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Informe N°01: Determinación de Humedad y Materia Seca en Alimentos utilizando el

Método de Estufa al 105°C

Maribel Virginia Romero Surco 2019-111037

Facultad Ciencias Agropecuarias, Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

11. 041127 Ciencia de los Alimentos

Dr. Miguel Ángel Larrea Céspedes

Noviembre 19 de 2020

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Tacna
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INDICE
Introducción................................................................................................................................. 3
I. Objetivos........................................................................................................................... 3
II. Marco Teórico................................................................................................................... 3
III. Revisión de Literatura....................................................................................................4
IV. Materiales y Métodos....................................................................................................4
4.1. Materia Prima.............................................................................................................4
4.2. Materiales.................................................................................................................. 4
V. Procedimiento................................................................................................................... 5
VI. Resultados.................................................................................................................... 7
VII. Discusiones de Resultados...........................................................................................7
VIII. Conclusiones.................................................................................................................8
IX. Recomendaciones.........................................................................................................8
X. Referencias Bibliográficas.................................................................................................8
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Informe N°01: Determinación de Humedad y Materia Seca en Alimentos utilizando el

Método de Estufa al 105°C
Introducción

El agua es el componente principal de la materia viva. Constituye del 50 al 90% de la masa de

los organismos vivos. El protoplasma, que es la materia básica de las células vivas, consiste en

una disolución de grasas, carbohidratos, proteínas, sales y otros compuestos químicos

similares en agua. El agua actúa como disolvente transportando, combinando y

descomponiendo químicamente esas sustancias. La sangre de los animales y la savia de las

plantas contienen una gran cantidad de agua, que sirve para transportar los alimentos y

desechar el material de desperdicio.

El agua desempeña también un papel importante en la descomposición metabólica de

moléculas tan esenciales como las proteínas y los carbohidratos. Este proceso, llamado

hidrólisis, se produce continuamente en las células vivas. Sin embargo, el contenido de agua o

humedad de los alimentos es causante de muchas de las propiedades. La humedad es crucial

en la conservación y deterioro de los alimentos.

I. Objetivos

 Conocer el contenido en % de la humedad y % de la materia seca de la galleta soda.

 Determinar el porcentaje de humedad y materia seca en cada una de las muestras,

luego colocar el promedio de acuerdo a lo manifestado durante el desarrollo de la práctica y

explicar los resultados obtenidos.

II. Marco Teórico

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la

temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente

debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que

tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido
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de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de

secado como 100 ºC. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del

agua que contienen se pierde a esta temperatura.

El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las

proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por

lo que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las

mismas condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición,

como sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable

usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70 ºC y aplicar al vacío.

III. Revisión de Literatura

Según el cuadro número 1 observaremos que los porcentajes de la humedad y de la materia

seca de los alimentos es de gran importancia, pero su determinación exacta es difícil; en el

caso de las galletas de soda el porcentaje de la humedad varían, ya que es importante conocer

la proporción de nutrientes e indicar la estabilidad de los alimentos. Existen varios métodos

para determinar la humedad; cada método depende de varios factores como; naturaleza de la

muestra, rapidez del método y exactitud deseada. Además, hay que considerar el tipo de

alimento para la determinación.

IV. Materiales y Métodos

IV.1. Materia Prima

 Galletas de sodas.

IV.2. Materiales.

o Estufa regulada a 105°C, cápsulas, balanza analítica, placas petri, campanas

desecadoras, pinzas.
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V. Procedimiento

 Lavar y enjuagar la placa Petri con agua destilada y luego llevarla a la estufa a 105ºC

aproximadamente 1 hora.

 Retirar las placas Petris de la estufa y luego colocar en la campana desecadora

 Se pesa la placa vacía en la balanza analítica (el peso es de 27.31 gramos).

 Se tritura la muestra, pesando cerca de 5,0 gramos (realizar tres repeticiones).

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 Llevar nuevamente a la estufa con la muestra y repetir el procedimiento cada hora,

hasta completar las 8,00 h (hasta verificar peso constante).

 Después de 8 horas retirar las muestras deshidratadas y llevarla a la campana

desecadora por un tiempo de 15 a 20 minutos.

 Luego retirar las muestras del desecador, se pesa en la balanza analítica (anotamos los

pesos de las muestras), el peso final de la primera placa Petri más la muestra de 32.24 gramos.
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VI. Resultados

 Calcular el porcentaje de humedad y materia seca en cada una de las muestras. Luego

colocar el promedio de acuerdo a lo manifestado durante el desarrollo de la práctica.

Cuadro N°1: Resultados del porcentaje de humedad y materia seca en Galleta (soda)
Peso x́
N° de Peso de Peso de
inicial Peso % %Materia
Muestra placa la placa la
(placa + final Humedad seca
petri petri muestra
muestra)

1 27.31 g 5g 32.31 g 32.24 g 1.4% 98.6%

Galleta
2 27.31 g 5g 32.31 g 32.22 g 1.8% 1.6% 98.2%
(soda)
3 27.31 g 5g 32.31 g 32.23 g 1.6% 98.4%
Fuente: Elaboración propia 2015 (Alumnos de la UNPRG)

% DE 32.31−32.23
32.31−32.24 32.31−32.22 %H = x
HUMEDAD %H = x %H = x 5
5 0.09 5
0.07 %H = 0.08
%H = x (100) x (100) %H = x (100)
Pi−Pf 5 5 5
%H = x (100) %H =0.018x (100) %H =0.016x (100)
Pm %H =0.014 x (100)

%H =1.4 % %H =1.8 % %H =1.6 %

% DE LA MATERIA
SECA %Ms=100 x 1.4 %Ms=100 x 1.8 %Ms=100 x 1.6
%Ms=98.6 % %Ms=98.2 % %Ms=98.4 %
%Ms=100 x H %

VII. Discusiones de Resultados

 Al terminar todo el procedimiento y finalmente llevar las placas petri con las muestras

otra vez en el desecador entre 15 a 20 minutos para que no se enfríe y no absorba humedad.
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 La placa vacía pesa 27.31 gramos y el peso final de la muestra de la primera placa petri

es de 32.24 g. este peso será necesario para poder determinar el porcentaje de humedad y

porcentaje de materia seca presente en la galleta soda.

VIII. Conclusiones

 Se puede concluir que se calculó el porcentaje de humedad y el porcentaje de la

materia seca de la galleta de sodas, se encontró que en la primera placa tiene 1.4% de

humedad y 98.6% de materia seca; mientras que en la placa 2 tiene 1.8% de humedad y 98.2%

de materia seca y por último en la tercera placa tiene 1.6% de humedad y 98.4% de materia

seca.

 Por último, al determinar la humedad de un alimento, en este caso es la galleta soda es

muy importante en la Industria Alimentaria, ya que los datos obtenidos nos ayudan a determinar

la vida útil del alimento.

IX. Recomendaciones

o Todo el material de vidrio que se utilice en el laboratorio, primero debe estar lavado con

agua potable y con detergente y enjuagarlo antes de su utilización.

o Utilizar todos los instrumentos de laboratorio necesarios en los experimentos.

o Comparar los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado.

X. Referencias Bibliográficas

AGGalan. (27 de Marzo de 2020). Determinacion de Humedad: Metodo de Secado. Obtenido

de https://www.youtube.com/watch?v=jqxNkiQZzv8
Barboza, M. D. (22 de Agosto de 2017). DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
EN GALLETA - UNPRG. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?
v=x0NXGSozyxM
Contenidos, U. (16 de Abril de 2020). AQA - Determinación de humedad (Secado y secado
vacío). Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=RqMcgJj7iZs
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HART, F. &. (s.f.). Análisis Moderno de los Alimentos ed. Acribia, Traducido por: Burgos,
G.J.;pp. 619. Zaragoza – España 1984.
LOPEZ, J. A. (06 de Agosto de 2013). Determinación de humedad. Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=fmB7Q6Ehoow