IV. RESULTADOS Y DISCUSION.

1. IDENTIFICACION TAXONOMICA Y MORFOLOGICA.

La cachama Colossama macropomum, pertenece a la subfamilia Serrasalminae, la cual incluye peces
caracoideos ampliamente conocidos en América del Sur, siendo abundante en las cuencas de los ríos
Amazonas, Paraná-Paraguay y Orinoco (Machado-Allison, 1982). En la foto 1 se encuentra la descripción
taxonómica de la especie utilizada en este estudio. Esta especie tiene un cuerpo alto romboidal y presenta un
crecimiento rápido, alcanzando aproximadamente 1 kg. de peso al cabo del primer año, 2.5 en el segundo y
de 5 a 7 kg durante el tercer año de vida, momento este en el que alcanza la madurez sexual.

En la especie Colossoma macropomum, existen patrones definidos de coloración en el cuerpo, así en los

ejemplares juveniles se presenta en el cuerpo manchas redondeadas u ovaladas, distinguiéndose las aletas
pectorales y las pélvicas incoloras en ejemplares pequeños, las aletas pectorales, anal y pélvicas negras en
juveniles mayores de 100 mm de largo estándar y muy oscuras o negras en adultos.

Presenta el cuerpo con la región ventral y ventro lateral oscura o negra y la región dorsal cobriza o plomizo
uniforme en adultos y juveniles grandes (Machado-Allison, 1982).

Así, se puede observar igualmente en la foto 1 que los ejemplares cultivados presentan una coloración oscura
casi negra con la presencia de abundantes escamas, factores que pueden influir tanto en la comercialización
como en los procedimientos tecnológicos.

En cuanto a las escamas son típicas cicloideas en juveniles, modificándose en adultos con procesos
espinosos en su borde posterior, se observan escamas suplementarias cubriendo las principales. Una de las
características que distingue a la especie C. macropomum de las otras pertenecientes al género Colossoma,
es la presencia de la aleta adiposa más desarrollada con radios osificados a partir de ejemplares de 65 mm de
largo estándar.

Colossoma macropomum, presenta una distribución de los huesos característica de las especies Osteorifains
(foto 2), es importante señalar que todas las especies pertenecientes a la sub-familia Serrasalminae:
cachama, caribe, palometa y otras, presentan espinas intermusculares en forma de horquilla que ayudan a
soportar el tejido natural, por lo que sirven como una maya de soporte (foto 3).

Estas características óseas de la especie aunque son de gran importancia para la anatomía del animal
presentan serios inconvenientes durante su procesamiento tecnológico y consumo directo ya que las espinas
en forma de horquilla presentan un riesgo para el consumidor, así mismo presenta una columna vertebral con
una gran irrigación sanguínea, lo que trae como consecuencia problemas de estabilidad durante el
almacenamiento por la presencia de compuestos hemo que son agentes prooxidantes.

Igualmente, la cachama es un animal considerado de cabeza grande (foto 4) ya que presenta una serie
opercular bastante desarrollada. (figura 2) trayendo esto como consecuencia la reducción de la parte
comestible por presentar las especies con estas características bajos rendimientos de la porción comestible
con respecto al peso total. Así mismo, en la foto 4 se observa claramente la gran cavidad visceral que
presenta esta especie siendo este factor igualmente limitante para diversos procesos tecnológicos que serán
descritos posteriormente.

2. CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA CACHAMA.

La caracterización de una especie en particular, resulta de gran interés cuando se comienza una investigación
sobre la misma. De esta manera, se conocerán las características importantes que pueden ser claves para la
iniciación de otros caminos sobre la misma investigación.
Desde 1976 se han venido realizando estudios concernientes a la cachama, los cuales han sido dirigidos
hacia aspectos de gran relevancia como lo es la inducción de su reproducción en cautiverio, alimentación,
diferentes factores que implican un aumento de su productividad, etc. habiéndose obtenido, hasta los
momentos, excelentes logros en las diferentes investigaciones llevadas a cabo sobre la especie en cuestión.
Sin embargo, poco se ha investigado sobre su utilización y el aspecto tecnológico, que es de suma
importancia, ya que se podría lograr una comercialización adecuada para una especie autóctona cuya
producción puede llegar a ser muy alta en Venezuela.

Fotografía 1. Ejemplar de cachama (Colossoma macropomum)

Orden: Cyprinformes.
Familia: Characidae.
Sub-familia: Serrasalmiae.
Género: Colossoma.
Especies: Colossoma macroporum.
Nombre común: Cachama.

Fotografía 2. Estructura ósea de la cachama (Colossoma macropomum).

Fotografía 3. Espinas intermusculares de cachama (Colossoma macropomum) presentes en el músculo.

Fotografía 4. Cabeza de cachama (Colossoma macropomum).

 FIG: 2. Detalle diagramático del hueso opercular de Colossamay Piaractus mostrando diferencias
morfológicas.

A: Piaractus        B: Colossoma

Fuente: Machado-Allison (1982).

A. Talla, peso y altura.

En la tabla 3 se encuentran representados los valores promedios de talla, peso, y altura de los ejemplares
estudiados para cada categoría, así como también el rango, la desviación estándar. Es posible notar, en
general, que existe mayor homogeneidad en los valores de pesos para las tres categorías, información
suministrada por los bajos valores en la desviación estándar. Por otra parte se observa una cierta
homogeneidad en los valores de talla, y altura para tres categorías lo que nos indica que este parámetro
puede variar en ejemplares de un mismo peso. Sin embargo, existe una relación entre parámetros talla, peso
y altura a medida que aumenta el tamaño del animal pudiendo relacionarse con el tiempo de cultivo.

La tabla 4 presenta los valores porcentuales promedios(con respecto al peso total) de cabeza, vísceras, piel y
huesos y porción comestible de los ejemplares pequeños, medianos y grandes.

En general, se observa que existe poca variación en los resultados de cada una de las partes estudiadas en
los tres tamaños. El análisis de varianza realizado con un nivel de confianza de 95%, indica que no existe
diferencia significativa en cuanto al porcentaje de la cabeza, vísceras, piel y huesos y porción comestible para
las tres categorías estudiadas.
Como los ejemplares de cachama en estudio, son producto de cultivos intensivos, de allí que los resultados
obtenidos sean importantes, ya que se podría planificar la captura de los animales en un momento
determinado, es decir, hasta que alcancen un tamaño adecuado y no continuar el crecimiento para evitar
gastos innecesarios en alimentos, horas de trabajo y así se podría aumentar la producción, debido a la
reducción en el tiempo de captura.

Esto básicamente se plantea por los resultados obtenidos con relación al rendimiento de la porción
comestible, en el cual, se observa que no existe diferencias significativas para los tres tamaños. Este
rendimiento se considera bastante aceptable, comparado por ejemplo por el encontrado por Thurston y col.
(1959), donde el rendimiento para especies cuyo tamaño oscila entre 915 – 3,795 g, estaba dentro del rango
de 23.6 a 35.3%. Sin embargo, el parámetro rendimiento en filetes o parte comestible, está muy relacionado
con la anatomía del pescado. Se ha encontrado que pescados con grandes cabezas y con gran masa visceral
relativa al músculo, producen bajos rendimientos.

Tabla 3
Valores de talla, peso y altura de cachama de tres categorías según su tamaño.
TALLA PESO ALTURA
CARACTERISTICAS/CATEGORIA
RANGO X S RANGO X S RANGO X S
Pequeño 36.5–40.0 38.44 1.00 1.35–1,55 1.47 0.19 16–17 16.38 0.42
Mediano 41.0–46.0 43.50 1.73 1.70–2.55 2.05 0.28 19–22 20.55 1.30
Grande 50.0–53.0 51.60 1.04 3.20–3,75 3.44 0.24 23–24 23.66 0.47

X= media
S= desviación estándar

La cachama es considerado un pescado de cabeza grande, presentando la serie opercular bastante

desarrollada, lo que implica que al hacer el corte en forma recta, se incluya una porción de la parte comestible
(foto 4), por esta razón se observan tan altos valores en el porcentaje de cabeza con respecto al peso total. A
pesar de esto, se encontró que el rendimiento de la porción comestible fue bastante satisfactorio.

Tabla 4
Porcentajes promedios de cabezas, vísceras, piel y huesos y porción comestible en cachama
de tres categorías según su tamaño.
CABEZA VISCERAS PIEL + HUESOS PORCION COMESTIBLE
DETERMINACION /CATEGORIA
(%) (%) (%) (%)
Pequeño 23.71 10.78 25.10 37.23
Mediano 23.97 10.09 25.35 37.54
Grande 23.39 10.95 25.50 38.96

Generalmente el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso total, sin embargo,
observamos que la porción comestible en la cachama representa, en todos los casos, un poco más de este
valor. Esto puede ser debido a que esta especie desarrolla una gran musculatura, justamente por su condición
migratoria, que aunque los ejemplares en estudio viven en tanques, esta característica es transmitida
genéticamente. Por otra parte, esta especie presenta una estructura ósea bastante fuerte, lo que hace pensar
que esto sea una consecuencia de la gran musculatura con el fin de poderle servir como base y soporte de la
misma.

Los resultados de la tabla 4, nos indican que no es necesario que los ejemplares alcancen grandes tamaños
en las lagunas piscícolas para obtener mayor cantidad de carne, por el contrario podrían surgir otros
problemas, tanto económicos como tecnológicos, cuando se tienen ejemplares cultivados de gran tamaño. A
medida que se continué el desarrollo de la discusión, se irán planteando los diferentes problemas
presentados.

B. Características físico-químicas del músculo de cachama.

El conocimento de la composición proximal de una determinada especie de pescado, resulta un factor de gran
importancia cuando se quiere realizar una caracterización de la misma.

Se ha encontrado que la composición química de los pescados varía bastante de especie a especie, aunque
también es común encontrar variaciones entre pescados de la misma especie, lo cual se cree que es debido a
factores tales como la estación del año en que es capturado, área geográfica, edad, sexo y otras causas no
identificadas (Stansby, 1954).

La tabla 5 agrupa los resultados obtenidos de la composición físico-química del músculo de la cachama en los
tres tamaños estudiados.

La composición proximal de la especie para los tres tamaños, varia principalmente con el contenido de
humedad y en el contenido de grasa, debido a que estos componentes varían inveramente uno con el otro.

Los valores de humedad: 81.39%; 79.39% y 73.71% para pequeño, mediano y grande respectivamente, están
dentro de los valores normales que se han encontrado para pescados de agua dulce, por otros autores
(Thurston y col., 1959; Pawar y Magar, 1966; Kinsella y col., 1977; González, 1980; Torrealba, 1980; Premoli,
1986; Afolabi y col., 1984 y otros).

La proteína de las muestras de cachama presentaron valores de 17.42%; 17.80% y 18.11% para pequeño,
mediano y grande, respectivamente, estos valores están bastante cercanos al rango en el contenido de
proteínas que exponen Thurston y col. (1959), en su trabajo sobre la composición química de algunas
especies de agua dulce. Estos autores explican que en general, el rango en el porcentaje de proteínas para
pescados de agua dulce, esta entre 16 y 19% con una media de 17%, pero sin embargo existen excepciones
encontrando valores hasta de 22.8%., así como también valores bastante bajos de este parámetro.

Tabla 5
Resultados de los análisis físico-químicos del músculo
de cachama (Colossoma macropomum).
CATEGORIA/DETERMINACION PEQUEÑO MEDIANO GRANDE
Humedad (%) 81.300 79.390 73.710
Proteína (%) 17.420 17.800 18.110
Grasa (%) 0.480 1.310 7.060
Cenizas (%) 1.030 1.250 1.200
pH 6.400 6.400 6.500
TBA (D.O.) 0.045 0.036 0.036
NBV (mg/100g) 7.700 6.300 5.600

Igualmente Kinsella y col. (1977), al realizar un estudio sobre la composición proximal de algunas especies de
agua dulce, indican que el porcentaje de proteína encontrado esta dentro de un rango estrecho, desde 17 a
21.3%, pero que el valor más frecuente encontrado es de 19%.

Los valores de ceniza concuerdan con diferentes trabajos consultados en la bibliografía. Kinsella y col. (1977),
encuentran que los valores de ceniza varían desde 1.0 a 1.3 en todas las especies de agua dulce estudiadas.
Por otra parte, al analizar 21 especies de agua dulce, Thurston y col. (1959), encuentran que los valores de
ceniza varín desde 0.9 hasta 1.3.
La grasa, sin embargo, merece una atención particular, ya que se observa claramente la gran variación
existente en las tres categorías estudiadas. Se evidencia que a medida que la cantidad de grasa aumenta, el
contenido de humedad disminuye, en general el contenido de grasa y humedad varían inversamente uno con
el otro, encontrándose que los pescados considerados grasos contienen una humedad relativamente baja.
Así, se ha encontrado que especies de agua dulce como el coporo contienen un bajo porcentaje de humedad
(74%) y un 6.78% de grasa (González, 1980); la trucha de lago, también de agua dulce, contiene una
humedad de 70.8% y un contenido de grasa de 9.3% (Thurston y col., 1959).

La variación en el contenido de grasa, tanto de una especie a otra, como la existente en ejemplares de la
misma especie, generalmente es explicada por diferentes causas: época de captura, edad, sexo, área
geográfica, (Stansby, 1954) y alimentación (Ramachandran y Gopakumar, 1981).

En nuestro caso en particular, los ejemplares usados son criados en estanques y su reproducción es inducida.
De allí, que la razón primordial del aumento de grasa, es debido a la alimentación que se les suministra. Para
los ejemplares usados en este primer estudio, la alimentación fue básicamente a base de “cachamarina”. Este
es un alimento especial para cachama, que hasta los momentos todavía esta en estudio. En un evento anual
realizado en San Carlos (1983), sobre pescados de agua dulce, se trato del problema de la acumulación de
grasa en las cachamas cultivadas y su vínculo con el alimento que se les suministra. Actualmente se esta
llevando a cabo, en diferentes instituciones del país, estudios sobre alimentos para cachama.

Por otra parte, se observa que los ejemplares grandes son los que presentan un alto contenido de grasa, lo
que hace pensar que en determinado momento los animales ya no utilizan el alimento para la formación del
músculo y metabolismo, sino que lo almacena en forma de grasa.

Como se ha explicado anteriormente, la especie estudiada es de costumbre migratoria, cuya característica es

transmitida genéticamente, sin embargo los ejemplares utilizados son criados en cautiverio, por lo que su
movimiento es sumamente restringido, lo cual podría ser un factor determinante en la acumulación de la
grasa, debido a que gastan muy poca energía durante el período que permanecen en las lagunas antes de ser
capturados, pudiendo ser conveniente la adecuación de las lagunas en este sentido, es decir, probar el cultivo
de cachamas en lagunas con mayor movimiento del agua, lo cual sería un motivo de estudio para personas
vinculadas a este tipo de trabajo de ingeniería hidráulica.

Durante la realización de este trabajo, se pudo constatar, que los ejemplares mayores de 3.0 Kg, presentaban
acumulaciones considerables de grasa en la cavidad visceral y se notaba claramente la grasa inserta en los
músculos, es decir, grasa intermuscular. Igualmente, Castell, (1971), realizó un estudio en el cual encontró
que pescados tales como arenque, caballa y atún, presentaban sus depósitos de grasa esparcidos en el
músculo, mientras que en los pescados magros, tales como bacalao y “haddock”, la mayoría de los lípidos son
almacenados en el hígado.

La acumulación de grasa en la cachama podría ser un factor problema en el aprovechamiento tecnológico de

esta especie, principalmente durante el almacenamiento por congelación, ya que esto traería problemas de
rancidez, cambios de coloración de la carne, olores objetables, etc.

Ackman (1980), indica que la importancia del mecanismo de la deterioración del pescado congelado es
determinado principalmente por el tipo y disposición de los lípidos en este. Las especies grasas están más
sujetas a la oxidación y por lo tanto los mecanismos de descomposición, comienzan aún a bajas temperaturas
de almacenamiento.

Los cambios objetables que ocurren durante el almacenamiento, debido a la presencia de grasas, son
factores que limitan la comercialización.

Los valores obtenidos de pH, TBA y NBV, nos indican el estado de frescura en que se encontraban los
ejemplares usados en este estudio. Así por ejemplo, Connell (1978), indica que los valores de pH cercanos a
6.5 ó menores, implican que el pescado se encuentra en estado fresco. Igualmente Premoli (1986), encuentra
valores de pH de 6.4 para pescado con un alto grado de frescura.
De la misma manera, los valores de TBA, indican un incipiente grado de deterioro en lo que se refiere a la
rancidez oxidativa, ya que se considera deteriorado un pescado cuando presenta valores de TBA de 4 mg/Kg
(Sinhuber y Yu, 1958), lo cual resulta de multiplicar el valor de D.O. por el factor de 7.8, encontrándose en
nuestro caso que ninguna de las categorías sobrepasaba 0.5 mg/Kg. Igualmente los valores de NBV revelan
las características de frescura de las muestras. Los valores obtenidos han sido reportados bajos según el
criterio de algunos autores (Connell, 1978).

Estos resultados, nos indican que estas muestras pueden ser sometidas a diferentes procesos tecnológicos y
a un almacenamiento, el cual de acuerdo a su calidad inicial, puede ser prolongado.

-Perfil de ácidos grasos.

Debido a la variabilidad presentada en el contenido de grasa en los ejemplares de cachama de las tres
categorías estudiadas, se hace necesario la determinación del contenido de los ácidos grasos constituyentes
y su cuantificación.

Los ácidos grasos más importantes encontrados en el músculo de cachama para las tres categorías
estudiadas, se encuentran reportados en la tabla 6.

En general el ácido palmítico (16:0), resultó ser el ácido graso saturado predominante. Este resultado es
común encontrarlo en los diferentes trabajos donde se cuantifican los ácidos grasos tanto de pescados
marinos como de agua dulce (Kinsella y col., 1977; Gil. 1983; Rodríguez, 1983). Por otra parte, Ackman
(1966), también encuentra una alta proporción de este ácido graso, indicando que el 16:0 es el principal
metabolito en el pescado y que su nivel no está influenciado por la dieta.

Tabla 6
Acidos grasos en el músculo de cachama de tres
tamaños diferentes.
ACIDO GRASO
PEQUEÑO MEDIANO GRANDE
(%)
16:0 27.85 30.11 30.11
16:1 1.25 2.78 0.61
18:0 7.78 7.34 4.44
18:1 31.30 36.49 39.18
18:2 19.69 18.46 19.46
20:4,W6 6.40 3.47 3.50
20:5,W3 2.12 ---- 1.02
20:6,W3 3.59 1.33 1.58
% Saturados 35.63 37.45 34.64
% Monoinsatuados 32.55 39.27 39.79
% Polinsaturados 31.80 23.26 25.56

De los ácidos grasos monosaturados, el más importante fue el oléico (18:1). Se puede observar que a medida
que aumenta el tamaño del animal, también aumenta el contenido de ácido oléico. Kinsella y col. (1977),
indican que el contenido de ácidos grasos varía entre la misma entre la misma especie de acuerdo a la talla.
Los autores reportan un aumento significativo en la concentración de los ácidos 16:1 y 18:1 en las especies de
mayor tamaño.
Otro ácido que varia con el tamaño es el araquidónico (20:4, w6). Igualmente Kinsella y col. (1977), reportaron
que los ácidos grasos 20:4 y 22:4 presentan mayores proporciones que en especies de mayor talla o
ejemplares de la misma especie con tallas menores, tal y como ocurre en nuestro caso (Tabla 6).

Es importante hacer notar la alta proporción de ácido linoléico (18:2) en las muestras de cachama, lo cual no
es común encontrarlo en pescado, posiblemente, este fenómeno está íntimamente relacionado con la
alimentación suministrada a esta especie en cautiverio.

En relación a este punto, Ramachandra y Gopakumar (1981),trabajaron con diferentes dietas para observar
su efecto en cuanto a la deposición de grasas y composición de ácidos grasos en tilapia, incluyendo que la
dieta esta muy relacionada con la composición de ácidos grasos y deposición de grasa en el cuerpo del
animal.

Los resultados obtenidos en relación al porcentaje total de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y
polinsaturados, reviste un gran interés,ya que al comparar estos resultados con los obtenidos por otros
autores, tanto en pescados de agua dulce como en marinos, (Kinsella y col., 1977; Shewflt, 1981; Gil y col.,
1985), encontramos, en todos los casos que la proporción de monoinsaturados es menor que los
polinsaturados, resultados contrarios a los encontrados en cachamas para cada categoría.

Al investigar este aspecto, encontramos que esto se debe principalmente a la alta proporción del ácido oléico
(18:1), fenómeno que ocurre generalmente en la carne de cerdo y ovino,tal y como lo reporta Forrest y col.,
1975.

Con el fin de profundizar este punto, se realizó el perfil de ácidos grasos del alimento suministrado a las
cachamas estudiadas (alimento para vacas).

En la tabla 7, se puede observar estos resultados los cuales corroboran lo dicho anteriormente sobre la
influencia de la alimentación en la composición de los ácidos grasos. Puede notarse que la proporción del
ácido oléico (18:1) del alimento es bastante similar a la encontrada para las cachamas de las tres categorías.
Por otra parte, la alta proporción que presenta el alimento del ácido linoléico (18:2), influye directamente en la
proporción de este ácido graso en las cachamas cultivadas (Tabla 6).

Con el fin de afianzar estos resultados, se realizó el perfil de ácidos grasos de una cachama de ría, cuyos
resultados están reportados en la tabla 8.

Se puede observar que la proporción de ácidos grasos es bastante diferente a las encontradas en las
cachamas cultivadas, con excepción del ácido palmítico (16:0), ya que, como se dijo anteriormente, este es un
metabolito que no está influenciado por la dieta. Se puede observar menores proporciones de los ácidos
grasos 18:1 y 18:2 con relación a las cachamas cultivadas, lo cual corrobora, una vez más, la influencia que
ejerce la limentación suministrada.

Por otra parte se observa un aumento considerable en los ácidos grasos polinsaturados 20:4, 20:5 y 22:6 con
respecto a las cachamas en cautiverio.

Estos resultados nos dan una idea de que la alimentación de los animales en cautiverio es de gran
importancia, ya que puede variar la composición de ácidos grasos naturales en los pescados, el cual es
consumido, en muchos casos, para evitar problemas de colesterol y triglicéridos, lo cual se consigue por el
consumo de alimentos con alta proporción de ácidos grasos polinsaturados y baja de saturados, como lo es el
pescado.

Se puede observar una mayor proporción del ácido 22:6 en la cachama de río, lo cual es un fenómeno
importante, ya que los ácidos grasos w3 específicamente el 22:6, esta muy relacionado con la prevención de
las esclerosis múltiple (Kinsella y col., 1977). Por otra parte, se observa en la tabla 8 una mayor proporción de
ácidos grasos polisaturados con relación a los monoinsaturados, hecho que no ocurre en las cachamas
cultivadas.
 Tabla 7
Perfil de ácidos grasos de alimentos para vacas.
ACIDO GRASO PROPORCION (%)
16:0 16.140
16:1 ------
18:0 ------
18:1 31.140
18:2 49.770
18:3    2.760
20:4,w6    0.009
20:5,w3    0.010
20:6,w3    0.017
% Saturados 16.140
%Momoinsaturados 31.140
%Polinsaturados 52.720

Tabla 8
Perfil de ácidos grasos de una cachama del río Apure.
ACIDOS GRASOS PROPORCION (%)
16:0 31.38
16:1   2.62
18:0 11.25
18:1 17.27
18:2   3.50
20:4,w6 18.45
20:5,w3   4.37
20:6,w3 11.08
% Saturados 42.63
% Monoinsaturados 19.89
% Polinsaturados 37.46

Sería conveniente la preparación de un alimento que contenga una proporción de ácidos grasos similar a la
encontrada en la cachama de río, para así evitar inconvenientes en cuanto a la gran variedad de ácidos
grasos en las cachamas cultivadas con respecto a las naturales y mantener las propiedades propias del
pescado que son debidas a los ácidos grasos constituyentes del mismo.

De lo discutido hasta los momentos, sería posible concluir que los ejemplares denominados medianos (1.5 –
3.0 kg), podrían considerarse los ideales para ser utilizados comercialmente. Primeramente por que han sido
los de mayor demanda en la empresa que los cultiva,y se ha podido observar que el rendimiento de la porción
comestible es bastante satisfactoria. Por otra parte, presenta la composición proximal deseada de un producto
para consumo humano. Según Thurston y col. (1959), un espécimen con un alto contenido de proteína (mayor
de 17%) y bajo contenido de grasa (menor de 5%), cumple con este requisito.

3. ESTABILIDAD DE LA CACHAMA EN CONDICIONES DE REFRIGERACION.

A objeto de evaluar la estabilidad y calidad de la cachama en condiciones de refrigeración, se utilizaron tres
lotes de cachama recién capturadas en épocas del año diferentes y se almacenaron a una temperatura de
0°C y 6°C. y dichos ejemplares fueron analizados físico-química, microbiológica y sensorialmente con una
frecuencia de cada tres días hasta la aparición de signos de descomposición, tal como se indica a
continuación:

A. Determinaciones físicas y químicas.

a. pH.

Como se puede ver en la figura 3 los valores de pH en las muestras almacenadas a 0°C presentan ligeras
fluctuaciones y se mantuvieron en un rango entre 6.40–6.97; un comportamiento similar se observa en la
figura 4, para aquellas muestras almacenadas a 6°C donde los valores oscilan entre 6.47 – 6.97.

La gran mayoría de los trabajos que se refieren sobre pescado de agua dulce, señalan rangos de pH muy
parecidos a los obtenidos en cachama. Lahiry y col. (1963) reportaron a un rango de pH para Mallago attu de
6.4 – 7.1 y para Barbus dubois de 6.5 – 6.8; Balakrishnan Nair y col. (1971), señalaron que “migral” (Cirrhina
mrigala) un rango de 6.3 – 6.5 y en un trabajo reciente en “piramutaba” (Brachyplatystoma vaillanti) el rango
fue de 6.4 – 65.6 (Lima dos Santos, 1981).

Fluctuaciones en los valores de pH durante el período de almacenamiento en refrigeración fueron también

señaladas en muchas especies de pescado de agua dulce (Balakrishnan Nair, 1971; González, 1980; Lima
dos Santos, 1981). Los valores de pH en cachama fueron 6.69; 6.75 y 6.54 para los lotes I, II, y III
respectivamente. Estos valores por su parte se encuentran acordes con los reportados en la bibliografía para
otras variedades de pescados.

Las pocas variaciones existentes en los valores de pH en los tres lotes examinados pueden ser debidas a
ciertas diferencias en el contenido de glicógeno presente en los pescados. En vista de que los esfuerzos a
que fueron sometidos los pescados en el momento de la captura no fueron iguales en todos los lotes, la
cantidad de glicógeno en el momento de sacrificio pudo variar en los diferentes grupos. Tarr (1954), señala
que los valores iniciales de pH en el período post-rigor son dependientes del contenido de glicógeno se
transforma en ácido láctico cuya concentración determina el pH del pescado (Connell, 1980).

No obstante a las variaciones existentes entre los lotes al promediar los valores de pH se pudo observar un
comportamiento similar a las dos temperaturas de refrigeración utilizadas (figura 5). No se registró una
excesiva acumulación de metabolitos básicos, productos resultantes de la actividad autolítica y bacteriana,
como se verá más adelante, lo que permite explicar por qué no se produjo un incremento en el valor de pH
durante el deterioro del pescado.

Es posible que los valores de pH tengan una considerable influencia sobre los tipos de organismos que se
desarrollen y en consecuencia del curso entero de cambios bioquímicos que tomen lugar en el pescado (Tarr,
1954).

b. Nitrógeno básico total.

La determinación de las bases volátiles totales es de aplicación algo más amplia y puede utilizarse en
pescados que no contengan trimetilamina (TMA), como es el caso de aquellos que habitan en agua dulce
(Farber, 1965; Connell, 1980). En vista de que estos pescados no contienen óxido de trimetilamina, las bases
volátiles totales formadas consisten casi enteramente de amoníaco (Pearson, 1962). En las figuras 6 y 7 se
presentan los valores de nitrógeno básico total (NBT), obtenidos en cachama durante su almacenamiento a
0°C y a 6°C. Los bajos valores de las bases volátiles totales al inicio de la experiencia indicaron que los lotes
de pescados utilizados presentaban un estado de frescura satisfactorio. Estos valores iniciales fueron 13.36;
13.65 y 12.97 mg N/100 g para los lotes I, II, y III respectivamente, siendo muy similares a los que se han
obtenido en otras variedades de pescados.

González (1984), trabajando con bombache (Larimus breviceps), mojarra (Eugerres awalae) y

guaripete (Synodus foetens) reportó valores iniciales de 14.06; 12.39 y 12.73 mg N/100 g respectivamente y el
contenido de nitrógeno básico total señalado por Madriz (1984), en otras especies de pescados, fue de 10.7
mg N/100 g para la tonquicha (Cynoscion jamaicensis), 7.7 mg N/100 g para la especie
cunaro (Pristipomoides macrophtalmus) y por último 7.80 mg N/100 g para la especie picua (Shyraena
picudilla).

Fig. No 3.- Valores de pH en cachama durante el almacenamiento a 0°C en tres lotes diferentes.

Lote I : •
Lote II : ▲
Lote III : O
 Fig.No 4.- Valores de pH en cachama durante el almacenamiento a 6°C en tres lotes diferentes.

Lote I : •
Lote II : ▲
Lote III : O

En el caso particular de los pescados almacenados a 0°C, (figura 6), los valores de nitrógeno básico total en
los lotes presentaron variaciones a través del período de almacenamiento. Una fuente de variabilidad de estos
pescados colocados en hielo, parece serla lixiviación de las bases volátiles que ocurre a partir de las
diferentes partes del cuerpo. Según Balakrishnan Nair y col. (1974) estas bases volátiles son solubles en agua
y pueden ser parcialmente removidas de la carne por el hielo que está siendo derretido.

Un ligero incremento en el nitrógeno básico total al final del período del almacenamiento fue obtenido enlas
muestras almacenadas a 6°C, (figura 7), igualmente se observó un ligero incremento de las bases volátiles y
los valores del almacenamiento fueron un poco más elevados que aquellos obtenidos a 0°C.

González (1984), realizando estudios en varias especies de pescados, señaló en el caso de las muestras
refrigeradas a 6 y 12°C, un aumento sumamente rápido de los valores de nitrógeno básico volátil en
comparación con aquellas colocadas en hielo, donde se observó un lento y progresivo incremento el cual
nunca alcanzó los niveles logrados en las otras temperaturas señalada. Existe una relación entre la
temperatura de almacenamiento y la producción de nitrógeno básico total, de forma tal que a mayor en las
otras temperaturas señaladas. Existe una relación entre la temperatura de temperatura más rápidamente
tienen lugar las reacciones deteriorativas que conducen a la formación del nitrógeno básico total (Madriz,
1984).
Más claramente se pudo observar en la figura 8 a través de los valores promedio de nitrógeno básico total de
los tres lotes estudiados cual fue la tendencia que se obtuvo en estos valores en el transcurso del
almacenamiento.

Durante el deterioro de las muestras el valor de 35–40 mg N/100 g señalado por Connell (1980) como el límite
más allá del cual los pescados refrigerados pueden considerarse como demasiados alterados para la mayoría
de los fines, no fue alcanzado, aún cuando los pescados no fueron aptos para el consumo humano. En este
sentido, la velocidad con que estas substancias aumentan, depende de la especie y de la temperatura de
almacenamiento utilizadas; así se va a estimar el grado de alteración de una muestra de una especie
determinada, deberá conocerse previamente la velocidad de formación de esta substancia en dicha especie
(Connell, 1980).

c. Nitrógeno no protéico.

En las figuras 9, 10 y 11 se puede observar la tendencia que los valores de nitrógeno no protéico (NNP) en las
muestras de cachama almacenadas a 0°C y a 6°C a través del período de prueba. Como se puede ver en las
muestras que constituyen los tres lotes almacenados en hielo, los valores de nitrógeno no protéico
presentaron fluctuaciones y disminuyeron a partir de los 18 días, como lo demuestra claramente el promedio
de los valores de NNP de los tres lotes, hasta el final del almacenamiento.

Fig. No 5.- Valores promedio de pH de los tres lotes de cachama, durante el almacenamiento a 0°C y a 6°C.

0°C : O
6°C : ▲
Fig. No 6.- Valores de Nitrógeno Básico Total (NBT) en cachama durante el almacenamiento a 0°C, en tres
lotes diferentes.

Lote I : •
Lote II : ▲
Lote III : O
Fig. No 7.- Valores de Nitrógeno Básico Total (NBT) en cachama durante el almacenamiento a 6°C, en tres
lotes diferentes.

Lote I : •
Lote II : ▲
Lote III : O
Fig. No 8.- Valores promedio de Nitrógeno Básico Total (NBT) de los tres lotes de cachama, durante el
almacenamiento a 0°C y a 6°C.

0°C : O
6°C : ▲
Fig. No 9.- Valores de nitrógeno no protéico (NNP) en cachama durante el almacenamiento a 0°C en tres lotes
diferentes.

Lote I : •
Lote II : ▲
Lote III : O
Fig. No 10.- Valores de nitrógeno no proteico (NNP) en cachama durante el almacenamiento a 6°C, en tres
lotes diferentes.

Lote I : •
Lote II : ▲
Lote III : O

Las determinaciones de nitrógeno no protéico efectuadas en muestras de curvinata (Plagioscion

squamosissimus) almacenadas en hielo mostraron una disminución desde 270 mg/100 g a 114.9 mg/100 g al
final del período de almacenamiento. La disminución observada en estos valores fue atribuida a la utilización
bacterial y al lavado de ciertos componentes durante el almacenamiento (Ovallos, 1980). También Castellanos
(1980), trabajando con la misma especie pero esta vez almacenada sin cabeza observó el mismo
comportamiento. En este caso particular los valores disminuyeron desde 232.54 mg/100 g a 97.25 mg/100 g al
finalizar el período de almacenamiento. Al respecto Torrealba (1980) señaló en el bagre rayao
(Pseudoplatystoma fasciatum) una disminución de los valores de nitrógeno no protéico desde 245 mg/100 g
hasta 146 mg/100 g a los 10 días en el almacenamiento y en coporo (prochilodus mariae) almacenado en las
mismas condiciones los valores de NNP disminuyendo desde 335 mg/100 g a 225 mg/100 g cuando este fue
considerado deteriorado por la evaluación sensorial. En este último estudió la disminución de los valores de
nitrógeno no protéico fue atribuido principalmente a la utilización bacteriana (González, 1980).

Lahiry y col. (1963), señalaron una disminución en el contenido de nitrógeno amino libre en algunas especies
de agua dulce durante el almacenamiento en hielo, siendo esto en gran parte debido al efecto del lavado de
estas sustancias al ponerse en contacto con el hielo derretido.
A diferencia de las muestras de cachama almacenadas en hielo, aquellas que fueron refrigeradas a 6°C no
presentaron una disminución en cuanto al contenido de NNP se caracterizaron por presentar un menor rango
de fluctuación.

Indicándonos esto el importante efecto que presenta el hielo en la lixiviación de los compuestos que forman
parte de la fracción de nitrógeno no protéico durante el almacenamiento de las muestras.

d. Oxidación de las grasas.

Como se puede ver en las figuras 12, 13 y 14 tanto en las muestras almacenadas a 0°C como en aquellas
que fueron refrigeradas a 6°C, los valores obtenidos de la prueba del ácido barbitúrico (TBA) se mantuvieron
bajos (0.05 – 0.45 mg malonaldehido/Kg) y presentaron ciertas fluctuaciones a través del período de
almacenamiento. La estabilidad presentada por las grasas fue bastante adecuada y la rancidez no resultó ser
un problema que afectó la calida de estos pescados eviscerados; siendo en gran parte esto debido al bajo
contenido de grasa (0.56 – 0.61%) que se encuentra en la especie.

Fig. No11.- Valores promedio de nitrógeno no proteico (NNP) de los tres lotes de cachama, durante el
almacenamiento a 0°C y a 6°C.

0°C : O
6°C : ▲
Fig. No12.- Valores de la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA) en cachama durante el almacenamiento a 0°C,
en tres lotes diferentes.

Lote I : •
Lote II : ▲
Lote III : O

Para “threadfin bream” (Nemipterus japonicus) con un contenido de grasas de 0.7% muy similar al obtenido en
cachama, los valores de TBA en las muestras almacenadas a 0°C y a 5°C, se mantuvieron también bajos con
ciertas variaciones en el transcurso del almacenamiento (Curran y col., 1981); y en el caso particular de
“rougehead grenadier” (Macrourus berglax) con 0.47% de grasa los valores de TBA alcanzaron 1.13 mg
malonaldehido/Kg a través de los 18 días de almacenamiento en hielo. Las variaciones señaladas en los
valores de TBA en esta especie no fueron detectadas en los análisis sensoriales realizados conjuntamente; en
vista de esto ninguno de los jueces revelaron diferencias en cuanto a rancidez de las muestras a través del
período de prueba (Botta y Shaw, 1975).

Las reducidas variaciones que se presentaron en los valores de TBA en los diferentes lotes estudiados y en el
transcurso del almacenamiento pueden ser debidas a la metodología aplicada y a ciertas divergencias
existentes entre los individuos que conforman los lotes. Botta y Shaw (1975), indicaron que los valores de TBA
determinados por extracción en “rougehhead grenadier” (Macrourus berglax) almacenado en hielo fueron
menos variables que los valores de TBA determinados por destilación.

Estudios realizados en “Prochilodus scrofa”, durante el almacenamiento de hielo de pescados enteros y

eviscerados, indicaron un incremento perceptible de los valores de TBA para los pescados eviscerados;
señalando que la rancidez oxidativa asume mayor importancia después de aplicar este tratamiento (Maia y
col., 1983). No obstante a esto, los cambios presentados fueron tan pequeños y comparables con los
obtenidos en cachama, que no permitieron justificar la utilización de estos valores como índices de calidad.
Durante el almacenamiento en refrigeración de la cachama, al igual que también en las especies de pescados
mencionados, el valor de TBA fue siempre < 2.0 demostrando que la oxidación de las grasas es un factor que
afecta muy poco la calidad de los pescados refrigerados, los cuales son mantenidos por cortos períodos de
tiempo bajo estas condiciones.

La carne desmenuzada de “sucker” (Catostomus sp) especie de agua dulce, se ha visto que puede ser
almacenada en congelación al menos 6 meses, sin que exista una seria oxidación de los lípidos (Dawson y
col., 1978).
De igual manera la carne desmenuzada de cachama (especie magra), podría ser almacenada bajo estas
condiciones sin que posiblemente se presenten serios problemas en cuanto a oxidación se refiere. Si esto
fuera así, un almacenamiento potencial de la carne previo a la formulación de los productos sería bastante
provechoso.

Fig. No 13.- Valores de la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA) en cachama durante el almacenamiento a 6°C,
en tres lotes diferentes.

Lote I : •
Lote II : ▲
Lote III : O

Fig. No14.- Valores promedio de la prueba de ácido tiobarbitúrico (TBA) de los tres lotes de cachama, durante
el almacenamiento a 0°C y a 6°C.

0°C : O
6°C : ▲

B. Determinaciones microbiológicas.
El contaje de mesófilos tiene limitada validez para determinar la seguridad de un producto, sin embargo, tiene
valor para muchos alimentos en un gran número de formas, por ejemplo en indicar la temperatura durante el
transporte, almacenamiento y procesamiento, en formar una opinión acerca del incipiente deterioro, probable
tiempo de almacenamiento, descontrol en la descongelación de alimentos congelados o defectos en el
mantenimiento de las temperaturas de refrigeración para alimentos almacenados en frío y en revelar fuentes
de contaminación durante la manufactura (ICMSF, 1978).

El contaje de aeróbios mesófilos al inicio de la experiencia fue de 1.4 × 103 UCF/g para el lote I y de 1.5 ×
103 UFC/g para los lotes II y III, valores que indicaron el grado de frescura que presentaban las muestras al
comienzo del almacenamiento. Por su parte Ramírez en (1985) señalo para lomprosa (Vomer setapinnis) un
contaje inicial de aeróbios mesófilos del orden de 104 UFC/g cuando los pescados analizados presentaban un
buen estado de frescura. Los pescados frescos recién capturados típicamente presentan una población
bacteriana entre 102–103 org/g (Liston y Matches, 1976).

El contaje de microorganismos mesófilos en las muestras de cachama como se indica en las figuras 15, 16 y
17 incrementó a medida que transcurrió el tiempo, alcanzando valores entre 107–108 UFC/g cuando se
presentaron los primeros síntomas de deterioro. Moorjani y col. (1958), reportaron en una variedad de
especies de pescados de agua dulce, valores iniciales de 104 org/g y al final de 6 días a 4°C los valores
alcanzados fueron del orden de 107 org/g cuando las muestras se encontraban deterioradas y no aptas para el
consumo humano. Balakrishnan Nair y col. (1971), señalaron en “mrigal”(Cirrhina mrigala) un contaje de
102 org/g y después de 5 semanas de almacenamiento en hielo los valores estuvieron comprendidos en tres
10–107 org/g.

Los contajes en placas a 25°C reportados por Nickelson y col. (1980) en 5 variedades de pescados después
de que estos fueron eviscerados y luego de que estos se les eliminara las cabezas oscilaron entre 105–
107 org/g y para bacalao, “pollock”, “whiting” los valores obtenidos después de aplicar estos mismos
tratamientos fueron 4.7 × 104; 5.2 × 104y 7.7 × 104 APC/g respectivamente (Raccach y Baker, 1978). Por último
en el caso particular de “whitefish” (Coregonus clupeaformis), el valor inicial de aeróbios mesófilos fue del
orden de 105 bacterias/g y al final de los 16 días a 0°C los valores obtenidos fueron de 106 bacterias/g (Ostovar
y col., 1967).

A diferencia de las muestras almacenadas a 0°C aquellas que fueron refrigeradas a 6°C los valores fueron
más altos e incrementaron rápidamente en un corto período de tiempo. Esta misma tendencia fue señalada
por González (1984) y Penso (1984) en otras variedades de pescados. Los resultados reportados por Curran
y col. (1981) ilustran también el mismo efecto a las diferentes temperaturas de almacenamiento sobre la flora
bacteriana de “thraedfin bream” (Nemipterus japonicus). Como debería esperarse el incremento en número de
bacterias psicrotrófilas y mesófilas en los pescados almacenados en hielo fue mucho menor que el
correspondiente incremento en pescados almacenados a 5°C y 10°C. Al efecto del lavado del hielo derretido
contribuyó a extender el tiempo de almacenamiento de los pescados colocados en hielo.

En el caso de las muestras refrigeradas a 6°C, el contaje de aeróbios mesófilos del lote I a través del
almacenamiento fue superior al presentado por los lotes II y III; una explicación de este comportamiento
puede ser la contaminación masiva de los ejemplares que conforman este lote a través del período de
almacenamiento, en vista de que los tres lotes presentaron similares características al comienzo de ser
refrigerados.

Teniendo en cuenta que los microorganismos psicrófilos alteran la carne refrigerada y acortan su tiempo de
conservación, su determinación o aislamiento es la más importante tarea del control microbiológico. Estos
microorganismos pueden causar alteraciones en las carnes refrigeradas y en las congeladas cuando el
período de almacenamiento es prolongado y las temperaturas son superiores a -10°C. El tiempo transcurrido
desde el principio del almacenamiento hasta la putrefacción depende del porcentaje de bacterias aeróbias
psicrófilas que crecían en la carne antes de ser refrigerada y de los márgenes de temperaturas manejados de
tal conservación.
En cuanto al contaje de psicrófilos totales, también al igual que como el contaje de aeróbios mesófilos, se
observa una tendencia de los valores a incrementar a través del período de almacenamiento, pudiéndose ver
además que este aumento fue mucho más rápido en las muestras almacenadas a 6°C (figuras 18, 19 y 20).

Penso (1984) señalo en varias especies de pescados recuentos iniciales en cuanto a la flora psicrotrófica de
102, 103 y 104 UFC/g. Esta carga bacteriana tendió a aumentar progresivamente a las diferentes temperaturas
de refrigeración utilizadas e incrementó en un mayor número de unidades a medida que la temperatura de
almacenamiento se elevó. En otras especies de pescados los valores iniciales de psicrófilos reportados
estuvieron comprendidos entre 103–105 UFC/g y al final del almacenamiento oscilaron entre 107–109 UFC/g;
observándose en este caso también un incremento mucho más rápido en las muestras almacenadas a
temperaturas más elevadas (González, 1984). En lamprosa (Vomer setapinnis) los microorganismos
psicrófilos predominaron desde el inicio del almacenamiento alcanzando al final un contaje máximo en el
orden de 1010 UFC/g siendo en su mayoría pertenecientes al género Pseudomonas. Es posible que la
dominación de las pseudomonas con respecto al resto de los microorganismos sea debida a su crecimiento
mayor, como su eficiente utilización de los compuestos presentes en el pescado (Ramírez, 1985).

La enumeración de bacterias psicrotróficas en los alimentos almacenados en refrigeración (0 – 10°C es

importante porque la presencia de estos microorganismos particularmente en grandes números indican un alto
potencial de deterioro durante el extendido período de almacenamiento (Gilliland, y col., 1976).

Fig. No 15.- Contaje de aerobios mesófilos en cachama durante el almacenamiento a 0°C, en tres lotes
diferentes.

Lote I : •
Lote II : ▲
Lote III : O
Fig. No16.- Contaje de aerobios mesófilos en cachama durante el almacenamiento a 6°C, en tres lotes
diferentes.

Lote I : •
Lote II : ▲
Lote III : O
Fig. No 17.- Contaje promedio de aerobios mesófilos de los tres lotes de cachama, durante el almacenamiento
a 0°C y a 6°C.

0°C : O
6°C : ▲
Fig. No 18.- Contaje de psicrófilos totales en cachama durante el almacenamiento a 0°C, en tres lotes
diferentes.

Lote I : •
Lote II : ▲
Lote III : O

Por otra parte los contajes de psicrófilos de los ejemplares pertenecientes al lote I, refrigerados a 6°C fueron
más elevados a través del almacenamiento en comparación a aquellos obtenidos para los lotes II y III. Según
Gilliland y col. (1976), la presencia de un gran número de bacterias psicotróficas en pescado puede reflejar el
crecimiento de la población durante el almacenamiento y/o masiva contaminación en algún punto previo o
durante el almacenamiento. Para el caso particular de las muestras de cachama pertenecientes al lote I, una
contaminación durante el almacenamiento puede ser una explicación del comportamiento observado.

Independientemente de la temperatura de almacenamiento, los valores promedios del contaje de psicrófilos

totales y aeróbios mesófilos fueron prácticamente similares todo el período de prueba. También para
“threadfin bream” (Nenipterus japonicus), Curran y col. (1981), reportaron contajes bacterianos similares a 5°C
y 27°C en el transcurso del almacenamiento.

Gran parte de las bacterias psicrotróficas capaces de crecer en alimentos refrigerados, forman
frecuentemente parte de los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium y Alcaligenes(Gilliland y
col., 1976). Ramírez (1985) señalo en lamprosa (Vomer setapinnis) que la mayoría de los psicrófilos que se
encontraron presentes en esta especie de pescados fueron microorganismos mesófilos que se adaptaron a
las temperaturas de refrigeración. Al respecto, Novoa (1982) pudo observar en curvinata (Macrodum
ancyclodon) en relación a los psicrotróficos que los resultados obtenidos fueron similares a los alacanzados
para aeróbios mesófilos. Cabe destacar que los microorganismos psicrotróficos aislados en este último
estudio, correspondieron en su mayoría a cepas mesófilas capaces de vivir a temperaturas de refrigeración,
cuya procedencia u origen pudo ser el medio ambiente en donde los peces fueron capturados o también a la
contaminación que pudo adicionarse por el uso de redes sucias, un manipuleo excesivo, el hielo usado para el
transporte, cajas y recipientes sucios y otros; como lo señalan otros autores.

Respecto a esto Townley y Lanier (1981) señalan que cuando el contaje de psicrotrófos y el contaje de
aeróbios en placa dan resultados similares, el menor período de incubación de esta prueba debería ser
ventajosa para los microorganismos con propósitos de control de calidad. En vista de que en cachama estos
contajes también fueron similares a través del período de almacenamiento, un seguimiento del incremento de
los microorganismos con proposito de control de calidad, podría hacerse solamente en base al contaje de
aerobios mesófilos debido al más corto período de tiempo que se requiere con esta prueba obtener los
resultados.
Fig. No 19.- Contaje de psicrófilos totales en cachama durante el almacenamiento a 6°C, en tres lotes
diferentes.

Lote I : •
Lote II : ▲
Lote III : O
Fig. No 20.- Contaje promedio de psicrófilos totales de los tres lotes de cachama, durante el almacenamiento a
0°C y a 6°C.

0°C : O
6°C : ▲

C. Estimación sensorial.

El deterioro del pescado, como otros alimentos usualmente se ha establecido que es llevado a cabo por
autólisis, oxidación y por la actividad bacteriana. Todas las evidencias muestran que este último factor es
aparentemente el más importante y el responsable de producir notables alteraciones en el sabor, olor y
apariencia del pescado; aunque para el caso de pescados grasos la rancidez oxidativa parece adquirir mayor
importancia (Reay y Shewan, 1949). Se ha definido que un pescado absolutamente fresco es aquel que se
encuentra o está justamente comenzando a salir del “rigor mortis”. La duración de éste no sólo depende de la
condición del pescado (la cantidad de esfuerzo a que fue sometido en el momento de la captura y su posible
estado nutricional) sino también de la eficiencia con que se ha llevado a cabo el proceso de refrigeración
después de que este ha sido capturado (Lahiry y col., 1963).

En las tablas 9 y 10 se pueden observar los cambios secuenciales en las características sensoriales para las
muestras de cachama almacenadas a 0°C y a 6°C. Los pescados recién capturados presentaban una piel
brillante, textura firme y elástica, coloración rosada en las paredes abdominales y ojos brillantes.

Entre los primeros cambios que se manifestaron en los pescados almacenados en hielo se pueden mencionar
la ligera opacidad de los ojos a partir de 6 – 9 días y la ligera decoloración de la piel a demás de la carne de
las paredes abdominales entre los 15 – 18 días. Fue a partir de este momento en que comenzaron a
presentarse más acentuadamente los signos de deterioro hasta llegar a los 24 – 27 días, donde los pescados
no fueron considerados aptos para el consumo humano. La cachama almacenada bajo estas condiciones se
consideró comestible hasta los 24 días. En el estado de descomposición avanzado de las muestras la
apariencia opaca y sanguinolenta de los ojos, la decoloración y presencia de limo en las paredes abdominales
y el olor no característico a pescado fresco fueron los aspectos más resaltantes que estuvieron presentes.
Tales cambios también fueron descritos para “piramutaba” (Brachyplatystoma vaillanti) almacenada en
condiciones similares.

Por otra parte para el caso de las muestras almacenadas a 6°C los cambios en las características sensoriales
se desarrollaron en una forma más rápida y estos pescados fueron considerados aptos para el consumo
humano hasta llegar a los 15 días. Al final del período de almacenamiento, el notable hundimiento de los ojos,
junto con la pérdida de brillo y sequedad de la piel fueron características importantes que solamente se
presentaron en esta forma de almacenamiento.

De acuerdo con las evaluación sensorial las muestras de cachama almacenadas a 0°C presentaron un
incipiente deterioro en tres 21 – 24 días, cuando los valores promedios de los tres lotes para bases volátiles
totales y nitrógeno no protéico estuvieron entre 14.25 – 14.86 mg N/100 g y 279.70 – 300.86 mg/100 g
respectivamente. El pH entre 6.72 – 6.68 y la carga bacteriana entre 2.5 × 107-4.8 x 107 UFC/g para aeróbios
mesófilos y 1.1 × 108-6.0 × 108 UCF/g para psicrófilos. En el caso particular de las muestras de cachamas
refrigeradas a 6°C el deterioro incipiente de estas cachamas refrigeradas a 6°C se obtuvo entre 12 – 15 días
cuando los valores promedios de los tres lotes para bases volátiles totales y nitrógeno no protéico
correspondieron a los intervalos 13.80–16.57 mg N/100 g y 327.74–344.65 mg/100 g respectivamente, siendo
el rango de pH de 6.69 – 6.80 y la carga bacteriana de 1.5 × 107-1.7 × 108 UFC/g para aeróbios mesófilos y de
3.9 × 107-2.8 × 108 UFC/g para psicrófilos.

Tabla 9
Estimación sensorial en cachama durante el almacenamiento a 0°C.
PAREDES DE
TIEMPO EN
OJOS TEXTURA OLOR PIEL CAVIDAD
DIAS
ABDOMINAL
Firme y Típico a pescado Brillante no
0–3 Córnea transparente Rosadas
elástica fresco decolorada
Firme y Típico a pescado Brillante no
3–6 Córnea transparente Rosadas
elástica fresco decolorada
Córnea ligeramente Firme y Típico a pescado Brillante no
6–9 Rosadas
opaca elástica fresco decolorada
Córnea ligeramente Firme y Típico a pescado Brillante no
9–12 Rosadas
opaca elástica fresco decolorada
Córnea ligeramente Firme y Típico a pescado Brillante no Ligeramente
12–15
opaca elástica fresco decolorada decoloradas
Brillante,
Córnea ligeramente Firme y Típico a pescado Ligeramente
15–18 ligeramente
opaca elástica fresco decoloradas
decolorada
Firme y Opaca, ligeramente Ligeramente
18–21 Córnea opaca Neutro
elástica decolorada decoloradas
Córnea opaca
Firme y Ligeramente
21–24 ligeramente, Neutro Opaca, decolorada
elástica decoloradas
sanguinolentos
Córnea opaca, No característico a
24–27 Poco firme Opaca, decolorada Decoloradas
sanguinolentos pescado fresco
Córnea opaca muy No característico a Opaca, y muy Decoloradas, limo de
27–30 Poco firme
sanguinolentos pescado fresco decolorada color amarillo

Tabla 10
Estimación sensorial en cachama durante el almacenamiento a 6°C.
 PAREDES DE
TIEMPO
OJOS TEXTURA OLOR PIEL CAVIDAD
EN DIAS
ABDOMINAL
Normales, Córnea Firme y elástica. Típico a pescado Brillante y
0–3 Rosadas.
transparente. Firme y elástica. fresco. húmeda.
Ligeramente hundidos,
Típico a pescado Brillante y
3–6 córnea transparente. Firme y elástica. Rosadas
fresco. semihúmeda.
Hundidos,
córnea transparente. Típico a pescado
6–9 Firme y elástica. Opaca y seca. Rosadas.
Hundidos. fresco.
Firme y elástica. Típico a pescado
9–12 Hundidos. Opaca y seca. Rosadas.
Poco firme. fresco.
ligeramente saguinolentos. Ligeramente
12–15   Neutro. Opaca y seca.
Hundidos, decoloradas.
No característico a Decoloradas, limo
15–18 sanguinolentos.   Opaca y seca.
pescado fresco. amarillento presente.

Como se puede ver el tiempo de almacenamiento o la tasa de pérdida de calidad y subsecuente deterioro de
un alimento refrigerado es altamente dependiente de la temperatura. Los resultados demostraron que la
cachama se deteriora aproximadamente 1.6 veces más rápido a 6°C en comparación como lo hace a 0°C. El
tiempo de almacenamiento presentado por la cachama en ambas temperaturas utilizadas fue muy similar al
reportado por Curran y col. (1981) para “Thradfin bream” (Nenipterus japonicus) almacenado a 0°C y a 5°C.

El prolongado período de almacenamiento que presenta esta especies en las dos temperaturas de
refrigeración utilizadas es de suma importancia desde el momento en que se asume que este es el método
más utilizado cuando se comercializa como pescado fresco; este tiempo es sumamente largo como para
permitir una amplia distribución de los pescados en condiciones aceptables a lugares distantes donde se
encuentran los centros de cultivo.

4. APROVECHAMIENTO COMERCIAL DE LA CACHAMA.

Una vez que se conoce la composición proximal del músculo de la cachama, se pueden proponer diferentes
maneras de utilización de esta fuente natural para alimento humano o pueden proponerse procesamientos
adecuados para su utilización sin transformar los constituyentes principales.

Como se dijo anteriormente, la cachama presenta una musculatura bastante desarrollada por lo que podría
pensarse que la utilización de este pescado en forma de filetes sería un gran éxito comercial. En vista de esto
se realizaron pruebas de fileteado manual, en el cual se extraía la carne, primeramente los huesos y luego la
piel (foto 5).

Este proceso no resultó tan sencillo como lo sería en otro tipo de especie, debido a que la cachama presenta
una constitución característica de los huesos (foto 2), que hace que el proceso de fileteado resulte bastante
problemático.

Por otra parte, se puede observar en la foto 5, que el filete presenta una franja de musculatura roja, que es
indicativo de una mayor proporción de compuesto hemo, lo cual es común en especies migratorias que
necesitan una gran irrigación sanguínea para efectuar sus movimientos. Este podría ser un factor
determinante para el rechazo de la cachama en esta forma.

También es conocido, que la presencia de compuestos hemo, alteran la estabilidad del músculo en el
almacenamiento, ya que estos compuestos prooxidantes de gran importancia. Según Tappel (1965), todos los
compuestos hemos naturales catalizan la oxidación de los lípidos insaturados, uniéndose con los ácidos
grasos libres formando compuestos que son más susceptibles al ataque del oxígeno, produciéndose la
rancidez, lo cual también implica un cambio de color en el músculo.

Por otra parte, se encontró que los filetes de cachama presentan unas pequeñas espinas intermusculares en
forma de “horquillas” (foto 3), las cuales son comunes en las especies pertenecientes a la sub-familias
Serrassalminae: caribe, palometa, cachama, etc. Estas espinas ayudan a soportar el tejido natural, por lo que
sirven como una malla de soporte y no se encuentran unidas a la columna vertebral (Taphorn, 1984). A pesar
de ser beneficiosas para la anatomía del animal, resultan perjudiciales y peligrosas para el consumidor y
puede ser uno de los factores más poderosos para rechazar la cachama en forma de filete.

Como se dio a conocer en un trabajo realizado por Luna y col. (1982) sobre las actividades del venezolano
hacia el pescado como alimento, como una de las principales de desvalorización del mismo, son las espinas y
el olor, teniendo el parámetro espinas un 45.1% como factor de rechazo.

Por otra parte, el tamaño del filete resultaría también otra causa de rechazo por parte del consumidor. Debido
a la gran cavidad visceral que presentan estos animales y a la poca cantidad de musculatura en la región
ventral, el filete presenta esa forma característica de triángulo siendo considerado de poco tamaño para
pescados de gran tamaño como lo es la cachama.

Por estas varias razones, la comercialización de esta especie en forma de filetes, sería posiblemente
inadecuada. Por esta razón es necesario buscar otra alternativa de aprovechamiento comercial, la cachama
en forma de ruedas, que es la forma como comúnmente se expende la mayoría de las especies de pescados
comerciales. La foto 6, presenta el aspecto general de las ruedas de cachama resultantes de los cortes
realizados a lo largo del cuerpo. Se puede observar que las ruedas presentan en su parte central una zona
hueca bastante grande, la cual es el producto de la gran cavidad visceral que presenta la especie y la
constitución ósea característica. Esta zona se va reduciendo a medida que se avanza hacia la región de la
cola, notándose que apartir de la aleta caudal son totalmente cerradas, sin embargo a este nivel las ruedas
presentan un tamaño menor, lo cual podría considerarse no comercial.

Debido a que el aprovechamiento de la cachama en ruedas evita el problema que acarrea el proceso de
fileteado, se quiso realizar un estudio más detallado sobre esta alternativa. Por lo tanto, se llevaron a cabo
mediciones de la parte comestible de las ruedas cortadas entre sitios diferentes del cuerpo para las tres
categorías estudiadas. Al observar los resultados, obviamente se evidencia que a medida que aumenta el
peso del animal, las medidas de la parte comestible van en aumento, tanto de ancho como de largo. Se puede
observar que en la rueda A, es decir, aquella que se obtiene inmediatamente al cortar la cabeza, las medidas
de ancho son mayores que las de largo, ya que allí precisamente es donde se encuentran los órganos que
ensanchan la cavidad visceral, por lo tanto las medidas se presentan más largas que anchas pero en menor
grado. Por otra parte, el ancho de las ruedas denominadas C, disminuye notablemente el largo aumenta
(figura 21). Esto es lógico debido a que estos animales presentan un cuerpo alto, además que a este nivel ya
la cavidad visceral no existe, por lo tanto toda la rueda será comestible.

Ahora bien, estos resultados darían mayor información teniendo un punto de comparación, por ello se escogió
para esto una especie de agua dulce de mayor valor comercial como lo es el bagre, del cual también se
escogieron ejemplares que estuvieran dentro de la clasificación hecha con anterioridad para la cachama, es
decir, pequeño, mediano y grande.

En la figura 22 se presentan los valores de las medidas de la porción comestible de las ruedas de cachama y
bagre. Se puede observar, en general, que para los tres tamaños, las ruedas de bagre presentan medidas
mayores de la porción comestible, comparadas con las de cachama, con excepción del largo de la rueda
denominada “C”. Este fenómeno está íntimamente relacionado con la anatomía de las dos especies en
comparación. El bagre es un animal que presenta un cuerpo netamente 52 tubular, aproximadamente igual de
ancho que de largo, es por esto que las ruedas “C” para los tres tamaños, tienen medidas menores de largo
que las de cachama. Sin embargo se puede notar que la rueda “C” del bagre grande es comparado con la
rueda central (B) de la cachama del mismo tamaño. Esta comparación nos podría dar una idea de la
disminución en cuanto al valor comercial de la cachama cuando se presenta en forma de ruedas, ya que el
consumidor, además de preferir las ruedas de pescados tradicionales, rechazaría ruedas de pescados que
tengan las características antes mencionadas.

Fotografía 5. Filete de cachama (Colossoma macropomun).

Fotografía 6. Ruedas de cachama (Colossoma macropomum) cortadas a todo lo largo del cuerpo.

Por lo discutido anteriormente, es posible predecir que la alternativa de aprovechar la cachama en ruedas, es
poco probable que sea exitosa para el consumidor urbano. Sin embargo es necesario buscar una salida
posible para el aprovechamiento de esta especie que día a día está teniendo gran importancia principalmente
por el desarrollo constante de la piscicultura, ciencia por la cual se ha llegado a grandes progresos, siendo
parte importante de ellos la cachama. Además de los problemas antes expuestos, existen factores que
pudieran ser importantes en la decisión del rechazo de la especie por parte del consumidor, como por ejemplo
la apariencia externa del pescado como su coloración oscura casi negra y a la presencia de abundante
cantidad de escamas. Este problema se podría minimizar con la aplicación del proceso de deshuesado
mecánico, el cual a dado excelentes resultados en países tales como Japón, EEUU, y algunos de Europa, en
el aprovechamiento de especies de pescados.
 P: Pequeño: (0.7–1.5 kg)
M: Mediano: (1.5–3.0 kg)
G: Grande: (3.0 hasta 5.0 Kg)

Fig. No 21.- Medidas de la porción comestible de las ruedas de cachama de 3 categorías contadas en tres
zonas del cuerpo.

a. Pequeño (0.7 a 1.5 kg)

b. Mediano (1.5 a 3.0 Kg)

 c. Grande (3.0 hasta 5.0 Kg)

Fig. No 22.- Medidas de la porción comestible de las ruedas de cachama y bagre de 3 categorías, cortadas en
diferentes zonas del cuerpo.

Sin embargo, para aprovechar la porción comestible de cachama en esta forma, es necesario tomar en cuenta
varios factores que podrían incidir sobre la calidad de la misma, principalmente en lo que se refiere a su
almacenamiento a bajas temperaturas.

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Zootecnia Tropical
versión impresa ISSN 0798-7269

Zootecnia Trop. v.29 n.2 Maracay jun. 2011

Engorde experimental de cachama (Colossoma macropomum) en la Estación Local El Lago,

estado Zulia, Venezuela

Glenys Andrade de Pasquier 1*, Yaracelis Méndez 2 y Daniel Antonio Perdomo 3

1 Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA) del estado Zulia. Estación Local El Lago.
Maracaibo, estado Zulia. Venezuela. Apartado 1316. *Correo electrónico: [email protected]

2 Instituto Socialista de la Pesca y Acuicultura (INSOPESCA). Maracaibo, estado Zulia.

3 Universidad de Los Andes (ULA). Núcleo Universitario “Rafael Rangel”. Programa de Ingeniería de la
Producción en Agroecosistema. Trujillo, estado Trujillo.

RESUMEN

El presente estudio evaluó el comportamiento productivo, rendimiento y conversión alimenticia de la

cachama, Colossoma macropomum, mediante la utilización de alimento genérico formulado para peces
bajo un sistema intensivo. El engorde se realizó en un tanque australiano de 18,70 m2, ubicado en la
Estación Local El Lago, en la costa occidental del Lago de Maracaibo, estado Zulia. El cultivo se inició con
la siembra de 53 alevines con un peso promedio de 3g, para una densidad de siembra (DS) de 2,83
peces/m2. En siete meses de engorde, los resultados de las variables productivas evaluadas fueron peso
promedio final (PF): 755,62g; Ganancia en Peso (GP): 752,62g; Ganancia Diaria de Peso (GDP):
3,53g/día; Tasa de Crecimiento Especifica (TCE): 2,60 g/día; Conversión Alimenticia (CA): 1,78;
Productividad (PRO): 2,14 kg/m2, Factor de Condición Fisiológica (FCF): 1. Se concluye que con la
observación constante del comportamiento de los peces, adecuado manejo de la calidad del agua, del
alimento natural (fito y zooplancton) y del alimento concentrado se logró obtener un peso comercial en un
corto período de tiempo, con una baja inversión y un alto rendimiento productivo, demostrando así la
factibilidad técnico-económica para la cría de esta especie en la región.

Palabras clave: Colossoma, engorde, cachama, alimento concentrado, comportamiento.

Experimental fattening of cachama (Colossoma macropomum) in the estacion local el Lago,

Zulia state, Venezuela

ABSTRACT

This study evaluated production, performance and food conversion of the cachama, Colossoma
macropomum, fed with generic fish food under an intensive system. The study was performed in an 18.70
m2 Australian tank at the Estación Local El Lago located in the western coast of Lake Maracaibo,
Venezuela. Fifty-three fingerlings averaging 3 g in weight and at a density of 2.83 fish/m 2 were sowed in
the tank. At the end of seven months, the performance variables evaluated were final weight of 755.62 g;
weight gain (WG): 752.62 g; daily weight gain (DWG): 3.53 g/day; specific growth rate (SGR): 2.60
g/day; food conversion (FC): 1.78; productivity (PRO): 2.14 kg/m 2 and condition factor (CF): 1. It can be
concluded that close observation of individuals, a good water quality management, the natural food (fito
and zooplankton) and the concentrated food made possible to obtain a commercial weight in a short time,
with a low investment and a high productivity, thus demonstrating the technical and economic feasibility
of breeding of this species in the region.

Keywords: Colossoma, fattening, cachama, concentrate feed, behavior.

Recibido: 14/02/11 Aceptado: 06/07/11

INTRODUCCIÓN

La cachama, Colossoma macropomum (Cuvier, 1818), es un pez perteneciente a la familia de los

carácidos, de porte relativamente grande, originaria de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, en donde
forma parte importante de la pesca fluvial y representa un excelente, abundante y apetecido producto
pesquero (Useche, 2001; Melo et al., 2001; Castillo, 2005). En Venezuela, la cachama ha sido cultivada
desde el año 1977 cuando se logró la reproducción inducida en la Estación Hidrobiológica de Guanapito, en
el estado Guárico. En la actualidad es una de las especies con mayores bondades para sistemas
productivos en aguas cálidas (González y Heredia, 1998).

La creciente demanda de alimentos ha obligado a los investigadores del área agropecuaria a estudiar la
factibilidad de obtener fuentes alternativas de proteína animal mediante la producción de especies
autóctonas y/o alóctonas, con la utilización de materiales disponibles, la elaboración y aplicación de
raciones alimenticias alternativas para los peces, buscando abaratar los altos costos que implican el
empleo de materias primas tradicionales y por ende de los alimentos concentrados, los cuales llegan a
representar el 60% de los costos totales de producción (Bautista et al., 1999). En este sentido, se realizó
el presente ensayo experimental de producción basado en el cultivo intensivo de cachama (C.
macropomum) en un tanque circular, con el objetivo de evaluar el comportamiento productivo,
rendimiento y conversión alimenticia, mediante la utilización de alimento genérico formulado para peces
de bajo costo.

MATERIALES Y MÉTODOS

El cultivo experimental se realizó en la Estación Local El Lago, adscrita al Instituto Nacional de

Investigaciones Agrícolas (INIA) del estado Zulia, ubicada en la costa occidental del Lago de Maracaibo,
municipio San Francisco, estado Zulia, la cual se encuentra en condiciones de bosque seco tropical, a 0
m.s.n.m., precipitación promedio anual de 190 mm y en coordenadas geográficas de Latitud 10º35’N y
Longitud 71º37’O.

Este ensayo fue realizado en un tanque tipo australiano de fibra de vidrio (Figura). Los cálculos del área y
volumen del tanque fueron: Diámetro (D): 4,88 m, Altura (H): 1,20 m, Columna de agua: 1,12 m, Radio
(R)=(D/2): 2,44 m, Área (A)=(*R2): 18,70 m2 y Volumen (V)=(A*H): 20,95 m3. Previo a la siembra, se
colocó en el fondo del tanque una capa de 2 cm de una mezcla arcillo-arenosa para recrear el ambiente
natural y favorecer la adaptabilidad de los peces.

Figura. Tanque australiano utilizado en el cultivo experimental de cachama.

Al inicio del ensayo no se fertilizó el agua debido a la alta abundancia de fitoplancton; sin embargo, por la
rápida velocidad de filtración de los alevines de cachama se aplicó gallinaza a razón de 25 g/m 2 (467g) a
los 9 días post-siembra. La siembra de 53 alevines de cachama con un peso promedio inicial (PI) de 3 g
fue realizada el día 21/Nov./2009 a las 8:00 am.

Estos fueron donados por el Laboratorio de Piscicultura de la Facultad Experimental de Ciencias de La

Universidad del Zulia (LUZ), y transportados en una bolsa plástica con suficiente agua y oxígeno, a una
temperatura de 24 ºC. Los individuos fueron aclimatados colocando la bolsa plástica en la superficie del
tanque hasta igualar las temperaturas del agua de la bolsa y del tanque antes de su liberación.

La densidad de siembra (DS) fue de 2,83 peces/ m2 y una biomasa inicial (BI) de 159 g. Al cuarto día de
la siembra, se suministró alimento comercial genérico para peces, de tipo expandido, sin marca comercial
y tabla nutricional, por lo cual se determinó la composición de proteína cruda, según el método de
Kjeldahl (AOAC 1999).

Mensualmente se ajustó la cantidad de alimento a la biomasa total existente (100g/mes), se comenzó con
una ración diaria de 5,5% en base al peso promedio corporal, ajustado al número total de peces
sembrados: 159 g * 5,5% = 8,75 g de alimento/día. El alimento fue suministrado al voleo diariamente
entre las 12:00 m y 1:00 pm. El nivel del agua del tanque fue revisado a diario, realizando el 10% de
recambio de agua/semana y 30% durante los días nublados y lluviosos, evitando así la depleción del
oxígeno, siendo este un factor crítico en los cultivos intensivos (Alvarado y Sánchez, 2004).

Las variables productivas de desempeño del cultivo se determinaron en base a las fórmulas empleadas por
Melo et al. (2001), Chu-Koo y Kohler (2005) y Almeida et al. (2008), en diferentes experiencias de
engorde de Colossoma y Piaractus, estas fueron:
1. Ganancia en Peso (GP): Peso promedio Final (PF)–Peso promedio Inicial (PI).

2. Ganancia Diaria de Peso (GDP): PF–(PI)/ tiempo (días).

3. Tasa de Crecimiento Específica (TCE): [(Ln PF–Ln PI)/tiempo]*100.

4. Conversión Alimenticia (CA): Alimento aportado (kg)/kg de carne de cachama.

5. Productividad (PRO): Biomasa Final (kg)/ área del estanque (expresada como kg/m 2).

6. La relación Talla-Peso se determinó en base a la ecuación: PT = a*LE b; donde: PT= peso total del pez
en g.; a= intercepto; b= pendiente; LE= longitud estándar del pez en cm.

7. Factor de Condición Fisiológico (FCF), según: FCF = PT/Pt; donde: PT= peso real del pez; Pt= peso
estimado del pez según la ecuación Talla- Peso. El valor de FC se utiliza como criterio de buena o mala
condición fisiológica de la población cultivada, donde: Buena = FC ≥1 y Mala < 1 (Le Cren, 1951).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La cosecha de los individuos se realizó a los 213 días de cría, y estuvo conformada por un total de 53
ejemplares de C. macropomum, con un intervalo de PT que varió entre 606,5 g y 1.039,4 g, la longitud
total (LT) osciló entre 30,3 cm y 39,0 cm (promedio: 32,7 cm) y la LE entre 23,3 cm y 29 cm (promedio:
25,5 cm). El PF de las cachamas fue de 755,62 g, y como el PI fue de 3 g, se obtuvo una GP de 752,62 g
y una GDP de 3,53 g/día. Estos resultados indicaron un buen manejo del agua y del alimento
suministrado, ya que, no se registró mortalidad y se obtuvo un peso promedio superior a los 500 g en
siete meses de cría, considerado un peso comercial según la demanda y las preferencias actuales del
mercado (Mora, 2005; Gil, 2008).

La TCE obtenida fue de 2,60 g/día y la CA de 1,78, para una biomasa total de 40,05 kg de cachama
cosechadas y 71,17 kg de alimento suministrado. Proyectando estos resultados, se infiere que se alcanzó
una PRO de 2,14 kg/m2. Se determinó que el alimento genérico aplicado presentó una composición de
21,23% de proteína cruda (± 0,01%), este nivel de proteína pareció ser suficiente para atender las
exigencias nutricionales de las cachamas dado el excelente desempeño productivo obtenido. El costo de
este alimento fue entre un 30 y 40% menor al alimento comercial para cachamas con marca registrada.

La ecuación biométrica talla-peso quedó expresada como: Pt = 0,4344 * Le 2,30, (r=0,96). Esta relación
mostró un crecimiento alométrico minorante, ya que el valor de la pendiente (b) fue significativamente
diferente del valor teórico esperado para un crecimiento isométrico (b=3), de acuerdo al estadístico t
(t=2,02; P<0,05). Con respecto al FCF, el valor obtenido fluctuó entre 0,87 y 1,17, estimándose un valor
promedio de 1,00; lo cual indica una buena condición fisiológica de la especie durante el engorde.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La cachama presenta la ventaja biológica de ser una especie filtradora, y esta estrategia alimenticia le
permite aprovechar al máximo los organismos planctónicos presentes en el cultivo, cuando los
requerimientos nutricionales no son aportados satisfactoriamente por la ración exógena suministrada,
como fue el caso (Castillo y Valdez, 1989). La presencia abundante de fito y zooplancton durante el cultivo
permitió optimizar la conversión alimenticia durante la fase de engorde, dado que los valores obtenidos de
PF, GDP, TCE y CA se encontraron cerca de los estándares productivos reportados para cultivos similares
(Moreno, 1994; Silva-Acuña y Guevara, 2002; Gil, 2008), considerando el bajo nivel de PB del alimento
concentrado empleado durante el engorde (Mora et al., 1997; Silva-Acuña y Guevara, 2002).

En este estudio, la CA obtenida fue ligeramente superior al valor reportado por Melo et al. (2001) de 1,5
para la misma especie; con DS de 0,325 peces/m2 y una PRO de 1,0 kg/m 2, bajo un sistema de engorde
semi-intensivo mantenido durante un año y con la utilización de alimento concentrado con niveles de
proteínas del 28%. El valor obtenido de la GDP fue similar al reportado por Moreno (1994), para la cría
intensiva de cachama, arrojando 3,31 g/día, con una DS de 5 peces/m2, mediante el uso de alimento
formulado con 35% de PB.

Al respecto, García y Quiñónez (1988), en experiencias de cultivo semi-intensivo de cachama, con una DS
de 0,31 peces/m2 y alimento formulado con un 20% de PB, lograron una CA que osciló entre 4,3 y 4,4 y
una GDP entre 6,2-6,6 g/día; sin embargo, consiguieron rendimientos de 1,09 a 1,13 kg/m 2, los cuales
fueron marcadamente inferiores a los obtenidos en esta investigación (PRO: 2,14 kg/ m2). Silva-Acuña y
Guevara (2002), en un engorde semi-intensivo (DS= 0,5 peces/m 2) de cachamoto (C. macropomum x P.
brachypomus), utilizando dos fórmulas alimenticias para especies distintas, una con 24% (para tilapia) y
otra con 28% de proteínas (para cachama), lograron una CA de 1,21 y 1,13, y una GDP de 11,50 y 10,69
g/día, respectivamente, con una PRO de 0,61 y 0,59 kg/m2, valores muy cercanos considerando las
diferencias en el tenor proteico del alimento utilizado.

La TCE obtenida en esta experiencia indicó un desarrollo positivo de los peces durante el engorde
considerando la alta DS utilizada. Chu-Koo y Kohler (2005) lograron una TCE de 2,09 g/día al evaluar una
dieta tradicional con 32% de PB, en comparación a dietas contentivas de tres insumos vegetales: yuca,
pijuayo y plátano, que arrojaron valores de 1,76; 1,8; 1,71 g/día, respectivamente, demostrando con ello
la versatilidad que presenta C. macropomum para la asimilación y trasformación de alimentos tanto
convencionales como alternativos en diferentes sistemas de producción acuícola. La TCE obtenida en el
presente ensayo también fue ligeramente superior a la reportada por Almeida et al. (2008) para otro
carácido, el pacú (Piaractus mesopotamicus), los cuales lograron valores que oscilaron entre 1,9 a 2,1
g/día, en peces alimentados con dietas de diferentes concentraciones tanto de proteína cruda como de
energía digerible.

Las cachamas presentaron un crecimiento alométrico minorante (b=2,3), lo cual indicó un crecimiento
corporal desproporcionado que puede estar asociado a factores genéticos de la especie, hormonales,
ambientales, contenido estomacal y madurez sexual, entre otros (Tresierra et al., 1995). Se ha reportado
este mismo crecimiento para la cachama y sus híbridos bajo cría, lo cual indica que estos peces pueden
crecer más en talla que en peso, indiferentemente del sistema de explotación y fórmulas alimenticias
empleadas (Bautista et al., 1999; Silva-Acuña y Guevara, 2002).

El FCF puede interpretarse como un indicador relativo del bienestar de los peces y su comportamiento
ante factores fisiológicos y ambientales. El valor promedio de FCF obtenido indicó un desarrollo de las
cachamas en condiciones favorables. Valores de FCF diferentes de 1 han sido interpretados como una
medida de afectación de algunos caracteres biológicos, tales como almacenamiento de grasa,
conveniencia del medio ambiente, salud de un individuo o desarrollo gonadal (Le Cren, 1951), y con
fenómenos biológicos y ecológicos asociados al crecimiento, a la madurez y al desove (Tresierra et al.,
1995).

Por último, el precio del kg de cachama en la mayoría de los expendios del estado Zulia está alrededor de
25 BsF/kg, variando según la época del año y la demanda entre BsF. 15 y 35 el kg. Un análisis simple de
costo-beneficio en este estudio indicó que el ingreso bruto generado por la cosecha fue de BsF. 1.001,25.
Los costos incurridos en este ensayo fueron el alimento concentrado (BsF. 257) y reparaciones menores
del tanque (BsF. 270), sin considerar otros costos implícitos importantes como costo y depreciación del
tanque, y pago de horas/ hombre para la alimentación y recambio de agua; se estimó una ganancia neta
de BsF. 474,25, con una relación beneficio-costo para una hectárea de cultivo de 3,89 BsF. ganados/Bs.
invertidos. De esta forma, la cría de cachama puede considerarse una alternativa rentable para los
agricultores venezolanos (Alvarado y Sánchez, 2004; Gil, 2008).

CONCLUSIONES

Se demostró la factibilidad técnica y bioeconómica de la cría intensiva de cachama bajo condiciones

mínimas de mantenimiento a pequeña escala, con la utilización de alimento comercial con bajo tenor de
proteína y a bajo costo.

Las variables de desempeño productivo evaluadas, PF, GD, GDP, TCE, CA, PRO y FCP, presentaron valores
dentro de los reportados en diferentes experiencias de cría de cachama.
Se concluye que con la observación constante del comportamiento de los individuos y un buen manejo del
agua y alimento, se logró un peso comercial de las cachamas y controlar exitosamente problemas
importantes asociados a sistemas de cría intensiva, tales como, mortalidad natural, baja producción por
estrés, deterioro de la calidad del agua, competencia por alimento e inapetencia de los peces, entre otros.

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Instituto Nacional de Investigaciones Agricolas INIA. Apdo 2103. Maracay 2101. Edo Aragua. Venezuela.

ALIMENTACION DE LAS CACHAMAS

DESCRIPCIÓN FISIOLÓGICA DE LA CACHAMA

La cachama es un pez omnívoro, se alimenta de frutas, flores y plancton, acepta fácilmente dietas artificiales pelletizadas
y desperdicios de cocina. Su crecimiento es rápido, logrando alcanzar un buen tamaño (1,5 a 2,0 Kg) en un período de un
año. Tolera sin dificultad altas densidades de carga, y es poco exigente en cuanto a la calidad de agua. 

Entre las especies de cachama más importantes económicamente, tenemos: la cachama negra o cherna Colossoma
macropomum y la cachama blanca o morocoto, Piaractus brachypomum; en la pesca natural, se han capturado
ejemplares de hasta 45 Kgrs. 

Se estima que la densidad conveniente mínima en reproductores de cachama es de 1 Kg. de peso corporal por metro
cuadrado, (1 Kg./pez/m2), en lagunas preferiblemente rectangulares, para su mejor manejo, chequeo y captura, donde
el nivel acuático se mantenga siempre en un mínimo de 1.5 mt y no más de 2 mts de profundidad.

ESTADO NATURAL DE ALIMENTACIÓN DE LA CACHAMA

Su habito alimenticio es omnívoro y su nivel trófico bajo, la coloca en una situación ventajosa e interesante para
cualquier productor, es altamente filtradora, come animales pequeños de superficie y fondo, frutas, caracoles, grano,
cereales, y subproductos agroindustriales.

Su dieta natural esta compuesta por frutos y semillas, es zooplactofaga de preferencia en alevinos y juveniles menores
de 15 cm., la estructura digestiva de los adultos no ha indicado adaptaciones diferentes a las herbívoras-frugívoras. En
cautiverio acepta bien  los alimentos concentrados comerciales. 

La cachama se alimenta de semillas, frutas y forraje en su hábitat natural, pero en cautiverio su sustento depende de los
alimentos concentrados, ya que poseen los nutrientes necesarios para el crecimiento deseado por el productor sin
causar daños digestivos y metabólicos en el animal.

Este pez alcanza su edad reproductiva ideal entre los 4 y 5 años, etapa en la que la hembra puede poner unos 150.000
huevos por cada kilogramo de su peso total. Además, la cachama puede convivir con otras especies dentro del estanque;
particularidad que aprovecha el productor para incluir dentro de los criaderos otros peces en cantidades que se ajusten
al espacio físico utilizable.

ALIMENTACIÓN CONCENTRADO U COMERCIALES

Adicionalmente a los alimentos concentrados comerciales existen otros dos tipos:

ü  Alimento Natural:

Representa aquellos microorganismos de tipo animal yvegetal (Plancton) que se reproducen en la laguna, luego de
haberse efectuado la fertilización con abonos químicos u orgánicos.

ü  Alimento Suplementario o Complementario:

Representa todos los desperdicios de cocina, harinas, frutas, hojas de boro, ramio, yuca, auyama, lombriz californiana,
entre otros. Estos desperdicios no se pueden utilizar en descomposición o ácidos. Para este proyecto se utilizarán los
tres tipos de alimentos el comercial, natural y complementario. El cultivo debe ser controlado periódicamente para
evaluar su desarrollo y observar el estado de salud y apariencia de las cachamas, y a la vez ajustar la alimentación
correspondiente a su estado y tamaño, para ello se utilizan las tablas de alimentación, tal como:

1.- Origen:

El alimento concentrado que se le proporcionará a las especies en las lagunas se comprará en las casas comerciales que
nos den los mejores precios, para minimizar los costos de producción.

2.- Cantidad:

Esta se va adquirir de acuerdo a las necesidades que se presenten en la unidad de producción y al consumo de las
especies en cultivo, tomando en cuenta la cantidad, tamaño y edad de las mismas. A continuación le presentaremos una
tabla de cantidad requerida en un año.

3.- Conversión Alimento/Carne:

A continuación se presentara una tabla alimenticia, desglosando la cantidad de peso ganada por día durante el primer
mes de haber sembrado los alevines.

TABLA DE ALIMENTACIÓN

Al observar la tabla de alimentación nos damos cuenta que en los últimos tres (03) días obtenemos ganancias de 12 a 15
gramos/ día de aquí en adelante bajaremos el porcentaje de consumo y manteniendo el consumo final de 17 gramos/
Cachama, aseguraremos ganancias diarias de 13 a 14 gr. / cachamas. En los siguientes 30 días (2do mes) obtendremos
un peso de hasta 420 Gr. Menos el margen de error (5%) 399 más 124 tendremos un peso total de 523 Gramos. En el
(3er mes) las ganancias disminuirán pues comienza la etapa de decrecimiento y las ganancias serian de 10 a 12
gramos/cachamas, manteniendo el mismo consumo diario esto es suministrando alimento de 28 % de proteínas
digeribles.

El total de Alimento que requeriremos está calculado de la siguiente manera:

Total de Alimento por Alevin para 30 días: 143,32

Total Alimento para 6 Meses (180 días): 859,92

Subtotal Alimento para 34.200 Alevines: 29.409,26

Porcentaje de Perdida 15%: 4.411,39

Total Alimento: 33.820,65 Kg. Igual o Equivalente a: 34.000 Kg.

DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA LOS PECES

Para el mayor rendimiento de la producción acuícola, los peces deben ser  Engordados con alimentos concentrados de
las mejores casas comerciales con las cuales nuestra está asociada y permite la obtención del alimento al mejor precio
del mercado y con la mayor calidad del mismo. Para esto se utilizan tablas especiales de alimentación hechas a las
exigencias de nuestros clientes y dependiendo de la especie a utilizar. Si se desea nuestra empresa monitorea
quincenalmente cada estanque con muestreos del 10 % de la población para reformular la ración acorde a las
necesidades espcíficas de cada uno de nuestros clientes. Constantemente se comparan los diferentes alimentos con
ensayos de crecimiento en jaulas flotantes para determinar cual casa comercial posee el mejor alimento y así poder
asegurar una conversión alimenticia baja (de 1,4:1 a 1,6:1), es decir,  la cantidad de alimento que debe consumir un pez
para alcanzar un (1) kg de peso vivo.

ALIMENTACIÓN DE LOS REPRODUCTORES

La alimentación de los reproductores es fundamental para obtener productos sexuales de buena calidad.

En caso que haya deficiencia en nutrientes esenciales, particularmente aminoácidos, vitaminas y minerales, el

desenvolvimiento del huevo es fatalmente afectado en detrimento de una buena ovulación que tiende a fracasar.

La cachama es omnívora por naturaleza, tendiente a ser frugívora, consume frutas que caen al agua, como guayaba,
mango, guama, etc. y también es zooplanctófaga.

En cautiverio se les suministrará un alimento concentrado cuyos niveles proteicos no descenderán del 25%, con una tasa
de alimentación entre el 1 y el 1.5%.

CULTIVO DE CACHAMAS EN VENEZUELA SEGÚN SU ALIMENTACIÓN

Los primeros ensayos de cultivo de la cachama en Venezuela datan de comienzos de la década de los 70, época durante
la cual se realizaron estudios sobre su reproducción en la actual Subestación Experimental Guanapito del FONAIAP. En la
actualidad, se han incorporado otras instituciones a la investigación piscícola del país. También se han establecido varias
empresas dedicadas tanto a la producción de alevines como al engorde, estimándose su producción total en 675 Tm
para el año 1984. La comercialización de la cachama cultivada actualmente en Venezuela se efectúa en fresco y en
filetes ahumados. 

Previamente a la siembra dc los alevines de cachama, los estanques deben ser fertilizados con estiércol de ganado o
gallina (300 g/m2) y súper-fosfato triple (7,5 g/m2), con el fin de incrementar la producción de micro-organismos que
sirven de alimento natural a las cachamas. Una vez acondicionados los estanques de cultivo y tan pronto como están
disponibles los alevines de cachama (julio-septiembre) se puede proceder a la siembra de estos últimos. A manera de no
ocasionar bajas de oxígeno a niveles letales, se recomienda cultivar los peces a razón de 1pez/m2. 

            A fin de incrementar la producción de carne en el estanque, la alimentación diaria de la cachama debe
suplementarse con concentrados pelletizados, del tipo para aves, distribuidos a razón de 3% del peso total de peces
estimado para cada estanque. Quincenalmente, los peces deben ser muestreados a fin de determinar la ración de
alimento suplementario necesaria, y al mismo tiempo, para detectar la presencia de enfermedades y/o parásitos en la
población.
CONCLUSIÓN

El cultivo de la cachama es relativamente sencillo, pudiendo emplearse para tal fin cualquier cuerpo de agua cerrado
disponible (lagunas, embalses, etc.). Sin embargo, el uso de estanques diseñados específicamente para piscicultura
permitirá un mayor control y un mejor aprovechamiento del recurso. 

Para cultivar intensivamente la cachama se debe disponer de uno o más estanques de cultivo provistos de una fuente de
agua limpia y abundante. La temperatura del agua debe situarse entre los 24oC y 30oC y el nivel de oxígeno disuelto en
el agua debe ser superior a 4,0 ppm (mg/l) 

La piscicultura es la práctica de cultivar peces. Es una actividad muy antigua, cuyo objeto, es el suministro de proteína de
alta calidad a la dietahumana. Los tipos de cultivos piscícolas dependen de la especie de pez por eso hay una
amplia diversificación de los mismos: en tanques, estanques, jaulas flotantes, lagunas naturales o artificiales entre otros.

En el caso de las cachamas,  estas se cultivan en áreas acuáticas confinadas, controlando el crecimiento, regulando la
multiplicación, alimentación y la producción de los peces, utilizando la tecnología adecuada para el manejo de las
instalaciones con la finalidad de proporcionar un medio óptimo para el desarrollode los peces.

 En Venezuela la cría de cachamas se ha desarrollado lentamente, con un crecimiento muy limitado a pesar de las
ventajas comparativas y competitivas que posee y de los recursos hidráulicos, así como también la disponibilidad de
suelos, convirtiendo al país en uno de los modelos productivos más pequeños en el circuito latinoamericano y con una
producción ínfima a nivel mundial.

Publicadas por JIREH CENTRO

http://conceptodejirehcentro.blogspot.com/2015/09/alimentacion-de-las-cachamas.html