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TRAZABILIDAD, SALUD PÚBLICA VETERINARIAY SEGURIDAD

ALIMENTARIA: UN ENFOQUE INTEGRAL

TRACEABILITY, VETERINARY PUBLIC HEALTH AND FOOD SECURITY:

AN INTEGRAL APPROACH

Andrés Cartín-Rojas1

RESUMEN

La trazabilidad de los animales y sus productos a lo largo de su proceso productivo

permite identificar, verificar y aislar los alimentos potencialmente peligrosos para los
consumidores, al tiempo que asegura el control de enfermedades animales de reporte
obligatorio, facilitando el control de enfermedades zoonóticas y permitiendo el acceso a
mercados específicos más rentables. Los programas de rastreabilidad de alimentos e
identificación animal cobrarán mayor fuerza en los próximos años como un sistema de
garantía de la calidad, en los cuales los servicios veterinarios tendrán un papel clave en
la implementación, monitoreo y evaluación para un adecuado funcionamiento de la salud
pública mundial.

Palabras clave: trazabilidad, seguridad alimentaria, comercio internacional, salud pública

ABSTRACT

The traceability of animals and animal products throughout the production process
allows identifying, verifying and isolating potentially harmful foods for consumers, while
ensuring the control of animal diseases of mandatory reporting, facilitating control of
zoonotic diseases and allowing access to specific and more profitable markets. Traceability
and animal identification programmes will be strengthened in the next few years as a
system of quality assurance in which veterinary services will have a key role in the
implementation, monitoring and evaluation for the proper functioning of public health
worldwide.

Key words: traceability, food security, international trade, public health

1
Escuela de Ciencias Exactas y Naturales, Facultad de Agronomía y Agroindustria, Universidad Esta-
tal a Distancia (UNED), San José, Costa Rica. E-mail: [email protected]

Recibido: 14 de diciembre de 2012

Aceptado para publicación: 5 de mayo de 2013

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 Aportes de la trazabilidad

Introducción Ante este panorama mundial, los siste-

mas de trazabilidad de animales y alimentos
El acceso a alimentos inocuos por parte han cobrado mayor relevancia, ya que son
de la población y el mantenimiento del estado herramientas que garantizan, tanto a los con-
zoosanitario de los países libres de determi- sumidores como a las autoridades reglamen-
nadas enfermedades animales, es una pre- tarias competentes de cada país, que los ani-
ocupación constante por parte de los consu- males y alimentos consumidos o comerciali-
midores, los servicios veterinarios y las agen- zados cuenten con estrictos controles y
cias gubernamentales. Los recientes episo- estándares en sus procesos de manufactura,
dios que han afectado la inocuidad de los pro- minimizando el riesgo de transmisión de en-
ductos y subproductos de origen animal, como fermedades transfronterizas, asegurando la
por ejemplo la aparición de la Encefalopatía inocuidad de los productos y propiciando la
Espongiforme Bovina en el Reino Unido, los aplicabilidad de las normas internacionales
brotes de Escherichia coli H7O157 en los establecidas (Caporale et al., 2001) por la
EEUU y la presencia de melanina en leche Organización de las Naciones Unidas para la
para infantes en China, así como los brotes Agricultura y la Alimentación (FAO), la Or-
de Peste Porcina Clásica en Europa, Fiebre ganización Mundial del Comercio (OMC) y
del Valle del Rift en África e Influenza Aviar la Organización Mundial de Sanidad Animal
en Asia han acrecentado esta preocupación (OIE).
a una escala global (Chen et al., 2009).
La adecuada ejecución de robustas y
Los procesos de globalización e indus-
coherentes políticas de trazabilidad dentro de
trialización de las economías y los sistemas
una estructura administrativa dinámica, así
productivos han provocado que los países y
como la implementación de programas
bloques comerciales exijan mayores normas
zoosanitarios y de certificación internacional
de control sobre la presencia de aditivos quí-
por parte de los servicios veterinarios
micos, contaminantes y microorganismos
(Roberts, 2006), deben de garantizar a los
patógenos (McKean, 2001; Sorensen et al.,
gobiernos y la industria agroalimentaria la
2006) en toda la cadena productiva, a fin de
funcionalidad y sostenibilidad de estos siste-
mantener los estándares en términos de
inocuidad alimentaria y control de enferme- mas para lograr mayores niveles de protec-
dades de importancia económica para el sec- ción y confiabilidad por parte de los consumi-
tor pecuario. dores, así como una mejor rentabilidad de los
productos y un mayor acceso de los países y
La mayoría de países latinoamericanos productores primarios al mercado global.
son primariamente agroexportadores, lo que
ocasiona que deban ajustarse a las fuerzas El presente artículo tiene como objetivo
externas de los mercados internacionales. Por primordial mostrar los principales aspectos de
ejemplo, el comercio mundial de carne re- los sistemas de trazabilidad e identificación
presenta el 10% de la producción mundial de de animales y sus productos con el propósito
alimentos (Barcos, 2001); sin embargo, el mer- de evaluar y analizar su importancia en el
cado mundial decreció cerca de un 2% en la control de enfermedades transfronterizas y
década pasada ante la aparición de ciertas el comercio internacional de alimentos, así
enfermedades animales transmisibles por los como el rol de los servicios veterinarios en la
alimentos (Morgan y Prakash, 2006). Actual- implementación y funcionamiento de estos
mente, en los países desarrollados, cerca del sistemas.
40% de la proteína ingerida en la dieta es de
origen animal, mientras que el consumo de El Concepto de Trazabilidad
proteína animal en América Latina ha aumen-
tado casi un tercio en los últimos años El concepto de trazabilidad no es nue-
(Steinfeld et al., 2006). vo. La rastreabilidad y marcaje de animales

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tiene más de 3800 años, mientras que la pri- En ese sentido, la salud pública veteri-
mera evidencia escrita de legislación relacio- naria (SPV), según Romero y Villamil (1999),
nada con la identificación y seguimiento de se desarrolla fundamentalmente en cinco pla-
alimentos existe desde mediados del siglo nos: 1) La promoción de los servicios de sa-
XIV (Blacou, 2001). La trazabilidad se defi- lud animal con miras al incremento de la pro-
ne como la capacidad de mantener registros ducción y la productividad, que se manifiesta
confiables de animales y sus productos a tra- a través de la oferta de proteína para consu-
vés de su identificación durante todas las eta- mo interno y exportaciones, 2) La protección
pas del proceso de manufactura y de los alimentos para consumo humano con
faenamiento (McKean, 2001). En el Codex el propósito de garantizar su inocuidad y cali-
Alimentarius se define la trazabilidad como dad, 3) La vigilancia, prevención y control de
«La habilidad para seguir el movimiento las zoonosis y de las enfermedades transmi-
de un alimento a través de los pasos es- sibles comunes al hombre y a los animales,
pecíficos de producción, procesamiento y 4) La promoción de la protección del medio
distribución» (CAC, 2006). Asimismo, la ambiente en relación con los riesgos poten-
FAO y la Organización Mundial de la Salud ciales para la salud pública originados en la
(OMS) han reconocido este mecanismo tenencia de animales, y 5) El desarrollo de
como un elemento de prevención de crisis biomodelos.
que deberá ser regulado por los países miem-
bros en el corto plazo. Con respecto a la SPV enfocada al
ámbito de seguridad e inocuidad alimentaria
En las cadenas de producción agrope- se busca la instalación de dos premisas fun-
cuarias es posibles discernir entre dos tipos damentales dentro de cualquier sistema de
de trazabilidad: la trazabilidad primaria (re- gestión de la salud. Por un lado, la seguridad
gistro histórico de los animales y de las en- alimentaria procura el libre acceso y abasto
fermedades que puedan poseer) y la de alimentos nutritivos e inocuos para toda la
trazabilidad secundaria (enfocada a la
población a través del control de las enfer-
inocuidad de los productos de origen animal,
medades de importancia económica, así como
permitiendo conocer el histórico de las ma-
el acceso a alimentos libres de contaminan-
terias primas que componen un alimento des-
tes químicos, físicos y microbiológicos que
de su ingreso a la cadena alimentaria hasta
puedan generar un efecto adverso para la
que el producto ya procesado llega al consu-
salud de la población. El punto más crítico de
midor final) (Schultz y Tonsor, 2010). Dentro
la seguridad alimentaria es el asociado al ni-
de este panorama, los servicios veterinarios
vel de ingresos de las poblaciones pobres y
tienen como objetivo principal el desarrollo e
vulnerables que les permita acceder a aque-
implementación gradual del marco reglamen-
llos “alimentos nutritivos de calidad e
tario y operativo que permita la rastreabilidad
inocuos”. Así, tanto la seguridad como la
de los animales y sus productos, dentro de
los requerimientos de la comunidad interna- inocuidad alimentaria van de la mano, y com-
cional. pete a los servicios veterinarios lograr su to-
tal cometido a lo largo de toda la cadena
La Medicina Veterinaria y la Trazabilidad agroalimenticia (Villamil y Romero, 2003).
en el Aseguramiento de la Salud Pública
Los servicios veterinarios tienen una
La salud pública involucra actividades injerencia directa en la sanidad animal, el con-
enfocadas en el mejoramiento de la calidad trol de enfermedades animales transfron-
de vida del ser humano, actividades entre las terizas, el aseguramiento de la inocuidad
cuales se incluye la protección e higiene de alimentaria, la salud pública y el facilitamiento
los alimentos. En otras palabras, la promo- del comercio de insumos pecuarios. Para es-
ción y mantenimiento de la seguridad e tos servicios, los sistemas de identificación y
inocuidad alimentaria. rastreabilidad de animales y sus productos son

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 Aportes de la trazabilidad

herramientas que permiten su seguimiento  Trazabilidad hacia delante: Es la rela-

durante todo el proceso productivo cionada con los clientes y consumidores.
(McKenzie y Hathaway, 2006). Sin embar- Permite conocer cual lote o grupo de lo-
go, para el adecuado funcionamiento de un tes han sido vendidos y a qué clientes o
sistema de rastreabilidad es necesaria la in- consumidores han sido distribuidos. Esto
tegración de todas las partes que componen incluye la identificación del producto, lo-
los servicios de salud (públicos y privados): tes, cantidades, fecha de entrega y des-
legislación, financiación, estructura técnica, tinatario.
estructura administrativa, sistemas de vigilan-
cia y prevención de enfermedades de emer- Un programa de rastreabilidad/traza-
gentes, sistemas de gestión para el control de bilidad debe ante todo tener objetivos claros
brotes, certificación internacional, programas del alcance del proyecto, las necesidades es-
sanitarios y un sistema de análisis de riesgos. pecíficas del país en términos de salud ani-
mal y control de las zoonosis, objetivos de
En la actualidad se reconocen tres tipos inocuidad de alimentos (FSO) y nivel apro-
de trazabilidad, donde los médicos veterina- piado de protección (ALOP), así como la
rios intervienen en todas ellas en distintos ni- certificación internacional por parte de los
veles: servicios nacionales de salud animal y los re-
quisitos establecidos por los socios comer-
 Trazabilidad hacia atrás: Es la rela- ciales involucrados. Estos aspectos varían
cionada con proveedores de animales y entre países, pero deben incluir como mínimo
sus derivados utilizados como materias un sistema que permita la toma clara, cohe-
primas por la industria alimentaria. Se rente y precisa de las acciones ante la posi-
debe recibir y controlar la información ble contaminación de un producto, o el ha-
relacionada con los animales, canales, llazgo de un lote de animales infectado, per-
materias primas, ingredientes y aditivos mitiendo ser un sistema de vigilancia dual (tan-
(incluyendo información sobre aspectos to a nivel de consumo interno como externo)
legales obligatorios, lotes y característi- y un sistema equivalente que genere credibi-
lidad ante los socios comerciales externos.
cas de la materia prima, fechas de re-
cepción, etc.)
Para los servicios veterinarios, los sis-
temas de identificación y rastreabilidad de
 Trazabilidad interna: Es la relaciona-
animales y de productos animales son herra-
da con el control del proceso interno de
mientas que permiten su seguimiento a lo lar-
manufactura de alimentos. Aquí se defi-
go de todo el proceso productivo. Debido a
ne el número de lote y la identificación
que los servicios veterinarios públicos y pri-
de los animales y los productos, regis-
vados se nutren mutuamente, la implemen-
trando la información relacionada con la
tación de sistemas de calidad en la industria
cría y engorde, con el sacrificio, la mani-
alimentaria, como por ejemplo el ISO
pulación, fabricación y los procesos de
22000:2005 o ISO 22002:007 y las Buenas
manufactura llevados a cabo; además de
Prácticas Pecuarias (BPP) tendrán un papel
toda actividad derivada del sistema de importante en el fortalecimiento de la
control de peligros (HAPCC) y la legis- inocuidad alimentaria y en el manejo preven-
lación existente en materia de inocuidad tivo de las enfermedades animales transfron-
alimentaria. Permite hacer un seguimien- terizas en las próximas décadas.
to de los productos procesados en el es-
tablecimiento y conocer sus caracterís- Actualmente, los servicios veterinarios
ticas, tratamientos recibidos y circuns- e instituciones internacionales de normaliza-
tancias a las que han estado expuestos. ción de alimentos y comercio, basan sus polí-

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ticas de seguridad alimentaria, control de las Una implementación adecuada de los

zoonosis y mejoras en términos de sanidad sistemas de trazabilidad permite rastrear un
animal en la evaluación, gestión y comunica- animal o su producto desde el inicio hasta el
ción de riesgos. El análisis de riesgos no solo final de su proceso y viceversa, logrando iden-
permite lograr la certificación de los anima- tificar, verificar y aislar los alimentos poten-
les y sus productos ante los países cialmente peligros para los consumidores
importadores, sino que contribuye a reducir (Vitiello y Thaler, 2001), asegurar el control
los riesgos de origen alimentario y zoonótico de enfermedades animales de reporte obli-
para la salud humana mediante la prevención, gatorio (influenza aviar, peste porcina, fiebre
eliminación o control de los peligros
aftosa y la enfermedad de Aujeszky, entre
alimentarios y agentes patógenos entre la
otras), facilitar el control de enfermedades
población susceptible.
de transmisión alimentaria (ETA) de origen
zoonótico (tuberculosis, campilobacteriosis,
Trazabilidad sobre el Comercio Interna-
cional y la Seguridad Alimentaria salmonelosis, etc.) (Felmer et al., 2006;
Andrade, 2009), otorgar a los productores la
Las barreras comerciales asociadas con posibilidad de colocar sus productos en mer-
las enfermedades animales transfronterizas cados específicos más rentables, mejorar la
o la falta de inocuidad alimentaria en los pro- confianza de los consumidores y generar una
ductos exportados, están referidas a los im- mejora sustancial de la cadena de suminis-
pedimentos económicos y políticos que fácil- tros (Opara, 2003; Murphy et al., 2009).
mente pueden cerrar o limitar las fronteras
comerciales, tanto global como localmente. Cabe destacar que las enfermedades
transmitidas por alimentos y los brotes de
El consumo de productos de origen ani- enfermedades animales de importancia co-
mal se incrementará en los países en desa- mercial, generan un fuerte impacto económi-
rrollo. Se espera que el consumo y demanda co en países en desarrollo, no solo por los
de alimentos aumenten en forma paralela costos relativos asociados con la carga de
para el año 2050, como consecuencia de pa- enfermedad producida (tratamientos,
sar de una dieta basada en granos a una ali- incapacidades, muertes, técnicas diagnósticas,
mentación con altos contenidos proteicos etc.), sino por el cierre temporal de las fron-
(Cartín-Rojas, 2012). La producción pecua- teras comerciales para evitar la expansión del
ria crecerá para satisfacer esta necesidad,
brote epidémico. Si bien las cargas arancela-
trayendo consigo un aumento proporcional de
rias han ido disminuyendo, permitiendo un
los riesgos sanitarios hacia los animales y los
mayor acceso a mercados, las autoridades
consumidores, lo cual resultará en mayores y
gubernamentales de salud se ven forzados a
más estrictas medidas preventivas por parte
de los sistemas de inspección de alimentos y crear políticas integradas que consoliden y
servicios cuarentenarios zoosanitarios en los aseguren la inocuidad alimentaria y la sani-
países industrializados (McGrann y Wiseman, dad animal (Dagg et al., 2006). Esto es par-
2001, Murphy et al., 2008). En este contex- ticularmente cierto para países en desarrollo,
to, la aparición de zoonosis emergentes mos- los cuales tienen la necesidad de mejorar el
trará la necesidad de unificar la salud huma- acceso a mercados externos, incrementar la
na y animal en términos de seguridad competitividad a largo plazo, mitigar los posi-
alimentaria, generando estudios transdisci- bles efectos sobre los grupos vulnerables (tan-
plinarios sobre zoonosis y bioseguridad, oca- to consumidores como sectores productivos),
sionando cambios significativos en las com- así como mejorar la seguridad alimentaria
petencias actuales de los servicios veterina- nacional y la productividad agrícola (Siméon,
rios (McKenzie y Hathaway, 2006). 2006).

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 Aportes de la trazabilidad

En este sentido, la OMC, a través del eficientemente con programas nacionales de

Acuerdo sobre las Medidas Sanitarias y seguridad alimentaria (Casas et al., 1991).
Fitosanitarias (MSF), establece que los paí-
ses exportadores tienen la responsabilidad de La normalización de los sistemas de
garantizar que los alimentos y animales ex- trazabilidad en la legislación sanitaria de los
portados ayudarán a mantener el FSO/ALOP países latinoamericanos es imperativa. Algu-
y no generarán un riesgo sanitario en el país nos países de América Latina ya vienen re-
importador (objetivos que se pueden lograr formando sus sistemas agroalimentarios res-
aplicando el proceso de equivalencia). El pecto al aseguramiento y confiabilidad de sus
Acuerdo MSF de la OMC proporciona a los mercados pecuarios, incorporando protoco-
países miembros el derecho de aplicar la los reglamentarios y normativos de trazabilidad
trazabilidad como una medida sanitaria o alimentaria o animal, como por ejemplo Cos-
fitosanitaria (Wilson y Beers, 2001). Por tan- ta Rica, Brasil, Uruguay y Chile (Hidalgo,
to, la rastreabilidad debe poseer un enfoque 2007).
integral que permita cubrir todos los proce-
sos sanitarios relacionados para registrar, re-
cuperar y analizar la información necesaria a CONCLUSIONES
fin de cumplir objetivos específicos, como la
prevención de enfermedades o la adquisición
 Los Servicios Veterinarios deben poder
de los certificados sanitarios (Ammendrup y
coordinar los recursos y actividades pro-
Barcos, 2006).
fesionales, tanto en el sector público
como privado, a través de una cadena
La OMC establece, por tanto, una serie
de mando claramente definida a partir
de pautas tendientes a reducir los obstáculos
de un nivel central (Autoridad Veterina-
al comercio internacional para dotarlo de
ria Nacional) para poner en práctica las
mayor transparencia y accesibilidad (Sáenz,
normas de la OIE en torno a programas
2009); sin embargo, uno de los mayores de-
de vigilancia epidemiológica, programas
safíos de la globalización es lograr que todos
de control y erradicación de enfermeda-
los estratos sociales tengan acceso a los ali-
des infecciosas, programas para la de-
mentos. En este panorama, el enfoque y es-
tección temprana y respuesta rápida ante
tructura de la producción animal basado en
emergencias, y programas para asegu-
el contexto de la seguridad alimentaria debe
rar la seguridad alimentaria.
orientarse hacia el logro de la autosuficiencia
 El mercado comercial de los productos
en la satisfacción de la demanda de alimen-
pecuarios debe ser fluido y transparente
tos de origen animal, en especial para los sec-
para lograr satisfacer las necesidades de
tores económica y socialmente más vulnera-
todos los eslabones de la cadena produc-
bles de la población. Lo anterior es particu-
tiva, y la creación de la confianza hacia
larmente cierto para América Latina y el
los productos y sistemas, sin aumentar
Caribe, en donde cerca del 9% de su pobla-
los costos o imponer barreras comercia-
ción total (52.5 millones de personas) (FAO,
les, para lo cual la rastreabilidad animal
2001) no poseen acceso real a alimentos
inocuos y de calidad. Es por esto que el de- y de sus productos juega un papel fun-
sarrollo de un sistema de vigilancia y asegu- damental.
ramiento sanitario a lo largo de toda la cade-
na agroalimentaria como el ofrecido por los
sistemas de trazabilidad, el cual considera el LITERATURA CITADA
monitoreo de los prácticas agroproductivas
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