Docente:

Salhuana Granados José Gerardo

Estudiante:
Oblitas Díaz Delcy
Ciclo:
V

Cajamarca, noviembre de 2020

 DESHIDRATACION
I. INTRODUCCION
El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener su frescura, sabor,
textura y color. Además de conocer el contenido de agua o humedad de un alimento, es
imprescindible conocer si ésta está disponible para ciertas reacciones bioquímicas, enzimáticas,
microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son, proteínas,
carbohidratos, lípidos y vitaminas. (Marin, Lemus, & Flores, 2006)
La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más ampliamente utilizadas para la
conservación de los alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol
alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y
errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no solo
necesarios, sino que también nutritivos. Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad
de los alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminución del contenido de
humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el
almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los
mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilización, atomización, deshidratación
osmótica, entre otros. No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es
imprescindible estudiar en detalle los fenómenos de transferencia de materia y energía involucrados
en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza, encogimiento,
densidad) y las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo en el momento del proceso (oxidación,
enzimáticas, no enzimáticas, desnaturalización). (Huamán, Luján, & Quiroz, 2018)
Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta técnica, es que al convertir
un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado a la materia prima
utilizada. Además, se reducen los costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la
reducción de peso y volumen del producto en fresco. (Saumett & Estrada, 2018)
Hoy en día, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y formulación de
nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética y
antioxidantes, por esta razón es que son considerados como componentes o ingredientes de
alimentos funcionales, debido a su fácil incorporación en productos lácteos (leches, postres, yogurt,
helados), galletas, pasteles, sopas instantáneas y en platos preparados. (Pereira & Becerá, 2013)
II. OBJETIVOS
Entender cuál es el fundamento de la deshidratación, cuales son las etapas de la deshidratación y
que equipos se utilizan para este proceso.
III. FUNDAMENTO CIENTIFICO
Unas de las técnicas de conservación de alimentos comúnmente utilizada es la deshidratación. El
agua es probablemente el factor que más contribuye en el deterioro del alimento; por tanto, al reducir
el contenido de agua que estos contienen, se impide el crecimiento de los microrganismos y la
generación de reacciones bioquímicas (Guerra & Osorio, 2015).
Según (Pereira & Becerá, 2013) la deshidratación es una técnica de conservación de alimentos
basada en la eliminación de agua de los mismos para darles estabilidad microbiana, reducir
reacciones químicas deteriorativas y reducir los costos de reducir los costos de almacenamiento y
transporte. almacenamiento y transporte.
Según (Marin, Lemus, & Flores, 2006) las razones para deshidratar son múltiples, pero de ordinario
son algunas de las siguientes:
- Impedir la actividad microbiana y reducir la actividad enzimática
- Facilidad de manipulación en algún Tratamiento posterior
- Permitir la utilización satisfactoria del producto final
- Reducir los costos de transporte
- Conservar un producto durante su Conservar un producto durante su almacenamiento su
transporte u transporte

IV. MARCO TEORICO

4.1. Definiciones
Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto por calor
artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.)
La deshidratación es un procedimiento de conservación de alimentos que, al eliminar la totalidad
del agua libre de este, impide la actividad microbiana y reduce la actividad enzimática. Recibe
diferentes denominaciones, como secado, desecado e hidratación.
Deshidratación: Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad del
agua de un alimento mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y minerales de los
mismos y concentrando su sabor.
4.2. Transferencia de calor y masa (agua) durante la deshidratación de alimentos
La transferencia de calor y masa en alimentos depende de:
- Factores externos: Temperatura, presión, humedad y velocidad del medio de
secado. Estos son bien conocidos y existen ecuaciones de relativo fácil uso
para su manejo.
- Factores internos: estos son poco conocidos aún, debido a la complejidad
generada en la posibilidad de transportar agua hacia la superficie del producto.
Su tratamiento matemático riguroso es muy complejo ya que se ponen en juego
muchos mecanismos de transporte. Durante la ocurrencia de los fenómenos de
transferencia de calor y masa, también se manifiestan fenómenos de degradación.
Estos últimos ocurren a muy alta velocidad ya que se trabaja a temperaturas
relativamente altas. Por ello debe tenderse a secar lo más rápido posible.
4.2.1. La velocidad de secado depende de:
- La velocidad con que se aporta calor, que a su vez es función de la temperatura
del medio de deshidratado, la velocidad superficial del medio de deshidratado y
La resistencia del producto a la transferencia de calor.
- La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.
- La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.
- La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción.
- Las temperaturas máximas que admite el alimento.
- La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro, como los
pardeamientos, la pérdida de vitaminas por oxidación, etc.
- La tendencia a la formación de capas impermeables en la superficie del
producto (costras).
4.3. Ventajas y desventajas de la deshidratación
4.3.1. Ventajas
- Impide actividad microbiana en los alimentos.
- Muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel. Particularmente
apto para poblaciones de bajos recursos, y a pequeña escala requiere
inversiones mínimas. Vida útil muy prolongada, si se seca a niveles de humedad
residual adecuados. Reducción muy importante de peso y volumen. Mínimos
costos de almacenamiento, empacamiento y transporte.
- No requieren instalaciones especiales para su almacenamiento posterior.
- Productos compatibles con cualquier otro ingrediente deshidratado para
elaboración de mezclas.
4.3.2. Desventajas
- Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes, textura,
aroma, etc.
- Relativamente baja capacidad de rehidratación
- Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy
específico para cada producto y proceso.
4.4. Tipos de deshidratado
4.4.1. Deshidratación atmosférica
consiste en pasar aire caliente sobre el alimento a secar. El secado industrial se lleva a
cabo con el último método en lotes o en procesos continuos. Los procesos continuos
incluyen el secador de túnel, el secador rotatorio, secadores de tambor, el secador de
charolas, entre otros. Por otra parte, el secado industrial a temperaturas superiores a los
90 °C, ocasiona pérdidas de calidad con respecto al color, sabor, nutrientes y puede
llegar a formar costras en el producto, impidiendo que se seque la parte interior de este.
(Andritsos, 2003)
4.4.2. Deshidratación en bandeja
Estos tipos de deshidratadores están elaborados con paredes de acero inoxidable en su
interior, aluminio en el exterior, abastecido de bandejas o charolas en su interior con una
ligera inclinación, las cuales giran lentamente (5-20 rpm) generando que el producto se
mueva a través de la charola, entre las cuales fluye una corriente de aire caliente que
 circula a diferentes velocidades, ya sea en la misma dirección o en dirección opuesta al
flujo del producto (Potter, 1999)
4.4.3. Deshidratación osmótica
La deshidratación osmótica tiene la ventaja de mantener de mejor manera las
características organolépticas (color, textura, sabor ticas (color, textura, sabor y aroma)
y nutricionales (vitaminas, minerales y compuestos protectores) de los tomates, lo cual
no se logra con la deshidratación ión térmica. La deshidratación osmótica también
permite reducir los costos de producción, empaque y distribución de esta hortaliza. La
deshidratación osmótica consiste en colocar el producto en contacto con una solución
de azúcar y/o sal, a la cual se le denomina solución osmótica. Durante la deshidratación
osmótica disminuye continuamente el contenido de agua en el tomate mientras el
agente osmótico penetra en él. (Huamán, Luján, & Quiroz, 2018)
4.4.4. Deshidratación Solar
La deshidratación por exposición al sol es ampliamente practicada en los trópicos y
subtrópicos. La variante más común y económica de este método consiste en colocar el
alimento sobre la tierra (acondicionada o alfombrada) o piso de concreto, quedando
expuesto directamente al sol. La desventaja de esta variante radica en la vulnerabilidad
del alimento a la contaminación por polvo, infestación por insectos y hongos productores
de aflatoxinas, pérdidas por animales y baja calidad de los productos obtenidos. (García
& Sáez, 2020)
4.5. Etapas del deshidratado
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y SELECCIÓN: Al momento de la recepción de la
materia prima se realiza una inspección para determinar su calidad y si cumple c calidad y si
cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad (ausencia de ataques de insectos,
fruta malograda, podrida), variedad y estado de madurez (grados brix, textura, color, peso).
ALMACENAMIENTO Y PESADO: Luego de culminar la inspección, se pesa y se destina a
almacenamiento o procesamiento, según corresponda.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Se elimina la fruta magullada o con hongos. La
clasificación se realiza por tamaño. La fruta debe tener textura firme. La fruta madura cuya
pulpa este muy blanda, es decir, al apretar los dedos, estos se hunden) debe separarse para
otro tipo de procesamiento (pulpas o vino) o deshidratación al natural.
PESADO: Se pesa la cantidad exacta que ingresará al proceso para para determinar el
rendimiento de la fruta. Asimismo, según el tipo de fruta, se pesarán los residuos. Cascara,
pepa, pulpa, etc.
LAVADO Y DESINFECCIÓN: La fruta se sumerge en una batea con agua para el lavado.
De esta manera se elimina el polvo, la suciedad y otras partículas extrañas. La fruta limpia
se desinfecta, se sumerge en una solución desinfectante por 7 minutos como mínimo.
Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable, para eliminar
cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
PELADO: Se realiza dos tipos de pelado, según el tipo de fruta por procesar. El pelado
manual. El pelado manual se realiza utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable. este
tipo de pelado se realizará en las siguientes frutas: manzana, mango, melón, papaya,
 membrillo y mamey. El pelado químico se someterá al durazno mediante una solución de
soda caustica (NaOH).
TROSADO: En lo posible, cortar la fruta en trozos de igual la fruta en trozos de igual
espesor. Esto ayuda a controlar los niveles de deshidratación y contribuye a la uniformidad
del producto final.
ESTABILIZADO: A medida que se va cortando la fruta, se sumergen las tajadas en una tina
con solución para estabilizar. La fruta debe permanecer en esta solución desde la etapa de
corte hasta antes del secado, y el tiempo total de contacto no debe ser menor a 17 minutos.
La solución para estabilizar contiene acidulante y antioxidante.
ESCURRIDO: Se deja que la fruta escurra por unos minutos en la coladera o mallas.
CARGADO EN BANDEJAS: El cargado de las frutas en las bandejas debe ser tal que no
estén superpuestas, sino bien distribuidas.
DESHIDRATADO: Se controla las variables de temperatura y tiempo de secado. La
deshidratación de frutas se fija a una temperatura de 50 a 60 ºC, que varían según el tipo de
fruta.
ENFRIAMIENTO: Se deja que enfríe a temperatura ambiente. Luego, se procede a recoger
y guardar en envases herméticos.
INSPECCIÓN: Se procede a verificar si cumple con los requerimientos de calidad, de
acuerdo con las especificaciones técnicas, relativas a parámetros físico-químicos,
microbiológicos y organolépticos. La inspección es visual para poder observar que no haya
materiales extraños en el producto, tales como pelos, cáscaras de fruta, metales, etc.
ENVASADO, PESADO, SELLADO Y ETIQUETADO: El proceso se realiza cuando el
producto está completamente frio y ha estado en los envases de plástico, debidamente
identificados por lotes, por lo menos un día de reposo. El envasado, al por menor, se
realizará en bolsas de polipropileno de 1 micra de espesor, las que se seleccionan según la
cantidad que se envasará. En la etiqueta se debe marcar la fecha de vencimiento y el lote.
ALMACENAMIENTO: Asegurar que el producto se encuentre en condiciones adecuadas de
conservación (lugar fresco y limpio).

4.6. Equipos que se utilizan en la etapa del deshidratado

DESHIDRATADOR POR AIRE FORZADO CON CALENTAMIENTO INDIRECTO TIPO “TÚNEL”

Esta toma el aire del exterior del horno, lo filtra, lo calienta, a temperatura seleccionada, lo pasa a
través del producto, este arrastra la humedad superficial del género y comienza la desecación, por
capilaridad en las fibras del producto. Este equipo es ideal para vegetales de cuerpo, morrones,
peras, manzanas, tomates, orejones, ciruelas, para productos del mar de pequeño volumen, para
pastas secas, etc.
DESHIDRATADORES DE CINTA SINFÍN
En estos, el alimento es una capa de 5 a 15cm de grosor, se seca mientras se desplaza sobre una
cinta de malla. Son equipos de considerable capacidad que se emplean para la deshidratación a
gran escala de diversos alimentos: frutas, verduras, etc.
DESHIDRATADORES POR ATOMIZACIÓN
En estas instalaciones, el alimento previamente concentrado, es atomizado en forma de pequeñas
gotitas (de 10 a 20um de diámetro) en una masa de aire caliente en movimiento (entre 150 a300°C)
en el interior de una cámara de deshidratación de gran volumen. El polvo deshidratado se recoge en
el fondo del deshidratador, desde donde un tornillo sinfín o un sistema neumático lo transportan a un
ciclo reparador. Este es el sistema por el cual se deshidratan la mayor parte de cafés solubles y
leches en polvo que se encuentran, hoy en día, en el mercado.
DESHIDRATADOR DE CILINDRO ROTATIVO
El horno deshidratador es cilíndrico y gira sobre un eje; el cilindro transmite calor y el aire dentro de
la cámara circula realizando el trabajo de deshidratado perfectamente. Tanto la velocidad del giro
como la temperatura se regulan. Este cilindro se utiliza para: semillas, sales y cualquier producto que
se adapte al movimiento.
V. CONCLUSIONES
El deshidratado de alimentos es una manera de evitar el deterioro de estos, mediante la
extracción total del agua, el objetivo de la deshidratación aparte de lo ya mencionado es
exclusivamente Impedir la actividad microbiana y reducir la actividad enzimática

La temperatura es el factor que afecta directamente la calidad del fruto o la hortaliza

deshidratada.

Las altas temperaturas degradan el color y provocan un encogimiento en la textura de la

fruta, dándole una apariencia poco agradable al producto de acuerdo a la revisión
bibliográfica obtenida.

VI. BIBLIOGRAFIA
Andritsos, D. (2003). Use of thermal en geothermal energy for tom ergy for tomato drying . GHC
Bulletin.
García, J. O., & Sáez, J. P. (2020). Deshidratación de frutas en un módulo solar multipropósito.
Tecnia.
Guerra, A. S., & Osorio, D. V. (2015). Comparación de dos técnicas de deshidratación de guayaba-
pera (Psidium guajava L.)sobre los efectos del contenido de vitamina C y el comportamiento
de las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria. Revista Lasallista de
Investigación, 11-20.
Huamán, F. G., Luján, D. B., & Quiroz, L. P. (2018). La deshidratación osmótica mejora la calidad de
Ananas comosus deshidratada. Scientia Agropecuaria.
Marin, E., Lemus, R., & Flores, V. ( 2006). La rehidratacion de alimentos deshidratados . Revista
Chilena de Nutrición, 50-62.
Pereira, A. G., & Becerá, S. M. (2013). Análisis comparativo de la cinética de deshidratación
Osmótica y por Flujo de Aire Caliente de la Piña (Ananas Comosus, variedad Cayena lisa).
Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias.
Potter, N. (1999). Ciencia de los alimentos. España: Acribia .
Saumett, H., & Estrada, H. (2018). Deshidratación Osmótica y Secado por Aire Caliente en Mango,
Guayaba y Limón para la Obtención de Ingredientes Funcionales. Información tecnológica.

VII. ANEXOS

Figure 1 Diagrama de flujo para deshidratado de frutas por medio osmótico.