Alimentos de Origen Vegetal Frescos y Procesados
Alimentos de Origen Vegetal Frescos y Procesados
Alimentos de Origen Vegetal Frescos y Procesados
ING. BIOQUÍMICA
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
UNIDAD III
Equipo B2
Integrantes
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
Introducción………………………………………………………………
………………...…4-8
………………….................…23-29
2.-FUNDAMENTOS DE LAS TÉCNICAS ANALÍTICAS
RECOMENDADAS POR LA NORMA PARA LOS ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL.
……………......................................................................................…32-33
5. Referencias bibliográficas
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Introducción
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CUADRO COMPARATIVO DE LAS TÉCNICAS FISICOQUÍMICAS
Productos/Ejemplo de marcas
2.-
6
Productos/ejemplo de marcas
Almendras Suinskist
7
Productos/Marcas
3.-
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Fundamentos de las técnicas analíticas recomendadas por la
norma para los alimentos de origen vegetal alimentos (cereales-
oleaginosas-frutas-hortalizas)
Técnicas generales
Humedad: Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y
“agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan
la humedad, las principales son las siguientes: a) El comprador de materias primas no desea
adquirir agua en exceso. b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos. c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y
queso está señalado el máximo legal. d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en
presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal. e) La humedad de trigo debe ajustarse
adecuadamente para facilitar la molienda. f) La cantidad de agua presente puede afectar la
textura. g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
(Laboratorio de alimentos I, 2007)
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación
por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente
que: a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente, b) a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de
agua. (García y Fernández, 2012)
Cenizas:
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de
la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar
la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. En esta
técnica es impórtate considerar: a) Los productos que contienen mucha agua se secan
primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María. b) La consideración principal es
que el producto no desprenda humos. c) En general, la temperatura adecuada de la mufla
son 500°C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura. d) Las
cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes individuales, por
ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Pearson, 1993)
Proteína: Las proteínas constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de
información en los seres vivos. La importancia de las proteínas en los sistemas alimenticios
no es menor. Poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen
moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las
consume; asimismo, pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por sus
propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del
alimento. Las herramientas modernas de análisis de proteínas están basadas en la genómica
y proteómica; es decir, en el estudio del grupo de genes que forman un organismo y de su
funcionalidad. No todos los genes se expresan en todas las células: los que tienen funciones
esenciales sí se expresan en todas las células; y los que las tienen altamente especializadas,
sólo en tipos de células específicas. Por lo tanto, cada organismo cuenta con un genoma que
da lugar a muchos proteomas. Sin duda, su estudio sistemático y organizado permitirá
explotar mejor las fuentes tradicionales y diseñar proteínas para mercados específicos. Para
fines prácticos es posible definir a las proteínas alimentarias como las proteínas que son
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fácilmente digeribles, no tóxicas, nutricionalmente adecuadas, útiles en los alimentos y
disponibles en abundancia. (Badui, 2006).
Extracto etéreo: El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de
grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma
conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una
fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua. Se
dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente son de dos tipos.
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Normas de calidad aplicadas a los alimentos de origen animal.
1.-Productos
2.-Productos
3.-Productos
4.-
Referencias bibliográficas
Badui Dergal S. (2006). Química de los Alimentos. Recuperado de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf. pag.621
García, E., y Fernández, I. (2012). Carne. de ETSIAMN. Universitat Politècnica de València Sitio web:
https://www.ecured.cu/Carne.
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"NMX-FF-089-SCFI-2008 PRODUCTOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA
USO HUMANO - OLEAGINOSAS – SOYA - Glycine max (L.) Merrill -
ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.", sitio web:
http://www.oleaginosas.org/archivos/nmx-ff-089-scfi-2008[1].pdf
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