I.

INTRODUCCION

En nuestro país, los productos elaborados como el néctar de Maracuyá, gozan de una gran
aceptación por la mayoría de los consumidores. Actualmente no existe una ama de casa
que deje el refrigerador de su hogar sin estos productos, se han hecho casi indispensables al
momento de comprar la despensa; además por su gran variedad se pueden consumir solos,
acompañados, en el desayuno, comida, cena, días de campo, etc. Un aspecto importante a
considerar en la selección de estos productos, además de ser nutritivos es que existen
diferentes grados de calidad por lo que se pueden encontrar en el mercado productos caros
y baratos, lo que implica estar al alcance de todas las clases sociales, por lo antes
mencionado, es fundamental que estos productos se encuentren en las mejores condiciones
al momento de llegar al consumidor.

La vida útil de un producto depende de factores ambientales, de la humedad, de la

temperatura de exposición, del proceso térmico al que se somete y de la calidad de las
materias primas, entre otros. El efecto de estos factores se manifiesta como el cambio en
las cualidades del alimento que evitan su venta: cambios de sabor, color, textura o pérdida
de nutrientes se refiere a que el final de la vida útil de un producto se alcanza cuando ya no
mantiene las cualidades requeridas para que el consumidor final lo utilice.

II. OBJETIVOS

 Determinar la vida anaquel del néctar de maracuyá y a que temperatura se conservará

mejor.
 Evaluar el tiempo de vida anaquel de un producto alimenticio como es el néctar de
maracuyá.
 Identificar las variables críticas que tengan una relación directa con la pérdida
progresiva de la calidad del producto.
 Determinación de color.
III. REVISION DE LITERATURA

2.1. La Maracuyá

Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta .Se cultiva en la
costa y en la selva del Perú como por ejemplo en las zonas productoras de Piura y Chanchamayo.
Esta se puede cultivar en zonas tropicales así como también subtropicales El maracuyá es una
planta que pertenece a la familia Pasiflorácea, es vegetativo y flor.

2.1.1. Composición química

La maracuyá está compuesta de 50 a 60 % de cáscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15% de

semilla. Es rico en acido ascórbico, carotenos .el fruto madura cuando ha concentrado los
azucares en su totalidad y cambiado su color.

Análisis químico del jugo de maracuyá:

2.1.2. Variedades

Existen dos variedades de maracuya:

 Maracuya amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, miden entre 7 a 20cm
de largo, de color verde profundo y pálido en el envés.
 Maracuya morado (P.edulis variedad púrpura): De color púrpura y mas pequeña que la
anterior mencionada.
 2.1.3. Valor nutritivo y bondades de la Maracuyá

Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento y para el

buen funcionamiento del organismo. Además es una fuente de proteínas, carbohidratos,
minerales y grasas. Tiene un valor energético de 78 calorías, compuesto por carbono, fósforo,
hierro, vitamina A, Vitamina B2, Vitamina C.

Baja la presión arterial, se utiliza como tranquilizante

2.1.4. Usos de la Maracuyá

 El más común es comestible usando domésticamente la pulpa diluyendo en agua que

posteriormente se convierte en licores, refrescos, helado, salsa y otros más.
 Este fruto pude consumirse de varias formas: Como fruta fresca o en jugo.
 Refrescos, néctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados y mermeladas..
 Se usa en la Repostería como por ejemplo cheesecake de maracuya, pudín de maracuyá,
tortas, queques.
 Utilizan la pulpa para mezclar con ciertos jugos así como el nuevo producto que ha salido al
mercado"cifrut de piña, maracuyá y granadilla"
 Según el Instituto de tecnología y alimentos del Brasil, se puede emplear para la fabricación
de jabones, tintas y barnices a través del se extrae de las semillas.
 Tenemos el caso de la línea de cosméticos "Natura" que ha lanzado una línea de productos a
base del fruto de maracuyá y que utiliza a su vez envases de repuestos para reducir el impacto del
calentamiento global.

IV. ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYÁ

IV.1. Equipo

 Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable

 Cocina de gas, Embudo (plástico o acero inoxidable).
 Recipiente llenador de plástico
 Recipiente recolector de plástico
 Termómetro (tipo lápiz o digital)
 Cuchillos, Cucharas, Envases de Plástico con Tapaderas.

IV.2. Flujo de proceso

 Recibo, Selección e Inspección de la Piña: solo deben procesarse frutas que hayan
alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe estar libre de
daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva
maduración y quemaduras de sol).

 Lavado: La piña deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una
concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.

 Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa.

 Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, piña, azúcar.

 Preparación de Sirope o almíbar: el 30% del peso total del azúcar a utilizar se
mezcla en el agua caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por
completo. El 70% del azúcar restante se divide en dos partes y se va agregando por
partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentración con
el refractómetro).

Tabla 1. Relaciones Agua/Azúcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almíbar

Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.
1 Taza de agua = aprox. 232 gramos; 1 Taza de azúcar = aprox. 221 gramos.
1 envase de 16 oz. = 473 ml. aproximadamente; 1 envase de 32 oz. = 946 ml. aproximadamente.

 Llenado de fruta y adición del sirope o almíbar el llenado de los botes se hace con la
fruta caliente y consiste en colocar manualmente la piña en trozos enteros, casco,
 mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro. Posteriormente se agrega el almíbar
caliente dejando un espacio libre de ½” pulgada entre el producto y la boca del envase.
La temperatura del almíbar debe estar entre 85oC mínimo y 87oC máximo.

 Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente

los envases y agregando más sirope para asegurar el espacio libre adecuado.

 Colocado de tapaderas: secar con un paño limpio la boca del envase y colocar la
tapadera de rosca no muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.

 Esterilizado: colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92 º C por un
periodo de tiempo según la altitud de su localidad asegurarse que los botes no tengan
contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra
por lo menos 1” sobre las tapaderas.

 Enfriamiento: hay varias alternativas para ello:

- Colocar los frascos en una parrilla o base sólida, separados un poco, para que se
enfríen pronto. Dejándolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 horas.)
- Darles un baño con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos.
- Dejándolos reposar hasta su total enfriamiento.

 Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurándose que cumplen las
normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de
seguridad.
IV.3. Vida Útil De Alimentos

IV.3.1. Definición

SEGÚN García, C. (2008). La vida útil (VU) es un período en el cual, bajo circunstancias
definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad engloba
muchos aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas,
sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos
parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil.

Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las
condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la
temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de
gases, potencial redox, presión y presencia de iones. La VU se determina al someter a estrés el
producto, siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean controladas.
Se pueden realizar las predicciones de VU mediante utilización de modelos matemáticos (útil
para evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos
frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en
donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para realizar
predicciones bajo condiciones menos severas.

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar la

variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta como una baja en la
calidad del producto, por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la rancidez,
cambios en el color, sabor o textura, pérdida de vitamina C o inclusive la aparición de
poblaciones inaceptables de microorganismos.

Posteriormente es necesario analizar la cinética de la reacción asociada a la variable

seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales. Es importante
recalcar que la VU no es función del tiempo en sí, sino de las condiciones de almacenamiento
del producto y los límites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las
normas que rigen propiamente los alimentos En términos generales, la pérdida de calidad de
los alimentos se representa mediante la siguiente ecuación:
dA
=k A n ………. (1)
d
En donde A es la variable de calidad bajo estudio, θ el tiempo, k constante dependiente de la
temperatura y la actividad del agua (Aw) y n es el orden de reacción, que define si la tasa de
cambio de A en el tiempo depende o no de la cantidad de A presente.
Si la ecuación se refiere a pérdidas lleva un signo negativo, pero si por el contrario expresa la
aparición de productos no deseados es positiva Diversas investigaciones han sugerido que las
reacciones que ocurren en alimentos, como degradación enzimática, oxidación lipídica
(responsable de la rancidez en productos altamente grasosos) y pardeamiento no enzimático
(encargada del oscurecimiento de alimentos ricos en carbohidratos) se comportan de orden
cero, lo que significa que la tasa de cambio de la variable de interés permanece constante
siempre que la temperatura y el Aw lo sean, así:

−dA
=k ………. (2)
d

Integrando (2) para el valor inicial de la variable de estudio se tiene:

A = A − kθ 0………. (3)

En el caso de reacciones de primer orden, la tasa de degradación no es constante y sigue un

comportamiento exponencial definido por (4), que luego de integrarlo con respecto al tiempo
se expresa según (5)
 −dA Ae
d
=k A 1 Ln ( )
A0
= - k………. (5)

La literatura ha descrito reacciones de primer orden como las reacciones de crecimiento y

muerte microbiana, rancidez en ensaladas y vegetales secos, producción de limo y olores
producto de la degradación enzimática, pérdidas vitamínicas y pérdidas de calidad proteica.
Pese a que muchas reacciones de importancia alimentaria son de orden cero, cada caso debe
ser estudiado cuidadosamente, puesto que, si la reacción de interés no es de orden cero pero se
considera como tal, el sesgo asociado puede ser muy significativo.

Hoy por hoy, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por conocer y tener la
mayor información posible acerca de los productos que se le ofrecen en el mercado. Un claro
ejemplo es el conocimiento de la fecha de vencimiento de los productos, que va de la mano
con la determinación de la vida útil (VU) de un producto. La fecha de vencimiento indicada
en productos es un atributo crítico de gran importancia que no sólo previene el mal uso del
producto sino que permite entregar al consumidor un producto de calidad y evitar pérdidas
generadas por falta de rotación en el puesto de venta, que se origina por desconocimiento de
los empleados mismos.

IV.3.2. EMPAQUE DEL PRODUCTO

El empaque del producto utilizado es flexible y su estructura está compuesta de poliéster,

tintas, adhesivos y polietileno. El poliéster actúa como una barrera contra la humedad, posee
alta resistencia a la ruptura y a las altas temperaturas. Las tintas funcionan como barreras
contra la luz. El adhesivo tiene la función de unir las capas de los demás materiales y, si está
en contacto con el alimento, en las uniones y en los bordes de los laminados, debe estar
presente en mínima cantidad.

El polietileno es flexible y se estira fácilmente, es una barrera contra el vapor de agua, no

tiene olor ni sabor y es fácil de sellar mediante calor.

IV.3.3. VARIABLE DE RESPUESTA

Se estableció utilizar el índice de peróxidos como variable de respuesta, debido a que este se
encuentra directamente relacionado con el sabor rancio que se percibe en las mayonesas y
productos semejantes con altos contenidos de grasas.
IV.4. VIDA ANAQUEL

“La calidad es una cualidad de los alimentos, sobre cuyo entendimiento se enfoca gran
atención. La calidad alimenticia puede ser definida como la combinación de un número de
propiedades que influencian el grado de aceptabilidad de los alimentos por parte del
consumidor o usuario”.

Debido a la naturaleza de los alimentos como sistemas fisicoquímica y biológicamente

activos, la calidad del alimento es un estado dinámico que continuamente está en movimiento
para reducir sus niveles (Con la notable excepción de los casos de maduración y
envejecimiento, como quesos y licores). Por lo tanto, para cada alimento en particular existe
un tiempo finito después de la producción, durante el cual éste retiene un nivel requerido de
cualidades organolépticas y de seguridad bajo condiciones de almacenamiento estables. Este
periodo de tiempo puede ser generalmente definido como vida de anaquel del producto
alimenticio.

Para determinar la duración de este tiempo se hace un estudio de vida de anaquel, el cual
consiste en seguir a través del tiempo la calidad del producto hasta que ésta llegue a niveles
inaceptables.

IV.5. ESTUDIO ACELERADO DE VIDA DE ANAQUEL

Los métodos acelerados de estimación de la vida de anaquel de alimentos se basan en la

aplicación de los principios de la cinética química sobre el efecto que las condiciones
ambientales como temperatura, presión, humedad, gases de la atmósfera y luz, tienen sobre la
velocidad de la reacción. Los métodos acelerados para la determinación de la durabilidad son
útiles para reducir el tiempo dedicado a los ensayos de estimación cuando se está
determinando la vida de anaquel de productos no perecederos. Se basa en someter el producto
a condiciones de almacenamiento que aceleren las reacciones de deterioro, las cuales se
denominan condiciones de abuso, que pueden ser temperaturas, presiones parciales de
oxigeno o contenidos de humedad altos. La variable que más afecta la velocidad de las
reacciones de deterioro es la temperatura; los métodos que aceleran el deterioro por efecto de
ésta se basan en el cumplimento de la ley de Arrhenius; la ecuación para calcular el efecto de
la temperatura sobre la vida media es:
Dónde:

 tS es el tiempo de vida de anaquel a la temperatura TS,

 t0 es el tiempo a la temperatura T0,
 R es la constante de los gases ideales,
 EA es la energía de activación para la reacción de deterioro.

IV.6. GRÁFICOS DE VIDA DE ANAQUEL

Una forma útil de cuantificar el efecto de la temperatura sobre la calidad de un alimento es a

través de los gráficos de vida de anaquel, estos consisten en graficar el logaritmo natural del
tiempo de vida de anaquel contra la temperatura o su inverso.

De estos gráficos se pueden obtener parámetros importantes como son la energía de

activación, EA, y el parámetro Q10, el cual se define como la razón entre la vida de anaquel a
una temperatura T y la vida de anaquel a otra temperatura T+10; así:

- Vida Anaquel a Temperatura T

- Q Vida Anaquel a Temperatura T (2)

La forma de los gráficos de vida de anaquel y la relación que existe entre sus pendientes y los
parámetros arriba mencionados se muestra en la figura:
IV.7. MÉTODOS DE ESTIMACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL

La estimación de la vida de anaquel de los alimentos puede hacerse por métodos estadísticos o
por modelos matemáticos. Cuando se utilizan técnicas probabilísticas, se supone que los
tiempos de vida de las unidades experimentales se distribuyen de acuerdo a una ley de
probabilidad. Se requiere fundamentalmente conocer la distribución estadística de las
observaciones. Una vez se ha determinado ésta, se estiman los parámetros de dicha
distribución, con los que puede inferirse estadísticamente sobre el tiempo de durabilidad.
Cuando se utilizan modelos matemáticos; estos pueden ser de carácter cinético, en los cuales
se determina experimentalmente la cinética de la reacción, relacionando magnitudes
fisicoquímicas con el tiempo y con ello se estima la vida media del producto; o analizando la
interacción entre el medio ambiente de almacenamiento, el empaque y el producto por medio
de balances de materia para algún elemento transportado desde ambiente hasta el interior del
empaque.

V. MATERIALES Y MÉTODOS
V.1. MATERIALES

 10 muestras de almíbar de maracuyá de 25 ml. Cada uno

 Une estufa a 40°c
 Cajón a temperatura ambiente de 30 ºC
 Envases de polietileno de 25 ml.
 Envases de plástico
 Un cuaderno de apuntes y un lapicero
 Un cuchillo, Cámara
 Pipeta
 Baguete
  Mortero
 Vasos precipitados de 100 y 80 ml.
 Titulador de NaOH 0.1 N.

V.2. METODOLOGÍA

 Se determinó el atributo de calidad a ser evaluado de acuerdo al tipo de alimento

a ser analizado.
 Se preparó 10 muestras, 5 muestras fueron llevadas a una temperatura ambientes
de 30 °C en la caja, y las 5 restantes se llevó a una estufa de 40°C.

V.2.1. Análisis sensorial (olor):

Las evaluaciones se realizaran el día 0, 1º, 2º, 3º, 4°comparando los productos de 250 ml
conservados a las dos temperaturas experimentales contra un testigo que se terminó de
procesar para el mismo día del análisis. El propósito de la evaluación es determinar en qué
período los productos almacenados eran diferentes al testigo, cuál de las muestras
almacenadas a temperaturas de30 ºC y temperatura de 40 ºC, eran diferentes al testigo, y en
qué residían estas diferencias. Las evaluaciones se realizaran de acuerdo a la escala siguiente:

Las escalas son: (5) excelente

(4) muy bueno
(3) bueno
(2) malo
(1) muy malo

Luego se expresarán en los siguientes cuadros de evaluación:

Cuadro 01: Transformación de Datos de Medias.

Tiempo Temperatura 50ºC Temperatura ambiente
(Días) Q Ln Q 1/Q Q Ln Q 1/Q
0
1
2
3
4

De acuerdo a los resultados obtenidos se realizan los cálculos de las pendientes y de las R
correspondientes para determinar cuál es la ecuación que mejor se ajusta para cada caso y
temperatura, realizando los gráficos correspondientes:
1. Q & tiempo
 2. Ln Q & t
3. 1/Q & t

Ecuaciones Regresión Lineal y = a - bx

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI.1. Producto: Néctar de Maracuyá

Cuadro 01: DETERNIMACION CAMBIO DE COLOR

Juez/Día
0 1 2 3
4
T1 T T1) T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2
2
JHONATA 5 5 4 5 3 4 2 3 1 1
N
ALICIA 5 5 4 4 4 4 2 2 1 1
DALTON 5 5 5 5 4 5 3 3 1 1
JHOJAN 5 5 4 5 3 4 2 3 1 1
Total 20 20 17 19 14 17 9 11 4 4
Media 5 5 4.25 4.75 3.5 4.2 2.25 2.75 1 1
5

Calificación:

5 = Color optimo T1 = Ambiente

T2 = 40 °C
0 = Color pésimo (estufa)
Cuadro 02: Tabla de evaluación a temperatura 1 y Temperatura 2
Tiempo Temperatura Ambiente Temperatura a 40°C
(Días) Q Ln Q 1/Q Q Ln Q 1/Q
0 5 1.61 0,2 5 1,61 0,20
1 4.25 1.45 0,24 4.75 1,56 0,21
2 3.5 1.25 0,29 4.25 1,45 0,24
3 2.25 0,81 0.44 2.75 1,01 0.36
4 1 0.00 1 1 0.00 1

Con los resultados anteriores se realizan los cálculos de las R correspondientes para determinar cuál
es la ecuación que mejor se ajusta y trabajar con ella:

1. GRÁFICOS DE (Q)

Grafico N º1: Q vs Temperatura Ambiente

Q vs dias
4.5
4 f(x) = − 0.98 x + 5.14
3.5 R² = 0.98
3
2.5
2
Q

1.5
1
0.5
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Dias

Grafico N º2: Q vs tiempo a una Temperatura de 40 ºC

 Q vs Dias
4.5
4 f(x) = − 0.98 x + 5.14
3.5 R² = 0.98
3
2.5
2
Q

1.5
1
0.5
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Dias

2. Construcción de gráficos de Ln Q vs Tiempo

Grafico N º3: Ln Q vs Temperatura Ambiente

Ln Q vs Dia
1.8
f(x) = − 0.38 x + 1.88
1.6 R² = 0.79
1.4
1.2
1
LonQ

0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Dia

Grafico N º 4: Ln Q vs Temperatura 40 ºC
 Ln Q vs Dia
1.8
f(x) = − 0.38 x + 1.88
1.6 R² = 0.79
1.4
1.2
1
Axis Title 0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Axis Title

3. Construcción de gráficos de 1/Q vs Tiempo

Grafico Nº 5: 1/ Q vs tiempo a temperatura ambiente

f(x) = 0
R² = 0
Q vs Dia
12

10

6
1/Q

0
0 2 4 6 8 10 12
Dias

Gráfico Nº 6: 1/ Q vs Temperatura 40ºC

 f(x) = 0
R² = 0
Q vs Dia
12

10

8
1/Q
6
1/Q

Linear (1 / Q)
4

0
0 2 4 6 8 10 12
Dias

Cuadro 03: Resumen de las Valores Encontradas.

  Temperatura Ecuación Valor k Valor R^2 Valor de R

30ºC Q = Q0 - kt -0.8 0.928 0,963
Q
40ªC Q = Q0 - kt -0.8 0,928 0,963
30ºC Ln Q = Ln Q0 - kt -0.322 0.7857 0,886
Ln Q
40ªC Ln Q = Ln Q0 - kt -0.322 0,7857 0,886
30ºC 1/Q = 1/Q0 - kt 0.16 0,7644 0,874
1/Q
40ªC 1/Q = 1/Q0 - kt 0.16 0,7332 0,856

Los valores marcados con negritas son los elegidos para el cálculo de θ, mediante la
fórmula:
K = 0.693/θ
→K Ambiente = 0.693 / θ Ambiente
0.693
θ Ambiente= =4.33
0.16
→K 40ªC = 0.693 / θ 40ªC
0.693
θ 40 ºC= =4.33
0.16

  Tª Ambiente Tª 40ªC

Tº Kelvin 303 313

 θ 4.33 4.33
Ln θ 0.6336 0.6336

Gráfico 07: Curva para Encontrar b.

T °K vs Vida Anaquel
1.8
f(x) = − 0.08 x + 24.5
1.6 R² = 0.79

1.4

1.2

1
LonQ

0.8

0.6

0.4

0.2

0
295 300 305 310 315 320 325
T° °k

VI.2. DISCUSIONES
  De acuerdo a las evaluaciones requeridas, se hicieron en dos temperaturas
diferentes: 40ºC y Temperatura ambiente tomando en cuenta que son dos
temperaturas de conservación llevadas a práctica cotidiana, Para temperatura 40ºC
se demuestra según los datos obtenidos que a partir del quinto día se muestra un
rechazo del producto, en cambio los datos de las muestras de temperatura
ambiente muestran cambio de color a menor tiempo pero a partir del quinto día
también fue más su deterioro, en si las muestra variaron su color a diferente
temperatura pero el que más rápido se fue deteriorando fue a temperatura
ambiente.

 Las muestras temperatura ambiente mostraban un buen color y un buen olor en

cambio las de temperatura de 40°C presentaban un mal olor además de un
oscurecimiento o un color más pardo.

 Así también por medio de la acidez podemos ver un gran desnivel entre los grados
o de acidez respecto de las muestras a temperatura de ambiente con las muestras a
40ºC de temperatura. Entonces a temperatura ambiente la acidez se incrementa al
pasar el tiempo, mientras las de temperatura ambiente varía muy poco.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII.1. CONCLUSIONES

 El tiempo de duración del Néctar de Maracuyá obtenido fue aproximadamente de 5

días. aproximadamente. El grafico que más se ajusta a ecuación es el grafico N°01.

 Se concluye que la muestra a temperatura ambiente se deteriora más rápido que la

muestra a temperatura de 40°C. El tiempo de duración del Néctar Maracuyá de
obtenido fue aproximadamente de 3 a 4 días.

 Con estos tiempos y las temperaturas estudiadas, se obtuvo la ecuación general para
estimar la vida útil de este producto, para diferentes temperaturas de
almacenamiento, la cual está descrita por la ecuación: Vida útil
dQ
=± K Q m
dt
 La vida útil predicha a una temperatura alta es corta, razón por la que empresas que
manufacturen productos alimenticios coloquen en regiones donde prevalecen
temperaturas ambientales altas, deben contar con un programa de rotación del
producto.
 VII.2. RECOMENDACIONES

 Se recomienda determina y someter al producto a una evaluación, siempre y cuando

las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las
predicciones de vida anaquel mediante utilización de modelos matemáticos (útil
para evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para
alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con
mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas.

 Los productos deben ser analizados previamente, para poder ser lanzados al
mercado sin consecuencias de deterioro y perdidas de sus características
organolépticas que puedan ser dañino y perjudiciales al consumidor.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 García, C. (2008). Estimación de la vida útil de un producto alimenticio
pasteurizado y uno acidificado mediante pruebas aceleradas. Proyecto de
graduación para optar por el grado de Licenciatura en Ingeniería Química,
Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica.

 Torres, A., Guerra, M. & Rosquete, Y. (2001). Estimación de la vida útil de una
fórmula dietética en función de la disminución de lisina disponible. Ciencia y
Tecnología de Alimentos, Brasil, 21(2).

 Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA). (2005). Curso

teórico práctico: Vida útil de alimentos aplicados a la industria. San José Costa
Rica.