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    Este documento analiza y compara los compuestos volátiles en aceites de oliva y nuez utilizando microextracción en fase sólida acoplada a cromatografía de gases y espectrometría de masas. Se identificaron 30 compuestos volátiles, incluyendo aldehídos, hidrocarburos y alcoholes. Los aceites de oliva contenían principalmente aldehídos como el nonanal, mientras que los aceites de nuez tenían mayores cantidades de hidrocarburos y aldehídos de bajo peso molecular. La

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    Este documento analiza y compara los compuestos volátiles en aceites de oliva y nuez utilizando microextracción en fase sólida acoplada a cromatografía de gases y espectrometría de masas. Se identificaron 30 compuestos volátiles, incluyendo aldehídos, hidrocarburos y alcoholes. Los aceites de oliva contenían principalmente aldehídos como el nonanal, mientras que los aceites de nuez tenían mayores cantidades de hidrocarburos y aldehídos de bajo peso molecular. La

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    ANÁLISIS DE COMPUESTOS VOLÁTILES EN ACEITES VEGETALES MEDIANTE

    MICROEXTRACCIÓN EN FASE SÓLIDA

    Martínez, M.L.(1); Torres, M.M.(1); Maestri, D.M.(1)*

    (1) Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas - Cátedra
    de Química Orgánica, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, Universidad Nacional de Córdoba, Av. Vélez
    Sarsfield 1611, Ciudad Universitaria (X5016GCA) Córdoba, Argentina. Tel/Fax: (0351)-4334439. E-mail:
    [email protected].

    Palabras clave: nuez, oliva, aceites, volátiles.

    Los compuestos volátiles son los responsables del aroma de los aceites comestibles y este
    atributo juega un papel preponderante en la elección del consumidor. Los objetivos del trabajo
    fueron analizar y comparar el patrón de compuestos volátiles de aceites de oliva y nuez
    empleando una combinación de microextracción en fase sólida y cromatografía gaseosa
    acoplada a espectrometría de masa (SPME / GC – MS).
    Se analizaron cinco variedades de aceite de oliva virgen y tres variedades de aceite de nuez.
    Las muestras de aceite (5 ml) se colocaron en viales de 10 ml de capacidad, los que fueron
    sellados con tapón de silicona y almacenados a -10ºC hasta el momento de su análisis. Para la
    extracción de los compuestos volátiles se utilizó una fibra de polidimetilsiloxano. Una vez que la
    misma se introdujo en el espacio de cabeza, la muestra se calentó a 50ºC durante 30 minutos.
    Transcurrido este tiempo la fibra fue retirada del vial e inmediatamente insertada en el puerto
    de inyección de un cromatógrafo gaseoso acoplado a un espectrómetro de masa. La
    separación se realizó en una columna HP 5.
    Las condiciones de operación fueron las siguientes:
    Temperaturas: inyector, 250ºC; detector, 280ºC; horno, 50ºC (2 min) – 250ºC (5ºC/min).
    Gas portador: helio (5 ml/min), relación de “split”: 1 : 50.
    Se identificaron un total de 30 componentes que correspondieron a compuestos carbonílicos,
    hidrocarburos, alcoholes y derivados del furano. En los aceites de oliva los componentes más
    abundantes fueron aldehídos (entre 58 y 71% del total de compuestos identificados). Nonanal,
    2-decenal y 2-undecenal predominaron en todas las variedades. Los aceites de nuez
    presentaron cantidades elevadas de hidrocarburos y aldehídos de cadena corta (C5 – C6) y
    mostraron marcadas diferencias tanto cuali como cuantitativas. En particular, la variedad Criolla
    se diferenció de las restantes por su mayor proporción de alcoholes y aldehídos y por la
    presencia de 2-hexanona, 2-pentilfurano y 2-octilfurano.
    En resumen, la combinación de SPME / GC – MS permitió una rápida y segura identificación de
    sustancias volátiles presentes en estos aceites vegetales y permitió su diferenciación. Las
    características más destacables que permiten distinguir el patrón de compuestos volátiles de
    los aceites de nuez y oliva son la presencia de cantidades elevadas de hidrocarburos y
    aldehídos de bajo peso molecular (C5 – C6) en el primer caso y la abundancia de aldehídos de
    peso molecular más elevado (C9 – C11) en los aceites de oliva.

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