Maracuya Vida en Anaquel
Maracuya Vida en Anaquel
Maracuya Vida en Anaquel
INTRODUCCION
En nuestro país, los productos elaborados como el néctar de Maracuyá, gozan de una gran
aceptación por la mayoría de los consumidores. Actualmente no existe una ama de casa
que deje el refrigerador de su hogar sin estos productos, se han hecho casi indispensables al
momento de comprar la despensa; además por su gran variedad se pueden consumir solos,
acompañados, en el desayuno, comida, cena, días de campo, etc. Un aspecto importante a
considerar en la selección de estos productos, además de ser nutritivos es que existen
diferentes grados de calidad por lo que se pueden encontrar en el mercado productos caros
y baratos, lo que implica estar al alcance de todas las clases sociales, por lo antes
mencionado, es fundamental que estos productos se encuentren en las mejores condiciones
al momento de llegar al consumidor.
II. OBJETIVOS
2.1. La Maracuyá
Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta .Se cultiva en la
costa y en la selva del Perú como por ejemplo en las zonas productoras de Piura y Chanchamayo.
Esta se puede cultivar en zonas tropicales así como también subtropicales El maracuyá es una
planta que pertenece a la familia Pasiflorácea, es vegetativo y flor.
2.1.2. Variedades
Maracuya amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, miden entre 7 a 20cm
de largo, de color verde profundo y pálido en el envés.
Maracuya morado (P.edulis variedad púrpura): De color púrpura y mas pequeña que la
anterior mencionada.
2.1.3. Valor nutritivo y bondades de la Maracuyá
IV.1. Equipo
Lavado: La piña deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una
concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.
Preparación de Sirope o almíbar: el 30% del peso total del azúcar a utilizar se
mezcla en el agua caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por
completo. El 70% del azúcar restante se divide en dos partes y se va agregando por
partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentración con
el refractómetro).
Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.
1 Taza de agua = aprox. 232 gramos; 1 Taza de azúcar = aprox. 221 gramos.
1 envase de 16 oz. = 473 ml. aproximadamente; 1 envase de 32 oz. = 946 ml. aproximadamente.
Llenado de fruta y adición del sirope o almíbar el llenado de los botes se hace con la
fruta caliente y consiste en colocar manualmente la piña en trozos enteros, casco,
mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro. Posteriormente se agrega el almíbar
caliente dejando un espacio libre de ½” pulgada entre el producto y la boca del envase.
La temperatura del almíbar debe estar entre 85oC mínimo y 87oC máximo.
Colocado de tapaderas: secar con un paño limpio la boca del envase y colocar la
tapadera de rosca no muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.
Esterilizado: colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92 º C por un
periodo de tiempo según la altitud de su localidad asegurarse que los botes no tengan
contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra
por lo menos 1” sobre las tapaderas.
- Colocar los frascos en una parrilla o base sólida, separados un poco, para que se
enfríen pronto. Dejándolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 horas.)
- Darles un baño con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos.
- Dejándolos reposar hasta su total enfriamiento.
Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurándose que cumplen las
normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de
seguridad.
IV.3. Vida Útil De Alimentos
IV.3.1. Definición
SEGÚN García, C. (2008). La vida útil (VU) es un período en el cual, bajo circunstancias
definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad engloba
muchos aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas,
sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos
parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil.
Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las
condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la
temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de
gases, potencial redox, presión y presencia de iones. La VU se determina al someter a estrés el
producto, siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean controladas.
Se pueden realizar las predicciones de VU mediante utilización de modelos matemáticos (útil
para evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos
frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en
donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para realizar
predicciones bajo condiciones menos severas.
−dA
=k ………. (2)
d
A = A − kθ 0………. (3)
Hoy por hoy, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por conocer y tener la
mayor información posible acerca de los productos que se le ofrecen en el mercado. Un claro
ejemplo es el conocimiento de la fecha de vencimiento de los productos, que va de la mano
con la determinación de la vida útil (VU) de un producto. La fecha de vencimiento indicada
en productos es un atributo crítico de gran importancia que no sólo previene el mal uso del
producto sino que permite entregar al consumidor un producto de calidad y evitar pérdidas
generadas por falta de rotación en el puesto de venta, que se origina por desconocimiento de
los empleados mismos.
Se estableció utilizar el índice de peróxidos como variable de respuesta, debido a que este se
encuentra directamente relacionado con el sabor rancio que se percibe en las mayonesas y
productos semejantes con altos contenidos de grasas.
IV.4. VIDA ANAQUEL
“La calidad es una cualidad de los alimentos, sobre cuyo entendimiento se enfoca gran
atención. La calidad alimenticia puede ser definida como la combinación de un número de
propiedades que influencian el grado de aceptabilidad de los alimentos por parte del
consumidor o usuario”.
Para determinar la duración de este tiempo se hace un estudio de vida de anaquel, el cual
consiste en seguir a través del tiempo la calidad del producto hasta que ésta llegue a niveles
inaceptables.
La forma de los gráficos de vida de anaquel y la relación que existe entre sus pendientes y los
parámetros arriba mencionados se muestra en la figura:
IV.7. MÉTODOS DE ESTIMACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL
La estimación de la vida de anaquel de los alimentos puede hacerse por métodos estadísticos o
por modelos matemáticos. Cuando se utilizan técnicas probabilísticas, se supone que los
tiempos de vida de las unidades experimentales se distribuyen de acuerdo a una ley de
probabilidad. Se requiere fundamentalmente conocer la distribución estadística de las
observaciones. Una vez se ha determinado ésta, se estiman los parámetros de dicha
distribución, con los que puede inferirse estadísticamente sobre el tiempo de durabilidad.
Cuando se utilizan modelos matemáticos; estos pueden ser de carácter cinético, en los cuales
se determina experimentalmente la cinética de la reacción, relacionando magnitudes
fisicoquímicas con el tiempo y con ello se estima la vida media del producto; o analizando la
interacción entre el medio ambiente de almacenamiento, el empaque y el producto por medio
de balances de materia para algún elemento transportado desde ambiente hasta el interior del
empaque.
V. MATERIALES Y MÉTODOS
V.1. MATERIALES
V.2. METODOLOGÍA
Las evaluaciones se realizaran el día 0, 1º, 2º, 3º, 4°comparando los productos de 250 ml
conservados a las dos temperaturas experimentales contra un testigo que se terminó de
procesar para el mismo día del análisis. El propósito de la evaluación es determinar en qué
período los productos almacenados eran diferentes al testigo, cuál de las muestras
almacenadas a temperaturas de30 ºC y temperatura de 40 ºC, eran diferentes al testigo, y en
qué residían estas diferencias. Las evaluaciones se realizaran de acuerdo a la escala siguiente:
De acuerdo a los resultados obtenidos se realizan los cálculos de las pendientes y de las R
correspondientes para determinar cuál es la ecuación que mejor se ajusta para cada caso y
temperatura, realizando los gráficos correspondientes:
1. Q & tiempo
2. Ln Q & t
3. 1/Q & t
Calificación:
Con los resultados anteriores se realizan los cálculos de las R correspondientes para determinar cuál
es la ecuación que mejor se ajusta y trabajar con ella:
1. GRÁFICOS DE (Q)
Q vs dias
4.5
4 f(x) = − 0.98 x + 5.14
3.5 R² = 0.98
3
2.5
2
Q
1.5
1
0.5
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Dias
1.5
1
0.5
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Dias
Ln Q vs Dia
1.8
f(x) = − 0.38 x + 1.88
1.6 R² = 0.79
1.4
1.2
1
LonQ
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Dia
Grafico N º 4: Ln Q vs Temperatura 40 ºC
Ln Q vs Dia
1.8
f(x) = − 0.38 x + 1.88
1.6 R² = 0.79
1.4
1.2
1
Axis Title 0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Axis Title
10
6
1/Q
0
0 2 4 6 8 10 12
Dias
10
8
1/Q
6
1/Q
Linear (1 / Q)
4
0
0 2 4 6 8 10 12
Dias
Los valores marcados con negritas son los elegidos para el cálculo de θ, mediante la
fórmula:
K = 0.693/θ
→K Ambiente = 0.693 / θ Ambiente
0.693
θ Ambiente= =4.33
0.16
→K 40ªC = 0.693 / θ 40ªC
0.693
θ 40 ºC= =4.33
0.16
Tª Ambiente Tª 40ªC
T °K vs Vida Anaquel
1.8
f(x) = − 0.08 x + 24.5
1.6 R² = 0.79
1.4
1.2
1
LonQ
0.8
0.6
0.4
0.2
0
295 300 305 310 315 320 325
T° °k
VI.2. DISCUSIONES
De acuerdo a las evaluaciones requeridas, se hicieron en dos temperaturas
diferentes: 40ºC y Temperatura ambiente tomando en cuenta que son dos
temperaturas de conservación llevadas a práctica cotidiana, Para temperatura 40ºC
se demuestra según los datos obtenidos que a partir del quinto día se muestra un
rechazo del producto, en cambio los datos de las muestras de temperatura
ambiente muestran cambio de color a menor tiempo pero a partir del quinto día
también fue más su deterioro, en si las muestra variaron su color a diferente
temperatura pero el que más rápido se fue deteriorando fue a temperatura
ambiente.
Así también por medio de la acidez podemos ver un gran desnivel entre los grados
o de acidez respecto de las muestras a temperatura de ambiente con las muestras a
40ºC de temperatura. Entonces a temperatura ambiente la acidez se incrementa al
pasar el tiempo, mientras las de temperatura ambiente varía muy poco.
VII.1. CONCLUSIONES
Con estos tiempos y las temperaturas estudiadas, se obtuvo la ecuación general para
estimar la vida útil de este producto, para diferentes temperaturas de
almacenamiento, la cual está descrita por la ecuación: Vida útil
dQ
=± K Q m
dt
La vida útil predicha a una temperatura alta es corta, razón por la que empresas que
manufacturen productos alimenticios coloquen en regiones donde prevalecen
temperaturas ambientales altas, deben contar con un programa de rotación del
producto.
VII.2. RECOMENDACIONES
Los productos deben ser analizados previamente, para poder ser lanzados al
mercado sin consecuencias de deterioro y perdidas de sus características
organolépticas que puedan ser dañino y perjudiciales al consumidor.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
García, C. (2008). Estimación de la vida útil de un producto alimenticio
pasteurizado y uno acidificado mediante pruebas aceleradas. Proyecto de
graduación para optar por el grado de Licenciatura en Ingeniería Química,
Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica.
Torres, A., Guerra, M. & Rosquete, Y. (2001). Estimación de la vida útil de una
fórmula dietética en función de la disminución de lisina disponible. Ciencia y
Tecnología de Alimentos, Brasil, 21(2).