ajo fresco crudo 0.07
Cúrcuma en polvo 0.28
Sal 0.14
Polvo Curry 0.10
Total 100.00
Desarrollado en el Institute for Dairy Ingredient Processing,

South Dakota State University
132
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protein and essential amino acids promote the reduction of
Increased consumption of dairy foods and protein during
adipose tissue and increased muscle protein synthesis during
diet- and exercise-induced weight loss promotes fat mass loss
caloric restriction-induced weight loss in elderly, obese
and lean mass gain in overweight and obese premenopausal
individuals. Nutr J. 11: 105.
women. J Nutr. 141(9): 1626–1634
Casperson SL, Sheffield-Moore M, Hewlings SJ. 2012. Leucine
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body composition, lipids, insulin and glucose in overweight and
obese individuals. Br J Nutr. 104(5): 716–723.
Pennings B, Koopman R, Beelen M. 2011. Exercise before protein

intake allows for greater use of dietary protein-derived amino
acids for de novo muscle protein synthesis in both young and
elderly men. Am J Clin Nutr. 93: 322–331.
Pennings B, Groen BB, de Lange A. 2012. Amino acid absorption

and subsequent muscle protein accretion following graded
intakes of whey protein in elderly men. Am J Physiol Endocrinol
Metab. 302(8): E992–999.
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Sharpe SJ, Gamble GD, Sharpe DN. 1994. Cholesterol-lowering

and blood pressure effects of immune milk. Am J Clin Nutr.
59(4): 929–934.
Tipton KD, Elliott TA, Cree MG, Wolf SE, Sanford AP, Wolfe RR.
2004. Ingestion of casein and whey proteins result in muscle
anabolism after resistance exercise. Med Sci Sports Exerc.
36(12): 2073–2081
134
Glosario
Algunos de los términos empleados en este manual tienen sinónimos que se usan en industrias relacionadas o en otros países. La lista a
continuación tiene la finalidad de conciliar los términos empleados en este manual con otros términos estrechamente relacionados que
se usan con frecuencia también.
TÉRMINO USADO EN ESTE MANUAL O SINÓNIMOS, TÉRMINO SIMILAR O DEFINICIÓN BREVE

ABREVIATURAS
ADPI American Dairy Products Institute • www.adpi.org
Aglomerado Instantaneizado
Similar al aceite de mantequilla. AMF: 0.15% humedad y 99.8% grasa. Aceite de
Anhydrous milk fat (AMF) – Grasas lácteas anhidras
mantequilla: 0.3% humedad y 99.6% grasa.
DMI Dairy Management Inc.
FDA Food and Drug Administration, United States • www.fda.gov
Productos de leche recombinada en que toda o parte de la grasa butírica es
Relleno / Filled
reemplazada con aceite vegetal o grasa.
Productos de leche recombinada en que toda o parte de la grasa butírica es
Mt
reemplazada con aceite vegetal o grasa.
Leche descremada en polvo. Definido en United States Code of Federal Regula-
NDM
tions, Título 21, volumen 2, parte 131.125. (www.fda.gov)
El producto lácteo resultante de la combinación de grasa butírica y sólidos lácteos
no-grasos en una o más de las varias formas, con o sin agua. Esta combinación
Recombinada
debe cumplir con restablecer la relación especificada para grasa a sólidos no
grasos. FAO/WHO 1973, Codex Alimentarius.
El producto de leche que resulta al agregar agua a la forma del producto seco o
Reconstituida condensado en la cantidad necesaria para restablecer la proporción de sólidos
específicos con agua. FAO/WHO 1973, Codex Alimentarius.
Leche desnatada o descremada en polvo. Definido en el Codex Alimentarius
SMP
Standard 207-1999.
USDA United States Department of Agriculture • www.usda.gov
WMP Leche entera en polvo. Definido en el Codex Alimentarius Standard 207-1999.
Leche entera seca. Definido en el United States Code of Federal Regulations,
DWM
Título 21, Volumen 2, parte 131.147. (www.fda.gov)
The U.S. Dairy Export Council, productor del presente manual.
USDEC
www.ThinkUSAdairy.org
WPNI Índice de Nitrógeno en Proteína de Suero
Aún cuando los términos leche descremada o seca en polvo y leche Además, las regulaciones de los gobiernos pueden diferir. Por favor
desnatada en polvo se han empleado de manera intercambiable en consulte la información pertinente en los reglamentos locales al
este manual, y a menudo en la industria en general, los términos han comprar leches en polvo y para fines de etiquetado.
sido definidos por dos conjuntos de normas y autoridades (FDA/
USDA y Codex Alimentarius).
Notas
136
Notas
Notas
138

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MANUAL DE REFERENCIA PARA LAS LECHES EN POLVO E INGREDIENTES MICROFILTRADOS ESTADOUNIDENSES.

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Introducción 6.2 Características Organolépticas..........................................................56

Capítulo 3 – Tecnologías de Producción y Manufactura Capítulo 8 – Propiedades Funcionales y Desempeño de las

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Capítulo 4 Tabla 6. Composición Típica de MPC y MPI Disponible

Tabla 4. Especificaciones para Grados Estadounidenses

Figura 3.1 Producción Básica de Leche en Polvo

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USDEC, aunado a su red de oficinas en el extranjero, trabaja

Dairy Management Inc., organización para la comercialización,

Las oficinas representativas de USDEC son esenciales para compartir

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• Desarrollo del Mercado: Tenemos equipos multidisciplinarios a cargo

1.1 PANORAMA GENERAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA DE EUA

Las compañías de alimentos y bebidas, chefs y desarrolladores

Estados Unidos es líder mundial en la producción y exportación de

de los clientes. Estados Unidos es también el mayor productor y

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1.2 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

vacas saludables y bien cuidadas, sin importar la ubicación ni el tamaño En la planta

Manual de Referencia para Leche en Polvo e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses | 13

1.3 SOSTENIBILIDAD Y ADMINISTRACIÓN

Los planes de alimentación de las vacas lecheras en EUA incorporan

2.1 PANORAMA GENERAL

• Calidad de las proteínas — Fuentes compactas de proteínas,

• Redituable — El bajo costo y la volatilidad de precios de los

Manual de Referencia para las Leches en Polvo e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses | 17

3.1 RECEPCIÓN Y PROCESAMIENTO DE LA LECHE

Reference Manual for U.S. Milk Powders and Microfiltered Ingredients | 19

3.2 CONCENTRACIÓN, FRACCIONAMIENTO Y AISLAMIENTO

Manual de Referencia para las Leches en Polvo e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses | 21

Esta hoja continua se alimenta a un macerador que la corta en

Sin embargo, algunos secadores no están lo suficientemente

Figura 3.1 Figura 3.2 Figura 3.3

Recepción de leche cruda (5–7 ˚C) Leche el polvo Leche concentrada

Normalización Humidificación de la superficie de las partículas Secado con

Almacenar Almacenar Almacenar

Manual de Referencia para las Leches en Polvo e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses | 23

4 Definiciones, Composición y Usos

4.1 LECHE DESHIDRATADA SIN GRASA, LECHE DESCREMADA EN POLVO

La norma del Codex Alimentarius establece criterios de composición

Manual de Referencia para las Leches en Polvo e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses | 25

Tabla 1: Composición típica de la leche

Selenio 27.3 µg 27.3 µg

Vitamina C, ácido ascórbico 6.8 mg 5.6 mg

Riboflavina 1.550 mg 1.74 mg

Niacina 0.951 mg 0.891 mg

Ácido pantoténico 3.568 mg 3.230 mg

Vitamina B6 0.361 mg 0.345 mg

Manual de Referencia para las Leches en Polvo e Ingredientes Microfiltrados Estadounidenses | 27

Selenio 27.3 µg 27.3 µg

Vitamina C, ácido ascórbico 6.8 mg 5.6 mg

Riboflavina 1.55 mg 1.744 mg

Niacina 0.951 mg 0.891 mg

Ácido pantoténico 3.568 mg 3.235 mg

Vitamina B6 0.361 µg 0.345 mg