BPM en Alimentos de Origen Animal
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 5
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 5
III. AMBITO DE APLICACIÓN .......................................................................................... 5
IV. DEFINICIONES .............................................................................................................. 5
V. INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO ....................................................... 7
5.1 EMPLAZAMIENTO Y ESTABLECIMIENTO ......................................................... 7
5.2 VÍAS DE ACCESO ..................................................................................................... 7
5.3 ESTRUCTURAS INTERNAS DEL ESTABLECIMIENTO ................................... 7
5.3.1 Pisos y paredes ................................................................................................ 7
5.3.2 Techos ................................................................................................................. 8
5.3.3 Puertas y ventanas .......................................................................................... 8
5.3.4 Las superficies de trabajo.............................................................................. 8
VI. INSTALACIONES SANITARIAS ................................................................................. 8
6.1 Servicios higiénicos/ Sanitarios/ Vestuarios ......................................................... 8
6.2 Área para lavado y desinfección de manos: .......................................................... 9
6.3 Área de limpieza y desinfección de equipos y utensilios................................... 9
6.4 Área de materiales de Saneamiento ......................................................................... 9
6.5 Área de residuos ............................................................................................................ 9
6.6 Efluentes y Aguas Residuales ................................................................................. 10
VII. AMBIENTES Y EQUIPOS .......................................................................................... 10
7.1 DISTRIBUCIÓN Y DISEÑO DE AMBIENTES..................................................... 10
7.2 Equipos y Utensilios.............................................................................................. 10
7.3 Equipo de Control y Vigilancia de los Alimentos .......................................... 11
VIII. SERVICIOS ................................................................................................................... 12
8.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA ............................................................................. 12
8.2 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y EFLUENTES .............................. 12
8.3 ILUMINACIÓN .......................................................................................................... 13
8.4 VENTILACIÓN .......................................................................................................... 13
IX. CONTROL DE LAS OPERACIONES ....................................................................... 14
9.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS .............................................. 14
9.2 SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE ...................................................... 14
9.2.1 Tiempo y temperatura de los alimentos de origen animal .................. 14
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I. INTRODUCCIÓN
Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción, estos
riesgos pueden ser provocados por contaminantes físicos, químicos o biológicos
Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no
haga daño al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos
del CAC-RPC 1-1969.Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Rev. IV
2003), CODEX ALIMENTARIUS, Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de
los Alimentos, Decreto Supremo No 034-2008 - AG Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos y Decreto Supremo N° 004-2011-AG. Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria en cuanto a infraestructura y a los programas
prerrequisito que son las actividades de rutina, necesarias para garantizar que el
proceso productivo se desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas óptimas.
II. OBJETIVOS
IV. DEFINICIONES
Aguas Residuales: Agua que no tiene valor inmediato para el fin para el que
se utilizó, ni para el propósito para el que se produjo debido a su calidad,
cantidad o al momento en que se dispone de ella..
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Carne: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como
inocuas y aptas para el consumo humano se destinan para este fin.
Microorganismo: Son las levaduras, hongos, bacterias y virus que puedan ser
patógenos o no. El término microorganismo no deseable incluye a
microorganismos patógenos y a los que aún sin ser patógenos provocan la
descomposición o adulteración de los alimentos.
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Las estructuras del interior de las instalaciones deben ser sólidamente construidas
con materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda,
desinfectar.
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5.3.2 Techos
Los techos deben ser construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de
partículas.
Se deberán contar con casilleros que cuenten con divisiones y puedan separar por
un lado la ropa de calle y por otro la ropa de trabajo. Es importante controlar la
higiene de los mismos. Se debe evitar que el personal guarde en su interior
elementos que constituyan un foco de contaminación, como la comida.
A fin de verificar el estado higiénico de los casilleros, es recomendable que
permanezcan abiertos al finalizar la jornada de trabajo.
Los servicios sanitarios deben disponer de agua caliente y fría, jabón líquido,
toallas de papel descartables y desinfectante de mano en duchas y lavamanos.
Paralelamente las duchas y lavamanos deben estar físicamente separados de
inodoros y urinarios, que contarán con dispensadores de papel higiénico.
Recordar que el personal debe estar separado por un metro de distancia
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Cada uno de los lugares de higienización debe estar bien iluminado y ventilado y,
en lo posible, hallarse equipado con cierrapuertas automático.
Los lavaderos de manos deben estar situados de tal manera que el personal
tenga que pasar obligatoriamente por ellos, al volver a la zona de manipulación.
Estos deberán estar provistos de agua fría y/o caliente, jabón, desinfectante y
medios higiénicos convenientes para secárselas. Al mismo tiempo, se debe
realizar el lavado de botas con cepillo, detergentes y soluciones desinfectantes en
caso aplique.
Los lavamanos en las áreas de manipulación o de ingreso no deben ser
accionados en forma manual sino por medio de pedal y contar con jabón y toallas
de papel descartables o secadores por corriente de aire caliente. El proceso de
lavado de manos no debe ser menor a 20 segundos, al final del proceso debe
utilizarse alcohol en una concentración superior a 60º.
No se recomienda el uso de toallas de tela porque son un vehículo de
contaminación. Debe preverse suficientes dispositivos de eliminación de residuos
con tapa hermética y accionamiento a pedal.
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La distribución de los ambientes debe ser de tal manera que sea sanitariamente
adecuada, los ambientes deben ser estructurados con un diseño sanitario,
además disponer de espacio suficiente para realizar correctamente todas las
operaciones y permitir la circulación interna del personal y de los materiales.
Para el diseño de los ambientes se debe considerar los flujos en sentido lineal o
en forma de “U”, “L”, “Z” u otra que favorezca la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos.
Diseño y Construcción
Los equipos y los utensilios deben ser diseñados y construidos de modo tal que
aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección. De esta manera, los equipos fijos deben instalarse de modo tal que
permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo. No se deben ubicar los equipos
sobre rejillas y desagües. Todas las superficies en contacto con los alimentos
deben ser fáciles de limpiar, lisas y estar libres de roturas, hendiduras,
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Materiales
Estas consideraciones también son válidas para tornillos y otros accesorios que
estén en contacto con los alimentos producidos.
El mismo criterio es aplicable a los recipientes, equipos y utensilios utilizados para
los desechos. Los mismos deben estar construidos de metal o cualquier otro
material no absorbente e inatacable por la corrosión, de fácil limpieza y sencilla
eliminación del contenido.
Los equipos que aplican tratamientos térmicos deben estar diseñados de modo
que alcancen las temperaturas especificadas en los controles del proceso; con la
rapidez necesaria para asegurar la inocuidad y aptitud de los productos, así como
se deberá mantener las temperaturas especificadas. Los equipos deberán estar
diseñados de manera que se permite el control de los parámetros de la
temperatura. Las termo formadoras de empaque al vacío son un ejemplo de
equipos que trabajan con calor, deben tener un mantenimiento preventivo con la
finalidad de evitar contrata tiempos en el proceso, manteniendo las condiciones de
inocuidad del producto.
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VIII. SERVICIOS
El lugar de proceso, debe tener drenajes y canaletas protegidos por rejillas para
evacuar las aguas servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos
que permitan acumulación en el piso, en los lavaderos, o un reflujo de aguas
servidas o negras que contaminen el área.
El tratamiento de la basura que contenga productos de desecho de alimentos
crudos, cocidos, residuos de origen animal deteriorados, son un foco de
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Efluentes
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de
efluentes y aguas residuales manteniendo en todo momento un buen estado de
funcionamiento.
Los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) tienen que
ser de tamaño apropiado, para soportar cargas máximas de acuerdo a los
volúmenes de evacuación y estar en cumplimiento con el Decreto Supremo 021-
2009 – Vivienda en donde se establece los Valores Máximos Admisibles (VMA) de
las descargas de aguas residuales no domésticas en el Sistema de Alcantarillado
Sanitario
Para la evacuación de efluentes, los líquidos deben escurrir hacia las bocas de los
sumideros para evitar la acumulación en los pisos.
En el caso de la industria cárnica al trabajar con materia prima con alto contenido
de grasa, se recomienda contar con trampas de grasa a fin de optimizar el
funcionamiento del sistema de efluentes.
8.3 ILUMINACIÓN
Se debe contar con iluminación natural y/o artificial que permita la realización de
las tareas, no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene de los
alimentos de origen animal. Debe ser adecuada que permite la realización de las
operaciones de manera higiénica y no dé lugar a la generación de sombras,
reflejos o encandilamientos.
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando niveles mínimos de iluminación
siguiente:
540 Lux en las zonas donde se realice un examen detallado del producto
220 Lux en las salas de producción
110 Lux en otras zonas
Lo más recomendable es el uso de luminarias led porque tiene un menor
consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento
luminoso.
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que se
hallen sobre la zona de manipulación de alimentos, en cualquiera de las fases de
producción, deben ser apropiadas y tienen que garantizar inocuidad estando
protegidas contra roturas.
8.4 VENTILACIÓN
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Las empresas deberán adoptar medidas de control eficaces para reducir el riesgo
de contaminación de los productos básicos o alimentos que se suministran, de
manera que sean inocuos y adecuados para el fin al que se destinan. Es por ello
que los establecimientos deberán implementar sistemas como el HACCP con la
finalidad de poder controlar los posibles peligros asociados a cada línea de
procesamiento.
Todos los ingresos a las áreas productivas deben mantenerse cerrados para
evitar el ingreso de plagas. Para mantener cerrada las puertas luego del ingreso o
salida, es conveniente implementar un sistema de cierre automático de puertas.
En caso de que sea necesario mantener abierto alguna puerta, se deben usar
sistemas de protección anti plagas (tela mosquitera, cortina de aire).
Los pallets y tarimas se usarán siempre que estos estén limpios e íntegros. En
caso de roturas se deben reparar y limpiar antes de usar. Se deben utilizar los
construidos con material sanitario tales como el plástico o acero inoxidable.
No está permitido el uso de termómetros de vidrio sin protección, dentro de las
áreas donde se elaboran alimentos, por la posibilidad de su rotura y
contaminación de productos.
Se deberá disponer de un sistema adecuado de aislamiento del área o
equipamiento cuando fuera imprescindible realizar tareas de mantenimiento.
Durante la producción y/o empaque de los productos se debe cuidar que la
limpieza que se deba realizar no contamine los productos.
Las mangueras utilizadas en la limpieza no podrán emplearse para proveer agua
durante el proceso productivo o para consumo.
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Se debe tomar la temperatura de las carnes, viendo que la misma sea la que se
indica en las especificaciones (Ver Cuadro de temperaturas de recepción). Para
ello se debe utilizar un termómetro limpio, seco y desinfectado para controlar la
temperatura de la mercadería. Se recomienda hacer la medición en el centro del
alimento. Esperar a que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de
la temperatura. Antes de cada medición, se debe desinfectar el termómetro,
pasando un algodón embebido en alcohol 70º o equivalente.
Cuadro de Temperaturas de Recepción
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Las materias primas deben cumplir con los Límites Máximos Permisibles de
residuos veterinarios, los cuales pueden ser consultados en el siguiente link
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-
texts/dbs/vetdrugs/veterinary-drugs/es/
Además se debe:
Comprobar que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y
en perfectas condiciones.
Lavarse las manos antes de la recepción de mercaderías y después de haber
ido al baño o haber realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular
dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfección.
Observar las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas
cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene).
Tomar la temperatura de los alimentos, corroborando que la misma sea la que
se indica en las especificaciones.
Examinar la presencia de materiales extraños, productos dañados, envases
rotos y olores extraños.
Realizar una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia, olor, color
y condiciones higiénicas.
Cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar la
materia prima.
Almacenar los productos en las cámaras o heladeras correspondientes
inmediatamente después de recibida la materia prima para minimizar la
exposición de los mismos a la temperatura ambiente
Es muy importante registrar la temperatura en aquellos productos que llegan
refrigerados o congelados, los cuales deben arribar a una temperatura de 4º C
a -18º C, respectivamente.
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9.5 ENVASADO
Los envases que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o
con material plástico, no podrán:
9.6 ALMACENAMIENTO
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9.8 PROVEEDORES
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Los tipos de control y de supervisión necesarios dependen del volumen y del carácter
de la actividad de elaboración y de los tipos de alimentos de que se trate.
La dirección debe tener conocimiento suficiente sobre los principios y prácticas de
higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una
vigilancia y una supervisión eficaces.
9.11 RASTREABILIDAD
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Cuando se haya retirado un alimento debido a un peligro inmediato para la salud, los
demás productos elaborados en condiciones análogas y que puedan representar un
peligro parecido para la salud pública debe evaluarse para determinar su inocuidad y
podrá ser necesario retirarlos, debe presentar mecanismo para avisar al público.
La proliferación de plagas donde se preparan alimentos, tiene mucha relación con las
condiciones del establecimiento, con la forma de almacenar y disponer los desechos
en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y desinfección.
Por lo tanto, todas las medidas que el manipulador tenga a su alcance, son de gran
ayuda para el control de este problema.
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Mantenimiento Preventivo,
Gestión de Residuos.
Medidas Preventivas
Barreras físicas
Con el fin de conseguir una buena hermeticidad en las instalaciones que evite
la entrada de plagas, se recomienda adoptar las siguientes medidas
Medidas preventivas:
Proteger las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de ventilación,
entre otros) con mallas mosquiteras, burletes, etc.
Utilizar las aberturas al exterior de forma correcta.
Mantener las instalaciones: evitar grietas, agujeros, juntas dilatadas,
desagües sin sifón o rejillas, tuberías, conductos eléctricos no estancos, etc.
Medidas higiénicas:
Evacuar la basura y desperdicios periódicamente en recipientes con tapa.
Almacenar la basura en lugares que no constituyan focos de contaminación
para las zonas limpias.
Inspeccionar la integridad de los envases de materia prima y envases
auxiliares.
Verificar la ausencia de plagas en el momento de la recepción de materias
primas, por ejemplo: embalajes, bolsas, etiquetas, cajas.
Separar la mercadería de suelo y pared.
Cerrar bien los envases y embalajes después de su uso o bien protegerlos de
manera que las plagas no puedan tener acceso a los alimentos.
Retirar sacos rotos u otros envases que derramen su contenido.
Mantener la limpieza de la zona de motores, equipos, útiles de limpieza,
residuos, desagües y rejillas, rincones cálidos, húmedos y poco accesibles.
Mantener los utensilios de los manipuladores en correcto estado higiénico.
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X. HIGIENE PERSONAL
Se deben tener presente que tanto los operarios, como sus hábitos son fuente
potencial de contaminación. Por esta razón el primer punto a implementar es una
capacitación y entrenamiento a conciencia, acerca de los riesgos que implican
los descuidos y la consecuente contaminación, y debe estar dirigida a todos los
empleados por igual desde los encargados de planta hasta los que realizan
tareas de mantenimiento y limpieza.
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que
padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de
manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades
a los consumidores.
Asimismo, el personal que intervenga en la producción, manipulación, transporte,
conservación, almacenamiento, expendio y suministro de alimentos está
obligado a realizarlo en condiciones higiénicas y sanitarias para evitar su
contaminación.
• Ictericia.
• Diarrea.
• Vómitos.
• Fiebre.
• Dolor de garganta con fiebre.
• Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.).
• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
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10.6 VISITANTES
Este concepto incluye a toda persona que no pertenezca a las áreas o sectores
que manipulen alimentos. Se deben tomar adecuadas precauciones para impedir
que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a su
manipulación. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a
presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el
personal de planta.
Las personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el uniforme
que les sea asignado y antes del ingreso a planta deberán cumplir con lo
siguiente:
Recibir charla de inducción respecto a inocuidad de alimentos.
Lavarse y desinfectarse las manos antes de entrar a las diferentes áreas.
Se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos
procesados.
No deberán comer, fumar, escupir o masticar chicles.
XI. TRANSPORTE
11.2 REQUISITOS
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• Las etiquetas de los envases deben mostrar: Nombre del Producto Químico o
solución, nombre y dirección del fabricante o “fabricado por” o “envasado por” o
“distribuido por” y las aprobaciones pertinentes e instrucciones de uso
apropiado y medidas de seguridad en caso de accidente y prevención.
También la aprobación de la autoridad sanitaria pertinente (para
desinfectantes).
• Todos los productos químicos deberán ser rotulados en el caso se fraccionen
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12.1.4 Usos
La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos del
mercado en el caso se dé una alerta sanitaria.
Contribuye también a mantener una rotación eficaz de las existencias. Los
recipientes de los alimentos deberán estar marcados permanentemente de
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13.2 ETIQUETADO
Los alimentos pre envasados deberán estar etiquetados con instrucciones claras
que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaría manipular,
exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua. Se aplica la Norma
General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX
STAN 1-1985).
XIV. CAPACITACIÓN
Entre los factores que se tienen en cuenta para la evaluación del nivel de
capacitación necesario figuran los siguientes:
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XV. BIBLIOGRAFÍA
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