Macerado y Crema

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TROPICAL
INFORME:MACERADO DE CAFÉ Y CREMA DE CAFÉ DE

LA VARIEDAD ( CATUAY)
CATEDRA : TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES I
CATEDRÁTICA : Ing. Angélica CASTRO GARAY
PRESENTADO POR : YUPANQUI BAUTISTA ERICA
SEMESTRE : IX
FECHA DE ENTREGA : 01 DE agosto 2019.
SATIPO, PERÚ
I. INTRODUCCION
En el presente Informe se encontrará recopilación de información necesaria para la

realización el proceso de elaboración licor crema de café por maceración con
aguardiente. Lo cual encontraremos propiedades parámetros, tipos de licores,
clasificación, composición de licores de crema y diagrama de flujo que al elaborar
este tipo de licor a basado en café tostado por su alto cultivo agrícola en nuestro
país, a más de ser consideradas como frutas (granos) exóticas con carácter
afrodisiaco son deliciosas y saludables, poseen características medicinales ya que
mejora problemas digestivos y permiten mantener una piel saludable, además evita
enfermedades respiratorias; por lo tanto es recomendable que ya que la persona
que adquiera estos productos va a obtener una gama de licores de buena calidad,
agradables al paladar, que pueden servir perfectamente para acompañamiento de
comidas o reuniones de carácter social.
Como se conoce hoy en día a causa de factores sociales, las personas ingieren licor
más por cantidad que por calidad, sin importar cuánto esto afecte a su organismo.
Considerando este particular de carácter cultural, la elaboración de este tipo de

licores con bajo grado alcohólico, de buena calidad y bajo costo, al ofrecerlo será
más saludable para el consumo y más accesible.
En la práctica se realizó con la elaboración de macerado de café para obtener el

licor de crema de café por maceración utilizando 2 tratamientos en las cuales se
evaluó las características del licor por diferentes tratamientos que son el tueste de
dos tipos que es claro y oscuro.
II. OBJETIVOS:
 OBJETIVO GENERAL:
Elaborar el macerado de café de la variedad catuai.
Elaborar crema de café de la variedad catuai.
 OBJETIVO ESPECIFICO:
 Determinar las características organolépticas del licor de crema de

café.
III. MARCO TEÓRICO:
ANTECEDENTES:
El origen de esta bebida, aunque algo difuso, se atribuye a la época de la revolución

industrial de la zona de Alcoy (ciudad de la comunidad Valenciana situado en la provincia de
Alicante, España), cuando los trabajadores solían tomar el café que llevaban en sus termos
con unas gotas de aguardiente. Este café, ya frío con el paso del tiempo, se empezó a hacer
popular, apareciendo los primeros fabricantes que envasaban este tipo de bebida ya
preparada.
En el año de 1860 en Italia, surge uno de los pioneros del licor de café, un hombre llamado
Ugo Borghetti, quien vió la necesidad de las personas por una bebida vigorizante que
mantuviera el sabor aroma y propiedades del café y que además se pudiera tomar a
cualquier hora del día. Y así fue como utilizó una receta propia para crear un licor al que
bautizó con su apellido, el nombre de esa bebida fue “Licor de Café Expresso Borghetti”.
Según: Celina Ascencio y José García (el salvador 2012)
LICORES:
Estos licores son bebidas de agua con alcohol aromatizadas debido a la maceración,
infusión o destilación de múltiples sustancias vegetales naturales con alcoholes destilados.
Tienen sabores de todo tipo, a veces contrastantes y exóticos, pero que debido a su
densidad permite sostener por mayor tiempo los sabores en la boca.
Los licores de crema son aromatizados por agregados de extractos, esencias o aromas
autorizadas o por la mezcla de ambos, coloreados o no, con una dadivosa proporción de
azúcar. Lo que le da una consistencia cremosa.
Son bebidas alcohólicas obtenidas tras los procesos de destilación y que son aromatizadas
y saborizadas. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte.
Los licores tienen un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º
centesimales. Se dice que los licores se fabricaron por físicos y alquimistas de la edad
media con el objetivo de servir como remedios y medicinas, como afrodisíacos y pociones
amorosas, por su combinación de aromas y sabores no era posible detectar su alto
contenido de alcohol y fueron conocidos como: elixires, aceites, bálsamos, etc.
El primer licor de crema fue el conocido Bailey, en este licor de crema que no requería
conservante sólo se necesitó chocolate, vainilla, caramelo, azúcar y canela, todo eso se
mesclo con whisky uniformemente formando una emulsión en un emulsionador en el que
está contenido aceite vegetal refinado. Esta receta primigenia se usa hasta la actualidad y
es originaria de la ciudad de Dublín-Irlanda.
El licor de crema vendría a ser una emulsión, casi como si se mezclara agua y aceite.
Debido a que para elaborar un licor de crema el ingenio no tiene límites, sólo hay que utilizar
bebidas alcohólicas y destilados de grasa de leche, azúcar, y otros emulsificantes.
LICORES DE CREMA:
Los licores de crema son un tipo de bebida alcohólica y un tipo de licor que combina etanol
con crema de leche, generalmente. Su contenido alcohólico se encuentra en torno al 17%
del volumen y dado su aroma y sabor a crema de leche, su ingesta resulta muy agradable.
TIPOS DE LICORES Y LICORES DE CREMA:
Dentro de los licores de crema más difundidos podemos ver a algunos como:
Licor de crema de limón, que tiene como ingredientes; grasa de leche, azúcares, asesinato
de sodio, sólidos no grasos de leche y etanol. Igualmente, de brandy, tequila, o whisky.
Los alcoholes destilados poseen una graduación entre 80 y 95 °GL y pueden clasificarse
según la materia prima en destilados de vinos, cereales y orujos. Los alcoholes rectificados
se obtienen por destilación, rectificación de aguardientes y destilados, siendo su grado
alcohólico igual o superior a 95 °GL y un nivel de pureza elevado. Estos últimos se pueden
obtener de vinos, orujos, frutas, cereales, celulosa y melazas.
Según: (Arlyn L., Jorge A., Verónica O.; 2011)
COMPONENTES DE LOS LICORES DE CREMA: La composición habitual de los licores de

crema consta de los siguientes ingredientes:
 Grasa de la crema (de leche) en un rango de composición del 2,5 al 17%
 Azúcares añadidos en un rango de composición del 15 al 20%
 Caseinato de sodio en un rango de composición del 2 al 3,5%
 Sólido no graso de la crema (de leche) en un rango de composición del 1 al 1,4%
 Sólidos totales en un rango de composición del 32 al 42%
 Etanol (procedente de brandy, whisky, etc) en un rango de composición del 12 al
17%
 Agua en un rango de composición del 46 al 51%
 PH en un rango de composición del 6,6 al 7%
La concentración de cada componente nunca será igual en todos los licores de crema, ya
que el ajuste de proporciones y también la adición de ingredientes extra será lo que dote a la
bebida de las características concretas que debe poseer.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a. Materia prima: Café grano tostado y molido variedad catuai
b. Insumos:
Licor Formulación N° 1 (café de tueste claro) 20g de café entero y 80 ml
de aguardiente
 Azúcar -------------------- 33 g
 Agua -------------------- 117ml
 CMC -------------------- 1g
 Leche gloria -------------------- 17g
 Leche condensada -------------------- 17 g
 Aguardiente -------------------- 150 ml
Licor Formulación N° 2 (Café de tueste oscuro )20 g de café entero y 80

ml de aguardiente
 Azúcar -------------------- 33 g
 Agua -------------------- 100ml
 CMC -------------------- 1g
 Leche gloria -------------------- 17 g
 Leche condensada -------------------- 33 g
 Aguardiente -------------------- 150 ml
c. Materiales:
 Botellas de vidrio
 Filtrador de plástico
 Olla de acero
 Cucharon y cuchara
d. Equipos
 Balanza gramera
e. Metodología
Descripción del proceso de elaboración de licor de café:
1. Pesar el café 15 g.del tueste claro colocar en una botella y agrega el
aguardiente 85 ml, pesar 20 g de café del tueste oscuro colocar en una botella, y
agregar aguardiente 80 ml.se trabajo 2 tratamientos con 2 repeticiones de cada
tratamiento, tapar y cubrir con plástico dejar macerar por 8 días transcurrido ese
tiempo decante el alcohol, haciendo pasar por un filtro y reserva en un recipiente
cubierto con plástico.
Preparación de la crema de café del tratamiento 2 del tueste oscuro de 20g de

café y 80 ml de aguardiente.
2. Medir el agua agregue azúcar con el cmc, llevar al fuego y agita con la
cuchara hasta que se disuelva por completo y sucesivamente añadir la leche y la
condensada deja hervir por 5 min. Después retirar del fuego y enfriar.
3. En una botella de vidrio vierta la crema de café mezclar y tapa firmemente el

frasco.
Pasos para la elaboración del macerado:
Recepción: se realizaron 2 muestras

con las siguientes características:
El primer tratamiento de tueste claro.
El segundo tratamiento de tueste
oscuro
Pesado: 20 gramos de muestra de

grano de café tostado claro.
20 gramos de muestra de café tostado,
oscuro.
Macerado: se realizó suministrando en

un envase la muestra aderiendole el
aguardiente dejando reposar durante 8
días.
Filtrado: se realizó después del

macerado para que esté listo envasado
en un envase de vidrio.
Estandarización Preparación de
almíbar: Se realizó en caliente con la
adición del azúcar de acuerdo a la
cantidad de agua y el CMC más la
leche.
PRODUCTO OBTENIDO:
Macerado de café
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL CREMA DE CAFÉ
V.
V.
RESULTADOS
FORMULACIÓN N° 1:
Cuadro de la formulación N° 1 para el macerado
Muestras PESO Aguardiente Maceración
M1 grano entero –claro 20 gramos 80 ml 8 días
Cuadro de formulación N° 1 del almíbar
Muestras Azúcar Agua CMC Leche gloria Leche

condensada
M1 grano 33gramos 116 0.1 g 17g 17 g

entero ml
FORMULACIÓN N° 2:
Cuadro de la formulación N° 2 para el macerado
Muestras PESO aguardiente Maceración
M1 grano entero –oscuro 20 gramos 80 ml 8 días
Cuadro de formulación N° 2 del almíbar
Muestras Azúcar Agua CMC Leche gloria Leche

condensada
M1 grano 33 gramos 100 1. g 17 g 33 g

entero ml
El tratamiento final de la practica elaborado es del tueste oscuro
Muestras Azúcar Agua Macerad CMC Leche Leche

o gloria condensada
M1 grano 200gramos 400 200 ml 1. g 250 g 50 g

entero ml
Cuadro de evaluación de las características organolépticas

FORMULACIÓN N° 1:
M1(grano entero) M2 (granuloso)
ASPECTO Crema oscura. crema oscuro
AROMA Propio del café, leche Propio del café,

y aguardiente . aguardiente y leche.
SABOR Café tostado con Café tostado y con

sabor a leche. menos sabor a leche y
alcohol.
FORMULACIÓN N° 2:
M1(grano entero) M2 (granuloso)
ASPECTO Crema oscura crema oscuro
AROMA Propio del café y Propio del café y alcohol

alcohol.
SABOR Café tostado con Café tostado con fuerte

sabor a alcohol y sabor a alcohol.
leche.
VI. DISCUSIONES
Según: Celina Ascencio y José García (el salvador 2012) el licor de crema de café debe estar
compuesto por:
Grasa de la crema (de leche) en un rango de composición del 2,5 al 17%
Azúcares añadidos en un rango de composición del 15 al 20%
Caseinato de sodio en un rango de composición del 2 al 3,5%
Sólido no graso de la crema (de leche) en un rango de composición del 1 al 1,4%
Sólidos totales en un rango de composición del 32 al 42%
Etanol (procedente de brandy, whisky, etc) en un rango de composición del 12 al 17%
Agua en un rango de composición del 46 al 51%
PH en un rango de composición del 6,6 al 7%
En la práctica solo se utilizaron: azúcar, agua, leche condensada, leche gloria, cmc y
el macerado de café. El tratamiento que salió mejor fue del tratamiento 2 que es del
café oscuro con 20 gramos de café y 80 ml de aguardiente.
VII. CONCLUSIONES
 Se realizó la elaboración de licor de crema de café variedad catuai.

 En las características organolépticas la apariencia en el color crema oscuro,
en el aroma ambas muestras tienen propio del café y en el sabor son las mismas
muestras que ligeramente sabe a aguardiente y a leche suave a esencia de café
tostado.
VIII. REVISION BIBLIOGRAFICA
- Elías Riaño Luna. Curso De Tecnología Del Café.

- Byron Aranda Suarez. Manual de café
- Mc Gee H. 2007.La cocina y los alimentos. Barcelona.
- Celina Ascencio y José García (el salvador 2012)
- (Arlyn L., Jorge A., Verónica O.; 2011)

Macerado y Crema

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Macerado y Crema

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Macerado y Crema

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME:MACERADO DE CAFÉ Y CREMA DE CAFÉ DE

CATEDRA : TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES I

CATEDRÁTICA : Ing. Angélica CASTRO GARAY

PRESENTADO POR : YUPANQUI BAUTISTA ERICA

En el presente Informe se encontrará recopilación de información necesaria para la

Considerando este particular de carácter cultural, la elaboración de este tipo de

En la práctica se realizó con la elaboración de macerado de café para obtener el

 Determinar las características organolépticas del licor de crema de

El origen de esta bebida, aunque algo difuso, se atribuye a la época de la revolución

TIPOS DE LICORES Y LICORES DE CREMA:

COMPONENTES DE LOS LICORES DE CREMA: La composición habitual de los licores de

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Licor Formulación N° 2 (Café de tueste oscuro )20 g de café entero y 80

Preparación de la crema de café del tratamiento 2 del tueste oscuro de 20g de

3. En una botella de vidrio vierta la crema de café mezclar y tapa firmemente el

Recepción: se realizaron 2 muestras

Pesado: 20 gramos de muestra de

Macerado: se realizó suministrando en

Filtrado: se realizó después del

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL CREMA DE CAFÉ

Muestras PESO Aguardiente Maceración

M1 grano entero –claro 20 gramos 80 ml 8 días

Cuadro de formulación N° 1 del almíbar

Muestras Azúcar Agua CMC Leche gloria Leche

M1 grano 33gramos 116 0.1 g 17g 17 g

Muestras PESO aguardiente Maceración

M1 grano entero –oscuro 20 gramos 80 ml 8 días

Cuadro de formulación N° 2 del almíbar

Muestras Azúcar Agua CMC Leche gloria Leche

M1 grano 33 gramos 100 1. g 17 g 33 g

El tratamiento final de la practica elaborado es del tueste oscuro

Muestras Azúcar Agua Macerad CMC Leche Leche

M1 grano 200gramos 400 200 ml 1. g 250 g 50 g

Cuadro de evaluación de las características organolépticas

M1(grano entero) M2 (granuloso)

ASPECTO Crema oscura. crema oscuro

AROMA Propio del café, leche Propio del café,

SABOR Café tostado con Café tostado y con

ASPECTO Crema oscura crema oscuro

AROMA Propio del café y Propio del café y alcohol

SABOR Café tostado con Café tostado con fuerte

 Se realizó la elaboración de licor de crema de café variedad catuai.

VIII. REVISION BIBLIOGRAFICA

- Elías Riaño Luna. Curso De Tecnología Del Café.

También podría gustarte